DE2357041A1

DE2357041A1 - Verfahren und vorrichtung zum automatischen braten von fleisch

Info

Publication number: DE2357041A1
Application number: DE2357041A
Authority: DE
Inventors: Roland Kelchner
Original assignee: Licentia Patent Verwaltungs GmbH
Current assignee: Licentia Patent Verwaltungs GmbH
Priority date: 1973-11-15
Filing date: 1973-11-15
Publication date: 1975-05-22
Also published as: FR2251273A1; GB1485474A; SE7413914L; DE2357041B2; SE405798B; DE2357041C3

Description

Licentia
Patent-Verwaltungs-GmbH Frankfurt/Main

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Verfahren und Vorrichtung zum automatischen Braten von Fleisch

Die -Erfindung betrifft ein Verfahren zum automatischen Braten von Fleisch unterschiedlicher Größe und Art im Bratraum eines Herdes, bei dem das Fleisch während einer Anbratzeit bei einer Temperatur von über 200° C vorgegart und anschließend während einer Fortbratzeit bei einer Temperatur unter 200° 0 fertig gebraten wird.

Es ist ein selbsttätig ablaufendes Verfahren zum Braten von Fleisch bekannt, bei dem die aus der Summe der Vorgarzeit (Anbratzeit) und der Nachgarzeit (Fortbratzeit) sich ergebende Gesamtgarzeit (Gesamtbratzeit) in allen Betriebsfällen, d.h. bei allen Fleischarten und bei jedem Gewicht immer konstant ist. Die Vorgarzeit wird dabei in Abhängigkeit von der

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JLrt, dem Gewicht und dem- Zustand des Fleisches eingestellt (DT-AS 2 023 242). Dadurch, daß die Gesamtgarzeit sowohl bei größeren als auch "bei kleineren Fleischstücken immer konstant ist, besteht vor allem bei kleineren Fleischstücken die Gefahr des Austrocknens bzw. starken Verkrustens der Außenschicht, da bei diesem "Verfahren kleine Fleischstücke genau so lange wie große Fleischstücke immer über eine konstante Zeit der Erwärmung ausgesetzt sind. Daraus ergibt sich nun der Nachteil, daß die Gesamtbratzeit für kleinere Bratenstücke viel zu lange ist. Dadurch werden die Eiweißanteile im Fleisch auch viel zu lange einer intensiven Erwärmung ausgesetzt. Dies hat zur Folge, daß die Bekömmlichkeit bzw. Verdaulichkeit von kleinen Bratenstücken erheblich vermindert ist.

Der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, die Gesamtbratzeit so abzustimmen, daß automatisch ein schonender Bratablauf unter Berücksichtigung der jeweiligen Fleischgröße bzw. des Fleischgewichtes sowie Fleischart gewährleistet ist.

Die gestellte Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Anbratzeit immer konstant ist und die Fortbratzeit sich aus einer variablen Fertigbratzeit und einer konstanten Nachbratzeit zusammensetzt, wobei die Fertigbratzeit in Abhängigkeit vom jeweiligen Gewicht des Fleischstückes gesteuert wird und die Höhe der Fertigbrattemperatur in Abhängigkeit von der jeweiligen Fleischart geregelt wird.

Die mit dem vorgeschlagenen Verfahren erzielbaren Vorteile sind darin zu sehen, daß variable Gesamtbratzeitan gewählt und eingestellt werden können, so daß sich für kleine Fleischstücke auch eine kürzere Gesamtbratzeit ergibt und für große

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Fleischstücke eine entsprechende längere Ge samtbrat zeit. Dadurch wird vor allem, für kleinere Fleischstücke ein wesentlich schonenderer Bratenvorgang erzielt, was sich wiederum günstig auf den Endzustand (saftigerer Braten) sowie Bekömmlichkeit des Bratens auswirkt.

Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zum Ausüben des erfindungsgemäßen Verfahrens, wobei von einer Schaltuhr mit einer Ein- und Ausschaltautomatik für die Beheizung des Herdes sowie mit einer Einrichtung zum Einstellen der Kochbzw. Bratdauer und einer Einrichtung zum Voreinstellen des Koch- bzw. Bratzeitendes ausgegangen wird.

Die Aufgabe besteht darin, diese bei Herden bekannte Vorrichtung für das vollautomatische Kochen mit wenigen Mitteln so auszubilden, daß sie zur Durchführung des vorgeschlagenen Bratverfahrens mit geeignet ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst., daß der Schaltuhr eine Temperatursteuereinrichtung mit Stellknopf zum Einstellen der für eine bestimmte Fleischart jeweils erforderlichen Brattemperatur sowie eine Anzeigeskala zum Sichtbarmachen der für eine bestimmte Gewichtseinheit jeweils einzustellenden Gesamtbratzeit zugeordnet ist.

Durch diese Maßnahme wird in vorteilhafter Weise erreicht, daß über eine bei Herden bereits vorhandene Schaltuhr zum Steuern von vollautomatischen Kochvorgängen gleichzeitig auch das vorgeschlagene Verfahren zum vollautomatischen Braten von Fleisch unterschiedlicher Art und Größe steuerbar ist und keine besondere neue Vorrichtung geschaffen werden muß,

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deren Unterbringung im Herdgehäuse aus Platzgriinden auch erhebliche Schwierigkeiten bereiten würde.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und wird im folgenden näher beschrieben.

Es zeigen:

Fig. 1 eine Schaltuhr mit einer Temperaturwähleinrichtung zum Durchführen des vorgeschlagenen Verfahrens zum Braten von Fleisch unterschiedlicher Größe und Art in einer Vorderansicht,

Fig. 2 und 3 je ein Schaubild, welche den Ablauf der Gesamtbratzeit in Abhängigkeit vom Fleischgewicht für ein Kilogramm bzw. für zwei Kilogramm Fleisch bei drei verschiedenen Fleischarten zeigen.

Die in der Zeichnung dargestellte Schaltuhr 1 für einen Herd besteht vorzugsweise aus einer Tageszeituhr 2 mit eingebauter Abschaltautomatik sowie Vorwahlautomatik zum Steuern der Beheizung des Herdes. Mit Hilfe der Abschaltautomatik können Koch- und Backzeiten von Hand eingestellt werden. Die Schaltuhr übernimmt dann nach Ablauf der eingestellten Koch- oder Backzeiten automatisch das Abschalten der Beheizung. Das Einstellen der erforderlichen Koch- bzw. Backzeit (z.B. 60 Minuten) erfolgt mit einem Stellknopf 3. Mit Hilfe der Vorwahlautomatik ist die Möglichkeit gegeben, ein Gericht auch während der Abwesenheit der Bedienungsperson zu garen. Die Schaltuhr setzt die Beheizung für Kochplatten, Bratofen oder beides gleichzeitig bei einer voreingestellten Zeit selbsttätig in Betrieb und schaltet ebenso nach Ablauf der vorgewählten Koch- bzw.

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Bratzeit die Beheiziung automatisch, wieder ab. Das Einstellen der erforderlichen Koch- bzw. Bratzext erfolgt dabei wiederum mit dem bereits vorgenannten Stellknopf 3· Durch'Drehen eines weiteren Stellknopfes M- wird eine Skalenscheibe 5 auf Kochzeitbeginn gestellt. Die Schaltuhr wird nun bei dem eingestellten Kochzeitbeginn die Beheizung einschalten und nach Ablauf der eingestellten Kochzeit die Beheizung selbsttätig ausschalten.

Diese an sich bekannte Schaltuhr für Herde ist nun so ausgebildet, daß mit ihr neben den vorstehend beschriebenen Verfahrensabläufen auch ein Verfahren zum automatischen Braten von Fleisch unterschiedlicher Größe und Art steuerbar ist. Zu diesem Zweck ist der Schaltuhr 1 eine von einem Stellknopf 6 betätigbare Temperaturregeleinrichtung zugeordnet, die die Temperatur im Bratraum des Herdes steuert. Die Schaltuhr 1 und die Temperaturregeleinrichtung bilden zusammen eine Baueinheitο Zum Stellknopf 6 dieser Temperaturregeleinrichtung gehört eine mit verschiedenen Temperaturbereichen versehene Anzeigeeinrichtung 8, auf der die für eine bestimmte Fleischart zu wählende Temperatur für den Bratvorgang mit Hilfe des Stellknopfes 6 durch entsprechendes Verstellen eines Zeigers 8¹ zur Anzeige gebracht werden kann. Oberhalb der Anzeigerichtung 8 sind für die verschiedenen Fleischarten und zwar für Kalb-, Schweine- und Rindfleisch Symbole 7 vorgesehen, zu denen die für die jeweilige Fleischart zweckmäßige Fortbrattemperatur in Grad Celsius angegeben ist, auf die die Temperaturregeleinrichtung für den Bratraum mit Hilfe des Stellknopfes 6 eingestellt werden muß und die^durch entsprechende Stellung des Zeigers 8¹ angezeigt wird· Weiterhin ist der Schaltuhri1 eine Anzeigeskala 9 mit zwei unterteilten

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Anzeigespalten 10, 11 zugeordnet, auf der durch Betätigen des Stellknopfes 3 die jeweilige Ge samtbrat ζ ext in der Anzeigespalte 10 für eine "bestimmte Gewichtseinheit in der Anzeigespalte 11 zur Anzeige gebracht werden kann. In der in der Zeichnung (Fig. 1) dargestellten Anzeigespalte 10 und 11 sind mehrere Gewichts- und Zeiteinheiten dargestellt. In Wirklichkeit ist es aber so, daß nur die zu wählenden Einheiten im Bereich der in der Änzeigespalte 10 vorgesehenen Markierung 13 in Erscheinung treten. Zwischen der linken Skalenscheibe 5 und der rechten Anzeigeskala 9 befindet sich ein Anzeigefeld 12, welches die jeweilige Tageszeit zur Anzeige bringt.

Die Bedienung dieser Vorrichtung zum au.tomatiscb.en Braten von Fleisch unterschiedlicher Größe und Art wird folgendermaßen vorgenommen:

Angenommen, es sollen zwei Kilogramm Kindfleisch automatisch gebraten werden. Zunächst wird mit dem rechten Stellknopf 6 die Temperatursteuereinrichtung (Bratofenschalter) auf die, wie das Symbol für Rindfleisch es zeigt, erforderliche Fortbrattemperatur von 190° G eingestellt, was durch entsprechende Stellung des Zeigers 8' angezeigt wird. Auf diese Temperatur wird nun während der Fortbratzeit der Bratraum des Herdes eingeregelt und bis zum Beginn der konstanten fcbratzeit gehalten. Als nächstes wird durch Eindrücken des mittleren Stellknopfes 3 die Anzeigeskala 9 beleuchtet und durch Drehen des Stellknopfes 3 das Fleischgewicht von zwei Kilogramm eingestellt bzw. in der Anzeigespalte 11 sichtbar gemacht. Im Bereich der Markierung 13 erscheint damn in der Anzeigespalte 10 die erforderliche Gesamtbratzeit, die beim genannten Bei-

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spiel 180 Minuten "beträgt. Nach diesen Einstellungsmaßnahmen läuft dann der Bratvorgang vollständig automatisch ab und die Schaltuhr 1 übernimmt die Steuerung der Beheizung für das Bratrohr.

Das Verfahren läuft dann in der Weise ab, daß zunächst eine konstante Anbratzeit von 60 Min. bei etwa 250° G abläuft. Diese Änbratzeit bei hoher Temperatur dient zur raschen "Porenschließung" mit anschließender Krustenbildung. Dadurch bleibt der Fleischsaft im Braten. Dann wird von der Schaltuhr 1 auf die variable Fortbratzeit umgeschaltet, die bei einer geregelten Temperatur von 190° C für zwei Kilogramm Rindfleisch über eine Zeitspanne von 90 Min. läuft. Nach Ablauf dieser Zeitspänne wird durch die Schaltuhr die Beheizung abgeschaltet. Das Förtbraten ist beendet. Nun folgt wiederum eine konstante Fertigbrataeit von 30 Min. Während dieser Fertigbratzeit ist die Beheizung des Bratrohres bereits ausgeschaltet. Die Fleischkerntemperatur, die als Kriterium für den Garzustand des Fleisches angesehen werden muß, steigt aber noch geringfügig an, wie aus dem Kurvenverlauf im Schaltbild der Fig. 2 hervorgeht. Die konstante Fertigbratzeit am Ende der variablen Fortbratzeit hat einen wesentlichen Einfluß auf den Qualitätszustand des gebratenen Fleisches. Das Schaubild in Fig. 2 zeigt den Temperaturverlauf im Bratrohr für verschiedene Fleischarten von jeweils zwei Kilogramm. Wie das Schaubild zeigt, beträgt die Anbratzeit 60 Min. Die Fqrtbratzeit 90 Min. Und die Fertigbratzeit 30 Min. Im Schaubild nach Fig. 3 ist der Temperaturverlauf im Bratrohr für ein Kilogramm Fleisch eingetragen. Auch hier beträgt die Ankochzeit 60 Min. Die Fortbratzeit dagegen nur 30 Min. und die Fertigbratzeit ebenfalls 30 Min· Die Gesamtbratzeit beträgt hier also nur 120 Min. Wie

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diese beiden Schaubilder als Beispiel für ein oder zwei Kilogramm Fleisch zeigen, ist die Anbratzeit und die --bratzeit immer konstant, während die Fortbratzeit variabel ist und von dem jeweiligen Gewicht des Fleischstückes abhängig ist. Das Verhältnis der konstanten Anbratzeit und der konstanten Nachbratzeit ist zweckmäßig wie 2:1 gewählt. Weiterhin ist die Brattemperatur während der Fortbratzeit von der jeweiligen Fleischart abhängig und zwar z.B. 190° C bei Rindfleisch; 170° C bei Schweinefleisch und 150° G bei Kalbfleisch«

Die nachfolgende Tabelle zeigt als Beispiel die einzelnen Bratzeiten für sechs unterschiedlich große Fleischstücke:

Fleischgewicht Anbratzeit Fortbratzeit Fertigbratzeit Gesamtin Kg in Minuten in Minuten in Minuten bratzeit

0,5	60	O	30	90
1,-	60	30	30	120
1,5	60	60	30	150
2,-	60	90	30	180
2,5	60	120	30	210
3,-	60	150	30	240

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Claims

— y —

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Patentansprüche

.9

Verfahren zum automatischen Braten von Fleisch unterschiedlicher Größe und Art im Bratraum eines Herdes, "bei dem das Fleisch während einer Anbratzeit bei einer Temperatur von über 200° C vorgegart und anschließend während einer Fortbratzeit bei einer Temperatur unter 200° G fertig gebraten wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Anbratzeit immer konstant ist und die Fortbratzeit sich aus einer variablen Fertigbratzeit und einer konstanten Nachbratzeit zusammensetzt, wobei die Fertigbratzeit in Abhängigkeit vom Jeweiligen Gewicht des Fleischstückes gesteuert wird und die Höhe der Fertigbrattemperatur in Abhängigkeit von der jeweiligen Fleischart eingestellt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis der konstanten Anbratzeit zur konstanten Nachbratzeit wie 2:1 gewählt wird.
3· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß während der variablen Fortbratzeit eine Temperatur zwischen 100° G und. 200° C in Abhängigkeit von der jeweiligen . Fleischart gewählt wirdi
4·. Vorrichtung zum Ausüben des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 bis 3* bestehend aus einer Schaltuhr mit einer

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Ein- und Ausschaltautomatik für die Beheizung des Herdes
sowie mit einer Einrichtung zum Einstellen der Koch- bzw.
Bratdauer und einer Einrichtung zum Voreinstellen des Kochbzw. Bratenendes, dadurch gekennzeichnet, daß der Schaltuhr (1) eine von einem Stellknopf (6) · betätigbare Temperaturregeleinrichtung zum Steuern der Temperatur im Bratraum des Herdes
zugeordnet ist.
5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß dem Stellknopf (6) eine mit verschiedenen Temperaturbereichen versehene Anzeigeeinrichtung (8), auf der die für eine bestimmte Fleischart zu wählende Temperatur für den Fortbratvorgang durch entsprechendes Verstellen eines Zeigers (8') zur Anzeige bringbar ist, zugeordnet ist«
6«, Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Schaltuhr (1) eine Anzeigeskala (9) mit zwei unterteilten Anzeigespalteη (10, 11) aufweist, auf der durch Betätigen des Stellknopfes (3) die jeweilige Gesamfbratzeit in der Anzeigespalte (10) für eine in der Anzeigespalte (11) ablesbare bestimmte Gewichtseinheit zur Anzeige bringbar ist.
7. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Schaltuhr (1) und die zugeordnete Temperaturregeleinrichtung zu einer Baueinheit zusammengefaßt sind.

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