DE19514178A1

DE19514178A1 - Procedure for automatic cooking and refrigeration of food in self contained universal appliance

Info

Publication number: DE19514178A1
Application number: DE1995114178
Authority: DE
Inventors: Wilfried Haenchen
Original assignee: HDB DIENSTLEISTUNGS und BERATU
Current assignee: HDB DIENSTLEISTUNGS und BERATU
Priority date: 1995-04-15
Filing date: 1995-04-15
Publication date: 1996-10-17

Abstract

This procedure is for the automatic treatment and handling of goods to be refrigerated, cooked goods and baked wares, i.e. bread, cakes and/or pastries. After any necessary treatment, in this original method, the food is exposed intentionally to a hot or cold airstream. The cold/hot flow enters a refrigeration/cooking chamber (I) to flow directly around the wares to be refrigerated/cooked and/or the baking wares. The flow of residual cold/heat leaves the refrigeration/cooking space, is filtered and returned to the refrigerating- (III)/heating chamber (II). Also claimed is the equipment for the procedure, consisting of a cooking/refrigeration chamber with grids (I.1), inlet- and outlet channels (I.3, I.4) for hot/cold flow and cooking/refrigeration space (I), with isolating inserts (I.3) separating off the chamber treatments.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Gargut, wie z. B. eines Bratens oder eines Bratens und Gemüse, wobei unter Beachtung der hohen Anforderungen an die Hygiene einzelne Verfahrensschritte so aufeinander abgestimmt sind, daß ohne manuelle Einwirkung eine Qualitätsverbesserung des Endproduktes gewährleistet wird. Auf weitere Vorteile wird in der Patentbeschreibung eingegangen.The invention relates to a method for the treatment of food, such as. B. a roast or a roast and vegetables, taking into account the high hygiene requirements individual process steps are coordinated so that a without manual intervention Quality improvement of the end product is guaranteed. Other advantages are in the Patent description received.

Weiterhin bezieht sich die Erfindung auf eine Einrichtung, die als Gerät im Haushalt oder in Großküchen genutzt werden kann. Die erfindungsgemäße Einrichtung kann als arteigenes Produkt auf den Markt kommen. Es ist aber auch möglich, bestimmte vorhandene Geräte im Sinne der neuen Einrichtung nachzurüsten.Furthermore, the invention relates to a device used as a device in the household or in Commercial kitchens can be used. The device according to the invention can be of the same type Product to come onto the market. But it is also possible to use certain existing devices in the Retrofit sense of the new facility.

Es handelt sich um ein Verfahren mit entsprechender Einrichtung, wobei im Gegensatz zu bekannter Technik ausdrücklich die Besonderheiten bei der Behandlung von Gargut berücksichtigt werden.It is a procedure with a corresponding device, whereby in contrast to known technology expressly the special features of the treatment of food be taken into account.

Unterzieht man vorhandene Gargeräte einer eingehenden Betrachtung, so stellt man fest, daß diese Geräte zu sehr eine schnelle Garung bewirken, aber zu wenig auf die Besonderheiten der Garung eingehen.If you examine existing cooking appliances in detail, you will find that these devices cause too fast a cooking, but too little on the peculiarities of the Enter the cooking.

Auch bei der Kühllagerung und der einfachen Reerhitzung in einem umbauten Raum ohne die sonst übliche Umlagerung, hierzu wird auf das DD-WP 1 39 159 verwiesen, wird auf die arteigene Behandlung von Gargut nicht eingegangen.Even with cold storage and simple reheating in a converted room without the otherwise usual rearrangement, please refer to DD-WP 1 39 159, to species-specific treatment of food to be cooked was not received.

Mit einer homogenen Temperaturverteilung soll der Garprozeß gemäß DD-WP 1 52 281 verbessert werden. Mit Hilfe strömungstechnischer Mittel wird die Heißluft im Garraum so geleitet, daß der Garraum optimal mit Heißluft durchströmt wird. Das gleichmäßige Garen ist aber nur eine von mehreren Forderungen, die an ein modernes Verfahren zur Behandlung des Gargutes gestellt werden. Dem Austrocknen des Fleisches und der Verhinderung von Bratverlusten wird nicht begegnet.With a homogeneous temperature distribution, the cooking process according to DD-WP 1 52 281 be improved. The hot air in the cooking space becomes like this with the help of flow technology directed that hot air flows through the cooking chamber optimally. The even cooking is but only one of several demands made on a modern procedure for the treatment of the Food to be cooked. The drying out of the meat and the prevention of Frying losses will not be met.

Zum automatischen Garen von Nahrungsgütern gemäß DD-WP 1 55 870 oder DE-OS 27 31 338 werden Schaltungen bzw. Steuerungen zur programmierten Temperatur- und Zeitwahl beschrieben. Dabei wird als Ziel die verbesserte Erhaltung der Nährstoffzusammensetzung formuliert. Durch ein spezielles Vorheizen und Nachbräunen sollen positive Effekte erzielt werden. Die Nachteile im Zusammenhang mit dem Austrocknen durch Verlust von Fleischsaft werden nicht genannt, bzw. die entsprechenden Probleme werden nicht als lösungsbedürftig erkannt.For automatic cooking of food in accordance with DD-WP 1 55 870 or DE-OS 27 31 338 circuits or controls for programmed temperature and time selection described. The goal is the improved preservation of the nutrient composition formulated. Special preheating and tanning are said to achieve positive effects will. The disadvantages associated with drying out due to loss of meat juice are not mentioned, or the corresponding problems are not in need of solution recognized.

Eine maßgebliche Bereicherung des Standes der Technik ergibt sich aus dem DD-WP 2 62 531. A significant enrichment of the state of the art results from the DD-WP 2 62 531.

Damit wird es möglich, die Luftfeuchte im Garraum durch ein Wasserbad zu erhöhen. Es wird bei Erfordernis das Gargut nicht nur mit Wasser, sondern mit der beim Garen abtropfenden Flüssigkeit besprüht (Glasieren). Entsprechende Einbauten verhindern ein Vermischen der vom Gargut abtropfenden Flüssigkeit mit einem Wasserbad, das heißt einer am Boden des Gargerätes angeordneten Wasserschale. Damit ist während des Garprozesses eine hohe Luftfeuchtigkeit garantiert. Mit dem gesonderten Auffangen der abtropfenden Garflüssigkeit ist auch bei einem entsprechenden Garprogrammschritt das Ziehen von Soßenfonds möglich, die bei einer derartigen Verfahrensweise besonders schmackhaft und ernährungsphysiologisch wertvoll sind.This makes it possible to increase the humidity in the cooking space with a water bath. It will if necessary, the food to be cooked not only with water, but also with water that drips off during cooking Sprayed liquid (glazing). Appropriate internals prevent mixing of the Liquid dripping food to be cooked with a water bath, i.e. one at the bottom of the cooking appliance arranged water bowl. This means there is a high level of humidity during the cooking process guaranteed. With the separate collection of the dripping cooking liquid is also with one appropriate cooking program step, the drawing of sauce funds possible, which at a Such procedures are particularly tasty and nutritionally valuable.

Unter Beachtung der Ausführungen zum Stande der Technik läßt sich feststellen, daß einzelne Verfahrensschritte bzw. die Geräte bei der Speiseaufbereitung Teilverbesserungen bewirken.Taking into account the comments on the prior art, it can be stated that individual Process steps or the devices in food preparation bring about partial improvements.

Bei dem hier nachfolgend beschriebenen Verfahren zur automatischen Behandlung von Gargut und der Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens wurde das Ziel gestellt, bei allen Verfahrensschritten im Sinne einer durchgängigen Behandlung die arteigenen Geschmacksstoffe (weiterhin auch Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente) zu erhalten und diese genußfähig aufzubereiten. Mit der speziellen Einrichtung bzw. deren Einbauten sollen die jeweiligen Besonderheiten bei der Behandlung des Gargutes Berücksichtigung finden, und es sollen wenig Bratverluste entstehen.In the process for the automatic treatment of food to be cooked, which is described below and the facility for carrying out the process was set to all Process steps in the sense of a continuous treatment of the species' own flavors (also vitamins, minerals, trace elements) and to enjoy them prepare. With the special device or its installations, the respective Particularities in the treatment of the food to be taken into account, and there should be little Frying losses arise.

Die erfindungsgemäße Einrichtung soll aus möglichst einfach herzustellenden bzw. aus weitgehend auf dem Markt verfügbaren Bauteilen bestehen.The device according to the invention is intended to be manufactured or made as simple as possible largely exist components available on the market.

Die weitere Patentbeschreibung konzentriert sich zuerst auf die Einrichtung, anschließend werden die Verfahrensschritte erläutert.The rest of the patent description first focuses on the facility, then on the process steps are explained.

Als Grundkörper kann jeder beliebige Heißluftofen genutzt werden, der mit Luftzirkulation arbeitet.Any hot air oven with air circulation can be used as the basic body is working.

Im Garraum (Backröhre) eines Gargerätes wird eine Verdampferplatte zur Kühlung möglichst im oberen Bereich in der Nähe der Decke angeordnet. Alle anderen notwendigen Funktionsteile wie Verdichter, Filtertrockner, Magnetventil, Saugdruckwächter, Schützen, Regelthermostat werden außerhalb des Garraumes, z. B. unterhalb des Heißluftschrankes separat eingebaut und mit der im Innenraum befestigten Verdampferplatte verbunden. Hinter der Verdampferplatte wird ein Fühler für ein Begrenzungsthermostat angebracht. Der Heiz- bzw. der Kühlprozeß sind parallel geschaltet unter Verwendung von Schaltuhren und Regelthermostaten oder vergleichbarer Technik.In the cooking space (oven) of a cooking device, an evaporator plate for cooling is possible arranged in the upper area near the ceiling. All other necessary functional parts such as compressors, filter dryers, solenoid valves, suction pressure monitors, contactors, control thermostats are outside of the cooking space, e.g. B. installed below the hot air cabinet and connected to the evaporator plate attached in the interior. Behind the evaporator plate a sensor for a limiting thermostat is attached. The heating or cooling process are connected in parallel using timers and control thermostats or comparable technology.

Im Garraum im Bodenbereich wird in bekannter Weise gemäß DD-WP 2 62 531 eine Wasserschale, d. h. ein flacher, oben offener Wasserbehälter vorgesehen, welcher zum Zwecke einer möglichst großen Verdunstungsoberfläche im wesentlichen im Grundriß mit der Bodenfläche des Garraumes übereinstimmt. Eine in der Wasserschale angeordnete Heizspirale ermöglicht im Bedarfsfalle bei bestimmten Garverfahren die Erzeugung einer zusätzlichen Luftfeuchte. Die Wasserschale besitzt an ihrem tiefsten Punkt einen Anschluß zum Abfließen des Wassers. Längs zur Oberfläche der Wasserschale ist mittig eine Fondschale angeordnet (Oberfläche ca. 1/4 der Oberfläche der Wasserschale). An den Seiten des Garraumes werden Leitbleche mit einer Neigung zur Fondschale so eingebaut, daß sie die Oberfläche der Wasserschale überdecken.According to DD-WP 2 62 531, a is in the cooking chamber in the bottom area in a known manner Water bowl, d. H. a flat, open water tank is provided, which for the purpose the largest possible evaporation surface essentially in plan with the Floor area of the cooking space matches. A heating coil arranged in the water bowl enables the creation of an additional one if necessary for certain cooking processes Humidity. The water bowl has a drain connection at its lowest point of the water. In the middle of the surface of the water bowl there is a rear bowl (Surface approx. 1/4 of the surface of the water bowl). Be on the sides of the cooking space Baffles with an inclination to the rear shell installed so that they the surface of the Cover the water bowl.

Von der Fondschale aus wird eine Einsprühleitung bis an die Decke des Garraumes gezogen, wobei die Fondförderung durch eine außen gelagerte Pumpe erfolgt. Ein elektronischer Kerntemperaturmesser, der sich im Kern des Fleisches befindet, zeigt an, wann das Gargut fertig gegart ist.A spray line is drawn from the rear pan to the ceiling of the cooking space, the fund is funded by an external pump. An electronic one Core temperature meter, which is located in the core of the meat, shows when the food is ready is cooked.

Das Verfahren zur Behandlung des Gargutes stellt sich wie folgt dar:
Ein für die Behandlung vorbereiteter Braten wird im Kühl-/Garraum plaziert, und in die Fondschale werden die entsprechenden Gewürze und wird Wasser gegeben. Nach einem vorgegebenen Programmablauf erfolgt zuerst die Kühlung oder es wird, je nach Bedarf gleich mit dem Erwärmen begonnen. In jedem Falle wird anfangs in die Wasserschale Wasser gepumpt, so daß Feuchtigkeit für die Verdunstung bereit steht, die auch im Falle einer anfänglichen Kühlung bzw. bei der Erwärmung ein Austrocknen des Bratenfonds verhindert.The procedure for treating the food is as follows:
A roast prepared for the treatment is placed in the refrigerator / cooking space, and the appropriate spices and water are added to the rear dish. According to a predetermined program sequence, cooling takes place first or, if necessary, heating is started immediately. In any case, water is initially pumped into the water bowl, so that moisture is ready for evaporation, which also prevents the roast fund from drying out in the event of initial cooling or heating.

Wird das Gerät auf Heizen eingeschaltet, schließt sich ein Magnetventil und sperrt die Zufuhr von Kühlmittel in den Verdampfer. Nachdem sich kein Kühlmittel mehr in dem Verdampfer befindet, wird der Heizungsprozeß freigegeben. Bei Erreichen der vorgewählten Gartemperatur beginnt nach einem vorgegebenen Rhythmus das Übergießen des Bratens (Glasieren) mit der Flüssigkeit aus der Fondschale (Abstand 1-10 min). Durch abtropfendes Fett bzw. Fleischsaft wird die Fondflüssigkeit geschmacklich verbessert und steht nach dem Erhitzen als Soße bzw. als Grundlage für eine Soßenherstellung zur Verfügung. Der Kerntemperateurmesser schaltet den Garvorgang ab. Das heiße Wasser wird aus der Wasserschale abgelassen und diese wird mehrmals mit kaltem Wasser beaufschlagt. Neben der Reinigung wird damit ein ganz wichtiger Effekt erzeugt, denn es wird ein schnelles Absinken der Temperatur im Garraum erreicht. Es ist bekannt, daß insbesondere nach dem Garungsprozeß sich im Fleisch bei Temperaturen von 30- 40°C verstärkt Bakterien bilden und es dadurch zu schweren Erkrankungen gekommen ist und immer wieder kommen kann. Mit der Verwendung von kaltem Wasser für das Spülen der Wasserschale wird dieser Temperaturbereich schnell erreicht und bei dann einsetzender Kühlung schnell unterschritten. Wann auch immer das Fleisch und der Fond benötigt wird, kann die Entnahme mit der geforderten Kühltemperatur erfolgen.If the device is switched on for heating, a solenoid valve closes and blocks the supply of coolant in the evaporator. After there is no more coolant in the evaporator the heating process is released. When the pre-selected cooking temperature is reached The pouring of the roast (glaze) begins with the Liquid from the rear pan (interval 1-10 min). Through dripping fat or meat juice the liquid in the base is improved in taste and is available as a sauce or after heating as a basis for making sauces. The core temperature meter switches the cooking process. The hot water is drained from the water bowl and this becomes charged with cold water several times. In addition to cleaning, this becomes a very important one This creates an effect because the temperature in the cooking compartment drops quickly. It is known that especially after the cooking process in the meat at temperatures of 30- 40 ° C increasingly form bacteria and this has led to serious illnesses and can always come back. With the use of cold water for rinsing the Water bowl this temperature range is quickly reached and then cooling begins quickly fell short. Whenever the meat and the stock are needed, they can Removal takes place with the required cooling temperature.

Obwohl die Erfindung bereits recht eingehend erläutert wurde, sollen noch ergänzende Ausführungen im Sinne eines Ausführungsbeispiels gemacht werden. Although the invention has already been explained in considerable detail, additional information is intended Remarks are made in the sense of an embodiment.

In dem Gerät können folgende Garungen durchgeführt werden:The following cookings can be carried out in the device:

- Cooking with hot air
- low temperature roast
- Grilling
- Gratinating and glazing as a partial cooking method
- quick roast
- Combination of different types of cooking as well as regeneration with moist air.

In die Fondschale kommen Gewürze und Würzmittel, Wasser, Öl und Brühpulver bzw. arteigene Brühe. Der Schweinebraten wird ohne Salz gewürzt, um nicht durch das Salz Fleischsaft zu entziehen. Das notwendige Salz befindet sich in der Fondschale. Das Gerät wird so eingestellt, daß nachts 2 h (Nutzung von Nachtstrom) der Garprozeß beginnt. Das bedeutet, daß vorher eine Kühlung einsetzt. Vor Beginn des Garungsprozesses schaltet sich automatisch der Kühlvorgang ab, und nachdem die Kühlflüssigkeit den Verdampfer verlassen hat, schaltet sich die Wärmezufuhr ein, die bei Schweinebraten mit 160°C vorgegeben wird. Im vorbestimmten Rhythmus werden aller 3 min 50-75 ml Fond über das Fleisch gegeben. Der elektronische Kerntemperaturmesser im Fleisch gibt bei 70-80°C Kerntemperatur die Beendigung des Garprozesses an. Die Zuführung von Heißluft wird abgeschaltet.Spices and condiments, water, oil and brewing powder or species-specific broth. The roast pork is seasoned without salt, so as not to get through the salt To withdraw meat juice. The necessary salt is in the rear tray. The device will set so that the cooking process begins at night for 2 hours (use of night power). That means, that cooling begins beforehand. Before the cooking process begins, it switches automatically the cooling process stops and after the cooling liquid has left the evaporator, switches the heat input that is specified for roast pork at 160 ° C. in the predetermined rhythm is given every 3 min 50-75 ml of stock over the meat. Of the Electronic core temperature meter in the meat gives the core temperature at 70-80 ° C End of the cooking process. The supply of hot air is switched off.

Es folgt das Ablassen des heißen Wassers aus der Wasserschale und ein dreimaliges Spülen mit kaltem Wasser, das Absinken der Temperatur auf 40-50°C in ca. 20 min und das Einschalten der Kühlung, so daß nach ca. 1 Stunde im Kühlraum bereits eine Temperatur unter 10°C und spätestens in 3 Stunden die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches erreicht wird.The hot water is then drained from the water bowl and rinsed three times cold water, the temperature drops to 40-50 ° C in about 20 min and the on Cooling, so that after about 1 hour in the refrigerator already a temperature below 10 ° C and the desired core meat temperature is reached within 3 hours at the latest.

Nach Entnahme des Gargutes und Soßenfonds kommt nach Entsorgung von evtl. verwendeter Folie (zum Abdecken von Leitblechen und Garplatte) etwas Reinigungsmittel in die Fond- und Wasserschale und das Gerät wird auf Selbstreinigung geschaltet mit anschließender Klarspülung und Ableitung aus der Wasserschale.After removal of the food and sauce fund comes after disposal of any used Foil (to cover baffles and cooking plate) some detergent in the rear and Water bowl and the device is switched to self-cleaning with subsequent Rinse and drainage from the water bowl.

Zusammenfassend kann festgestellt werden, daß die beschriebene Erfindung ein kombiniertes Verfahren und eine entsprechende Einrichtung für elektronisch gesteuerte Gar- und Kühlprozesse beinhaltet. Nach programmgesteuerten Zeitintervallen wird das selbständige Glasieren des Gargutes ermöglicht, und es wird eine natürliche Luftfeuchtigkeit während des Gar- und Kühlprozesses gewährleistet. Bei bestimmten Garverfahren wird durch eine Heizspirale im Wasserbad zusätzlich Feuchtigkeit bereitgestellt.In summary, it can be stated that the described invention is a combined Method and a corresponding device for electronically controlled cooking and Includes cooling processes. After program-controlled time intervals, this becomes independent Glazing the food allows, and it creates a natural humidity during the Cooking and cooling process guaranteed. In certain cooking processes, a Heating coil in the water bath provides additional moisture.

Claims

1. A method for the automatic treatment of food to be cooked, whereby a high humidity in the room for the food to be cooked is evidenced by evaporation from a water dish, in the case of heating from a rear dish the liquid collected there is sprayed over the food to be cooked, characterized in that the food to be cooked seasoned for the food preparation is fed to the further treatment by using a preprogrammed cooling process with time-dependent switching to heating and cooking or, depending on the process, the cooking process is carried out immediately, after heating has been reached after reaching a predetermined core temperature in the food, rinsing the water bowl with cooling water ( Drinking water) takes place, accordingly, a temperature of 30-40 ° C is reached relatively quickly when the food is cooled and the cooling for hygienic storage of the food is switched on in this temperature range.

2. The method according to claim 1, characterized in that a natural air moisture is generated during the heating and cooling process.

3. The method according to claim 1, characterized in that during the Grill process a high level of artificial humidity is generated.

4. Device for performing the method in which in a cooking space in the A water bowl is located in the bottom area, along the middle of the surface of the water bowl a rear shell and guide plates with an inclination to the rear shell at the same time Coverage of the surface of the water bowl are arranged, characterized in that that an evaporator plate is mounted in the cooking space in the area of the ceiling with Temperature sensors.

5. Device according to claim 4, characterized in that the lines for Fund funding and cooling water funding are identical.