DE1492615A1 - Verfahren zur Herstellung eines Raeuchermediums - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines Raeuchermediums

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DE1492615A1 DE19651492615 DE1492615A DE1492615A1 DE 1492615 A1 DE1492615 A1 DE 1492615A1 DE 19651492615 DE19651492615 DE 19651492615 DE 1492615 A DE1492615 A DE 1492615A DE 1492615 A1 DE1492615 A1 DE 1492615A1
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • A23B4/052—Smoke generators ; Smoking apparatus
    • A23B4/0523—Smoke generators using wood-pyrolysis or wood-friction
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  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Description

Dlpl.-lng. Auflief Boshart 1£92615
DlpUne. Walter Jackie* I*»3<P I.D
ÄU 15. Juni 1985
Gerhard Fessmann
FelXbach b. Stuttgart
Mozartatrasse 16
Verfahren zur Herstellung eines H&uchermediums
Zusatia zu Patent . ■> .{Patentantaeldung-(g~4
Die Erfindung betrifft ein Terfahren aiara Häuahern tob Nahrungsmitteln,' wie fflefeh, Wurst» Käse und dgl." unter Terwenäung von in einem Behälter befindliohen Sägemehl. ."Dieses Terfahren dient dasu Hahrungsmittela einen Rauchergesohffiscls: su Terleihen der demjenigen gleich oder ähnlich ist, der durch Räuchern dieser fflahrungs&itt©! ira Holsrauch erzeugt wird,
Getaäss dem Hauptpsbent wurde vorgesöhlagen, sua teriiiischen Abbau von Sägemehl tiberhietsten Wasserdampf von mindestens 180 ° G vorzugsweise 250° G bis 390° C au verwenden. Dadurch dass die ^temperatur bei dem Auszug der Aromastoffe und dgl. aus dem Sägemehl genau kontrolliert werden 3£anny izQnnen auch die diirch dsn Wasserdampf dem Sägemehl entaogenen Stoffe auf die erv/ünachten Stoffe begrenzt werden. Weiterhin ist durch die ^Yerwendung von Wasserdampf sin® Entflammung des Sagemehles nicht möglich, so dass die die
909850/0t58
BAD ORIGINAL]
zu räuchernden nahrungsmittel aufnehmenden Räucherkammern sauber bleiben.
Der Erfindung liegt die Aufgabe su GrIiMe9 ein Yerfshren der eingangs beschriebenen. Art au entwickeln,- durch das die zu räuchernden Mahru-ngsmlttel in VGiibsstiarater Weise . ..
mit Aromastoff en und dgl. verseilen wer&en äöBzien« Inabesondere soll die Intensität und Konzentration in der die "-.. Aromastoffe und dgl. von dea Käferungssd/ätelüi -u^enotapen werden genau festgelegt werden können. Die su räuchernden lahrungsQiittel sollen in kurser Seit geräiiGliert -ierctenkönnen.
Bei eines Verfanren zum. Räuchern von Hahrimgasitteln«, -wie FleBsla, Wurst, Käse und dgl. unter Terwendung toh
Sägemshl, ist erfinduxigsgsmäss -vorgesehen, dass dsm mit Aromastoff en engar^icherten. aäiielierraediutn ■ vor Beaufsshlagimg der iiaiiK^ngsmittöl Wasserdampf, Luft r*w ^ oder ein andei?es neutrales Sas baigeaiöngt.-wiri.. -Ts nacii dem ·: wieviel und mit welcher I'saspsratur das neutrale Gas des r' v Räueh.erme"dium beigemengt 'iird, ist die Ecassi^trntion das RauohermediuiSB versckiedeiif so dass sich diese Konsentratica durch das erf-indungsgeniäuse -Yerfshr-sn ^eiiau einstellen läset.
909850/0158 BAD original
»'3.- ■■■-. ' -
Die Einwirkung des dempfföriaigen Räuchermediums auf die zu räucheimden ffahrungsmittel ist auch abhängig von äer Meng% des beigefügten neutralen Gases, so dass durch ein entsprechendes Mschungsverhäioie des Rauclierrnediums zwischen 9 dampfförmiges! Bäuchermedium und neutralem Gas die Eindringtiefe des Räuehermediums in die Ia©hrungstnittel* sowie der Geschmack und der Feuchtigkeitsgehalt des Räuchermediuss beliebig und genau wählbar beeinflusst werden können. ,
Fach einem weiterenJferkiaal der Erfindung erfolgt die Bei<mengung von Wapserdampf, I-uft oder einem anderen neutralen Sas vor der ¥erflüesigung des Säuchertnediunis ? da in diesem Falle ein besondere gutes Vermischen gewährleistet ist.
In "weiterer Ausbildung der Erfindung wird das Räuchermediuta durch Aus tauen bzw. Kondensation auf die zu räuchernden nahrungsmittel Übertragen. Das an den zu räuchernden Nahrungs« aitteln kondensierende Sguchernedium ermöglicht ein besonders schnelles und intensives Räuchern dieser nahrungsmittel. Weiterhin ist durch das auf den su räuchernden nahrungsmitteln kondensierende Rauchermediuta vermieden, dass zu viel Räucheraedium in dampfförmigem Zustand verloren geht, wobei eine gleiehiiässige Verteilung des Räuciiermediums auf den F?.!irusgsaitteln gewährleistet ist.
509850/0158
ßA ORIGINAL
.Nach einem weiteren Vorschlag gemäss der Erfindung werden die Nahrungsmittel intermittierend mit dem Räuchermedium beaufschlagt, wobei die Intervalle der intermittierenden Beaufschlagung in zeitlich vorbestimmten Abständen folgen. Dadurch wird eine optimale Einwirkung des Räuchermediums auf die au räuchernden Nahrungsmittel« gewährleistet, wobei bei bestimmten Räucherverfahren vermieden ist, dass die Nahrungsmittel eine zu hohe Temperatur erreichen. Dieses Verfahren !sann in einfacher Weise mit Hilfe eines die Zufuhr des Räuchermediums steuernden Zeitschaltwerkes durchgeführt werden.
909850/0158

Claims (1)

  1. A 28 296-;}aeisehn
    Ansprüche
    1. Verfahren zum Räuchern von Hahrungsmitteln, wie Fleisch, Wurst, Käse und dgl. unter Verwendung vor.
    ,*.-.. Sägemehl, wobei aum termischen Ab-Bau des Sagemehles überhitzter Dampf von mindestens 180° G, vorzugsweise 250° C bis 390° C verwendet wird, geraäss Patent ..... (Patentanmeldung F 44 795 IVa/53o), dadurch gekennzeichnet, dass dem mit Aromastoff en enge·» reicherten Räuchermeciiuia vor Beaufschlagung der Uahrungsmittel Wasserdampf, Luft oder ein anderes neutrales Gas beigemengt wird.
    2, Verfahren nach Anspruch 1; dadurch gekennzeichnet, dass die Beimengung von Wasserdampf, luft oder einem anderen neutralen Sas vor der Verflüssigung des Räuchermediums erfolgt.
    den
    p. Verfahren nach Ansprüchen 1 und Z( dadurch gekennzeichnet, dass das Räuoherta@dium durch Aus tauen baw. Kondensation auf die zu räuchernden Nahrungsmittel übertragen wird.
    - .2 -. 90985070158
    BAD OFUGlNAU
    4- Verfahren nach eines der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Nahrungsmittel intermittierend mit dent Räuehermedium beaufschlagt werden.
    5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Intervalle der intermittierenden Beaufschlagung in zeitliche vorbestimmten Anständen folgen.
    909β50/0Τ58
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Date Code Title Description
C3 Grant after two publication steps (3rd publication)
E77 Valid patent as to the heymanns-index 1977
8340 Patent of addition ceased/non-payment of fee of main patent