ES2198438T3 - Sistema de coccion de alimentos conteniendo gas inerte. - Google Patents
Sistema de coccion de alimentos conteniendo gas inerte.Info
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Abstract
SE DESCRIBE UN SISTEMA DE COCCION LLENO DE GAS INERTE QUE PROPORCIONA UNA ESTERILIZACION RAPIDA DE ALIMENTOS EN PAQUETES LLENOS DE GAS INERTE DE FORMA QUE EVITA EL DETERIORO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ASI COMO ASEGURA UN LARGO PERIODO DE SABOR GARANTIZADO ELEVANDO LA TEMPERATURA DE UN AGUA CALIENTE A APLICAR EN LOS PAQUETES DE ALIMENTOS EN UN DEPOSITO DE ESTERILIZACION PARA CUMPLIR LOS REQUISITOS DE ESTERILIZACION DE RETORTA. EL DEPOSITO DE ESTERILIZACION ES PRESURIZADO A UN VALOR PREDETERMINADO MEDIANTE EL CONTROL DE UNA VALVULA DE REGULACION DE PRESION ANALOGICA. LA TEMPERATURA DEL AGUA CALIENTE QUE FLUYE DESDE UN INTERCAMBIADOR DE CALOR AL DEPOSITO DE ESTERILIZACION VARIA DE UNA FORMA DE MULTIPLES FASES PARA SEGUIR UNA CURVA DE TEMPERATURA-TIEMPO DE ESTERILIZACION PREDETERMINADA MEDIANTE EL CONTROL DE UNA VALVULA DE REGULACION DE VAPOR ANALOGICA Y UN SUPERCALENTADOR DE VAPOR. EL AGUA CALIENTE SE APLICA AL ALIMENTO EMPAQUETADO PARA ESTERILIZACION.
Description
Sistema de cocción de alimentos conteniendo gas
inerte.
La presente invención se refiere a la
esterilización de alimentos en envases rellenos con gas inerte y,
más en particular, a un sistema de cocinado de envases rellenos con
gas inerte.
En un conocido sistema de esterilización
para alimentos en envases rellenos con gas inerte, que también ha
sido inventado por el inventor de la presente solicitud, un
alimento que ha sido cocinado hasta un cierto grado se mete dentro
de una bolsa (``bolsa autoclave'') formada con material de hojas
laminadas muy estancas al gas; la bolsa se sella herméticamente,
por ejemplo, mediante sellado por calor después de reemplazar el
aire del interior de la bolsa por un gas inerte; la bolsa así
sellada se coloca dentro de un tanque de esterilización; y se
introduce agua caliente o vapor recalentado en el tanque de
esterilización para esterilizar el alimento que está en la
bolsa.
Para aumentar el efecto de la esterilización así
como para mantener el gusto, la forma y la calidad del alimento, es
deseable que la esterilización se realice a una temperatura más
elevada y durante un corto período de tiempo. De acuerdo con una
cierta norma de esterilización por calor, la temperatura de 120ºC se
mantiene generalmente durante cuatro minutos en el centro del
alimento (valor F-4).
En un tanque convencional de esterilización, el
alimento en un envase relleno con gas inerte se sumerge en agua
caliente durante un cierto período de tiempo. O, de otra forma,
el alimento se somete a un rociado de agua caliente o de vapor
recalentado durante un cierto período de tiempo en unas determinadas
condiciones de presión. Sin embargo, tal como se muestra en la
Figura 9, estos métodos no pueden elevar fácilmente la temperatura
del núcleo central del alimento que está dentro de envases rellenos
con gas inerte hasta una predeterminada temperatura de
esterilización. Asimismo, el control de la temperatura tiende a ser
impreciso. En consecuencia, es necesario aumentar el tiempo de
calentamiento de modo equivalente si se desea aumentar el efecto de
esterilización. De hecho, la esterilización se realiza a una
temperatura próxima a 120ºC durante unos 60 minutos.
Esto puede proporcionar una esterilización
adecuada contra la mayor parte de las bacterias que producen la
contaminación de los alimentos; sin embargo, algunas bacterias
pueden sobrevivir a este tratamiento. Por lo tanto, con el fin de
aumentar el efecto de la esterilización, se utiliza la adición de un
3 por ciento de peróxido de hidrógeno, ácido sórbico o similar, o
bien se sellan los envases al vacío o en atmósfera de gas
inerte.
Durante el proceso de esterilización, el alimento
se mantiene bajo condiciones de calor durante un largo período de
tiempo de modo que el alimento algunas veces adquiere las
características del olor de la bolsa autoclave con lo cual se
deterioran sus propiedades organolépticas. Algunos alimentos, que
tienen que ser enviados en estado semicocinado, tienden a ser
sobrecocinados más allá de ese estado. Esto supone limitaciones en
el control de calidad de los alimentos en envases rellenos con gas
inerte.
La patente
US-A-3.835.762 y la patente
US-A-4.830.278 describen, cada una
de ellas, unos métodos de esterilización que suponen dos escalones
crecientes de temperatura para alcanzar la esterilización y tienen
la desventaja de que pueden necesitar un tiempo demasiado largo
para conseguir la esterilización.
La presente invención resuelve los mencionados
problemas de las técnicas anteriores proporcionando un sistema de
cocinado de envases rellenos con gas inerte el cual puede
esterilizar los alimentos en los envases rellenos con gas inerte
rápidamente y de modo efectivo, sin deteriorar la calidad del
alimento, elevando la temperatura del agua caliente a aplicar a los
envases de alimentos dentro del tanque de esterilización.
De acuerdo con la presente invención, un método
de cocinado de envases rellenos con gas inerte comprende el
procesado preliminar del alimento escaldándolo en aceite y
calentándolo pero sin que el alimento quede completamente
cocinado;
el llenado de los envases con el alimento
procesado preliminarmente y sellado de los envases herméticamente
bajo atmósfera de gas inerte; colocación de los envases de
alimentos dentro del tanque de esterilización;
el presurizado del tanque de esterilización
cuando ya están colocados en su interior los envases de alimentos a
una presión predeterminada por medio de un conducto neumático y una
válvula analógica reguladora de la presión;
la elevación de la temperatura del alimento
envasado hasta un primer valor predeterminado de la temperatura, por
debajo de la temperatura de esterilización del alimento envasado y
que corresponde a una temperatura de cocción, mediante el
recalentamiento de un vapor calentado suministrado al circuito
primario de un intercambiador de calor por medio de un recalentador
de vapor para producir una rápida elevación de la temperatura del
agua caliente que fluye en el circuito secundario del
intercambiador de calor hacia el interior del tanque de
esterilización para su aplicación a los envases del alimento;
el mantenimiento de la temperatura del alimento
envasado al valor de la primera temperatura predeterminada mediante
el suministro continuado de agua caliente durante un primer tiempo
predeterminado;
la elevación de la temperatura del alimento
envasado desde el valor de la primera temperatura predeterminada
hasta el valor de una segunda temperatura predeterminada, que
corresponde a la temperatura de esterilización del alimento
envasado, mediante la elevación de la temperatura del agua caliente
suministrada al tanque de esterilización;
el mantenimiento de la segunda temperatura
predeterminada de esterilización del alimento, en el alimento
envasado, durante un segundo tiempo predeterminado; y
la refrigeración del alimento envasado desde la
segunda temperatura predeterminada de esterilización del alimento
mediante la aplicación de agua de refrigeración, en vez del agua
caliente sobre el envase del alimento.
En un ejemplo, un alimento se pone dentro de una
bolsa autoclave por medio de un tubo u otro medio de relleno del
alimento; el aire del interior de la bolsa es reemplazado por un
gas inerte mediante un medio de reemplazo en un proceso continuo;
la bolsa se estira por sus dos extremos utilizando un medio de
estiramiento; la bolsa así estirada se sella con calor mediante un
medio de sellado con calor para disponer el alimento dentro de un
envase relleno con gas inerte y sellado herméticamente; los envases
se colocan sobre una bandeja transportadora que tiene una
pluralidad de estantes para llevarlos al tanque de
esterilización.
En estas condiciones, la presión en el tanque de
esterilización se eleva hasta, y se mantiene en, el valor
predeterminado, por medio de un sensor de presión dispuesto dentro
del tanque de esterilización y la válvula analógica de regulación
de presión dispuesta en el conducto neumático; la temperatura del
agua caliente que fluye por el circuito secundario del
intercambiador de calor se eleva incrementando la temperatura del
vapor recalentado que fluye por el circuito primario del
intercambiador de calor; y se aplica agua caliente a los envases de
alimentos dentro del tanque de esterilización por medio de la bomba
de circulación.
En el circuito, desde una caldera hasta el
intercambiador de calor, están dispuestos una válvula analógica
reguladora del vapor y un recalentador de vapor que genera vapor
recalentado recalentando, el vapor caliente procedente de la
caldera. El intercambiador de calor eleva la temperatura del agua
caliente hasta el valor predeterminado de forma que su aplicación al
alimento envasado elevará la temperatura del alimento hasta el valor
predeterminado para proporcionar la rápida esterilización del
alimento.
Inmediatamente después del comienzo de una
operación, se aumenta la abertura de la válvula analógica de
regulación del vapor para aumentar el flujo y la temperatura del
vapor calentado que fluye hacia el intercambiador de calor.
Simultáneamente con esto, el vapor calentado que tiene que
suministrarse al circuito primario del intercambiador de calor es
recalentado por el recalentador de vapor de forma que se eleve
rápidamente la temperatura del agua caliente que fluye desde el
intercambiador de calor hacia el tanque de esterilización, para su
aplicación sobre el alimento envasado allí contenido. De esta
forma, la temperatura del alimento, en los envases rellenos con gas
inerte, se eleva hasta una temperatura de cocción (por ejemplo,
cercana a 100ºC) como el primer paso para elevar la temperatura en
estas condiciones. La temperatura se mantiene durante un cierto
período de tiempo y después de completarse la cocción del alimento
envasado, se controla el recalentador de vapor para elevar la
temperatura del agua caliente hasta la temperatura de
esterilización predeterminada (por ejemplo, cercana a 120ºC) como el
segundo paso para elevar la temperatura. Esta temperatura se
mantiene durante un período de tiempo predeterminado (cuatro a seis
minutos) para la esterilización. Al cabo de un tiempo
predeterminado, se cierra el recalentador del vapor; se acciona una
válvula conmutadora de dos vías para detener la aplicación del agua
caliente; el agua caliente que queda en el tanque de esterilización
se recupera conduciéndola hasta un tanque de recuperación de agua
caliente. Simultáneamente con ello, el alimento en los envases
rellenos con gas inerte se enfría hasta una temperatura adecuada
para su expedición mediante el suministro de agua de refrigeración
desde un primer y un segundo tanques de agua de refrigeración hasta
unos equipos que aplican el agua.
Para que los alimentos envasados puedan ser
expedidos en estado cocinado, se introduce el alimento parcialmente
cocinado dentro de una bolsa autoclave, junto con salsas líquidas;
el aire que queda en la bolsa es sustituido por un gas inerte, la
bolsa se cierra herméticamente, y a continuación se coloca la bolsa
en el tanque de esterilización. El agua caliente para su aplicación
se calienta hasta una temperatura predeterminada como el primer
paso para elevar la temperatura, esta temperatura se mantiene
durante un tiempo predeterminado necesario para la cocción (un paso
de mantenimiento de la temperatura); el agua caliente se sigue
calentando más hasta la temperatura predeterminada de esterilización
como el segundo paso para elevar la temperatura. Tanto la cocción
como la esterilización se realizan en este paso concreto. De este
modo, la temperatura del alimento dentro de los envases rellenos
con gas inerte y la temperatura del agua caliente varían de acuerdo
con la curva de temperatura de esterilización - tiempo adecuada
para la esterilización.
La Figura 1 es un diagrama de bloques que muestra
la configuración del sistema de una realización de la presente
invención;
la Figura 2 es un gráfico que muestra una curva
de temperatura de esterilización - tiempo de acuerdo con la
presente invención a utilizar con alimentos en envases rellenos con
gas inerte;
la Figura 3 es una tabla que muestra una
realización de las curvas de temperatura de esterilización - tiempo
para alimentos en envases rellenos con gas inerte;
la Figura 4 es un diagrama de bloques que muestra
la disposición de control de la realización de la presente
invención;
la Figura 5 es una vista en sección de un equipo
para aplicar agua dispuesto en un tanque de esterilización;
la Figura 6 es una vista frontal de una boquilla
del equipo para aplicar agua mostrado en la Figura 5;
la Figura 7 es un diagrama de flujos que muestra
como se cocina y esteriliza un alimento envasado, ``carne de vaca y
bardana cortada en lonchas finas y ligeramente cocinada con
condimentos'';
la Figura 8 es un diagrama de flujos que muestra
como se cocina y esteriliza otro alimento envasado, ``colas de
pescado a la parrilla con soja'';
la Figura 9 es un gráfico que muestra una curva
de temperatura de esterilización - tiempo para alimentos en envases
rellenos con gas inerte, tal como se prepara del modo convencional
y;
la Figura 10 es una tabla que muestra una
realización de las curvas de temperatura de esterilización - tiempo
de acuerdo con un método convencional de autoclave.
La presente invención será descrita haciendo
referencia a las realizaciones que se muestran en los dibujos
adjuntos.
Con referencia a la Figura 1 que muestra, en
forma de bloque, la configuración de una realización de la
invención, un vapor calentado generado por una caldera (no
mostrada) fluye a través de una válvula analógica 18 para regular el
vapor y de un recalentador de vapor 19, hasta el circuito primario
de un intercambiador de calor 9, para transmitir calor al agua
caliente que fluye por el circuito secundario del intercambiador de
calor. El agua caliente fluye a través de una válvula conmutadora
10a de dos vías hasta una bomba de circulación 11 que descarga el
agua a través de un conducto 12 a los equipos 3 para aplicar el agua
que la aplican sobre los envases de alimentos colocados dentro de
un tanque de esterilización 1 para calentar el alimento. Después de
transmitir calor al alimento, el agua caliente se recoge en la
parte inferior del tanque de esterilización 1 para su recirculación
a través de una válvula 35 de drenaje y un conducto de retorno 13
hasta el circuito secundario del intercambiador de calor 9.
Una vez que los envases de alimentos han sido
calentados por el agua caliente durante un tiempo predeterminado
para su completa esterilización, se acciona la válvula conmutadora
10a de dos vías para detener el flujo del agua caliente. El agua
caliente que queda en el tanque de esterilización 1 se recupera a
continuación en un tanque 14 de recuperación de agua caliente a
través de una válvula conmutadora 10b de dos vías y de una válvula
TODO-NADA 36a .
Una vez completado el proceso de recuperación, se
cierra la válvula TODO-NADA 36a y se abre una
válvula TODO-NADA 36b y se acciona la bomba de
circulación 11 para suministrar agua de refrigeración desde un
primer tanque 20 de agua de refrigeración, a través de la válvula
conmutadora 10a de dos vías hasta los equipos 3 para aplicar agua
con el fin de aplicar el agua de refrigeración sobre los envases de
alimentos en el tanque de esterilización 1. El agua de
refrigeración, después de haberse calentado por estar en contacto
con los envases de alimentos, es recuperada en el primer tanque 20
de agua de refrigeración. A continuación, se cierra la válvula
TODO-NADA 36b y se abre una válvula
TODO-NADA 36c, permitiendo que el agua de
refrigeración fluya desde un segundo tanque 21 de agua de
refrigeración. De este modo, se utilizan alternativamente el primer
y el segundo tanques 20 y 21 de agua de refrigeración, bajando la
temperatura del agua de refrigeración para resuministro hasta que
los envases de alimentos se han enfriado lo suficiente como para
sacarlos del tanque.
El tanque de esterilización 1 incluye una caja
resistente a la presión que dispone de una puerta estanca al aire
(no mostrada) a través de la cual puede introducirse o sacarse una
bandeja transportadora 2 que tiene numerosos estantes para poner
sobre ellos envases de alimentos. Dentro del tanque de
esterilización hay dispuestos un par de dispositivos 3 para aplicar
agua en posiciones opuestas incluyendo cada uno de ellos una
pluralidad de boquillas 4 para aplicar agua caliente o fría sobre
los envases de alimentos colocados en la bandeja transportadora.
Con referencia a la Figura 5, el dispositivo 3
para aplicar agua reflejado en la figura tiene conectado a un lado
del mismo el conducto 12 que viene desde la bomba de circulación 11
e incluye, por el otro lado, una pluralidad de boquillas 4
dispuestas espaciadamente. Dentro del dispositivo 3 para aplicar
agua hay dispuesta una placa 33 ecualizadora de presión que está
dispuesta entre el conducto 12 y las boquillas 4, espaciadamente
entre las mismas, para que actúe como una pantalla para el agua
entrante (caliente o fría) impulsada a presión por la bomba de
circulación 11 de forma que el agua se disperse regularmente en el
dispositivo 3 para aplicar agua. Tal como se muestra en la Figura 6,
la boquilla 4 tiene una abertura rectangular 37 para aplicar una
cortina de agua caliente o fría que aumente progresivamente y que se
distribuya regularmente sobre todos los envases de alimentos.
Además, se dispone un conducto neumático 7 en el
techo del tanque de esterilización 1 para regular la presión en el
tanque. Se utiliza un compresor 5 junto con una válvula analógica 6
reguladora de la presión para aumentar la presión en el tanque. Se
utiliza un sensor de presión 8 dispuesto dentro del tanque de
esterilización para captar la presión en el interior del tanque. La
válvula analógica 6 reguladora de la presión y la válvula 34 de
drenaje son accionadas para mantener la presión dentro del tanque a
un valor de presión predeterminado correspondiente a la temperatura
del agua caliente.
El recalentador de vapor 19 recalienta el vapor
caliente que fluye por el mismo y lo convierte en un vapor
recalentado mediante una fuente de calor independiente tal como, por
ejemplo, un calentador eléctrico con un mecanismo intercambiador de
calor. El recalentador de vapor suministra este vapor recalentado
al circuito primario del intercambiador de calor 9 y genera un agua
a elevada temperatura en el circuito secundario del mismo.
Se dispone un sensor de temperatura del agua
caliente I S en el circuito secundario del intercambiador de calor
9 y también se dispone un sensor de la temperatura interior del
tanque 16 dentro del tanque de esterilización 1. Estos sensores
captan, respectivamente, la temperatura del agua caliente y la
temperatura del interior del tanque y envían la información de las
temperaturas captadas a un panel de control 17 que controla el
funcionamiento del recalentador de vapor 19 y la apertura de la
válvula analógica reguladora del vapor 18 de forma que varíen la
temperatura del agua caliente y la temperatura del interior del
tanque para seguir la curva de temperatura de esterilización
\hbox{- tiempo.}
La Figura 2 es un gráfico de dicha curva de
temperatura de esterilización - tiempo para los envases de
alimentos colocados en el tanque de esterilización, mostrando el
tiempo T sobre las abscisas y la temperatura tºC del interior del
tanque sobre las ordenadas.
Para comenzar el proceso de esterilización, los
alimentos en los envases rellenos con gas inerte se introducen en
el tanque de esterilización 1; y se eleva la temperatura del vapor
caliente por medio de la válvula analógica reguladora del vapor 18
y del recalentador de vapor 19 para aumentar la temperatura del
agua caliente que circula desde el intercambiador de calor 9 hasta
el tanque de esterilización para su aplicación sobre los envases de
alimentos. De este modo, la temperatura tº en el interior del tanque
se eleva rápidamente hasta un valor predeterminado (unos 100ºC) (la
parte a de la primera elevación de la temperatura); la
temperatura predeterminada se mantiene durante un cierto período de
tiempo (la parte b de mantenimiento de la temperatura);
después se controla el recalentador de vapor 19 para recalentar el
vapor calentado de forma que aumente más la temperatura del agua
caliente que fluye desde el intercambiador de calor 9 (la parte
c de la segunda elevación de la temperatura); se efectúa la
esterilización manteniendo unas condiciones predeterminadas de
esterilización F04 (120ºC, cuatro minutos); y los envases de
alimentos se enfrían conectando la aplicación del agua de
refrigeración al término del proceso de esterilización. Hay que
observar que las líneas de trazos en la Figura 2 muestran la
temperatura en el centro del alimento.
El panel de control 17 funciona para comparar
secuencialmente la información de temperatura desde el sensor de la
temperatura del interior del tanque 16 con un valor de referencia
prefijado en la curva de temperatura de esterilización - tiempo
para cada alimento dentro de los envases rellenos con gas inerte y,
si la temperatura prefijada no se sobrepasa, para aumentar la
apertura de la válvula analógica reguladora del vapor 18 con objeto
de producir una elevación de la temperatura del agua caliente que
circula por el circuito secundario del intercambiador de calor 9.
Si la información de la temperatura desde el sensor 16 de
temperatura del interior del tanque es más alta que el valor de
temperatura prefijado en la curva de temperatura de esterilización
- tiempo, se reduce la apertura de la válvula analógica reguladora
del vapor 18 para reducir el flujo del vapor calentado.
Simultáneamente con ello, se acciona el recalentador de vapor 19 en
base a la información de la temperatura desde el sensor de
temperatura del agua caliente 15 para producir una reducción de la
temperatura del agua caliente y por lo tanto de la temperatura t
del interior del tanque de forma que la temperatura prefijada siga
la curva de temperatura de esterilización - tiempo.
La Figura 3 es una tabla que muestra a modo de
ejemplo las curvas de temperatura de esterilización
\hbox{-
tiempo} para varios alimentos en envases rellenos con gas
inerte, en cuya tabla a, b, d y e en la fila superior representan el
primer paso de elevación de temperatura, el primer paso de
esterilización (mantenimiento de temperatura), el segundo paso de
elevación de temperatura y el paso de refrigeración,
respectivamente. Excepto para ``verduras hervidas con soja
(pequeños envases)'', la cocción y la esterilización se realizan
durante el primer paso de esterilización (mantenimiento de
temperatura). Para los envases de alimentos que no necesitan
cocción, el paso de mantenimiento de temperatura (parte b) puede
acortarse antes de proceder a los pasos de la segunda elevación de
temperatura y de la refrigeración.
La Figura 10 muestra el tiempo necesario para
realizar la esterilización de dichos alimentos en autoclave
utilizando un tanque convencional de esterilización. La comparación
de las Figuras 3 y 10 indica que el tiempo total de procesado se
reduce notablemente para todos los alimentos sometidos a prueba y
que el acortamiento del tiempo de esterilización con una alta
temperatura de 110º a 120º (d y D en las tablas respectivas)
elimina el problema de que el alimento adquiera las características
de olores de una bolsa autoclave con deterioro del olor y el gusto
del alimento y que algunos alimentos, que tienen que expedirse en
estado semicocinado, tiendan a sobrecocinarse más allá de ese
estado.
La Figura 4 es un diagrama de bloques del
dispositivo de control de acuerdo con la presente invención. El
panel de control 17 comprende un circuito de ajuste de entradas 23
para introducir la curva de temperatura de esterilización - tiempo
prefijada para un alimento en envases rellenos con gas inerte, un
circuito de secuenciado 24 para controlar el sistema de acuerdo con
un programa predeterminado, un circuito de control de computación
de valores 25 para computar datos de control tales como los valores
fijados para la temperatura del vapor calentado, la temperatura del
agua calentada, la temperatura interior del tanque, y la presión
interior del tanque, y los valores ajustados para la válvula
analógica de regulación del vapor 18 y para la válvula analógica de
regulación de la presión 6, siguiendo la curva de temperatura de
esterilización - tiempo utilizando el tiempo transcurrido como un
parámetro de referencia, una primera memoria de datos 26 para
almacenar los datos de control computados por el circuito de
control de computación de valores 25 de acuerdo con el programa
seleccionado por el circuito de secuenciado 24, una segunda memoria
de datos 27 para almacenar la información de temperatura del agua
caliente desde el sensor de temperatura del agua caliente 15 y la
información desde el sensor de temperatura interior del tanque 16 y
el sensor de presión 8 dispuestos ambos dentro del tanque 1 de
esterilización de acuerdo con el programa seleccionado por el
circuito de secuenciado 24 sometiéndolos a conversión A/D, un
circuito comparador 24 para comparar la temperatura del agua
caliente, la temperatura interior del tanque y la presión interior
del tanque recuperadas desde la primera y la segunda memorias de
datos 26 y 27 e indica las desviaciones de las mismas, y un
circuito generador de señales de control 29 para generar señales de
control en base a las desviaciones y los datos de control
almacenados en la primera memoria de datos 26, según lo cual las
señales de control desde el circuito generador de señales de
control 29 son sometidas a conversión A/D para controlar la válvula
analógica de regulación del vapor 18, la válvula analógica de
regulación de la presión 6 y el recalentador de vapor 19 en tiempo
real.
Las condiciones previamente establecidas por el
circuito de ajuste de entradas 23 pueden almacenarse en soportes
tales como discos flexibles, tarjetas de memoria y similares
utilizando un ordenador personal 31 a través de un circuito externo
30 con interfaz. Tales soportes de almacenamiento permiten la
introducción directa de las condiciones establecidas cuando se
procesan los mismos tipos de alimentos en envases rellenos con gas
inerte.
Con esta disposición, estando los alimentos en
envases rellenos con gas inerte en estado de sellado hermético el
tanque de esterilización 1 se presuriza hasta una presión
predeterminada con un compresor 5. El vapor calentado que fluye a
través de la válvula analógica de regulación del vapor 18 se
calienta todavía más por el recalentador de vapor 19 y fluye hasta
el intercambiador de calor 9. El agua caliente, después de haber
sido calentada por la transmisión de calor, se conduce hasta el
tanque de esterilización en forma de chorro. Controlando la válvula
analógica de regulación del vapor 18 y el recalentador de vapor 19
en base a la temperatura interior del tanque y la temperatura del
agua caliente, la temperatura interior del tanque se eleva hasta que
alcanza los 100ºC aproximadamente. Hasta que se completa la cocción
del alimento envasado (por ejemplo, durante treinta minutos), esa
temperatura se mantiene durante un tiempo predeterminado (por
ejemplo, 30 minutos) para realizar la primera esterilización y
cocción. Después, se conecta de nuevo el recalentador de vapor 19 de
forma que el agua caliente suministrada al tanque de esterilización
1 hará que aumente la temperatura interior t hasta 120ºC y esa
temperatura concreta se mantendrá durante un tiempo predeterminado
(por ejemplo, 5 a 10 minutos). A continuación, se acciona la
válvula 10a de conmutación de dos vías para detener el flujo de
entrada del agua caliente de circulación y para suministrar en vez
de ella un agua de refrigeración con el fin de reducir la
temperatura del alimento envasado. De este modo, es posible
aumentar rápidamente la temperatura del agua caliente a aplicar al
alimento envasado hasta que alcance 100ºC aproximadamente momento
en el que esa temperatura se mantiene para realizar la cocción y
pasteurización. La temperatura del agua caliente se eleva aún más
hasta 120ºC aproximadamente y esa temperatura se mantiene durante
un tiempo predeterminado (5 a 10 minutos) para cumplir los
requisitos F04 de esterilización.
La Figura 7 es un diagrama de flujo que muestra
cómo el alimento envasado, ``carne de vaca y bardana cortada en
lonchas finas y ligeramente cocinada con condimentos'', es sometido
a cocción y esterilización. La bardana se lava y se corta en trozos
de un tamaño predeterminado y, como un paso preliminar de cocción,
es sometida a un débil baño ácido a 60ºC durante treinta minutos y
después se escalda en aceite a 160ºC durante 10 segundos. La carne
de vaca se corta en lonchas de un espesor predeterminado y se
escalda en aceite a 180ºC durante cinco a diez segundos como un
paso preliminar de cocción. La bardana y la carne de vaca así
cocinadas de forma preliminar se mezclan y dosifican y a
continuación se llena con ellas una bolsa de material estanco al gas
y sellada en atmósfera de gas inerte. Este alimento envasado es
sometido después a un proceso de esterilización multi - etapas en
el cual la temperatura se mantiene a 102ºC durante 20 minutos, a
110ºC durante 10 minutos y finalmente a 120ºC durante 5 minutos
para su expedición como producto terminado.
Cocinando la carne de vaca y bardana de esta
forma, es posible esterilizarlas completamente sin que la carne de
vaca pierda su gusto y sabor glutinoso y la bardana su consistencia
crujiente.
Además, la cocción preliminar tanto de la carne
de vaca como de la bardana antes de su llenado en la bolsa
simplifica los requisitos de esterilización ya que la
esterilización completa es posible con el proceso de esterilización
en varias etapas de calentamiento a temperaturas inferiores a las
utilizadas convencionalmente.
La Figura 8 es un diagrama de flujo para explicar
el proceso de cocción/esterilización para las ``colas de pescado
asadas con soja''. El pescado congelado se descongela parcialmente
y se corta en lonchas y se somete a una solución acuosa del 0,5% de
un producto químico activo de superficie no-iónica
(tal como éster de caña de azúcar - ácido graso) durante 30 minutos.
Después de lavarlo con agua, se escalda en aceite a
150-160ºC durante dos o tres minutos. A continuación
se le quita el aceite y se introduce en una bolsa de material
estanco al gas y sellada en atmósfera de gas inerte. A continuación
se somete al proceso de esterilización multi - etapas en el cual la
temperatura se mantiene a 100ºC durante cinco minutos, a 110ºC
durante veinte minutos y a 113ºC durante diez minutos para su
expedición como producto terminado.
Cocinando las colas de pescado de esta forma, es
posible ofrecerlas como recién asadas a la parrilla con salsas
manteniéndolas siempre tiernas y evitando también que los trozos se
adhieran unos a otros.
Asimismo, cocinando las colas de pescado de la
forma antes descrita, es posible realizar la esterilización
completa a temperaturas inferiores a las utilizadas
convencionalmente manteniendo siempre el pescado tierno y evitando
que los trozos se adhieran unos a otros.
Tal como se ha descrito antes, la presente
invención proporciona alimentos completamente esterilizados en
envases rellenos con gas inerte con una temperatura de
esterilización más baja así como en un tiempo de esterilización por
calor más corto al procesar preliminarmente los alimentos bajo unas
condiciones predeterminadas y a continuación utilizar el
procedimiento de esterilización por calor multi - etapas con el
sistema de cocción en envases rellenos con gas inerte.
Tal como se ha descrito antes, la presente
invención proporciona una completa y rápida esterilización de los
alimentos en envases rellenos con gas inerte sin que el alimento
pierda el sabor y el gusto de una forma que cumple los requisitos
F04 de esterilización para alimentos colocando los alimentos
procesados preliminarmente en envases rellenos con gas inerte dentro
de un tanque de esterilización y siguiendo la curva de
temperatura de esterilización - tiempo predeterminada, es decir,
aplicando agua caliente a los envases de alimentos dentro del
tanque de tal modo que la temperatura del centro del alimento se
eleve rápidamente a unos 100ºC, se mantenga la temperatura durante
un cierto período de tiempo para la cocción, y se eleve la
temperatura del agua caliente rápidamente hasta 120ºC.
Claims (3)
1. Un método de cocinado de envases rellenos con
gas inerte que comprende:
el procesado preliminar del alimento escaldándolo
en aceite y calentándolo pero sin que el alimento quede
completamente cocinado;
el llenado de los envases con el alimento
procesado preliminarmente y sellado de los envases herméticamente
bajo atmósfera de gas inerte; colocación de los envases de
alimentos dentro del tanque de esterilización;
el presurizado del tanque de esterilización
cuando ya están colocados en su interior los envases de alimentos a
una presión predeterminada por medio de un conducto neumático y una
válvula analógica reguladora de la presión;
la elevación de la temperatura del alimento
envasado hasta un primer valor predeterminado de la temperatura, por
debajo de la temperatura de esterilización del alimento envasado y
que corresponde a una temperatura de cocción, mediante el
recalentamiento de un vapor calentado suministrado al circuito
primario de un intercambiador de calor por medio de un recalentador
de vapor para producir una rápida elevación de la temperatura del
agua caliente que fluye en el circuito secundario del intercambiador
de calor hacia el interior del tanque de esterilización para su
aplicación a los envases del alimento;
el mantenimiento de la temperatura del alimento
envasado al valor de la primera temperatura predeterminada mediante
el suministro continuado de agua caliente durante un primer tiempo
predeterminado;
la elevación de la temperatura del alimento
envasado desde el valor de la primera temperatura predeterminada
hasta el valor de una segunda temperatura predeterminada, que
corresponde a la temperatura de esterilización del alimento
envasado, mediante la elevación de la temperatura del agua caliente
suministrada al tanque de esterilización;
el mantenimiento de la segunda temperatura
predeterminada de esterilización del alimento, en el alimento
envasado, durante un segundo tiempo predeterminado; y
la refrigeración del alimento envasado desde la
segunda temperatura predeterminada de esterilización del alimento
mediante la aplicación de agua de refrigeración, en vez del agua
caliente sobre el envase del alimento.
2. El método definido en la reivindicación 1, en
el cual la segunda temperatura predeterminada de esterilización
del alimento se mantiene durante un período de tiempo que es
inferior al tiempo durante el cual se mantiene la primera
temperatura predeterminada.
3. Un método de acuerdo con la reivindicación 1 ó
la reivindicación 2, en el cual el segundo tiempo predeterminado es
inferior al primer tiempo predeterminado.
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