DE3145715A1

DE3145715A1 - Verfahren zum garen von speisen

Info

Publication number: DE3145715A1
Application number: DE19813145715
Authority: DE
Inventors: Georg 7030 Leipzig Triebe
Original assignee: Nagema VEB
Current assignee: Nagema VEB
Priority date: 1981-03-19
Filing date: 1981-11-19
Publication date: 1982-10-07
Also published as: SE8200746L; FR2501969A1; BE891260A; ATA480581A; NL8105238A; AT379940B

Description

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"Verfahren zum Garen von Speisen

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen von Speisen, mit dem die verschiedenen Garwirkungen konventioneller Garverfahren bei guter Qualität der gefertigten Speisen erreicht werden.

Bekannt sind konventionelle Garverfahren zur küchenmäßigen Speisenaufbereitung, wie Kochen, Dünsten, Dämpfen, Backen, Braten, Schmoren usw. !Ebenfalls gibt es Verfahren, die effektiver Garen und dabei die Garwirkung konventioneller Garverfahren erreichen, wie z. B. Luftstromgaren und Mikrowellengaren. Die Garwirkung aller historisch entstandenen konventionellen Garverfahren werden in der küehenmäßigen Speisenzubereitung benötigt, um die Vielfalt der Zubereitungsvarianten von Speisen für eine abwechslungsreiche Kost durchsetzen zu können. Die existierenden Garverfahren werden in den Küchen mit speziellen Gargeräten durchgeführt. Es gibt auch spezielle Garautomaten dafür. Die technische Spezialisierung auf jeweils bestimmte Garverfahren in der Geräteentwisklung führt zu einer Geräteanhäufung in den Kuchen, die zwangsläufig einen hohen Energieeinsatz and an sich mit einem geringen Auslastungsgrad verbunden ist. Im Prinzip liefern die Gargeräte nur die Wärraebedingungen zum Garen. Die Zubereitungsarbeiten beim Garen, wie z. B. Rühren, Zugabe von Zutaten, Würzen usw., müssen überwiegend manuell durch die Fachkräfte vorgenommen werden.

Deshalb erfordert die Zubereitung von Speisen noch, einen hohen manuellen Aufwand, der durch Speisendämpfe und durch hohe Wärmeabgabe der Gargeräte sehr erschwert wird sowie umfangreiche Absaug- und Entlüftungsvorrichtungen erfordert.

Der Nachteil der küchenmäßigen Speisenzubereitung liegt in der Vielseitigkeit unterschiedlicher Arbeitsvorrichtungen und in der Vielzahl spezieller G-argeräte, mit denen die G-arzubereitung überwiegend mit Handarbeit unter erschwerten Bedingungen erfolgen.muß.

Zweck der Erfindung ist es, ein Verfahren zu schaffen, das in seiner Vielzwecknutzung das -Erreichen fast aller Garwirkungen konventioneller G-arverfahren durchsetzen kann und damit die hohen manuellen und materiellen Aufwendungen in den Küchen minimiert.

Es ist Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zu schaffen, mit dem im System alle erwünschten Garwirkungen konventioneller Garverfahren durchgeführt werden können, indem in einem beheizten Garraum das flüssige Garmedium (Wasser, Brühen, fette, Fonds usw.) in einem vomu&argut abhängigen Bhythmus diesen zugeführt und sogleich wieder abgetrennt wird.

Erfindungsgemäß wird dies dadurch gelöst, daß sich das Gargut in einem wasser- und luftdurchlässigen Funktionsbehälter im Garraum befindet, der mit befeuchteter oder trockener, turbulenter oder stehender Luft oder auch mit Strahlungswärme von 60 - 250 ⁰G regelbar beheizt wird.

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Die Zuführung des erwünschten flüssigen Garmediums zum G-argut erfolgt durch einen tibergieß- bzw. Überziehvorgang, indem mit^ceinem Schwung, bei gleichzeitiger allmählicher Annährung-vzum Gargut, die 'Übergießvorrichtung über das Gargut gezogen und dabei ihr Inhalt gleichmäßig nach hinten durch Abkippen über dem Gargut entleert wird. Bs muß dabei ein gleichmäßiges Überziehen bzw. übergießen erreicht werden und Spritzen oder Plätschern der Flüssigkeit vermieden werden. Sin Besprühen ist nicht vorgesehen. Das Gargut muß einen Flüssigkeitssehwapp abbekommen, mit dem möglichst alle Umwandlungen des Gargutes benetzt werden.

Das Gargut erhält damit das erforderliche flüssige Garmedium, so daß alle mit Flüssigkeiten verbundenen Garverfahren realisiert werden können. Die vom Gargut nicht aufgenommenen Flüssigkeiten laufen durch den flüssigkeitsdurchlässigen Funktionsbehälter und werden in einer Sammelwanne aufgefangen. Von dort aus kann sofort der Übergießvorgang erneut eingeletet werden. Zwischen den Übergießvorgängen kann ein Rührvorgang eingeschaltet werden.

• Der Sammelbehälter ist mit einem von außen an den Garraum angebrachten beheizbaren Zuführungsbehälter verbunden. Im Zuführungsbehälter können Flüssigkeiten für den Garprozeß vorbereitet oder zubereitet werden. Durch das

'Öffnen der Verbindung zwischen Sammel- und Zuführungsbehälter erfolgt ein ständiger Austausch der Flüssigkeiten zwischen Garraum und Vorbereitungsbehälter. So kann ohne Unterbrechung des Garverlaufes ständig

« die Zubereitungsbeeinflussung vorgenommen werden.

Die Flüssigkeiten in den Gefäßen sind von 60 - 250 ⁰O . erhitzbar. Die Sammelwanne kann auch, ohne Benutzung des Zuführungsbehälters mit Zutaten beschickt werden. Das Ablassen der Flüssigkeiten ist getrennt aus beiden Behältern möglich. Durch die unterschiedlichen Garbedingungen, die auf das Gargut wechselseitig und in Kombination einwirken können, erfolgt ein rationelles Garen. Der Garprozeß kann mit dem Zubereitangsarbeiten koordiniert verlaufen.. Alle Torgänge können programmierbar gestaltet werden, so daß eine spezielle Speise programmgesteuert herstellbar ist.

Das Verfahrenssystem kann sowohl für das kontinuierliche Garen größerer Mengeneinheiten in Großküchen als auch, für kleinere Mengeneinkeiten in Klein- und HaushsLtküchen eingesetzt werden. Eine Kombination mit Mikrowellengeräten, die das Gargut vorher auf Gartemperatur vorheizen, verkürzt die Garzert.

Die Erindung soll an einigen Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.

Beispiel 1

Zum Kochne von Kartoffeln werden dieselben in einem Gargutbehälter, welcher die Standardmaße des Funktionsbehältersystems besitzt und perforiert ist, eingebracht. Durch, erhitzte Luft von 100 - 120 ⁰O und durch, kochendes Salzwasser in der Sammelwanne, mit dem das Gargut ständig übergössen wird, erfolgt die Garung mit der Garwirkung kochen.

In einigen Abständen werden die Kartoffeln umgerührt. Eine Verfeinerung ist durch Zugabe von Butter, Kräutern und Würzmitteln möglieh.

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Beispiel 2

Zum Dünsten von Rotkraut wird dieses im Gargutbehälter im Garraum nach Beispiel 1 eingebracht. Burch erhitzte Luft von 100 - 120 ⁰G und durch eine geringe Menge kochender pikanter Würzflüssigkeit in der Sammelwanne, mit der das Gargut ständig übergössen und die durch den Rotkrautfond ergänzt wird, erfolgt die Gärung mit der Garwirkung dünsten. Der Würzflüssigkeit können im Verlauf des Garprozesses Fettigkeiten und weitere Würzmittel durch eine Eingabeöffnung zugegeben werden.

Beispiel 3

Zum Schmoren von Rindfleich wird der Garraum auf ca. 200 ⁰O erhitzt. Gleichzeitig wird Fett in der Sammelwanne des Garraumes auf ca. 200 ⁰O erhitzt. Das fleisch wird im Garbehälter in den Garraum eingebracht und bis zur Bräunung ständig mit dem erhatzten Fett bei Einwirkung ΐοη Strahlungswärme und / oder erhitzter Luft übergössen.

Separat werden im Zuführungsbehälter Knochen angebraten, mit !Tomatenmark und Wurzelwerk angeachwitzt sowie durch Flüssigkeitszugabe ein Soßenansatz zum Braten hergestellt. Nach, erfolgter Bräunung des Bratens wird ein mehrmaliger Reduktionsvorgang durchgeführt, indem mittels des Soßenansatzes ein kurzes Ablöschen des Bratens vorgenommen wird. Dazu wird der Zuführungsbehälter und der Garraum mit der .Sammelwanne kurzzeitig miteinander verbunden.

Der Ablöschvorgang kann auch mit speziellen Zugaben, wie Rotwein, Kognak, Sahne usw. durchgeführt werden. Nach dem Reduktionsvorgang wird der Garraum mit dem Zuführungsbehälter verbunden, so daß sich der Sgßenansatz mit dem Bratenfond vermischt. Durch das weitere ständige übergießen des Bratens mit dieser kochenden flüssigkeit wird= die entgültige Garung realisiert und gleichzeitig die Bratensoße gefertigt .

Beispiel 4

Zum Braten von Geflügel wird eine Site mit der Brust nach oben in den Garbehälter getan. Im Garraum wird mit Gewürzen versehenes Wasser auf 100 ⁰C und der Garraum auf ca. 150 - 200 ⁰C erhitzt. 33er Gargutbehälter wird mit dem Gargut in den Garraum eingebracht und ständig mit dem kochenden Wasser Übergossen. Dabei verdampft das Wasser und das aus dem Geflügel ausgebratene Fett bleibt übrig. Mit diesem Pett wird das Geflügel weiter übergössen und es erfolgt dadurch das Garen mit der ©arwirkung braten.

Nach erfolgter Bräunung wird aus dem Vorbereitungsbehälter vorbereitete Flüssigkeit, wie z. B. Brühe dosiert zugegeben. Besondere Bräunungseffekte können durch Infrarotstrahlung erzielt werden.

Nach dem Garen des Geflügels wird durch Verbinden des Vorbereitungsbehälters mit dem Garraum die Geflügel- ' soße gefertigt.

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum Garen von Speisen mittels erhitzter
Luft und / oder Strahlungswärme· bei Gartemperatur,
dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Garmedium,
wie Wasser, Würzflüssigkeit, flüssige Pette usw.,
in einem dem Gargut und dem Garverlauf angepaßten
Rythmus dem Gargut zugeführt, das Gargut mit dem < flüssigen Garmedium überzogen und das flüssige
Garmedium sofort wirder vom Gargut abgetrennt wird i sowie daß das flüssige Garmedium zur Wiederzuführung I gesammelt wird und diesen Zutaten dosiert zugegeben f werden sowie das eine Grundsoße herstellbar und | eine Rührmögliehkeit für das Gargut vorhanden ist. S

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, | daß das Verfahrenssystem zur Zubereitung umfang- f reicher Speisensortimente in der Spezifik des Zu- | bereitungsverlaufes programmsteuerbar ist. |

3. Verfahren nach Anspruch t und 2, dadurch gekenn- | zeichnet, daß das Gerät vorzugsweise durch Mikro- ΐ Wellenheizung auf Gartemperatur vorerhitzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,

daß das Überziehen des Gargutes mit dem flüssigen
Garmedium gleichmäßig und schwungvoll geschieht.

5. Verfahren nach Anspruch 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß entsprechend des speziellen Menüs * das Verfahren parallel mit den verschiedenen Gar- * Wirkungen durchgeführt wird. I

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6. Verfallren nach. Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zubereitungsbeeioflussung am G-argut ohne Unterbrechnung des G-arverlauf es vorgenommen wird.