CN109197979A - 一种预调理鱿鱼的含气调理杀菌方法 - Google Patents

一种预调理鱿鱼的含气调理杀菌方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种预调理鱿鱼的含气调理杀菌方法，首先将鱿鱼作预调理后进行氮气或二氧化碳充气包装，包装完成后将其置入含气调理杀菌锅内杀菌33min，最后将其取出，即可获得一种含气调理杀菌的预调理鱿鱼。本发明采用的杀菌方式不含任何化学添加剂，绿色健康，采用多阶段升温，精密计算各个阶段的计算杀菌区域F值，使食品全部区域的微生物分批分区域从外到内阶段性被杀死，缩短了食品表面与中心的温度差，改善了高温、高压、时间过长对食品造成的热损伤及异味等弊端。此外，本发明高温杀菌阶段结束后采用两阶段快速冷却，极大的缩短了传统杀菌方式自然冷却或水冷却时间，降低了对产品质构与营养特性的破坏。

Description

一种预调理鱿鱼的含气调理杀菌方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种预调理鱿鱼的含气调理杀菌方法。
背景技术
预调理食品是指以农、畜、禽、水产品为主要原料，添加适当的调味料或辅料，经适当的加工后，以包装或者散装的形式于-18 ℃冻藏或7 ℃以下冷藏或常温条件下贮藏、运输、销售，经简单加工、处理就可食用的产品。预调理海鲜食品是近年来食品领域发展的热点，由于海鲜营养价值高，风味佳，深受消费者喜欢。但是由于内陆地区需要从沿海运输海鲜，导致海鲜成本较高，而直接运输海鲜原料又造成严重的环境污染，目前比较常见的方式是将海鲜冷冻后进行运输，但是冷冻会导致海鲜风味与口感劣变，无法保持海鲜原有的新鲜与营养价值。因此，将海鲜预调理化是目前市场消费升级的必然趋势。预调理海鲜是将海鲜从原产地进行清洗和预处理，进行调味或不调味，经过一定处理后包装而成的即食型产品，消费者买到后可直接进行烹饪而食用，避免了处理海鲜的麻烦问题，极大的方便了海鲜的食用。但是预调理海鲜产品面临的首要技术问题是，如何在冷藏（冷链运输）条件下保持新鲜，即防腐保鲜问题。针对这一行业共性关键问题，一些科技工作者也进行了技术尝试。
CN103315044A公开了一种鱿鱼的保鲜方法，包括鱿鱼保鲜剂，鱿鱼保鲜剂的原料为水合碳酸钠、碳酸钠、三聚磷酸钠、六水合三聚磷酸钠、氯化钠等，将处理好的鱿鱼肉片置于保鲜剂中均匀浸泡5-10min后，放置在0-4℃的环境中保藏。本发明制备保鲜剂的原料为食品级，安全无毒，符合目前国家倡导的食品安全性；使用该保鲜剂的生鲜鱿鱼鱼肉的保鲜期可达10-15天，且鱿鱼鱼肉的给人的感官、理化、微生物指标达到鱿鱼肉片要求，满足我国消费者对鱿鱼鱼肉质量的需求；鱿鱼鱼肉获得较长的保鲜期后，更方便鱿鱼鱼肉的流通和货价期的延长，且原料成本低。
CN104886225A公开了一种鱿鱼保鲜剂及其保鲜方法，按重量百分含量组成为：聚天冬氨酸0.02％-0.2％，植酸0.005％-0.05％，海藻酸钠0.1％-0.5％，水余量；保鲜方法是：将聚天冬氨酸溶于水中，然后加入海藻酸钠搅拌均匀，最后加入植酸搅拌均匀，配制鱿鱼保鲜剂；将新鲜鱿鱼洗净，切囊，然后切割成片状，再放置在温度为4℃的鱿鱼保鲜剂中均匀浸泡，将鱿鱼肉片捞出沥干，并置于4℃条件下自然风干，风干后的鱿鱼肉片表面会形成一层保鲜薄膜。优点是：保鲜剂均采用天然绿色原料，安全无毒，不产生对人体有害物质，同时还能起到抗氧化，抑菌杀菌、保持水分等多重作用，保鲜效果显著，使用该保鲜剂的生鲜鱿鱼鱼肉的保鲜期只有10-15天，对鱿鱼肉的运输流通及销售时间有明显的限制性。
上述专利技术均是只采用化学防腐剂的方法，针对的对象是新鲜的鱿鱼鱼肉，可以将新鲜鱿鱼鱼肉在冷藏条件下达到10-15天的保藏期。基于上述分析，一种针对预调理鱿鱼制品不含防腐剂，进行含气调理杀菌方法的方法仍是目前行业内急需突破的关键技术。
发明内容
鉴于上述不足之处，本发明的目的是提供针对经过调味、调色、蒸煮等处理的预调理鱿鱼制品的含气调理杀菌方法。该方法不添加任何化学防腐剂，采用含气调理杀菌技术进行热杀菌，使得预调理鱿鱼能够在0-4℃下保藏90天同时保持良好的质构特性。满足预调理鱿鱼的运输需求与消费者对于预调理鱿鱼产品的需求。
本发明的具体方案为：
一种预调理鱿鱼的含气调理杀菌方法，包含如下步骤：
（1）制备预调理鱿鱼：将鱿鱼清洗、除杂后，进行蒸煮，调味，得到预调理鱿鱼；
（2）包装：将预调理鱿鱼进行氮气或二氧化碳充气包装，得包装产品；
（3）杀菌：将包装产品放入含气调理杀菌锅中，进行多阶段升温杀菌，共杀菌33min，得杀菌产品；
（4）从杀菌锅中将产品取出，即为成品。
进一步的，所述氮气充气为1kg鱿鱼充200-300cm3氮气。
进一步的，所述二氧化碳充气为1kg鱿鱼充500-600cm3二氧化碳。
进一步的，所述多阶段升温杀菌为：温度从25升至60℃耗费5min；从60升至80℃耗费3min；从80升至105℃耗费12min；从105升至120℃耗费5min；从120升至130℃耗费3min；从130降至50℃耗费2min；并在3min内冷却至50-25℃。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
1、本发明采用了多阶段升温技术，缩短了食品表面与中心的温度差，高温杀菌（120-130℃）阶段时间很短，从而改善了高温高压灭菌因一次性升温及高温高压时间过长而对食品造成的热损伤及出现蒸馏异味和糊味的弊端。
2、由于本发明提供的预调理鱿鱼的含气调理杀菌方法，采用多阶段升温，每个阶段计算杀菌区域的F值，使得食品全部区域的微生物分批分区域从外到内阶段性被杀死，保证了在短时间内杀灭微生物，避免了长时间高温高压对食品的破坏，使得产品保持了良好的质构和营养特性。
3、由于本发明提供的预调理鱿鱼的含气调理杀菌方法，在高温杀菌阶段结束后采用两阶段快速冷却（5min），极大的缩短了传统杀菌方式自然冷却或水冷却的时间（30-60min）。从而降低了对产品质构与营养特性的破坏。
4、本发明只有在多阶段升温和两阶段快速冷却的联合使用下，才能获得无异味、产品质构与营养特性稳定的预调理鱿鱼。
具体实施方式
实施例1
（1）制备预调理鱿鱼：将鱿鱼清洗、除杂后，进行蒸煮，调味，得到预调理鱿鱼；
（2）包装：将预调理鱿鱼进行充气包装，所充气体为氮气，按照1kg鱿鱼：200cm3氮气的比例实施。
（3）杀菌：将包装后的产品放入含气调理杀菌锅中，按照如下程序进行杀菌：25升至60℃，耗费5min；60升至80℃，耗费3min；80升至105℃，耗费12min；105升至120℃，耗费5min；120升至130℃，耗费3min；130降至50℃，降温2min；50降至25℃，降温3min。整个杀菌过程持续33min。
（4）从杀菌锅中将产品取出，即为成品。
实施例2
（1）制备预调理鱿鱼：将鱿鱼清洗、除杂后，进行蒸煮，调味，得到预调理鱿鱼；
（2）包装：将预调理鱿鱼进行充气包装，所充气体为氮气，按照1kg鱿鱼：250cm3氮气的比例实施。
（3）杀菌：将包装后的产品放入含气调理杀菌锅中，按照如下程序进行杀菌：25升至60℃，升至温5min；60升至80℃，耗费3min；80升至105℃，耗费12min；105升至120℃，耗费5min；120升至130℃，耗费3min；130降至50℃，降温2min；50降至25℃，降温3min。整个杀菌过程持续33min。
（4）从杀菌锅中将产品取出，即为成品。
实施例3
（1）制备预调理鱿鱼：将鱿鱼清洗、除杂后，进行蒸煮，调味，得到预调理鱿鱼；
（2）包装：将预调理鱿鱼进行充气包装，所充气体为氮气，按照1kg鱿鱼：300cm3氮气的比例实施。
（3）杀菌：将包装后的产品放入含气调理杀菌锅中，按照如下程序进行杀菌：25升至60℃，耗费5min；60升至80℃，耗费3min；80升至105℃，耗费12min；105升至120℃，耗费5min；120升至130℃，耗费3min；130降至50℃，降温2min；50降至25℃，降温3min。整个杀菌过程持续33min。
（4）从杀菌锅中将产品取出，即为成品。
实施例4
（1）制备预调理鱿鱼：将鱿鱼清洗、除杂后，进行蒸煮，调味，得到预调理鱿鱼；
（2）包装：将预调理鱿鱼进行充气包装，所充气体为二氧化碳，按照1kg鱿鱼：500cm3二氧化碳的比例实施。
（3）杀菌：将包装后的产品放入含气调理杀菌锅中，按照如下程序进行杀菌：25升至60℃，耗费5min；60升至80℃，耗费3min；80升至105℃，耗费12min；105升至120℃，耗费5min；120升至130℃，耗费3min；130降至50℃，降温2min；50降至25℃，降温3min。整个杀菌过程持续33min。
（4）从杀菌锅中将产品取出，即为成品。
实施例5
（1）制备预调理鱿鱼：将鱿鱼清洗、除杂后，进行蒸煮，调味，得到预调理鱿鱼；
（2）包装：将预调理鱿鱼进行充气包装，所充气体为二氧化碳，按照1kg鱿鱼：550cm3二氧化碳的比例实施。
（3）杀菌：将包装后的产品放入含气调理杀菌锅中，按照如下程序进行杀菌：25升至60℃，耗费5min；60升至80℃，耗费3min；80升至105℃，耗费12min；105升至120℃，耗费5min；120升至130℃，耗费3min；130降至50℃，降温2min；50降至25℃，降温3min。整个杀菌过程持续33min。
（4）从杀菌锅中将产品取出，即为成品。
实施例6
（1）制备预调理鱿鱼：将鱿鱼清洗、除杂后，进行蒸煮，调味，得到预调理鱿鱼；
（2）包装：将预调理鱿鱼进行充气包装，所充气体为二氧化碳，按照1kg鱿鱼：600cm3二氧化碳的比例实施。
（3）杀菌：将包装后的产品放入含气调理杀菌锅中，按照如下程序进行杀菌：25升至60℃，耗费5min；60升至80℃，耗费3min；80升至105℃，耗费12min；105升至120℃，耗费5min；120升至130℃，耗费3min；130降至50℃，降温2min；50降至25℃，降温3min。整个杀菌过程持续33min。
（4）从杀菌锅中将产品取出，即为成品。
对比例1
（相比实施例1将多阶段升温更换为固定温度杀菌。）
（1）制备预调理鱿鱼：将鱿鱼清洗、除杂后，进行蒸煮，调味，得到预调理鱿鱼；
（2）包装：将预调理鱿鱼进行充气包装，所充气体为氮气，按照1kg鱿鱼：200cm3氮气的比例实施。
（3）杀菌：将包装后的产品放入杀菌锅中，设置杀菌参数为121℃，0.2Mpa，30min；杀菌结束后采用实施例1相同的快速冷却。
（4）从杀菌锅中将产品取出，即为成品。
对比例2
（相比实施例1将两阶段快速冷却更换为自然冷却。）
（1）制备预调理鱿鱼：将鱿鱼清洗、除杂后，进行蒸煮，调味，得到预调理鱿鱼；
（2）包装：将预调理鱿鱼进行充气包装，所充气体为氮气，按照1kg鱿鱼：200cm3氮气的比例实施。
（3）杀菌：采用与实施例1相同的杀菌参数，杀菌结束后采用流动水自然冷却。
（4）从杀菌锅中将产品取出，即为成品。
对比例3
（相比实施例1将多阶段升温更换为固定温度杀菌、将两阶段快速冷却更换为自然冷却。）
（1）制备预调理鱿鱼：将鱿鱼清洗、除杂后，进行蒸煮，调味，得到预调理鱿鱼；
（2）包装：将预调理鱿鱼进行充气包装，所充气体为氮气，按照1kg鱿鱼：200cm3氮气的比例实施。
（3）杀菌：将包装后的产品放入杀菌锅中，设置杀菌参数为121℃，0.2Mpa，30min；杀菌结束后采用流动水自然冷却。
（4）从杀菌锅中将产品取出，即为成品。
试验例1
按照GB4789.1的方法对样品进行预处理，按照GB4789.2的方法测试菌落总数，按照GB4789.3的方法测试大肠菌群。
其中微生物限量标准为GB 2726 《熟肉制品》中的规定，详见表1所示。
表1 GB2726中的微生物限量标准
。
试验例2
TPA质地剖面分析又被称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与计算机连接，通过界面输出质地测试曲线，从中可以分析质构特性参数。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。
该测定通过质构分析仪的T.P.A.模式实现。探头选用Φ25mm平板圆柱探头。样本规格为：Φ8×7mm的圆柱体。压缩速率设定为4.0mm/s，压缩量分别设定为4.0mm，两次压缩间隔时间3s。选取25个样进行实验，TPA指标选取最大力，即硬度值来表征脆度。
测试结果1
保藏21天后的微生物检测结果如表2所示。
表2 不同分组预调理鱿鱼制品保藏21天后的微生物检测结果
。
由表2可知，实施例1-6在保藏21天后均能符合国标的微生物限量标准。
表3 不同分组预调理鱿鱼制品杀菌后的脆度检测结果
。
由表3可知，实施例1-6是采用含气调理杀菌获得的产品，其均保持了良好的脆度，即杀菌后仍然保持了良好的脆性口感，说明含气调理杀菌对产品质构的影响较小。对比例1采用传统杀菌方法与快速冷却，产品脆度明显降低；对比例2采用含气调理杀菌与自然冷却，产品脆度也降低；对比例3采用传统杀菌与冷却方式，脆度最差。
综上所述，本发明只有在多阶段升温和两阶段快速冷却的联合使用下，才能获得无异味、产品质构与营养特性稳定的预调理鱿鱼。

Claims (5)

1.一种预调理鱿鱼的含气调理杀菌方法，其特征在于，该方法包含如下步骤：（1）制备预调理鱿鱼：将鱿鱼清洗、除杂后，进行蒸煮，调味，得到预调理鱿鱼；
（2）包装：将预调理鱿鱼进行氮气或二氧化碳充气包装，得包装产品；
（3）杀菌：将包装产品放入含气调理杀菌锅中，进行多阶段升温杀菌，共杀菌33min，得杀菌产品；
（4）从杀菌锅中将产品取出，即为成品。
2.根据权利要求1所述的杀菌方法，其特征在于，所述氮气充气量为1kg鱿鱼充200-300cm3氮气。
3.根据权利要求1所述的杀菌方法，其特征在于，所述二氧化碳充气量为1kg鱿鱼充500-600cm3二氧化碳。
4.根据权利要求1所述的杀菌方法，其特征在于，所述多阶段升温杀菌为：温度从25升至60℃耗费5min；从60升至80℃耗费3min；从80升至105℃耗费12min；从105升至120℃耗费5min；从120升至130℃耗费3min；从130降至50℃耗费2min；并在3min内冷却至50-25℃。
5.一种根据权利要求1~4所述任意杀菌方法制得的预调理鱿鱼。
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