KR100322941B1 - 불활성가스충전조리방법 - Google Patents

Abstract

불활성가스 충전 조리시스템은 레토르트 살균조건을 충족하기 위하여 살균탱크내의 식품포장 위에 가한 열수의 온도를 상승시킴으로써 장기간 보장되는 맛 뿐 아니라 식품질의 악화를 방지하는 방식으로 불활성가스 충전 포장내의 식품의 신속한 살균을 위해 제공되는 것을 개시한다.

살균탱크는 아나로그 압력 조절 밸브의 제어에 의해 소정치로 가압된다. 열교환기로부터 살균탱크 쪽으로 순환하는 열수의 온도는 아나로그 증기 조절 밸브와 과열증기 발생장치의 제어에 의해 소정의 살균온도 - 시간 곡선을 부응하도록 다단계 형태로 변화된다. 열수는 포장식품 위를 가하여 살균한다.

Description

불활성가스 충전 조리 방법

종래의 불활성가스로 충전된 포장용 식품의 살균처리 시스템에 있어서, 소정의 단계까지 조리된 식품은 기체가 매우 침투 불가능한 적층시트재료로 형성된 포장 (bag) (레토르트 파우치) 내에 수납되고, 이 포장은 포장내의 공기를 불활성가스로 치환한 후에, 가열 밀봉에 의해 밀봉되며, 이렇게 밀봉된 포장은 살균탱크에 수용되어, 살균탱크에 열수 또는 가열증기를 공급하여, 포장내의 식품을 살균처리한다.

살균처리의 효과를 향상시키고, 식품의 맛과 형상 및 품질을 유지하기 위하여 살균은 고온에서 또한 단시간으로 처리되는 것이 바람직하다. 어느 정도의 가열살균의 표준에 띠라서, 식품의 중심부에는 일반적으로 120 ℃ 4 분간 (F 값 - 4) 유지된다.

종래의 살균탱크에 있어서, 불활성가스 충전 포장내의 식품은 일정시간 열수에 침지된다. 아니면, 일정한 가압조건으로 일정시간 열수나 가열증기를 식품에 분출시킨다. 그러나, 도 9 에 도시된 바와 같이, 상기 방법들은 불활성가스 충전 포장내의 식품의 중심을 소정의 살균온도로 신속히 증가시킬 수 없다. 또, 온도 조절도 부정확하게 되어, 살균효과를 올리기 위해서는, 등가적으로 가열시간을 증가시킬 필요가 있다. 결국, 120 ℃ 근방의 온도에서 약 60 분간을 살균처리가 행해진다.

이 경우, 식중독의 원인으로 되는 주된 세균에 대하여는 적절한 살균 효과를 제공할 수 있다. 그러나, 일부 박테리아는 생존한다. 따라서, 살균효과를 높이기 위해서 3 % 과산화수소나 솔빈산 등이 부가적으로 사용되거나, 또는 진공이나 불활성가스하에서 포장밀봉된다.

살균공정 중, 식품이 장시간 가열된 상태에 놓여서, 식품은 때때로 유기 레프틱 특성이 떨어진 레토르트 파우치의 특징을 얻는다. 반조리의 상태에서 출하될 필요가 있는 일부 식품은, 반조리 상태를 지나쳐 조리되는 경향이 있다. 이것이 불활성가스 충전 포장내의 식품의 제한이나 품질 조절을 가져온다.

본 발명은, 살균탱크내의 식품포장 위에 가할 열수온도를 증가시킴으로써 식품품질이 손상됨 없이 신속하고도 효과적으로 불활성가스 충전 포장내의 식품을 살균할 수 있는 불활성가스 조리시스템을 제공함으로써 상술한 종래기술의 문제점을 극복하는데 있다.

본 발명은, 불활성가스로 충전된 포장내의 식품의 살균처리에 관한 것으로, 상세하게는 불활성가스 충전 조리 시스템에 관한 것이다.

도 1 은 본 발명 실시예의 시스템 구성을 도시하는 블록도이다.

도 2 는 불활성가스 충전 포장내의 식품으로 사용되는 본 발명 실시예에 따른 살균온도 - 시간 곡선을 도시하는 도면이다.

도 3 은 불활성가스 충전 포장내의 식품에 대한 살균온도 - 시간 곡선의 실시예를 도시한 도표이다.

도 4 는 본 발명 실시예의 제어배열을 도시하는 블록도이다.

도 5 는 살균탱크내에 설치한 물 수용몸체의 단면도이다.

도 6 은 도 5 에 도시된 물 수용몸체의 노즐의 정면도이다.

도 7 은 포장식품인, "얇게 짤라서 조미료로 가볍게 요리한 쇠고기와 우엉" 이 조리 및 살균되는 방법을 도시하는 흐름도이다.

도 8 은 또 다른 포장식품인, "간장으로 끓인 옐로우테일 (yellowtail)" 이 조리 및 살균되는 방법을 도시하는 흐름도이다.

도 9 는 종래 방법으로 준비한 불활성가스 충전 포장내의 식품에 대한 살균온도 - 시간 곡선을 도시하는 도면이다.

도 10 은 종래의 레토르트 방법에 따른 살균온도 - 시간곡선의 실시예를 도시한 도표이다.

본 발명은 전처리된 식품을 포장내로 충전하여 불활성가스 환경하에서 포장을 밀봉하는 식품충전단계와, 식품포장을 살균탱크 내로 적재시키는 식품포장 적재단계와, 식품포장이 적재된 살균탱크를 공기압관로와 아날로그 압력 조절 밸브에의해 소정압력치로 가압하는 가압단계와, 열교환기의 1 차측에 공급된 과열 증기 발생장치에 의해 재가열하여 살균탱크 쪽의 열교환기의 2 차측에 흐르는 열수의 온도를 급격히 상승시키고, 이 열수가 식품포장 위에 가해져서 포장식품의 온도를 상승시키는 1 차 승온단계와, 포장식품의 조리가 완료될 때 까지 열수의 공급을 조리온도로 유지하는 항온단계와, 살균탱크에 공급된 열수의 온도를 증가시킴으로써 포장식품의 온도를 식품살균온도로 상승시키는 2 차 승온단계와, 식품살균온도를 소정의 시간 동안 유지하는 살균단계와, 식품포장 위에 열수 대신에 냉각수를 가함으로써 식품살균온도로부터 포장식품을 신속히 냉각시키는 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 불활성가스 충전 조리시스템을 제공함으로써 상기 목적을 달성한다.

본 발명에 따라서, 전처리로서 미리 표면을 오일 브랜칭 등으로 가열처리 하여둔 식품을 레토르트 파우치 내에 튜브 또는 다른 식품 충전수단에 의해 주입시킨다. 연속공정으로 치환수단에 의해 파우치내의 공기를 불활성가스로 치환한다. 파우치는 그 양단으로 신장하는 신장수단에 의해 신장된다. 따라서, 신장된 파우치는 밀봉수단에 의해 밀봉 가열되어 불활성가스로 충전되고 밀봉된 포장내의 식품을 제공한다. 그리고 포장은 살균탱크내에 반입되도록 복수의 선반을 갖는 운송랙 (rack) 상에 놓인다.

이 상태에서, 살균탱크내의 압력은 살균탱크내에 설치된 압력센서와 공기압관로에 제공된 아날로그 압력조절 밸브에 의해 소정의 값으로 올려져서 유지된다. 열교환기의 1 차측에 흐르는 열수온도를 올려서 열교환기의 2 차측에 흐르는 온도를 올린다. 그리고, 순환펌프에 의해 살균탱크내의 식품 포장 위에 열수가 가해진다.

가열증기를 보일러로 재가열함으로써 과포화증기를 발생시키는 과열 증기 발생장치와 아날로그 증기조절 밸브가 보일러에서 열교환기로 나오는 도관 내에 제공된다. 열교환기에 의해 열수의 온도를 소정값으로 올려서 포장 위를 가하면 식품의 신속한 살균을 제공하는 소정값으로 식품온도를 상승시킨다.

운전개시 직후에, 아날로그 증기 조절 밸브의 개구를 올려서 열교환기에 유입하는 가열증기의 유량과 온도를 증가시킨다. 동시에 과열증기 발생장치에 의해 열교환기의 1 차측에 공급되는 가열증기는 재가열되어 열교환기를 통하여 포장식품 위에 가해지는 살균탱크내에 흐르는 열수의 온도를 급속하게 높인다. 따라서, 불활성가스 충전 포장내의 식품온도는 1 차 승온단계로서 조리온도 (예컨대, 약 100 ℃ 부근) 까지 상승된다. 이 상태에서, 일정시간 이 온도가 유지되고, 포장식품의 조리가 완료된 후에, 과열증기 발생장치를 제어하여 2 차 승온단계로서 열수의 온도를 소정의 살균온도 (예컨대, 약 120℃ 부근) 까지 상승시킨다. 이 온도는 살균하기 위한 소정의 살균처리시간 (4 ∼ 6 분) 동안 유지된다. 소정시간 경과후에 과열증기 발생장치를 정지시킨다. 2 방향 전환밸브를 전환하여 열수의 분출을 정지시킨다. 살균탱크 내에 남은 열수를 열수회수탱크에 회수한다. 동시에 불활성가스 충전 포장내의 식품은 제 1 냉각수탱크 또는 제 2 냉각수탱크에서 냉각수를 살균탱크의 물 수용몸체에 공급함으로써 반출하기 적합한 온도로 냉각된다.

조리된 상태로 출하된 포장식품에 대해서는, 부분적으로 조리된 식품은 액체 상태의 조미료와 함께 레토르트 파우치에 주입된다. 파우치에 잔존하는 공기는 불활성가스에 의해 치환된다. 파우치는 밀봉된다. 그리고 파우치는 이때 살균탱크내에 수납된다. 사용될 열수는 1 차 승온단계로서 소정온도로 가열된다. 이 온도는 완전히 조리되는데 필요한 소정시간으로 유지된다 (항온단계). 열수는 2 차 승온단계로서 살균하기 위해 소정 온도로 더욱 가열된다. 조리와 살균처리는 단일단계로 수행된다. 이 방법에 있어서, 불활성가스 충전 포장내의 온도와 열수의 온도는 살균처리에 적합한 살균온도 - 시간 곡선과 일치하도록 변화된다.

본 발명의 실시예를 첨부 도면을 참조하여 설명한다.

도 1 은 본 실시예의 구성을 도시한 시스템 블록도로, 보일러 (도시되지 않음) 에 의해 발생된 가열증기는 아날로그 증기조절 밸브 (18) 와 과열증기 발생장치 (19) 를 통하여 열교환기 (9) 의 1 차측에 순환하여, 열교환기의 2 차측에 순환하는 열수와 열교환한다. 열수는 2 방향 전환밸브 (10a) 를 통하여 순환펌프 (11) 로 순환하며 이 펌프는 도관 (12) 을 경유하여 물 수용 몸체 (3) 에 열수를 이송하여 이 열수를 살균탱크 (1) 내에 위치한 식품포장에 부어서 식품을 가열한다. 식품과 열교환한 후에, 열수는 살균탱크 (1) 의 바닥부에 모이고, 배수밸브 (35) 와 환류관로 (21) 를 통하여 열교환기 (9) 의 2 차측에 재순환한다.

식품포장은 열수에 의해 소정시간 동안 완전살균을 위해 가열된 후에, 2 방향 전환밸브 (10a) 는 열수의 순환을 정지시키도록 작동된다. 살균탱크 (1) 내에 남은 열수는 2 방향 전환밸브 (10b) 와 개폐밸브 (36a) 를 통하여 열수 회수탱크 (14) 에 회수된다.

회수가 종료하면, 개폐밸브 (36a) 를 닫고 개폐밸브 (36b) 를 열며, 제 1 냉각수탱크 (20) 로부터 2 방향 전환 밸브 (10a) 를 통하여, 물 수용몸체 (3) 에 냉각수를 공급하도록 순환펌프 (11) 가 작동하여 냉각수는 살균탱크 (1) 내의 식품포장 위에 가해진다. 식품포장과 접촉하여 온도가 올라간 후에, 냉각수는 제 1 냉각수탱크 (20) 에 회수된다. 이어서, 개폐밸브 (36b) 를 닫고 개폐밸브 (36c) 를 열어, 제 2 냉각수탱크 (21) 로부터 냉각수를 순환하도록 허용한다. 이와 같이 방식으로, 교대로 제 1 냉각수탱크와 제 2 냉각수탱크 (20, 21) 를 사용하여, 식품포장은 탱크에서 출하하기 충분하게 냉각될 때까지 냉각수의 온도를 낮추어 재순환된다.

살균탱크 (1) 는 밀폐문 (도시되지 않음) 이 제공된 내압 하우징을 포함하며 이 하우징을 통해 식품포장 위에 수용되는 다수의 선반을 갖는 운반 랙 (rack) (2) 이 하우징 쪽으로 또는 하우징으로부터 이동될 수 있다. 운반 랙상에 위치한 식품포장 위에 열수 또는 냉각수를 가하기 위해 복수의 노즐 (4) 을 각기 포함하는 한 쌍의 대향되는 물 수용몸체 (3) 가 살균탱크내에 제공된다.

도 5 를 참조하면, 기술된 물수용몸체 (3) 는 일측에 순환펌프 (11) 로부터 나오는 도관 (12) 과 연결되고, 타측에는 분산 배치된 복수의 노즐 (4) 을 포함한다. 도관 (12) 과 노즐 (4) 사이에 이격하여 배열된 균압판 (33) 이 물 수용몸체 (3) 내에 설치되어, 이 균압판은 순환펌프 (11) 에 의해 가압되어서 유입하는 열수 (또는 냉각수) 를 방지판으로 작용하여 물 수용몸체 (3) 내에 균일하게 물이 확산되도록 한다. 도 6 에 도시한 바와 같은 노즐 (4) 은 식품포장 전체에 걸쳐 고르게 열수 또는 냉각수를 점증적인 띠상으로 가하기 위해 사각 개구 (37) 를 갖는다.

더우기, 살균탱크 (1) 의 천정에는 탱크내의 압력을 조절하도록 공기압력관 (7) 이 제공된다. 압축기 (5) 는 아날로그 압력조절 밸브 (6) 와 함께 사용되어 탱크내의 압력를 상승시킨다. 살균탱크내에 제공된 압력센서 (8) 는 탱크내의 압력을 검출하도록 사용된다. 아날로그 압력조절 밸브 (6) 와 배기 밸브 (34) 가 작동하여 탱크내의 압력을 열수 온도에 대응한 소정의 압력으로 유지시킨다.

과열 증기발생장치 (19) 는 통과하는 가열증기를 재가열하여 예컨대 열교환 기구를 구비한 전기히터 등과 같은 독립 열원에 의해 과열증기로 전환시킨다. 이 과열증기 발생장치는 이와 같은 과열증기를 열교환기 (9) 의 1 차측에 공급하고 2 차측에는 고온의 열수를 생성한다.

이 상태에서, 열교환기 (9) 의 2 차측에 열수온도센서 (15) 가 제공되고, 살균탱크 (1) 내에는 탱크내 온도 센서 (16) 가 또한 제공된다. 이들은 열수온도와 탱크내 온도를 각기 검출하고, 검출된 온도에 대한 정보를 과열증기 발생장치 (19) 와 아날로그 증기조절 밸브 (18) 의 개방을 제어하는 제어반 (17) 에 전달되어 열수온도 및 탱크내 온도가 소정의 살균온도 - 시간 곡선에 따라 변화하도록 한다.

도 2 는 살균탱크내에 위치한 식품포장에 대한 살균온도 - 시간 곡선의 구성도로서, 가로축에 시간 (T) 과 세로축에 탱크내 온도 (t ℃) 를 표시한다.

살균공정을 시작하기 위해, 불활성가스 충전 포장내의 식품이 살균탱크 (1) 내에 수용된다. 그리고, 아날로그 증기조절 밸브 (18) 와 과열증기 발생장치 (19) 에 의해 가열증기의 온도를 올려서 열교환기 (9) 로부터 살균 텡크내를 순환하는 열수의 온도를 올려서 식품포장 위에 가한다. 상기 방법에 있어서, 살균탱크내 온도 (t) 는 급속하게 소정의 온도 (약 100 ℃) 로 올려진다 (1 차 승온 단계 (a) 구간). 일정시간 소정의 온도를 유지한다 (항온단계 (b) 구간). 과열 증기 발생장치(19) 를 제어하여 가열증기를 재가열하여 열교환기 (9) 로부터 흐르는 열수온도를 더욱 올린다 (2 차 승온단계 (C) 구간). 소정의 살균처리조건 (F04) (온도 120 ℃, 4 분간) 을 유지함으로써 살균처리된다. 그리고 살균처리 종료 후에 냉각수의 분출로 전환하여 식품포장은 냉각된다. 도 2 의 점선은 식품 중심부의 온도를 표시하고 있다.

제어반 (17) 은 불활성가스 충전 포장내의 각각의 식품에 대한 살균온도 - 시간 곡선의 설정 기준값을 탱크내 온도 센서 (16) 에서의 온도정보와 순차적으로 비교하도록 작동하고, 설정온도가 초과되지 않는 경우에는, 열교환기 (9) 의 2 차측을 순환하는 열수의 온도를 올리도록 아날로그 증기조절 밸브 (18) 를 작동시킨다. 탱크내 온도 센서 (16) 에서의 온도 정보가 살균온도 - 시간 곡선상의 설정온도 보다 높은 경우에는, 아날로그 증기 조절 밸브 (18) 의 개방을 줄여서 가열증기의 유동을 감소시킨다. 이와 함께, 열수온도 센서 (15) 의 온도정보에 의해 과열증기 발생장치 (19) 가 작동하여 열수온도와 탱크내 온도 (t) 를 내리도록 소정의 살균온도 - 시간 곡선상의 설정온도를 따라오게 한다.

도 3 은 불활성가스 충전 포장내의 여러 가지 식품에 대한 살균온도 - 시간 곡선의 예시를 도시한 도표로서, 여기에서 최상란의 a, b, c 및 d 는 각각 1 차 승온단계, 1 차 살균 (항온) 단계, 2 차 승온단계 및 냉각단계를 나타낸다. "간장으로 끊인 채소류 (소포장)" 를 제외하고, 조리와 살균을 1 차 살균단계 (항온단계) 시에 행한다. 조리를 필요로 하지 않는 이들의 포장된 식품에 대하여, 항온단계 (b 구간) 는 2 차 살균처리공정과 냉각공정에 전환하기 전에 단축될 수 있다.

도 10 은 종래의 살균탱크를 사용한 동일의 레토르트 식품의 살균처리를 수행하는데 필요한 시간을 나타낸다. 도 3 과 도 10 을 비교하면 실험하의 모든 식품에 있어서 전체의 처리시간이 실질상 단축되며, 110 내지 120 ℃ 의 높은 온도의 살균시간 (도표의 d 와 D) 의 단축은 식품이 상한 냄새와 맛이 있는 레토르트 파우치의 독특한 냄새가 나는 문제점을 줄이고, 반조리된 조리조건으로 출하될 필요가 있는 일부 식품들이 이 조건을 넘어서 조리되는 문제점을 감소시키는 것을 나타낸다.

도 4 는 본 발명에 따른 제어블록도이다. 제어반 (17) 은 불활성가스 충전 포장내의 식품에 대하여 설정된 살균온도 - 시간 곡선을 입력하는 입력설정회로 (23) 와, 시스템을 소정의 타이밍에 따라 시스템을 제어하는 시퀸스 회로 (24) 와, 초과시간을 기준 파라미터로서 사용한 살균온도 - 시간 곡선을 따름으로써, 가열증기온도, 열수온도, 탱크내온도, 탱크내압력 및 아날로그 증기 조절 밸브 (18) 와 아날로그 압력조절 밸브 (6) 의 설정치 등의 제어 데이타를 산출하는 제어치 산출회로 (25) 와, 시퀸스 회로 (24) 에 의해 선택된 타이밍에 따른 제어치 산출회로 (25) 에 의해 산출된 제어데이타를 기억하는 제 1 데이타 메모리 (26) 와, 열수온도센서 (15) 에서의 열수온도 정보와 A/D 변환하여 시퀸스 회로 (24) 에 의해 선택된 타이밍에 따라 살균탱크 (1) 내에 제공된 탱크내 온도 센서 (16) 및 압력센서 (8) 로부터의 정보를 기억하는 제 2 데이타 메모리 (27) 와, 상기 제 1 데이타 메모리와 제 2 데이타 메모리 (26, 27) 로부터 회복된 열수온도, 텡크내 온도 및 탱크내 압력을 비교하여 그의 편차를 검출하는 비교회로 (28) 와, 이 편차와 제 1 데이타 메모리 (26) 에 기억된 제어데이타에 기해 제어신호를 생성하는 제어신호 생성회로 (29) 로 이루어지고, 제어신호 생성회로 (29) 로부터의 제어신호는 A/D 변환하여 아날로그 증기 조절 밸브 (18), 아날로그 압력조절 밸브 (6) 및 과열증기 발생장치 (19) 를 리얼타임으로 제어한다.

입력설정회로 (23) 에서 미리 설정된 설정조건은 외부 인터페이스 (30) 를 통하여 개인용 컴퓨터 (31) 의 작동에 의해 프로피 디스크, 카드메모리 등의 기억매체로 기억될 수 있다. 상기 기억매체 (32) 는 불활성가스 충전 포장내의 동일 형태의 식품이 처리된 경우 설정조건의 직접적으로 입력될 수 있다.

이상의 구성에 있어서, 기밀밀봉 조건내에 놓인 불활성가스 충전 포장내의 전처리한 식품을 갖는 살균탱크 (1) 는 압축기 (5) 에 의해 소정압력으로 가압된다. 아날로그 증기조절 밸브 (18) 를 통해 순환하는 가열증기는 과열증기 발생장치 (19) 에 의해 더욱 가열되고, 열교환기 (9) 에 순환한다. 열교환에 의해 고온으로 승온된 후, 열수는 살균탱크내에 분출형식으로 공급된다. 탱크내 온도와 열수온도에 의해 아날로그 증기 조절 밸브 (18) 와 과열증기 발생장치 (19) 를 제어함으로써, 탱크내 온도가 100 ℃ 정도가 될때까지 상승시킨다, 포장식품의 조리가 완성될 때까지는, 소정시간 (예컨대 30 분) 동안 이 상태를 유지하여 1 차 살균과 조리를 행한다. 이후에, 과열증기 발생장치 (19) 는 다시 구동되어서 살균탱크 (1) 에 공급된 열수는 탱크내 온도를 120 ℃ 까지 증가시키고 이 특징온도를 소정시간 (예컨대, 5 내지 10분) 동안 유지되도록 한다. 그 다음, 2 방향 전환밸브 (10a) 가 작동되어 열수의 순환을 멈추고 대신 냉각수를 공급하여 포장식품의 온도를 내리도록한다. 상기 방식에 있어서, 포장식품에 가해질 열수온도를 급속하게 상승시켜, 약 100℃ 까지 이르게되고 이 온도 이상에서 조리와 살균처리를 행하도록 온도가 유지될 수 있다. 열수온도는 약 120 ℃ 까지 더욱 상승하여 이 온도는 소정시간 (5 내지 10 분) 동안 유지되어 F04 살균 조건을 만족하게 된다.

도 7 은 "얇게 썰어서 가볍게 조미료로 조리된 쇠고기와 우엉 " 인, 포장식품이 조리 및 살균되는 방법을 도시하는 흐름도이다. 우엉을 세척하여 소정의 크기로 절단하고, 전처리로 60 ℃ 의 약산성욕을 30 분간 행한 다음에, 160 ℃ 의 기름으로 10 초간 오일 브랜칭한다. 쇠고기는 소정의 두께로 짤라서 전처리로서 180 ℃ 의 기름으로 5 내지 10 초간 오일 브랜칭한다. 전처리된 우엉과 쇠고기를 혼합하여, 계량후 가스침투 불가능한 재료의 용기에 넣어 불활성가스 환경하에 밀봉된다. 이렇게 포장된 식품은 최종제품으로 출하하기 위해 102 ℃ 20 분, 110 ℃ 10 분 및 120 ℃ 5 분 동안 유지되는 다단계 살균 처리를 행하여 제조된다.

상기 방식으로 쇠고기와 우엉을 조리함으로써, 쇠고기의 찰기있는 맛과 먹음직스러움 및 우엉의 바삭함을 잃지 않고서 이들을 완전히 살균 가능하다.

또, 우엉과 쇠고기 양자는 용기에 수용되기 전의 전처리는 통상적으로 사용된 온도 이하에서 다단계 가열 살균으로 완전 살균이 가능하다는 점에서 살균조건을 완화시킨다.

도 8 은 "간장으로 조림한 옐로우테일" 용 조리/살균처리단계를 설명한 흐름도이다. 냉각 옐로우테일이 부분 냉동되어 얇게 짤려서 비이온 계면활성제 (예컨대 설탕 . 지방산에스테르) 의 0.5 % 수용액에 30 분간 유지된다.

물로 세척 후에, 150 내지 160 ℃ 의 기름으로 2 또는 3 분간 오일브랜칭된다. 그리고 기름기를 없앤 후에 가스침투 불가능한 재료의 용기에 충전되어서, 불활성가스 환경하에 밀봉된다. 따라서 100 ℃에서 5 분, 110 ℃ 20 분 및 113 ℃ 10 분 동안 유지되는 다단계 가열 살균처리를 행하여 제품으로서 출하된다.

상기 방식으로 옐로우테일을 전처리함으로써, 부드럽고 조각들이 서로 들러붙지 않는 동안에 소스와 육즙으로 조리되어 제공될 수 있다.

또, 상술한 방식으로 옐로우테일을 전처리함으로써, 고기를 연하게 하고 조각들이 서로 들러붙지 않는 동안에 다단계 가열 살균처리에서 완전하게 살균될 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명은 소정의 조건하에서 식품을 전처리한 후에 불활성가스 충전 조리시스템으로 다단계 가열 살균처리를 사용함으로써 살균온도를 낮추고 가열살균시간을 단축하여 불활성가스 충전 포장내에서 완전히 살균된 식품을 제공한다.

상술한 바와 같이, 본 발명은, 불활성가스 충전 포장내의 전처리한 식품을 살균탱크내에 수용하여 소정의 살균온도 - 시간 곡선을 따라서, 즉 식품 중심온도를 급격하게 거의 100 ℃ 까지 올려서, 이 온도를 일정시간 유지하면서 조리하고, 급격하게 열수의 온도를 120 ℃ 까지 올리도록 열수를 탱크내의 식품포장에 가하여 F04 살균조건을 만족시키는 방식으로 식품의 맛이나 먹음직스러움을 잃지 않는 불활성가스 충전 포장내에서 완전하면서 신속한 식품살균을 제공한다.

또한, 본발명에서는 용기에 넣기 전에 식품을 전처리에 의해 가열하므로, 식품표면에서의 균이 감소되고, 살균조 내에서의 살균온도 및 가열시간을 경감하여도 충분한 살균이 가능하므로, 너무 많이 가열하여 식품의 맛이 저하되는 것을 방지할 수 있다.

Claims (1)

1. 전처리에 의해 표면을 150 - 180℃ 의 고온으로 단시간 강하에 가열 처리한 식품을 포장내로 충전하여 불활성가스 분위기하에서 포장을 밀봉하는 식품충전단계;

   식품포장을 살균탱크 내로 적재시키는 식품포장 적재단계;

   식품포장이 적재된 살균탱크를 공기압관로와 아날로그 압력 조절 밸브에 의해 소정압력치로 가압하는 가압단계;

   열교환기의 1 차측에 공급된 가열증기를 과열 증기 발생장치에 의해 재가열하여 살균탱크 쪽의 열교환기의 2 차측에 흐르는 열수의 온도를 급격히 상승시키고, 이 열수가 식품포장 위에 가해져서 포장식품의 온도를 상승시키는 1 차 승온단계;

   포장식품의 조리가 완료될 때 까지 열수의 공급을 조리온도로 유지하는 항온단계;

   살균탱크에 공급된 열수의 온도를 증가시킴으로써 포장식품의 온도를 식품살균온도로 상승시키는 2 차 승온단계;

   식품살균온도를 소정의 시간 동안 유지하는 살균단계; 및

   식품포장 위에 열수 대신에 냉각수를 가함으로써 식품살균온도로부터 포장식품을 신속히 냉각시키는 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 불활성가스 충전 조리방법.