CN109527415A - 一种汽锅及汽锅甲鱼的蒸制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种汽锅及汽锅甲鱼的蒸制方法，所述汽锅包括锅盖、托盘和锅体，所述锅体外壁的底部设置有多条凹槽，每条凹槽内均嵌有金属的水位线，锅体顶部内边沿的圆周面上设置有台阶一；所述锅盖中部设置有玻璃罩，锅盖侧面安装有提手和出气孔。所述托盘的其中心开设有气孔一，气孔一上设置有支柱；在支柱上端开设有气孔二，支柱的顶部安装有顶盖，顶盖中心开设有多个气孔三；托盘顶部外边沿的圆周面上设置有台阶二，台阶二放置在台阶一上。本发明汽锅可以在电磁炉、火锅炉上直接加热。蒸制时，蒸汽能从多个方位喷出后对食材进行加热，使得蒸制时间仅为15分钟，汽锅现场烹饪得以实现。

Description

一种汽锅及汽锅甲鱼的蒸制方法

技术领域

本发明涉及餐饮领域，具体的涉及一种汽锅及汽锅甲鱼的蒸制方法。

背景技术

自古以来食物的烹饪无非是煎、炸、炒、烤、炖、蒸、煮，但随着人们生活水平的提高，现代烹调越来越讲究品尝食物的原汁原味，尽可能多的保留食物中的各项营养成分。众所周知，蒸煮烹饪无需添加过多油脂，直接采用蒸锅对食材进行加工，可避免食物营养成分的流失，已渐渐成为人们日常生活中最受欢迎的一种烹饪方式。然而，为了保持锅内蒸汽畅通，无论是传统的木蒸笼、竹蒸笼、铝蒸笼，还是现有的电蒸锅，在其蒸隔上都设置了若干个通孔，蒸汽仅能从通孔中通过，一旦出现食材堵塞通孔的情况，就会大大减弱蒸汽进入蒸隔的速度，影响食材的成熟时间。且食材放置在蒸隔上，为了避免粘锅，一般会在蒸隔上垫有纱布、松针叶等；蒸煮时，食材中的油脂、汤汁会透过纱布、松针叶上的缝隙渗漏到蒸隔下的锅底水中，不仅会造成食物原汁的流失，还会在水中结上一层厚厚的油痂，极不卫生。

尽管存在上述问题，却无法阻挡人们对于美食的追求，市面上出现了各类汽锅鸡、鸭、鱼、海鲜的烹饪做法。而普通汽锅蒸制鸡、鸭的时间一般为1-3小时，蒸制鱼、海鲜的时间为30分钟，因为烹饪时间较长而不适合在餐厅、酒店大堂现场操作。高压汽锅虽然能大大缩短烹饪时间，但由于其自身存在一定安全隐患，同样不适合餐厅大堂现场使用。因此，现有汽锅食材一般由厨师在厨房内烹饪完毕，再端上餐桌给客人食用，无法满足食客们对于食材新鲜度的监督，也无法让食客们体验蒸煮烹饪过程中的乐趣。

甲鱼属于一种高档食材，营养丰富，是人们喜爱的滋补水产佳肴。虽然市面上早已存在汽锅甲鱼的做法，但甲鱼味腥，蒸煮的时间较长，且食用时对于口感、营养成分的要求较高，通常也是由专业的厨师直接在厨房内烹饪。因此，同样不能满足食客们对于食材新鲜度的监督，食客们还是无法体验蒸煮烹饪过程中的乐趣。此外，汽锅清蒸甲鱼时一般选用3-5年的生态甲鱼，其肉质较嫩，故不适合高压；而高压烹饪只适用于5年以上养殖的老甲鱼。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种能在餐厅大堂现场操作的汽锅，以及采用该汽锅蒸制甲鱼的方法。并通过多次试验测试，该汽锅能将甲鱼的烹饪时间缩短为15分钟，使得甲鱼烹饪能够在餐厅大堂现场完成，还能让食客们体验蒸煮烹饪过程中的乐趣。

为了实现上述目的，本发明的技术方案之一如下：

一种汽锅，包括锅盖、托盘和锅体，所述锅体的外侧安装有两个手柄，两个手柄分别位于锅体的两侧，其特征在于，所述锅体外壁的底部设置有多条凹槽，每条凹槽内均嵌有金属的水位线，锅体顶部内边沿的圆周面上设置有台阶一。所述锅盖中部设置有玻璃罩，锅盖侧面安装有L型的提手和出气孔。所述托盘的底部为一平板，在其中心开设有气孔一，气孔一上设置有支柱；在支柱上端的前、后、左、右四个方面分别开设有气孔二，支柱的顶部安装有花瓣式的顶盖，顶盖中心开设有多个气孔三。托盘顶部外边沿的圆周面上设置有台阶二，台阶二的位置与锅体顶部台阶一的位置对应，台阶二放置在台阶一上。

进一步地，所述顶盖中心的气孔为八个，顶盖的口径大于支柱的口径，即顶盖凸出了支柱的边沿，提起顶盖的边沿可将整个托盘从锅体中移进或移出。

进一步地，所述锅盖的口径小于锅体的口径，使得锅盖与锅体之间衔接得更为吻合。

进一步地，所述凹槽的数量为三条，可根据锅内食材的份量，选择合适的凹槽内水位线的位置，对锅体内的加水量进行定位。

进一步地，所述支柱焊接在托盘底部的气孔一上，这种无缝焊接方式使得支柱对锅体内的蒸汽具有导向的作用，可以使锅体内的一部分蒸汽分别从支柱上端的前、后、左、右四个气孔二中喷向食材；同时使多余的蒸汽直接向上从顶盖中心的气孔三中喷出，喷向锅盖的顶部形成气压，最终使锅体内的热强度增大。

进一步地，所述支柱与托盘之间通过螺纹连接，螺纹连接方式不仅便于支柱与托盘之间的拆卸，方便对二者进行清洗，同时使得支柱对锅体内的蒸汽具有导向的作用。

进一步地，所述托盘底部的中心设置有环形的卡套，气孔一位于卡套的中心，支柱插入卡套内；卡套连接方式同样是为了便于拆卸、清洗，同样使得支柱对锅体内的蒸汽具有导向的作用。

进一步地，所述托盘底部的中心设置有环形的磁圈，气孔一位于磁圈的中心，支柱吸附在磁圈上，该连接方式最为便捷。

本发明的技术方案之二如下：

一种汽锅甲鱼的蒸制方法，其特征在于，蒸制的工艺步骤如下：

（一）甲鱼肉的处理

将甲鱼宰杀洗净后切成小块，放入啤酒中浸泡去腥，啤酒的作用是去腥、提鲜、有效消除血水、软化肉质、缩短汽蒸时间，同时增加口感。每1000-2000克宰杀的甲鱼块中放入300-500毫升啤酒，浸泡5分钟即可。

（二）甲鱼肉的腌制

取步骤（一）中去腥后的甲鱼1000克从啤酒中沥出，加入精盐10克、白糖5克、白胡椒粉8克、姜汁30克腌制5分钟入味。

（三）配菜的处理

将土豆、莴苣、青椒等时蔬切片或切丝，粉丝放在热水中浸泡后沥出，待用。

（四）调制鲜辣汁

取器皿碗放入姜米15-35克、蒜米20-40克、红泰椒圈35-45克、一品鲜酱油200-280克、生抽王40-60克、陈醋10-20克、花生油10-30克、山胡椒油5-15克、香芝麻油5-15克搅拌均匀，待用。

（五）调制豉油汁

取器皿碗放入生姜末15-35克、生抽王40-60克，豉油150-250克、陈醋10-20克、花生油10-30克、香麻油5-15克，搅拌均匀后，加入姜丝70-100克、京葱丝80-100克、香葱丝20-40克，待用。

（六）蒸制甲鱼

根据蒸制食材的份量，在汽锅锅体上选择合适的水位线的位置，向锅体内加入适量的沸水，沸水的温度为90-100摄氏度，可大大减少蒸制时间；提起顶盖将托盘放入锅体中，托盘外边沿的台阶二放置在锅体顶部台阶一上；取土豆、莴苣、青椒、粉丝中的一种或多种作为配菜，放置在托盘内，将步骤（二）中腌制好的甲鱼肉1000克放置在配菜上，甲鱼肉中加入花旗参片5-10克、红枣40-60克、党参5-12克；盖上锅盖，旺火蒸制，蒸汽从支柱上端开设的四个气孔二中喷出，直接喷射在托盘内的食材上；同时，从顶盖中心的气孔三中喷出的蒸汽直接冲向锅盖，形成气压，进一步使锅体内的热强度增大，蒸制15分钟后即成，将蒸熟的甲鱼肉直接食用，或者蘸上步骤（四）中的鲜辣汁，或者蘸上步骤（五）中的豉油汁食用。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、本发明汽锅可以在电磁炉、火锅炉上直接加热。蒸制时，蒸汽能从多个方位喷出后对食材进行加热，使得蒸制时间仅为15分钟，汽锅现场烹饪得以实现。

2、支柱上设置了顶盖，可避免锅体内的热水沸腾后从支柱中大量涌出流向托盘内的食材，避免食材因受水浸泡而导致口感不佳。支柱的三种活动连接设计，即螺纹连接式、卡套连接式、磁力吸附式，不仅便于支柱与托盘之间的拆卸、清洗，当锅体内的加热水量不足时，不用移动托盘，只需卸下支柱，就可通过支柱下部的气孔向锅体内添加水。

3、汽锅中盛装食材的托盘采用平板式，相比于传统的蒸隔，不设置通孔，能避免食材堵塞或渗漏，保持餐具卫生清洁的同时，还可避免食物原汁的流失。

4、采用蔬菜垫底，取代了传统的纱布、松针叶垫底层，避免肉食粘锅的同时还增加了食材的品种，晕素搭配，营养丰富，口感更佳。

5、采用啤酒浸泡甲鱼肉去腥，是因为啤酒中含有一定量的酒精，而酒精是一种较好的有机溶剂；食物有腥味是因为含有三甲胺，三甲胺是一种较难除去物质，但三甲胺能被酒精溶解，随着食物加热可与酒精一起挥发。市面上已有采用绿茶浸泡去腥的方式，但由于甲鱼腥味较重，难以用茶香掩盖，因此啤酒浸泡去腥的方式更佳。

6、汽锅现场烹饪，消费者可以亲自检验食材是否新鲜；蒸制时，消费者可以在锅盖的玻璃罩上观察食材的成熟度，零距离的接触烹饪，可以充分体验蒸煮烹饪过程中的乐趣。

附图说明

图1是本发明汽锅的结构示意图

图2是支柱焊接方式的放大示意图

图3是支柱螺纹连接方式的放大示意图

图4是支柱卡套连接方式的剖视图

图5是支柱磁力吸附方式的剖视图

图6是顶盖的俯视图

图中：1、锅盖，2、托盘，3、手柄，4、锅体，5、凹槽，6、水位线，7、出气孔，8、玻璃罩，9、提手，10、台阶一，11、台阶二，12、气孔一，13、支柱，14、气孔二，15、顶盖，16、气孔三，17、卡套，18、磁圈。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式对本发明的实施阐述如下，以下记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

如图1-6所示，一种汽锅包括锅盖1、托盘2和锅体4，所述锅体4的外侧安装有两个手柄3，两个手柄3分别位于锅体4的两侧。所述锅体4外壁的底部设置有三条凹槽5，每条凹槽5内均嵌有金属的水位线6，可根据锅内食材的份量，选择合适的凹槽5内水位线6的位置，对锅体4内的加水量进行定位，锅体4顶部内边沿的圆周面上设置有台阶一10。

所述锅盖1中部设置有玻璃罩8，锅盖1侧面安装有L型的提手9和出气孔7，锅内过剩的蒸汽可通过出气孔7排出，排出的蒸汽中夹杂有食材的香味，人们可以通过传出的香味判断锅内食材的熟食程度；L型的提手9不仅方便移动锅盖1，还可以成为支架能将取下的锅盖1支撑在桌面上。所述锅盖1的口径小于锅体4的口径，使得锅盖1与锅体4之间衔接得更为吻合。

所述托盘2的底部为一平板，在其中心开设有气孔一12，气孔一12上设置有支柱13；在支柱13上端的前、后、左、右四个方面分别开设有气孔二14，支柱13的顶部安装有花瓣式的顶盖15，顶盖15中心开设有八个气孔三16。顶盖15的口径大于支柱13的口径，即顶盖15凸出了支柱13的边沿，提起顶盖15可将整个托盘2从锅体4中移进或移出。托盘2顶部外边沿的圆周面上设置有台阶二11，台阶二11的位置与锅体4顶部台阶一10的位置对应，台阶二11放置在台阶一10上。

作为一种实施方式，所述支柱13焊接在托盘2底部的气孔一12上，这种无缝焊接方式使得支柱13对锅体4内的蒸汽具有导向的作用，可以使锅体4内的一部分蒸汽分别从支柱13上端的前、后、左、右四个气孔二14中喷向食材；同时使多余的蒸汽直接向上从顶盖15中心的气孔三16中喷出，喷向锅盖1的顶部形成气压，最终使锅体4内的热强度增大。

作为第二种实施方式，所述支柱13与托盘2之间通过螺纹连接，螺纹连接方式不仅便于支柱13与托盘2之间的拆卸，方便对二者进行清洗，同时使得支柱13对锅体4内的蒸汽具有导向的作用。

作为第三种实施方式，所述托盘2底部的中心设置有环形的卡套17，气孔一12位于卡套17的中心，支柱13插入卡套17内；卡套连接方式同样是为了便于拆卸、清洗，同样可以使得支柱13对锅体4内的蒸汽具有导向的作用。

作为第四种实施方式，所述托盘2底部的中心设置有环形的磁圈18，气孔一12位于磁圈18的中心，支柱13吸附在磁圈18上，该连接方式最为便捷。

一种汽锅甲鱼的蒸制方法如下：

（一）甲鱼肉的处理

将甲鱼宰杀洗净后切成小块，放入啤酒中浸泡去腥。啤酒的作用是去腥、提鲜、有效消除血水、软化肉质、缩短汽蒸时间，同时增加口感。在1000克宰杀的甲鱼块中放入300毫升啤酒，浸泡5分钟即可。

（二）甲鱼肉的腌制

取步骤（一）去腥后的甲鱼1000克从啤酒中沥出，加入精盐10克、白糖5克、白胡椒粉8克、姜汁30克腌制5分钟入味。

（三）配菜的处理

将土豆、莴苣、青椒等时蔬切丝，粉丝放在热水中浸泡后沥出，待用。

（四）调制鲜辣汁

取器皿碗放入姜米20克、蒜米30克、红泰椒圈40克、一品鲜酱油240克、生抽王50克、陈醋15克、花生油20克、山胡椒油10克、香芝麻油10克搅拌均匀，待用。

（五）调制豉油汁

取器皿碗放入生姜末30克、生抽王50克，豉油200克、陈醋15克、花生油20克、香麻油10克，搅拌均匀后，加入姜丝85克、京葱丝90克、香葱丝30克，待用。

（六）蒸制甲鱼

根据上述蒸制食材的份量，在汽锅锅体4上选择合适的水位线6的位置，向锅体4内加入温度为90摄氏度的水，添加沸水的目的是为了减少蒸制时间。提起顶盖15将托盘2放入锅体4中，托盘2外边沿的台阶二11放置在锅体4顶部的台阶一10上；取土豆丝、莴苣丝、青椒丝、粉丝作为锅底配菜，放置在托盘2内，将步骤（二）中腌制好的1000克甲鱼肉放置在配菜上，甲鱼肉中加入花旗参片8克、红枣50克、党参10克；盖上锅盖1，旺火蒸制，蒸汽从支柱13上端开设的四个气孔二14中喷出，直接喷射在托盘2内的食材上；同时，从顶盖15中心的气孔三16中喷出的蒸汽直接冲向锅盖1，形成气压，进一步使锅体4内的热强度增大，蒸制15分钟后即成，将蒸熟的甲鱼肉直接食用，或者蘸上步骤（四）中的鲜辣汁，或者蘸上步骤（五）中的豉油汁食用。

采用本发明汽锅，以及采用本发明的甲鱼蒸制方法，选取年份为3-5年的生态甲鱼进行蒸制，不仅将蒸制时间由60分钟以上缩短为15分钟，且肉质鲜嫩，口感丰富，营养价值较高。经现场操作测试，将采用本发明汽锅和本发明蒸制方法烹饪的甲鱼，与市面上的普通炖钵炖制的甲鱼相比，二者的熟食情况如下表所示：

采用本发明的甲鱼蒸制方法，选取年份为3-5年的生态甲鱼进行蒸制，利用本发明汽锅蒸制可节省20分钟，用啤酒预先腌制可节省15分钟，采用沸水作为蒸锅加热水可节省10分钟，可将常规烹饪时间由60分钟以上缩短为15分钟，且肉质鲜嫩，口感丰富，营养保值更好。

Claims (9)

1.一种汽锅，包括锅盖、托盘和锅体，所述锅体的外侧安装有两个手柄，两个手柄分别位于锅体的两侧，其特征在于，所述锅体外壁的底部设置有多条凹槽，每条凹槽内均嵌有金属的水位线，锅体顶部内边沿的圆周面上设置有台阶一；所述锅盖中部设置有玻璃罩，锅盖侧面安装有L型的提手和出气孔。所述托盘的底部为一平板，在其中心开设有气孔一，气孔一上设置有支柱；在支柱上端的前、后、左、右四个方面分别开设有气孔二，支柱的顶部安装有花瓣式的顶盖，顶盖中心开设有多个气孔三；托盘顶部外边沿的圆周面上设置有台阶二，台阶二的位置与锅体顶部台阶一的位置对应，台阶二放置在台阶一上。

2.如权利要求1所述的汽锅，其特征在于，所述顶盖中心的气孔为八个，顶盖的口径大于支柱的口径。

3.如权利要求1所述的汽锅，其特征在于，所述锅盖的口径小于锅体的口径。

4.如权利要求1所述的汽锅，其特征在于，所述凹槽的数量为三条。

5.如权利要求1、2、3或4所述的汽锅，其特征在于，所述支柱焊接在托盘底部的气孔一上。

6.如权利要求1、2、3或4所述的汽锅，其特征在于，所述支柱与托盘之间通过螺纹连接。

7.如权利要求1、2、3或4所述的汽锅，其特征在于，所述托盘底部的中心设置有环形的卡套，气孔一位于卡套的中心，支柱插入卡套内。

8.如权利要求1、2、3或4所述的汽锅，其特征在于，所述托盘底部的中心设置有环形的磁圈，气孔一位于磁圈的中心，支柱吸附在磁圈上。

9.一种汽锅甲鱼的蒸制方法，其特征在于，蒸制的工艺步骤如下：

（一）甲鱼肉的处理

将甲鱼宰杀洗净后切成小块，放入啤酒中浸泡去腥，啤酒的作用是去腥、提鲜、有效消除血水、软化肉质、缩短汽蒸时间，同时增加口感。每1000-2000克宰杀的甲鱼块中放入300-500毫升啤酒，浸泡5分钟即可。

（二）甲鱼肉的腌制

取步骤（一）中去腥后的甲鱼1000克从啤酒中沥出，加入精盐10克、白糖5克、白胡椒粉8克、姜汁30克腌制5分钟入味。

（三）配菜的处理

将土豆、莴苣、青椒等时蔬切片或切丝，粉丝放在热水中浸泡后沥出，待用。

（四）调制鲜辣汁

取器皿碗放入姜米15-35克、蒜米20-40克、红泰椒圈35-45克、一品鲜酱油200-280克、生抽王40-60克、陈醋10-20克、花生油10-30克、山胡椒油5-15克、香芝麻油5-15克搅拌均匀，待用。

（五）调制豉油汁

取器皿碗放入生姜末15-35克、生抽王40-60克，豉油150-250克、陈醋10-20克、花生油10-30克、香麻油5-15克，搅拌均匀后，加入姜丝70-100克、京葱丝80-100克、香葱丝20-40克，待用。

（六）蒸制甲鱼

根据蒸制食材的份量，在汽锅锅体上选择合适的水位线的位置，向锅体内加入适量的沸水，沸水的温度为90-100摄氏度，可大大减少蒸制时间；提起顶盖将托盘放入锅体中，托盘外边沿的台阶二放置在锅体顶部台阶一上；取土豆、莴苣、青椒、粉丝中的一种或多种作为配菜，放置在托盘内，将步骤（二）中腌制好的甲鱼肉1000克放置在配菜上，甲鱼肉中加入花旗参片5-10克、红枣40-60克、党参5-12克；盖上锅盖，旺火蒸制，蒸汽从支柱上端开设的四个气孔二中喷出，直接喷射在托盘内的食材上；同时，从顶盖中心的气孔三中喷出的蒸汽直接冲向锅盖，形成气压，进一步使锅体内的热强度增大，蒸制15分钟后即成，将蒸熟的甲鱼肉直接食用，或者蘸上步骤（四）中的鲜辣汁，或者蘸上步骤（五）中的豉油汁食用。