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Gebiet der Erfindung
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Die Erfindung betrifft ein Gargerät mit einem druckfesten und aufteilbaren Garraum, in dem durch die Kombination vom gesättigten Druckdampf, gesättigten Dampf, zirkulierenden Dampf-Luft-Gemisch und durch Kontaktwärme Nahrungsmittel thermisch zubereitet ist.
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Hintergrund der Erfindung
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Die
DE 199 55 820 A1 offenbart ein Druck-Gargerät, bei dem sich eine Drucklufterzeugereinheit befindet, die in der Wirkverbindung mit dem Garraum steht und im Garraum, der als Arbeitsraum eines Dampfkombi-Geräts oder eines Heißluftgeräts dient, Überdruck-Garklima erzeugt. Das Prinzip des Überdruckgarens liegt in der Erhöhung der Enthalpie des gesättigten Überdruck-Dampfes und Kondensation des Dampfes auf dem Gargut beim relativ kleinen Temperaurunterschied, der von der Dampfsättigung abhängt, was bei dieser Lösung nicht der Fall ist. Die Gargut-Oberfläche verliert bei diesem, durch die Druckluft erzeugtem Überdruck, die Feuchte, und trocknet aus. Auch ein Grillen oder Braten auf einer dem Gargerät integrrierten Bratfläche ist nicht möglich. Die Wärme ist nur durch die Strömung des umlaufenden Garklimas übertragen – Konvektions-Wärmeübertragung. Vor dem Öffnen der Geräte-Tür ist der Überdruck im Garraum durch Kondensation oder durch das Klima-Ablassen abgebaut, wodurch es zum Nachkochen-Effekt kommt. Dieses Nachkochen hat einen negativen Einfluss auf die Gargut-Qualität und ist in dieser Offenbarung nicht gelöst
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Die
EP 1 275 334 A2 offenbart einen multifunktionalen Deckel für den Tiegel einer multifunktionalen Pfanne, die auch im Überdruckbereich mit gesättigtem Dampf das Nahrungsmittel garen kann. Der Deckel dient unter anderem auch als ein Träger eines Gebläse-Systems, das das Klima aus dem Tiegel nach außen transportiert. Im Tiegel einer solchen Pfanne kann nur durch den, nicht unter erzwungener Strömung sich befindenden Dampf oder Überdruckdampf, und/oder durch die, über den beheizten Boden beigestellte Kontaktwärme gegart werden. Falls eine knusperige Oberfläche vom Gargut verlangt ist, wie im Falle vom Braten eines Hähnchens oder Krustenbildung beim Fleischbraten verlangt ist, muss das Gargut herausgenommen und in ein, mit Umluftklima arbeitendes Gerät, gebracht werden. Dadurch ist ein weiteres Gargerät benötigt, was zusätzliche Kosten-, Bedienungs-, Küchenraum- und Wartungsaufwands-Belastung darstellt. Auch der Transport und das Umladen vom Gargut von einem in das andere Gargerät stellen ein Schadstoff-Kontaminierungs-Risiko für das Gargut dar. Nachdem der Garprozess im Überdruckklima beendet ist, wird aus einem solchen Überdruckgargerät das Überdruck-Garklima abgelassen oder das feuchte Garklima durch die Kondensation zum Implodieren gebracht, um sicher und ohne Gefahr für die Bedienung den Deckel öffnen zu können. Das Gargut weist eine Temperaturverteilung auf, die in den äußeren Grenzbereichen des Garguts, an dessen Oberfläche und dieser naheliegende Schichten, annährend der Überdruck-Siedetemperatur entspricht. Durch den Druckabbau im Garraum kommt es in diesem Bereich des Garguts zum Kochen, genannt auch das Nachkochen, wodurch die Zellen des Garguts platzen. Das Nachkochen ist in dieser Offenbarung nicht gelöst. Diese Eigenschaft hat einen negativen Einfluss auf die Qualität des Garguts und auch bei der Berücksichtigung des Energiesparens beim Überdruckgaren schränkt sie die Verbreitung der Überdruck-Gargeräte ein.
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Die
EP 2 583 600 A1 offenbart eine, mehreren Gargeräten gemeinsam dienende Anzeigevorrichtung, die auch zueinander unterschiedliche Garprozesse gleichzeitig steuern und darstellen kann. Die Gargeräte bilden in sich geschlossene autarke Ein-Garraum-Einheiten, die nur durch die gemeinsame Steuerung das Gemeinsamkeits-Merkmal aufweisen. Eine Verbindung der Garräume in einen gemeinsamen Multifunktions-Garraum beim gleichzeitigen gemeinsamen Nutzen vom gemeinsamen Garklima, ist nicht inbegriffen. Auch ein Transport von einem Gargerät in das andere auf dem kürzesten Weg im abgegrenzten Raum ist nicht möglich. Auch so geschaltete Überdruck-Gargeräte weisen den Nachkochen-Effekt auf. Somit sind die Nachteile der zusätzlichen Kosten-, Bedienungs-, Küchenraum- und Wartungsaufwands-Belastung beim erhöhten Kontaminierungsrisiko vom Gargut durch schädliche Stoffe ungelöst und der Nachkochen-Effekt mit den negativen Einflüssen auf die Gargut-Qualität geblieben.
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Aufgabe der Erfindung
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Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, die gattungsgemäßen Geräte derart weiterzuentwickeln, dass die Nachteile des Standes der Technik überwunden sind und eine optimale Energie-, Aufwand- und Raumnutzung beim Beibehalten der hohen hygienischen Anforderungen und beim Verbessern der Gargutqualität durch die Geräte-Gestaltung stattfinden.
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Erfindungsgemäße Lösung
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Die Aufgabe ist erfindungsgemäß durch die in den Patentansprüchen 1 bis 22 angegebenen Merkmale gelöst. Gemäß dem erfindungsgemäßen Gargerät, dessen Basis ein pfannenartiges Gargerät bildet, zu dem zumindest ein modular gebautes Umluft-Gargerät benachbart gestapelt angebracht ist damit, dass die, den beiden Gargeräten gemeinsame Fläche durch eine lösbar installierte Trennwandung gebildet ist. Dadurch sind sowohl identische wie auch unterschiedliche, gleichzeitig ablaufende oder zeitversetzte Garprozesse in beiden Garräumen umsetzbar. Um die Problematik beim Transportieren von so einem Gerät zu vermeiden oder leichteres Austauschen von einem der Geräte vor Ort vorzunehmen, werden das pfannenartige untere Gargerät mit dem oberen Umluft-Gargerät miteinander lösbar verbunden. Diese Verbindung beinhaltet in sich das Abdichten der Schnittstellen-Flächen genauso wie der Druckbelastung entsprechende mechanische Verschraubungen, Justiervorrichtungen und Verklemmungen. Nach dem Transport von einzelnen Geräten werden diese direkt vor Ort zusammengebaut. Ein Austauschen eines von den beiden Geräten vor Ort im Service-Fall ist möglich, womit die Reparaturkosten reduziert sind. Falls es die Umgebungsbedingungen erlauben, werden die beiden Geräte bereits beim Hersteller als eine Einheit gefertigt, wodurch die aufwendigen Verbindungs-Schnittstellen entfallen. Das Transport-Gewicht und die Außenmaße müssen beim Aufstellen des gesamten Gargeräts berücksichtigt werden.
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Bei einer Überdruck-Bauweise der beiden Gargeräte wird es dadurch ein Überdruck-Garen mit gesättigtem Dampf nicht nur in dem unteren pfannenartigen Gargerät, sondern auch in dem, auf dem unteren Gargerät gestapelt angebrachten Umluft-Gargerät mit Einschub-Vorrichtung möglich. Die, auf dieser Weise entstandenen zumindest zwei Arbeitsräume werden im Weiteren als der untere und der obere Garraum behandelt. Beim Überdruck-Garen im gesättigten Wasserdampf im unteren und oberen Garraum gleichzeitig wird entweder der Durchgangsbereich in der Trennwandung und/oder die Rohrumleitung geöffnet oder die Trennwandung ausgebaut. Die Trennwandung dient unter anderem auch der Ableitung des Gargut-Saftes und des Kondensats in einen, außerhalb der beiden Garräume liegenden druckfesten Sammelbehälter, damit der untere Garraum nicht mit diesen Stoffen belastet ist. Durch die Dampfentwicklung im unteren Garraum wird zumindest der Außen-Grenzbereich des auf dem Einschub vom oberen Garraume liegenden Garguts annährend auf die Kondensationstemperatur des Überdruck-Dampfes aufgewärmt, wobei es in den Zellen des Garguts nicht zum Überschreiten der dem Garklima-Überdruck entsprechenden Siedetemperatur kommt. Erst während des Druckabbaus im gesamten Garraum, der vor dem Öffnen der Tür oder vor dem Beenden des Garprozesses hervorgerufen werden muss, oder beim regelbedingten Druckreduzieren des Dampf-Überdrucks im Garraum, kommt es zu so genanntem Nachkochen. Diejenigen Gargut-Zellen, deren Temperatur über die Siedetemperatur des in der Überdruckabbau-Phase oder Regel-Phase sich befindenden Garklimas liegt, weisen diesen Effekt auf. Es sind nicht nur die Gargut-Zellen der Außenschicht, sondern auch die tiefer im Gargut sich befindenden Zellen. Dieses Nachkochen verursacht Dampfbildung mit gleichzeitiger Drucksteigerung in den Gargut-Zellen, die dadurch platzen. Somit ist die Qualität des Garguts beschädigt. Um das Platzen der Gargut-Zellen zu verhindern, ist es notwendig, den Garklimadruck konstant auf dem Überdruckwert des Garens zu halten und währenddessen das Überdruck-Garklima abzukühlen. Dieses Verfahren wird durch das gesteuerte Zuführen von unter Überdruck stehendem, zum Gargut neutral wirkendem und mit kühlem Wasser gesteuert angereicherten Gas, bewirkt. Beim Verwenden der komprimierten Umgebungsluft wird diese in den Garraum unter Überdruck geleitet. Diese komprimierte, im Vergleich zur Garklima-Temperatur, kühlere Umgebungsluft zusammen mit dem Versprühen vom kalten Wasser verursacht im Garraum Kondensation vom Wasserdampf, dessen Volumen sich verkleinert. Der Druck reduziert sich. Dieses Volumen-Implodieren ist aber durch die nachströmende komprimierte Luft ausgeglichen, wodurch auch der Überdruck im Garraum auf einem konstanten Wert gehalten ist. Somit dient die durchlaufend zugeführte komprimierte Luft mit zugesetztem Wasser nicht zum Garen, sondern nur zum Abkühlen des unter Überdruck stehenden Garklimas. Der Zuführungs-Querschnitt der Druckluftzuleitung muss auf die Druck-Schwankung des Garklima-Überdrucks dimensioniert werden, damit der Garklima-Überdruck nicht unter den maximalen Anwendungs-Garklima-Überdruck absenkt. Um die Abkühlwirkung zu optimieren, strömt die kühle Druckluft mit Wasser in den abzukühlenden Garraum gesteuert nach. Die Kühlwirkung der zugeführten Druckluft ist noch durch die gesteuerte Beimischung des kalten Wasser verstärkt, wobei die Dosierung des kalten Wassers sich nach der Beschaffenheit des Garguts richtet.
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Jedes Überdruck-Gargerät ist mit einem Überdruck-Sicherheitsventil ausgestattet. Beim Zuführen der Druckluft, deren Fließdruck annährend bis zu 10% über den Auslöse-Überdruck des Sicherheitsventils liegt und Beimischen des Kühlwassers, öffnet sich das Sicherheits-Ventil und lässt das Luft-Dampf-Gemisch des Garklimas ab. Falls der Überdruck im Garraum unter den Auslöse-Überdruck-Wert des Sicherheitsventils absenkt, unterbricht das Sicherheitsventil das Ausströmen des Garklimas. Dieser Auslöse-Druckwert unterschreitet den maximalen anwendbaren Garüberdruck nicht. Somit ist das warme Überdruck-Garklima durch die gesteuert zugeführte Druckluft und Wasser, beim Nichtunterschreiten des maximalen Anwender-Garüberdrucks kontinuierlich abgekühlt und das Gargut wird während dieser Abkühl-Phase nicht zum Nachkochen gebracht. Das Gargut kühlt gesteuert und schonend ab. Die Zuführung der kühlen Druckluft mit Wasser ist durch die Temperatur des abzukühlenden Garklimas und durch die Gargut-Kerntemperatur gesteuert. Um den Wirkungsgrad der Luftkühlung zu verstärken, ist der Joule-Thomson-Effekt angewandt. Nach diesem Joule-Thomson-Effekt erfährt ein reales Gas oder Gasgemisch mit positiven Joule-Thomson-Koeffizienten durch eine Drosselung eine Temperaturänderung. Für die Umgebungsluft unter Überdruck um die 200 bar ergibt sich beim Entspannen auf den Gar-Überdruck von 1 bar eine Temperatur-Absenkung von mehr als 40°K. Bei diesem Verfahren wird das Wasser nur in kleinen Mengen beigemischt oder voll abgestellt, um das Zufrieren im Eintrittsbereich in den Garraum zu vermeiden. Das Versprühen vom Kühlwasser in den Garraum kann auch getrennt von der Druckluft-Zuführung stattfinden. Erst nachdem die Gargut-Kerntemperatur unter dem Wert der Siedetemperatur für gegebenen Umgebungsdruck liegt, wird die Tür geöffnet.
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Dieses Verfahren des direkten Abkühlens vom, im Überdruckgarraum sich befindenden Gargut durch die komprimierte kühle Umgebungsluft mit dem beigemischten Wasser unter der Einwirkung des, auf konstantem Druckwert gehaltenen Überdruckklimas beim Reduzieren des Dampfanteils und Absenken dessen Temperatur und beim Verwenden des Joule-Thomson-Effekts wird auch bei allgemeinen Überdruckgargeräten angewandt. Auch ein nichtdirektes Abkühlen des Garklimas über einen durch die Druckluft gespeisten Wärmetauscher beim Nutzen des Joule-Thomson-Effekts beim kontinuierlichen Zuführen von Druckluft in den Garraum ist möglich.
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Nach dem Öffnen der vertikal ausgerichteten Gargeräte-Tür und Entfernung oder Zusammenklappen oder Zusammenfalten der Trennwandung, kann der untere Garraum als Bratpfanne zum Grillen benutz werden, wobei die einfache Zugänglichkeit und Bedienbarkeit durch die Türöffnung und den freien Raum oberhalb des unteren Gargraumes durch den Ausbau der Trennwandung gegeben ist. Die, im Oberteil sich befindende Rauchabzugs-Vorrichtung ermöglicht der Bedienung das Arbeiten in frischer unbelasteten Luft.
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Nach Installieren der dampfdichten Trennwandung kann der untere Garraum als ein Überdruck-Gargerät mit einem, der Festigkeit der Trennwandung entsprechendem Überdruck arbeiten, und der obere Garraum kann in dem Modus Heißluft garen. Auf dieser Weise ist eine Garprozess-Kombination umgesetzt, die voneinander unabhängige und unterschiedliche Garprozesse ermöglicht. Es kann im unteren Garraum Milch erwärmt werden und im oberen Garraum die Kombidämpfer-Funktionalität voll ausgenutzt werden, zum Beispiel Backen von Brötchen. Nach dem Erreichen der voreingestellten Milchtemperatur wird diese durch den Ablasshahn aus dem unteren Garraum abgelassen und die Brötchen, nach Beenden des Backprozesses und Öffnen der Tür, aus dem oberen Garraum herausgenommen werden.
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Auch eine Überdruck-Garanwendung von nur dem oberen Garraum ist möglich. Die Trennwandung ist installiert, der Durchgangsbereich der Trennwandung oder das Ventil in der außenliegenden Rohrumleitung sind offen. Die Trennwandung dient gleichzeitig als eine, das Kondensat und/oder den Gargutsaft abführende Fläche. Der untere Garraum kann als Dampfentwickler für den oberen, im Modus Kombidämpfer arbeitenden Garraum, dienen. Dieser Dampfentwickler weist, durch die großflächige Verdampfungsfläche und kleines Wasservolumen eine schnelle Dampfentwicklung und eine einfache Reinigbarkeit auf. Es ist auch möglich, ein Überdruck-Garen im oberen Garraum zu betreiben und nach dem Erreichen der erforderlichen Kerntemperatur im Gargut und gesteuerten Ablassen des Dampfes aus beiden Garräumen und Wasserablasen aus dem unteren Garraum, eine Krustenbildung durch den trockenen Heißluft-Betrieb im oberen Garraum anzuwenden, ohne das Gargut zu bewegen. Dieses Verfahren führt zum Verkürzen der Garzeit durch das Nutzen der höheren Enthalpie des Überdruckdampfs während der Überdruck-Garphase und benötigt keinen Zwischentransport. Das gesteuerte Dampfablassen aus dem Garraum kann durch die bereits beschriebene Zuführung von der Druckluft stattfinden und die Krustenbildung kann in dem trockenen Überdruck-Garklima stattfinden. Der gesteuerte Druckabbau nach Beenden des Garens erfolgt durch die Zuführung der kalten Überdruck-Luft.
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Falls der untere Garraum bei ausgebauter Trennwandung, als Frittier-Gerät benutzt ist, wird das Gargut aus dem unteren in den oberen Garraum mit Hilfe einer Transportvorrichtung automatisch transportiert, wobei in dem oberen Garraum das Nachgaren/Nachziehen und das Fettabtropfen erfolgt. Die Tür bleibt geschlossen und die Prozesse laufen automatisch ab, womit eine Verbrennung und Geruchbelastung der Bedienung vermieden sind. Durch die kontrollierte Umluft-Funktion im oberen Garraum wird das Gargut knuspriger und dessen Temperatur zum Servieren gehalten. Die Tür befindet sich in der drucklosen Schließstellung, wodurch eine schnelle Türbedienbarkeit gewährleistet ist. Der Frittier-Geruch wird durch die im oberen Garraum vorinstallierte Rauchabzugs-Vorrichtung aus den beiden Garräumen nach außen kontrollierbar abtransportiert.
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Eine Kombination vom pfannenartigen unteren Gargerät mit einem Raucher- oder Warmhalte-Gerät bietet ähnliche bereits beschriebene Anwendungsmöglichkeiten an.
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Es wurden nur die wesentlichen Anwendungsbeispiele beschrieben, wobei die Anzahl der Verfahrens-Kombinationen Gargut-, Länder- und Anwendungs-spezifisch ist.
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Der Erfindung liegt damit die überraschende Erkenntnis zu Grunde, dass durch die vorteilhafte Kombination vom pfannenartigen Gargerät und zu diesem, abgegrenzt durch eine entnehmbar und/oder zusammenklappbar gestaltete Trennwandung, gestapelt angebrachten oberen Umluft-Gargerät, eine Vielzahl von neuen Garprozessen möglich ist, wobei die Raumanforderungen, die Geräte-Bedienbarkeit, der thermische Wirkungsgrad, die Betriebskosten, die Hygiene, die Gargut-Qualität und die Betriebssicherheit zum Vorteil des Anwenders verbessert sind.
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Weitere, als vorteilhafte Einzelheiten und Merkmale der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen und deren Kombinationen sowie aus den nachfolgenden Beschreibungen bevorzugter Ausführungsformen der Erfindung, die anhand von schematischen Abbildungen näher erläutert werden.
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Es zeigt:
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1 schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Gargeräts im Üerdruckbetrieb vom Oberteil und Unterteil mit pfannenförmigem Unterteil und mit aufgesetztem Umluft-Gargerät als Oberteil;
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2 schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Gargeräts mit Überdruckbetrieb im Unterteil und mit Umluft-Betreib im Oberteil;
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3 schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Gargeräts im Frittier-Betrieb vom Oberteil und Unterteil, wobei das Frittier-Öl sich im Unterteil befindet und die Frittier-Körbe mit Hilfe einer Hebevorrichtung transportiert sind;
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4 schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Gargeräts im Reinigungs-Betrieb vom Oberteil und Unterteil;
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5 schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Gargeräts mit Rühren und Garen im Unterteil und mit Umluft-Betreib im Oberteil.
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Ausführliche Beschreibung der Figuren
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Bei den in den 1 bis 5 dargestellten Aufbauten des Gargeräts sind sämtliche umgebene Komponenten wie Antriebe, Sensoren, Hardware-Komponenten, Verbindungselemente und der gleichen, weggelassen.
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1 schematische Darstellung von erfindungsgemäßen Gargerät (1), das aus dem Unterteil (2) in Form einer Bratpfanne (4) und aus dem Oberteil (3), dass als Umluft-Gargerät (55) die Gestaltung als Kombidämpfer (6) oder Backgerät (7) oder Räuchergerät (8) oder Warmhaltegerät (9) aufweist. Zwischen dem Oberteil (3) und dem Unterteil (2) befindet sich die Trennwandung (10). Das Oberteil (3) und das Unterteil (2) sind als druckfeste Behälter mit der druckfesten Wandung (50) gebaut. Die abgebildete Geräteausführung betrifft die Gerätebauweise, bei der das untere und das obere Gargerät bereits beim Hersteller zusammengebaut wurden. Das Oberteil (3) weist eine druckfeste Türeinrichtung (5) mit der Sichtluke (48) auf. Die Türeinrichtung (5) ist durch den Türverschluss (62) zum Körper des Umluft-Geräts (55) verschließbar und durch die Türdichtung (17) zum oberen Garraum (52) nach außen abgedichtet. Die Bratpfanne (4) weist eine Ablassvorrichtung auf, die durch den Ablasshahn (39) verschließbar ist. Das flüssige Gargut (40) wird aus der Bratpfanne (4) durch den Ablasshahn (39) in den Transportwagen (63) abgelassen. Die Bratpfanne (4) ist durch die Pfannenbodenheizung (12) beheizt und mit dem Bratpfannen-Abfluss (67) versehen. Der Bratpfannen-Abfluss (67) weist auf seinem Eingang den gesteuerten Abflussstöpsel (56) auf. An die Bratpfanne (4) ist der Wasserzulauf (44) angeschlossen. Oberhalb der maximalen Befüllung der Bratpfanne (4) ist der Anschluss der Rohrumleitung (34) angebracht. Über diese Rohrumleitung (34) sind sowohl die Klima-Strömungs-Verbindung zwischen dem Unterteil (2) und dem Oberteil (3) wie auch die Klima-Strömungs-Verbindung zu den beiden Überdruck-Sicherheitsventilen (32; 33) möglich. Das Überdrucksicherheitsventil Hochdruck (32) sichert das gesamte Gargerät (1) auf den maximalen- annährend 1 bar Gardruck ab. Das zweite Überdrucksicherheitsventil Niedrigdruck (33) ist nur dann aktiv, wenn in der Bratpfanne (4) bei niedrigem Unterdruck – bis 0,1 bar – gegart ist und im oberen Umluft-Gargerät (55) sich ein druckloses Garklima befindet. Dann wird auch das Sperrventil (68) geöffnet und das Überdrucksicherheitsventil Niedrigdruck (33) aktiviert. Die abdichtende Trennwandung (10) ist auf diesen Differenzdruck ausgelegt. In der Abbildung ist die Trennwandung (10) mit dem geöffnetem Durchgangsbereich dargestellt, womit das Garklima im Unterteil und im Oberteil annährend die identischen Eigenschaften aufweist. Falls die Garprozesse im Oberteil (3) und dem Unterteil (2) sich voneinander unterscheiden sollen, werden der Durchgangsbereich der Trennwandung (5) und das Sperrventil (69) geschlossen und somit trennt die dichte Trennwandung (5) das Oberteil (3) und das Unterteil (2) voneinander klimatechnisch ab. Die Trennwandung (5) hat auch die Funktion der Garsaft- und Kondensat-Ableitung. Die Trennwandung (5) leitet diese Flüssigkeiten in den druckfesten Sammelbehälter (28) ab, aus dem diese weiter beim geöffneten Abflussstöpsel(56)-Sammelbehälter über das Abflussrohr (64) aus dem Gargerät (1) abfließen. An den Sammelbehälter (28) ist über die Hochdruck-Reinigungspumpe (65) das gesamte Reinigungssystem (18) angeschlossen. Die nichtgezeichneten Reinigungsköpfe (70) mit den Sprühdüsen (19) sind lösbar in den Garräumen (52; 53) installiert. Das Oberteil (3) ist durch ein Umluft-Gargerät (55) gebildet, in dem sich das Umluft-Heizsystem (13), bestehend aus dem Luftgebläse (14) mit dem Antrieb (66) und der Umluft-Heizung (13), befinden und das eine Einschubvorrichtung (58) für die Garbehälter (38) aufweist. An den Garraum (52) des Umluft-Gargeräts ist die Rauchabzugsvorrichtung (26) angeschlossen, die sowohl bei der geschlossenen wie auch bei der geöffneten Türeinrichtung (5) den Rauch aus dem Gargerät (1) nach außen transportiert. Beim Überdruckgaren ist der Überdruck-Dampf in dem Unterteil (2) durch das Verdampfen des über die Pfannenbodenheizung (12) aufgeheizten Wassers (61) generiert und breitet sich gleichmäßig in die beiden Garräume (52; 53) aus. Das an den Garraumwänden des Oberteils (3) sich bildende Kondensat und der aus dem Gargut freigegebene Garsaft werden über die Trennwandung (10) in den Sammelbehälter (28) geleitet. Nach dem Befehl des Beendens des Garprozesses wird das Garklima durch das Zuführen vom unter höheren Fließdruck als der Auslöse-Überdruck des Sicherheitsventils (32) stehenden Gemisch aus Druckluft (60) und über die Wasserdosier-Vorrichtung (71) beigemischten Wasser (61) gesteuert abgekühlt, wobei der Überdruck im Garraum (1) nicht unter den maximalen Garüberdruck-Wert absenkt. Das Garklima wird fortlaufend durch das zugeführte Gemisch aus Druckluft und Wasser abgekühlt und das überschüssige Garklima-Gemisch durch das Überdruck-Sicherheitsventil Hochdruck (32) außerhalb des Garraums (1) abgeführt. Das Gargut (40) kühlt gesteuert in dem unter Überdruck stehenden Garklima ab. Das Nachkochen vom Gargut ist dadurch vermieden. Nachdem die Temperatur vom Gargut (40) unter die Siedetemperatur des Umgebungsdrucks gesunken ist, wird das Überdruck-Garklima abgelassen und die Türeinrichtung (5) wird zum Öffnen freigegeben.
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2 ist schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Gargeräts (1), bei dem die Trennwandung (5) den unteren Garraum (53) gegenüber den oberen Garraum (52) klimatechnisch voneinander abdichtet. Der Durchgangsbereich der Trennwandung (5) und das Sperrventil (69) in der Umleitung sind geschlossen, das Sperrventil (69) zum Überdruck-Sicherheitsventil Niedrigdruck ist geöffnet. Diese Abdichtung der Trennwandung (5) ist dampffest und ist auf eine Überdruckdifferenz ausgelegt, die der sicheren Festigkeit der Trennwandung (5) entspricht. Im oberen Garraum (52) läuft ein druckloser Garprozess im Umluft-Gargerät ab, im unteren Garraum (53) läuft ein zum oberen Garraum-Garprozess unterschiedlicher Garprozess ab, dessen Überdruck den Auslöseüberdruck vom Sicherheitsventil (33) nicht überschreitet. Die Entnahme vom Gargut aus dem unteren Garraum (53) erfolgt entweder über das Ablassen durch den Ablasshahn ((39) oder gemeinsam mit der Entnahme aus dem oberen Garraum (52).
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3 ist schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Gargeräts (1), das als automatisches Frittier-Gerät dient. Im Unterteil (2) ist das Frittier-Öl (73) über die Pfannenboden-Heizung (12) aufgeheizt, die Trennwandung (10) ist ausgebaut, die Hebevorrichtungen (27) sind eingebaut. Die Hebevorrichtungen (27) bewegen mit den Frittier-Körben (74) in der Vertikalrichtung. Nach dem Befüllen der Frittier-Körbe mit dem Gargut wird die Türeinrichtung (5) geschlossen und nach Bedarf werden die Frittier-Körbe (74) mit dem Gargut (40) in das heiße Ölbad eingetaucht. Die Verweildauer im Ölbad ist entweder durch die Zeit oder durch die Kerntemperatur vom Gargut (40) gesteuert. Nachdem der Frittier-Prozesses beendet wird, wird der Frittier-Korb (74) aus dem Öl (73) hinaustransportiert und im oberen Garraum aufbewahrt. Während der Aufbewahrungszeit tropft das Öl aus dem Gargut heraus und nach Bedarf kann das Umluft-Heizsystem (13) im Betrieb sein. Die Rauchabzugsvorrichtung (26) saugt den Rauch und die Öldämpfe aus dem Garraum (1) ab.
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4 ist schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Gargeräts (1) mit dem Reinigungssystem (18), bestehend aus der Reinigungspumpe oder Hochdruck-Reinigungspumpe (65) mit der Reinigungszuleitung (54), Reinigungsköpfen (70) mit den Reinigungs-Sprühdüsen (19), wobei die Reinigungsköpfe (70) durch die nichtgezeichneten Antriebe (20) angetrieben sind. Die Reinigungsflüssigkeit (76) läuft aus dem Unterteil (2) durch den Bratpfannen-Abfluss (67) zum Sammelbehälter (28) hin, aus dem sie durch die Hochdruck-Reinigungspumpe (65) über die Reinigungszuleitung (54) zu den Reinigungsköpfen (70) mit den Sprühdüsen (19) geführt ist, und aus denen sie versprüht ist. Die Reinigungszuleitung (54) ist im Übergangs-Bereich der Garräume (52; 53) trennbar, so dass die Öffnungen in den Garraumwandungen (16) nach dem Beenden der Reinigung und Entfernen der Reinigungsköpfe (70) mit den im Garräumen sich befindenden Zuleitungen (54), durch Blenden abgedeckt werden. Das Reinigungsgemisch (76) besteht aus Wasser und aus chemischen Zusatzstoffen, die in der flüssigen oder festen oder pulverartigen Form zum Wasser dosiert werden.
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5 ist schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Gargeräts (1) mit der Rührvorrichtung, bestehend aus dem Rührarm (77) mit dem Abstreifer (80) und nichtgezeichnetem Antrieb. Der Antrieb bringt den Rührarm (77) in eine Pendelbewegung (78) ein, bei der der Abstreifer (80) das Gargut (40) vom Pfannenboden (11) abschabt. Bei einer rundförmigen Pfanne wird der Rührarm (77) um die Mittelachse rotieren und damit auf einfache Art das Gargut (40) vom Pfannenboden (11) abschaben.
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Bezugszeichenliste
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- 1
- Gargerät
- 2
- Unterteil
- 3
- Oberteil
- 4
- Bratpfanne
- 5
- Türeinrichtung
- 6
- Kombidämpfer
- 7
- Backgerät
- 8
- Räuchergerät
- 9
- Warmhaltegerät
- 10
- Trennwandung
- 11
- Pfannenboden
- 12
- Pfannenbeheizung
- 13
- Umluft-Heizsystem
- 14
- Luftgebläse
- 15
- Gerätesteuerung
- 16
- Wandung des Garraums
- 17
- Türdichtung
- 18
- Reinigungssystem
- 19
- Reinigungs-Sprühdüse
- 20
- Antrieb des Reinigungskopfs
- 21
- Öffnung in der Wandung
- 22
- Scharnier
- 23
- Seitenwand Gehäuse
- 24
- Rührvorrichtung
- 25
- Zonen des Pfannenbodens
- 26
- Rauchabzugsvorrichtung
- 27
- Hebevorrichtung
- 28
- Sammelbehälter
- 29
- Kondensations-Kühlvorrichtung
- 30
- Beleuchtung
- 31
- Dampfentwickler
- 32
- Überdrucksicherheitsventil Hochdruck
- 33
- Überdrucksicherheitsventil Niedrigdruck
- 34
- Rohrumleitung
- 35
- Sperrventil
- 36
- verschließbarer Durchgangsbereich der Trennwandung
- 37
- Gestell für Garbehälter
- 38
- Garbehälter
- 39
- Ablasshahn
- 40
- Gargut
- 41
- Garflüssigkeit
- 42
- Dampf
- 43
- Rauch
- 44
- Wasserzulauf
- 45
- Frischluftzuführung
- 46
- Pfannenabfluss
- 47
- Frittier-Korb
- 48
- Sichtluke in der Tür
- 49
- Behälter
- 50
- druckfeste Wandung
- 51
- Pfannenseitenwand
- 52
- Garraum oben
- 53
- Garraum unten
- 54
- Reinigungszuleitung
- 55
- Umluft-Gargerät
- 56
- Abflussstöpsel
- 57
- Druckluft-Zufuhr-Vorrichtung
- 58
- Einschubvorrichtung
- 59
- Drosselblende
- 60
- Druckluft
- 61
- Wasser
- 62
- Türverschluss
- 63
- Transportwagen
- 64
- Abflussrohr
- 65
- Hochdruck-Reinigungspumpe
- 66
- Gebläse-Antrieb
- 67
- Bratpfannen-Abfluss
- 68
- Sperrventil für das Überdrucksicherheitsventil-Niedrigdruck
- 69
- Sperrventil der Rohrumleitung zum Oberteil
- 70
- Reinigungskopf
- 71
- Wasserdosier-Vorrichtung
- 72
- Dichtung der Trennwandung
- 73
- Öl
- 74
- Frittier-Korb
- 75
- Rotationsvektor
- 76
- Reinigungsgemisch
- 77
- Rührarm mit verschiebbarem Abstreifer
- 78
- Vektor der Pendelbewegung des Rührarms
- 79
- lineare Verschiebung des Abstreifers
- 80
- Abstreifer
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 19955820 A1 [0002]
- EP 1275334 A2 [0003]
- EP 2583600 A1 [0004]
