DD254324A1

DD254324A1 - Geraet zum garen stueckiger lebensmittel

Info

Publication number: DD254324A1
Application number: DD29734586A
Authority: DD
Inventors: Hans-Joerg Raeuber; Irmgard Kiessling; Thomas Rossner
Original assignee: Univ Dresden Tech
Priority date: 1986-12-10
Filing date: 1986-12-10
Publication date: 1988-02-24
Also published as: DE3727479A1; SE8703769L; SE8703769D0

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Gargeraet zum Garen von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch, in Grosskuechen. Aufgabe der Erfindung ist es, ein Gargeraet so zu gestalten, dass alle im Garraum befindlichen Einzelstuecke jeweils nur bis zum Erreichen der fuer das jeweilige Einzelstueck optimalen Gare gegart werden und dann der Garprozess abgebrochen wird. Die Aufgabe wird geloest, indem in der Naehe des Foerderers (5) ein geeignetes Garzustandsmessgeraet (6) angeordnet ist, das ueber eine Auswerteeinheit (1) mit einer Gargutaustrageeinrichtung (7) und einer Gargutbeschickungseinrichtung (8) in Verbindung steht. Fig. 1

Description

Hierzu 2 Seiten Zeichnungen

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Gargerät zum Garen von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch, in Großküchen.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik

Bekannt sind Gargeräte zum Garen von Lebensmitteln in unterschiedlichster Bauart entsprechend des zu garenden Gutes. Im Garraum dieser Geräte befinden sich die Einzelstücke des zu garenden Gutes. Als wärmeübertragendes Medium wird Luft, Wasserdampf, Wasser oder flüssiges Fett verwendet. Unabhängig von diesem Medium kann der Garvorgang je nach Gargerät für eine Menge im allgemeinen kontinuierlich oder diskontinuierlich erfolgen, d. h. entweder erfolgt die Beschickung des Gargerätes wie auch die Entnahme chargenweise für alle Einzelstücke simultan oder es findet ein kontinuierlicher Durchlauf durch das Gerät statt, der für alle Einzelstücke zeitgleich ist. Unabhängig von Bauart und Funktionsprinzip haben alle zur Zeit bekannten Gargeräte einen entscheidenden, gemeinsamen Nachteil: Jedes zu garende Einzelstück wird unabhängig von seine Größe und Beschaffenheit zwangsläufig dem gleichen Garregime unterworfen, da die Steuerung des Garvorganges von einer erfahrungsgemäß sicheren Garzeit oder der Messung der Kerntemperatur ausgeht oder Gassensoren die Abluft aus dem Gargerät für die gesamte Charge währenddes Garvorganges verfolgen (JP-OS 31 29334) und der Garvorgang gemeinsam für alle Einzelstücke abgebrochen wird. Daraus ergibt sich, daß das Garergebnis bzw. die Qualität der gegarten Einzelstücke entsprechend der unterschiedlichen, ursprünglichen Beschaffenheit stark differiert und damit nicht optimal sein kann. Damit einhergehend ergibt sich ein erhöhter Energie- und Zeitaufwand, ein erhöhter Masseverlust sowie eine Minderung der sensorischen und ernährungsphysiologischen Produktqualität.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, ein Gargerät zu entwickeln, mit dessen Hilfe eine optimale Garqualität jedes Einzelstückes bei verringertem Energieaufwand und geringem Masseverlust erreicht wird.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Gargerät so zu gestalten, daß alle im Garraum befindlichen Einzelstücke jeweils nur bis zum Erreichen der für das jeweilige Einzelstück optimalen Gare gegart werden und dann der Garprozeß abgebrochen wird. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß sich die Einzelstücke des zu garenden Gutes auf einem im Gargerät befindlichen bekannten Förderer befinden, in dessen Nähe an einer Stelle ein Garzustandsmeßgerät angeordnet ist, das über eine Auswerteinheit mit einer Gargutaustrageeinrichtung und einer Gargutbeschickungseinrichtung in Verbindung steht, die ii unmittelbarer Nähe des Förderers angeordnet sind.

Die Einzelstücke des zu garenden Gutes werden zu Beginn des Garprozesses auf den Förderer aufgelegt. Von einer bestimmtet Zeit nach Beginn des Garprozesses an wird jedes Einzelstück von dem in der Nähe des Förderers befindlichen Garzustandsmeßgerät regelmäßig auf den erreichten Garzustand hin geprüft, indem die Einzelstücke durch den Förderer zum Garzustandsmeßgerät im Garraum transportiert werden. Bei Erreichen des gewünschten Garzustandes wird von der Auswerteeinheit ein Signal an die Gargutaustrageeinrichtung gegeben und das betreffende Einzelstück aus dem Garraum entfernt. Anstelle des fertiggegarten, entfernten Einzelstückes wird durch die Gargutbeschickungseinrichtung sofort ein neues noch rohes Einzelstück auf den Förderer gebracht. Alle anderen Einzelstücke verbleiben noch bis zum Erreichen ihrer jeweils optimalen Gare im Garraum.

Durch den erfindungsgemäßen Einsatz eines Garzustandsmeßgerätes in Verbindung mit einer Auswerteeinheit und einer Gargutaustrage- bzw. beschickungseinrichtung ist vorteilhaft gegeben, daß jedes Einzelstück automatisch mit minimalem Energieaufwand zu einem optimalen Garzustand gebracht werden kann.

In den Zeichnungen zeigen

Fig. 1: einen Umluftherd senkrecht geschnitten

Fig.2: einen Umluftherd in Draufsicht

Fig.3: einen Kochkessel senkrecht geschnitten

in der erfindungsgemäßen Ausführung.

Eine erste Ausführungsform eines Bargerätes für große Mengen stückigen Gargutes ist in Form eines Umluftherdes in Fig. 1 dargestellt. In diesem Fall befindet sich innerhalb des Gargerätes im Garraum 3 ein Förderer 5, auf dem sich die Einzelstücke des Gargutes 4 befinden. An einer Stelle über dem Förderer befindet sich als Garzustandsmeßgerät 6 ein Prozeßpenetrometer, das außerhalb des Garraumes montiert ist, aber dessen Penetrometerstab mit dem Eindringkörper sich unmittelbar über dem auf dem Förderer befindlichen Gargut befinden. In geringer Entfernung in Transportrichtung hinter dem Garzustandsmeßgerät 6 befindet sich in gleicher Ebene wie der Förderer einer Gargutaustrageeinrichtung 7 in Form eines pneumatisch betriebenen, mechanischen Abschiebers und wiederum unmittelbar dahinter eine Gargutbeschichtungseinrichtung 8, ebenfalls als pneumatisch betriebener, mechanischer Abschieber. Die dem Garzustandsmeßgerät zugeordnete Auswerteinheit 1 steht mit der Gargutaustrage bzw. -beschickungseinrichtung (7, 8) in Verbindung.

Vor Beginn des Garvorganges wird das Gargerät durch die Gargutbeschickungseinrichtung 8 mit rohen Einzelstücken beschickt. Anschließend wird mit dem Garen begonnen. Dabei wird das Gargut ständig durch den Förderer 5 im Garraum 3 bewegt und regelmäßig am Garzustandsmeßgerät 6 vorbeigeführt. Jedes Einzelstück wird beim Passieren des Garzustandsmeßgerätes hinsichtlich seiner erreichten Gare geprüft. Sobald ein Einzelstück die erforderliche Gare erreicht hat, gibt die Auswerteinheit 1 des Garzustandsmeßgerätes ein Signal an die Gargutaustrageeinrichtung 7. Daraufhin wird das betreffende Einzelstück durch den mechanischen Abschieber vom Förderer und damit aus dem Garraum befördert. Anschließend wird durch die Gargutbeschickungseinrichtung 8 an die Stelle des fertiggegarten, bereits entfernten Einzelstückes ein neues, noch rohes Einzelstück auf den Förderer in den Garraum gebracht. Damit ist vorteilhaft gewährleistet, daß einerseits die Einzelstücke ihre optimale Gare erreichen, andererseits der Garraum speziell bei großen Mengen stets voll ausgelastet ist. Die zweite Ausführung eines erfindungsgemäßen Gargerätes ist in Fig. 3 dargestellt. Dabei handelt es sich um einen Kochkessel 10, in dem das Gargut in Behältern 11 durch das wärmeübertragende Medium 12, Wasser, bewegt wird. Die Behälter befinden sich an einem Förderer 5. In der Nähe der obersten Stellung der Behälter ist sowohl das Garzustandsmeßgerät 6 wie auch die Gargutaustragevorrichtung 7 und dieGargutbeschickungsvorrichtung 8 angebracht. Die Funktion des Gargerätes entspricht der in der ersten Ausführung beschriebenen Art und Weise, indem bei jedem Durchlauf des Förderers mit den Behältern die Einzelstücke 4 jeweils auf ihren Garzustand hin geprüft werden und einzeln aus dem Garraum entfernt werden, sobald als ihre optimale Gare erreicht haben. Für jedes durch die Gargutaustragevorrichtung 7 entnommene Einzelstück wird sofort durch die Gargutbeschickungseinrichtung 8 ein neues, noch rohes Einzelstück dem Kochkessel zugeführt. Auch in der zweiten Ausführung wird der Vorteil hinsichtlich der optimalen, für alle Einzelstücke gleichmäßigen Garqualität mit einhergehender Energieeinsparung sichtbar.

Claims

-1- 254 32' Patentansprüche:

1. Gerät zum Garen stückiger Lebensmittel mit wärmeübertragendem Medium₍wie Luft, Wasserdampf, Wasser, Öl oder mit flüssigem Fett bzw. Energieübertragung durch Strahlung, mit geschlossenem Garraum und im Garraum befindlichem Förderer, gekennzeichnet dadurch, daß ir der Nähe des Förderers (5) ein Theologisches Garzustandsmeßgerät (6) angeordnet ist, das über eine Auswerteeinheit (1) mit einer Gargutaustrageeinrichtung (7) und einer Gargutbeschickungseinrichtung (8) in Verbindung steht.
2. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Theologische Garzustandsmeßgerät (6) ein Prozeßpenetrometer ist.
3. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Gargutaustrageeinrichtung (7) und die Gargutbeschickungseinrichtung (8) mechanische Abschieber sind.
4. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß im Förderer eine Verzweigung zur Gargutaustrageinrichtung (7) und zur Gargutbeschickungseinrichtung (8) vorhanden ist.
5. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Garzeit ein Mehrfaches der Umlaufzeit des Förderers beträgt.