DE2714762C3

DE2714762C3 - Verfahren und Vorrichtung zum Zubereiten einer Warmspeise

Info

Publication number: DE2714762C3
Application number: DE2714762A
Authority: DE
Inventors: David Allen Coon Rapids Minn. Hassell
Original assignee: PAULUCCI JENO FRANCIS DULUTH MINN US
Current assignee: PAULUCCI JENO FRANCIS DULUTH MINN US
Priority date: 1976-04-02
Filing date: 1977-04-01
Publication date: 1981-10-15
Also published as: IT1084808B; US4164591A; JPS5631099B2; CA1080029A; ES457437A1; DE2714762A1; GB1513855A; JPS52128245A; FR2345932A1; SE435889B; FR2345932B1; SE7703823L; DE2714762B2

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Zubereiten einer Warmspeise, die eine Krustenschicht und über dieser eine Oberschicht aufweist, welche eine höhere spezifische Wärme als die Kruste hat, bei weichem der unzubereitete Speisegegenstand mit nach unten gerichteter Krustenschicht in kühlem Zustand in einen erwärmten Ofen eingebracht wird, der Speisegegenstand durch eine Grillzone gefördert wird, in welchem er sich unterhalb einer Infrarot-Heizung befindet, deren Wärme direkt auf die Oberschicht gerichtet ist, der Speisegegenstand durch eine Röstzone oberhalb einer Konvektionsheizung zum Aussetzen des Bodens der Kruste für ihr B/äunen mit konvektiver Heißluft gefördert und der erwärmte Speisegegenstand aus der Röstzone und dem Ofen selbsttätig ausgegeben wird und eine Vorrichtung zum Zubereiten einer Warmspeise mit einer Ofenkammer, einer mit nach oben gerichteter, ringförmiger Tragfläche versehene Transportbahn in der Ofenkammer, wobei die ringförmige Tragfläche ein Beschickungsende und ein Ausgabeende aufweist, einem Einlaß in die Ofenkammer, der zu dem Beschickungsende der Transportbahn führt, einer in der Ofenkammer koaxial mit der Transportbahn angebrachten Haspel, die gegenüber der Transportbahn drehbar ist und ein Antriebsglied aufweist, welches zum Fördern des Gegenstandes von dem Beschickungsende zum Ausgabeende an dem Speisegegenstand iuif der Transportbahn angreift, einer Grillzone entlang eines ersten Bahnteils der Transportbahn benachbart den« Beschickungsende, wobei die Grillzone ein elektrisches Infrarot-Strahlungsheizelement aufweist, das oberhalb der Tragfläche der Transportbahn angebracht ist, einer Röstzone entlang des letzten Bahnteils der Transportbahn, der zu dem Ausgabeende führt, wobei die Röstzone ein elektrisches Heizelement aufweist, das unterhalb der Tragfläche der Transportbahn zum konvektiven Aufwärmen von Luft unterhalb des Speisegegenstandes in der Röstzone angebracht ist, und einem zu dem Ausgabeende aus der Ofenkammer herausführenden Auslaß.

Heiße Speisen, wie Pizzen, werden häufig am Verzehrort zubereitet, wobei der Speisegegenstand eine solche Größe haben kann, daß er eine Einzelspeise bildet Wenn man versucht, solche Speisen schnell zu backen, kann dies leicht ungleichmäßig erfolgen. Dieses Problem wird durch die Tatsache verstärkt, daß dieselbe Ausrüstung typisch für das Backen einer Pizza, die anfänglich in gefrorenem Zustand ist, wie auch einer Pizza verwendet wird, die anfangs nicht gefroren ist, wobei der Gefriergrad von Stelle zu Stelle auf einer speziellen Pizza variieren kann, wodurch ein ungleichmäßiges Aufgehen, ein ungleichmäßiges Backen und ein ungleichmäßiges Bräunen, und in einigen Fällen selbst ein teilweises Verkohlen verursacht wird, bevor die Speise zum Verzehr fertig ist Es kann an der Oberfläche ein übermäßiges Backen auftreten, das zu einem unangemessenen Aufgehen des Teiges führt Um diese Probleme zu umgehen, wurde früher ein gesonderter Ofen zum Auftauen des Teiges vor dem Backen verwendet was jedoch mühselig ist, weil die Bedienungsperson zwei öfen benutzen und Türen mehrfach öffnen und schließen muß, und weil die Backzeit geschätzt werden muß.

Eine Konzeption zur Lösung des vorstehenden Heizproblems ist gegeben durch den Ofen gemäß DE-PS 23 63 643 und der deutschen Patentanmeldung P 23 65 670.4. Dieser Ofen hat eine eine vertikale Achse schraubenlinienförmig umlaufende Bahn in verschiedenen Höhen, zwischen denen elektrische Heizelemente a;._c,.-ordnet sind, und eine drehbare Transporthaspel zum Vorschieben kreisförmiger Speisegegenstände oder Pfanne: Jie Bahn hinab und über die Heizelemente hinweg. Eine epizyklische Bewegung der Pfannen fördert das gleichmäßige Erwärmen der Speise.

Dieser Ofen kann mit zwei Ausführungsformen von Heizelementen ausgestattet sein. Die erste Ausführungsform ist eine kontinuierliche Heizelementlänge unterhalb einer relativ breiten offenen Bahn vom oberen Ende bis zum unteren Ende der Bahn, !n der zweiten Ausführungsform ist für einen oberen Bahnabschnitt eine Heizung nicht vorgesehen, während ein unterer Abschnitt der Bahn eine Heizung aufweist.

Es wurde jedoch gefunden, daß durch den bekannten Ofen gefrorene Speisen gleicherweise wie gekühlte, jedoch nicht gefrorene Speisen nicht austauschbar und angemessen erwärmt werden können. Der bekannte Ofen kann eine extrem hohe Heizintensität nicht aufbringen, vielmehr müssen verhältnismäßig geringe Heizintensitäten verwendet werden, so daß verhältnismäßig lange Zeitperioden pro Speise erforderlich sind. In diesem bekannten Ofen ist eine verhältnismäßig lange Transportbahn und eine verhältnismäßig große Ofenkammer erforderlich, was zu hohem Herstellungsaufwand und zu einer Wärmeverlustrate über die Kammer hin führt, was mit einem hohen Leistungsverbrauch einhergeht, wie auch eine Heizquelle hoher Wattstärke erfordert. Für diesen bekannten Ofen ist ein kontinuierlicher Leistungseingang erforderlich mit einem Pegel, der zum Erwärmen der Speise ausreicht, unabhängig davon, ob eine Speise in dem Ofen ist oder nicht. Außerdem kann dieser Leistungseingang der Heizanordnung nicht in Abhängigkeit davon variiert werden, ob eine erhöhte oder verminderte, oder überhaupt keine Beschickungsmenge in dem Ofen vorliegt.

Außfcidem ist die Struktur des bekannten Ofens für den wirtschaftlichen Gebrauch relativ aufwendig und schwierig herzustellen, zusammenzusetzen und zu reinigen. In jedem Ofen für Speisen treten Fettspritzer

auf, und es sammeln sich Fett und Speisereste. Daher muß ein Ofen gereinigt werden können und periodisch gereinigt werden. Bekannte öfen, die einen nicht hinreichenden Energieverbrauch oder einen weit über den Bedarf hinausgehenden Energieverbrauch haben, können nicht länger·-hingenommen oder finanziell verkraftet werden.

Daher besteht die Aufgabe der Erfindung darin, ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Zubereiten einer Warmspeise zu schaffen, mittels denen der zuzubereitende Speisegegenstand mit einfachen Mitteln auch aus dem gefrorenen Zustand über das gesamte Volumen gleichmäßig zubereitet werden kann.

Diese Aufgabe wird hinsichtlich des Verfahrens erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Speisegegenstand aus der Grillzone in eine nicht grillende Backzone überführt wird, wo er vorgeschoben wird, während Heißluft konvektiv auf den Speisegegenstand aufgebracht wird, und daß der Speisegegenstand dann in die Röstzone überführt wird.

Weiterhin wird die Aufgabe erfindungsgemäß durch einen Ofen zum Zubereiten einer Warmspeise gelöst, der sich dadurch auszeichnet, daß zwischen der Grillzone und der Röstzone über einen Teil der Länge der Transportbahn hin eine nicht grillende Backzone ausgebildet ist, die durch konvektive Ströme von Luft heizbar ist, die von den Heizelementen der Grillzone wie auch der Röstzone erwärmt wird.

Durch diese erfindungsgemäßen Lösungsmerkmale werden die eingangs genannten Nachteile vermieden. Die gemäß der Erfindung zubereitete Warmspeise ist auch bei über den Querschnitt unterschiedlichem Gefriergrad gleichmäßig dahingehend zubereitet, daß ein gleichmäßiges Aufgehen, ein gleichmäßiges Backen und ein gleichmäßiges Bräunen gewährleistet ist, ohne daß lokal Verkohlungen auftreten wurden. Hierzu wird, wenn sich der Speisegegenstand anfänglich in gefrorenem Zustand befindet, anfänglich zum Auftauen der Oberschicht auf diese Infrarotwärme gerichtet, so daß der Speisegegenstand beim Eintreten in die Backzone eine hinreichende Anfangstemperatur hat. Das Aufbringen von Heißluft konvektiv auf den Speisegegenstand bedingt, daß die Temperatur der Krustenschicht und der Oberschicht allmählich angehoben wird.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren kann eine nicht gefrorene Pizza in 2 min gebacken und gebräunt werden und eine gefrorene Pizza in 3 min aufgetaut, gebacken und gebräunt werden, wobei die längere Zeit dadurch zustande kommt, daß die Geschwindigkeit der Antriebshaspel verringert wird. Der erfindungsgemäße Ofen erbringt ausgezeichnete Ergebnisse auch mit Fleisch, Fisch und Geflügelpasteten, Kartoffeln, Eier mid Omelettes bei am Boden geschlossenen Aufnahmekörben oder -formen.

Es ist auch wesentlich für die Erfindung, daß die Röstzone von der Grillzone durch die Backzone räumlich getrennt ist.

Die Erfindung wird in der folgenden Beschreibung anhand von bevorzugten Ausführungsformen, die sich aus der Zeichnung ergeben, näher beschrieben. In der Zeichnung zeigt

F i g. 1 einen schematischen Seitenschnitt eines elektrischen Ofens zur Verwirklichung des erfindungsgemäßen Verfahrens,

F i g. 2 eine perspektivische Ansicht einer Ringhalterung für eine Speise,

F i g. 3 eine Seitenansicht eines Ofens teilweise im Schnitt gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung, und

Fig.4 bis 7 Schnitte entlang den Linien IV-IV, V-V, VI-VI und VlI-VII aus Fig. 3.

Das Verfahren wird untenstehend mit Bezug auf die schematische Darstellung in F i g. 1 erläutert.

Wie aus F i g. 1 ersichtlich, weist ein Ofen 10 eine isolierte Ofenkammer 11 mit einem Einlaß 12 und einem Auslaß 13 auf. Innerhalb der Kammer 11 ist eine Transportbahn 14 zur Aufnahme von Speisegegenständen. Die Transportbahn 14 ist eine Förderbahn, die mit schraubenlinienförmigem Verlauf dargestellt ist, jedoch auch rund, eben, geneigt oder zickzackartig ausgebildet sein kann. Oberhalb der Bahn 14 ist ein elektrisches Strahlungsheizelement 15 angebracht. Die Bahn 14 hat einen ersten Bahnteil 16 unmittelbar angrenzend an den Einlaß 12 und einen zweiten Bahnteil 17. der unter dem ersten Bahnteil 16 zurückläuft.

Das Strahlungsneizelement 15 ist oberhalb des ersten und zweiten Bahnteils 16, 17 angebracht und hat ein Ende 18, welches oberhalb des zweiten Bahnteils 17 angebracht ist. Das Heizungsende 18 befindet sich unterhalb des ersten Bahnteils 16. Ein Schirm 19 ist zwischen dem ersten Bahnteil 16 und dem Heizungsende 18 angeordnet. Der das Strahlungsheizelement 15 über sich aufweisende Teil der Bahn 14 wird hier auch als Grillzone 15a bezeichnet.

Die Bahn 14 hat einen unteren Bahnabschnitt 20, der zum Auslaß 13 führt. Unterhalb des unteren Bahnabschnitts 20 ist ein Konvektionsheizelement 21 zum Heizen von Luft angeordnet, das auch für etwas Strahlungswärme (Infrarotstrahlung) sorgt. Ein Schirm 22 ist zwischen der Konvektivheizung 21 und dem unteren Bahnteil 20 angeordnet. Der Teil der Bahn 14 oberhalb der Konvektivheizung 21 wird hier auch als Röstzone 21a bezeichnet.

Die Bahn 14 hat einen mittleren Bahnabschnitt 23, der nicht unmittelbar dem Heizelement 15 wie auch dem Element 21 ausgesetzt ist. Der Mittelabschnitt 23 wird konvektiv von den Heizelementen 15, 21 beheizt und wird hier auch als Backzone 23a bezeichnet.

Die Strahlungsheizung 15 hat eine Wattleistung, die weniger als die Hälfte der Wattleistung der Konvektionsheizung 21 beträgt. Beispielsweise hat die Strahlungsheizung 15 eine Leistung von 575 bis 600 W und die Konvektionsheizung 21 eine Leistung von 2000 W. Die Strahlungsheizung 15 ist im Normalfall erregt und hält die Temperatur des Ofens auf ungefähr 300 bis 375° C. Die Konvektivheizung 21 ist im Normalfall nicht eingeschaltet. Ein Thermostat 24, der für den oben genannten Bereich ausgelegt ist, ist seinerseits an die Konvektivheizung 21 geschaltet und hat ein Fühlelement 25, welches in der Backzone angeordnet ist. Der Fühler 25 ist unmittelbar unterhalb des Einlasses 12 angeordnet

Wie in Fig.2 gezeigt, ist eine Halterung 26 eine Pfanne mit einem zylindrischen Rand 27 und einem ringförmigen Bodenflansch 28. Die Halterung 26 bildet innerhalb des Flansches 28 einen offenen Boden. Ein Speisegegenstand 29, der als Einzelspeise vorgesehen ist, ist in die Halterung 26 eingesetzt und wird von dem Flansch 28 getragen, der einen hinreichend kleinen Innendurchmesser hat, um eine angemessene Abstützung für wenigstens gewisse Speisen zu bieten. Die Halterung 26 und der Speisegegenstand 29 laufen zusammen durch den Ofen 10 hindurch.

Der Speisegegenstand 29 ist eine Schichtenspeise mit wenigstens zwei Schichten. Spezifische Beispiele dieser Speiseart sind Pizzakuchen, die hier als Pizzen

bezeichnet werden, Tostados, Fleischpasteten, Fruchtpasteten und Sandwiches. Unabhängig von dem speziellen Namen ist die Speise charakterisiert durch eine Kruste irgendwelcher Art und eine Oberschicht auf der Krusle mit einer höheren spezifischen Wärme als diejenige der Kruste. Die Krusle kann aus Brot, weich oder hart, bestehen und kann Weizen, Korn, Kartoffeln, Reis und dergleichen Getreide enthalten. Die Oberschicht, unter welche eine Füllung fällt, wenn die Kruste napfförmig in Form einer Kuchenkruste ist, besteht typisch aus Tomaten, Käse, Fleisch oder Fisch, Früchten, Gemüsen', Ei und dergleichen. Sämtliche dieser Oberschichten haben einen hohen Feuchligkeitsanteil und erfordern sehr viel mehr Wärme zum Auftauen und/oder Kochen oder Backen als die Kruste. Aufgrund der höheren spezifischen Wärme der Oberschicht wird eine relativ intensive Wärme auf die Oberschicht gerichtet. Diese Wärme hat eine Intensität, durch welche die Kruste verbrannt werden würde, wenn sie aiii die Krusle aufgebracht würde. Die Kruste wird langsam aufgewärmt, so daß der Krustenboden relativ porös bleibt, und zuletzt wird die Kruste gebräunt, gerade bevor sie aus dem Ofen ausgegeben wird. Wenn die Krusle zuerst oder früher in dem Backzyklus gebräunt würde, würde sie die Feuchtigkeit, die von der Oberschicht in die Krusle einsickert, zurückhalten und würde unerwünscht feucht werden. Der Speisegegenstand 29 wird mit unten liegender Krustenschicht und oben liegender Oberschicht in den Ofen 10 eingesetzt. Der Ofen 10 ist vorgeheizt auf gerade die gewünschte Backtenipcralur. Wenn die Speise beispielsweise eine Pizza ist, liegt die Olentemperatur etwa bei 315" C Die Temperatur des Ofens 10 wird auf der Vorheiztemperatur über i-.s im Normalfall eingeschaltete Heizung 15 gehallen. IaIIs die Speisespannung gering ist, kann die Konvckiivheizung 21 bedarfsweise ein- und ausgeschaltet werden, um diese hohe Temperatur zu halten. Die Strahlungsheizung 15 hat solche Abmessungen, daß sie mit Normalspannung eine normale Ausgangsleistung hat, die ausreicht, den Ofen auf der gewünschten Temperatur ohne Zuhilfenahme der Konvektionsheizung 21 zuhalten.

Bei der praktischen Anwendung des erfindungsgemaßen Verfahrens wird der Speisegegenstand in kaltem Zustand, entweder gefroren oder ungefroren. in den Korb 26 eingesetzt, der dann in den Ofen 10 durch den Einsatz 12 und auf den ersten Abschnitt 16 der Bahn 14 eingebracht wird. Wenn der Speisegegenstand 29 auf die Bahn 14 aufgesetzt ist, wird er unmittelbar heißer Luft in dem Ofen 10 wie auch verhältnismäßig hochintensiver Infrarot-Strahlungswärme ausgesetzt, die von der Strahlungsheizung 15 nach unten auf die Oberschicht gerichtet ist Der Sneisegegenstand 29 wird die Bahn 14 entlang bewegt und durch die Grillzone unter der Strahlungsheizung 15 gefördert Während der Speisegegenstand 29 durch die Grillzone gefördert wird, ist auch die Kruste zum gewissen Teil der Infrarot-Strahlungswärme von der Heizung 15 ausgesetzt, weil das Ende 18 der Strahlungsheizung 15 sich unter dem ersten Abschnitt 16 der Bahn 14 befindet. Der Schirm 19 dient dazu, die Kruste teilweise von der Strahlungswärme abzuschirmen und ein Verbrennen oder vorzeitiges Bräunen der Kruste zu verhindern. Die Grillzone erstreckt sich über I¹Z₂ Umläufe hin. Ober diesen Bereich erstreckt sich die Heizung 15. Wenn daher der Speisegegenstand 29 durch den ersten halben Umlauf der Grillzone vorgeschoben wird, ist er der Grillwärme von oben und von unten ausgesetzt Dann wird das Aufbringen von Wärmestrahlung auf die Kruste beendet, während das Aufbringen von Strahlungswärme auf die Oberschicht fortgesetzt wird. Ein Maximalanteil der Strahlungswärme kann auf den Speisegegenstand 29 aufgebracht werden, wenn die Zeitperiode für das unmittelbare Heizen der Oberschicht durch Strahlung etwa 2 mal der Zeitperiode des Heizens der Kruste unmittelbar durch Strahlungswärme in der Grillzone entspricht.

ίο Wenn der Speisegegenstand 29 anfänglich in den Ofen eingebracht wird, ist die Speise kalt und beginnt unmittelbar, die Luft in dem Ofen entsprechend abzukühlen. Die kühle Luft strömt nach unten auf das Fühlelement 25 des Thermostaten und die Konvektionsheizung 21 wird eingeschaltet. Die Konvektionsheizung 21 ersetzt den in den Speisengegenstand 29 eingebrachten Wärmeverlust und hält den Ofen i0 auf der Heiztemperalur innerhalb tolerierbarer Änderungen. Die Konvektionsheizung 21 hat eine etwa 3fache

2(i Leistung wie die Strahlungsheizung 15 und erzeugt einen sehr hohen Wärmeeingang in den Ofen. Die Ofentemperatur wird in der Backzone zur Steuerung der Konvektionsheizung 21 in der Röstzone abgefühlt.

Wenn der Speisegegenstand 21 das Ende der

2^r) Grillzone erreicht, ist die Oberschicht durch die Strahlungswärme gebräunt und die Kruste ist erwärmt. Der Speisegegenstand 29 wird entlang der Transportbahn 14 vorgeschoben und in die Backzone überführt, welche durch beide Heizelemente 15, 21 konvektiv

3» beheizt wird. Der Speisegegensland 29 wird durch die Back/one hindurchgefördert und dort heißer Luft ausgesei/i, durch welche die Temperatur sowohl der Oberschicht als auch der Krustenschicht allmählich angehoben wird und welche zum Backen und zum

3i Vcrgleichmäßigen der Temperaturen in der Speise dient. Der Speisegegenstand 29 wird dann in die Röstzone überführt und während er durch die Röstzone hindurchläuft, trifft die extrem heiße Luft, die nach oben von der Konvektionsheizung 21 hinaufströmt, auf den Boden der Kruste auf. Die Konvektionsheizung 21 ergibt aufgrund ihres hohen Leistungsausgangs auch etwas Strahlungswärme ab und der Schirm 22 dient dazu, die Kruste vor dem Verkohlen durch derartige auftreffende Strahlungswärme zu schützen. Wenn die Zeiträume zusammen, in denen der Speisegegenstand der teilweise abgeschirmten auftreffenden Strahlungswärme von der Konvektionsheizung 21 und der Strahlungswärme aus dem ersten halben Umlauf der Heizung ausgesetzt ist, annähernd gleich der Zeit sind,

so in welcher die Oberschicht unmittelbar durch Strahlung beheizt wird, dann sind sowohl die Oberschicht als auch die Krustenschicht gut und gleichmäßig gebräunt. Dies Ergebnis wird erzielt durch Aufbringen von weniger Wärme von der Heizung 15 gegen die Krustenschicht als gegen die Oberschicht. Der Speisegegenstand soll in der Grillzone für eine Zeitdauer sein, die größer ist als seine Verweilzeit in jeder oder beiden der Back- und Röstzonen, damit die Oberschicht geeignet beheizt wird. Die Oberschicht soll, abhängig von ihrer

bo Zusammensetzung relativ zu derjenigen der Kruste, durch Strahlungswärme während 25 bis 50% der Zeit gegrillt werden, in welcher der Speisegegenstand 29 sich in dem Ofen 10 befindet

Der Speisegegeastand 29 wird gleichmäßig und

b5 kontinuierlich entlang der Transportbahn 14 von dem Einlaß 12 zum Auslaß 13 hin gefördert und dabei wird er kontinuierlich um seinen Mittelpunkt gedreht während er über die Bahn 14 läuft Diese Drehung beträgt

vorzugsweise wenigstens eine Umdrehung sowohl in der Grillzone, der Backzone und der Röstzone, damit die Speise gleichmäßig beheizt wird.

Wenn der Speisegegenstand 29 das Ende der Bahn 14 erreicht, wird er automatisch aus der Röstzone und aus dem Ofen 10 ausgegeben.

Das vorstehende Verfahren gestattet und ermöglicht die Anwendung intensiver Wärmemengen und führt zu einer Zeitverkürzung für das Backen der Speise. Das Verfahren ist nützlich für das gleichzeitige Backen aufeinanderfolgender Speisegegenstände in dem Ofen 10. Die Strahlungsheizung 15 gibt eine vorbestimmte Strahlungswärme ab, unabhängig von der Lufttemperatur im Ofen 10, und die Konvektionsheizung 21 mit ihrer größeren Leistung hält die Lufttemperatur in dem Ofen 10 und röstet die Kruste.

Die F i g. 3 bis 7 zeigen eine bevorzugte konstruktive Ausführungsform eines Ofens zur Verwirklichung des beschriebenen Verfahrens zum Backen von Speisegegenständen.

F i g. 3 zeigt einen Ofen, der insgesamt durch das Bezugszeichen 30 bezeichnet ist und einen isolierten Boden 31, eine isolierte Haube 32 mit einem Einlaß 33 und einem Auslaß 34, und eine Ofenkammer 35 innerhalb der Anordnung aus Boden und Haube aufweist. Innerhalb der Ofenkammer 35 ist eine eine vertikale Achse ringförmig umlaufende Transportbahn 36 angeordnet, die hier als mehrwindige Schraube gezeigt ist. Außerdem ist in der Ofenkammer koaxial eine Antriebshaspel 37 angeordnet, welche Antriebsglieder 38 zum Vorschieben eines Speisegegenstandes rings auf der Transportbahn 36 aufweist Die Transportbahn 36 hat eine ringförmige Tragfläche 39 und einen Rand 40 zum Halten eines Speisegegenstandes auf der Tragfläche 39, wobei ein Teil des Speisegegenstandes die Innenkante der Tragfläche 39 überragt. Die Antriebshaspel 37 ist um die Achse der Transportbahn 36 mittels eines Motors 41 drehbar angetrieben. Während der Drehung der Antriebshaspel 37 durchlaufen die Antriebsglieder 38 angrenzend an die innere kreisförmige Kante 42 der Tragfläche 39 einen Kreisweg und greifen an den vorstehenden Teilen jedes Speisegegenstandes an und befördern diese auf der Transportbahn 36 ringsum.

Ein Speisegegenstand wird durch den Einlaß 33 hindurch und auf ein Beschickungsende 43 der Transportbahn 36 geschoben, wonach eines der Antriebsglieder 38 an dem Speisegegenstand angreift und ihn rings entlang der Transportbahn 36 zu dem Ausgabeende 44 hinabschiebt, wo der Speisegegenstand von der Transportbahn 36 herabfällt und eine Ausgaberampe hinab und aus der Ofenkammer 35 durch den Auslaß 34 gleitet.

Die Transportbahn 36 kann eine flache Tragfläche 39 in Form eines Rings oder eines Ringabschnitts oder, im Fall eines schraubenlinienförmigen Verlaufs, einer einzelnen Etage haben. Außerdem können die Antriebsglieder 38 außerhalb oder über oder durch einen Schlitz in der Tragfläche 39 hindurch umlaufen. In jedem Fall wird der Speisegegenstand entlang eines Weges innerhalb der Ofenkammer und durch die Heizzonen mittels eines Förderers bewegt

Ein wesentliches Merkmal des Ofens 30 besteht darin, daß er voneinander getrennte Grill-, Back- und Röstzonen hat, wobei die Grillzone und die Röstzone jeweils ihr eigenes Heizelement haben. Ein Strahlungsheizelement 46 ist über der Tragfläche 39 abgestützt und sorgt für die Ausbildung einer Grillzone 46a über einem ersten Bahnteil der Tragfläche 39. Die Strahlungsheizung 46 erstreckt sich direkt über das Transportbahn-Beschickungsende 43 oberhalb desselben, und von dort erstreckt sie sich um etwa IV2 Umläufe oberhalb der Tragfläche 39, und somit auch für etwa einen V2 Umlauf unterhalb der Tragfläche 39. Die Strahlungsheizung 46 hat ein schleifenförmiges Ende 47 (Fig.4), an welchem es rundgebogen ist, so daß es entlang der Transportbahn 36 zurückläuft. Der Einlaß 33 befindet sich zwischen dem Beschickungsende 43 und dem Strahlungsheizelement 46. Im Boden der Ofenkammer 35 gibt eine Konvektionsheizung 48 einen begrenzten Anteil von Strahlungswärme ab. Direkt oberhalb der Konvektionsheizung 48 befindet sich ein unterer Teil der Tragfläche 39, welches eine Röstzone 48a bildet. Zwischen der Grillzone 46a und der Röstzone 48a bildet ein mittlerer Längenabschnitt 39a der Tragfläche 39 eine Backzone 390 aus, welche ein Heizelement nicht aufweist, welche jedoch durch Konvektion sowohl von der Heizung 46 als auch 48 beheizt wird. Jede Zone 46a, 39£> und 48a verläuft über wenigstens einen Umlauf oder Etage der Tragfläche 39. Ein Thermostat 49 mit einem Fühler 50 steuert den Ofen 30 innerhalb gewisser Grenzen in der Weise wie oben zum Ofen 10 beschrieben.

Die Transportbahn 36 ist vorzugsweise gebildet aus perforiertem Blech (F i g. 4) mit einer Tragfläche 39, die Perforationen 39c aufweist, die eine Fläche im Bereich von 40 bis 60% der Fläche der Tragfläche 39 einnehmen.

F i g. 5 zeigt den Drehantrieb der Antriebshaspel 37, wobei jedes ihrer Antriebsglieder 38 an einem Speisenkorb 26 angreift und der Rand 40 den Speisegegenstand 29 auf der Tragfläche 39 hält, während die Antriebsglieder 38 den Speisegegenstand 29 für seine Umlaufbewegung entlang der Transportbahn 36 vorschieben, wobei jeder Speisegegenstand 29 um seine eigene Achse während der Vorschubbewegung entlang der Transportbahn 36 gedreht wird.

Die F i g. 6 und 7 illustrieren die Konstruktion der Konvektionsheizung 48. Die Konvektionsheizung hat die Form einer halbrunden C-förmigen Schlange mit einer Bogenlänge von weniger als 360° und einem Paar von im Abstand voneinander angeordneten Enden 54, 55, welche eine Öffnung für die Ausgaberampe 45 und den Auslaß 34 bilden. Die Rampe 45 und der Auslaß 34 befinden sich beide unterhalb der Konvektionsheizschlange 48, so daß heiße Luft von der Heizung nicht aus dem Auslaß 34 austritt.

Ein anderes wesentliches Merkmal des Ofens besteht In der Konstruktion einer schraubenlinienförmig verlaufenden Transportbahn minimaler Größe und einer Ofenkammer minimaler Größe.

Die F i g. 3 und 4 zeigen die schraubenlinienförmige Transportband 36 mit Stützgliedern 51, die an der Außenseite der Transportbahn 36 angebracht sind. Wenigstens zwei Stützglieder 51 sind erforderlich, und drei werden bevorzugt Die Stützglieder 51 sind mit ihrem unteren Ende an dem Boden 31 festgelegt und stützen die Transportbahn 36. Das elektrische Strahlungsheizelement 46 hat Anschlußteile 52 geringen Widerstands, die sich nach unten benachbart der Außenseite der Transportbahn 36 zum Boden 31 hin erstrecken, wo die Anschlußteile 52 elektrisch an eine Stromquelle angeschlossen sind. Die Ofenhaube 32 hat eine innere zylindrische Wand 53, die so nahe wie möglich an den Stützgliedern 51 und den Heizanschlüssen 52 angebracht und angeordnet ist Mit einer solchen Gestaltung sind der Durchmesser und die Fläche der Wand 53 minimiert, und daher ist die Wärmeübergangs-

fläche minimiert. Die Heizungsanschlüsse 52 sind radial zwischen den Stützgliedern 51 angeordnet. Der Betrieb des Ofens 30 ist aus der vorangegangenen Beschreibung klar. Da die spezifische Wärme der Ofenkammer gering ist, wird die Heizung 48 jedesmal eingeschaltet, wenn ein Speisegegenstand 29 eingebracht wird. Wenn die Konvektionsheizung 48 eingeschaltet ist, übertrifft die Temperatur am Boden der Ofenkammer 35 diejenige des oberen Teils der Kammer um wenigstens 111'"C. und die heiße Luft, welche von der Heizung 48 her nach oben strömt, strömt rings der Transportbahn 36 und auch durch die Perforationen in der Tragfläche 39 nach oben. Der Fühler 50 ist von jeder der Heizungen 46 und 48 mittels einer Schicht der Tragfläche 39 abgeschirmt.

Hierzu 4 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Zubereiten einer Warmspeise, die eine Krustenschicht und über dieser eine Oberschicht aufweist, welche eine höhere spezifisehe Wärme als die Kruste hat, bei welchem der unzubereitete Speisegegenstand mit nach unten gerichteter Krustenschicht in kühlem Zustand in einen erwärmten Ofen eingebracht wird, der Speisegegenstand durch eine Grillzone gefördert wird, in welchem er sich unterhalb einer Infrarot-Heizung befindet, deren Wärme direkt auf die Oberschicht gerichtet ist, der Speisegegenstand durch eine Röstzone oberhalb einer Konvektionsheizung zum Aussetzen des Bodens der Kruste für ihr Bräunen mit konvektiver Heißluft gefördert und der erwärmte Speisegegenstand aus der Röstzone und dem Ofen selbsttätig ausgegeben wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Speisegegenstand aus der Grillzone in eine nicht grillende Backzone überführt wird, wo er vorgeschoben wird, während Heißluft konvektiv auf den Speisegegenstand aufgebracht wird und daß der Speisegegenstand dann in die Röstzone überführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Speisegegenstand, während er sich in der nicht grillenden Backzone befindet, kontinuierlich um seinen eigenen Mittelpunkt gedreht wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Eintreten des Speisegegenstandes in die Backzone zusätzliche Strahlungswärme nach oben gegen die Krustenschicht mit einer Wärmeintensität aufgebracht wird, welche geringer ist als die Intensität der auf die Oberschicht aufgestrahlten Wärme.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß nach Beendigung der Zufuhr zusätzlicher Strahlungswärme konvektiv erwärmte Luft aus der Backzone auf die Krustenschicht von unten aufgebracht wird, während die Zufuhr der Strahlungswärme direkt gegen die Oberschicht fortgesetzt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Krustenschicht in der Backzone teilweise gegen jede Strahlungswärme abgeschirmt ist.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, bei welchem der Ofen kontinuierlich von der Infrarotheizquelle beheizt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Lufttemperatur in der Backzone abgefühlt wird und daß die Konvektionsheizquelle in der Röstzone in Abhängigkeit von der abgefühlten Temperatur in der Backzone eingesteuert wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Infrarotbeheizen der Oberschicht vor der Überführung in die Backzone während einer längeren Zeitperiode durchgeführt wird als die Zeitperiode, in welcher der Speisegegenstand nach der Überführung aus der Backzone erwärmt wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß dip Zeiträume des Strahlungsbeheizens der Krustenschicht vor der Übergabe in und nach der Überführung aus der Backzone zusammen annähernd gleich dem Zeitraum sind, in welchem die Oberschicht vor der Überführung in die Backzone strahlungsbeheizt wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Strahlungsbeheizen der Oberschicht vor der Überführung in die Backzone während eines Zeitraums durchgeführt wird, der zwischen 25 und 50% des Zeitraums beträgt, in welchem der Speisegegenstand in dem Ofen sich befindet

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Zeitraum, in welchem die Oberschicht durch Infrarotstrahlung vor der Überführung in die Backzone beheizt wird, länger als die Zeitperiode dauert, in welcher der Speisegegenstand sich in der Backzone, oder sich in dem Ofen nach der Überführung aus der Backzone befindet.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Speisegegenstand in wenigstens der Bickzone um wenigstens eine Umdrehung gedreht wird.

12. Ofen zum Zubereiten einer Warmspeise mit einer Ofenkammer, einer mit nach oben gerichteter, ringförmiger Tragfläche versehene Transportbahn in der Ofenkammer, wobei die ringförmige Tragfläche ein Beschickungsende und ein Ausgabeende aufweist, einem Einlaß in die Ofenkammer, der zu dem Beschickungsende der Transportbahn führt, einer in der Ofenkammer koaxial mit der Transportbahn angebrachten Haspel, die gegenüber der Transportbahn drehbar ist und ein Antriebsglied aufweist, welches zum Fördern des Gegenstandes von dem Beschickungsende zum Ausgabeende an dem Speisegegenstand auf der Transportbahn angreift, einer Grillzone entlang eines ersten Bahnteils der Transportbahn benachbart dem Beschickungsende, wobei die Grillzone ein elektrisches Infrarot-Strahlungsheizelement aufweist, das oberhalb der Tragfläche der Transportbahn angebracht ist, einer Röstzone entlang des letzten Bahnteils der Transportbahn, der zu dem Ausgabeende führt, wobei die Röstzone ein elektrisches Heizelement aufweist, das unterhalb der Tragfläche der Transportbahn zum konvektiven Aufwärmen von Luft unterhalb des Speisegegenstandes in der Röstzone angebracht ist, und einem zu dem Ausgabeende aus der Ofenkammer herausführenden Auslaß, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen der Grillzone (46a) und der Röstzone {48a) über einen Teil der Länge der Transportbahn (36) hin eine nicht grillende Backzone ausgebildet ist, die durch konvektive Ströme von Luft beheizbar ist, die von den Heizelementen (46, 48) der Grillzone wie auch der Röstzone erwärmt wird.

13. Ofen nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens in der Backzone {39b) die ringförmige Tragfläche (39) aus perforiertem Blech gebildet ist.

14. Ofen nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Backzone (39b) an ihrem stromaufwärtigen Ende von dem dem Beschickungsende (43) der Transportbahn (36) abgewendeten Ende (47) des Heizelementes (46) der Grillzone begrenzt ist.

15. Ofen nach einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß bei kontinuierlich erregtem Grillzonen-Heizelement während des Betriebs ein Fühlelement (50) in der Backzone (39b) einen Teil eines Thermostaten (49) bildet, der zum Steuern des Rostzonen-Heizelementes (48) an dieses

angeschlossen ist

16. Ofen nach einem der Ansprüche 13 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Perforierungen (39c) der Tragfläche (39) eine Fläche einnehmen, die im Bereich von 40 bis 60% der ursprünglichen Blechfläche liegt

17. Ofen nach einem der Ansprüche 12 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Backzone (39b) gegen das Röstzonen-Heizelement (48) und den Auslaß (34) durch einen Teil der Transportbahn (36) abgeschirmt ist, daß das Heizelement (48) mit einem halbkreisförmigen C-Verlauf oberhalb des Auslasses und unterhalb der Backzone (39b) angeordnet ist, und daß der Auslaß (34) zwischen den Enden des C-Verlaufs liegt

18. Ofen nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß das Fühlelement (50) in der Backzone (39b) unmittelbar unter dem Einlaß (33) angeordnet ist.

19. Ofen nach einem der Ansprüche ¹2 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß das Röst-Heizelement (48) mit einer größeren Heizleistung ausgestattet ist als das Grillzonen-Heizelement (46).