JP2005110570A - スチームコンベクションオーブンによる加熱調理食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決方法】 布、紙、不織布等から選ばれた吸水性シート類を調理材料の上に載せ、その上から調味液を注ぎかけた後加熱調理することにより、少量の調味液で煮物料理を始めとする惣菜を均一に調理する方法を提供することができた。この方法は調理食品を提供する食品製造の分野において多用できる。
Description
スチームコンベクションオーブンは、通常のオーブン機能に加えて蒸気を用いて食材を加熱することができ、一度に複数の料理を調製することができる、煮詰まらない、焦げ付かない、調理が簡単である等の長所がある。
従って、煮物料理を従来の鍋を用いた開放系での料理で使用するのと同じ濃度の調味液を用いてスチームコンベクションオーブンで調理すると、調理開始時と調理終了時の調味液の濃度がほとんど変化しないため、もしくは、具材から浸み出した水分で希釈されることもあるため、きわめて味の薄い料理になる。
また、スチームコンベクションでの調理中は撹拌ができないため、具材が調味液につかっていないと不均一なできあがりになるので、調味液が多量に必要になり、経済的に不利な条件となる。残存した調味液を次の調理に再利用する方法もあるが、調味液濃度の調製が非常に難しく料理のロット間のばらつきが大きくなり実用的でない。
スチームコンベクションオーブンは一度に複数の料理が調理でき、調理食品を提供する食品製造業の分野において多用されている。
従って、このような問題点を解決し、煮物料理を始めとする惣菜が、スチームコンベクションオーブンによって均一かつ多量に、さらに経済的に調理できる方法を提供することが期待されている。
(1)調理素材を容器に入れ、その上に吸水性シート類を載せて上から調味料または調味液をかけた後、加熱調理することを特長とするスチームコンベクションオーブンによる加熱調理食品の製造方法。
(2)調理素材を容器に入れ、その上に吸水性シート類を載せて上から調味料または調味液をかけた後、さらに落しぶたを載せ加熱調理することを特徴とするスチームコンベクションオーブンによる加熱調理食品の製造法。
(3)吸水性シート類として水に浸して吸水させた後一分間持ち上げて水を排水させた場合、100cm2の面積あたり少なくとも2.5gを超える水を含み、また、食品の加熱調理に適用出来る布、紙、及び不織布から選ばれた1種以上を用いることを特徴とする(1)または(2)の加熱調理食品の製造方法。
(4)落としぶたとしてアルミ箔類及びクッキングシート類からなる群から選ばれた1種以上を用いることを特徴とする(2)の加熱調理食品の製造方法。
本発明により、スチームコンベクションオーブンによって、肉、魚、たこ、いか、貝、芋類、豆類、白菜、キャベツ、大根などを原料・素材として利用でき、魚の煮物、たこ、いかの煮物、肉じゃが、筑前煮、きんぴらゴボウ、炊き込みご飯などを製造することができる。従って本発明は、加熱調理食品を製造する分野において多用できる。
そのためには調理中、及び冷却中に具材に調味液が付着していることが重要である。そこで、この解決策として、調味液を上部からも供給できるようにした。これにより、調味料の量が具材の高さの2/3から1/2程度になる少量で均一な味付けをすることが可能になった。
調理具材をグリルパンなどの容器に入れ吸水性シート類を具材表面に載せ、その上に調味液をかける。調味液はその重量によって徐々に材の表面に付着しながら下方へ落ちる。沸騰が始まると、下方の調味液は対流により泡とともに上部へ供給され、その一部は具材表面に載せられたシート類の一部に吸収される。吸収された調味液は、毛細管現象により吸水性シート類内での移動が生じ、シート類全体の均一性が高められる。これにより、調味液に浸らない具材へも調味液が供給され続けるため、均一な味付けが可能になる。
落としぶたとしては特に素材には影響されず、アルミホイル、クッキングホイルといわれるアルミ箔類や、布、不織布あるいは紙からなるいわゆるクッキングシート類が例示できる。
図1に示すように、材料として直径約2〜2.5cmの小芋と長さ16.5cm、幅11cm、高さ7.2cmのステンレス容器(深型2号パット)及び長さ20cm、幅15cmの吸水性シート(リードペーパー(王子製紙(株)、不織布、吸水量7.3g/100cm2)及び同じサイズのアルミ箔(ポリマホイル(信越ポリマー(株)))を用いて以下の試験を行った。また、「惣菜調味料(濃)」(ヒガシマル醤油株式会社製)を100部に対して水350部を混合して調味液を調製した。この調味液の食塩濃度は2.67%であった。
対照区1は、これに調味液を460 ml,310 ml,230mlをそれぞれ加え、アルミ箔を落とし蓋(2)として載せた。このときの調味液の高さは、具材の底面から天面までの高さのそれぞれおよそ1/1、2/3、1/2となった。
対照区2は、対照区1と同量の小芋を入れ、その上から調味液を対照区1と同量、すなわち 460 ml,310 ml,230 mlを加え、その上に吸水性シート(3)を載せ、さらにこのシートに接するようにアルミ箔を落とし蓋として載せた。
試験区は、図2A〜Dに示すように対照区と同量の小芋を入れ、その上に吸水性シートを載せ、その上から調味液を対照区と同量、すなわち460ml,310ml,230mlを加え、さらに吸水性シートに接するようにアルミ箔を落とし蓋として載せた。このように準備したものを、十分予熱したスチームコンベクションオーブンに入れ、160℃、30分間調理し対照区1、対照区2、試験区を得た。
また、同様にサンプリングして、調味液量ごとに下段の小芋を対照として見た目の色及び味の官能評価を行った。
調味液量が具材の天面以下になると従来の方法では、調理品のできあがりにばらつきが大きかったが、本発明の方法(試験区)を適用することによって、調味液量は具材の高さの約1/2程度まで下げることが可能となった。
吸水性シートの種類以外は実施例1の試験区と同様の方法で行った。「惣菜調味料(濃)」を100部に対して水280部を加えて調味液を調製した。この調味液の食塩濃度は3.15%であった。
用いた吸水性シートはリードペーパー(前述、以下「吸水シートA」という)、及び、超吸収キッチンタオル(大王製紙(株)製、以下「吸水シートB」という)である。また、これらの吸水量は「吸水シートA」は1枚の時6.5g/100cm2、2枚の時13.5g/100 cm2、「吸水シートB」は1枚の時 2.5g/100cm2、2枚の時 5g/100cm2であった。
試験例1は、小芋を容器に入れ、その上に「吸水シートA」または「吸水シートB」を1枚、もしくは2枚重ねで載せ、その上から調味液を310ml加え、さらにこのシートに接するようにアルミ箔を落とし蓋として載せた。
試験例2は小芋を容器に入れ、その上に「吸水シートA」または「吸水シートB」を1枚載せ、その上から調味液を310ml加えた。
比較例は、小芋を容器に入れ調味液310ml加えた後、アルミ箔を落としぶたとして載せた。
このように準備したものを、予熱したスチームコンベクションオーブンに入れ、160℃、30分間調理して、試験例1,2及び比較例の調理品を得た。
小芋の食塩濃度を測定した結果を表2に示した。なお、表2中、適用性の評価は調理品の上・中・下段のものを混ぜ合わせたときに、味や色による識別性を元に評価した。
(2) 落としぶた
(3) 吸水性シート
(4) 小芋
Claims (4)
- 調理素材を容器に入れ、その上に吸水性シート類を載せて上から調味料または調味液をかけた後、加熱調理することを特徴とするスチームコンベクションオーブンによる加熱調理食品の製造方法。
- 調理素材を容器に入れ、その上に吸水性シート類を載せて上から調味料または調味液をかけた後、さらに落としぶたを載せ加熱調理することを特徴とするスチームコンベクションオーブンによる加熱調理食品の製造方法。
- 吸水性シート類として、水に浸し吸水させた後一分間持ち上げて水を排水させた場合、100cm2の面積あたり少なくとも2.5gを超える水を含み、また、食品の加熱調理に適用出来る布、紙、及び不織布から選ばれた1種以上を用いることを特徴とする請求項1または請求項2の加熱調理食品の製造方法。
- 落としぶたとしてアルミ箔類及びクッキングシート類からなる群から選ばれた1種以上を用いることを特徴とする請求項2の加熱調理食品の製造方法。
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