DE2410177A1

DE2410177A1 - Verfahren zum backen von berliner pfannkuchen od.dgl. und vorrichtung zum durchfuehren des verfahrens

Info

Publication number: DE2410177A1
Application number: DE19742410177
Authority: DE
Inventors: Reino Laitinen; Leevi K Ruohonen
Original assignee: Hydrovoima Oy
Current assignee: Hydrovoima Oy
Priority date: 1973-03-05
Filing date: 1974-03-04
Publication date: 1974-09-12
Also published as: IT1007411B; FR2220193A1; GB1468236A; CA1004050A; SE401597B; AU6629674A; FR2220193B3

Description

PATENTANWÄLTE

Dr.-lng. Wolff
H. Bartels

_V1ft1„„ Dipl.-Chem. Dr. Brandes

Z H I U I / / Dr.-lng. Held

Dipl.-Phys. Wolff

7 Stuttgart 1, Lange Straße 51

Tel. (0711) 29 6310 U. 29 72 95

Telex 07 22312 (patwo d)

Telegrammadresse:

tlx 07 22312 wolff Stuttgart

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Deutsche Bank AG, 14/286 30 BLZ 600 700 70

Bürozeit: 8-12 Uhr, 13-16.30 Uhr

außer samstags

28. Februar 1974

Unsere Ref.: 124 312/487375 nnr

Leevi K. Ruohonen und Hydrovoima Oy
Turku, Finnland

Verfahren zum Backen von Berliner Pfannkuchen oder dergl, und Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens

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Telefonische Auskünfte und Aufträge sind nur nach schriftlicher Bestätigung verbindlich

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Backen von Berliner Pfannkuchen oder dergleichen in Backfett, wobei die Pfannküchen für einen vorbestimmten Zeitraum in einen heißes Backfett enthaltenden Backbehälter verbracht und aus diesem nach dem Backvorgang entnommen werden, sowie eine Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens.

Bei der Herstellung von Berliner Pfannkuchen und dergleichen führte man ursprünglich den Backvorgang in der Weise durch, daß Fett oder öl in einem Backbehälter heiß gehalten wurde und daß man die Pfannkuchen, nachdem diese aus speziellem Teig geformt waren, für eine vorbestimmte Zeitdauer auf dem Fettoder dem öl schwimmen ließ, wobei diese Zeitdauer normalerweise ungefähr 1 1/2 Minuten betrug. Wenn so vorgegangen wird, ist es erforderlich, die Pfannkuchen umzuwenden, damit deren oberhalb des Backfetts befindliche Oberseite ebenfalls gebräunt wird. Um das manuelle Umdrehen der Pfannkuchen zu vermeiden, wurde bereits die Verwendung einer netzartigen Einrichtung vorgeschlagen, mittels der die Pfannkuchen unter die Oberfläche des Backfetts abgesenkt und während der ganzen Zeitdauer des Backvorgangs untergetaucht gehalten werden können. Abgesehen jedoch von der Tatsache, daß hierbei das Backfett aufgrund des an der Teigoberfläche befindlichen Wassers heftig sprudelt, werden auf solche Weise gebackene Pfann-

.auca
kuchen/kleiner als es der Fall ist, wenn die Pfannkuchen auf. der Oberfläche des Backfetts frei schmimmend gebacken werden. Außerdem bleibt hierbei vielfach der Teig im Innern des Pfannkuchens teilweise pastenartig.

Es wurde weiterhin vorgeschlagen, Pfannkuchen zu backen, indem man sie eine trogförmige Bahn durchlaufen läßt, wobei ^wan die Pfannkuchen, wenn sie ungefähr die Mitte des Trogs erreicht haben, umwendet, um die Oberseite der

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Pfannkuchen zu backen. Dieses Vorgehen erfordert jedoch eine zusätzliche Einrichtung zum Umwenden.

Soweit hier die Ausdrücke "Pfannkuchen" oder "Berliner Pfannkuchen" verwendet sind, sollen hierunter in Fett gebackene Backerzeugnisse verschiedener Art aus Teig verstanden werden, und zwar sowohl die- üblichen in Fett gebackenen Küchlein aus Teig, der Hefe enthält und den man kleberartig werden läßt, als auch fettgebackene Backerzeugnisse, die aus einem hefe— freien Teig hergestellt sind,der andere Treibmittel (Backpulver) enthält und der nicht durch Kneten kleberartig gemacht ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Backen von Berliner Pfannkuchen oder dergleichen sowie eine Vorrichtung zum Durchführen dieses Verfahrens zu schaffen, wodurch das oben erwähnte Umwenden der Pfannkuchen völlig überflüssig gemacht und der'Backvorgang beschleunigt wird. Der erste Teil dieser Aufgabe ist erfindungsgemäß durch die im Patentansprucn 1 urid der zweite. Teil durch die im Patentansprucn 8 aufgeführten Merkmale gelöst. Der Grundgedanke der Erfindung besteht darin, daß, anstatt die Pfannkuchen umzuwenden, um beide .Seiten derselben zu backen, auf die Pfannkuchen, während diese sich im Backbehälter befinden, der als.üblicher Kessel oder als Trog ausgebildet sein kann, heißes Fett von oben aufgegeben , vorzxigsweise aufgesprüht, wird, so daß das aufgesprühte Fett sich so gleichmäßig wie möglich .auf der Oberseite der Pfannkuchen verteilt.

Das aufzusprühende Fett kann vom Grund des Backbehälters oder .am Ende eines als Backbehälter vorgesehenen Trogs entnommen werden, wodurch sich eine Zirkulation des Backfetts ergibt.

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Als Einrichtung zur Erzeugung der Zirkulation kann eine beliebige geeignete Hebereinrichtung vorgesehen sein, vorzugsweise eine Pumpe, die in dem Backbehälter einen Sog erzeugt, der dazu benutzt werden kann, um in dem Backbehälter, wenn dieser als Trog ausgebildet ist, eine Bewegung der Pfannkuchen zu erzeugen, ohne daß eine gesonderte Vorschubeinrichtung hierfür erforderlich wäre. Es liegt jedoch auf der Hand, daß Fördereinrichtungen bei Bedarf vorgesehen werden können, wobei der Sog in diesem Falle die Vorschubbewegung unterstützt.

Da sich normalerweise einige Ablagerungen als Bodensatz am Grund des Backbehälters ansammeln, ist es angezeigt, eine Sieb- oder Filtereinrichtung zwischen der Saugpumpe und dem Kessel oder Trog vorzusehen, um die Ablagerungen abzuscheiden, bevor das Fett umgepumpt wird.

Aufgrund des Aufsprühens heißen Backfetts auf die Oberseite der Pfannkuchen besteht die Neigung, daß sich an dieser Oberfläche Blasen bilden. Dies kann vermieden werden, indem man die Pfannkuchen für einen Moment unter die Oberfläche des Backfetts untertaucht, bevor das Aufsprühen begonnen wird. Dadurch wird, wie sich gezeigt hat, die Oberfläche dichter, so daß eine Blasenbildung vermieden ist. Als Einrichtung zum Untertauchen kann beispielsweise eine absenkbare Netzkonstruktion oder dergleichen vorgesehen sein. Wenn ein Trog als Backbehälter verwendet wird, ist es zweckmäßig, eine netzartige oder anderweitig durchlöcherte drenbare Trommel/ am Einlaufende des Trogs vorzusehen, die die"durchlaufenden Pfannkuchen nacheinander während der Drehbewegung der Trommel untertaucht und gleichzeitig die Pfannkuchen im Trog in Vorschubrichtung fördert, während die Pfannkuchen von der Unterseite der Trommel her wieder zur Oberfläche auftauchen.

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Es kann ein einziger Trog vorgesehen sein oder eine Mehrzahl parallel zueinander verlaufende Tröge. Diese Tröge können voneinander unabhängig sein oder Abteile eines einstückigen Behälters, wobei die Abteile durch in Längsrichtung verlaufende Trennwände gebildet sind. Die Breite dieser Abteile entspricht im wesentlichen dem Durchmesser eines fertig hergestellten Pfannkuchens, wenn dieser sich voll aasgedehnt nat und gebacken ist. Dadurch werden die Pfannkuchen einer nach dem anderen in einer im wesentlichen geraden Linie vorwärts bewegt, so daß die Aufsprüheinrichtung auf einfache Weise so angeordnet werden kann, daß sie das Backfett im wesentlichen längs der Mittellinie der Bewegungsbahn der Pfannkuchen versprüht. Entsprechende Trennwände können auch in dem Fall vorgesehen werden, daß als Backbehälter ein Kessel vorgesehen ist.

Die Pfannkuchen werden am Einlaufende vorzugsweise in der Weise in den Trog eingegeben, daß man sie fallen läßt,und werden am Ausgabeende des Trogs beispielsweise dadurch aus dem Trog entnommen, daß man eine Rollenmatte vorsieht. Hierbei kann das Backfett längs einer geneigten Ebene in den Trog zurückfließen.

Die Umpumpleitung ist vorzugsweise mit einer Heizeinrichtung versehen, um das umgepumpte Backfett auf eine ausreichend hohe Temperatur von ungefähr 185 C aufzuheizen. Dieses aufgeheizte Backfett wird dann in den Bereich oberhalb des Backbehälters, der in Form eines Kessels,eines Trogs oder mehrerer Trogabteile ausgebildet ist, gepumpt. Die Zuführleitungen mit geeigneten Austrittsöffnungen sind so angeordnet, daß das Backfett auf der Oberseite der Pfannkuchen möglichst gleichförmig verteilt wird. Wenn ein Trog oder eine Reihe von Trögen Verwendung finden, genügt es, eine in Längsrichtung perforierte Rohrleitung über jeder Pfannkuchenreihe vorzusehen.

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Wenn es gewünscht wird, kann der Boden des Trogs mit einem Netz versehen werden, durch dessen Maschen sich die Ablagerungen, die sich'von dem Backfett absetzen, in einen unterhalb angeordneten Kanal gelangen oder es kann ein Sammelkanal längs der Hittellinie des Trogs für denselben Zweck vorgesehen sein.

Als allgemeine Regel kann angenommen werden, daß das Backen der Unterseiten der Pfannkuchen im Backfett und das Backen der Oberseiten durch Besprühen derselben je gleich lange Zeiträume beanspruchen, so daß diese beiden Vorgänge gleichzeitig stattfinden können. Es ist jedoch auch möglich, das Backen der Oberseiten durch Besprühen derselben erst zu beginnen, nachdem das Backen der Unterseiten bereits eine gewisse Zeitdauer stattfindet. Tatsächlich wurde beobachtet, daß während des Backens der Unterseiten die Oberseiten ebenfalls etwas angekrustet werden, was bei Beginn des Sprühvorgangs vorteilhaft ist. Da jedoch die Gesamtbackzeiten beider Seiten der Pfannkuchen ungefähr gleich-lang sind, ist es möglich, die Pfannkuchen fortschreitend aus dem Backfett in dem Kessel oder Trog herauszuheben, so daß das Sprühbacken als letzter Schritt des Backvorgangs fortgesetzt werden kann, ohne daß die Unterseiten zu sehr gebacken werden. Bei solchem Vorgehen kann das Herausheben vorteilhaft mittels eines Netzförderers vorgenommen werden, der in dem Kessel oder Trog angeordnet ist, wobei die Pfannkuchen vorzugsweise geneigt nach oben zum Ausgabeende hin vorgeschoben werden. Dadurch wird sichergestellt, daß die Pfannkuchen fortschreitend von dem Backfett abgehoben werden, während die Pfannkuchen sich in dem Sprühteil der betreffenden Vorrichtung befinden. Ein Hetzförderer der erwähnten Art kann bei Bedarf mit geeigneten Greifern versehen sein, die die Pfannkuchen transportieren.

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Die Erfindung wird im folgenden anhand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiels im einzelnen erläutert. Die Fig. 1 und 2 zeigen in schematisch vereinfachter Darstellung eine Seitenansicht bzw. eine Draufsicht auf ein Ausführungsbeispiel der Vorrichtung zum Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens.

In der Zeichnung ist eine Backvorrichtung als Ganzes mit 1 bezeichnet, die einen Eingangsteil 2 und einen Aufsprühteil 3 aufweist. Die vorstehende Besprechung bezog sich hauptsächlich auf diesen Aufsprühteil 3. Der Zweck, dem der Eingangsteil 2 der Backvorrichtung 1 dient, wird unten noch näher erläutert werden.

Zwei endlose Gitter 4 und 5 verlaufen im Eingangsteil 2 bzw. im Aufsprühte!1 3. Eine Rolle 6 oder dergl. ist in dem Spalt zwischen den Gittern 4 und 5 angeordnet, um .die Pfannkuchen vom Gitter 4 auf das Gitter-5 weiterzugeben. Das Gitter 5 läuft über vier Führungsrollen und über eine Mehrzahl v/eiterer Führungsglieder, beispielsweise Führungsstangen (die nicht dargestellt sind), die das obere Trum des Gitters 5 unter die Oberfläche des Backfetts im Backbehälter 7 untergetaucht halten. Beim Zuführen der Pfannkuchen zum Backbehälter 7 werden diese im Fett gebacken und werden am hinteren Ende des Backbeh.älters auf einen geeigneten, nicht dargestellten Ausgabeförderer aufgegeben. Das Fett im Backbehälter 7 kann auf beliebige geeignete Art und Weise zugesetzt werden. Sprühleitungen für das Fett sind oberhalb des Gitters 5 angeordnet, beispielsweise in Längsrichtung der Vorrichtung verlaufende Rohrleitungen, die perforiert sind, wobei vorzugsweise zwischen den Perforationslöchern gleiche Abstände vorgesehen sind. Die Sprühleitungen können sich über die ge~

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samte Länge des Backbehälters 7 oder lediglich über einen Teil der Länge desselben erstrecken. Bei der gezeigten Ausbildung des Backbehälters 7 ist dieser nicht in langgestreckte Tröge unterteilt. Wenn eine solche Aufteilung jedoch vorgesehen ist, indem geeignete Trennwände in Längsrichtung des Backbehälters 7 verlaufen, dann werden die Sprühleitungen vorzugsweise so angeordnet, daß sie längs der Mittellinien der abgeteilten Tröge verlaufen. Die Sprühlextungen können jedoch auch so angeordnet sein, daß sie quer zur Längsache des Backbehälters verlaufen. In diesem Falle sollten die Perforationen der Leitungen so angeordnet sein, daß sie so genau wie möglich auf die Tröge ausgerichtet sind. Im Fall eines nicht unterteilten Backbehälters 7 werden die Pfannkuchen durch Sprühlextungen mit Fett besprünt,die vorzugsweise mit solcher Perforation versehen sind, daß zumindest bis zu einem gewissen Grad ein Zerstäuben des Fetts stattfindet, wodurch bewirkt wird, daß der Sprühvorgang im wesentlichen über die ganze Oberfläche des Backbehälters im v/esentlichen gleichförmig durchgeführt wird. Das von den Oberseiten der besprühten Pfannkuchen herabfließende Fett wird in dem Backbehälter 7 gesammelt. In dem Falle, daß das Backverfahren so durchgeführt wird, daß, wie oben bereits erwähnt, die Unterseiten und die Oberseiten der Pfannkuchen zeitversetzt behandelt werden, kann das Gitter 5, beginnend z.B. in der Mitte des Backbehälters 7, so nach oben angehoben werden, daß die Pfannkuchen, bevor sie das Ausgabeende erreichen, vollständig über die Oberfläche des im Backbehälter befindlichen Backfetts herausgehoben sind, wodurch bewirkt wird, daß das Backen der Unterseiten der Pfannkuchen beendigt wird, bevor das Backen der Oberseiten endigt. Die Sprühleitungen sind hierbei natürlich so angeordnet, daß am Einlaufteil des Backbehälters kein Besprühen der Pfannkuchen erfolgt. In diesem Zusammenhang

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ist zu beachten, daß das Besprühen ringförmiger Pfannkuchen vorzugsweise mittels Sprühleitungen durchgeführt wird, die mit zerstäubenden öffnungen versehen sind, anstatt hierzu beispielsweise ein solches Sprühsystem vorzusehen, das längs einer Mittellinie seine Sprühwirkung entfaltet, wie es beim Backen kugeliger Pfannkuchen vorgesehen sein kann.

Die vorstehende Besprechung geht von der Voraussetzung aus, daß die rohen Pfannkuchen, d.h. die Pfannkuchen, die aus Teig geformt sind>jedoch noch nicht gebacken sind, gebacken werden, indem sie auf erhitztem Fett schwimmen, z.B. in dem Backbehälter 7, und indem die Oberseiten der Pfannkuchen besprüht werden.

Es wurde jedoch gefunden,, daß ein Teil des mittels Backfett durchgeführten Backvorgangs durch einen trockenen Backvorgang ersetzt v/erden kann, d.h. einen fettlosen Backvorgang, der in einem gewöhnlichen Backofen durchgeführt v/erden kann. Dementsprechend kann man einen Backofen mit dem dargestellten Fett-Aufsprühteil 3 kombinieren, indem man diesem einen als Backofen ausgebildeten Eingangsteil 2 voransetzt. Dementsprechend sind bei dem in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiel sowohl der Eingangsteil 2, der als Backofen ausgebildet ist, als auch der Aufsprühteil 3 in einem gemeinsamen Gehäuse untergebracht. Der als Backofen ausgebildete Eingangsteil 2 besitzt sain eigenes Gitter 4, es ist jedoch auch möglich, die Gitter 4 und 5 durch ein einziges Gitter zu ersetzen, das die gesamte Backvorrichtung 1 durchläuft.

Wird auf diese Weise vorgegangen, d.h. wird der Backvorgang in zwei Schritte aufgeteilt, nämlich in einen im Backofen ohne Fett durchgeführten Schritt und einen anschließen-

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den Schritt, der mit Fett durchgeführt wird, dann werden folgende Vorteile erreicht:

1. Die die Pfannküchen bedeckende Fettschicht ist wesentlich ' dünner als es der Fall ist, wenn der Backvorgang ausschließlich unter Verwendung von Fett stattfindet,

2. die Kruste wird dünner und knuspriger und behält ihre Knusprigkeit aufgrund der Kürze der Behandlungsdauer mit dem Fett,

3. eine gleiche Teigmenge ergibt größere Pfannkuchen, da das Aufgehen im Backofen sich weiter fortsetzt und nicht verlangsamt wird, wie dies der Fall ist, wenn die Pfannkuchen unmittelbar der Behandlung mit dem Fett ausgesetzt werden. Außerdem kann die Zeitdauer des Aufgehens vor 3eginn des Backvorgangs hierbei abgekürzt werden. .

4. Die Pfannkuchen werden homogener und in der Porengröße gleichmäßiger.

Versuche, die durchgeführt wurden, haben ebenfalls gezeigt, daß die gesamte Backzeit (mit Fettbackzeit) im wesentlichen gleich groß ist wie bei ausschließlichem Fettbacken, und daß

, die Zeitdauer des Verfahrensschritts des fettlosen Backens im Backofen vorzugsweise ungefähr 1/2 bis 3/4 der Gesamtback- und Fettbackzeit beträgt. Weiter wurde beobachtet, daß der Verfahrens schritt des Fett-Backens, der sich an den Schritt des Ofen-Backens anschließt, zeitlich so verkürzt werden kann, daß er etwas weniger als 1/4 der gesamten Behand-

• lungszeit andauert.

Die zeitliche Verkürzung des Fett-Backens erbringt mehrere weitere ins Gewicht fallende Vorteile. Wenn, lediglich ein

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Fett-Backen durchgeführt wird, ist es notwendig, eine sehr große Fettmenge zur Anwendung zu bringen, was zur Folge hat, daß die von den Pfannkuchen absorbierte Menge fortlaufend zugesetzt werden muß. Obgleich die zuzusetzende Menge für sich genommen verhältnismäßig groß ist, ist die zugesetzte Menge im Vergleich zu der gesamten vorhandenen Fettmenge, da .diese für sich genommen ebenfalls groß ist, nicht dazu ausreichend, um die gesamte Fettmenge in ausreichend kurzer Zeit auszutauschen, so daß hierbei immer eine bestimmte Menge alten Fetts vorhanden ist, wodurch sich leicht ein ranziger Geschmack des Backfetts einstellen kann. Außerdem ist ersichtlich, daß eine verhältnismäßig große Fettmenge täglich auf die Backtemperatur von ungefähr 185° C aufgeheizt werden muß.

Wird, wie oben aufgezeigt, ein als Backofen ausgebildeter Eingangsteil 2 mit dem Aufsprühteil 3 kombiniert, dann erfolgt im Gegensatz hierzu ein schneller Fettaustausch beim Fett-Backen, da die erforderliche Gesamtmenge des Backfetts gering ist. Geringe Fettmengen können darüber hinaus in kürzerer Zeit und mit geringeren Kosten auf die erforderliche Temperatur aufgeheizt werden.

Das Backen in dem als Backofen ausgebildeten Eingangsteil 2 wird vorzugsweise bei einer Temperatur von 200 bis 240° C ausgeführt, Das den Sprühleitungen des Aufsprühteils 3 zugeführte Fett v/ird auf die gewünschte Behandlungstemperatur aufgeheizt, die bei den meisten üblichen Backfetten ungefähr 185 C beträgt. Beim Aufheizen dieses zu versprühenden Fetts wird hierbei so vorgegangen, daß das Fett gerade im Moment des Aufsprühens diese Temperatur erreicht. Wenn das Fett-Backen begonnen wird, muß die erforderliche Fettmenge auch dem Backbehälter 7 zugeführt werden. Die Temperatursteuerung in dem Aufsprühteil 3 kann in sehr einfacher Weise durchgeführt werden, da lediglich eine kleine Gesamtmenge

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an Backfett und verhältnismäßig kurze Verteilerleitungen innerhalb des Aufsprühteils 3 vorhanden sind. Durch eine solche Temperatursteuerung kann eine überhitzung des Fetts verhindert werden, die ansonsten dadurch zustande kommen könnte, daß der als Backofen ausgebildete Eingangsteil 2 auf eine Temperatur aufgeheizt ist, die höher ist als 200 C.

Eine solche Anordnung ergibt den weiteren Vorteil, daß die Verteilerleitungen für das Backfett abgeschaltet werden können, wenn man dies wünscht, wodurch es ermöglicht wird, den Backofen (also den Eingangsteil 2) als solchen für das Backen gewöhnlichen Brots zu benutzen, wenn das Backen von Pfannkuchen beendet ist.

Der als Eingangsteil 2 vorgesehene Backofen kann beispielsweise von der Art sein, die mit umlaufenden Backplatten versehen ist, wobei die Pfannkuchen während des gesamten Backvorgangs durch Backplatten getragen sind, die durch den Backofen hindurchbewegt werden. Es kann auch ein Backofen mit einem umlaufenden Gitter vorgesehen sein, wobei die Pfannkuchen auf einem endlosen, durch den Ofen hindurchlaufenden Gitter aufliegen. Besonders in dem letztgenannten Fall, insbesondere wenn das Gitter aus einem durchlöcherten Netz oder dergl. besteht, kann der Fett-Aufsprüh-Arbeitsschritt so durchgeführt werden, daß das Netz in dem Aufsprühteil über ein Behältnis geringer Tiefe bewegt wird, das das herabfließende Fett sammelt und gleichzeitig sicherstellt, daß auch die dem Netz zugekehrten Unterseiten der Pfannkuchen fettgebacken werden. Die Tiefe des in dem Behältnis befindlichen Backfetts kann ebenfalls sehr gering sein, lediglich etwas größer als die Stärke des betreffenden Netzes. Das Fett kann fortlaufend aus der Backvorrichtung abgeführt und, wenn gewünscht, zum Aufsprühen wieder verwendet werden.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum Backen von Berliner Pfannkuchen oder dergleichen in Backfett, wobei die Pfannkuchen für einen vorbestimmten Zeitraum in einen heißes Backfett enthaltenden Backbehälter verbracht und aus diesem nach dem Backvorgang entnommen werden, dadurch gekennzeichnet, daß während des Backvorgangs auf die Oberseite der in dem Backbehälter befindlichen Pfannkuchen heißes Backfett aufgesprüht wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das zum Aufsprühen verwendete Backfett aus dem Backbehälter entnommen und zum Aufsprühen auf die Oberseite der Pfannkuchen in den Bereich oberhalb des Backbehälters gefördert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Pfannkuchen beim Beginn des Backvorgangs kurzzeitig unter die Oberfläche des Backfetts untergetaucht werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Besprühen der Oberseite der Pfannkuchen später begonnen wird als das Backen der Unterseite der Pfannkuchen im Backfett.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Pfannkuchen, bevor sie im Backbehälter mittels des in diesem befindlichen Backfetts und mittels des aufgesprühten Fetts gebacken werden, in einem Backofen ohne Fett vorgebacken werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Zeitdauer des mit Backfett ausgeführten Backvorgangs ungefähr 1/2 bis 3/4 der gesamten Zeitdauer der Wärmebehandlung der Pfannkuchen beträgt.

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7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung über den gesamten Zeitraum des Backvorgangs in ein- und demselben Behandlungsraum stattfindet, wobei das Backen ohne Fett und das Backen in Backfett in verschiedenen Teilen des Bearbeitungsraums durchgeführt v/erden.

8. Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7, mit einem Backbehälter für die Aufnahme von Backfett, gekennzeichnet durch eine oberhalb des Backbehälters (7) angeordnete Einrichtung zum Transportieren und Aufsprühen heißen Backfetts auf die Oberseite der sich in dem Backbehälter (7) befindlichen Pfannkuchen.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, gekennzeichnet durch eine Saugpumpe oder dergleichen zum fortlaufenden Entnehmen von Backfett aus dem Backbehälter (7) und zum Aufsprühen des entnommenen Backfetts auf die Oberseite der Pfannkuchen, die dem Backvorgang unterzogen werden.

10. Vorrichtung nach Anspruch 3 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Backbehälter (7) eine Einrichtung in Form eines Netzes (5) od. dgl. vorgesehen ist,' um die Pfannkuchen kurzzeitig unter die Oberfläche des Backfetts unterzutauchen bevor das Aufsprühen des Backfetts begonnen wird.

11. Vorrichtung nach Anspruch 10 mit einem Backbehälter in Form eines Trogs, in den die Pfannkuchen an einem Ende eingegeben und aus dem die Pfannkuchen am gegenüberliegenden Ende herausgenommen werden, dadurch gekennzeichnet, daß die zum kurzzeitigen Untertauchen vorgesehene Einrichtung eine am Einlaufende des Trogs (7) angeordnete Trommel oder ein Schaufelrad aufweist.

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12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der als Trog oder Kessel ausgebildete Backbehälter (7) in mehrere Abteile unterteilt ist, die, um die Oberfläche der in den einzelnen Abteilungen enthaltenen Menge des Backfetts auf dem gleichen Pegel zu halten, vorzugsweise mittels durchlöcherter Trennwände voneinander abgeteilt sind.

oder Anspruch 9

13. Vorrichtung nach Anspruch 9/und einem der Ansprüche 10 bis

12, mit einem als Trog ausgebildeten Backbehälter, dem die Pfannkuchen an einem Ende zugeführt und aus dem die Pfannkuchen am entgegengesetzten Ende herausgenommen werden, dadurch gekennzeichnet, daß der durch eine das Backfett zum Aufsprühen desselben fördernde Pumpe erzeugte Sog dazu vorgesehen ist, um eine Strömung des Backfetts zu erzeugen, durch die die Pfannkuchen während des Backvorgangs im Trog (7) vorwärts bewegt werden.

14. Vorrichtung nach Anspruch 12 oder den Ansprüchen 12 und 13_r dadurch gekennzeichnet, daß die Breite der Abteile im wesentlichen dem Durchmesser der Pfannkuchen entspricht und daß eine Sprühvorrichtung oder eine Mehrzahl aufeinanderfolgender Sprühvorrichtungen im Bereich der in Längsrichtung verlaufenden Mittellinie der Abteile des Trogs (7) angeordnet ist bzw. angeordnet sind.

15. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Ofenteil (2) zum Backen der : Pfannkuchen ohne Fett und einen anschließenden Teil (3) zum Backen der Pfannkuchen mittels Backfett aufweist und daß der letztgenannte Teil (3) vorzugsweise zusammen mit dem erstgenannten Teil (2) eine zweistufige Backvorrichtung (1) bildet.

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16. Vorrichtung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß jeder Teil (2 und 3) der Backvorrichtung (1) ein eigenes endloses bewegbares Gitter (4, 5) aufweist, von denen ein Gitter (5) sich über den für die Aufnahme des Backfetts vorgesehenen Backbehälter (7) erstreckt, wobei dieses Gitter (5) so angeordnet ist, daß es entweder in dem Backfett untergetaucht ist oder sich unmittelbar oberhalb der Oberfläche des 3ackfetts erstreckt.

17. Vorrichtung nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Backvorrichtung (1) eine Heizeinrichtung aufweist, die so angeordnet ist, daß das Backfett auf eine niedrigere Temperatur aufgeheizt wird als der dem fettlosen Backen zugeordnete Ofenteil (2) der Backvorrichtung (1).

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