WO1995023526A1 - Systeme de cuisson d'aliments contenant de l'air - Google Patents

Systeme de cuisson d'aliments contenant de l'air Download PDF

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WO1995023526A1
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Takuji Ono
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Ono Foods Industrial Co., Ltd.
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    • A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor

Definitions

  • the present invention relates to a sterilization treatment of an aerated food, and more particularly, to an aerated cooking system.
  • ingredients cooked to a predetermined stage are stored in a bag (retort bouch) made of laminated sheets with excellent gas barrier properties, and the air in the bag is replaced with an inert gas.
  • a bag retort bouch
  • the bag mouth is sealed by heat sealing or the like, and stored in a sterilization tank in this state, and hot water or heated steam is sent to the sterilization tank to sterilize food in the bag.
  • a conventional disinfection tank hot water is filled in the tank, and a force for immersing the aerated food in the tank for a certain period of time, or hot water or heated steam for a certain period of time under a certain pressure in a closed sterilization tank.
  • Injection and water injection methods are used.However, in these methods, the center temperature of the aerated food does not easily reach the predetermined sterilization temperature, as shown in Fig. 9, and the temperature control tends to be inaccurate.
  • the present invention has been made in view of the above-mentioned conventional problems, and increases the temperature of hot water spouting into a sterilizing tank and injects it into an aerated food, thereby improving the sterilizing effect in a short time, It is an object of the present invention to provide an aerated cooking system that can prevent a decrease in the quality of an aerated food. Disclosure of the invention
  • an air-containing food in which a food is hermetically sealed together with an inert gas in a bag is contained in a sterilization tank, and the inside of the sterilization tank is pressurized to 0.2 to 2.2 atm. Then, 10 (! To 125 ° C) hot water was supplied to the sterilizing tank, and the hot water was poured into the aerated food for 30 minutes to 90 minutes to sterilize the inside of the bag.
  • a sterilization tank for containing aerated food in which food is sealed together with an inert gas in a bag, a pneumatic line connecting an air pressure source to the sterilization tank, and a pressure-regulating analog valve interposed in the pneumatic line are provided.
  • a heating steam line for supplying heating steam to the primary side of the heat exchanger, and a blowing line for blowing hot water flowing through the secondary side of the heat exchanger into the sterilization tank by a circulation pump.
  • a circulation line for returning hot water to the heat exchanger is provided.
  • a steam regulating analog valve for controlling the inflow of heating steam and a superheated steam generator for reheating heating steam are provided for the heating steam line. I did it.
  • An aerated food in which food is sealed together with an inert gas in a bag is stored in a sterilization tank, and the inside of the sterilization tank is maintained at a predetermined air pressure by a pneumatic line and a pressure regulating analog valve.
  • the supplied heated steam is reheated by a superheated steam generator, the temperature of the hot water flowing through the .secondary side of the heat exchanger is rapidly raised to a predetermined temperature, and this hot water is supplied to the sterilization tank to contain air.
  • the process includes heating and sterilizing the aerated food according to the one-hour curve of the sterilization temperature of the aerated food.
  • the food is injected into the retort bouch using a tube or other food injection means, the air in the bag is replaced with inert gas by the replacement means in a continuous process, and the bag opening is tightened at both ends by the bag opening tensioning means. Close your mouth. Then, the bag mouth is heat-sealed by the bag mouth sealing means to prepare an aerated food product in which an inert gas is sealed in the bag, and the aerated food product is placed on a cart having a plurality of shelves. Carry in the sterilization tank.
  • the inside of the sterilizing tank is maintained at a predetermined pressure by a pressure sensor provided in the tank and a pressure adjusting analog valve of a pneumatic line, and heated by the steam flowing through the primary side of the heat exchanger.
  • the temperature of the hot water flowing on the next side is raised, the generated hot water is sent into the sterilization tank by a circulation pump and jetted out, and the hot water is injected into the aerated food placed in the sterilization tank.
  • a steam regulating valve and a superheated steam generator are installed in the pipeline of the heated steam sent from the boiler to the heat exchanger, and the heated steam from the boiler is reheated by the superheated steam generator to produce high-temperature heated steam.
  • the temperature of the hot water is raised to a predetermined temperature by a heat exchanger and poured into the aerated food, and the temperature of the aerated food is raised to a predetermined sterilization treatment temperature so that the sterilizing effect can be improved in a short time.
  • the opening degree of the steam control analog valve is increased to increase the flow rate and temperature of the heated steam flowing into the heat exchanger.
  • the heated steam flowing in by the superheated steam generator is reheated to reheat the heated steam.
  • Supplied to the primary side and squirted into the sterilization tank via the heat exchanger The temperature of the hot water is rapidly increased, and this hot water is poured into the aerated food in the sterilization tank, and the temperature of the target aerated food To a temperature near 10 ° C.
  • the superheated steam generator is controlled to maintain the temperature for a certain period of time, and after the elapse of the predetermined time, the superheated steam generator is used to raise the temperature of the hot water to a predetermined sterilization temperature of around 120 ° C.
  • Predetermined sterilization treatment time (4 to 6 minutes) Maintain this temperature.
  • Stop the gas generator switch the two-way switching valve to stop the hot water jetting, collect the hot water remaining in the sterilization tank into the hot water recovery tank, and at the same time, from the first cooling water tank or the second cooling water tank Cold water is sent to the water injection container of the sterilization tank to cool the aerated food, and to lower the temperature of the aerated cooked food and the aerated food so that they can be carried out.
  • aerated cooked food For aerated cooked food that is shipped in a cooked state, inject the cooked food into a retort bouch, then inject a seasoning solution containing seasonings, etc., and inflate the air in the bag with inert gas. And the bag mouth is sealed, and stored in the sterilization tank in this state. Then, the temperature of the hot water to be injected is first raised, and the cooking is carried out while maintaining this temperature for a predetermined time required for cooking. After that, the temperature of the hot water is further raised and sterilized (secondary heating). The sterilization process is performed in the same step. In this way, the temperature of the hot water poured into the aerated cooked food and the aerated food is set so as to follow the sterilization temperature one hour curve suitable for the sterilization treatment.
  • FIG. 1 is a system block diagram showing a configuration of an embodiment of the present invention.
  • FIG. 2 is a sterilization temperature-one-hour curve of the aerated food of the example of the present invention.
  • FIG. 3 is a chart showing an example of a one-hour sterilization temperature curve of the aerated food of the present invention.
  • FIG. 4 is a control block diagram of the embodiment of the present invention.
  • FIG. 5 is a cross-sectional view of a water injection container provided in a sterilization tank.
  • FIG. 6 is a front view of a nozzle of the water injection container in FIG.
  • Fig. 7 is a cooking sterilization flow chart of the aerated food "Beef Burdock Asakuni Shigure".
  • FIG. 1 is a system block diagram showing a configuration of an embodiment of the present invention.
  • FIG. 2 is a sterilization temperature-one-hour curve of the aerated food of the example of the present invention.
  • FIG. 3 is a chart
  • FIG. 8 is a cooking sterilization flow diagram of the aerated food “Buri no Teriyaki”.
  • FIG. 9 is a one-hour curve of sterilization temperature of a conventional aerated food.
  • FIG. 10 is a table showing an example of a one-hour curve of sterilization temperature of a conventional retort food.
  • FIG. 1 is a system block diagram showing the configuration of the present embodiment.
  • Heated steam is supplied from a boiler (not shown) to a heat exchanger 9 via a steam regulating analog valve 18 and a superheated steam generator 19.
  • the water injection container 3 is spouted from the water injection container 3 into the sterilization tank 1, and is poured into the aerated food placed in the sterilization tank 1 and heated.
  • Hot water that has exchanged heat with the aerated food accumulates at the bottom of the sterilization tank 1, passes through the drain valve 35, and returns to the heat exchanger 9 through the return line 13. It returns to the missing side and circulates repeatedly.
  • the two-way switching valve 10a is switched to stop sending the hot water, and the hot water remaining in the sterilizing tank 1 is removed.
  • the hot water is recovered in the hot water recovery tank 14 via the two-way switching valve 10b and the on-off valve 36a.
  • the on-off valve 36a is closed and the on-off valve 36b is opened, and the cooling water is directly injected from the first cooling water tank 20 by the circulating pump 11 through the two-way switching valve 1G. Then, the water is injected into the sterilization tank 1 and injected into the aerated food, and the cooling water heated by the aerated food is collected in the first cooling water tank 20.
  • the on-off valve 36 b is closed and the on-off valve 36 c is opened, and the cooling water is sent from the second cooling water tank 21.
  • the temperature of the collected cooling water is reduced and supplied, and the temperature in the sterilizing tank 1 is a temperature at which the aerated food can be taken out. Cool down to.
  • the sterilization tank 1 has a housing with a pressure-resistant structure, and a closed door (not shown) is formed on the front surface for inserting and removing a trolley 2 on which air-containing food is placed in multiple stages.
  • the hot water (or cooling water) is evenly poured into the aerated food placed on the nozzle 4 of the water injection container 3 and the cart 2.
  • the water supply container 3 has a supply pipe 12 connected to the circulation pump 11 on one side, a plurality of nozzles 4 projecting to the other side, and a force distribution arrangement. Is provided with a pressure equalizing plate 33 that provides a gap between the supply line 12 and the nozzle 4 and blocks the hot water (or cooling water) that is pressurized by the circulation pump 11 and flows in.
  • Container 3 At the tip of the nozzle 4, a long and narrow jet hole 37 is formed at the tip of the nozzle 4, as shown in Fig. 6, and the hot water (or cooling water) to be jetted spreads out into a power strip. The average is poured over the whole food.
  • an air pressure pipe 7 for adjusting the air pressure in the tank is provided on the ceiling of the sterilization tank 1, and the air pressure in the tank is increased by the compressor 5 through the analog valve 6 for pressure adjustment.
  • the air pressure in the tank is detected by the sensor 8, and the pressure adjustment analog valve 6 and the exhaust analog valve 34 are operated to maintain the air pressure in the tank at a predetermined air pressure corresponding to the hot water temperature.
  • the superheated steam generator 19 is a device that reheats the passing heated steam with another heat source, for example, an electric heater equipped with a heat exchange mechanism, to produce high-temperature steam. To supply high-temperature hot water to the secondary side.
  • another heat source for example, an electric heater equipped with a heat exchange mechanism
  • a hot water temperature sensor 15 for detecting hot water temperature is provided on the secondary side of the heat exchanger 9, and a tank temperature sensor 16 for detecting tank temperature in the sterilization tank. Detects the temperature and the temperature inside the tank and sends the temperature information to the control panel 17, and operates the superheated steam generator 19 so that the hot water temperature and the temperature inside the tank change according to the specified sterilization temperature one hour curve. And the steam control analog valve 18 controls the opening degree.
  • FIG. 2 is a one-hour curve of the sterilization temperature of the aerated food in the sterilization tank according to the embodiment of the present invention, in which the horizontal axis represents time T and the vertical axis represents the tank temperature t ° C.
  • Heat sterilization is started by storing the air-containing food in the sterilizing tank 1, the temperature of the heated steam is raised by the steam control analog valve 18 and the superheated steam generator 19, and heat is circulated in the sterilizing tank by the heat exchanger 9. Raise the temperature of the water and pour water into the air-containing food in the sterilization tank, and rapidly raise the temperature t in the sterilization tank to a predetermined temperature (approximately 100 ° C) (primary heating step a section). Maintain the temperature for a fixed time (constant temperature process b section).
  • the heated steam is reheated by controlling the superheated steam generator 19, and the hot water temperature is further raised by the heat exchanger 9 (secondary heating process c section), and the predetermined sterilization treatment conditions F04 (Temperature of 120 ° C, about 4 minutes) and sterilization treatment (sterilization treatment process d section), and after the sterilization treatment, switch to cooling water jet, Cool the aerated food (cooling process e section).
  • the dotted line in the figure indicates the temperature (core temperature) at the center of the food.
  • the reference value of the one-hour sterilization temperature curve set in advance for each aerated food in the control panel 17 is compared with the temperature information from the temperature sensor 16 in the tank in a time-series manner and compared with the sterilization temperature one-hour curve.
  • the opening / closing degree of the steam control analog valve 18 is expanded and the temperature of the hot water circulating on the secondary side of the heat exchanger 9 is increased based on the temperature information from the hot water temperature sensor 15. .
  • the steam control analog valve 18 When the temperature is higher than the set temperature on the one-hour curve, the steam control analog valve 18 is throttled to reduce the open / close degree of the steam control analog valve 18 to reduce the flow rate of the heated steam, Based on the temperature information of the temperature sensor 15, the temperature of the hot water of the superheated steam generator 19 is lowered to lower the tank temperature t, and the predetermined temperature on the one-hour curve of the sterilization temperature is maintained.
  • Fig. 3 is a chart showing an example of the sterilization temperature-time curve for each of the aerated cooked foods, where a, b, d, and e in the uppermost column of Fig. 3 are the primary heating step and the primary sterilization (constant temperature), respectively.
  • Process, secondary sterilization process, and cooling process Except for "seasoning of vegetables (sack)", the other embodiments perform sterilization at the same time as cooking in the primary sterilization (constant temperature) process.
  • section of the constant temperature process section b
  • the process can be shifted to the secondary sterilization process and the cooling process.
  • Fig. 10 shows the time required for conventional retort foods with the same ingredients in a conventional sterilization tank treatment. Comparing Fig. 3 with Fig. 10, the overall processing time was significantly reduced for all foods, and the sterilization time at high temperatures of 110-120 ° C (d and D in the chart) was high. By shortening, the unique smell of the retort bouch is attached and the smell and taste of the ingredients are reduced, and for ingredients that need to be shipped in a partially cooked state, the cooking stage advances and the food is past the partially cooked state. The problem can be solved.
  • FIG. 4 is a control block diagram of the present invention.
  • the control panel 17 has a setting input circuit 23 for inputting a preset one-hour curve of the sterilization temperature of the aerated food, and a sequence for controlling the system at a predetermined timing. Sterilization temperature with circuit 24 and transition time T as reference The heating steam temperature, hot water temperature, tank temperature setting value, tank pressure setting value, steam adjustment analog valve 18 adjustment value and pressure adjustment analog valve 6 adjustment value follow the hourly curve. And a first data memory 26 for storing the control data calculated from the control value calculation circuit 25 at the timing selected by the sequence circuit 24.
  • the information from the hot water temperature sensor 15 that detects the hot water temperature and the information from the tank temperature sensor 16 and the pressure sensor 8 provided in the sterilization tank 1 are A / D-converted and processed by the sequence circuit 24.
  • the second data memory 27 to be fetched and stored at the selected timing, and the corresponding hot water temperature, tank temperature, and tank temperature from the contents of the first data memory 26 and the second data memory 27 described above.
  • the comparison circuit 28 compares the pressure and detects the deviation.
  • the setting conditions set by the setting condition input circuit 23 are stored in a storage medium 32 such as a floppy disk, a force memory, or the like by the personal computer 31 via the external interface 30 and include the same settings. It can be directly input from the storage medium 32 for the sterilization processing of hot food.
  • the packed air-containing food is stored and sealed in the sterilization tank 1, and the inside of the tank is pressurized to a predetermined pressure by the compressor 5, and the steam adjusting analog valve 18 and the superheated steam generator 1 Increase the temperature of the heated steam via 9 and flow it to the heat exchanger 9 .
  • Heat water that has been heated to a high temperature by heat exchange is jetted into the sterilization tank, and the steam is adjusted according to the tank temperature and the hot water temperature.
  • the temperature in the tank is raised to about 100 ° C, and for a predetermined time (for example, 30 minutes), primary sterilization and cooking are performed while maintaining the state, After cooking, the superheated steam generator 19 is driven to supply high-temperature hot water to raise the tank temperature t to 120 ° C and maintain it for a predetermined time (for example, 5 to 10 minutes), and the predetermined time has elapsed. After switching the 2-way switching valve 10a to stop the circulation of hot water and circulate the cooling water Reduce the temperature of the product.
  • a predetermined time for example, 30 minutes
  • the temperature of the hot water to be injected into the aerated food is rapidly raised, cooking and sterilization at a low temperature of approximately 100 ° C are performed, and the temperature is increased to approximately 120 ° C for a predetermined time (5 ⁇ 10 minutes) can be maintained and sterilization treatment satisfying the sterilization conditions of F04 can be performed.
  • FIG. 7 is a flow chart of cooking sterilization of the aerated food “beef burdock shallow rice noodles” by the aerated cooking system of the present invention.
  • beef is thawed, sliced to a predetermined thickness, and oil-brunched with oil at 180 ° C for 5 to 10 seconds as a pretreatment.
  • the pre-processed burdock and beef are mixed, weighed, filled into a barrier-compatible container, replaced with an inert gas, and sealed. This is subjected to a multi-stage heat sterilization treatment at 102 ° C for 20 minutes, 110 ° C for 10 minutes, and further at 120 ° C for 5 minutes, and then shipped as a product.
  • the beef By cooking in this way, the beef can be completely sterilized while maintaining the sticky texture and flavor and the burdock's chewy texture.
  • the sterilization conditions can be relaxed and the bacteria can be completely sterilized by multi-stage heat sterilization at a lower temperature than before.
  • Fig. 8 is a flow chart of cooking sterilization of “buri no teriyaki”, in which half-thawed and sliced “buri” is pre-treated with a 0.5% aqueous solution of a nonionic surfactant (eg, sucrose / fatty acid ester). Immersed in oil for 30 minutes, washed with water, and oil-planted with oil at 150 to 160 ° C for 2 to 3 minutes. After draining the oil, it is filled into a container with barrier properties, replaced with an inert gas and sealed, and then sealed at 100 ° C for 5 minutes, 110 ° C for 20 minutes, 113 ° C for 1 minute. Perform multi-stage heat sterilization for 0 minutes and ship as a product.
  • a nonionic surfactant eg, sucrose / fatty acid ester
  • the meat By cooking in this manner, the meat can be processed so that the meat quality is soft, the sauce is baked and baked, and the meat is not caught with each other.
  • the sterilization treatment temperature lower than before can be achieved. It can be completely sterilized by multi-stage heat sterilization, and its flesh is soft and sticky, and can be processed without pricking each other by aerated packaging.
  • foods to be processed are placed in a sterilization tank in a state of being pre-treated in advance, and high-temperature hot water is injected to rapidly raise the center temperature of the food to approximately 10 ° C.
  • the food is cooked while maintaining the temperature for a certain period of time, and then the temperature of the hot water is rapidly increased to 120 ° C to satisfy the food sterilization conditions (F04) and shorten the sterilization processing time. It is possible to surely sterilize along the curve of a predetermined sterilization temperature for one hour without impairing the taste and flavor of the material of the aerated food.

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Description

明 細 書
含気調理システム
技術分野
本発明は、 含気食品の殺菌処理に関し、 詳しくは含気調理システムに関するも のである。 背景技術
従来、 含気食品の殺菌処理システムにおいては、 所定の段階まで調理した食材 を気体バリヤ性の優れた積層シートからなる袋 （レトルトバウチ） に収納し、 袋 内の空気を不活性ガスに置換した状態で、 袋口を熱シール加工等により密封し、 この状態で殺菌槽に収容し殺菌槽に熱水または加熱蒸気を送り、 袋内の食材を殺 菌処理する方法が取られている。
殺菌処理の効果を上げるため、 また食材の味や形状を保ち食品の品質を保った めには、 高温で且つ短時間の処理が望ましく、 一般に食材の中心部で 1 2 0 °C 4 分 （F値 4 ) の加熱殺菌処理力《標準とされている。
従来の殺菌槽では、 槽内に熱水を充填し、 これに含気食品を一定時間浸積する 力、、 または、 密閉した殺菌槽内で一定の気圧下で一定時間熱水や加熱蒸気を噴出 注水する方法が取られているが、 これらの方法では含気食品の中心温度が第 9図 に示すように、 なかなか所定の殺菌温度に達せず、 また温度コントロールも不正 確になりがちなため、 殺菌効果を上げるには、 等価的に加熱時間を長く取る必要 があり、 1 2 0 °C近傍の温度で約 6 0分間をかけ殺菌処理を行っている。
この場合、 食中毒の原因となる主な細菌に対しては充分な殺菌効果を上げるこ とができる力 この処理だけでは完全に殺菌されない細菌もあり、 3 %過酸化水 素やソルビン酸等の殺菌剤を併用したり、 真空包装や不活性ガスによる袋内空気 の置換等の対策を行なうことにより殺菌効果を高めるようにしている。
また、 殺菌工程中、 食材が長時間加熱された状態に置かれるため、 レトルトパ ゥチの独特な匂いがついて食材の匂いや味が落ちたり、 半調理の状態で出荷する 必要がある食材については調理の段階が進んで半調理状態を過ぎてしまう等の問 題があり、 含気食品の品質上の問題点となっている。
本発明は、 上記従来の問題点に鑑みなされたもので、 殺菌槽内に噴出する熱水 の温度を高く上げて含気食品に注水することにより、 短時間で確実な殺菌効果を 上げるとともに、 含気食品の品質低下を防止することのできる含気調理システム を提供することを目的としている。 発明の開示
上記目的を達成するために、 本発明では、 袋内に食品を不活性ガスとともに密 封した含気食品を殺菌槽に収容し、 前記殺菌槽内を 0. 2 〜2. 2 気圧に加圧すると 共に、 10 (！ 〜 125 °Cの熱水を前記殺菌槽に供給し、 30分〜 90分間、 前記熱水を前 記含気食品に注ぎ、 袋内部を殺菌するようにした。
さらに、 袋内に食品を不活性ガスとともに密封した含気食品を収容する殺菌槽 と、 殺菌槽に空気圧力源を接続する空気圧管路と、 空気圧管路に介装する圧力調 整アナログ弁と、 熱交換器の 1次側に加熱蒸気を供給する加熱蒸気管路と、 熱交 換器の 2次側を流れる熱水を循環ポンプにより殺菌槽内に噴出する噴出管路と、 この噴出した熱水を熱交換器に戻す循環管路とを設け、 さらに上記加熱蒸気管路 に、 加熱蒸気の流入を制御する蒸気調整アナログ弁と、 加熱蒸気を再加熱する過 熱蒸気発生装置とを設けるようにした。
袋内に食品を不活性ガスとともに密封した含気食品を殺菌槽に収容し、 空気圧 管路と圧力調整アナログ弁により殺菌槽内を所定の空気圧に保持するとともに、 熱交換器の 1次側に供給される加熱蒸気を過熱蒸気発生装置により再加熱し、 熱 交換器の.2次側を流れる熱水の温度を所定温度まで急激に立ち上げ、 この熱水を 殺菌槽に供給して含気食品に注水し、 含気食品の温度と殺菌槽内の温度を上昇す る一次昇温工程と、 その熱水温度を所定時間保持する恒温工程と、 熱水温度を所 定の食品殺菌温度まで再加熱する二次昇温工程と、 所定時間その状態を保持して なる殺菌処理工程と、 熱水の注水を停止し冷却水の注水に切換え含気食品を冷却 する冷却工程とからなり、 含気食品の殺菌温度一時間曲線に従い、 含気食品を加 熱殺菌処理するようにした。
レトルトバウチ内にチューブなどの食品注入手段により食品を注入し、 連続し た工程で置換手段により袋内の空気を不活性ガスに置換し、 袋口緊張手段により 袋口の両端を緊張して袋口を閉じる。 そして、 袋口封止手段により袋口をヒート シールして、 袋内に不活性ガスを封入した含気食品を用意し、 この含気食品を複 数段の棚を有する台車に載置して殺菌槽内に搬入する。
この状態で、 殺菌槽内を槽内に設けた圧力センサと空気圧管路の圧力調整アナ ログ弁により所定の気圧に上げて保ち、 熱交換器の 1次側を流れる加熱蒸気によ り、 2次側を流れる熱水の温度を上げ、 生成された熱水を循環ポンプにより殺菌 槽内に送り噴出させ、 熱水を殺菌槽内に載置された含気食品に注水する。
ボイラから熱交換器に送る加熱蒸気の管路に蒸気調整ァナ口グ弁と過熱蒸気発 生装置とを設けて、 ボイラからの加熱蒸気を過熱蒸気発生装置により再加熱して 高温の加熱蒸気とし、 熱交換器により熱水の温度を所定温度まで高めて含気食品 に注ぎ、 含気食品の温度を所定の殺菌処理温度まで上げ、 短時間で殺菌効果を上 げるようにしている。
運転開始直後に、 蒸気調整アナログ弁の開口度を上げて、 熱交換器に流入する 加熱蒸気の流量と温度を上げ、 同時に過熱蒸気発生装置により流入する加熱蒸気 を再加熱して熱交換器の 1次側に供給し、 熱交換器を介して殺菌槽内に噴出する 熱水の温度を急速に高め、 この熱水を殺菌槽内の含気食品に注ぎ、対象とする含 気食品の温度を 1 0 o °c近傍の温度まで一次昇温する。 その状態で過熱蒸気発生 装置を制御して一定時間その温度を保ち、 所定時間経過後に過熱蒸気発生装置に より、 熱水の温度を所定の殺菌処理温度 1 2 0 °C近傍まで二次昇温し、 所定の殺 菌処理時間 （4〜6分） この温度を保持する。 そして、 所定時間経過後に過熱蒸 気発生装置を停止し、 2方向切換弁を切換えて熱水の噴出を停止し、 殺菌槽内に 残つた熱水を熱水回収タンクに回収し、 同時に第 1冷却水槽または第 2冷却水槽 から冷水を殺菌槽の注水容器に送って含気食品を冷却し、 搬出できる状態に含気 調理食品および含気食品の温度を下げるようにしている。
食材を調理済みの状態で出荷する含気調理食品については、 下持え調理状態の 食材をレトルトバウチに注入し、 ついで調味料等を含む調味液を注入し、 袋内の 空気を不活性ガスにより置換して袋口を密封し、 この状態で殺菌槽内に収納する。 そして注水する熱水の温度を一次昇温し、 調理に必要な所定時間この温度を保持 して調理を進め、 その後に熱水の温度をさらに上げて殺菌し （二次昇温） 、 調理 と殺菌処理を同一工程で実施する。 このようにして、 含気調理食品および含気食 品に注ぐ熱水の温度を殺菌処理に適した殺菌温度一時間曲線に従うように設定す
図面の簡単な説明
第 1図は、 本発明実施例の構成を示すシステムブロック図である。 第 2図は、 本発明実施例の含気食品の殺菌温度一時間曲線である。 第 3図は、 本発明実施例 の含気食品の殺菌温度一時間曲線の実施例を示す図表である。 第 4図は、 本発明 実施例の制御ブロック図である。 第 5図は、 殺菌槽内に設けた注水容器の断面図 である。 第 6図は、 第 5図の注水容器のノズルの正面図である。 第 7図は、 含気 食品「牛肉牛蒡浅炊しぐれ」 の調理殺菌フロー図である。 第 8図は、 含気食品 「ぶりの照焼き」 の調理殺菌フロー図である。 第 9図は、 従来の含気食品の殺菌 温度一時間曲線である。 第 1 0図は、 従来のレトルト食品の殺菌温度一時間曲線 の実施例を示す図表である。 発明を実施するための最良の形態
本発明の実施例を添付図面を参照して説明する。 第 1図は本実施例の構成を示すシステムブロック図で、 ボイラ （図示せず） か ら蒸気調整アナ口グ弁 1 8と過熱蒸気発生装置 1 9を介して加熱蒸気が熱交換器 9の 1次側に循環し、 熱交換器 9の 2次側を循環する熱水に熱交換し、 熱水は 2 方向切換弁 1 0 aを通り、 循環ポンプ 1 1により供給管路 1 2を介して注水容器 3に送られ、 注水容器 3から殺菌槽 1内に噴出し、 殺菌槽 1内に載置した含気食 品に注ぎ加熱する。 含気食品と熱交換した熱水は殺菌槽 1の底部に溜まり、 排水 弁 3 5を経て還流管路 1 3により熱交換器 9の 2？欠側に戻り繰り返し循環する。 このように熱水で含気食品を加熱し、 所定時間経過し加熱殺菌が完了すると、 2方向切換弁 1 0 aを切換えて熱水の送出を止め、 殺菌槽 1内に残った熱水を 2 方向切換弁 1 0 bと開閉弁 3 6 aを介して熱水回収タンク 1 4に回収する。
回収が終了すると、 開閉弁 3 6 aを閉じ開閉弁 3 6 bを開いて、 第 1冷却水槽 2 0から 2方向切換弁 1 G ■ を介して、 循環ポンプ 1 1により直接冷却水を注水 容器 3に送り、 殺菌槽 1内に噴出して含気食品に注水し、 含気食品により温度の 上った冷却水は第 1冷却水槽 2 0に回収する。 次いで、 開閉弁 3 6 bを閉じ開閉 弁 3 6 cを開き、 第 2冷却水槽 2 1から冷却水を送る。 このように交互に第 1冷 却水槽 2 0と第 2冷却水槽 2 1を切換えることにより、 回収された冷却水の温度 を下げて供給し、 殺菌槽 1内の温度が含気食品を取り出せる温度になるまで冷却 する。
殺菌槽 1は筐体を耐圧構造とし、 前面には含気食品を多段に載置した台車 2を 出し入れする密閉扉 （図示せず） が形成され、 槽内の左右両側には対向して一対 の注水容器 3が配設され、 注水容器 3のノズル 4カヽら台車 2に載置した含気食品 にまんべんなく熱水 （または冷却水） が注がれる。
注水容器 3には、 第 5図に示すように、一側に循環ポンプ 1 1に連結した供給 管路 1 2を、 他側に突出して複数のノズル 4力分散配置され、 注水容器 3内には、 供給管路 1 2とノズル 4との間を間隙を開けて遮る均圧板 3 3力 <設けられ、 循環 ポンプ 1 1により加圧されて流入する熱水 （または冷却水） を遮り、 注水容器 3 内に均一に拡がるようにし、 ノズル 4の先端には第 6図に示すように横方向に細 長い噴出孔 3 7が形成され、 噴出する熱水 （または冷却水） 力帯状に拡がって含 気食品全体に平均して注がれるようにしている。
さらに、 殺菌槽 1の天井に槽内の空気圧を調整する空気圧力管 7を設け、 コン プレッサ 5により圧力調整アナログ弁 6を介して槽内の空気圧力を上昇し、 槽内 に配設した圧力センサ 8により槽内の空気圧を検出して、 圧力調整アナ口グ弁 6 と排気アナログ弁 3 4を操作して、 槽内の空気圧を熱水温度に対応した所定の空 気圧に保持する。
過熱蒸気発生装置 1 9は、 通過する加熱蒸気を別の熱源例えば熱交換機構を具 えた電気ヒータ等により再度加熱して高温の加熱蒸気とする装置で、 熱交換器 9 の 1次側に高温の加熱蒸気を供給し、 2次側に高温の熱水を生成する。
この状態で、 熱交換器 9の 2次側に熱水温度を検出する熱水温度センサ 1 5を、 殺菌槽内には槽内温度を検出する槽内温度センサ 1 6をそれぞれ設け、 熱水温度 および槽内温度を検出して制御盤 1 7に温度情報を送り、 熱水温度および槽内温 度が所定の殺菌温度一時間曲線に沿い変化するように、 過熱蒸気発生装置 1 9の 運転と蒸気調整アナログ弁 1 8の開口度を制御する。
第 2図は本発明実施例の殺菌槽による含気食品の殺菌温度一時間曲線で、 横軸 に時間 Tを、縦軸に槽内温度 t °Cを表示する。
殺菌槽 1に含気食品を収容して加熱殺菌を開始し、 蒸気調整アナログ弁 1 8と 過熱蒸気発生装置 1 9により加熱蒸気の温度を上げ、 熱交換器 9により殺菌槽内 を循環する熱水の温度を上げて殺菌槽内の含気食品に注水し、 殺菌槽内温度 tを 急速に所定の温度 （約 1 0 0 °C) に上げ （一次昇温工程 a区間）、その状態で一 定時間その温度を保つ （恒温工程 b区間） 。 次に過熱蒸気発生装置 1 9を制御し て加熱蒸気を再加熱し、 熱交換器 9により熱水温度をさらに上げて （二次昇温ェ 程 c区間） 、 所定の殺菌処理条件 F 0 4 (温度 1 2 0 °C、 約 4分間） を維持して 殺菌処理し （殺菌処理工程 d区間） 、 殺菌処理終了後に冷却水の噴出に切換えて、 含気食品を冷却する （冷却工程 e区間） 。 なお、 図中点線は食品の中心部の温度 (芯温） を示している。
制御盤 1 7に予め含気食品ごとに設定した殺菌温度一時間曲線の基準値を、 槽 内温度センサ 1 6からの温度情報と時系列に追従して比較し、 殺菌温度一時間曲 線上の設定温度より低い場台には、 熱水温度センサ 1 5からの温度情報により、 蒸気調整アナログ弁 1 8の開閉度を拡げ、 熱交換器 9の二次側を循環する熱水の 温度を上げる。 槽内温度センサ 1 6からの情報信号力殺菌温度一時間曲線上の設 定温度より高い場台には、 蒸気調整アナログ弁 1 8の開閉度を絞り、 加熱蒸気の 流量を下げ、 同時に熱水温度センサ 1 5の温度情報により過熱蒸気発生装置 1 9 の熱水温度を下げて槽内温度 tを下げ、 所定の殺菌温度一時間曲線上の設定温度 を維持する。
第 3図は含気調理食品別の殺菌温度—時間曲線の実施例を示す図表で、 第 3図 の最上欄の a， b , d , 及び eはそれぞれ一次昇温工程， 一次殺菌 （恒温） 工程， 二次殺菌処理工程， 及び冷却工程を表わす。 「野菜の味付 （小袋） 」 を除き他の 実施例は、 一次殺菌 （恒温） 工程で調理と同時に殺菌を行う。 調理を要しない含 気食品については、 恒温工程の区間 （b区間） を短縮して二次殺菌処理工程， 冷 却工程に移行することができる。
同一食材のレトルト食品について、 従来の殺菌槽処理による所要時間を第 1 0 図に示す。 第 3図と第 1 0図をt較すると、 すべての食品において、 全体の処理 時間が大巾に短縮され、 また 110 〜120 °Cの高い温度の殺菌時間 （図表の dと D) 力く短縮することにより、 レトルトバウチの独特な匂いがついて食材の匂いや味が 落ちたり、 半調理の状態で出荷する必要がある食材については調理の段階力進ん で半調理状態を過ぎてしまう等の問題を解消することができる。
第 4図は本発明の制御ブロック図で、 制御盤 1 7には予め設定した含気食品の 殺菌温度一時間曲線を入力する設定入力回路 2 3と、 システムを所定のタイミン グで制御するシーケンス回路 2 4と、 推移時間 Tを基準ノ ラメ一夕として殺菌温 度一時間曲線に追従して、加熱蒸気温度、 熱水温度、 槽内温度の設定値、 槽内圧 力の設定値、 蒸気調整アナログ弁 1 8の調整値および圧力調整アナログ弁 6の調 整値等の制御データを算出する制御値算出回路 2 5と、 シーケンス回路 2 4によ り選択されたタイミングで制御値算出回路 2 5から算出された制御データを記憶 する第 1のデータメモリ 2 6と、 熱水温度を検出する熱水温度センサ 1 5からの 情報と、 殺菌槽 1に配設した槽内温度センサ 1 6および圧力センサ 8からの情報 を A/D変換してシーケンス回路 2 4により選択されたタイミングで取り込み記 憶する第 2のデ一タメモリ 2 7と、 上記第 1のデータメモリ 2 6と第 2のデータ メモリ 2 7の内容から対応する熱水温度、 槽内温度、 槽内圧力を比較しその偏差 を検出する比較回路 2 8と、 求められた偏差と第 1のデータメモリ 2 6に記憶さ れた制御データから制御信号を生成する制御信号生成回路 2 9と力、らなり、 制御 信号生成回路 2 9からの制御信号は DZA変換して蒸気調整アナログ弁 1 8、 圧 力調整アナ口グ弁 6および過熱蒸気発生装置 1 9をリアルタイムに制御している。 また、 設定条件入力回路 2 3で設定された設定条件は、 外部インターフユ一ス 3 0を介してパソコン 3 1により、 フロッピ一、 力一ドメモリ等の記憶媒体 3 2 に記憶して、 同一含気食品の殺菌処理に記憶媒体 3 2から直接入力することがで きる。
以上の構成により、 殺菌槽 1内に袋詰された含気食品を収納し密閉した状態で、 コンプレッサ 5により槽内を所定圧力に加圧し、 蒸気調整アナ口グ弁 1 8と過熱 蒸気発生装置 1 9を介して加熱蒸気の温度を高めて熱交換器 9に流し、 熱交換に より高温に昇温した熱水を殺菌槽内に噴出し、 槽内温度と熱水温度により蒸気調 整アナログ弁 1 8と過熱蒸気発生装置 1 9を制御し、 槽内温度が 1 0 0 °C程度に なるまで上昇させ、 所定時間 （例えば 3 0分） その状態に保って一次殺菌と調理 を行い、 調理後に過熱蒸気発生装置 1 9を駆動して高温の熱水を供給して槽内温 度 tを 1 2 0 °Cまで上げて所定時間 （例えば 5〜1 0分） 維持し、 所定時間経過 後 2方向切換弁 1 0 aを切換えて熱水の循環を止め、 冷却水を循環して含気食 品の温度を下げる。 このように、 含気食品に注水する熱水温度を急速に立ち上げ、 ほぼ 1 0 0 °Cで調理と低温での殺菌処理を行い、 1 2 0 °C程度までに上げ、 所定 時間 （5〜1 0分） 維持し、 F 0 4の殺菌条件を満足する殺菌処理を行うことが できる。
第 7図は本発明の含気調理システムによる含気食品「牛肉牛蒡浅炊しぐれ」 の 調理殺菌フロー図で、 洗浄して所定の大きさに切断した牛蒡を、 前処理として 6 0 °Cの弱酸性浴を 3 0分間行い、 次に 1 6 0 °Cの油で 1 0秒間オイルブランチン グする。 一方、 牛肉は解凍して所定の厚みにスライスし、 前処理として 1 8 0 °C の油で 5〜1 0秒間オイルブランチングする。 このように前処理した牛蒡と牛肉 を混ぜ合せ、 計量後バリヤ一性のある容器に充填し、 不活性ガスで置換して密封 する。 そしてこれを 1 0 2 °C 2 0分、 1 1 0 °C 1 0分、 さらに 1 2 0 °C 5分の多 段階加熱殺菌処理を行い、 製品として出荷する。
このように調理することにより、 牛肉の粘りある食感と風味、 牛蒡の歯ごたえ ある食感を保つた状態で完全に殺菌することができる。
また、 牛蒡、 牛肉ともに容器に収容する前に以上のような前処理を施すことに より、 殺菌処理条件を緩和して従来よりも低温で、 多段階加熱殺菌により完全殺 菌することができる。
第 8図は 「ぶりの照焼き」 の調理殺菌フロー図で、 半解凍してスライスした 「ぶり」 を、 前処理として非イオン界面活性剤 （例えばしよ糖 ·脂肪酸エステル） の 0. 5 %水溶液に 3 0分間浸漬し、 水洗後、 1 5 0〜1 6 0 °Cの油で 2〜3分 間オイルプランチングする。 そしてこれを油切りした後にバリヤ一性ある容器に 充填し、 不活性ガスで置換充填して密封し、 1 0 0 °C 5分、 1 1 0 °C 2 0分、 1 1 3 °C 1 0分の多段階加熱殺菌処理を行い、 製品として出荷する。
このように調理することにより、 ぶりの肉質をやわらかく、 タレつけ焼き上り の状態をそのままに、 互いにくつつかないように加工することができる。
また、 ぶりを以上のように前処理することにより、 従来よりも低い殺菌処理温 度で、 多段階加熱殺菌処理して、 完全に殺菌することができ、 ぶりの肉質がやわ らかで粘りがあり、 また含気包装により互いにくつつくことなく加工することが できる。
以上のように、 食材を所定の処理条件で下処理、 特に前処理を行うことにより、 含気調理システムの多段昇温過熱殺菌の殺菌温度および加熱時間を軽減しても完 全に殺菌することができ、 素材の味や風味を生かした含気調理食品を提供するこ とができる。 産業上の利用可能性
上記のように本発明により、 加工する食材を予め前処理した状態で、 殺菌槽内 に載置し、 高温の熱水を注水して食品の中心温度を急激にほぼ 1 0 o °cまで上げ、 一定時間その温度を保持して調理し、 その後急激に熱水の温度を 1 2 0 °Cまで上 げることにより、 食品の殺菌条件 (F 0 4 ) を満たすともに、 殺菌処理時間を短 縮することができ、 含気食品の素材の味や風味を損なうことなく、 所定の殺菌温 度一時間曲線に沿って確実に殺菌することができる。

Claims

請求の範囲
1. 袋内に食品を不活性ガスとともに密封した含気食品を殺菌槽に収容し、前記 殺菌槽内を 0. 2 〜2. 2 気圧に加圧すると共に、 100 〜125 °Cの熱水を前記殺菌槽 に供給し、 30分〜 90分間、 前記熱水を前記含気食品に注ぎ、 袋内部を殺菌するこ とを特徴とする含気調理システム。
2. 袋内に食品を不活性ガスとともに密封した含気食品を収容する殺菌槽と、 殺 菌槽に空気圧力源を接続する空気圧管路と、 空気圧管路に介装する圧力調整アナ ログ弁を設け、
熱交換器の 1次側に加熱蒸気を供給する加熱蒸気管路と、 熱交換器の 2次側を 流れる熱水を循環ポンプにより殺菌槽内に噴出する噴出管路と、 この噴出した熱 水を熱交換器に戻す循環管路とを設け、
さらに上記加熱蒸気管路に、加熱蒸気の流入を制御する蒸気調整アナログ弁と、 加熱蒸気を再加熱する過熱蒸気発生装置とを設けることを特徴とする含気調理シ ステム。
3. 袋内に食品を不活性ガスとともに密封する食品充填工程と、 空気圧管路と圧 力調整アナログ弁により殺菌槽内を所定の空気圧に保持する加圧工程と、
熱交換器の 1次側に供給される加熱蒸気を過熱蒸気発生装置により再加熱し、 熱交換器の 2次側を流れる熱水の温度を所定温度まで急激に立ち上げ、 この熱水 を殺菌槽に供給して含気食品に注水し、 含気食品の温度と殺菌槽内の温度を上昇 する一次昇温工程と、
その熱水温度を所定時間保持する恒温工程と、
熱水温度を所定の食品殺菌温度まで再加熱する二次昇温工程と、
所定時間その状態を保持する殺菌処理工程と、 熱水の注水を停止し冷却水の注水に切換え含気食品を冷却する冷却工程とから なり、
含気食品の殺菌温度一時間曲線に従い、 殺菌槽内に載置した含気食品を加熱殺 菌処理することを特徴とする含気調理システム。
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