CN108378303A - 一种红烧肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红烧肉及其制备方法，属于食品加工技术领域，旨在解决单独食用红烧肉膳食不易平衡的问题。该种红烧肉，由包括以下重量份的原料制成：五花肉750~850、猪前尖380~420、红曲米15~20、大豆油50~70、老抽3~5、生抽80~95、料酒50~60、香辛料0.8~1.2、调味料0.8~1.2、桂花提取物2.2~2.6、白术提取物2.2~2.6。本发明利用桂花提取物和白术提取物降低红烧肉的酸性肉质，使得单独食用红烧肉也能够达到膳食平衡。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说，它涉及一种红烧肉及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高及生活节奏的加快，速冻食品因其携带方便，给人们提供了极大的方便。
目前，肉类速冻食品的种类有很多，尤其是红烧肉，讲究肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，备受消费者喜欢。红烧肉通常以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉来做。
现在人们生活和工作压力大，生活节奏越来越快，食用红烧肉时很少搭配其他蔬菜，而猪肉属于酸性食物，大量食用容易导致膳食不平衡，影响身体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红烧肉，单独食用也能够保持膳食平衡。
本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种红烧肉，由包括以下重量份的原料制成：五花肉750～850、猪前尖380～420、红曲米15～20、大豆油50～70、老抽3～5、生抽80～95、料酒50～60、香辛料0.8～1.2、调味料0.8～1.2、桂花提取物2.2～2.6、白术提取物2.2～2.6。
通过采用上述技术方案，料酒易于肉纤维吸收，去除腥味，提高红烧肉的口感；红曲米能够减少红烧肉中胆固醇的含量，使得人食用红烧肉后体内胆固醇维持正常水平；桂花提取物和白术提取物能够改善红烧肉自身酸性特质，使其偏弱碱性，适合人体PH值，膳食均衡。
优选的，所述香辛料，由以下重量份的原料组成：大料5～10、花椒5～7、肉蔻1.9～2、白蔻5～7、香叶0.5～1、茴香2～3、桂皮4～5。
优选的，所述调味料，由以下重量份的原料组成：大葱15～20、姜片15～20、蒜米20～25。
优选的，所述桂花提取物是将桂花加入到其自身重量10～20倍量的酒精中，浸泡20～60分钟，加热煮沸至原体积的1/10，得到桂花提取物。
优选的，所述白术提取物是将白术加入到其自身重量8～10倍量的水中，煎煮45～60分钟至原体积的1/10，得到白术提取物。
本发明的另一个目的在于提供上述红烧肉的制备方法，做出适合微波加热速食的美味红烧肉。
本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的，一种红烧肉的制备方法，至少包括以下步骤：
炸猪肉：将五花肉和猪前尖放入180～200℃的油中炸制5～10秒后捞出，五花肉和猪前尖的重量比为2:1；将炸好的五花肉和猪前尖切成边长为1.5～1.8cm的方形肉块；
炒香料：将大豆油加热至110～130℃，放入大葱段、姜片、蒜米炸5～8秒；放入大料、花椒、肉蔻、白寇、香叶、茴香、桂皮，搅拌均匀；放入生抽、料酒，翻炒10～15秒；捞出香料并装入料包；剩余炒香料汤汁备用；
炖猪肉：将大豆油加热110～120℃，放入大葱段、姜片、蒜米炸5～8秒；放入干辣椒段，炸5～8秒；放入炸好的五花肉和猪前尖，煸炒1～2分钟；放入老抽，搅拌均匀；放入50～60℃的水，加入红曲米，水与五花肉和猪前尖的重量比为1:1，红曲米与五花肉和猪前尖的重量比为0.05:1，熬至沸腾；倒入炒香料的汤汁，再倒入95～100℃的水，水与五花肉和猪前尖的重量比为2:1；投入炒好的料包，熬至沸腾，炖1～1.5小时；捞出猪肉后倒入50～60℃水，水与五花肉和猪前尖的重量比为3:1，熬至沸腾；放入五香粉、味精、香油，五香粉、味精、香油的总重量与水的重量比为0.001:1，熬至沸腾，炖1～2分钟；然后加入淀粉进行勾芡形成酱汁，淀粉与水的重量比为0.01:1；
包装：将猪肉盛放到餐盒中，把炖肉的酱汁浇在猪肉的表面，餐盒密封后辐射杀菌，检验，得成品。
通过采用上述技术方案，红烧肉经过多到工序做熟，味道鲜美，红烧肉和酱汁盛放在餐盒中密封杀菌后适合冷藏，便于运输和携带。需要食用时只需要将做熟的红烧肉放在微波炉中加热即可，能够快速享受到美味的红烧肉。
优选的，在加入与猪肉重量比1:1的水中加入桂花提取物，桂花提取物与水的重量比为2.2～2.6：1。
优选的，在倒入与肉重量比为2:1的开水中加入白术提取物，白术提取物与水的重量比为2.2～2.6：1。
优选的，炸猪肉前将新鲜五花肉和猪前尖洗净切成10cmX10cmX10cm的块状，然后用5～10℃冷水将五花肉和猪前尖浸没，并倒入料酒浸泡10～30分钟，料酒与五花肉和猪前尖的重量比为1:20～25。
优选的，加入桂花提取物熬至沸腾后放入酱豆腐汁、冰糖、白胡椒粉、鸡粉，酱豆腐汁、冰糖、白胡椒粉、鸡粉总重量与香料的重量比为1:1，熬至沸腾后炖20～25分钟。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明加工得到的红烧肉滋味鲜美，清香而不油腻，单独食用也能使得酸碱平衡，有利于人体消化吸收。
2、本发明在加工红烧肉的过程中，在炖肉的水中加入了红曲米，由于红曲米能够调节HMG-CoA还原辅酵素A的活动，而我们身体的胆固醇是由肝所造成且控制它活动的则是HMG-CoA还原的酵素，这样食用红烧肉后能够确保胆固醇水平保持正常。
3、本发明采用了桂花提取物和白术提取物，由于桂花提取物和白术提取物呈碱性，在与猪肉炖煮的过程中能够渗入到猪肉内部，中和猪肉的酸性，单独食用时保持膳食平衡。
4、本发明在红烧肉炖煮过程中多次加水，红烧肉炖煮时间长，肉质松嫩，红烧肉和汤汁包装后适合微波快速加热，便于人们短时间内吃到美味的红烧肉。
具体实施方式
本发明实施例中所涉及的所有物质均为市售。
一、制作实施例
实施例1
浸猪肉：选取鲜嫩五花肉75kg、猪前尖38kg，用水洗净,切成10cmX10cmX10cm的块状,然后将五花肉和猪前尖放入容器中，加入5℃水将五花肉和猪前尖浸没，倒入4.52kg的料酒，浸泡10分钟。
桂花提取物准备：将桂花加入到其自身重量10倍量的酒精中，浸泡20分钟，加热煮沸至原体积的1/10，得到桂花提取物。
白术提取物准备：将白术加入到其自身重量8倍量的水中，煎煮45分钟至原体积的1/10，得到白术提取物。
炸猪肉：将五花肉和猪前尖放入180℃的油中炸制5秒后捞出，将炸好的五花肉和猪前尖切成边长为1.5cm的方形肉块。
炒香料：将2kg大豆油加热至110℃，放入12g大葱段、12g姜片、16g蒜米炸5秒；放入17g大料、17g花椒、6.5g肉蔻、17g白寇、1.7g香叶、6.8g茴香、13.6g桂皮，搅拌均匀；放入8kg生抽和5kg料酒翻炒10秒；捞出香料冷却至室温后装入料包；剩余炒香料汤汁备用。
炖猪肉：将3kg大豆油加热至110℃，放入12g大葱段、12g姜片、16g蒜米炸5秒；放入5g干辣椒段，炸5秒；放入炸好的五花肉和猪前尖，煸炒1分钟；放入3kg老抽，搅拌均匀；放入50℃的水113L，水中加入2.2kg的桂花提取物，然后加入红曲米15kg，熬至沸腾；等量放入酱豆腐汁、冰糖、白胡椒粉、鸡粉共计80g，熬至沸腾后炖20分钟；倒入炒香料的汤汁，再倒入95℃的水225L，水中加入2.2kg的白术提取物；投入炒好的料包，熬至沸腾，炖1小时；捞出猪肉倒入50℃水340L，熬至沸腾；放入五香粉226g、味精226g、香油226g，熬至沸腾，炖1分钟；然后加入6.78kg淀粉进行勾芡形成酱汁。
包装：将猪肉盛放到餐盒中，把炖肉的酱汁浇在猪肉的表面，餐盒密封后辐射杀菌，检验，得成品。
实施例2
浸猪肉：选取鲜嫩五花肉85kg、猪前尖42kg，用水洗净，切成10cmX10cmX10cm的块状,然后将五花肉和猪前尖放入容器中，加入10℃水将五花肉和猪前尖浸没，倒入5.65kg的料酒，浸泡30分钟。
桂花提取物准备：将桂花加入到其自身重量20倍量的酒精中，浸泡60分钟，加热煮沸至原体积的1/10，得到桂花提取物。
白术提取物准备：将白术加入到其自身重量10倍量的水中，煎煮60分钟至原体积的1/10，得到白术提取物。
炸猪肉：将五花肉和猪前尖放入200℃的油中炸制10秒后捞出，将炸好的五花肉和猪前尖切成边长为1.8cm的方形肉块。
炒香料：将2kg大豆油加热至130℃，放入18.5g大葱段、18.5g姜片、23g蒜米炸8秒；放入34.3g大料、24g花椒、6.86g肉蔻、24g白寇、3.42g香叶、10.2g茴香、17g桂皮，搅拌均匀；放入9.5kg生抽和6kg料酒翻炒15秒；捞出香料冷却至室温后装入料包；剩余炒香料汤汁备用。
炖猪肉：将3kg大豆油加热至120℃，放入18.5g大葱段、18.5g姜片、23g蒜米炸5秒；放入8g干辣椒段，炸8秒；放入炸好的五花肉和猪前尖，煸炒2分钟；放入5kg老抽，搅拌均匀；放入60℃的水127L，水中加入2.6kg的桂花提取物，加入红曲米20kg，熬至沸腾；等量放入酱豆腐汁、冰糖、白胡椒粉、鸡粉共计120g，熬至沸腾后炖25分钟；倒入炒香料的汤汁，再倒入100℃的水254L，水中加入2.6kg的白术提取物；投入炒好的料包，熬至沸腾，炖1.5小时；捞出猪肉倒入60℃水380L，熬至沸腾；放入五香粉254g、味精254g、香油254g，熬至沸腾，炖2分钟；然后加入7.62kg淀粉进行勾芡形成酱汁。
包装：将猪肉盛放到餐盒中，把炖肉的酱汁浇在猪肉的表面，餐盒密封后辐射杀菌，检验，得成品。
实施例3
浸猪肉：选取鲜嫩五花肉81.5kg、猪前尖40kg，用水洗净，然后将五花肉和猪前尖放入容器中，加入7℃水将五花肉和猪前尖浸没，倒入5.1kg的料酒，浸泡20分钟。
桂花提取物准备：将桂花加入到其自身重量15倍量的酒精中，浸泡40分钟，加热煮沸至原体积的1/10，得到桂花提取物。
白术提取物准备：将白术加入到其自身重量9倍量的水中，煎煮50分钟至原体积的1/10，得到白术提取物。
炸猪肉：将五花肉和猪前尖放入190℃的油中炸制5秒后捞出，将炸好的五花肉和猪前尖切成边长为1.65cm的方形肉块。
炒香料：将2kg大豆油加热至120℃，放入15.3g大葱段、15.3g姜片、19.5g蒜米炸5秒；放入25.6g大料、20.5g花椒、6.7g肉蔻、20.5g白寇、2.56g香叶、8.5g茴香、15.3g桂皮，搅拌均匀；放入8.7kg生抽和5.5kg料酒翻炒10秒；捞出香料冷却至室温后装入料包；剩余炒香料汤汁备用。
炖猪肉：将3kg大豆油加热至115℃，放入15.3g大葱段、15.3g姜片、19.5g蒜米炸5秒；放入5g干辣椒段，炸5秒；放入炸好的五花肉和猪前尖，煸炒1.5分钟；放入4kg老抽，搅拌均匀；放入50℃的水121L，水中加入2.4kg的桂花提取物，加入红曲米17.5kg，熬至沸腾；等量放入酱豆腐汁、冰糖、白胡椒粉、鸡粉共计100g，熬至沸腾后炖20分钟；倒入炒香料的汤汁，再倒入95℃的水242L，水中加入2.4kg的白术提取物；投入炒好的料包，熬至沸腾，炖1小时；捞出猪肉倒入50℃水363L，熬至沸腾；放入五香粉240g、味精240g、香油240g，熬至沸腾，炖1.5分钟；然后加入7.2kg淀粉进行勾芡形成酱汁。
包装：将猪肉盛放到餐盒中，把炖肉的酱汁浇在猪肉的表面，餐盒密封后辐射杀菌，检验，得成品。
二、制作对比例
对比例1
浸猪肉：选取鲜嫩五花肉75kg、猪前尖38kg，用水洗净,切成10cmX10cmX10cm的块状,然后将五花肉和猪前尖放入容器中，加入25℃水将五花肉和猪前尖浸没，浸泡10分钟。
炸猪肉：将五花肉和猪前尖放入180℃的油中炸制5秒后捞出，将炸好的五花肉和猪前尖切成边长为1.5cm的方形肉块。
炒香料：将2kg大豆油加热至110℃，放入12g大葱段、12g姜片、16g蒜米炸5秒；放入17g大料、17g花椒、6.5g肉蔻、17g白寇、1.7g香叶、6.8g茴香、13.6g桂皮，搅拌均匀；放入8kg生抽和5kg料酒翻炒10秒；捞出香料冷却至室温后装入料包；剩余炒香料汤汁备用。
炖猪肉：将3kg大豆油加热至110℃，放入12g大葱段、12g姜片、16g蒜米炸5秒；放入5g干辣椒段，炸5秒；放入炸好的五花肉和猪前尖，煸炒1分钟；放入3kg老抽，搅拌均匀；放入50℃的水113L，熬至沸腾；等量放入酱豆腐汁、冰糖、白胡椒粉、鸡粉共计80g，熬至沸腾后炖20分钟；倒入炒香料的汤汁，再倒入95℃的水225L；投入炒好的料包，熬至沸腾，炖1小时；捞出猪肉倒入50℃水340L，熬至沸腾；放入五香粉226g、味精226g、香油226g，熬至沸腾，炖1分钟；然后加入6.78kg淀粉进行勾芡形成酱汁。
包装：将猪肉盛放到餐盒中，把炖肉的酱汁浇在猪肉的表面，餐盒密封后辐射杀菌，检验，得成品。
对比例2
浸猪肉：选取鲜嫩五花肉75kg、猪前尖38kg，用水洗净,切成10cmX10cmX10cm的块状,然后将五花肉和猪前尖放入容器中，加入5℃水将五花肉和猪前尖浸没，倒入4.52kg的料酒，浸泡10分钟。
炸猪肉：将五花肉和猪前尖放入180℃的油中炸制5秒后捞出，将炸好的五花肉和猪前尖切成边长为1.5cm的方形肉块。
炒香料：将2kg大豆油加热至110℃，放入12g大葱段、12g姜片、16g蒜米炸5秒；放入17g大料、17g花椒、6.5g肉蔻、17g白寇、1.7g香叶、6.8g茴香、13.6g桂皮，搅拌均匀；放入8kg生抽和5kg料酒翻炒10秒；捞出香料冷却至室温后装入料包；剩余炒香料汤汁备用。
炖猪肉：将3kg大豆油加热至110℃，放入12g大葱段、12g姜片、16g蒜米炸5秒；放入5g干辣椒段，炸5秒；放入炸好的五花肉和猪前尖，煸炒1分钟；放入3kg老抽，搅拌均匀；放入50℃的水113L，然后加入红曲米15kg，熬至沸腾；等量放入酱豆腐汁、冰糖、白胡椒粉、鸡粉共计80g，熬至沸腾后炖20分钟；倒入炒香料的汤汁，再倒入95℃的水225L，水中加入2.2kg的白术提取物；投入炒好的料包，熬至沸腾，炖1小时；捞出猪肉倒入50℃水340L，熬至沸腾；放入五香粉226g、味精226g、香油226g，熬至沸腾，炖1分钟；然后加入6.78kg淀粉进行勾芡形成酱汁。
包装：将猪肉盛放到餐盒中，把炖肉的酱汁浇在猪肉的表面，餐盒密封后辐射杀菌，检验，得成品。
对比例3
浸猪肉：选取鲜嫩五花肉75kg、猪前尖38kg，用水洗净,切成10cmX10cmX10cm的块状,然后将五花肉和猪前尖放入容器中，加入5℃水将五花肉和猪前尖浸没，倒入4.52kg的料酒，浸泡10分钟。
桂花提取物准备：将桂花加入到其自身重量10倍量的酒精中，浸泡20分钟，加热煮沸至原体积的1/10，得到桂花提取物。
炸猪肉：将五花肉和猪前尖放入180℃的油中炸制5秒后捞出，将炸好的五花肉和猪前尖切成边长为1.5cm的方形肉块。
炒香料：将2kg大豆油加热至110℃，放入12g大葱段、12g姜片、16g蒜米炸5秒；放入17g大料、17g花椒、6.5g肉蔻、17g白寇、1.7g香叶、6.8g茴香、13.6g桂皮，搅拌均匀；放入8kg生抽和5kg料酒翻炒10秒；捞出香料冷却至室温后装入料包；剩余炒香料汤汁备用。
炖猪肉：将3kg大豆油加热至110℃，放入12g大葱段、12g姜片、16g蒜米炸5秒；放入5g干辣椒段，炸5秒；放入炸好的五花肉和猪前尖，煸炒1分钟；放入3kg老抽，搅拌均匀；放入50℃的水113L，然后加入2.2kg桂花提取物，熬至沸腾；等量放入酱豆腐汁、冰糖、白胡椒粉、鸡粉共计80g，熬至沸腾后炖20分钟；倒入炒香料的汤汁，再倒入95℃的水225L，水中加入2.2kg的白术提取物；投入炒好的料包，熬至沸腾，炖1小时；捞出猪肉倒入50℃水340L，熬至沸腾；放入五香粉226g、味精226g、香油226g，熬至沸腾，炖1分钟；然后加入6.78kg淀粉进行勾芡形成酱汁。
包装：将猪肉盛放到餐盒中，把炖肉的酱汁浇在猪肉的表面，餐盒密封后辐射杀菌，检验，得成品。
三、将以上实施例以及对比例制得的红烧肉的性能进行测试。
感官评价：由30人组成感官评价小组，对红烧肉的口感进行评价，其中1为最低分，5为最高分。
胆固醇指标：称量1kg的红烧肉的肉块，进行胆固醇含量测量。
红烧肉PH值：用PH计检测红烧肉的PH值。
各评价指标结果如表1所示。
表1各实施例以及对比例制备的红烧肉的性能测试结果
从上述表中可以看出，本发明制备得到的红烧肉滋味鲜美，清香松嫩，同时，红烧肉的胆固醇含量低，肉质偏向弱碱性。
对比例1中不加入桂花提取物、白术提取物以及红曲米，同时在制备红烧肉的过程中未用冷水和料酒浸泡，因此，加工制成的红烧肉肉质较硬，肉中的胆固醇没有经过处理，依然保持较高的含量，猪肉维持本身的酸性特质。
对比例2中使用了冷水和料酒对猪肉进行浸泡处理，肉质变软，加入了红曲米，使得制作过程中红曲米降低了胆固醇含量，但是由于未加入桂花提取物和白术提取物，猪肉依然保持酸性特质。
对比例3在制作过程中只加入了桂花提取物，未加入红曲米，虽然桂花提取物能够中和猪肉的酸性特质，使其制作后呈弱碱性，但是胆固醇含量并未明显降低。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种红烧肉，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：五花肉750~850、猪前尖380~420、红曲米15~20、大豆油50~70、老抽3~5、生抽80~95、料酒50~60、香辛料0.8~1.2、调味料0.8~1.2、桂花提取物2.2~2.6、白术提取物2.2~2.6。
2.根据权利要求1所述的一种红烧肉，其特征在于，所述香辛料，由以下重量份的原料组成：大料5~10、花椒5~7、肉蔻1.9~2、白蔻5~7、香叶0.5~1、茴香2~3、桂皮4~5。
3.根据权利要求1所述的一种红烧肉，其特征在于，所述调味料，由以下重量份的原料组成：大葱15~20、姜片15~20、蒜米20~25。
4.根据权利要求1所述的一种红烧肉，其特征在于，所述桂花提取物是将桂花加入到其自身重量10~20倍量的酒精中，浸泡20~60分钟，加热煮沸至原体积的1/10，得到桂花提取物。
5.根据权利要求1所述的一种红烧肉，其特征在于，所述白术提取物是将白术加入到其自身重量8~10倍量的水中，煎煮45~60分钟至原体积的1/10，得到白术提取物。
6.一种红烧肉的制备方法，其特征在于，至少包括以下步骤：
炸猪肉：将五花肉和猪前尖放入180~200℃的油中炸制5~10秒后捞出，五花肉和猪前尖的重量比为2:1；将炸好的五花肉和猪前尖切成边长为1.5~1.8cm的方形肉块；
炒香料：将大豆油加热至110~130℃，放入大葱段、姜片、蒜米炸5~8秒；放入大料、花椒、肉蔻、白寇、香叶、茴香、桂皮，搅拌均匀；放入生抽、料酒，翻炒10~15秒；捞出香料并装入料包；剩余炒香料汤汁备用；
炖猪肉：将大豆油加热110~120℃，放入大葱段、姜片、蒜米炸5~8秒；放入干辣椒段，炸5~8秒；放入炸好的五花肉和猪前尖，煸炒1~2分钟；放入老抽，搅拌均匀；放入50~60℃的水，加入红曲米，水与五花肉和猪前尖的重量比为1:1，红曲米与五花肉和猪前尖的重量比为0.05:1，熬至沸腾；倒入炒香料的汤汁，再倒入95~100℃的水，水与五花肉和猪前尖的重量比为2:1；投入炒好的料包，熬至沸腾，炖1~1.5小时；捞出肉倒入50~60℃水，水与五花肉和猪前尖的重量比为3:1，熬至沸腾；放入五香粉、味精、香油，五香粉、味精、香油的总重量与水的重量比为0.001:1，熬至沸腾，炖1~2分钟；然后加入淀粉进行勾芡形成酱汁，淀粉与水的重量比为0.01:1；
包装：将猪肉盛放到餐盒中，把炖肉的酱汁浇在猪肉的表面，餐盒密封后辐射杀菌，检验，得成品。
7.根据权利要求6所述的一种红烧肉的制备方法，其特征在于，在加入与猪肉重量比1:1的水中加入桂花提取物，桂花提取物与香料的重量比为2.2~2.6：1。
8.根据权利要求7所述的一种红烧肉的制备方法，其特征在于，在加入与猪肉重量比为2:1的水中加入白术提取物，白术提取物与香料的重量比为2.2~2.6：1。
9.根据权利要求6所述的一种红烧肉的制备方法，其特征在于，炸猪肉前将新鲜五花肉和猪前尖洗净切成10cm×10cm×10cm的块状，然后用5~10℃冷水将五花肉和猪前尖浸没，并倒入料酒浸泡10~30分钟，料酒与五花肉和猪前尖的重量比为1:20~25。
10.根据权利要求6所述的一种红烧肉的制备方法，其特征在于，加入桂花提取物熬至沸腾后放入酱豆腐汁、冰糖、白胡椒粉、鸡粉，酱豆腐汁、冰糖、白胡椒粉、鸡粉总重量与香料的重量比为1:1，熬至沸腾后炖20~25分钟。
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