DE2023012B2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Krapfen oder dergleichen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Krapfen od. dgl., bei dem eine Seite des Backgutes zur Ausbildung einer relativ unausdehnungsfähigen Kruste in Jieißem Fett oder öl gebacken wird, während die andere Seite des Backgutes in einem relativ ausdehnungsfähigen Zustand erhalten bleibt, daraufhin das Backgut gewendet und auf der anderen Seite zur Ausbildung einer Kruste in dem heißen Fett oder Öl gebacken wird.

Die Erfindung bezieht sich weiterhin auf eine Backvorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens mit einer Aufgabe und einer Abgabe des Backgutes, ejnem Behälter zur Aufnahme des Backfettes oder Öles und Mitteln zum Erhitzen des Backfettes oder Öles.

Bei allgemein üblichen Verfahren zur Herstellung von Krapfen od. dgl. ist es erforderlich, daß die geschnittenen und vorgeformten Krapfenteigstücke in heißes Fett getaucht werden und dort zwei bis zehn Sekunden untergetaucht bleiben, wonach sie zur Oberfläche treiben und zum Teil aus dem Fett herausragen. Es ist allgemein bekannt, daß sich auf Grund des vollständigen Eintauchens eines vorgeformten Krapfenteigstückes eine Stützhaut bildet, die nach Beendigung des Vorbackens im Backfett ein gutes Aufgehen des Teiges gewährleistet. Bei zu kurzer Eintauchzeit besteht die Gefahr, daß der Teig zu sehr in die Breite geht, so daß als Endprodukt eine flache, ringförmige Scheibe mit einer übergroßen Öffnung in der Mitte entsteht. Nur bei einer guten Stützschicht kann die erforderliche Breite und Höhe während des Ausdehnungsvorganges erreicht werden, wobei sich im allgemeinen die Öffnung zusammenzieht und sternförmig ausbildet. Ein derartiger Krapfen wird allgemein als »blühender Krapfen« bezeichnet. Die Zeit zum Garen des Teiges auf die übliche Weise im

ίο Backfett beträgt mindestens 40 Sekunden; dennoch wird diejenige Hälfte des Krapfens, die aus der Oberfläche des Backfettes herausragt, nicht vollständig gegart, selbst wenn sie für maximal zehn Sekunden untergetaucht war.

Obwohl einige Krapfen und andere Backwaren so gegart werden, daß sie während der gesamten Garzeit in vollständig eingetauchtem Zustand gehalten werden, werden die meisten Krapfen in zwei Arbeitsgängen gegart, wobei derjenige Teil des Krapfens, der nach Beendigung des vollständigen Eintauchens weiterhin eingetaucht bleibt, während einer Zeit von 40 bis 60 Sekunden gebacken wird, wonach der noch nicht fertige Krapfen gewendet wird, so daß der ungegarte Teil, der sich vorher über der Oberfläche des

as Fettes befand, nunmehr vom Fett umgeben ist. Dieser zweite Teil des Garvorganges dauert wiederum 40 bis 60 Sekunden, bis der gesamte Garvorgang abgeschlossen ist. Die letztere Methode wird vorzugsweise angewendet, obwohl hier im Vergleich zur Methode des vollständigen Eintauchens über 60 bis 80 Sekunden 80 bis 120 Sekunden für den Garvorgang erforderlich sind, da hierbei günstige Eigenschaften des Produktes bezüglich Gefüge und Stärke der Kruste, Gefüge und Aussehen der Krümel sowie Formeigenschäften, wie etwa die Ausbildung der sternförmigen Öffnung im Krapfen erreicht werden können.

Obwohl das Garen in zwei Arbeitsgängen eine deutliche Verbesserung gegenüber dem vollständigen Eintauchen darstellt, hat es den Nachteil, daß eine zwei- oder mehrfache Backzeit erforderlich ist und daß deshalb sehr große Backbehälter mit großem Raumbedarf und große Fettmengen erforderlich sind. Das Fett muß nämlich vom Produkt aufgenommen und durch frisches Fett ersetzt werden, und zwar nicht weniger als 30% des gesamten Fettinhaltes des Backbehälters während einer siebenstündigen Produktion, da anderenfalls Oxidationsprodukte des Fettes zu einem zu hohen Anteil anwachsen und dadurch die Qualität des gebackenen Produktes beeinträchtigen würden. Im allgemeinen ist die Größe des Backbehälters umgekehrt proportional zum Fettverbrauch.

Weiterhin sind die nach bekannten Verfahren hergestellten Backwaren meistens untereinander in Form und Aussehen nicht gleich.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Krapfen od. dgl. der eingangs genannten Art zu schaffen, durch welches auch im Hinblick auf möglichst geringen Fettverbrauch und Raumbedarf innerhalb besonders kurzer Zeit aus einer bestimmten vorgegebenen Teigmenge einheitliche Backwaren mit einem außerordentlich großen Volumen erreichbar sind.

Zur Lösung dieser Aufgabe sieht die Erfindung vor, daß vor dem Wenden der aus dem heißen Fett oder Öl herausragende Abschnitt des teilweise verkrusteten Backgutes zur Garung und Ausdehnung einem hochfrequenten elektromagnetischen Feld ausgesetzt wird.

Eine zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens besonders vorteilhafte Vorrichtung zeichnet sich dadurch aus, daß Fördermittel, die eine endlose Kette enthalten, die einen oberen Förderweg aufweist, und mit einer Vielzahl von regelmäßig in Längsrichtung versetzten Querrippen versehen ist, zur Förderung des teilweise eingetauchten Backgutes von der Beschickungsseite bis zum Entladeabschnitt, im Weg der endlosen Kette eine Vorrichtung zum Wenden des Backgutes und vor der Vorrichtung zum Wenden des Backgutes in Richtung zur Beschickungsseite an sich bekannte Vorrichtung zum Erzeugen eines hochfrequenten elektromagnetischen Feldes vorgesehen sind.

Gemäß der Erfindung ist der wesentliche technische Fortschritt erreichbar, daß bei gleichbleibend guter Qualität des Backgutes die Backzeit wesentlich verkürzt wird und daß zugleich weniger Raum benötigt wird.

Weiterhin ist gemäß der Erfindung der Vorteil erreichbar, daß die hergestellten Krapfen oder ähnliche Backwaren äußerst wenig Fett absorbieren.

Ein weiterer Vorteil im Hinblick auf die Qualität der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Backwaren liegt darin, daß sie in ihrer Form weitgehend einheitlich sind und ein besonders schönes Aussehen aufweisen.

Die Erfindung ist in der Zeichnung in einem Ausführungsbeispiel dargestellt und im nachstehenden an Hand der Zeichnung im einzelnen beschrieben. Es zeigt:

Fig. 1 eine teilweise geschnittene Darstellung in auseinandergezogener Form,

Fig. 2 einen Längsschnitt der Anordnung,

Fig. 3 den dazugehörigen Schnitt längs Linie 3-3,

F i g. 4 den dazugehörigen Schnitt längs Linie 4-4, und

F i g. 5 den dazugehörigen Schnitt längs Linie 5-5.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wird eine Teigmischung verwendet, die chemische Treibmittel enthält, aus der direkt oberhalb eines mit heißem Backöl gefüllten Backbehälters Teigringe geformt werden, die an einer Stelle ausgestoßen werden, die vor dem Abschnitt gelegen ist, der durch das hochfrequente Feld begrenzt ist. Der Backbehälter ist mit einem Förderer versehen, so daß das Backgut ausgehend von einem Beschickungsabschnitt zu einem vorne liegenden Abschnitt kontinuierlich transportiert wird, wobei das hochfrequente Feld auf einen in der Mitte liegenden Abschnitt gerichtet ist. Es sind weiterhin Mittel vorgesehen, die das Backgut nach Durchlaufen der von dem hochfrequenten Feld beaufschlagten Zone wenden, um sie in einem gewendeten Zustand im vorderen Abschnitt abzulegen. Die Einwirkung des hochfrequenten oder des Mikrowellenfeldes auf einen in der Mitte liegenden Abschnitt des Förderers gewährleistet eine gute Formgebung des Backgutes wegen des Vorhandenseins der Stützhaut, die sich gebildet hat, bevor das teilweise eingetauchte Backgut dem Mikrowellenfeld ausgesetzt wird. Das Backöl wird bei einer Temperatur zwischen 150° C und 205° C gehalten, vorzugsweise zwischen 175° C und 190° C. Das Backgut verbleibt in dem Beschikkungsabschnitt oder dem Abschnitt, wo es teilweise verkrustet, für eine Zeitdauer von 1 bis 20 Sekunden, vorzugsweise zwischen 6 und 15 Sekunden, um eine Formgebung durch Ausbildung einer Stützhaut zu gewährleisten, bevor es dem hochfrequenten Feld ausgesetzt wird, in dessen Wirkungsbereich das Backgut teilweise im Öl eingetaucht ist, wobei die Oberseite in einem ausdehnungsfähigen Zustand und die eingetauchte Unterseite in einem verkrusteten und weitgehend nicht ausdehnungsfähigen Zustand ist. Diese Bedingungen gewährleisten die gewünschte Ausdehnung und Formgebung des Backgutes in einer optimalen Weise. Das Backgut wird hierauf einem hochfrequenten Feld von beispielsweise 2450 MHz bei einer

ίο Leistung von 1,6 kW zweckmäßigerweise während einer Zeitdauer von 10 bis 25 Sekunden, vorzugsweise zwischen 15 und 20 Sekunden ausgesetzt und daraufhin aus dem Abschnitt, auf den das hochfrequente Feld wirkt, entfernt und im heißen Backöl im vorderen Abschnitt gewendet, wo das Backen des gewendeten Backgutes während einer Zeitdauer von 20 bis 40 Sekunden, vorzugsweise zwischen 25 und 35 Sekunden, beendet wird. Die Frequenz des elektromagnetischen Feldes entspricht der eines normalerweise bei dielek-

ao trischen Heizungen verwendeten, beispielsweise zwischen 915 MHz und 2450 MHz. Seine Intensität und die Einwirkungsdauer auf das Backgut reichen aus, um die gewünschte Ausdehnung des Backgutes zu gewährleisten. Diese Werte können durch Fachleute leicht ermittelt werden, wobei beachtet werden sollte, daß die Ausdehnung des Backgutes unter Einwirkung eines hochfrequenten Feldes eine Funktion der Frequenz und der Intensität des Feldes sowie dessen Einwirkungsdauer ist.

Ein Ausführungsbeispiel des Gerätes gemäß der Erfindung enthält einen länglichen Backbehälter, der mit öl gefüllt ist und Mittel zum Erhitzen des Öles auf eine vorgewählte Temperatur enthält. In dem Backbehälter sind Fördermittel angeordnet, die das Backgut transportieren und querliegende Rippen enthalten, die in Förderrichtung einen gewissen Abstand voneinander aufweisen. Sie enthalten weiterhin Mittel zum Wenden des Backgutes, die im wesentlichen aus rotierenden Flügeln bestehen, welche zwischen den Enden des Förderers angeordnet sind. Ein perforierter Käfig, der einen Hochfrequenzabteil darstellt, umschließt mindestens einen mittleren Abschnitt des Backgefäßes im Anschluß an die Wendemittel und es erstrecken sich abgegrenzte Förderstrecken vor und hinter dem Abteil, in denen das hochfrequente Feld stark abgedämpft ist. An dem Beschickungsende der Förderstrecke befindet sich eine obere öffnung, die das Austrittsrohr einer herkömmlichen Krapfenformund Schneideinrichtung umschließt. In dem Hochfrequenzabteil befindet sich ein Hochfrequenzgenerator, der mit einer geeigneten Energiequelle verbunden ist.

Das Ausführungsbeispiel eines Gerätes 10 gemäß

der Erfindung enthält einen oben offenen länglichen Tank oder Backbehälter H, einen Backgutförderer 12 und ein Gehäuse oder einen Käfig 13 zur Begrenzung der hochfrequenten Strahlung sowie eine Hochfrequenzgeneratoranlage 14. Der rechteckige Tank 11 enthält eine Bodenwand 16, Endwände 17 sowie Vorder- und Hinterwand 18.

Ein metallverkleidetes Widerstandsheizrohr 19 ist in dem Tank 11 untergebracht und erstreckt sich über die Bodenwand 16. Es ist mit Anschlußstücken 20 versehen, die sich entlang der Vorderwand 18 nach oben bis zu einer Leistungs- und Temperaturregeleinrichtung 21 erstrecken. Die Regeleinrichtung 21 von üblicher Bauart steuert die elektrische Energiezufuhr zum Heizelement 19 in Abhängigkeit eines Thermostaten, wobei die Temperatur des Backöles im Tank

11 auf eine vorgewählte Temperatur eingeregelt wird. Die Regeleinheit 21 befindet sich vor der Vorderwand 18, ist auf geeignete Weise dort angebracht und mit den Anschlußstücken 20 des Heizelementes durch kurze Arme 22 verbunden. Im Tank 11 befindet sich direkt oberhalb des Heizelementes 19 ein rechteckiges Gitter 23, das etwas schmaler ist als die Bodenwand 16. Es ist an zwei gegenüberliegenden Seiten mit querliegenden, nach unten gerichteten Flanken 24 versehen, die mit den Kanten auf der Bodenwand 16 aufliegen, so daß das Gitter 23 herausgenommen werden kann. Das Gitter 23 ist zwischen seinen Enden zu einem bogenförmigen Kanal 26 ausgebildet.

Die Fördereinrichtung 12 enthält einen Stützrahmen 27, der im Tank 11 sitzt und herausgenommen werden kann. Dieser enthält vorne und hinten gleiche Wände 28 bzw. 29, die parallel zur Vorder- und Hinterwand 18 des Tanks verlaufen und in deren unmittelbarer Nähe angeordnet sind. Jede Wand 28 bzw. 29 enthält an der Vorderseite einen kleinen rechteckigen Lappen 25, der teilweise auf der Oberkante der Vorderwand 17 des Tanks aufliegt. Ein rechteckiger Hauptabschnitt 30 stützt sich mit Beinen auf der Bodenwand 16 ab, wobei die Vorderkante des rechteckigen Abschnittes an der Vorderwand 17 des Tanks anliegt. Jede Wand 28 bzw. 29 enthält weiterhin eine Kante, mit der sie an der Wand 17 des Tankes anliegt, die sich an der Beschickungsseite befindet, und weiterhin eine Oberkante, die etwas über die Oberkante des Tanks 11 hinausragt. Eine horizontale Tropfplatte 33 erstreckt sich quer zwischen den beiden Wänden und ist an den Wänden an der Beschickungsseite zwischen Ober- und Unterkante der Wände befestigt. Eine in Förderrichtung aufwärts geneigte Auslaßplatte 34 befindet sich zwischen den beiden Wänden und ist an den oberen vorderen Teilen der Wände

28 und 29 befestigt. Sie endet an den vorderen Abschnitten 25.

Zwischen den beiden Wänden 28 und 29 erstrecken sich parallel zueinander eine vordere Welle, eine Zwischenwelle und eine hintere Welle 36 bzw. 37 bzw. 38. Die Wellen sind in den Wänden gelagert. Die Wellen 36 und 38 sind in einer Höhe knapp unterhalb der Fallplattenebene angeordnet, die hintere Welle 38 befindet sich unterhalb der Beschickungskante der Fallplatte 33 und die Zwischenwelle 37 ist oberhalb der Wellen 36 und 38 angeordnet. An den Wellen 36 und 38 sind einander ähnliche Kettenradpaare 38 befestigt. Sie sind so angeordnet, daß sie nicht über die fluchtenden Stirnseiten der Wände 28 und 29 hinausragen. An der Welle 37 sind Kettenräder 40 befestigt, die kleiner sind als die Kettenräder 39. Sie sind auf gleiche Weise zwischen den Stützwänden 28 und

29 angeordnet. Zwei Ketten 41 verlaufen mit seitlichem Abstand voneinander in Längsrichtung des Gerätes. Sie sind um die entsprechenden Kettenräder 39 und 40 geschlungen und wirken mit den oberen Zähnen des Kettenrades 40 zusammen.

Zwischen den Ketten 41 erstrecken sich in Querrichtung Leisten 42. Sie stehen von den Ketten 41 ab und sind mit gleich großen Abständen voneinander angeordnet. Die Leisten werden mittels der Ketten 41, ausgehend von den Kettenrädern 39, die sich an der Beschickungsseite befinden, entlang der Oberseite der Fallplatte 33 zu den vorderen Kettenrädern 39 transportiert, wonach sie auf der Unterseite zu den Kettenrädern 39zur Beschickungsseite zurückkehren. An der Zwischenwelle 37 ist ein Paar perforierter Flü

gel 43 angebracht, wobei die Flügel sich in Querrichtung erstrecken und radial nach gegenüberliegenden Seiten aus der Welle herausragen. Die Welle 37 ist koaxial zum bogenförmigen Kanal 26 angebracht. Jeder der Flügel 43 ist etwas kürzer als der Abstand zwischen den Rippen 42. Jeder der Flügel 43 ist in der Nähe der Drehachse mit einer Rippe 44 versehen, die in Drehrichtung der Flügel 43 ragt. Die Kettenräder 39 und 40 sind so ausgelegt und abgestimmt, daß sich die Welle 37 um 180° dreht, wenn eine Leiste 42 um einen Weg von der Größe des Abstandes zwischen den Leisten 42 vorrückt. Dabei wird das Backgut, das sich in einer Tasche oder Kammr befindet, die aus den benachbarten Leisten 42 gebildet wird, von dem darunterliegenden Flügel 43 erfaßt, gewendet und in der davorliegenden Tasche abgelegt. Es ist zu bemerken, daß sich der Spiegel des Backöles im Tank 12 oberhalb der Fallplatte 33 befindet, vorzugsweise um einen Betrag, der etwa der Höhe des fertigen Backgutes entspricht. Gleichzeitig sollte der Ölspiegel bis oder fast bis an die oberen Abschnitte der Leisten 42 heranreichen. Am hinteren Ende der Welle 36 ist ein Zahnrad 46 befestigt.

Eine untere, sich in Querrichtung erstreckende Welle 47 befindet sich unter der Hinterkante einer Rampenplatte 34. Weiterhin ist eine obere querliegende Welle 48 anschließend an das vordere Ende der Rampenplatte 34 angeordnet. Die Wellen 47 und

48 sind in den Stützwänden 28 und 29 gelagert. Eine Vielzahl von Kettenrädern 49 sind mit axialem Abstand voneinander auf den Wellen 47 und 48 befestigt, wobei die Kettenräder in Längsrichtung fluchten. Eine Kette 50 ist um jedes der fluchtenden Kettenradpaare

49 geschlungen. Die Kette erstreckt sich entlang der Oberseite der Rampenplatte 34. Sie beginnt kurz vor der vorderen Endstellung der Rippen 42. Am hinteren Ende der Welle 47 ist ein Zahnrad 51 befestigt, welches mit dem Zahnrad 46 durch eine Kette 52 verbunden ist. Die Antriebswelle 48 wird durch geeignete Mittel angetrieben, beispielsweise durch einen mit der Welle 48 verbundenen Motor 53, dessen Geschwindigkeit regelbar ist. Der Motor 53 dient zum Vorschub der Ketten 50 und der Leisten 42. Die Kettenräder 49, die sich auf der oberen Welle 48 befinden, sind direkt oberhalb der Oberkante der vorderen Tankwand 17 angeordnet, so daß der Förderer, der durch die Ketten 50 gebildet wird, über die Oberkante der Vorderwand 17 entladen kann.

Der Käfig 13 richtet und begrenzt die hochfrequente Strahlung, die vom Generator 14 erzeugt wird, auf eine vorbestimmte Zone des Backgefäßes 11. Diese Zone befindet sich speziell zwischen der Flügelwelle 37 und einem angrenzenden Abschnitt, alternativ dazu zwischen der Welle 36 und dem angrenzenden Abschnitt. Der Käfig 13 dient weiterhin dazu, eine Streuung der Strahlen nach außen möglichst gering zu halten. Der Käfig 13 besteht aus perforiertem Metall, wobei die Öffnungen genügend groß sind, um eine Luftzirkulation zuzulassen, jedoch auch so klein, um das Durchdringen der hochfrequenten Hitzestrahlung zu verhindern. Der Käfig enthält einen unteren Hauptabschnitt 54, der den Backbehälter 11 umgibt und abdeckt, weiterhin einen Austrittsabschnitt 56, der sich oberhalb und in Taktrichtung vom Hauptabschnitt 54 aus gesehen nach vorne erstreckt, einen mittleren Abschnitt 57, der die oberen Teile der Abschnitte 54 und 56 verbindet sowie einen Anschlußstutzen 58 zum Hochfrequenzteil, der sich oberhalb

des Hauptabschnittes 54 befindet.

Der Hauptabschnitt 54 enthält eine rechteckige Oberwand 59, dessen Länge und Breite mit den horizontalen Abmessungen des Backbehälters 11 übereinstimmen, nach unten ragende Vorder- und Hinterwände 60 bzw. 61 sowie vertikale Seitenwände 63 bzw. 64. Die Käfigwände 60,61, 63 und 64 erstrecken sich bis zum Boden des Backbehälters 11 und umschließen die Außenseiten der entsprechenden Wände desTankes. Die Oberwand 59 liegt über dem Backbehälter 11, und zwar in der gleichen Höhe, bis zu der die Oberkanten der Stützplattenabschnitte 30 ragen, bzw. etwas darüber.

In der Mitte des Beschickungsabschnittes der Oberwand 59 befindet sich eine runde Beschickungsöffnung 65, die von einer zylindrischen Wand 66 umgeben ist. Eine Krapfenform- und Schneidanlage 67 herkömmlicher Bauart faßt in diese Öffnung 65 hinein. Sie arbeitet synchron mit den Förderleisten 42, wobei sie das Backgut durch die Öffnung 65 in eine darunterliegende Tasche zwischen den stetig aufeinanderfolgenden Leisten 42 fallen läßt, und zwar jeweils ein Teil pro Tasche.

In der Käfigoberwand 59 befindet sich in Taktrichtung, hinter der Beschickungsöffnung 65 gesehen, eine rechteckige Öffnung 68. Sie ist etwas schmaler als die Wand 59 und erstreckt sich in Längsrichtung bis fast zum Ende des Weges der Leisten 42.

Der Verbindungsstutzen 58 ist trichterförmig ausgebildet. Er ist oben offen und faßt in die Öffnung 68 hinein. Er enthält eine senkrechte Wand 69 an der Beschickungsseite, die sich von der an der Beschikkungsseite befindlichen Kante der Öffnung 68 nach oben erstreckt und an ihrer Oberseite mit querliegenden Flügeln 70 versehen ist. Der Stutzen 58 enthält weiterhin nach oben divergierende Vorder- und Hinterwände 71 sowie eine in Taktrichtung schräg nach oben verlaufende Führungswand 72, die an einer querliegenden Leiste 73 endet. Die Oberkanten der Vorder- und Hinterwände 71 sind mit nach außen gerichteten horizontalen Knöpfungen versehen, die an den senkrechten Leisten 74 enden. Die Oberkante der Wand 69 bildet mit den Leisten 73 und 74 einen rechteckigen Verbindungsrahmen 76. Eine in dem Verbindungsstutzen 58 befindliche herausnehmbare Metalltrennwand 77 besteht aus einer von der Oberkante der Wand 72 nach unten geneigten Platte 78, an die sich ein nach unten ragender Abschnitt 79 anschließt, der etwa in der Mitte der Öffnung 68 gelegen ist. Der Abschnitt 79 ragt etwa bis zur Oberseite der Wand 59. Er erstreckt sich zwischen den Seitenwänden 71 und bildet damit sowie mit der Hinterwand 69 ein Gehäuse 80, in welchem die hochfrequente Strahlung gerichtet wird.

Der Ausgabeabschnitt 56 enthält eine rechteckige Bodenwand 81, die sich von der Unterkante der Wand 63 in Taktrichtung nach vorne erstreckt und mit dem Boden des Backbehälters 11 auf gleicher Höhe liegt. Der Ausgabeabschnitt enthält weiterhin senkrechte Vorder- und Hinterwände 82, die von den entsprechenden Kanten der Bodenwand 81 aufwärts bis zu einer Höhe ragen, in der die Oberwand 59 des Hauptabschnittes liegt. Die Oberkanten der Wände 82 sind durch eine waagerechte Oberwand 83 miteinander verbunden, die sich von hinten über die Wand 63 bis zu einem Punkt kurz vor der Wand 72 erstreckt und höher als die Förderketten 50 liegt, so daß ein Ablegen des fertigen Backgutes im Käfigabschnitt 56 möglich ist. Der Abschnitt 84 der Oberwand 83 ist etwas verjüngt. Von einer Kante erstreckt sich eine senkrechte Wand 86 bis zur Wand 59. Die Vorder- und Hinterwände 87 erstrecken sich zwischen den entsprechenden Kanten der Wandabschnitte 84 und 59. Sie sind mit den Vorder- und Hinterwänden 82 durch senkrechte Querleisten 88 verbunden, die sich zwischen den Wänden 59 und 83 erstrecken. Am ausgabeseitigen Teil der Wand 59 befindet sich eine rechteckige

ίο Entladeöffnung 89. Sie wird durch die unteren Kanten der Wände 86 und 87 sowie die Oberkante der Wand 63 gebildet, kommuniziert mit dem Käfigabschnitt 56 über eine Öffnung 90 zwischen der Oberkante der Wand 63 und der Wand 83, wobei die Wand 83 in einem gewissen Abstand oberhalb der Entladeseite der Förderketten 50 angeordnet ist. Die Vorderwand des Käfigabschnittes 56 wird durch eine rechteckige Platte 91 gebildet, die an ihrer Unterseite mit der ausgabeseitigen Kante der Wand 81 schwenkbar verbunden ist und mit ihrer Oberkante an die von der Wand 83 abwärts ragende Lippe 92 stößt, um somit einen Zugang zum Käfigabschnitt 56 zu ermöglichen. Es ist zu bemerken, daß passende Schlitze 93 in der Vorderwand 60 des Käfigs und der Hinterwand 87 vorgesehen sind, so daß ein Raum für die Arme 22 des Heizelementes bzw. zum Antrieb der Welle 48 freibleibt. Der Hochfrequenzteil 14 enthält ein Metallgehäuse 94, das aus einem rechteckigen Boden 96 besteht, weiterhin aus senkrechten Wänden 97, die an den Kanten des Bodens 96 befestigt sind und sich von diesem nach oben und nach unten erstrecken, sowie aus einer Oberwand 98. Am Boden 96 sind ein oder mehrere Magnetronaggregate angebracht, die die übliche Anordnung von Magneten und Magnetrons 100 enthalten. Der Auslaßabschnitt eines jeden Magnetrons 100 ragt durch die im Boden 96 befindlichen Öffnungen in den Raum 80 hinein. Mit jedem Magnetron 100 ist ein Gebläse 101 verbunden, das zur Kühlung der Magnetrons dient. Die Magnetrons 100 sind mit in bekannter Weise Energiequellen verbunden. Auf der Bodenplatte 96 ist ebenfalls ein Antriebsmotor 102 befestigt, der mit einer Energiequelle verbunden ist. Er enthält eine senkrechte Antriebswelle 103, die sich durch eine im Boden 96 befindliche Öffnung erstreckt. An der Antriebswelle ist eine Anordnung von Ventilatorflügeln 104 befestigt, wobei sich die Ventilatorflügel direkt unterhalb der Magnetrons 100 bewegten. Der Ventilator versetzt die Luft in Zirkulation und sorgt für eine gute Verteilung des hochfrequenten Feldes innerhalb des Raumes 80.

Das Gehäuse 94 wird demontierbar auf den Verbindungsstutzen 58 angebracht, wobei der Boden 96 rundum mit nach unten gerichteten Kröpfungen 106 versehen ist, die auf den Oberkanten der Flansche 73 und 74 und der Wand 69 ruhen. Die Unterkanten der Gehäusewände 57 umschließen die Außenseiten der Kröpfungen 73 und 74 sowie die Flügel 70 und die Oberkante der Wand 69.

Bei Benutzung des oben beschriebenen Gerätes nach dem Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung von Backwaren, die chemische Treibmittel enthalten, wird der Behälter mit einem Backmittel gefüllt, welches ein Öl, Fett od. dgl. sein kann, und zwar bis etwa zur Oberkante der vorrückenden Leisten 42.

Am Regler wird die gewünschte Temperatur eingestellt, wobei das öl vom Heizelement 19 auf die vorgewählte Temperatur erhitzt wird. Die Anordnung des Gerätes entspricht der Zeichnung, wobei die Ma-

409 543/170

gnetrons 100, das Gebläse 101, der Antriebsmotor 53 und der Ventilatormotor 102 mit Strom versorgt werden. Die Förderleisten 42 sowie die Förderbänder 50 werden auf diese Weise kontinuierlich vorgeschoben und die Flügel 43 laufen dazu synchron. Ein hochfrequentes elektromagnetisches Feld bildet sich in dem Raum 80 und ist auf den Behälter 11 gerichtet. Das elektromagnetische Feld wirkt auf eine begrenzte Zone des Behälters, die sich aus der senkrechten Projektion der Unterkanten der Zwischenwand 79, der Wand 69 und der Wände 71 ergibt. Die Krapfenformvorrichtung 67 wird synchron mit den fortschreitenden Leisten 42 betrieben, wobei ein Krapfen durch die Einlaßöffnung 65 in eine Tasche gegeben wird, die durch zwei benachbarte Leisten 42 definiert ist. Die Fallplatte 33 verhindert das Absinken des frischen Backgutes auf den Boden des Backbehälters 11, so daß sich eine nicht ausdehnungsfähige Kruste an der Unterseite des Krapfens bilden kann, während er durch die Leisten 42 weiter transportiert wird. Der Krapfen treibt nach oben, wobei sich seine Oberseite in einem ausdehnungsfähigen und größtenteils unverkrusteten Zustand befindet. Während des Vorschiebens am Anfang wird eine geringe Ausdehnung des Krapfens bewirkt. Gelangt jedoch der Krapfen in die Hochfrequenzzone, wie oben erläutert, so wird er sehr rasch innerlich erhitzt, und die vollständige Ausdehnung des Krapfens vollzieht sich auf die gewünschte Weise, wobei die Verkrustung der Unterseite des Krapfens eine wichtige Rolle spielt. Gelangt der Krapfen zum Wendeflügel 43, so hat er sich infolge der Hochfrequenzbestrahlung vollständig ausgedehnt und wird nun gewendet. Er ist nun teilweise vom Öl umgeben, wobei auf der vorher obenliegenden Seite eine Kruste ausgebildet wird, womit der Backvorgang beendet ist. Das fertige Backgut wird nun durch eine Leiste 42 zu den Förderbändern 50 transportiert, durch die es aus dem Behälter 10 über eine Kante des Behälters auf ein Tablett gefördert wird, welches im Entnahmegehäuse 56 angeordnet sein kann. Das gefüllte Tablett kann dem Gehäuse 56 durch die Tür 91 entnommen werden.

Die Temperatur des Backmittels, die Backzeit der Unterseite des Backgutes vor Beginn der Hochfrequenzbestrahlung und die Hochfrequenzbestrahlungsdauer sind abhängig von der Zusammensetzung oder Mischung des Teiges sowie vom gewünschten Endprodukt. Die Werte bewegen sich in den oben beschriebenen Grenzen. Die Back- und Bestrahlungszeiten können durch Regelung der Geschwindigkeit der Antriebswelle 48 am Motor 53 oder auf andere Weise eingestellt werden.

Beim vorliegenden Verfahren wurde ein Teig mit folgender Zusammensetzung verwendet:
30 Teile Wasser
42 Teile Weizenmehl
16 Teile Rohrzucker

4 Teile Kürzungsfette

3,5 Teile Magermilchpulver

1,5 Teile Eigelbpulver

1,3 Teile Chemische Treibmittel

1 Teil Dextrose

7 Teile Salz.

Das Backöl war auf eine Temperatur zwischen 175° C und 190° C eingeregelt. Das Backgut wurde durch die Anordnung 67 geformt und durch die Einfüllöffnung 65 in die vorrückenden Taschen oder Behälter eingegeben. Der Vorschub der Leisten 42 war so eingestellt, daß das Backgut im Backöl für etwa 10 bis 15 Sekunden verweilte, um eine gute Formgebung zu gewährleisten, bevor es die Hochfrequenzzone erreichte. Dort war das Backgut dem hochfrequenten elektromagnetischen Feld für eine Zeitdauer zwischen 10 und 20 Sekunden ausgesetzt. Die Wellenlänge des elektromagnetischen Feldes betrug 12,3 cm, die Leistung der Magnetrons 100 betrug 1,6 kW. Es ist zu bemerken, daß von der Unterkante der Wand 69 eine schwenkbare strahlungsbegrenzende Klappe in das im Behälter 11 befindliche Öl hineinragen kann. Das Backgut wird darauf aus der Hochfrequenzzone geschleudert, wonach die unverkrustete Seite während einer Zeitdauer von etwa 20 bis 40 Sekunden gebacken wird, wonach die Ausgabe erfolgt.

Das erzeugte Produkt ist ein vollständig gegarter und mit einer Kruste überzogener Krapfen, der ein

«5 spezifisches Volumen von größer als 3,6 cm³/g aufweist. Der Backprozeß erfordert eine Zeit von 50 bis 70 Sekunden, was etwa der Hälfte oder zwei Dritteln der konventionellen Backzeit entspricht.

Zum Erreichen optimaler Backergebnisse ist es von Bedeutung, daß die hochfrequente elektromagnetische Mikrowellenenergie auf das Backgut 6 bis 15 Sekunden nach dem Eintritt des Backgutes in das Backfett einwirkt. Wird diese Zeit nicht eingehalten, so entsteht keine gute Form des Produktes, da die Stützschicht stark genug sein muß, um den Ausdehnungsvorgang zu beeinflussen, wenn das Backgut der Mikrowellenenergie ausgesetzt wird.

Bei den oben angegebenen Werten lassen sich optimale Ergebnisse erzielen, wenn das Backfett zwischen einer Temperatur von 175° C bis 190⁰C gehalten wird. Bei höheren Temperaturen ist die Zeitdauer des Aufgehens zu kurz, so daß sich keine Haut an der anderen Seite des Krapfens ausbilden kann. In diesem Fall mißrät die Form, wenn die elektromagnetische Mikrowellenenergie einwirkt. Bei niedrigeren Temperaturen läßt sich keine zufriedenstellende Bräunung und Verkrustung erreichen. Bei einer anderen Teigzusammensetzung mit einem Viertel weniger chemischer Treibmittel wird eine optimale Qualität erreicht, wenn das Backöl zwischen 175° C und 185° C gehalten wird.

Bei Anwendung des Gerätes nach dem oben beschriebenen Verfahren sind Krapfen hergestellt worden, die äußerst wenig Fett absorbierten. Die aufgesaugte Fettmenge betrug 28 g pro Dutzend. Das aus dieser Zusammensetzung bestehende Backgut würde normalerweise 55 g und mehr pro Dutzend aufsaugen. Das Produkt weist ein spezifisches Volumen von 3,7 cm³/g auf und kann in einer Stückzahl von mindestens 40 Dutzend pro Stunde hergestellt werden, wenn das Gerät mit einer Schneidevorrichtung ausgerüstet ist und eine Länge von etwa 1 Meter aufweist.

Hierzu 3 Blatt Zeichnungen

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Krapfen od. dgl., bei dem eine Seite des Backgutes zur Ausbildung einer relativ unausdehnungsfähigen Kruste in heißem Fett oder Öl gebacken wird, während die andere Seite des Backgutes in einem relativ ausdehnungsfähigen Zustand erhalten bleibt, daraufhin das Backgut gewendet und auf der anderen Seite zur Ausbildung einer Kruste in dem heißen Fett oder öl gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Wenden der aus dem heißen Fett oder Öl herausragende Abschnitt des teilweise verkrusteten Backgutes zur Garung und Ausdehnung einem hochfrequenten elektromagnetischen Feld ausgesetzt wird.

2. Backvorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, mit einer Aufgabe und Abgabe des Backgutes, einem Behälter zur Aufnahme des Backfettes oder Öles und Mitteln zum Erhitzen des Backfettes oder^Öles, dadurch gekennzeichnet, daß Fördermittel.: (12), die eine endlose Kette (41) enthalten, dte einen oberen Förderweg aufweist, und mit einer Vielzahl von regelmäßig in Längsrichtüng'Versetzten Querrippen (42) versehen ist, zur Förderung des teilweise eingetauchten Backgutes von der Beschickungsseite bis zum Entladeabschnitt (56), im Weg der endlosen Kette (41) eine Vorrichtung (43) zum Wenden des Backgutes und vor der Vorrichtung (43) zum Wenden des Backgutes in Richtung zur Beschickungsseite an sich bekannte Vorrichtungen (14) zum Erzeugen eines hochfrequenten elektromagnetischen Feldes vorgesehen sind.