JP2002051736A - ウインナ等燻製物の製造システム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ウインナ、ハム若しくは魚類等燻製物の燻煙
加熱粗熱冷却処理と、該処理した半製品を流通冷蔵状態
にする低温処理と、低温処理の半製品を分離、検品、包
装、金検、箱詰め、一時冷蔵等をする出荷準備処理と、
よりなる燻製物の生産フローにおいて、前記低温処理に
最短処理時間を可能とした低温処理部を設け、該処理部
に均一な低温雰囲気のもとに連続作動する出荷準備部と
を設け、当日出荷を可能とするウインナ等燻製物の製造
システムを提供する。 【構成】 本発明のウインナ等燻製物の製造システム
は、加熱粗熱冷却部１９と低温処理部１０と出荷準備部
１２とより構成し、低温処理部１０はアルコールブライ
ン浸漬により急速冷却を可能とする連続冷却装置１１よ
りなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ウインナ、ハム等
燻製物や魚類等燻製物のバッチ熱処理後の冷却の連続ラ
イン化に関し、詳しくは、スモークハウスにおける燻
煙、湯煮（蒸煮）後の燻煙加熱素材より散水冷却を介し
て得られた粗熱冷却半製品に対して行なう、水気除去の
ための乾燥と乾燥後の半製品を流通冷蔵状態に降温させ
る半製品冷蔵庫を主体とする低温処理部の冷却を、急速
冷却処理に切り換えるとともに、後段の半製品の分離、
検品、包装、金検、箱詰め、一時冷蔵等よりなる低温雰
囲気下での出荷準備部との間をライン結合するウインナ
等燻製物の製造システムに関する。

【０００２】

【従来の技術】ウインナ、ハム若しくは魚類等加熱食肉
製品は、製品の中心が６３℃、３０分若しくはこれと同
等以上の条件で加熱され、一般に非通気性の外装用フィ
ルムで包装され品温１０℃以下の冷蔵状態で流通され
る。そのため、例えばウインナ等燻製物の場合は、畜肉
の挽肉に食塩、発色剤、調味料、香辛料などを混ぜ、天
然腸ケーシング等に充填し、図４（Ａ）に示すように、
スモークハウス５０内の台車５１上での燻煙、湯煮（蒸
煮）を行い、約９０℃前後に加熱された燻煙加熱素材を
台車５１上に収納したままで行なう散水冷却を介して約
３０℃〜６０℃の粗熱冷却半製品を得る加熱粗熱冷却部
５２と、前記粗熱冷却により降温した前記粗熱冷却半製
品を台車５１もろとも半製品冷蔵庫５３に投入して０〜
１５℃の流通冷蔵域に冷却された低温半製品を得る低温
処理部５４と、前記低温半製品を台車毎に半製品冷蔵庫
５３より、台車５１を介して取出し、半製品の分離、検
品、包装、金検、箱詰め、一時冷蔵に収納して出荷準備
をする後段の出荷準備部５５とから形成されている。そ
して、前記出荷準備部５５へ低温半製品を搬送した空台
車は洗浄機５６を経由して加熱粗熱冷却部５２のスモー
クハウス５０の入り口へ回送される。

【０００３】前記低温処理部５４は、加熱粗熱冷却部５
２より散水冷却により約３０〜６０℃に降温した粗熱冷
却半製品を、台車５１上に搭載したままで流通冷蔵状態
に冷却して後段の出荷準備部５５に前記台車５１を介し
て断続的に投入するようにしたもので、前記台車５１は
スモークハウス５０と低温処理部の半製品冷蔵庫５３と
前記出荷準備部５５のワーク受け取り部との間を人手に
より往復させ、往路で前記半製品ワークを搭載し、前記
ワーク受け渡し後の復路は空の台車を洗浄機５６を経由
してスモークハウス５０のワーク搭載部まで戻るように
しており、台車を介してのワークの断続的流れを形成さ
せている。なお、前記加熱粗熱冷却部５２は、スモーク
ハウス５０内で燻製物素材の充填物ワークを台車上で搭
載した状態で燻煙、湯煮（蒸煮）した後、大量の散布水
による粗熱冷却等を約３時間にわたり行い約９０℃前後
の燻煙加熱素材のワークを約３０℃〜６０℃に降温させ
たのち、台車もろとも次段の低温処理部５４の半製品冷
蔵庫５３に送り込むようにしてある。上記結果により燻
製物素材のバッチ熱処理以降出荷準備終了までに略８時
間かかり出荷は翌日になる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前記低温処理部５４
は、前記加熱粗熱冷却部５２による大量散布水を含んだ
粗熱冷却半製品のワークを前記台車５１もろとも半製品
冷蔵庫５３へ搬入し、水切りのための乾燥と乾燥したワ
ークを約０〜１５℃の低温冷蔵とを空気接触により図の
（Ｂ）に見るように約３時間にわたり行い、菌の増殖を
防止する流通冷蔵状態まで冷却するようにしてあり、下
記問題点を内蔵している。 １、半製品冷蔵庫については、 ａ-1、冷却に要する時間が約３時間前後にわたり、長時
間要し、そのため、当日の出荷を不可能にしている。 ａ-2、最大の生産量に合わせて半製品冷蔵庫の設置計画
をたてる必要があり、非効率的である。 ａ-3、入庫する順番で製品にバラツキが発生し易い。 ａ-4、製品の温度管理に人手、時間を必要とし、食品危
害分析・重要管理点方式（ＨＡＣＣＰ）から見て問題が
ある。 ２、また、台車の使用については、台車の回転率が悪
く、台車保有数が多くなりがちである。作業者が重労働
に陥り易い。 ３、前記空気接触による水切り乾燥と冷蔵はワークの結
露落下による汚染の危険を招来する一方冷却時の乾燥に
よる目減りが起きる問題がある。 ４、大量の水を消費する。

【０００５】本発明は、上記問題点に鑑みなされたもの
で、ウインナ、ハム若しくは魚類等燻製物の燻煙、加
熱、粗熱冷却処理と、該処理を経由した半製品を流通冷
蔵状態にする低温処理と、得られた流通冷蔵状態の半製
品をさらに分離、検品、包装、金検、箱詰め、一時冷蔵
等をする出荷準備処理とよりなる、燻製物の生産フロー
において、前記低温処理に最短の処理時間のもとに処理
可能とした低温処理部を設け、該処理部に均一な低温雰
囲気のもとに連続作動する出荷準備部とを設け、当日出
荷を可能とするとともに、殺菌と菌増殖の防止を可能と
した、ウインナ等燻製物の製造システムの提供を目的と
するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的達成のため、本
発明は、従来のウインナ、ハム若しくは魚類等燻製物の
生産フローにおいて、畜肉挽肉に食塩、発色剤、調味
料、辛香料を混ぜ天然腸ケーシングに充填して得られた
ウインナの素材をスモークハウスにおいて、台車上での
燻煙、湯煮 （蒸煮）して約９０℃に昇温させた後該加
熱素材を散水冷却により約３０〜６０℃に降温させる粗
熱冷却処理をした粗熱冷却半製品を、少なくとも約１０
℃以下の流通冷蔵状態に冷却する低温処理部において、
前記低温処理部における約３時間にわたる冷却時間を短
縮すべく、急速冷却方式を採用するとともに、従来の冷
却法に見られた散水冷却後の半製品の水切りのための半
製品冷蔵庫内における空気接触による乾燥と冷蔵を排除
して、低温冷却を可能としたもので、前記急速冷却方式
の採用により少なくとも殺菌と１０℃以下の品温の速や
かな確保によりＨＡＣＣＰ対応を可能とするとともに、
後段の出荷準備部に連続接続し均一な低温雰囲気におけ
る半製品の分離、検品、包装、金検、箱詰め、及び一時
冷蔵等よりなる出荷準備部を形成する構成としたもので
ある。

【０００７】則ち、本発明のウインナ等燻製物の製造シ
ステムは、ウインナ、ハム若しくは魚類等燻製物素材を
台車内に収納しスモークハウスで燻煙、湯煮（蒸煮）し
た燻煙加熱素材より、散水冷却を介して約３０℃〜６０
℃の粗熱冷却半製品を得る加熱粗熱冷却部と、前記粗熱
冷却半製品の水気除去のための乾燥と乾燥後の該半製品
を約０℃〜１５℃の流通冷蔵状態の低温半製品を得る冷
蔵を主体とする低温処理部と、前記低温半製品の分離、
検品、包装、金検、箱詰め、一時冷蔵等の出荷準備をす
る低温雰囲気下で行なう出荷準備部と、よりなるウイン
ナ等燻製物の製造システムにおいて、前記低温処理部
は、台車より粗熱冷却半製品を取り出した後、アルコー
ル冷媒への直接浸漬を介して行なう急速冷却手段で構成
するとともに、前記粗熱冷却半製品を取り出した空台車
は台車洗浄に移行する構成としたことを特徴とする。

【０００８】上記請求項１記載の発明は、畜肉挽肉に食
塩、発色剤、調味料、香辛料を混ぜ天然腸ケーシングに
充填して得られたウインナ等の燻製物素材を台車上に収
納してスモークハウスにおいて、台車上での燻煙、湯煮
（蒸煮）して約９０℃に昇温させた後該燻煙加熱素材を
散水冷却により約３０〜６０℃に降温させて得られた粗
熱冷却半製品を得る加熱粗熱冷却部と、粗熱冷却半製品
の水気除去のための乾燥と乾燥後の半製品を約０〜１５
℃の流通冷蔵状態にすべく半製品冷蔵庫を介して約３時
間にわたる冷却をする低温処理部と、該処理部の半製品
冷蔵庫より台車を介して出庫した低温半製品に対し、半
製品切断分離、検品、包装、金検、箱詰め、一時冷蔵等
の出荷準備をする出荷準備部と、より構成したウインナ
等燻製物の製造システムにおいて、前記したように、約
３時間にわたる空気接触による水気除去のための乾燥と
冷蔵による低温処理部の冷却手段に、アルコール冷媒へ
の直接浸漬による急速冷却手段で構成し、粗熱冷却半製
品に含まれた水気を除去する乾燥の排除と、半製品冷蔵
庫の排除と投入後の台車の使用を排除した高能率の冷却
を可能としてある。

【０００９】なお、請求項１記載の発明は、前記ウイン
ナ等燻製物に限らず、豚のロース肉を塩漬けし、通気性
ケーシング等に充填したのち、燻煙、湯煮（蒸煮）した
ハム等燻製物にも適用できる。

【００１０】また、請求項１記載の急速冷却手段は、−
２５℃〜０℃のアルコールブラインの直接浸漬により、
約３０℃〜６０℃の粗熱冷却半製品を約０℃〜１０℃ま
で約１〜５分間で冷却する構成としたことを特徴とす
る。

【００１１】上記請求項２記載の発明は、本発明の低温
処理部に使用する急速冷却手段の構成を記載したもの
で、直接浸漬には−２５℃〜０℃のアルコールブライン
を使用し、略１〜５分間の浸漬冷却をすることにより、
半製品に付着した水気の蒸発乾燥前に表面凍結を惹起さ
せ、冷却時の乾燥による重量の目減りを起こすことな
く、約０℃〜１０℃の品温冷却をさせ、菌増殖の防止を
可能にしている。

【００１２】また、請求項２記載のアルコールブライン
の直接浸漬による冷却は、アルコール液中をバケットの
反転により順次移動させながら連続冷却を行なう殺菌シ
ステムにより構成したことを特徴とする。

【００１３】上記請求項３記載の発明は、前記請求項２
記載のアルコールブラインの直接浸漬による冷却手段の
構成を記載したもので、効率のよい熱交換を可能にして
いる。また、バケット反転式の採用によりワークの少量
分割移動を可能とし冷却品温の均一化と連続冷却を可能
にしている。なお、アルコールブラインには蒸気加熱に
より殺菌を行なうようにしてある。

【００１４】また、請求項１記載の低温処理部は、該処
理部を構成する冷却機と後段の出荷準備部とライン結合
させたことを特徴とする。

【００１５】上記請求項４記載の発明により、低温処理
部と出荷準備部とをライン接続させ、低温冷却から出荷
準備部における検品、包装、箱詰め工程のライン化を図
り、均温された略一定の低温状態に品温を維持して出荷
準備できるようにしてある。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施例の形態を、
図示例と共に説明する。ただし、この実施例に記載され
ている構成要素の種類、形状、その相対的位置等は特に
特定的な記載がないかぎりは、この発明の範囲をそれに
限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。以下
図面に基づいて本発明の詳細を説明する。図１は本発明
のウインナ等燻製物の製造システムの概略の構成を示す
図で、（Ａ）は生産フローの状況を示す図で、（Ｂ）は
（Ａ）の生産フローに対応して変化する品温の時間的変
化を示す図である。図２は図１のアルコールブライン連
続冷却装置の概略の構成を示す図で、図３は図２のアル
コール冷却槽の概略の構成を示す模式図である。図４
（Ａ）は図３の反転バケットの伝導機構を示す概略図
で、（Ｂ）は図３のＫ部拡大図である。

【００１７】図１（Ａ）に示すように、本発明のウイン
ナ等燻製物の製造システムは、加熱粗熱冷却部１９と低
温処理部１０と出荷準備部１２とより構成し、前記加熱
粗熱冷却部１９は、従来の製造システムが使用されてい
る加熱粗熱冷却部５２と同一構造のスモークハウス５０
と複数の台車５１等を含む構成よりなり、畜肉挽肉に食
塩、発色剤、調味料、香辛料を混ぜ天然腸ケーシングに
充填して得られたウインナの燻製物素材を台車５１上に
収納して、スモークハウス５０において、燻煙、湯煮
（蒸煮）して約９０℃に昇温させた燻煙加熱素材形成さ
せ、形成させた燻煙加熱素材に散水による粗熱冷却をし
て約３０〜６０℃に降温した粗熱冷却半製品１９ａを得
るようにしたもので、前記燻煙開始より粗熱冷却終了迄
の熱処理は約３時間かけて行なうようにしてある。そし
て、前記粗熱冷却を終了した粗熱冷却半製品１９ａは収
納されている台車もろとも、スモークハウス５０より引
き出した後、後記する低温処理部１０のアルコールブラ
イン連続冷却装置１１へ投入する。投入後空台車５１ａ
を洗浄機５６を経由して前記スモークハウス５０へ人手
により回送する。このようにして、従来例に見られた低
能率の台車の回転能率を上げるとともに作業者に対する
重労働も軽減するようにしている。

【００１８】前記低温処理部１０は、アルコールブライ
ン連続冷却装置１１よりなり、該連続冷却装置１１の搬
出部は後段の出荷準備部１２の切断、包装、箱詰めライ
ンに自動的に接続する構成にしてある。図２に示すよう
に、前記アルコールブライン連続冷却装置１１は、冷熱
源を形成する冷凍機ユニット２０とブライン冷却器２１
とにより形成されるブラインクーラ１１ａと、ブライン
浸漬冷却部１１ｂとを主構成とする。前記ブラインクー
ラ１１ａはブラインに無毒で且つ、飲食品の製造に適す
るエタノールを使用し、前記冷凍機ユニット２０とブラ
イン冷却器２１とにより約−１５℃の低温ブラインを得
ている。また、ブライン浸漬冷却部１１ｂは、アルコー
ル冷却槽２２とアルコール濾過装置２３と蒸気殺菌部２
５とアルコール回収タンク２４等を含む構成とする。

【００１９】前記アルコール冷却槽２２は、図３に見る
ように、浸漬部２６ａ（４槽）とアルコール切り部２６
ｂ（２槽）と、粗熱冷却半製品１９ａを投入する投入コ
ンベア２９と低温冷却半製品１０ａを搬出して後段の出
荷準備部１２のロータリカッタ１３への自動的搬入が可
能であり出荷準備部１２のライン接続する搬出コンベア
３０と、複数の反転バケット２８ａ、２８ｂと、図示し
ない反転バケットの伝導機構とより構成する。前記浸漬
部２６ａでは、投入コンベア２９を介して適量ずつ投入
された粗熱冷却半製品１９ａのワークをバケット２８ａ
に投入し、その後順次後続する反転バケット２８ｂ、２
８ａ、２８ｂ、２８ａに移乗させてブライン内に直接浸
漬させ約３分間急速冷却した後、ワークである粗熱冷却
半製品１９ａをアルコール切り部２６ｂ内への反転バケ
ット２８ｂへ移乗させている。そして、前記アルコール
切り部２６ｂでは約２分間のアルコール切り時間の経過
後前記反転バケット２８ｂを介して搬出コンベア３０へ
移乗させた後、該コンベアを介して低温冷却半製品１０
ａのワークとして、後段のロータリカッタ１３へ自動的
に搬入する構成にしてある。

【００２０】前記反転バケット２８ａ、２８ｂは篭製の
気液導通可能の構造とするとともに、該バケットの上縁
で機枠を介して吊架回動可能に設けられ、収納されてい
るワークを隣接するバケットへ前記吊架されている一方
側の上縁を支点にして矢印Ｄ方向に１個置きに回動さ
せ、順次内容物を移動させる構造にして連続冷却が可能
な構造にしてある。また、揮発度の高いアルコールを使
用したブライン中にワークを浸漬する構造にしてあるた
め、ワークの表面水分は蒸発する前に表面凍結を惹起さ
せ、該表面凍結により内部蒸発を防ぐとともに急速冷却
を可能にしている。上記構成であるので、加熱粗熱冷却
部１９における台車１台分を単位量とする連続冷却が可
能である。

【００２１】前記反転バケットの伝導機構は、図４
（Ａ）に示すように、ワークの投入側より搬出側への矢
印Ｘ方向に対し、右側にエアシリンダＭ_１を持つ反転バ
ケット２８ａと左側にエアシリンダＭ_２を持つ反転バケ
ット２８ｂとを順次配設したもので、前記エアシリンダ
Ｍ_１、Ｍ_２はそれぞれ直結する反転ブラケットを図３に
示す矢印Ｄ方向に略９０度回動させる例えば防爆装備を
した揺動型シリンダで構成する。

【００２２】前記アルコールブラインの直接浸漬により
低温冷却の冷却時間の極端な短縮を図ることができ、図
１（Ｂ）に示すように、従来約３時間の冷却時間を約３
分に短縮でき、ウインナ等燻製物素材の燻煙加熱開始よ
り出荷準備終了までの所用時間を約５時間以内に抑え、
当日出荷を可能とすることができる。

【００２３】また、図３に見るように、低温冷却が終了
した低温冷却半製品１０ａは、搬出コンベア３０を介し
て、後段の出荷準備部１２のラインの入り口に当たるロ
ータリカッタ１３に自動的に搬入接続される。その結
果、前記加熱粗熱冷却部１９におけるバッチ熱処理後
は、低温冷却より、該出荷準備部１２の検品部１４、コ
ンピュータスケール１５、包装機１６、金属検知器１
７、箱詰め器１８、製品庫１８ａまでライン化させら
れ、低温冷却半製品１０ａは略均一低温雰囲気のもとに
処理され、ＨＡＣＣＰに対応を可能とするとともに、当
日出荷を可能としたものである。

【００２４】なお、上記構成は、ウインナ等燻製物に限
らず、豚のロース肉を塩漬けし、通気性ケーシング等に
充填したのち、燻煙、湯煮（蒸煮）したハム等若しくは
ニシンの燻製などの魚肉燻製物にも適用できる。なお、
前記ハム等燻製物の場合は、低温冷却とハム原木の表面
を凍結するテンパリングを同時に行い、当日出荷ができ
るようにしてある。

【００２５】

【発明の効果】本発明は上記構成により、設備的には、
最大生産量を組み込んだ冷蔵容量を持つ半製品冷蔵庫が
不要となり、台車保有数の削減と回転率の向上を図るこ
とができる。また、水を使用しない低温冷却手段を使用
する結果排水設備の負荷の減少を図ることができる。品
質的には、低温冷却に半製品倉庫の使用を取り止めた結
果、製品の品質のバラツキを削減するとともに、製品の
温度管理を確実に行なうことができ、製品冷却時間の短
縮ができ、当日出荷が可能となるとともに、殺菌と菌増
殖を防止を可能とした、高効率のウインナ、ハム等燻製
物や魚類等燻製物の製造システムを提供できる。なお、
従来見られた冷蔵庫内の結露落下による汚染の防止と、
冷却時の乾燥による重量の目減りを排除することもでき
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明のウインナ等燻製物の製造システムの
概略の構成を示す図で、（Ａ）は生産フローの状況を示
す図で、（Ｂ）は（Ａ）の生産フローに対応して変化す
る品温の時間的変化を示す図である。

【図２】 図１のアルコールブライン連続冷却装置の概
略の構成を示す図である。

【図３】 図２のアルコール冷却槽の概略の構成を示す
模式図である。

【図４】 （Ａ）は図３の反転バケットの伝導機構を示
す概略図で、（Ｂ）は図３のＫ部拡大図である。

【図５】 従来のウインナ等燻製物の製造システムの概
略の構成を示す図で、（Ａ）は生産フローの状況を示す
図で、（Ｂ）は（Ａ）の生産フローに対応して変化する
品温の時間的変化を示す図である。

【符号の説明】

１０ 低温処理部 １０ａ 低温冷却半製品 １１ アルコールブライン連続冷却装置 １１ａ ブラインクーラ １１ｂ ブライン浸漬冷却部 １２ 出荷準備部 １３ ロータリカッタ １４ 検品部 １５ コンピュータスケール １６ 包装機 １７ 金属検知器 １８ 箱詰め器 １８ａ 製品庫 １９ 加熱粗熱冷却部 １９ａ 粗熱冷却半製品 ２０ 冷凍機ユニット ２１ ブライン冷却器 ２２ アルコール冷却槽 ２６ａ 浸漬部 ２６ｂ アルコール切り部 ２８ａ、２８ｂ 反転バケット ２９ 投入コンベア ３０ 搬出コンベア

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ウインナ、ハム若しくは魚類等燻製物素
   材を台車内に収納しスモークハウスで燻煙、湯煮（蒸
   煮）した燻煙加熱素材より、散水冷却を介して約３０℃
   〜６０℃の粗熱冷却半製品を得る加熱粗熱冷却部と、 前記粗熱冷却半製品の水気除去のための乾燥と乾燥後の
   該半製品を約０℃〜１５℃の流通冷蔵状態の低温半製品
   を得る冷蔵を主体とする低温処理部と、 前記低温半製品の分離、検品、包装、金検、箱詰め、一
   時冷蔵等の出荷準備をする低温雰囲気下で行なう出荷準
   備部と、 よりなるウインナ等燻製物の製造システムにおいて、 前記低温処理部は、台車より粗熱冷却半製品を取り出し
   た後、アルコール冷媒への直接浸漬を介して行なう急速
   冷却手段で構成するとともに、前記粗熱冷却半製品を取
   り出した空台車は台車洗浄に移行する構成としたことを
   特徴とするウインナ等燻製物の製造システム。
2. 【請求項２】 前記急速冷却手段は、−２５℃〜０℃の
   アルコールブラインの直接浸漬により、約３０℃〜６０
   ℃の粗熱冷却半製品を約０℃〜１０℃まで約１〜５分間
   で冷却する構成としたことを特徴とする請求項１記載の
   ウインナ等燻製物の製造システム。
3. 【請求項３】 前記アルコールブラインの直接浸漬によ
   る冷却は、アルコール液中をバケットの反転により順次
   移動させながら連続冷却を行なう殺菌システムにより構
   成したことを特徴とする請求項２記載のウインナ等燻製
   物の製造システム。
4. 【請求項４】 前記低温処理部は、該処理部を構成する
   冷却機と後段の出荷準備部とライン結合させたことを特
   徴とする請求項１記載のウインナ等燻製物の製造システ
   ム。