CN114246216A - 一种多功能性饮用型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多功能性饮用型酸奶及其制备方法，原料包括：异麦芽酮糖2‑3％，胶原蛋白0.2‑0.5％，马基莓浓缩粉1‑2％，牛奶蛋白粉0.5‑0.8％，零强度琼脂0.1‑0.15％，果胶0.05‑0.1％，甜菊糖苷0.01‑0.2％，菌种0.004％，余量为生牛乳，通过称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库进行制备。本发明首次将胶原蛋白、异麦芽酮糖和马基莓浓缩粉三者共同应用于酸奶中，三者相互协同提升：美容、美白、抗皱纹、降糖减肥等功能性效果，让消费者销售美味健康的酸奶，同时还能满足特殊人群对酸奶饮品的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种多功能性饮用型酸奶及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
随着社会的不断进步和人们生活水平的不断提升，人们对乳制品的需求逐渐提高。发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。由于含有活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，部分蛋白质更易被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，容易被人体吸收。
酸奶除固有的营养成分外，还可以通过添加针对性的功能成分，以丰富其健康功效。营养强化剂和天然食品原料，是健康功效的选择之一，与酸奶的结合后使酸奶更加健康和美味，成为很多消费者和儿童的喜爱产品。目前市售的具有功能性的酸奶，只是通过简单的营养物质的添加以达到宣称功能性的条件，一般功能性比较单一且效果不显著，并辅以添加多种添加剂。因此无法迎合喜爱清爽口感、清洁标签的消费者需求，同时所谓的功效也仅仅是概念。
胶原蛋白是以各种胶原(动物的皮、骨、关节等)为原料，经多种蛋白酶定向梯度水解后的产物，其分子量在2000D以下。胶原蛋白可完全溶解于水(冷水亦可溶解)，水溶液低粘度，在60％的高浓度下也有流动性，耐酸性能好，在酸、碱的情况下均无沉淀；耐高温性能好，200℃加热亦无沉淀。由于其分子量较小，所以更易被人体吸收。胶原多肽与植物性蛋白质相比，其吸收利用率更高。吸收程度可达到100％，没有过敏反应，且可以促进食品中的其它蛋白质的吸收。胶原蛋白具有一些生理调节功能，例如：
●可调节人体抗免疫能力，活化细胞机能；
●具有一定的止血作用；
●对关节、筋骨等病痛有一定的缓解作用；
●可协助母乳的分泌，因而适合添加至孕妇奶粉中；
●胶原蛋白具有美容作用，可开发具有美容作用的多肽食品；
●食品中添加胶原蛋白后，可以作为糖尿病人的营养品；
●此外，胶原蛋白还可以防止贫血，促进矿物质吸收，减肥等多种功能。
异麦芽酮糖是甘蔗、蜂蜜等产品中发现的一种天然糖类，它口感非常类似于蔗糖，它的甜度大约为蔗糖的42％，较为温和和细致，食用期间与之后都没有不良口感。甜味纯正天然，可与其它强力甜味剂(如甜蜜素、甜菊糖)配合使用，掩盖其它强力甜味剂的不良味道。异麦芽酮糖这种碳水化合物可完全而缓慢地释放，它能持续为身体提供葡萄糖(人体最有效的能量来源)，从而保持血糖水平稳定，有助于提高脂肪燃烧率。同时，它的卡路里含量只有糖的一半，在人体内不易被分解吸收，也不为绝大多数微生物分解利用，却可以被人体肠道中的双歧杆菌所分解利用，促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道的微生态平衡，有利于人体的健康，是一种理想的体重管理成分。异麦芽酮糖可被人体缓慢消化和吸收，因为它在小肠内完全分解与吸收。所以不会引起腹泻作用。经人体试验结果显示、直接摄取量至80g，也完全没有任何腹泻作用，可以作为一种安全的甜味剂，应用于各种糖果、饮料和食品中。同时它不能被口腔引起蛀牙之微生物利用，不会产生不溶性聚葡萄糖，所以不会形成齿菌斑和造成蛀牙和引起牙周病问题。因此异麦芽酮糖不仅本身不会引起蛀牙，更有抑制由蔗糖引起的蛀牙效果。
马基莓是一种生长在南美洲的深紫色、营养密度极高的莓果。马基莓是含抗氧化剂最高的水果，花青素与茶多酚在所有蔬果中含量最高，其花青素表现出高抗氧化活性，可有效清除人体内有害自由基，保护身体细胞免受自由基侵害，提高身体免疫力。马基莓抗氧化指数比阿萨伊(巴西莓)和枸杞高2-3倍，目前被认为是ORAC(抗氧化能力)最高的超级水果，马基莓果汁中含有的ORAC值>50000umol TE/100g,花青素值为2242mg/100g，马基莓浓缩提取物中的ORAC值>90000umol TE/100g，花青素值为4027mg/100g,马基莓含有极高的花青素和茶多酚，其活性成分包括花青素、原花青素、类黄酮物质、飞燕草素、锦葵色素、配基、香豆素类等。马基莓具有多种功能性：
●抗癌、抗氧化、抗衰老；
●维护心脑血管健康；
●提升体内胰岛素水平，控制血糖并有助于减少肥胖；
●增强视力，改善睡眠；
●抗敏消炎，预防慢性疾病。
目前已有报道添加胶原蛋白制作的具有美容美白效果的酸奶；有添加异麦芽酮糖制作的具有抗龋齿作用且糖尿病人可食用的酸奶；但未见胶原蛋白、异麦芽酮糖和马基莓搭配使用制得得饮用型酸奶。
发明内容
本发明提供了一种多功能性饮用型酸奶及其制备方法，将胶原蛋白、异麦芽酮糖和马基莓三者添加到酸奶中，利用胶原蛋白对皮肤具有美容美白效果搭配马基莓的高抗氧化效果使得对皮肤美容抗皱纹效果更好；利用异麦芽酮糖的控糖和提高脂肪燃烧效果搭配马基莓的降糖效果使得燃脂瘦身的效果更好；且三者搭配能互相协同作用，提高产品的功能性，满足广大消费者的需求，并能满足特殊消费人群(如糖尿病人)对酸奶饮品的需求。
本发明为解决上述技术问题采用以下技术方案：
一种多功能性饮用型酸奶，所述酸奶的原料包括：异麦芽酮糖2-3％，胶原蛋白0.2-0.5％，马基莓浓缩粉1-2％，牛奶蛋白粉0.5-0.8％，零强度琼脂0.1-0.15％，果胶0.05-0.1％，甜菊糖苷0.01-0.2％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
所述酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
进一步的，步骤(1)所述循环加热具体为：加热温度为60℃，循环保温时间为30min。
进一步的，步骤(2)所述搅拌时间为20min。
进一步的，步骤(3)所述均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa。
进一步的，步骤(4)所述巴氏杀菌的杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min。
进一步的，步骤(5)所述发酵温度为43℃，发酵时间为5h。
进一步的，步骤(7)所述二次均质压力为6-8MPa。
有益效果
本产品是一款具有多种功能性作用的饮用型酸奶饮品，首次将胶原蛋白、异麦芽酮糖和马基莓浓缩粉三者共同应用于酸奶中，三者相互协同提升：美容、美白、抗皱纹、降糖减肥等功能性效果，让消费者销售美味健康的酸奶，同时还能满足特殊人群(如糖尿病人)对酸奶饮品的需求。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施方式。
本发明为解决上述技术问题采用以下技术方案：
实施例一：
原料配方：异麦芽酮糖2％，胶原蛋白0.2％，马基莓浓缩粉1％，牛奶蛋白粉0.8％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，甜菊糖苷0.2％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
实施例二：
原料配方：异麦芽酮糖2％，胶原蛋白0.2％，马基莓浓缩粉1.5％，牛奶蛋白粉0.8％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，甜菊糖苷0.2％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
实施例三：
原料配方：异麦芽酮糖2％，胶原蛋白0.2％，马基莓浓缩粉2％，牛奶蛋白粉0.8％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，甜菊糖苷0.2％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
实施例四：
原料配方：异麦芽酮糖2.5％，胶原蛋白0.2％，马基莓浓缩粉2％，牛奶蛋白粉0.8％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，甜菊糖苷0.15％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
实施例五：
原料配方：异麦芽酮糖3％，胶原蛋白0.2％，马基莓浓缩粉2％，牛奶蛋白粉0.8％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，甜菊糖苷0.1％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
实施例六：
原料配方：异麦芽酮糖3％，胶原蛋白0.3％，马基莓浓缩粉2％，牛奶蛋白粉0.7％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，甜菊糖苷0.1％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
实施例七：
原料配方：异麦芽酮糖3％，胶原蛋白0.4％，马基莓浓缩粉2％，牛奶蛋白粉0.6％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，甜菊糖苷0.1％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
实施例八：
原料配方：异麦芽酮糖3％，胶原蛋白0.5％，马基莓浓缩粉2％，牛奶蛋白粉0.5％，零强度琼脂0.1％，果胶0.1％，甜菊糖苷0.1％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
实施例九：
原料配方：异麦芽酮糖3％，胶原蛋白0.5％，马基莓浓缩粉2％，牛奶蛋白粉0.5％，零强度琼脂0.12％，果胶0.08％，甜菊糖苷0.1％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
实施例十
原料配方：异麦芽酮糖3％，胶原蛋白0.5％，马基莓浓缩粉2％，牛奶蛋白粉0.5％，零强度琼脂0.15％，果胶0.05％，甜菊糖苷0.1％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
对比例一：
原料配方：白砂糖4％，胶原蛋白0.5％，马基莓浓缩粉2％，牛奶蛋白粉0.5％，零强度琼脂0.12％，果胶0.08％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半白砂糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂和剩余白砂糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
对比例二：
原料配方：异麦芽酮糖3％，马基莓浓缩粉1％，牛奶蛋白粉1％，零强度琼脂0.12％，果胶0.08％，甜菊糖苷0.1％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
对比例三：
原料配方：异麦芽酮糖3％，胶原蛋白0.2％，牛奶蛋白粉0.8％，零强度琼脂0.12％，果胶0.08％，甜菊糖苷0.1％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶冷却灌装。
对比例四原料配方：白砂糖7％，牛奶蛋白粉0.8％，零强度琼脂0.12％，果胶0.08％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
1.步骤：
称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种发酵→过冷→二次均质→灌装→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将生牛乳循环加热，加一半白砂糖和牛奶蛋白粉预混料，搅拌；加热温度为60℃，循环保温时间为30min，
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂和剩余白砂糖的预混料，搅拌20min；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；温度为43℃，发酵时间为5h；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；二次均质压力为6-8MPa。
(8)对步骤(7)所得酸奶冷却灌装。
首先根据实验室内部口感测试和稳定性观察，筛选出口感较好且状态稳定的实施例二、三、五、七、八、九与对比例一进行统一的口感测试：选择20人参加，年龄在20-45岁之间；口感测试分为5个问题，分别为：整体喜好度、入口甜味喜好、回味甜味喜好、粘稠度喜好度和清爽喜好度；每个测试人员在喜欢的样品及问题下面打勾；汇总上述单个问题的喜欢的人数，将所有人数作为总分如表1所示：
表1实施例及对比例制备的饮用型酸奶口感测评
通过口感测评，本款饮用型酸奶口感较丝滑清爽，通过上表数据可以看出实施例九的甜味以及整体喜好度最接近对比例一。
设计了以下实验：召集100名肥胖人员和80名血糖较高患者服用本酸奶产品，并进行持续跟踪6个月。受试者分为肥胖组和血糖组，肥胖组分成5小组，血糖组分成4小组，每小组20人；肥胖组每组分别饮用实施例九、对比例二、对比例三，对比例四和空白样(普通酸奶)，血糖组每组分别饮用实施例九、对比例二、对比例三和空白样(普通无糖酸奶)，每日2瓶(每瓶180ml)，饮用时间为中午12点和晚上6点。受试者每日正常饮食和活动，且每天早上起床后立即测量记录体重和血糖值(统一配备小米体重秤和鱼跃血糖测试仪)，每隔一个月做一次统计并计算平均每月的体重减少率和血糖值在正常范围内的人数(3.9-6.1mmol/L)。同时让这180名受试者评价饮用这款酸奶后，皮肤是否有所改善：皱纹是否减少，皮肤是否更加饱满、美白，受试者在第六个月时填写一张评价表，以上述三个为评价指标，依次为明显改善、有所改善和没有变化最终所有组分的体重减少率和血糖下降率统计数据如表2和表3所示，皮肤改善评价如表4所示：
表2各组受试者平均体重减少率
| 1个月 | 2个月 | 3个月 | 4个月 | 5个月 | 6个月 | |
| 实施例九 | 4.5％ | 6.9％ | 10.1％ | 11.4％ | 12.5％ | 13.5％ |
| 对比例二 | 4.0％ | 6.7％ | 9.4％ | 9.9％ | 10.4％ | 11.1％ |
| 对比例三 | 2.1％ | 4.1％ | 5.1％ | 5.9％ | 6.1％ | 6.9％ |
| 对比例四 | 0.1％ | 0.3％ | -0.2％ | 0.3％ | 0.1％ | 0.2％ |
| 空白组 | 0.3％ | -0.5％ | 0.1％ | 0.1％ | -0.2％ | 0.3％ |
通过受试者平均体重减少率统计数数据可以发现：除了对比例四空白对照组体重变化不大，其余试验组的体重都有较明显的减轻，其中服用实施例九的受试者，通过半年的定期饮用产品，平均体重减少率达到了13.5％且大于所有对比例受试者的体重减少率，由此可见马基莓浓缩粉和异麦芽酮糖以及胶原蛋白搭配能够使得减肥效果更加显著。
表3各组受试者血糖在正常范围内的人数
| 测试前 | 1个月 | 2个月 | 3个月 | 4个月 | 5个月 | 6个月 | |
| 实施例九 | 0 | 11 | 13 | 16 | 16 | 15 | 18 |
| 对比例二 | 0 | 12 | 11 | 15 | 14 | 13 | 15 |
| 对比例三 | 0 | 5 | 5 | 8 | 7 | 9 | 6 |
| 空白组 | 0 | 2 | 1 | 0 | 2 | 1 | 2 |
通过受试者血糖值在正常范围的统计数数据可以发现：除了空白对照组血糖值是否正常变化不大，其余试验组人员的血糖都有趋于正常值的趋势，其中服用实施例九的受试者，通过半年的定期饮用产品，近全部的人员血糖值都控制在正常的范围(这也可能和受试者的日常饮食较健康有关)，由此可见马基莓浓缩粉和异麦芽酮糖搭配对血糖值有一定的降低作用。
表4各组受试者对皮肤改变的评价
(注：以上数据为受试者选项占总人数的比例)
通过受试者对皮肤改变评价发现：除了对比例四和空白对照组受试者普遍不认为对皮肤有改善作用，其余试验组人员都认为对皮肤有不同的改善作用，其中服用实施例九的受试者，通过半年的定期饮用产品，大部分人都认为可以改善他们的皮肤，由此可见马基莓浓缩粉和胶原蛋白搭配对对皮肤有一定的改善作用。其中马基莓具有强抗氧化效果，所以单独使用也对皮肤抗皱纹和美白有较好效果，但与胶原蛋白搭配后抗氧化效果和美白效果比单独使用更明显。
Claims (8)
1.一种多功能性饮用型酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包括：异麦芽酮糖2-3％，胶原蛋白0.2-0.5％，马基莓浓缩粉1-2％，牛奶蛋白粉0.5-0.8％，零强度琼脂0.1-0.15％，果胶0.05-0.1％，甜菊糖苷0.01-0.2％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
2.根据权利要求1所述酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将生牛乳循环加热，加一半异麦芽酮糖和牛奶蛋白粉、胶原蛋白预混料，搅拌；
(2)搅拌均匀后加入果胶、零强度琼脂、甜菊糖苷和剩余异麦芽酮糖的预混料，搅拌；
(3)待步骤(2)中预混料完全融化，将其进行均质，得到均质后的原料乳；
(4)对步骤(3)中均质后的原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；
(5)杀菌后，将原料乳冷却并接种菌种进行发酵；
(6)发酵至原料乳酸度达到72°T后进行破乳冷却；
(7)对破乳冷却后的发酵乳常温下进行二次均质；得到所述酸奶；
(8)对步骤(7)所得酸奶加入马基莓浓缩粉并搅拌均匀后冷却灌装。
3.根据权利要求2所述酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述循环加热具体为：加热温度为60℃，循环保温时间为30min。
4.根据权利要求2所述酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述搅拌时间为20min。
5.根据权利要求2所述酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述均质温度为65℃-70℃，均质压力为15-18Mpa。
6.根据权利要求2所述酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述巴氏杀菌的杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min。
7.根据权利要求2所述酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述发酵温度为43℃，发酵时间为5h。
8.根据权利要求2所述酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述二次均质压力为6-8MPa。
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|---|---|---|---|
| CN202111611862.4A CN114246216A (zh) | 2021-12-27 | 2021-12-27 | 一种多功能性饮用型酸奶及其制备方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114931167A (zh) * | 2022-04-28 | 2022-08-23 | 赣州华汉生物科技有限公司 | 一种萝卜硫苷酸奶及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107811176A (zh) * | 2017-11-07 | 2018-03-20 | 张永刚 | 马基莓健康功能饮料及制备方法 |
| CN109275912A (zh) * | 2018-10-12 | 2019-01-29 | 常州钏世国际贸易有限公司 | 胶原蛋白食品及其制备方法及其应用 |
| CN111758780A (zh) * | 2020-08-06 | 2020-10-13 | 南京泛成生物科技有限公司 | 一种饮用型酸奶及其制备方法 |
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2021
- 2021-12-27 CN CN202111611862.4A patent/CN114246216A/zh not_active Withdrawn
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