JPH0330628A - 食品の処理方法 - Google Patents

食品の処理方法

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JPH0330628A
JPH0330628A JP2156601A JP15660190A JPH0330628A JP H0330628 A JPH0330628 A JP H0330628A JP 2156601 A JP2156601 A JP 2156601A JP 15660190 A JP15660190 A JP 15660190A JP H0330628 A JPH0330628 A JP H0330628A
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meat
container
broth
processing method
heat exchanger
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JP2156601A
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David R Bewley
デビット　ロバート　ビューリィ
Christopher J B Brimelow
クリストファー　ジョン　バートン　ブリメロウ
Kenneth W Wright
ケネス　ウイリアム　ライト
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
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    • A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
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    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
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  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 り皇」」すｕ１光１ 本発明は食品の処理方法に関し、更に詳しくは＼Ｊ子供
の食物製品の準備の闇に肉を処理する方法に関する。
来　術　および　　が　　しよ　とす 消費者マーケットは常に変化している。消費者は益々食
餌療法の必要性（ｄｉｅｔａｒｙ　ｎｅｅｄｓ）を認識
し、さらに大きい意識を有するようになっている。
特に、消費者は防成剤、安定剤または人工的着色剤また
は風味付は剤のような「人工的」成分を含まない自然食
に対する好みを益々示すようになってきた。従って、新
鮮な食品は乾燥され、処理され、または冷凍された食品
よりもさらに一般的になりつつある。子供の食品は新鮮
で自然のものでなければならないと認識されていて、冷
凍キャビネットはヨーロッパの食品マーケットの最も早
く成長した分野の１つである。しかし、現在における冷
凍された調理用食品の主な問題は、添加される防腐剤を
含まない限り、最大の貯ＭＴＭ間が通常約７日よりも長
くないことである。製造の後で冷凍食品の寿命は通常小
売店への配給、貯蔵前の冷凍貯蔵（ｂａＣｋ−Ｏｆ−３
ｔｏｒｅ　ｃｈｉｌｌ　５ｔＯｒａ！Ｊｅ）　、冷凍キ
ャビネット内の陳列、食品者の購入、家庭への移送およ
び食品される前の冷凍庫内の貯蔵を含んで・いることを
考えると、７日間の貯ｊｉＩ！期間は著しく短く、「人
工的」成分を添加しないで３週間またはそれ以上の著し
く長い貯蔵期間を得ることが望まれているのである。こ
れらの目的は特別の調理および低温殺菌技術および衛生
的充填、包装および封止方法を伴う冷却技術をともに連
携させることによって達成され得ることを見出したので
ある。
これらの充填、包装および封止はこのような製品を腸内
給Ｉｎ　（ｅｎｔｅｒｉｃ　ｒｅｅｄｓ）として製造す
る薬剤工業に使用される型式のものと同様の「無菌室」
（ＣＩｅａｎ−ｒｏｏｍ）として知られる空気調整室内
で行われることができるのである。
構成成分として肉を含む冷凍食品の場合には、微生物的
安全のためおよび感覚的品質のために調理の後で肉の冷
却ができる限り迅速に行われることが重要である。その
ための１つの方法は同じ容器内で２つの工程を行うこと
である。その後で、調理され、冷却された肉は微生物的
に清浄な方法で充填ラインに移送されなければならない
。これらの両方の要求条件が特別の可動の再循環処理８
鼎の使用を含む処理方法によって達成され得ることを見
出したのである。
課題を解決するための手段 従って本発明は肉を可動調理容器に導入し、前記容器を
封止して、空気／蒸気混合物または不活性ガスを使用し
て大気圧以上の圧力に調節し、熱交換器を通して煮出し
汁（ｓｔｏｃｋ　１ｉｑｕｏｒ）を通し、温度を少なく
とも６０℃に上昇させて前記容器および前記熱交換器を
通して前記肉を加熱し、調理して、低温殺菌するのに充
分な時間だけ循環させ、実質的にその直後に循環する煮
出し汁を同じ熱交換器によって最大４５分以内に前記肉
を１５℃またはそれ以下に冷却するのに適当な温度に冷
却することを特徴とする肉のＩＩ処理方法提供するもの
である。
例えば牛肉、豚肉、小羊肉、羊肉、小牛肉、食用飼育鳥
肉または猟鳥獣肉のような獣肉はこの方法によって処理
できる。この方法は鶏、賽の目切りの牛または豚のヒレ
肉に対して特に価値がある。
可ｖＪ調理容器によって、調理されて冷却された肉を収
容している間に閉じた状態で手または機械的に移送でき
るような調理８鼎を意味する。例えばこの容器は車輪を
設けられることができる。
容器内に導入される前に、肉は最終製品に適当な寸法の
部片になされ、肉の部片の表面および形状が、通常表面
を例えば短時間（４０ないし１２０秒）１２０℃−２０
０℃でフライにするか、または焼き、または加熱水内で
渇掻き、または加熱空気内で加熱することによって固定
されるのである。
肉が容器内に導入された後で、容器は通常の手段で封止
されて便利に０ないし４気圧、望ましくは１／２ないし
１気圧の圧力に加圧される。使用される雰囲気は空気、
蒸気または蒸気と空気との混合物になし得るが、所望の
場合には他の食品に対して許容可能のガス、例えば窒素
、二酸化炭素、ヘリウムまたは亜酸化窒素または便利な
これらのガスの混合物が使用できる。酸素のないガス、
特に窒素を使用することは調理された肉の風味を改善し
、最終的な冷凍製品の長い貯蔵の後で生じる恐れのある
温め直しの風味を減少させるのを助ける。このような温
め直しの風味は特に調理され、貯蔵されて再加熱された
肉に見出される。
煮出し汁は何れかの通常の煮出し汁溶液または特定の肉
製品が調理される時のｍ理材料になし得る。
本発明の方法に使用される熱交換器はプレート熱交換器
であるのが１ましい。熱交換器が煮出し汁の温度を上昇
させるのに使用される時には、必要な場合には加圧状態
で加熱水または蒸気によって便利に加熱さ・れるのであ
る。熱交換器が煮出し汁を冷却するのに使用される時に
は冷却水または例えば液体ＮＨ、液体ＣＯ２のような低
温液体または場合により直接蒸発されるフレオンによっ
て便利に冷却されるのである。
貯蔵タンクに便利に貯蔵される煮出し汁は例えば標準遠
心力ポンプによって熱交換器を通して有利に推進され、
またはこれと異なり、ピストンポンプが容器を通して煮
出し汁を循環させるのに使用できる。この煮出し汁は容
器の底部から上方に向って推進され、頂部に近い位置で
側部から取出されるのが望ましいが、煮出し汁は容器の
頂部から噴霧されて、底部から取出され、肉の部片の廻
りを流されることによって肉を加熱し、その後でＩＩ理
を行うこともできる。内部片の中心温度と考えられる調
理温度まで加熱することは通常的１５ないし４５分、望
ましくは２０ないし３０分を要する。この調理は肉の型
式および内部片の寸法に関係して５ないし６０分の間行
われる。調理温度は使用される肉の型式に関係するが、
通常的６０℃ないし１１０℃である。所望の場合、煮出
し汁に加えて他のマリネードを容器を通して＠環させる
装置を設けられることができる。所望の場合、加熱およ
び冷却工程の間に食品に許容できる適当なガス（Ｓｕｉ
ｔａｂｌｅ　ｆｏｏｄ　ｇｒａｄｅ　ｇａｓ）を容器の
頭部空間に供給する装置を設けられることができる。
調理工程の直後に、熱交換器内の加熱流体が冷却剤に置
換えられて、４５分以内に１５℃および望ましくは１０
℃以下に肉を冷Ｍ１するのに充分に、循環する煮出し汁
が冷却されるようになす。冷却の間、無菌ガスが容器を
加圧するのに使用されるが、このことは例えば無菌ガス
を予備滅菌された空気フィルターを通過させることによ
って行われることができる。
肉が要求された温度に冷却された時に、煮出し汁は容器
から排出され、便利に貯蔵タンクに戻され、容器がその
バックアップ設備（ｂａｃｋ−ｕｐｐｌａｎｔ）から連
結を断たれて、例えば表面を滅菌するためにアルコール
噴霧のような表面浄化装置を経て包装室に移送される。
容器はバックアップ設備から連結を断たれた後も加圧状
態に保持されるのが望ましい。このことは容器の一部分
を形成している、連結遮断の前に閉じられる止め弁によ
って達成され、このようにして容器内の圧力を保持する
のである。また漏洩を生じた場合には連結遮断の後で容
器内の圧力を補足する装置を設けられることができる。
容器はまた蓋が開放される前の自動的圧力逃がし装置を
設けられることができる。
充填室内において容器が開放され、肉が取出されて、所
望の場合に他の低温殺菌された材料または添え野菜とと
もに包装体に充填され、その侵で包装体が気密に封止さ
れて例えば送風冷凍により通常４℃以下の温度まで最大
９０分の期間にわたって迅速に冷凍されるのである。
本発明の方法によって収容された肉を含むこのような冷
凍製品は３遍間またはそれ以上の貯蔵期間を有する。
本発明はまた封止し、加圧し、その後で煮出し汁を容器
および熱交換器を通して浄化させる装置を含む可動処理
容器を提供するものである。
容器は食物製品が手によ・つて導入され、取出されるこ
とができ、食物製品が載置される１つまたはそれ以上の
取外し可能の横格子を設けられることができるような寸
法にするのが望ましい。多数の横格子は、内部片が複数
の層に配置されて肉の層が塊りになるのを阻止でき、容
器内の均等な温度分布を保証する分離装置として役立つ
のである。
容器は手によって移送され、便利に車輪を設けられ得る
ような寸法になすのが望ましい。
所望の場合、煮出し汁を循環させる装置に加えて、容器
は所望の風味特性を得るために他のマリネードを循環さ
せる＠置を設けられることができる。
容器はまた空気またはその他のガスによる加圧装置を設
けられることができる。
実施例 本発明は例として添付図面を参照してさらに説明される
。
図面を参照し、本発明の装置は取外し可能の横格子１１
、温度プローブ１２、供給パイプ１３゜１４および弁１
７および滅菌空気フィルター１８を有する供給パイプ１
６を設けられた１１５を有する可動処理容器１０を含ん
でいる。供給パイプ１３は弁１９，２０、サーモスタッ
ト２１および所望により蒸気または冷却水を供給する入
口バイブ２３に嵌合された熱交換器２２（出口バイブは
図示されていない）を設けられているとともに、供給パ
イプ１４は弁２４，２５、ポンプ２６およびフィルター
２７を設けられている。貯槽２８が弁２９を経て熱交換
器２２およびフィルター２７に連結されている。
作動に際して、第１図を参照し、可動処理容器１０は１
２５℃の湯を使用して殺菌され、次に手によって予めフ
ライ揚げ装置を通されて１２５℃で浅く調理ヘットで表
面をフライ揚げされた鶏肉部片を装入される。これらの
鶏肉部片は横格子１１上に複数の層をなすように装入さ
れるのである。温度プローブ１２が鶏肉部片の１つの中
心に挿入される。鶏肉部片が浸されてしまうまで貯槽２
８からの煮出し汁が開放された容器１０内に注がれる。
次に容器１０の蓋１５が閉じられて錠止めされる。
さて第２図を参照し、煮出し汁はポンプ２６によって容
器１０からフィルター２７を通り、次に熱交換器２２を
通って推進されて容器１０に戻される。蒸気が入口バイ
ブ２３を通して熱交換器に導入されて煮出し汁がサーモ
スタット２１によって記録された制ｔｌｌｌ温度に達す
るまで煮出し汁を加熱する。煮出し汁は循環されて鶏肉
部片の温度を上界させ、温度プローブ１２が約２５分後
に９０℃の予め定められた調理温度に達した時に調理が
開始される。その間に蒸気が空気フィルター１８を通さ
れてこれを殺菌する。調理時間は１５分である。
第３図を参照し、調理が終了した後で、空気フィルター
１８を通って供給される蒸気が閉じられ、圧縮空気がフ
ィルター１８および弁１７を通って容器に供給され、容
器を約０．５気圧に加圧する。
次にバイブ２３を通る蒸気の供給が熱交換器２２から遮
断されて２℃の冷却水の供給に切替えられ、この冷却水
が煮出し汁を５℃に冷却し、従って４５分間で鶏肉部片
を１０℃に冷却する。温度ブロー７１２が予め定められ
た冷却温度に達した時にポンプが停止される。
第４図を参照し、煮出し汁は貯槽２８に戻され、弁１９
，２０，２４．２５および２９が閉じられる。次に容器
１０の連結が断たれ、アルコール噴霧ユニットを通して
外面を殺菌され、包装室内に移送される。
容器は包装室内で開放されて調理された鶏肉部片がプラ
スティックトレーに載置され、他の成分が添加され、そ
の後でトレーが気密に封止されて、送風冷凍装置によっ
て６０分間に３℃まで冷凍されるのである。
発明の効果 本発明は上述のように構成されているから、本発明によ
る特別な調理および低温殺菌技術および衛生的充填、包
装および封止方法を伴う冷却技術を連携させることによ
って、人工的成分を添加しないで３週間またはそれ以上
の著しく長い貯蔵期間を得ることができる優れた食品処
理方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
第１図は装入工程を示す図面。 第２図は加熱工程を示す図面。 第３図は冷却工程を示す図面。 第４図は排出工程を示す図面。 １０・・・・・・・・可動処理容器 １１・・・・・・・・網格子 １２・・・・・・・・温度ブ０−７ １３．１４．１６・・供給バイブ １５・−・・・・・・蓋 １７．１９．２０・・弁 １８・・・・・・・・滅菌空気フィルター２１・・・・
・・・・サーモスタット ２２・・・・・・・・熱交換器 ２３・・・・・・・・入口バイブ ２４．２５．２９・・弁 ２６・・・・・・・・ポンプ ２７・・・・・・・・フィルター ２８・・・・・・・・貯槽。

Claims (20)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）肉を可動調理容器に導入し、前記容器を封止して
    大気圧以上の圧力に調節し、熱交換器を通して煮出し汁
    を通し、温度を少なくとも６０℃に上昇させ、前記容器
    および前記熱交換器を通して前記肉を加熱して調理する
    のに充分な時間だけ煮出し汁を循環させ、実質的にその
    直後に、循環している煮出し汁を同じ熱交換器によつて
    最大４５分以内の時間の間前記肉を１５℃またはそれ以
    下に冷却するのに適当な温度に冷却することを特徴とす
    る肉の処理方法。
  2. （２）前記肉が鶏であることを特徴とする請求項１に記
    載された肉の処理方法。
  3. （３）前記肉が最終製品に適当な寸法の部片になされて
    準備され、表面がフライにされて前記容器に導入される
    前に表面を封止するようになされていることを特徴とす
    る請求項１に記載された肉の処理方法。
  4. （４）前記肉が前記容器に導入された後で、前記容器が
    封止され、０ないし４気圧の圧力に加圧されることを特
    徴とする請求項１に記載された肉の処理方法。
  5. （５）前記大気圧以上の圧力が空気、蒸気、蒸気および
    空気の混合物、窒素またはその他の、食品に適したガス
    またはガス混合物によって得られるようになされている
    ことを特徴とする請求項１に記載された肉の処理方法。
  6. （６）前記熱交換器がプレート熱交換器であることを特
    徴とする請求項１に記載された肉の処理方法。
  7. （７）前記煮出し汁が前記容器の底部から上方に向って
    推進されて前記容器を通つて循環されることを特徴とす
    る請求項１に記載された肉の処理方法。
  8. （８）前記肉の加熱に２０ないし３０分かかることを特
    徴とする請求項１に記載された肉の処理方法。
  9. （９）前記肉の調理が１０ないし３０分の間行われるこ
    とを特徴とする請求項１に記載された肉の処理方法。
  10. （１０）調理温度が６０℃ないし１２０℃であることを
    特徴とする請求項１に記載された肉の処理方法。
  11. （１１）前記煮出し汁溶液に加えて他のマリネードを循
    環させる装置が設けられていることを特徴とする請求項
    １に記載された肉の処理方法。
  12. （１２）前記肉が３０分以内に１０℃以下の温度に冷却
    されることを特徴とする請求項１に記載された肉の処理
    方法。
  13. （１３）前記肉の冷却の間、前記容器を加圧するために
    無菌ガスが使用されるようになされていることを特徴と
    する請求項１に記載された肉の処理方法。
  14. （１４）前記肉が要求された温度に冷却された後で、前
    記煮出し汁が容器から排出され、容器が連結を断たれて
    、表面を滅菌するための表面清浄化装置を経て包装室に
    移送され、その後で前記容器が開放されて肉を取出すよ
    うになされていることを特徴とする請求項１に記載され
    た肉の処理方法。
  15. （１５）前記容器が連結を断たれた後も加圧状態に保持
    されるようになされている請求項１４に記載された肉の
    処理方法。
  16. （１６）封止装置と、加圧装置と、前記容器および熱交
    換器を通して煮出し汁を循環させる装置とを含んでいる
    ことを特徴とする可動調理容器。
  17. （１７）前記容器が手によって食物製品を導入し、取出
    し得るような寸法になされていることを特徴とする請求
    項１６に記載された可動調理容器。
  18. （１８）前記容器が食物製品を載置できる１つまたはそ
    れ以上の取外し可能の網格子を設けられ得ることを特徴
    とする請求項１６に記載された可動調理容器。
  19. （１９）前記容器が空気またはその他のガスによって加
    圧するための装置を設けられていることを特徴とする請
    求項１６に記載された可動調理容器。
  20. （２０）前記容器がこれの内部に圧力を保持するのに役
    立つ止め弁を設けられていることを特徴とする請求項１
    ６に記載された可動調理容器。
JP2156601A 1989-06-15 1990-06-14 食品の処理方法 Pending JPH0330628A (ja)

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GB898913738A GB8913738D0 (en) 1989-06-15 1989-06-15 Food processing method
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EP (1) EP0402682B1 (ja)
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CA (1) CA2018338A1 (ja)
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DE (1) DE69004743T2 (ja)
DK (1) DK0402682T3 (ja)
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