CN116548571B - 一种桑果饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种桑果饮料及其制备方法，属于食品发酵技术领域。包括以下质量份数的组分：桑果50‑100份、赤豆10‑20份、鲜牛乳30‑50份、白砂糖1‑3份、微生物菌剂1‑3份和水200‑400份。本发明提供一种桑果饮料及其制备方法，可选用新鲜桑果或冷冻桑果为原料，有效解决了冷冻桑果解冻后直接食用口感降低的问题。且本发明制备方法更有利于营养成分的保留，不添加包含添加剂，成品呈有光泽的淡紫色，酸甜可口，适于各个年龄阶段食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域，特别是涉及一种桑果饮料及其制备方法。
背景技术
桑果又名桑椹，又称桑枣、桑实、桑子等，为多年生木本植物桑的成熟果穗。我国传统医学认为桑椹味酸，性微寒，具有提高人体免疫力、补血滋阴、生津止渴、润肠燥等功效，主治阴血不足而致的头晕目眩、耳鸣心悸、烦躁失眠、腰膝酸软、须发早白、消渴口干、大便干结、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效，在《中国大药典》《本草拾遗》《滇南本草》《唐本草》等医学典籍中均记载有桑果的防病保健功能。
现代研究证实，桑果营养成分十分丰富，不仅含有Lys、Glu、His等16种氨基酸，以及VB1、VB2、VB3、VC、VE等多种维生素和多种有机酸，还含有铁、锌、钙、磷等矿物元素及胡萝卜素、纤维素、果胶、葡萄糖、蔗糖、果糖等营养成分。具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、抗衰老、降血糖、降血脂、护肝等保健作用。
以云南省南部地区为例，桑树每年农历1-2月开花，3-4月成熟结果，成熟的果实有暗红色，紫黑色，白色等几种。桑果果实成熟不耐储存，通常通过冷冻桑果进行储存，食用时再行解冻，但是解冻后直接食用会降低口感，且桑果冷冻之后内部水分变成冰晶，造成体积增大，会撑破细胞壁导致细胞液外流，影响食用者观感。
果汁是一类消费群体广、消费量大的休闲食品。但是，传统果汁以鲜果汁或鲜果汁配以水和食糖等制成，功能性品种较少。因此，开发新的功能型果汁产品，满足不同消费群体的需求十分必要。不过，现有的桑椹果汁饮料都是添加水、色素、香精、防腐剂、甜味剂等许多食品添加剂加工而成，不利于人体的健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种桑果饮料及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明提供一种桑果饮料，包括以下质量份数的组分：桑果50-100份、赤豆10-20份、鲜牛乳30-50份、白砂糖1-3份、微生物菌剂1-3份和水200-400份。
优选的是，所述微生物菌剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
优选的是，所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为(1-2)：1。
本发明还提供所述桑果饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将桑果、赤豆和水混合，避光条件下研磨、过滤，得到混合浆液；
(2)将鲜牛乳和白砂糖混合，接种微生物菌剂进行初步发酵；
(3)将所述混合浆液与所述初步发酵液混合，再次发酵；
(4)无菌条件下对再次发酵的发酵液进行分装，超高压杀菌，最终得到桑果饮料。
优选的是，所述桑果为新鲜桑果或冷冻桑果。
优选的是，所述过滤为过100目筛。
优选的是，所述初步发酵条件为：在30-38℃发酵2-4h。
优选的是，所述再次发酵条件为：在35-38℃发酵4-6h。
优选的是，所述超高压杀菌为常温加压，压力为400-600MPa，保压时间为10-25min。
本发明公开了以下技术效果：
本发明提供一种桑果饮料及其制备方法，可选用新鲜桑果或冷冻桑果为原料，有效解决了冷冻桑果解冻后直接食用口感降低的问题。本发明提供的桑果饮料的制备方法更有利于营养成分的保留，花青素的大量保留有助于改善视力水平，改善代谢；总黄酮具有保护血管、抗氧化、防晒等功效，多酚也可以抗氧化，对于一些慢性病有很好的预防作用。且本发明制备的桑果饮料不添加包含添加剂，成品呈有光泽的淡紫色，酸甜可口，适于各个年龄阶段食用。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，实施例中方法如无特殊说明均采用常规方法，使用试剂如无特殊说明，均为常规市售试剂或采用常规方法配置的试剂。该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值，以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域的常规方案，所用试剂或原料，如未特别说明，均购自商业渠道或是已公开。
本发明实施例中嗜热链球菌购自北京北纳创联生物技术研究院，保加利亚乳杆菌购自北京北纳创联生物技术研究院。
实施例1
按照质量份数称取：新鲜桑果50份、赤豆10份、鲜牛乳30份、白砂糖1份、微生物菌剂1份和水200份，微生物菌剂为质量比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
包括以下步骤：
(1)将桑果、赤豆和水混合，避光条件下研磨、过100目筛，得到混合浆液；
(2)将鲜牛乳和白砂糖混合，接种活化的微生物菌剂，在30℃初步发酵2h；
(3)将混合浆液与初步发酵液混合，在35℃再次发酵6h；
(4)无菌条件下对再次发酵的发酵液进行分装，400MPa压力下杀菌25min，最终得到桑果饮料。
实施例2
按照质量份数称取：新鲜桑果100份、赤豆20份、鲜牛乳50份、白砂糖3份、微生物菌剂3份和水400份，微生物菌剂为质量比为2:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
包括以下步骤：
(1)将桑果、赤豆和水混合，避光条件下研磨、过100目筛，得到混合浆液；
(2)将鲜牛乳和白砂糖混合，接种活化的微生物菌剂，在38℃初步发酵2h；
(3)将混合浆液与初步发酵液混合，在38℃再次发酵6h；
(4)无菌条件下对再次发酵的发酵液进行分装，600MPa压力下杀菌15min，最终得到桑果饮料。
实施例3
按照质量份数称取：冷冻桑果50份、赤豆10份、鲜牛乳30份、白砂糖1份、微生物菌剂1份和水200份，微生物菌剂为质量比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
包括以下步骤：
(1)将桑果、赤豆和水混合，避光条件下研磨、过100目筛，得到混合浆液；
(2)将鲜牛乳和白砂糖混合，接种活化的微生物菌剂，在30℃初步发酵2h；
(3)将混合浆液与初步发酵液混合，在35℃再次发酵6h；
(4)无菌条件下对再次发酵的发酵液进行分装，400MPa压力下杀菌25min，最终得到桑果饮料。
实施例4
按照质量份数称取：冷冻桑果100份、赤豆20份、鲜牛乳50份、白砂糖3份、微生物菌剂3份和水400份，微生物菌剂为质量比为2:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
包括以下步骤：
(1)将桑果、赤豆和水混合，避光条件下研磨、过100目筛，得到混合浆液；
(2)将鲜牛乳和白砂糖混合，接种活化的微生物菌剂，在38℃初步发酵2h；
(3)将混合浆液与初步发酵液混合，在38℃再次发酵6h；
(4)无菌条件下对再次发酵的发酵液进行分装，600MPa压力下杀菌15min，最终得到桑果饮料。
对比例1
按照质量份数称取：新鲜桑果50份、赤豆10份、鲜牛乳30份、白砂糖1份、微生物菌剂1份和水200份，微生物菌剂为质量比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
包括以下步骤：
(1)将桑果、赤豆、鲜牛乳、白砂糖和水混合，避光条件下研磨、过100目筛，得到混合浆液；
(2)接种活化的微生物菌剂，在30℃发酵8h；
(3)无菌条件下进行分装，400MPa压力下杀菌25min，最终得到桑果饮料。
对比例2
按照质量份数称取：冷冻桑果200份、赤豆10份、鲜牛乳30份、白砂糖1份、微生物菌剂1份和水200份，微生物菌剂为质量比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
包括以下步骤：
(1)将桑果、赤豆、鲜牛乳、白砂糖和水混合，避光条件下研磨、过100目筛，得到混合浆液；
(2)接种活化的微生物菌剂，在35℃发酵8h；
(3)无菌条件下进行分装，400MPa压力下杀菌25min，最终得到桑果饮料。
对比例3
按照质量份数称取：冷冻桑果200份、赤豆10份、鲜牛乳30份、白砂糖1份、微生物菌剂1份和水200份，微生物菌剂为质量比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
包括以下步骤：
(1)将桑果、赤豆和水混合，避光条件下研磨、过100目筛，得到混合浆液；
(2)将鲜牛乳和白砂糖混合，接种活化的微生物菌剂，在30℃初步发酵2h；
(3)将混合浆液与初步发酵液混合，在35℃再次发酵6h；
(4)无菌条件下对再次发酵的发酵液进行分装，400MPa压力下杀菌25min，最终得到桑果饮料。
试验例
分别对实施例1-4和对比例1-3制备得到的桑果饮料中的活性成分进行检测，检测指标包括花青素含量、蛋白质含量、总黄酮含量、可溶性糖含量、总多酚含量，具体检测结果见表1。
表1桑果饮料中的活性成分
花青素的大量保留有助于改善视力水平，改善代谢；总黄酮具有保护血管、抗氧化、防晒等功效，多酚也可以抗氧化，对于一些慢性病有很好的预防作用。通过表1中活性成分分析结果可知，本发明实施例1-4中制备得到的桑果饮料中的活性成分含量均高于对比例1-3，表明本发明提供的桑果饮料的制备方法更有利于营养成分的保留。
2.感官评价及货架期
感官评价评分标准如表2所示。
表2感官评价的评分标准
对实施例1和对比例1制备的桑果饮料分别在0、1、3、6、9个月进行感官评价，每次评价人数为20人，去掉最高值和最低值后取平均值，评价结果见表3。
表3感官评价结果
由感官评价结果可知，本发明实施例1制备的桑果饮料呈有光泽的淡紫色，酸甜可口，适于各个年龄阶段食用。在6个月内色泽口感基本持平，确定其货架期在6个月。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (6)
1.一种桑果饮料，其特征在于，包括以下质量份数的组分：桑果50-100份、赤豆10-20份、鲜牛乳30-50份、白砂糖1-3份、微生物菌剂1-3份和水200-400份；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将桑果、赤豆和水混合，避光条件下研磨、过滤，得到混合浆液；
(2)将鲜牛乳和白砂糖混合，接种微生物菌剂进行初步发酵；所述初步发酵条件为：在30-38℃发酵2-4h；
(3)将所述混合浆液与所述初步发酵液混合，再次发酵；所述再次发酵条件为：在35-38℃发酵4-6h；
(4)无菌条件下对再次发酵的发酵液进行分装，超高压杀菌，最终得到桑果饮料。
2.根据权利要求1所述的桑果饮料，其特征在于，所述微生物菌剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
3.根据权利要求2所述的桑果饮料，其特征在于，所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为(1-2)：1。
4.根据权利要求1所述的桑果饮料，其特征在于，所述桑果为新鲜桑果或冷冻桑果。
5.根据权利要求1所述的桑果饮料，其特征在于，所述过滤为过100目筛。
6.根据权利要求1所述的桑果饮料，其特征在于，所述超高压杀菌为常温加压，压力为400-600MPa，保压时间为10-25min。
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