JPS6052798B2 - さきいかの製造方法 - Google Patents
さきいかの製造方法Info
- Publication number
- JPS6052798B2 JPS6052798B2 JP58062553A JP6255383A JPS6052798B2 JP S6052798 B2 JPS6052798 B2 JP S6052798B2 JP 58062553 A JP58062553 A JP 58062553A JP 6255383 A JP6255383 A JP 6255383A JP S6052798 B2 JPS6052798 B2 JP S6052798B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- squid
- boiling
- water
- seasoning liquid
- concentration
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明はさきいかを調味液に浸漬して、表面焼きし、
引裂いて製造するさきいかの製造方法に関する。
引裂いて製造するさきいかの製造方法に関する。
従来例の構成及びその問題点
食品原料をタレ液等に浸漬して浸透させる方法は従来
から多く行なわれている。
から多く行なわれている。
その一例として特開昭５６−４２５５１号公報、「糖液
等のタレ液循環濃縮浸漬装置」があり、こゝでは、タレ
液を循環し、温度制御をし、濃縮する工程が開示されて
いる。しかし、この例では、タレ液の濃度制御を初期投
入のタレ液量及び濃度と蒸発ドレン量を測定してあらか
じめ濃度を設定しておくものである。この方法の場合、
タレ液濃度は時間経過と共に蒸発ドレン量が増加するこ
とにより、タレ液濃度が 徐々に上がることを前提とし
た考え方であり、いかのように水分を多量に含有してい
て、これがタレ液中に出てくる食品原料には不適当であ
る。
等のタレ液循環濃縮浸漬装置」があり、こゝでは、タレ
液を循環し、温度制御をし、濃縮する工程が開示されて
いる。しかし、この例では、タレ液の濃度制御を初期投
入のタレ液量及び濃度と蒸発ドレン量を測定してあらか
じめ濃度を設定しておくものである。この方法の場合、
タレ液濃度は時間経過と共に蒸発ドレン量が増加するこ
とにより、タレ液濃度が 徐々に上がることを前提とし
た考え方であり、いかのように水分を多量に含有してい
て、これがタレ液中に出てくる食品原料には不適当であ
る。
又特開昭５６−１１７７７４号公報、「そら豆等の食品
原料の加工方法」においては、高圧蒸気により蒸煮し、
その後豆の割れを防止する方法として高濃度の調味液を
投入して、冷却する工程が示されている。しかし、この
方法では、そら豆等の水煮時間の短縮作用は認められる
ものの、さきいかのような食品に対する調味液の浸透作
用については十分ではない。 一般にさきいかの製造方
法としては、冷凍いかの解凍、裁割、脱皮、水煮、冷却
、調味液への浸漬、乾燥、ｐＨ調整、表面焼き、引裂き
等の工程を行なう。
原料の加工方法」においては、高圧蒸気により蒸煮し、
その後豆の割れを防止する方法として高濃度の調味液を
投入して、冷却する工程が示されている。しかし、この
方法では、そら豆等の水煮時間の短縮作用は認められる
ものの、さきいかのような食品に対する調味液の浸透作
用については十分ではない。 一般にさきいかの製造方
法としては、冷凍いかの解凍、裁割、脱皮、水煮、冷却
、調味液への浸漬、乾燥、ｐＨ調整、表面焼き、引裂き
等の工程を行なう。
この工程中、水煮、冷却、調味液への浸漬工程は、さき
いかの製品価値を決める重要な部分であり、水煮は８５
〜９０℃で１紛間行ない、いかの身を固くし、冷却では
ネットコンベアで１４〜１５℃の冷水に浸漬し、急冷し
て身を引きしめ、浸漬工程では、調味料をまぶし、ドラ
ム中の調味液中に一晩（約１時間）浸漬するようになつ
ている。ドラムは一時間に４回程回転し、調味液の均一
化を図つている。しかし、この方法の場合、浸漬時間が
非常に長く且つ調味料は一度使用すると濃度が薄くなつ
て排液しなければならず、その割に浸透度が悪いという
難点がみられた。 発明の目的 本発明は上記従来例の欠点等を解消し、調味液への浸
漬時間を大幅に短縮すると共に調味液の再利用を図り、
特にさきいかにおいて、調味液の浸透度が高くて品質が
よく、褐変等が全くなく白度に優れ、乾燥、引裂き等の
次工程が効果的に行なうことのできるさきいかの製造方
法を提供しようとするものである。
いかの製品価値を決める重要な部分であり、水煮は８５
〜９０℃で１紛間行ない、いかの身を固くし、冷却では
ネットコンベアで１４〜１５℃の冷水に浸漬し、急冷し
て身を引きしめ、浸漬工程では、調味料をまぶし、ドラ
ム中の調味液中に一晩（約１時間）浸漬するようになつ
ている。ドラムは一時間に４回程回転し、調味液の均一
化を図つている。しかし、この方法の場合、浸漬時間が
非常に長く且つ調味料は一度使用すると濃度が薄くなつ
て排液しなければならず、その割に浸透度が悪いという
難点がみられた。 発明の目的 本発明は上記従来例の欠点等を解消し、調味液への浸
漬時間を大幅に短縮すると共に調味液の再利用を図り、
特にさきいかにおいて、調味液の浸透度が高くて品質が
よく、褐変等が全くなく白度に優れ、乾燥、引裂き等の
次工程が効果的に行なうことのできるさきいかの製造方
法を提供しようとするものである。
発明の構成
上記目的を達成するため、本発明方法では、いかを水煮
、冷却、調味液中に浸漬してこれを浸透、乾燥、表面焼
き、引裂きするさきいかの製造工程において、水煮から
浸透までの工程を同一真空処理槽を用いて、湯を注入し
て水煮、排湯、給水して冷却、洗浄、排水後、調味液を
注入、温度を５０℃迄昇温させると共に真空下で液を濃
縮循環させ、いかに浸透、排液後、３０℃程度迄真空冷
却するようにし、前記濃縮は浸漬時間内で、水煮後のさ
きいか等の食品原料から出る水分量を蒸発するよう設定
した。
、冷却、調味液中に浸漬してこれを浸透、乾燥、表面焼
き、引裂きするさきいかの製造工程において、水煮から
浸透までの工程を同一真空処理槽を用いて、湯を注入し
て水煮、排湯、給水して冷却、洗浄、排水後、調味液を
注入、温度を５０℃迄昇温させると共に真空下で液を濃
縮循環させ、いかに浸透、排液後、３０℃程度迄真空冷
却するようにし、前記濃縮は浸漬時間内で、水煮後のさ
きいか等の食品原料から出る水分量を蒸発するよう設定
した。
従つて、真空密閉可能な同一処理槽内で、トレー上に積
重ねたかご中に適宜湯水の通過をよくするためスペーサ
ー等を介在させた状態で収容することにより、水煮、冷
却、浸漬、冷却操作が順次行なわれ、浸漬温度を上げて
短時間に浸透させると共に調味液を強制循環して浸透効
果を上げ均一浸透を実現し、従来のような調味液の濃度
勾配がなく又全体を真空にして調味液を連続して濃縮し
、濃度低下を防ぎ、再利用を可能とした。
重ねたかご中に適宜湯水の通過をよくするためスペーサ
ー等を介在させた状態で収容することにより、水煮、冷
却、浸漬、冷却操作が順次行なわれ、浸漬温度を上げて
短時間に浸透させると共に調味液を強制循環して浸透効
果を上げ均一浸透を実現し、従来のような調味液の濃度
勾配がなく又全体を真空にして調味液を連続して濃縮し
、濃度低下を防ぎ、再利用を可能とした。
実施例の説明第１図は本発明方法の実施例を示すフロー
チャートであり、水煮から冷却までの一工程を２１０分
．とし、１日２回運転とした。この発明方法に用いる装
置の概略は第２図に示す通りで、１は処理槽、２は循環
ポンプ、３は加熱器、４は温水タンク、５は温水ポンプ
、６は循環路、７は調味液タンク、８は水工セクター、
９は水タンク、１０は．真空発生ポンプを示す。水煮工
程として加熱器３で８５℃に昇温された湯が、処理槽１
内を１紛間循環させて、身を固くする。
チャートであり、水煮から冷却までの一工程を２１０分
．とし、１日２回運転とした。この発明方法に用いる装
置の概略は第２図に示す通りで、１は処理槽、２は循環
ポンプ、３は加熱器、４は温水タンク、５は温水ポンプ
、６は循環路、７は調味液タンク、８は水工セクター、
９は水タンク、１０は．真空発生ポンプを示す。水煮工
程として加熱器３で８５℃に昇温された湯が、処理槽１
内を１紛間循環させて、身を固くする。
排液後、給水して、水煮時に処理槽及びいかに不純物が
付着しているのを除去すると共に急冷一により身を引締
める。排液後、浸漬工程として、６０′Ｃの加熱温度で
昇温し、浸漬温度を５０℃に設定する。真空ポンプ１０
及び水工セクター８により処理槽１内を真空とし、調味
液タンク７から調味液を注入し、循環路６を循環させて
濃縮しつ）、浸透させる。この間約２時間である。濃縮
度は、さきいかから出る水分を水煮後のいかの重量の２
０％と計算して、蒸発量を設定した。浸透完了後、調味
液を回収した。次に、冷却工程として、４０℃まで真空
冷却を行ない完了した。その後は乾燥、引裂き工程へ進
む。本発明方法では、浸漬温度が５０℃と高く、浸漬時
間は極めて短かく、浸透率は高く、著るしく省エネルギ
化が実現できるようになつた。
付着しているのを除去すると共に急冷一により身を引締
める。排液後、浸漬工程として、６０′Ｃの加熱温度で
昇温し、浸漬温度を５０℃に設定する。真空ポンプ１０
及び水工セクター８により処理槽１内を真空とし、調味
液タンク７から調味液を注入し、循環路６を循環させて
濃縮しつ）、浸透させる。この間約２時間である。濃縮
度は、さきいかから出る水分を水煮後のいかの重量の２
０％と計算して、蒸発量を設定した。浸透完了後、調味
液を回収した。次に、冷却工程として、４０℃まで真空
冷却を行ない完了した。その後は乾燥、引裂き工程へ進
む。本発明方法では、浸漬温度が５０℃と高く、浸漬時
間は極めて短かく、浸透率は高く、著るしく省エネルギ
化が実現できるようになつた。
しかも、蒸発量の計算について、さきいかの含水量に基
づく調味液の濃縮値を得ているので、合理的であり且つ
濃縮によつて濃度を常に均一にして、浸透度にむらが生
じることがない。さらに濃縮によつて調味液濃度を一定
にしているので、処理槽における浸漬完了後も調味液を
回収して、次回に使用可能となつた。真空冷却は次工程
の乾燥に極めて有効である。発明の効果本発明方法では
同一浸漬用の処理槽内で、水煮から浸漬まで順次一環し
て行えるので、合理的である。
づく調味液の濃縮値を得ているので、合理的であり且つ
濃縮によつて濃度を常に均一にして、浸透度にむらが生
じることがない。さらに濃縮によつて調味液濃度を一定
にしているので、処理槽における浸漬完了後も調味液を
回収して、次回に使用可能となつた。真空冷却は次工程
の乾燥に極めて有効である。発明の効果本発明方法では
同一浸漬用の処理槽内で、水煮から浸漬まで順次一環し
て行えるので、合理的である。
又浸漬温度が高く、浸漬時間が短縮でき、大幅な工程の
短縮と省エネルギーが実現できる。さらに、調味液を濃
縮し、濃度を一定に保持できるので、浸漬完了後に調味
液の再利用を可能にした。又真空低温濃縮であるから、
調味液のみならずさきいかの褐変が防止でき、白度が高
く品質のよいさきいかを得ることができる。尚、従来の
さきいかの製造方法と比らべて、短時間で高品質が得ら
れ、浸透度が高く歩留りがよくなつた。又浸漬後の水分
量が低温冷却によりさらに低くなり乾燥時間の短縮がで
き、ほど良い固さで、引裂き工程も容易になる等の効果
がある。図面の簡単な説明第１図は本発明方法の１実施
例を示すフローチャート図、第２図は本発明方法を実施
する装置のブロック図。
短縮と省エネルギーが実現できる。さらに、調味液を濃
縮し、濃度を一定に保持できるので、浸漬完了後に調味
液の再利用を可能にした。又真空低温濃縮であるから、
調味液のみならずさきいかの褐変が防止でき、白度が高
く品質のよいさきいかを得ることができる。尚、従来の
さきいかの製造方法と比らべて、短時間で高品質が得ら
れ、浸透度が高く歩留りがよくなつた。又浸漬後の水分
量が低温冷却によりさらに低くなり乾燥時間の短縮がで
き、ほど良い固さで、引裂き工程も容易になる等の効果
がある。図面の簡単な説明第１図は本発明方法の１実施
例を示すフローチャート図、第２図は本発明方法を実施
する装置のブロック図。
Claims (1)
- １ いかを水煮、冷却、調味液中に浸漬してこれを浸透
、乾燥、表面焼き、引裂きするさきいかの製造工程にお
いて、水煮から浸透までの工程を同一の真空処理槽を用
いて、湯を注入して水煮、排湯、給水して冷却、洗浄、
排水後、調味液を注入、温度を５０℃迄昇温させると共
に真空下で液を濃縮循環させ、いかに浸透、排液後、３
０℃程度迄真空冷却するようにし、前記濃縮は浸漬時間
内で、水煮後のさきいかから出る水分量を計算して蒸発
させるよう設定したことを特徴とするさきいかの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58062553A JPS6052798B2 (ja) | 1983-04-08 | 1983-04-08 | さきいかの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58062553A JPS6052798B2 (ja) | 1983-04-08 | 1983-04-08 | さきいかの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59187764A JPS59187764A (ja) | 1984-10-24 |
| JPS6052798B2 true JPS6052798B2 (ja) | 1985-11-21 |
Family
ID=13203559
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58062553A Expired JPS6052798B2 (ja) | 1983-04-08 | 1983-04-08 | さきいかの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6052798B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0771449B2 (ja) * | 1991-12-20 | 1995-08-02 | 株式会社小倉屋柳本 | 佃煮の製造方法 |
| JP5579788B2 (ja) * | 2012-06-22 | 2014-08-27 | 株式会社日阪製作所 | 食品の調味方法 |
| CN102771824B (zh) * | 2012-07-13 | 2013-08-07 | 安徽富煌三珍食品集团有限公司 | 乌发养颜墨鱼肠及其加工方法 |
-
1983
- 1983-04-08 JP JP58062553A patent/JPS6052798B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59187764A (ja) | 1984-10-24 |
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