CH631884A5

CH631884A5 - Device for preparing foods by means of a steam/air mixture

Info

Publication number: CH631884A5
Application number: CH689578A
Authority: CH
Inventors: Siegfried Meister
Original assignee: Landsberg Lechmetall Gmbh Edel
Priority date: 1977-07-09
Filing date: 1978-06-23
Publication date: 1982-09-15
Also published as: IT7809521A0; IT1161400B; FR2396927B1; ATA419178A; DE2731191B1; AT368382B; DE2731191C2; FR2396927A1

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Zubereitung von Nahrungsmitteln, mittels eines bei atmosphärischen Druck zirkulierenden Dampf-Luft-Gemisches als Wärmeträger mit einem in ein Installationsteil mit einem Motor und Steuerelementen, eine Druckkammer mit einem Gebläse, einer Heizvorrichtung für den Wärmeträger und einem steuerbaren Wrasenabzug und einen durch eine Tür verschliessbaren Garraum mit einem Kondensatablauf unterteilten Gehäuse und einem Dampferzeuger mit temperaturgeregeltem Heizelement. The invention relates to a device for preparing food, by means of a steam-air mixture circulating at atmospheric pressure as a heat carrier with an in an installation part with a motor and control elements, a pressure chamber with a blower, a heating device for the heat carrier and a controllable vapor exhaust and a cooking chamber closable by a door with a condensate drain and a steam generator with a temperature-controlled heating element.

Die Zubereitung umfasst auch eine Wärmebehandlung von Nahrungsmitteln oder Speisen, um zum Beispiel die Nahrungsmittel oder Speisen von tieferer Temperatur auf eine gewünschte höhere Temperatur zu bringen. The preparation also includes heat treatment of foods or dishes, for example to bring the foods or dishes from a lower temperature to a desired higher temperature.

Bei einer bekannten Vorrichtung dieser Art, die jedoch nur zum Auftauen und Erwärmen tiefgefrorener Speisen und Lebensmittel, nicht aber zur Zubereitung im Sinne eines Koch-, Brat- oder Backvorganges bestimmt ist, ist der Dampferzeuger in Form eines beheizten Wasserbades am Boden des Behandlungsraumes untergebracht, und die Dampferzeugung wird über einen Thermostaten geregelt, der im Wrasenabzug angeordnet ist (DE-PS 1 102 540). Das Verfahren wird dabei so geführt, dass die im Gerät vorhandene Luft durch gesättigten Wasserdampf als Wärmeträger verdrängt wird mit dem Ziel, die Kondensationswärme des Dampfes zum raschen Auftauen und Erwärmen auszunutzen. Über einen Temperaturfühler, der in einem Wrasenabzug am Druckraum angeordnet ist, kann die Dampfzufuhr mittels eines in der Dampfleitung angeordneten Ventils ein-und abgeschaltet werden. Dies klingt zwar einfach, die Übersetzung des Messwertes auf eine Stellgrösse bedingt jedoch einen erheblichen Regelaufwand wie Schaltschütz- und Magnetventil. Anderseits ist eine Nachheizung des Wärmeträgers im Gerät nicht vorgesehen. - Dieses bekannte Verfahren und Gerät ist zur Zubereitung von Speisen ungeeignet, weil im Sattdampf ein Braten und Garen unmöglich ist. Trockene Heissluft kann aber nicht erzeugt werden. Ausserdem würde beim Braten abtropfendes Fett in das Wasserbad fallen. Schliesslich liefert auch eine Temperaturmessung am Wrasenabzugstutzen an der Druckkammer keine reproduzierbaren Regelwerte, wenn wie üblich im Wrasenabzugstutzen eine Drosselklappe angeordnet ist, weil deren Einstellung und nicht die Verhältnisse im Behandlungsraum für die Durchströmung des Stutzens massgeblich ist bzw. sind. In a known device of this type, which is only intended for thawing and heating frozen food and food, but not for preparation in the sense of a cooking, roasting or baking process, the steam generator is accommodated in the form of a heated water bath on the floor of the treatment room, and the steam generation is regulated by a thermostat which is arranged in the fume hood (DE-PS 1 102 540). The process is carried out in such a way that the air in the device is displaced by saturated water vapor as a heat carrier with the aim of using the heat of condensation of the steam for rapid thawing and heating. The steam supply can be switched on and off by means of a valve arranged in the steam line, via a temperature sensor which is arranged in a vapor exhaust at the pressure chamber. Although this sounds simple, the translation of the measured value to a manipulated variable requires a considerable amount of control, such as a contactor and solenoid valve. On the other hand, there is no provision for reheating the heat transfer medium in the device. - This known method and device is unsuitable for the preparation of food, because roasting and cooking is impossible in saturated steam. However, dry hot air cannot be generated. In addition, dripping fat would fall into the water bath when roasting. Finally, a temperature measurement on the vapor extraction nozzle at the pressure chamber does not provide reproducible control values if, as usual, a throttle valve is arranged in the vapor extraction nozzle because its setting and not the conditions in the treatment room are or are decisive for the flow through the nozzle.

Eine Vorrichtung zur Zubereitung von Speisen mittels eines bei atmosphärischem Druck zirkulierenden Dampf-Heissluft-Gemisches ist aus der DE-GbmS 7 118 136 bekannt. Hier wird der von einem Fremd-Dampferzeuger gelieferte Dampf über eine Dampfleitung in die Druckkammer97des Gebläses eingespeist, und eine zusätzliche elektrische Heizvorrichtung ist im Garraum angeordnet. Jedoch werden weder das Gemischverhältnis noch die Zusatzheizung geregelt. Ausserdem ist die Anordnung von Heizelementen wie Heizstäben im Garraum unterhalb des Rostes ungünstig, weil beim Braten oder Grillen abtropfendes Fett oder Saft auf den Heizstäben verkokt. A device for preparing food by means of a steam-hot air mixture circulating at atmospheric pressure is known from DE-GbmS 7 118 136. Here, the steam supplied by a third-party steam generator is fed into the pressure chamber 97 of the blower via a steam line, and an additional electrical heating device is arranged in the cooking chamber. However, neither the mixture ratio nor the additional heating are regulated. In addition, the arrangement of heating elements such as heating elements in the cooking space below the wire rack is unfavorable because fat or juice drips on the heating elements during roasting or grilling.

Aus der DE-OS 2 541 374 ist eine ähnliche Vorrichtung bekannt, bei der umgekehrt die zusätzliche elektrische Heizvorrichtung in der Druckkammer angeordnet ist, während der an getrenntem Ort erzeugte Dampf in den Garraum eingespeist wird. Über einen Temperaturfühler, der wieder im Wrasenabzug angeordnet ist, der diesmal mit einer Drosselklappe ausgerüstet ist und am Garraum sitzt, kann die Dampfzufuhr ein- und abgeschaltet werden. Die Injektion des unter Druck stehenden Dampfes in den Garraum induziert in diesem eine ungleichmässige Temperaturverteilung, zumal dessen Durchströmung stark von seiner Besetzung nach deren Art und Verteilung abhängt. Dem soll durch ein Prallblech vor der Einströmöffnung vorgebeugt werden; dadurch geht jedoch bei vorgegebenen Abmessungen Nutzraum verloren. From DE-OS 2 541 374 a similar device is known, in which, conversely, the additional electric heating device is arranged in the pressure chamber, while the steam generated at a separate location is fed into the cooking space. The steam supply can be switched on and off via a temperature sensor, which is again located in the fume hood, this time equipped with a throttle valve and located on the cooking chamber. The injection of the pressurized steam into the cooking space induces an uneven temperature distribution in the cooking space, especially since its flow depends heavily on its occupation according to its type and distribution. This is to be prevented by a baffle in front of the inflow opening; however, usable space is lost with given dimensions.

Diese Ausführungen haben mit anderen den Nachteil gemeinsam, dass es an einer Optimierung bezüglich Platzbedarf, technischem Aufwand und damit Anschaffungs- und Betriebskosten sowie Wartungsaufwand und bezüglich einer schonenden Behandlung der Lebensmittel fehlt, wie sie für einen rationellen Einsatz in Gastronomiebetrieben, Kantinen od.dgl. Voraussetzung ist. These designs have the disadvantage in common with others that there is a lack of optimization with regard to space requirements, technical outlay and thus acquisition and operating costs as well as maintenance outlay and with regard to careful handling of the food, such as that required for efficient use in catering establishments, canteens or the like. Requirement is.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung der eingangs genannten Art so zu verbessern und auszubilden, dass mit und in ihr Nahrungsmittel scho2 The invention is therefore based on the object of improving and designing a device of the type mentioned at the outset in such a way that food is consumed with and in it

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nend und energiesparend auf jede Art und Weise zubereitet werden können und diese Optimierung erreicht wird. can be prepared in any way in an energy-saving manner and this optimization is achieved.

Der Lösung liegt die Erkenntnis zugrunde, dass trotz eines aus Preisgründen gerätetechnisch einfachen und aus Raumgründen kompakten Aufbaus der Feuchtigkeitsgehalt bzw. Dampfpartialdruck im Garraum unabhängig von Temperatur und Druck auf einen Optimalwert regelbar sein muss, der insbesondere dadurch gegeben ist, dass nur soviel Dampf erzeugt und gleichmässig verteilt eingeleitet wird, wie zur Beschleunigung des Auftau- oder Garprozesses durch Zufuhr von Kondensationswärme erforderlich ist. The solution is based on the knowledge that, despite a structure which is simple for price reasons and compact for space reasons, the moisture content or steam partial pressure in the cooking space must be adjustable to an optimum value independently of temperature and pressure, which is given in particular by the fact that only so much steam is generated and is evenly distributed, as is required to accelerate the thawing or cooking process by supplying heat of condensation.

Dies wird erfindungsgemäss dadurch erreicht, dass der Dampferzeuger im Installationsteil untergebracht und der Fühler des zugehörigen Temperaturreglers in einem Kondensatabzug angeordnet ist. This is achieved according to the invention in that the steam generator is accommodated in the installation part and the sensor of the associated temperature regulator is arranged in a condensate drain.

Auf diese Weise ist das Gerät von einer Fremd-Dampf-quelle unabhängig, Garraum und Dampferzeuger sind sauber voneinander getrennt, ohne dass es hierfür einer Ver-grösserung des Gerätes bedürfte, indem der Dampferzeuger in dem Totraum des Installationsteiles neben dem Gebläsemotor und den Steuerelementen untergebracht ist, und der Garraum kann optimal ausgenutzt werden. Mit der Anordnung des Fühlers des Temperaturreglers im Kondensatabzug lässt sich das Auftreten überschüssigen Dampfes feinfühlig überwachen, und diese Überwachungsfunktion ist von der Funktion der Drosselklappe im Wrasenabzug völlig getrennt. Die Vorrichtung wird also so gesteuert, dass die Dampferzeugung unterbrochen bzw. zurückgeregelt wird, sobald aus dem Garraum Dampf austritt. In this way, the device is independent of a third-party steam source, the cooking space and the steam generator are cleanly separated from one another without the need to enlarge the device by placing the steam generator in the dead space of the installation part next to the blower motor and the control elements and the cooking space can be used optimally. The arrangement of the temperature controller sensor in the condensate drain can be used to sensitively monitor the occurrence of excess steam, and this monitoring function is completely separate from the function of the throttle valve in the fume hood. The device is thus controlled such that the steam generation is interrupted or reduced as soon as steam emerges from the cooking space.

In einer gerätetechnisch vorteilhaften Ausführung der Erfindung besteht der Dampferzeuger aus einem Wasserkessel mit darin angeordnetem Heizelement und daran angeschlossenem Dampfdom, von dem ein Dampfrohr in die Druckkammer führt. Damit kann ein Heizelement hoher Leistung verwendet werden, ohne dass die Gefahr besteht, dass aufwallendes Wasser vom Dampf in die Strömungsräume mitgerissen wird. Die an sich bekannte Einleitung des Dampfstrahles in die Druckkammer bewirkt eine rasche und vollständige Vermischung mit dem zirkulierenden Medium. In a device-technically advantageous embodiment of the invention, the steam generator consists of a water boiler with a heating element arranged therein and a steam dome connected to it, from which a steam pipe leads into the pressure chamber. This means that a high-performance heating element can be used without the risk of the water being carried up by the steam into the flow spaces. The known introduction of the steam jet into the pressure chamber causes rapid and complete mixing with the circulating medium.

Um die üblichen Anschlusswerte für solche Geräte in jeder Betriebsart - mit oder ohne Dampfzusatz - voll ausnutzen zu können, ist gemäss einer weiteren vorteilhaften Ausführung der Erfindung vorgesehen, dass der Temperaturregler beim Einschalten des Heizelementes des Dampferzeugers einen Teil der Heizvorrichtung für den Wärmeträger abschaltet. Indem die Zusatzheizung während der Dampferzeugung zurückgeregelt wird, kann die zur Verfügung stehende elektrische Leistung optimal zwischen Dampferzeugung und zusätzlicher Heizung des Dampf-Luft-Gemisches aufgeteilt werden, während bei Zubereitungen ohne Dampf die volle Leistung für die Heisslufterzeugung zur Verfügung steht. In order to be able to fully utilize the usual connection values for such devices in any operating mode - with or without steam addition - according to a further advantageous embodiment of the invention, the temperature controller switches off part of the heating device for the heat transfer medium when the heating element of the steam generator is switched on. By regulating the additional heating during steam generation, the available electrical power can be optimally divided between steam generation and additional heating of the steam-air mixture, while the full power for hot air generation is available for preparations without steam.

Beim Braten und Grillen sollen Saft und Fett nicht in den Kondensatabzug gelangen, sondern in einer Fettauffangwanne zurückgehalten werden. Statt diese Wanne in den Garraum über dem Kondensatabzug einzusetzen - wodurch dessen Kapazität eingeschränkt würde -, ist es vorteilhaft, den Kondensatabzug über der Fettauffangwanne anzuordnen und mit einer verschliessbaren Abtropföffnung zu versehen. Die Wanne ist also unterhalb des Garraumes unter Ausnutzung des im Bodenteil des Gehäuses zur Verfügung stehenden Raumes untergebracht. Zugleich ergibt sich bei geöffneter Abtropföffnung ein Frischluft-Strömungsweg über Garraum- Druckkammer-Wrasenabzug, der die mit der Drosselklappe im Abzug gesteuerte Entfernung der aus den Speisen austretenden Feuchtigkeit unterstützt. When roasting and grilling, juices and fats should not get into the condensate drain, but should be retained in a fat drip pan. Instead of inserting this tray into the cooking space above the condensate drain - which would limit its capacity - it is advantageous to arrange the condensate drain above the fat collecting tray and to provide it with a closable drip opening. The trough is therefore housed below the cooking space using the space available in the bottom part of the housing. At the same time, when the drip opening is open, there is a fresh air flow path via the cooking space pressure chamber fume hood, which supports the removal of the moisture escaping from the food, which is controlled by the throttle valve in the hood.

Der mit der Erfindung erreichbare kompakte Aufbau des Gerätes und die im Dampferzeuger installierte hohe Heizleistung werfen Probleme bezüglich der Wasserstandhaltung im Dampfkessel auf, wenn diese, wie üblich, über einen Membran-Pegelschalter und ein Magnetventil geregelt wird. Es zeigt sich nämlich, dass Temperaturschwankungen infolge der intermittierenden Aufheizung und Abkühlung des Kesselwassers und/oder der intermittierenden Ein- und Abschaltung der Heissluftheizung und Druckschwankungen, bedingt durch das Aufwallen des Wassers während der Dampferzeugung, den Regelkreis in einem Masse stören können, dass die Wasserstandhaltung nicht gewährleistet ist. Zur Überwindung dieser Schwierigkeiten ist es vorteilhaft, dass in die Zuleitung vom Dampfkessel zum Membran-Pe-gelschalter eine Drosselstrecke und ein Dämpfungsgefäss eingeschaltet sind, dass das Dämpfungsgefäss von einem in der Frischwasserzuleitung liegenden Kühlgefäss umschlossen ist und dass in der Zuleitung vom Kühlgefäss zum Dampfkessel ein Kniestück angeordnet ist. The compact design of the device that can be achieved with the invention and the high heating power installed in the steam generator raise problems with regard to water level maintenance in the steam boiler if this is regulated, as usual, via a membrane level switch and a solenoid valve. It turns out that temperature fluctuations due to the intermittent heating and cooling of the boiler water and / or the intermittent switching on and off of the hot air heating and pressure fluctuations, due to the build-up of the water during steam generation, can disturb the control circuit to a degree that the water level maintenance is not guaranteed. To overcome these difficulties, it is advantageous that a throttle section and a damping vessel are switched on in the supply line from the steam boiler to the membrane level switch, that the damping vessel is enclosed by a cooling vessel located in the fresh water supply line, and that the supply line from the cooling vessel to the steam boiler Knee is arranged.

Damit wird dreierlei erreicht: This achieves three things:

rasche Druckschwankungen werden soweit gedrosselt, dass sie sich auf den Membran-Pegelschalter nicht mehr störend auswirken können, rapid pressure fluctuations are throttled to such an extent that they can no longer have a disruptive effect on the diaphragm level switch,

Temperatureinflüsse auf das Dämpfungsgefäss werden durch das Kühlgefäss abgeschirmt und Temperature influences on the damping vessel are shielded by the cooling vessel and

Heisswasser kann aus dem Kessel nicht in das Kühlgefäss übertreten. Hot water cannot flow from the boiler into the cooling vessel.

Im folgenden wird die Erfindung an einem Ausführungsbeispiel erläutert, das in der Zeichnung dargestellt ist. The invention is explained below using an exemplary embodiment which is illustrated in the drawing.

Diese zeigt in schematischer Darstellung in This shows in a schematic representation in

Fig. 1 einen Längsschnitt durch ein Stand- oder Tischgerät für die Verwendung in gastronomischen Betrieben; 1 shows a longitudinal section through a standing or table device for use in catering establishments.

Fig. 2 eine Rückansicht des Installationsteiles bei abgenommener Rückwand; Figure 2 is a rear view of the installation part with the rear wall removed.

Fig. 3 die Versorgung mit Frischwasser. Fig. 3, the supply of fresh water.

Das Gehäuse I ist in einen Installationsteil 2, eine Druckkammer 3 und einen Garraum 4 unterteilt, unter dem Garraum 4 ist im Bodenteil 5 des Gehäuses 1 eine Fettauffangwanne 6 angeordnet. Die Schottwand 7 im Gehäuse 1 trennt den Installationsteil 2 von den Feuchträumen 3 und 4. The housing I is subdivided into an installation part 2, a pressure chamber 3 and a cooking space 4, a fat collecting trough 6 is arranged under the cooking space 4 in the bottom part 5 of the housing 1. The bulkhead 7 in the housing 1 separates the installation part 2 from the wet rooms 3 and 4.

Im Installationsteil sind ein Elektromotor 8 und schematisch angedeutete Steuerelemente 9, wie Schaltuhr, Schalter, Sicherungen, Schaltschütze u.dgl. untergebracht. Die elektrische Zuleitung ist mit 10 angedeutet. - Ausserdem ist im Installationsteil 2 in dem Raum neben diesen Bauteilen ein Dampfkessel 11 mit eingebauter (nicht dargestellter) Heizvorrichtung und einem Dampfdom 12 untergebracht, aus dem ein Dampfrohr 13 in die Druckkammer 3 führt. Der Wasseranschluss ist durch den Stutzen 14 angedeutet. Die Wasserstandshöhe im Dampfkessel 11 wird in bekannter Weise durch einen Pegelschalter reguliert. In the installation part there are an electric motor 8 and schematically indicated control elements 9, such as time switches, switches, fuses, contactors and the like. housed. The electrical supply line is indicated at 10. - In addition, a steam boiler 11 with a built-in (not shown) heating device and a steam dome 12 is accommodated in the installation part 2 in the room next to these components, from which a steam pipe 13 leads into the pressure chamber 3. The water connection is indicated by the connector 14. The water level in the steam boiler 11 is regulated in a known manner by a level switch.

In der Druckkammer 3 rotiert ein Gebläserad 16, das von zwei ringförmigen Rohrheizkörpern 17 konzentrisch umgeben ist. Die Trennwand 18 des Druckraumes 3 zum Garraum 4 hat eine zum Gebläserad 16 konzentrische Ansaugöffnung 18.1 und eine vorzugsweise rundumlaufende Ausblasöffnung 18.2. Ausserdem sitzt in der Decke des Druckraumes 3 ein Wrasenabzugstutzen 19, in dem eine von Hand verstellbare Drosselklappe 20 angeordnet ist. In the pressure chamber 3, an impeller 16 rotates, which is surrounded by two annular tubular heating elements 17 concentrically. The partition 18 of the pressure chamber 3 to the cooking chamber 4 has a suction opening 18.1 concentric with the impeller 16 and a preferably all-round outlet opening 18.2. In addition, in the ceiling of the pressure chamber 3 there is a vapor extraction nozzle 19 in which a throttle valve 20 which can be adjusted by hand is arranged.

Der Garraum 4 ist in bekannter Weise mit (nicht dargestellten) Führungen für den Einschub von Rosten od.dgl. ausgestattet. Sein muldenförmig vertiefter Boden 4.1 hat eine Öffnung, an die sich ein Kondensatabzugrohr 22 an-schliesst, das in ein T-förmig anschliessendes Rohr 23 übergeht. Im T-Stück dieses Rohres 23, vor der Mündung des Kondensatabzugrohres 22, ist ein Thermostat 24 angeordnet. Das Rohr 23 mündet nach oben ins Freie und nach unten in den Trichter eines Kondensatabzuges 25. — Das Kon5 The cooking chamber 4 is in a known manner with guides (not shown) for the insertion of grids or the like. fitted. Its trough-shaped recessed bottom 4.1 has an opening to which a condensate drain pipe 22 connects, which merges into a pipe 23 connecting in a T-shape. In the T-piece of this tube 23, before the mouth of the condensate drain pipe 22, a thermostat 24 is arranged. The tube 23 opens upwards into the open and downwards into the funnel of a condensate drain 25

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densatabzugrohr 22 weist in seinem sich über der Fettauffangwanne 6 erstreckenden Teil eine nach unten gerichtete Öffnung auf, die durch eine auf dem Rohr verschiebbare Manschette 26 verschiebbar ist; die Verschiebbarkeit mittels eines Gestänges ist durch die Stange 27 angedeutet. Wenn die Manschette 26 in Pfeilrichtung nach rechts verschoben wird, kann Flüssigkeit, die sich auf dem Boden 4.1 des Garraumes 4 gesammelt hat und in das Kondensatabzugrohr 22 läuft, aus diesem durch die Öffnung in die Fettauffangwanne 6 abtropfen, gelangt also nicht in den Kondensatabzug 25. densatabzugrohr 22 has in its part extending over the grease drip pan 6 a downward opening which is displaceable by a sleeve 26 slidable on the tube; the displaceability by means of a linkage is indicated by the rod 27. If the sleeve 26 is shifted to the right in the direction of the arrow, liquid which has collected on the bottom 4.1 of the cooking space 4 and runs into the condensate drain pipe 22 can drip out of the latter through the opening into the fat collecting trough 6, and thus does not get into the condensate drain 25 .

In das Gerät wird bei D Frischwasser eingespeist, aus dem Gerät läuft bei C Kondensat ab und zieht bei A Wrasen und bei B überschüssiger Dampf ab. Fresh water is fed into the device at D, condensate drains from the device at C, and excess steam is drawn off at A and B at B.

Beim Braten und Grillen ist das Heizelement des Dampfkessels abgeschaltet und die Manschette 26 in einer Stellung, dass - wie bereits erwähnt - Saft und Fett in die Fettauffangwanne 6 abfliessen können. Ausserdem kann durch die Öffnung im Kondensatabzugrohr 22 Frischluft in den Garraum 4 gelangen und den Luftanteil ersetzen, der-je nach Stellung der Drosselklappe 20 - aus der Druckkammer 3 durch den Wrasenabzugstutzen 19 entweicht. Auf diese Weise kann eine für Bräunung, Aussehen und Geschmack der mit Heissluft zubereiteten Lebensmittel günstiges Klima im Garraum 4 eingestellt werden. When roasting and grilling, the heating element of the steam boiler is switched off and the sleeve 26 in a position that - as already mentioned - juice and fat can flow into the fat collecting pan 6. In addition, fresh air can enter the cooking space 4 through the opening in the condensate discharge pipe 22 and replace the air portion which, depending on the position of the throttle valve 20, escapes from the pressure chamber 3 through the vapor extraction nozzle 19. In this way, a climate which is favorable for browning, appearance and taste of the food prepared with hot air can be set in the cooking space 4.

Beim Auftauen, Erwärmen, Backen, Kochen und Dämpfen ist die Öffnung im Kondensatabzugrohr 22 von der Manschette 26 verschlossen, die Heizung des Dampfkessels 11 ist eingeschaltet, und aus dem Dampfdom 12 tritt durch das Dampfrohr 13 ein Dampfstrahl in die Druckkammer 3, wird dort von dem Gebläserad 16 mit dem aus dem Gar-raum 4 durch die Ansaugöffnung 18.1 angesaugten Gemisch verwirbelt und durch die Ausblasöffnung(en) 18.2 in den Garraum hineingedrückt. In dem Masse, wie das Dampf-Luft-Gemisch seine Wärme an die im Garraum 4 befindlichen Speisen abgibt, kondensiert der Dampf, und das Kondensat fliesst durch das Kondensatabzugrohr 22 in den Kondensatabzug 25 ab. Bildet sich überschüssiger Dampf, so drückt er ebenfalls durch das Kondensatabzugrohr 22 ins Freie und trifft am Kniestück des Rohres 23 auf den Thermostaten 24 und erwärmt diesen. Sobald dessen Grenztemperatur von z.B. 95 °C erreicht ist, schaltet er die Heizung des Dampfkessels 11 ab. - Das Dampf-Luft-Gemisch in den Räumen 3,4 kann zusätzlich erwärmt werden mittels der s ringförmigen Rohrheizkörper 17, die einzeln einschaltbar sind, und zwar in der Weise, dass die Anschlussleistung des Gerätes möglichst voll ausgenutzt wird, der Hauptteil der Energie aber für die Dampferzeugung zur Verfügung steht, um zu möglichst kurzen Behandlungszeiten zu kommen, io Z.B. wird bei einem Anschlusswert von 21,16 kW die Dampfheizung ausgelegt auf 15 kW und die Luftheizung unterteilt in 12 und 6 kW. Beim Backen, Braten und Grillen wird die zirkulierende Heissluft dann mit 18 kW aufgeheizt, während für die Dampf-Luft-Heizung beim Zubereiten von 15 Nährmitteln, Gemüsen, Obst und Kartoffeln 15+6 = 21 kW verbraucht werden, wobei nach einer Aufheizzeit Dampf nur intermittierend erzeugt wird. When thawing, heating, baking, boiling and steaming, the opening in the condensate drain pipe 22 is closed by the sleeve 26, the heating of the steam boiler 11 is switched on, and a steam jet emerges from the steam dome 12 through the steam pipe 13 into the pressure chamber 3, from there swirls the impeller 16 with the mixture drawn from the cooking chamber 4 through the suction opening 18.1 and presses it into the cooking chamber through the outlet opening (s) 18.2. To the extent that the steam-air mixture releases its heat to the food in the cooking chamber 4, the steam condenses and the condensate flows through the condensate drain pipe 22 into the condensate drain 25. If excess steam forms, it also pushes through the condensate drain pipe 22 into the open and meets the thermostat 24 at the elbow of the pipe 23 and heats it up. As soon as its limit temperature of e.g. 95 ° C is reached, it switches off the heating of the steam boiler 11. - The steam-air mixture in rooms 3, 4 can additionally be heated by means of the ring-shaped tubular heating elements 17, which can be switched on individually, in such a way that the connected load of the device is used as fully as possible, but the majority of the energy is available for steam generation in order to achieve the shortest possible treatment times, for example With a connected load of 21.16 kW, the steam heating is designed for 15 kW and the air heating is divided into 12 and 6 kW. When baking, roasting and grilling, the circulating hot air is then heated up to 18 kW, while 15 + 6 = 21 kW are used for steam-air heating when preparing 15 nutrients, vegetables, fruits and potatoes, with steam only after a heating-up time is generated intermittently.

Fig. 2 zeigt noch einmal mit Blick auf die Rückseite der Schottwand 7 den Dampfkessel 11, der zusammen mit dem 20 Dampfdom 12 den ganzen verfügbaren, nicht von dem Motor 8 und den elektrischen Steuerelementen 9 und der Verkabelung benötigten Raum im Installationsteil 2 einnimmt. Fig. 2 shows again with a view of the back of the bulkhead 7, the steam boiler 11, which together with the 20 steam dome 12 takes up all the space available in the installation part 2 that is not required by the motor 8 and the electrical control elements 9 and the wiring.

In Fig. 3 ist die Frischwasserversorgung des Dampfkessels 11 herausgezeichnet. Der Pegelstand im Dampfkessel 11 25 wird durch einen Membran-Pegelschalter 30 konstant gehalten, der ein Magnetventil 31 beaufschlagt. In der Frischwas-ser-Zuleitung 32 liegen in Reihe ein Kühlgefäss 33 und ein Kniestück 34. In einer Zuleitung 35 vom Dampfkessel 11 zum Membran-Pegelschalter 30 liegt ein Dämpfungsgefäss 30 36, das innerhalb des Kühlgefässes 33 angeordnet ist. Die durch das Dämpfungsgefäss 36 unterteilte Zuleitung 35 hat diesem gegenüber einen sehr viel engeren Querschnitt - vorzugsweise im Verhältnis 1:4 bis 1:6- und damit eine Drosselwirkung. Diese Wirkung kann auch durch besondere 35 Drosselelemente 37, z.B. Lochblenden, erzeugt werden, wie sie in Fig. 3 angedeutet sind. Mit dem Kniestück 34 wird auf einfache Weise verhindert, dass heisses Wasser aus dem Dampfkessel 11 in das Kühlgefäss 33 übertritt; an seiner Stelle kann auch ein Rückschlagventil vorgesehen sein. In Fig. 3, the fresh water supply of the steam boiler 11 is drawn out. The level in the steam boiler 11 25 is kept constant by a membrane level switch 30 which acts on a solenoid valve 31. In the fresh water supply line 32 there are a cooling vessel 33 and an elbow 34 in a row. In a supply line 35 from the steam boiler 11 to the membrane level switch 30 there is a damping vessel 30 36 which is arranged inside the cooling vessel 33. The feed line 35, which is divided by the damping vessel 36, has a much narrower cross section than this - preferably in a ratio of 1: 4 to 1: 6 and thus a throttling effect. This effect can also be achieved by special throttle elements 37, e.g. Pinhole, are generated, as indicated in Fig. 3. With the elbow 34 it is prevented in a simple manner that hot water from the steam boiler 11 enters the cooling vessel 33; a check valve can also be provided in its place.

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1 Blatt Zeichnungen 1 sheet of drawings

Claims

631884 PATENT CLAIMS

1.Device for preparing food by means of a steam-air mixture circulating at atmospheric pressure as a heat carrier with an in an installation part with a motor and control elements, a pressure chamber with a blower, a heating device for the heat carrier and a controllable fume hood and one by Lockable cooking chamber with a housing divided into a condensate drain and a steam generator with a temperature-controlled heating element, characterized in that the steam generator (11) is accommodated in the installation part (2) and the sensor of the associated temperature controller (24) is arranged in a condensate drain (22, 25).

2. Device according to claim 1, characterized in that the steam generator consists of a steam boiler (11) with a heating element arranged therein and a steam dome (12) connected thereto, from which a steam pipe (13) leads into the pressure chamber (3).

3. Device according to claim 1, characterized in that the temperature controller (24) switches off part of the heating device (17) for the heat transfer medium when the heating element of the steam generator (11) is switched on.

4. The device according to claim 1 with a grease collecting tray assigned to the cooking space, characterized in that the condensate drain (22) is arranged above the grease collecting tray (6) and is provided with a closable drip opening.

5. The device according to claim 2 with a solenoid valve controlled via a membrane level switch in the fresh water supply line to the steam boiler, characterized in that a throttle section (37) in the supply line (35) from the steam boiler (11) to the membrane level switch (30) and a damping vessel (36) are switched on, that the damping vessel is enclosed by a cooling vessel (33) located in the fresh water supply line (32) and that an elbow (34) is arranged in the supply line from the cooling vessel (33) to the steam boiler (11) is.

6. The method for operating the device according to one of the preceding claims, characterized in that in the preparation, the removal of excess steam is supported exclusively or predominantly by means of circulating hot air by supplying fresh air.

7. The method according to claim 6 with additional heating of the steam-air mixture, characterized in that the additional heating is regulated back during steam generation.