KR100472094B1 - 한약재 및 액상칼슘을 첨가한 빵 및 이의 제조방법 - Google Patents

한약재 및 액상칼슘을 첨가한 빵 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 한약재 및 액상칼슘을 첨가한 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 빵의 제조에 있어 사용되는 기본재료에 녹각, 우슬, 구기자, 용안, 두충 및 오미자를 혼합하여 제조한 한약재 혼합물의 열수추출액을 기본재료에 첨가된 밀가루 대비 5 %(v/w), 산 6.6의 사과식초 97.14 %(w/w), 인산 0.2 %(w/w), 젖산 0.15 %(w/w), 구연산 0.01 %(w/w), 다시마 추출액 1.2 %(w/w) 및 엿기름 추출액 1.3 %(w/w)을 혼합하여 조성된 용매에 용매총액을 기준으로 칼슘함량이 49.5%인 탄산칼슘 18.00 %(w/v), 덱스트로스 7.2 %(w/v)를 첨가하여 용해하고 균질화시킨 후 분무건조시켜 제조된 분말칼슘 6.2000 중량%; 총산이 6.5 이상인 양조식초 91.6298 중량%; 포도당 1.4000 중량%; 인산 0.3500 중량%; 젖산 0.3000 중량%; 초산 0.1000 중량%; 구연산 0.0200 중량%; 소포제 0.0001 중량%; 포도향 0.0001 중량%를 혼합하여 제조한 액상칼슘을 기본재료에 첨가된 밀가루 대비 0.025~0.25 %(v/w) 첨가하여 제조된 본 발명, 한약재 및 액상칼슘을 첨가한 빵은 한약재 및 액상칼슘의 첨가에도 불구하고, 관능미가 우수하고, 빵의 물성을 해치지 않아 어린이들이 빵을 통해 쉽게 칼슘 및 기타 한약재를 섭취할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

한약재 및 액상칼슘을 첨가한 빵 및 이의 제조방법{Bread added herb extracts and liquid calcium and method for production of it thereto}
본 발명은 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 한약재 및 액상칼슘을 첨가한 빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
생약재는 대부분 식물성 소재이며 생약재의 약효란 생약의 2차 대사산물이 인체에 작용하면서 질병의 예방 및 치료효과를 나타내는 것으로서 오랜 기간 인류가 이용해 옴으로써 인체에 미치는 안전성의 여부는 검증된 것이다.
따라서 생약재는 생리활성 물질을 추출하여 식품에 이용하거나 또는 그 자체로서 활용가능성이 다양한 식물성 식품소재이며, 최근 이들 생약재로부터 기능성 및 건강식품의 소재 발굴, 한국고유 음료의 개발, 천연 항산화제의 분리, 항균미생물 소재개발 등에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다.
식품공전에서는 식품으로 이용 가능한 생약재, 최소량으로 식품에 사용 가능한 생약재 및 식용 불가능한 생약재 등으로 분류하고 있지만, 최근에 식품위생법과 식품공전이 개정되면서 많은 생약재들이 식품에 사용할 수 있도록 허가되고 있는 추세로 생약재를 활용한 다양한 기능성 식품의 제조가 기대된다.
한편, 전 세계적으로 50대 이상의 성인 여성 3명중 1명, 남성 12명 중 1명이 골다공증 증세를 가지고 있으며, 이는 성장기부터 칼슘의 섭취 및 흡수 부족에서 유래된다. 인체에 분포되어 있는 칼슘의 99%는 뼈를 만드는데 이용되고 나머지 1%가 생체의 기초적인 대사에 관여하고 있다. 즉, 생체내 각종 효소의 활성화, 신경흥분의 조절, 근육 수축과 이완, 심장의 규칙적인 박동, 생식기능 그리고 혈액응고 등 체내의 생리조절기능을 담당하고 있다. 칼슘은 성장기 어린이와 청소년에 있어서 성장 발육을 도우며 특히, 갱년기 여성에게 흔히 발생하는 골다공증을 예방하기 위해서는 성인기에 도달하는 최대골질량(peak bone mass)을 높게 유지할 필요가 강조되고 있다. 한국인의 1일 칼슘섭취 권장량은 어린이와 청소년의 경우 800∼1200 mg/day 정도이며, 성인은 700 mg/day 이상이다. 매년 실시된 국민영양조사 결과를 보면 칼슘은 우리나라 식생활에서 가장 결핍되기 쉬운 영양소 중의 하나로 알려져 있다.
또한, 대한민국의 어머니들은 자식이 키가 크고, 우람한 골격을 갖기를 소망하는 경향이 강한 것으로 알려져 있다. 따라서, 자연스레 성장에 영향을 미치는 한약재 및 칼슘 성분들에 관심을 갖고 성장발육에 널리 이용된 한약재 및 칼슘을 직접적으로 어린이에게 섭취시키려는 노력을 많이 하나, 맛이 없다는 등의 이유로 어린이들에게 거부되는 경우가 많은 실정이다.
따라서, 생장발육에 널리 이용되는 한약재 및 칼슘을 직접적으로 급여시키는 것보다 어린이들이 좋아하는 음식에 이를 첨가하여 간접적으로 섭취시키는 것이 좋은 대안이 될 것이다.
한편, 빵은 원래 우리나라 고유의 음식은 아니었지만, 해방 이후 서구화가 진행되면서 간편성 및 다양한 기호성 충족 등의 이유로 우리의 식탁에 널리 퍼졌으며, 특히 어린이들은 초코렛 등 단맛이 가미된 빵에 대해서는 주식인 밥보다 강한 선호도를 나타낸다. 또한, 휴대 및 섭취의 간편성으로 인해 간식으로도 많이 각광을 받고 있다.
따라서, 어린이들에게 큰 선호를 보이고 있는 빵에 칼슘 및 기타 성장촉진효과가 있는 한약재를 첨가함으로써 칼슘 및 한약재 등의 섭취효과를 달성할 수 있다 할 것이다.
하지만, 칼슘 및 한약재는 쓴맛으로 말미암에 단맛 등에 익숙한 어린이에게 거부감을 줄 수가 있는 문제점이 있고, 빵의 물성에 영향을 주어 조직감 및 보존성에 있어 나쁜 영향을 줄 수 있는 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 어린이들이 좋아하는 빵에 생장발육에 널리 이용되는 한약재 및 칼슘을 첨가하여 섭취시킬 수 있는 방안에 대하여 예의 노력하였다. 그 결과, 빵에 어린이의 성장 발육에 널리 이용된 한약재 추출액 및 칼슘을 일정량 첨가할 경우 관능미도 해치지 않고, 빵의 물성에도 영향을 주지 않아, 어린이들이 쉽게 한약재 및 칼슘을 섭취할 수 있는 빵을 개발할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 관능미가 우수하고, 빵의 물성을 해치지 않으며, 어린이들이 쉽게 섭취할 수 있는 성장 발육 한약재 추출물 및 칼슘 함유 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 빵의 제조에 있어서, 기본재료에 녹각, 우슬, 구기자, 용안, 두충 및 오미자를 혼합하여 제조한 한약재 혼합물의 열수추출액을 기본재료에 첨가된 밀가루 대비 5 %(v/w); 총산 6.6의 사과식초 97.14 %(w/w), 인산 0.2 %(w/w), 젖산 0.15 %(w/w), 구연산 0.01 %(w/w), 다시마 추출액 1.2 %(w/w) 및 엿기름 추출액 1.3 %(w/w)을 혼합하여 조성된 용매에 용매총액을 기준으로 칼슘함량이 49.5%인 탄산칼슘 18.00 %(w/v), 덱스트로스 7.2 %(w/v)를 첨가하여 용해하고 균질화시킨 후 분무건조시켜 제조된 분말칼슘 6.2000 중량%; 총산이 6.5 이상인 양조식초 91.6298 중량%; 포도당 1.4000 중량%; 인산 0.3500 중량%; 젖산 0.3000 중량%; 초산 0.1000 중량%; 구연산 0.0200 중량%; 소포제 0.0001 중량%; 포도향 0.0001 중량%를 혼합하여 제조한 액상칼슘을 기본재료에 첨가된 밀가루 대비 0.025~0.25%(v/w) 첨가하는 것을 특징으로 하는 한약재 및 액상칼슘을 첨가한 빵의 제조방법을 제공한다.
한약재 혼합물의 열수추출액을 기본재료에 첨가됨 밀가루 대비 5 %(v/w) 및 총산 6.6의 사과식초 97.14 %(w/w), 인산 0.2 %(w/w), 젖산 0.15 %(w/w), 구연산 0.01 %(w/w), 다시마 추출액 1.2 %(w/w) 및 엿기름 추출액 1.3 %(w/w)을 혼합하여 조성된 용매에 용매총액을 기준으로 칼슘함량이 49.5%인 탄산칼슘 18.00 %(w/v), 덱스트로스 7.2 %(w/v)를 첨가하여 용해하고 균질화시킨 후 분무건조시켜 제조된 분말칼슘 6.2000 중량%; 총산이 6.5 이상인 양조식초 91.6298 중량%; 포도당 1.4000 중량%; 인산 0.3500 중량%; 젖산 0.3000 중량%; 초산 0.1000 중량%; 구연산 0.0200 중량%; 소포제 0.0001 중량%; 포도향 0.0001 중량%를 혼합하여 제조한 액상칼을 기본재료에 첨가된 밀가루 대비 0.025~0.25 %(v/w)를 첨가하면 관능검사 및 빵의 물성 검사결과, 대조구(한약재 혼합물의 열수추출액 및 칼슘이 첨가되지 않은 것)보다 크게 차이가 나지 않아 효율적이다.
본 발명자들은 여러 한약재 중 뼈와 신체의 성장발육에 좋은 영향을 미치는 재료로 녹각, 우슬, 구기자, 용안, 두충 및 오미자를 선택하는데, 이는 뼈와 신체의 성장발육을 촉진할 뿐만 아니라, 생식을 주관하는 신장을 튼튼하게 하며, 관절을 튼튼하게 하는 대표적인 생약재로 알려져 있다. 이 중 녹각, 우슬, 구기자는 특히, 칼슘을 함유하고 있으며 두충, 오미자, 용안 등과 한방에서 널리 이용된 재료이다.
본원발명에서 상기 우슬, 구기자, 용안, 두충 및 오미자를 혼합하여 제조한 한약재 혼합물의 열수추출액은 통상적인 열수추출액을 사용하여도 무방하나 바람직하게 녹각 120 중량부, 우슬 250 중량부, 구기자 280 중량부, 용안 280 중량부, 두충 100 중량부 및 오미자 30 중량부를 첨가한 한약재 혼합물에 물을 5500 중량부 첨가하고 130~140℃에서 물의 양이 11분의 7이 될 때까지 열수추출한 것이 좋다.
상기 조건보다 과한 온도 및 과한 추출시간으로 추출에는 경우에는 쓴맛이 많이 발생되어 관능미상 좋지 않고, 상기 조건보다 낮은 온도 및 짧은 추출시간을 추출한 경우에는 상기 약재의 첨가로 인한 성장증진효과를 효율적으로 달성할 수 없다.
한편, 액상칼슘은 총산 6.6의 사과식초 97.14 %(w/w), 인산 0.2 %(w/w), 젖산 0.15 %(w/w), 구연산 0.01 %(w/w), 다시마 추출액 1.2 %(w/w) 및 엿기름 추출액 1.3 %(w/w)을 혼합하여 조성된 용매에 용매총액을 기준으로 칼슘함량이 49.5%인 탄산칼슘 18.00 %(w/v), 덱스트로스 7.2 %(w/v)를 첨가하여 용해하고 균질화시킨 후 분무건조시켜 제조된 분말칼슘("KJ 칼슘") 6.2000 중량%; 총산이 6.5 이상인 양조식초 91.6298 중량%; 포도당 1.4000 중량%; 인산 0.3500 중량%; 젖산 0.3000 중량%; 초산 0.1000 중량%; 구연산 0.0200 중량%; 소포제 0.0001 중량%; 포도향 0.0001 중량%를 혼합하여 제조한 것을 사용한다.
하기 실험예 1에 의할 경우, 제조예 1에서 제조한 "KJ 칼슘"을 용해하여 제조한 액상칼슘이 탄산칼슘과 해조칼슘으로 제조한 액상칼슘보다 저장성 및 품질에 미치는 영향이 적어 식품에 첨가시 관능미를 해치지 않고, 액상칼슘의 초기 용액에 대한 품질(갈색도, 탁도 등) 변화가 적고, 총산 및 pH의 변화가 적어 식품첨가용으로 우수한 특성이 있다.
한편, 본원발명에 사용된 기본재료는 통상적인 빵 제조시 사용되는 재료를 사용하여도 무방하나, 바람직하게 밀가루 100 중량부, 정제수 42 중량부, 프레쉬 이스트 4 중량부, 이스트 푸드 0.2 중량부, 소금 2 중량부, 마아가린 18 중량부, 스킴 밀크 파우더 2 중량부, 계란 15 중량부, 설탕 16 중량부로 이루어진 것이 좋다.
이는, 첨가되는 한약재 및 칼슘의 쓴맛을 가장 효율적으로 완화시켜 주는 기본재료의 배합비이다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 빵의 품질 특성을 비교 분석한 결과, 강도(strength), 경도(hardness)는 한약재 추출물과 액상칼슘의 첨가량이 많을수록 높아지는 경향을 나타내며, 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 점착성(gumminess) 및 파쇄성(brittleness)은 다소 감소하는 경향으로 나타나고, 빵의 내부와 표면의 색도(L, a, b)는 첨가량에 따라 차이가 있으며 저장 4일째에 각각 변화 정도의 차이가 있다.
또한, 37℃에서 5일 간 저장 후 일반세균은 무첨가구 15×103CFU/g에 비하여 한약재 추출물 및 액상칼슘 첨가량이 많은 구간에서는 급격히 감소하여 보존성이 높게 나타난다.
관능적 특성은 실험구간에 따른 유의적 차이는 크게 나타나지 않으며, 각각의 실험구간에 따른 칼슘함량을 비교 분석한 결과, 한약재 추출물과 액상칼슘이 많은 구간에서 높게 나타나는 경향이 있다.
이하, 본 발명의 구성에 대해 하기 실험 및 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 분말칼슘의 제조
액상칼슘은 총산 6.6의 사과식초 97.14 g, 인산 0.2 g, 젖산 0.15 g, 구연산 0.01g, 다시마 추출액 1.2 g 및 엿기름 추출액 1.3 g을 혼합하여 조성된 용매에 칼슘함량이 49.5%인 탄산칼슘 18 g, 덱스트로스 7.2 g을 첨가하여 용해하고 균질화시킨 후 분무건조시켜 분말칼슘("KJ 칼슘")을 제조하였다.
실험예 1: 제조예 1에서 제조한 분말칼슘("KJ 칼슘")과 시판칼슘을 이용한 액상칼슘의 제조 및 품질 비교
제조예 1에서 제조한 분말칼슘("KJ 칼슘")과 시판칼슘을 초기 총산이 6.5인 양조식초에 각 함량별로 용해하여 제조한 액상칼슘의 pH, 총산, 갈색도, 탁도, 색도 그리고 용해율에 대한 품질을 비교하였다(표 1 내지 6).
칼슘 종류별 액상칼슘의 pH 변화
Ca 종류 칼슘 함량(%)
2 4 6 8 10
KJ 칼슘 3.83 4.14 4.39 4.61 4.86
탄산칼슘 4.18 4.72 5.72 6.18 6.17
해조칼슘 4.18 4.70 5.30 5.87 6.27
칼슘 종류별 액상칼슘의 총산 변화
Ca 종류 칼슘 함량(%)
2 4 6 8 10
KJ 칼슘 5.99 4.93 3.94 2.94 1.94
탄산칼슘 4.50 2.07 0.31 0.13 0.08
해조칼슘 4.53 2.24 0.71 0.22 0.10
칼슘 종류별 액상칼슘의 갈색도
Ca 종류 칼슘 함량(%)
2 4 6 8 10
KJ 칼슘 0.15 0.28 0.42 0.53 0.63
탄산칼슘 0.20 0.22 0.23 0.14 0.13
해조칼슘 0.23 0.34 0.24 0.20 0.17
칼슘 종류별 액상칼슘의 탁도 측정
Ca 종류 칼슘 함량(%)
2 4 6 8 10
KJ 칼슘 0.03 0.07 0.13 0.17 0.21
탄산칼슘 0.06 0.07 0.09 0.05 0.05
해조칼슘 0.05 0.05 0.02 0.01 0.03
칼슘 종류별 액상칼슘의 색도(Hunter's color)
Ca 종류 칼슘 함량(%)
2 4 6 8 10
L a b L a b L a b L a b L a b
KJ 칼슘 91.86 -0.80 8.24 86.49 -0.53 11.81 80.77 0.02 14.98 75.30 0.51 16.76 70.61 1.11 18.22
탄산칼슘 91.88 -0.73 9.10 90.44 -0.68 9.98 89.73 -0.75 9.85 93.49 -0.86 7.57 94.63 -0.88 6.40
해조칼슘 91.94 -1.14 11.01 88.51 -1.60 13.96 91.92 -1.53 11.00 94.78 -1.60 9.50 91.99 -1.51 8.90
(표준백판 100.01, 0.05, -0.06)
칼슘 종류별 액상칼슘의 용해율
Ca 종류 칼슘 함량(%)
2 4 6 8 10
KJ 칼슘 98.00 98.43 98.23 98.28 98.21
탄산칼슘 96.13 97.07 88.19 67.65 53.97
해조칼슘 94.03 95.12 83.56 65.89 54.14
각 칼슘별 pH의 변화를 살펴보면, 모든 칼슘에서 함량이 증가할수록 pH가 높아지는 경향을 보였으나, KJ 칼슘은 탄산칼슘과 해조칼슘에 비해 전반적으로 pH가 낮게 나타났으며 KJ 칼슘 10%에서도 pH 4.86으로 탄산칼슘과 해조칼슘을 4%로 용해한 액과 유사한 경향을 나타내었다.
초기총산이 6.5인 용액에 칼슘을 함량별로 용해한 결과, 총산은 KJ 칼슘이 5.99∼1.94로 감소하였으나 탄산칼슘과 해조칼슘의 4.53∼0.08을 나타낸 총산의 결과와 비교해 볼 때 그 변화의 폭이 낮게 나타났다. 이러한 결과로부터 KJ 칼슘을 용해하여 제조한 액상칼슘이 탄산칼슘과 해조칼슘으로 제조한 액상칼슘보다 저장성 및 품질에 미치는 영향이 적을 것으로 생각되어 식품에 첨가시 관능미를 해치지 않을 것으로 예측되었다.
탄산칼슘과 해조칼슘의 갈색도는 함량이 4% 까지는 증가하였으나 그 이후는 감소하는 경향이었고 KJ 칼슘은 함량이 높아질수록 갈색도 값이 증가하였다. 색도는 탄산칼슘과 해조칼슘의 함량에 따른 변화를 보이지 않았으나 KJ 칼슘은 함량이 증가할수록 L값은 낮게 나타났으며, a와 b값은 높게 나타났다.
탁도의 경우, KJ 칼슘은 함량에 따라 조금씩 높아지는 경향이었으나 탄산칼슘과 해조칼슘은 함량에 관련없이 변화를 보이지 않았다. 칼슘종류별 용해율을 살펴보면, 본원발명에서 제조한 KJ 칼슘은 2∼10%까지 용해율이 98%이상으로 나타났으나 탄산칼슘과 해조칼슘은 4%까지는 95%이상의 높은 용해율을 보였으나 10%에서는 50% 내외의 낮은 용해율을 나타내었다. 탁도와 용해율의 결과를 비교해 보면, KJ 칼슘은 탁도가 KJ 칼슘 함량에 따라 높은 경향을 나타내는데 이는 용해율이 다른 칼슘에 비해 높기 때문에 발생한 것으로 판단되었다.
따라서, KJ 칼슘을 이용한 액상칼슘의 제조시 액상칼슘의 초기 용액에 대한 품질 변화가 적을 것으로 생각되며, 총산과 pH의 변화가 적은 것으로 보아 총산이 조금 높은 쥬스와 같은 음료 및 빵 등의 식품에 효율적으로 이용할 수 있을 것으로 판단되었다.
각 칼슘 종류별 액상칼슘에 용해된 칼슘함량을 분석한 결과는 표 7에 나타내었다.
칼슘 종류별 액상칼슘에 용해된 칼슘 함량 측정
Ca 종류 칼슘 함량(%)
2 4 6 8 10810
KJ 칼슘 475 843 1180 1640 1910
탄산칼슘 761.63 1290 1870 1880 1770
해조칼슘 734.31 1260 1620 1670 1750
(단위:mg/100ml)
모든 칼슘 종류에서 액상칼슘에 용해시킨 칼슘의 함량이 증가될수록 용해된 칼슘 함량이 높게 분석되었으며, 탄산칼슘을 이용한 액상칼슘의 칼슘함량이 가장 높게 분석되었다.
그러나, 10%의 칼슘을 용해시킨 액상칼슘에서는 해조칼슘과 탄산칼슘에서 각각 1750mg/100ml와 1770mg/100ml로 분석된 것에 비해 8% 이하에서 가장 함량이 낮게 검출된 분말칼슘(KJ칼슘)이 1910mg/100ml로 가장 높은 함량을 나타내었다.
이러한 결과는 각 칼슘별 칼슘순도와 초산용액의 용해율에 영향을 받는 것으로 생각되는데 해조칼슘과 탄산칼슘에 비해 용해율이 높은 분말칼슘(KJ칼슘)이 10%에서 가장 높은 함량으로 분석되었다.
제조예 2: 본원발명(하기 실시예 1내지 3)에 사용한 액상칼슘의 제조
제조예 1에서 제조한 분말칼슘("KJ 칼슘") 6.2000 중량%; 총산이 6.5 이상인 양조식초 91.6298 중량%; 포도당 1.4000 중량%; 인산 0.3500 중량%; 젖산 0.3000 중량%; 초산 0.1000 중량%; 구연산 0.0200 중량%; 소포제 0.0001 중량%; 포도향 0.0001 중량%를 혼합하여 제조하였다.
실시예 1 내지 3: 소보로 빵의 제조
빵의 일 태양으로 소보로 빵을 제조하였다.
소보로빵 제조를 위해 녹각, 우슬, 구기자, 용안, 두충, 오미자 6종의 한약재와 액상칼슘을 사용하였다. 6종의 한약재는 경동시장에서 구입하여 녹각 120g, 우슬 250g, 구기자 280g, 용안육 280g, 두충 100g 및 오미자 30g 씩을 물 5500 mg에 넣고 135℃에서 첨가된 물의 양이 11분의 7이 될때까지 열수추출을 행하여 사용하였다. 액상칼슘은 제조예 2에서 제조된 것을 사용하였다.
소보로 빵에 있어 빵은 표 8과 같이 구분하여 한약재 추출물을 첨가하였고, 액상칼슘은 0.025 g(실시예1), 0.05 g(실시예 2), 0.25 g(실시예 3) 첨가하여 제조하였다.
소보로 빵의 구성 성분
성분 함량 (g)
밀가루(bread flour)정제수프레쉬 이스트(fresh yeast)이스트 푸드(yeast food)소금마아가린스킴 밀크 파우더(skim milk powder)계란설탕한약재 추출물액상칼슘 1004240.22182151650.025, 0.05, 0.25
또한, 소보로 빵에 있어서 소보로는 하기의 표 9의 조성으로 제조하였다.
성분 함량(g)
밀가루(bread flour)설탕마아가린땅콩 버터계란전분 시럽시킴 밀크 파우더베이킹 파우더소금 1006050151010321
상기의 소보로 반죽과 빵 반죽으로 통상의 방법에 의하여 소보로 빵을 제조하였다.
실험예 2: 실시예 1 내지 3에서 제조한 소보로 빵의 물성비교
기능성 빵의 대조군과 3군의 실험군에 대한 물성측정은 유량계(rheometer)를 사용하였으며, 측정항목은 강도(strength), 경도(hardness), 응집성(cohesivness), 탄성(springness), 점착성(gumminess), 파쇄성(brittleness)이었다.
한약재와 액상칼슘의 함량이 다른 기능성 빵의 물성에 대하여 살펴본 결과를 표 10에 나타내었다.
한약재와 액상칼슘의 함량이 다른 기능성 빵의 물성 (unit: g/cm2)
샘플1) 강도 경도 응집성 탄성 점착성 파쇄성
대조구 94 ± 16 230 ± 47 57 ± 1 81 ± 1 224 ± 18 187 ± 17
A 95 ± 17 198 ± 24 50 ± 3 80 ± 1 183 ± 40 148 ± 35
B 96 ± 14 194 ± 22 49 ± 1 78 ± 2 183 ± 16 133 ± 5
C 98 ± 4 190 ± 31 52 ± 5 77 ± 5 152 ± 27 143 ± 9
1)대조구 : 대조구 빵 A : 실시예 1 B : 실시예 2 C : 실시예 3
강도는 모든 구에서 큰 차이를 보이지 않았으나 추출물 및 액상칼슘을 100% 첨가한 C구에서 98g/cm2로 가장 높았다. 경도는 230g/cm2인 대조구가 가장 높았으며 추출물 및 액상칼슘의 첨가 함량이 높아질수록 낮아지는 경향이었다. 응집성과 탄성에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나 점착성과 파쇄성은 대조구가 다른 처리구에 비해 높은 값을 보였으며 경도와 비슷한 경향을 나타내었다.
실험예 3: 실시예 1 내지 3에서 제조한 소보로 빵의 색도변화 조사
각 시료에 대한 색도측정은 색차계((Chromameter, Model CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용하여 빵의 내부와 외부에 대한 L, a, b값을 측정하였다. 또한 각 시료에 대한 저장시 색도 변화를 알아보기 위해 24시간 간격으로 4일동안 측정하였다.
기능성 빵을 제조하여 각 구간별 색도를 비교하였으며 저장기간 중 색도의 변화를 측정하여 표 11에 나타내었다.
기능성 빵의 저장기간 중 색도의 변화를 측정
훈터의 색 샘플1) 저장기간(날 수)
0 1 2 3 4
내부 외부 내부 외부 내부 외부 내부 외부 내부 외부
L 대조구 73.3 71.9 75.5 66.8 71.2 70.2 71.9 68.1 69.2 65.5
A 73.1 74.4 71.6 70.9 69.7 71.2 70.8 69.6 71.9 70.3
B 74.0 75.5 70.1 70.5 71.3 73.2 68.3 68.6 70.7 64.2
C 73.8 75.7 74.9 72.8 72.7 73.3 72.6 71.0 72.2 71.8
a 대조구 -0.7 4.5 0.4 5.5 0.7 10.3 -0.4 9.6 -0.7 11.0
A 0.9 4.4 1.0 5.0 1.3 8.4 0.6 6.1 0.8 6.9
B 1.0 3.8 0.8 4.6 2.0 7.5 1.2 8.3 1.5 11.2
C 1.1 4.1 2.9 5.4 2.1 4.7 1.3 4.2 1.2 5.6
b 대조구 17.5 32.6 19.6 33.1 18.0 35.4 18.1 34.3 17.5 30.6
A 20.3 32.2 21.5 38.0 20.3 34.6 20.4 36.6 22.5 33.4
B 20.5 33.1 20.2 31.1 21.6 33.0 20.3 35.7 21.8 29.6
C 21.1 33.5 21.9 35.6 21.3 35.3 22.2 31.9 22.0 35.2
1)표 2의 주석 참조
그 결과, L값(밝기)은 저장중 조금씩 떨어지는 경향이었으나 내부와 외부의 큰 차이를 나타내지 않았다. a값(적색도)은 외부가 내부에 비하여 적색도가 높았으며 저장기간 동안 내부의 a값은 변화가 거의 없었으나, 외부의 a값은 조금씩 높은 경향이었다. 그러나 C구는 대조구과 다른 2종의 기능성빵과는 달리 외부의 a값도 큰 변화를 보이지 않았다. b값(황색도)은 L값과 비슷한 경향으로 나타나 내부와 외부 그리고 저장중의 색도 변화는 거의 나타나지 않았다.
실험예 4: 실시예 1에서 제조한 소보로 빵의 칼슘함량조사
기능성빵에 대한 칼슘함량을 측정하기 위해 원자흡수 광도계를 이용하였다. 각각의 시료 일정량을 취하여 회화시킨 후 6N-HCl에 용해시키고 적당량 희석한 용액을 분석에 사용하였다.
대조구와 3종의 기능성빵에 대한 칼슘함량을 분석한 결과(도 1), 한약재 추출물과 액상칼슘을 100% 첨가한 C구에서 34.59mg/100g으로 가장 높게 분석되었고, 대조구는 15.49mg/100g으로 분석되었다.
실험예 5: 실시예 1에서 제조한 소보로 빵의 관능검사
여러 가지 한약재 추출물과 액상칼슘을 첨가한 기능성빵 3종과 대조군과의 관능검사를 실시하였다. 이때, 관능검사에 관심이 있는 요원 20명을 선발하여 훈련시킨 후 각 시료에 대한 색상, 향, 맛, 전반적인 기호도에 대한 관능검사를 7점 채점법에 의해 실시하였으며(1점:매우 나쁘다, 2점:조금 나쁘다, 3점:나쁘다, 4점:적당하다, 5점:좋다, 6점:조금 좋다, 7점:매우 좋다), 관능검사의 통계분석은 SAS 프로그램을 이용하여 분산분석과 던칸의 다중 검정으로 유의성의 유무를 검정하였다.
선발된 관능요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시한 결과는 표 12에 나타내었다.
선발된 관능요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시한 결과
샘플1) 색 향 맛 전반적 기호도
대조구 4.25 3.83 4.12 4.58
A 4.29 3.92 4.54 4.46
B 4.00 4.17 4.45 4.29
C 4.08 4.29 4.83 4.75
1)표 2의 주석 참조
상기 표 12에 나타난 바와 같이 모든 관능검사에서 대조구와 기능성 빵 간에 큰 차이를 나타내지 않았으며 각 평균값에 대하여 던칸의 다중 범위 검정을 한 결과, 모든 구간에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 한약재 추출물 및 액상칼슘을 첨가한 기능성빵의 관능적 평점이 나쁘지 않았으며, 또한 성장기 어린이에게 중요한 칼슘함량을 분석한 결과를 비교하여 볼 때 기능성이 부가된 빵의 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
실험예 6: 실시예 1에서 제조한 소보로 빵의 저장성 비교
제조된 빵의 저장성을 알아보기 위해 37℃에서 5일 동안 저장 후 각각의 시료를 1개씩 채취하여 외관과 미생물검사를 실시하였다. 외관은 관찰 후 사진으로 기록하였으며 미생물검사는 일반세균과 대장균 수를 검사하였다.
일반세균수는 플레이트 카운트 아가(plate count agar)를 이용하여 평판배지를 만든 후 각 시료를 100㎕ 접종하고 37℃, 2일간 배양하여 콜로니 수를 측정하였다. 대조군과 3종의 기능성빵의 전처리는 각각의 시료를 25g씩 채취하여 사린(saline) 용액 225g 첨가한 후 분쇄하고 취한 액을 일반세균수 측정에 사용하였다.
콜로니 포밍 유니트(colony forming unit;c.f.u) = 평균 콜로니 수 × 희석배수 × 10
대장균 측정은 데옥시코레이트(deoxycholate) 배지를 사용하고 암적색의 콜로니를 양성으로 판단하여 대장균 수를 측정하였다. 각 시료별 검액 1ml를 페트리디쉬에 넣고 데옥시코레이트(deoxycholate) 배지를 주입하여 균일하게 혼합한 후 응고시키고 중층배지를 부어 재응고 시킨 것을 37℃, 24시간 배양하였다. 이때 시료의 전처리는 일반세균수 측정과 동일한 방법으로 실시하였다
1) 외관의 변화
5일간 저장 후 각각의 빵에 대한 외부와 내부를 검사한 결과, 도 2 내지 5에서 보는 바와 같이 각 시료들간에 저장중 큰 차이가 나타나지 않았으나, 저장중 빵의 수분이 많이 휘발되어 조금 딱딱한 형태였다.
2) 일반세균 및 대장균수
기능성빵을 제조하여 5일간 저장한 후 미생물검사를 실시한 결과, 일반세균과 대장균수를 표 13에 나타내었다.
제조된 기능성 빵의 5일 간 저장 후, 미생물검사를 실시한 결과에 따른 일반세균과 대장균 수 비교 (unit:cfu/mL)
샘플1) 총 호기 박테리아 대장균(E. coli)
대조구 15×103 -
A 1.8×103 -
B 0.1×103 -
C - -
1)표 2의 주석 참조
대장균은 모든 구간에서 음성으로 나타났으며 일반세균은 대조구에서 15×103으로 가장 많이 검출되었고 C 구에서는 일반세균이 검색되지 않았다. 이상의 결과는 대조구와 다른 구에 비해 C 구에 첨가된 한약재와 액상칼슘의 비율이 높은 것을 고려하여 저장중에 일반세균의 증식에 영향을 주는 것으로 생각되었다.
이상, 상기에서 살펴본 바와 같이 빵의 제조에 있어 사용되는 기본재료에 한약재 및 액상칼슘을 첨가한 빵은 관능미가 우수하고, 빵의 물성을 해치지 않아 어린이들이 쉽게 칼슘 및 기타 한약재를 섭취할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
도 1은 한약재 추출물과 액상칼슘이 첨가된 빵의 칼슘 함량을 비교한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2 내지 5는 37℃에서 5일 동안 보관 후, 빵의 외부 및 내부 상태의 변화를 나타내는 그래프이다.

Claims (4)

  1. 빵의 제조에 있어서,
    밀가루 100 중량부, 정제수 42 중량부, 프레쉬 이스트 4 중량부, 이스트 푸드 0.2 중량부, 소금 2 중량부, 마아가린 18 중량부, 스킴 밀크 파우더 2 중량부, 계란 15 중량부, 설탕 16 중량부로 이루어진 기본재료에 녹각, 우슬, 구기자, 용안, 두충 및 오미자를 혼합하여 제조한 한약재 혼합물의 열수추출액을 기본재료에 첨가된 밀가루 대비 5 %(v/w);
    총산 6.6의 사과식초 97.14 %(w/w), 인산 0.2 %(w/w), 젖산 0.15 %(w/w), 구연산 0.01 %(w/w), 다시마 추출액 1.2 %(w/w) 및 엿기름 추출액 1.3 %(w/w)을 혼합하여 조성된 용매에 용매총액을 기준으로 칼슘함량이 49.5%인 탄산칼슘 18.00 %(w/v), 덱스트로스 7.2 %(w/v)를 첨가하여 용해하고 균질화시킨 후 분무건조시켜 제조된 분말칼슘 6.2000 중량%; 총산이 6.5 이상인 양조식초 91.6298 중량%; 포도당 1.4000 중량%; 인산 0.3500 중량%; 젖산 0.3000 중량%; 초산 0.1000 중량%; 구연산 0.0200 중량%; 소포제 0.0001 중량%; 포도향 0.0001 중량%를 혼합하여 제조한 액상칼슘을, 상기 기본재료에 첨가된 밀가루 대비 0.025~0.25%(v/w) 첨가하는 것을 특징으로 하는 한약재 및 액상칼슘을 첨가한 빵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서, 상기 우슬, 구기자, 용안, 두충 및 오미자를 혼합하여 제조한 한약재 혼합물의 열수추출액은 녹각 120 중량부, 우슬 250 중량부, 구기자 280 중량부, 용안 280 중량부, 두충 100 중량부 및 오미자 30 중량부를 첨가한 한약재 혼합물에 물을 5500 중량부 첨가하고 130~140℃의 온도로 물의 최종 부피가 이 될 때까지 열수추출한 것을 특징으로 하는 한약재 및 액상칼슘을 첨가한 빵의 제조방법.
  4. 제 1항의 방법에 의하여 제조된 녹각, 우슬, 구기자, 용안, 두충 및 오미자를 혼합한 한약재 및 액상칼슘을 첨가한 빵.
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