NL8105238A - Werkwijze voor het stoven van spijzen. - Google Patents

Description

- ι -

Werkwijze voor het stoven van spijzen.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het stoven van spijzen, waarmee'öfeverschillende stovings- ; werkwijzen van conventionele stoofwerkwijzen bij goede kwaliteit van de bereide spijzen worden bereid. De uitvin-5 ding kan op het gebied van de spijzenproduktie worden toegepast.

Conventionele stovingswerkwijzen voor toebereiding van spijzen in de keuken zijn bekend, zoals koken, stoven, stomen, bakken, braden, smoren enz. Eveneens zijn er werk-wijzen, die effectief stoven en daarbij de stovingswerking van conventionele stovingswerkwijzen bereiken, zoals bijv. stoven met een luchtstroom en stoven met microgolven. De stovingswerking van alle historisch ontstane conventionele stovingswerkwijzen zijn in de toebereiding van spijzen op 15 de manier zoals dat in de keuken gebeurt, nodig, om het grote aantal van toebereidingsvarianten van spijzen voor een kost, rijk aan afwisseling , te kunnen vermengen.

De bstaande stovingswerkwijzen worden in de keukens met speciale stovingstoestellen uitgevoerd. Er zijn daartoe 20 ook speciale stoofautomaten. De technische specialisering voor telkens bepaalde stovingswerkwijzen in de ontwikkeling van toestellen leidt tot een ophoping van toestellen in de keuken, die noodzakelerwijs met een hoog energieverbruik en op zich met een geringe benuttingsgraad is verbonden.

25 jn beginsel leveren de stovingstoestellen slechts de warmte-condities voor het stoven. De toebereidingshandelen bij het stoven, zoals bijv. roeren, toevoeging van ingrediënten, kruiden enz. , moeten overwegend met de hand door de vaklieden worden verricht. Daarom vereist de toebereiding van 30 spijzen nog een hoge inspanning met handwerk, die door etens-dampen en door hoge afgifte van warmte van de stovingstoestellen zeer wordt verzwaard en voorts omvangrijke afzuigen ontluchtingsinrichtingen vereist.

Het nadeel van de op de manier van in de keuken ver-35 richte toebereiding van spijzen is gelegen in de veelzijdigheid van de verschillende arbeidsverrichtingen en in het grote aantal speciale stovingstoestellen, waarmee de toe- 8105238 - 2 - bereiding onder stoven overwegend met handarbeid onder moeilijke omstandigheden moet plaatsvinden.

Het doel van de uitvinding bestaat uit het verschaffen van een werkwijze die in zijn benutting voor vele doeleinden 5 het bereiken van de stovingswerkingen van conventionele stovingswerkwijzen kan vermengen en daarmee de grote aanwending van handarbeid en materiaal in de keukens zo gering mogelijk maakt.

Aan de uitvinding ligt de opgave ten grondslag een werk-10 wijze te verschaffen, waarmee in het systeem van alle gewenste stovingswerkingen conventionele stovingswerkwijzen kunnen worden uitgevoerd, doordat in een verhitte stovingsruimte het vloeibare stovingsmedium (water,bouillon,vet,achtergronden (fonds)enz.) in een van te stoven waren afhankelijk 15 ritme dit wordt toegevoerd en tegelijk weer wordt afgescheiden. De te stoven waren bevinden zich in een voor water- en luchtdoorlaatbare werkingshouder in de stovingsruimte, die met bevochtigde of droge, turbulente of stilstaande lucht of ook met stralingswarmte van 60-250°C 20 regelbaar wordt verhit.

De toevoer van het gewenste vloeibare stovingsmedium aan de te stoven waren vindt plaats door een overgietings-resp. overdekkingswerkwijze, doordat met een beweging, bij gelijktijdige geleidelijke nadering tot de te stoven waren, 25 de overgietingsinrichting over de te stoven waren wordt getrokken en daarbij haar inhoud gelijkmatig naar achteren door kantelen boven de te stoven waren wordt geleegd. Er moet daarbij een gelijkmatige overdekking resp. overgieting worden bereikt en spuiten of kabbelen van de vloeistof moet 30 worden vermeden. Een besproeiing wordt niet beoogd. De te stoven waren moeten een heen en weergaan van vloeistof ondergaan, waarmee zoveel mogelijk alle vlakken van de te stoven waren bevochtigd.

De te stoven waren verkrijgen daarmee het vereiste 35 vloeibare stovingsmedium, zodat alle met vloeistoffen en verbonden stovingswerkwijzen kunnen worden verwezenlijkt.

De door de te stoven waren niet opgenomen vloeistoffen lopen door de voor vloeistof doorlaatbare werkingshouder en worden in een verzamelkuip opgevangen. Vandaaruit kan 8105238 - 3 - dadelijk de overgietingswerkwijze opnieuw worden ingeleid. Tussen de overgietingsprocessen kan een roerproces worden ingeschakeld.

De verzamelhouder is met een van buiten aan de stoofruim-5 te aangebrachte verhitbare toevoerhouder verbonden. In de toevoerhouder kunnen vloeistoffen voor de stovingswerkwijze worden voorbereid of toebereid. Door het openen van de verbinding tussen de verzamel- en toevoerhouder vindt een voortdurende uitwisseling van de vloeistoffen plaats tussen de 10 stoofruimte en de voorbereidingshouder. Zo kan zonder onderbreking van het stovingsverloop voortdurend de toebereidings-beïnvlöeding worden uitgevoerd.

De vloeistoffen in de vaten zijn van 60 tot 250°C ver-hitbaar. De verzamelkuip kan ook zonder benutting van de 15 toevoerhouder met ingrediënten worden gevuld. Het afvoeren van de vloeistoffen is gescheiden uit beide houders mogelijk. Door de verschillende stovingsomstandigheden, die op de te stoven waren afwisselend en in combinatie kunnen inwerken, vindt een rationeel stoven plaats. Het stovingsproces kan 20 met de toebereidingswerkzaamheden gecoördineerd verlopen.

Alle processen kunnen programmeerbaar tot stand worden gebracht, zodat een speciale spijs met behulp van een programma gestuurd, bereidbaar is.

Het susteem van de werkwijze kan zowel voor het con-25 tinue stoven van grotere hoeveelheidseenheden in grote keukens als voor kleine hoeveelheidseenheden in kleine -en huishoudkeuken worden toegepast. Een combinatie met toestellen die werken met microgolven, en die de te stoven waren vooral op stooftemperatuur verhitten, verkort de stooftijd.

30 De uitvinding zal hieronder aan de hand van enige uit- voeringsvoorbeelden nader worden toegelicht.

Voorbeeld I

Voor het koken van aardappels werden deze in een houder voor de te stoven waren, die de standaardmaat van het wer-35 kingshoudersysteem bezit en geperforeerd is, gebracht.

Door verhitte lucht van 100-120°C en door kokend zout water in de verzamelkuip, waarmee de te stoven waren voortdurend werden overgoten, vond de stoving plaats met de stovingswerking koken.

4q Met enige tussen pozen werden de aardappels omgeroerd.

8105238 - 4 -

Een verfijning was door toevoeging van boter , kruiden en specerijen mogelijk.

Voorbeeld II

Voor het dampen van rode kool werd dit in een houder 5 voor te stoven waren in een stoofruimte volgens voorbeeld I gebracht.

Door verhitte lucht van 100-120° en door een geringe hoeveelheid kokende pikante kruidenvloeistof in de verza-melkuip, waarmee de te stoven waren voortdurend werden over-10 goten en die door de rode kool achtergrond (fond) volledig werd gemaakt, vond de stoving plaats met de stovingswerking dampen.

Aan de kruidenvloeistof kunnen in het verloop van het stovingsproces vette materialen en verdere kruiden door 15 een toevoeropening worden toegevoegd.

Voorbeeld III

Voor het smoren van rundvlees werd de stoofruimte op ongeveer 200°C verhit. Gelijktijdig werd vet in de verzamel-kuip van de stoofruimte op ca. 200°C verhit. Het vlees werd 20 in de stoofhouder in de stoofruimte gebracht en tot brui-ning voortdurend met het verhitte vet bij inwerking van stralingswarmte en/of verhitte lucht overgoten.

Afzonderlijk werden in de toevoerhouder botten gebraden, met tomatenmerg en wortelwerk gelardeerd (gefruit) en voorts 25 door vloeistoftoevoeging een juslaagje voor het gebraden vlees bereid.

Nadat bruining had plaatsgevonden van het gebraden vlees werd een herhaald reductieproces uitgevoerd, waarbij door middel van het juslaagje een kort blussen van het ge-30 braden vlees werd uitgevoerd. Daartoe werd de toevoerhouder en de stoofruimte met de verzamelkuip korte tijd met elkaar verbonden.

Het blusproces kan ook met speciale toevoegingen zoals rode wijn, cognac, room enz. worden uitgevoerd. Na het re-35 ductieproces werd de stoofruimte met de toevoerhouder verbonden, zodat het juslaagje met de achtergrond (fond) van het gebraden vlees werd vermengd.

Door het verdere voortdurende overgieten van het gebraden vlees met deze kokende vloeistof werd de uiteinde- · 8105238 - 5 - lijke stoving verwezenlijkt en gelijktijdig de vleesjus gereed gemaakt.

Voorbeeld IV

Voor het braden van gevogelte werd een eend met borst 5 naar boven in de stoofhouder gedaan. In de stoofruimte werd met van kruiden voorzien water op 100°C en de stoofruimte op ca. 150-200°C verhit. De houder voor de te stoven waren werd met de te stoven waren in de stoofruimte gebracht en voortdurend met het kokende water overgoten. Daarbij ver-10 dampte het water en het uit het gevogelte uitgebraden vet bleef over. Met dit vet werd het gevogelte verder overgoten en daardoor vond het stoven plaats met de stoofwerking braden.

Nadat bruining had plaatsgevonden werd uit de voorberei-15 dingshouder voorbereide vloeistof , zoals bijv. bouillon gedoseerd toegevoegd. Bijzondere bruiningseffecten konden door infraroodstraling worden bereikt.

Na het stoven van het gevogelte werd door verbinden van de voorbereidingshouder met de stoofruimte door jus van het 20 gevogelte bereid.

Conclusies 8105238

Claims (6)

1. Werkwijze voor het stoven van spijzen door middel van verhitte lucht en/of stralingswarmte bij stovingstempe-ratuur, met het kenmerk, dat het vloeibare sto-vingsmedium zoals water, kruidenvloeistof, vloeibare vetten 5 enz. , in een aan de te stoven waren en aan het stoofver-loop aangepaste ritme aan de stoöfwaren toegevoegd, de stoofwaren met het vloeibare stoofmedium overdekt en he£ vloeibare stoofmedium dadelijk weer van de stoofwaren wordt afgescheiden en voorts dat het vloeibare stoofmedium voor 10 het opnieuw toevoeren wordt verzameld en deze ingrediënten gedoseerd worden toegevoegd en voorts dat een bodemjus bereidbaar en een roermogelijkheid voor de stoofwaren voorhanden is.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, m e t het kenmerk, dat het werkwijzesysteem ter toebereiding van omvangrijke spijzen assortimenten in het specifieke geval van het toebereidirigsverloop door middel van een programma stuurbaar is. 20

3. Werkwijze volgens conclusie 1 en 2, met het kenmerk, dat de stoofwaren bij voorkeur door verhitting onder invloed van microgolven op stooftemperatuur wordt voorverhit. 25

4. Werkwijze volgens conclusie 1, m e t het kenmerk, dat het overdekken van de stoofwaren met het vloeibare stpófmedium gelijkmatig en in beweging plaatsvindt. 30

5. Werkwijze volgens conclusie 1-4, met het kenmerk, dat overeenkomstig het speciale menu de werkwijze parallel met de verschillende stoofwerkingen wordt uitgevoerd. 35

6. Werkwijze volgens conclusie 1, m e t het kenmerrk, dat de'toebereidingsbeïnvloeding aan de 8105238 - 7 - stoofwaren zonder onderbreking van het stovingsverloop wordt uitgevoerd. 8105238