DE2410552C3 - Verfahren und Vorrichtung zum Besalzen oder Würzen von Kochgut in mit Dampf betriebenen Kochgeräten - Google Patents

Description

I .

Jen Garraum 2 eingebracht. Im oberen Bereich des Qarraumes befinden sich zu beiden Seiten mehrere an sinem Rohrnetz 4' angeschlossene Sprühdüse! 4, die mit einer außerhalb des Garraumes 2 verlaufenden Zuleitung 5 mit eingeschaltetem Absperrventil 5' in Verbindung stehen. Die Sprühdüsen 4 sind dabei so angeordnet, daß der Sprühstrahl etwa zur Mitte dos Garraumes 2 gerichtet ist, wo sich der oder die Gargutbehälter 3 befinden. Im Bodenbereich des Garraumes 2 ist ein Ablaufrohrstutzen 6 angebracht, in dessen angeschlossener Ablaufleitung 7 ein Absperrventil 8 eingeschaltet ist. Nach dem Absperrventil 8 setzt sich die Ablaufleitung 7 als Rohrkrümmer 9 fort. Neben dem Garraum 2 befindet sich eine Vorrichtung 10, mit welcher dem im Garraum 2 befindlichen Kochgut eine Salz- oder Gewürzlösung automatisch zugeführt werden kann. Die Vorrichtung 10 besteht, aus einem Sammelbehälter 11 zur Aufnahme einer Salzoder Gewürzlösung 16, der vorzugsweise fahrbar ausgebildet ist. Die Vorrichtung 10 ist mit einer Förder- und Umwälzpumpe 12 ausgerüstet, mit deren Hilfe über eine Förderleitung 13, die mittels einer Schnellverschhißkupplung 14 an der zum Garraum 2 führenden Zuleitung 5 ankuppelbar ist, die Salz- oder Gewürzlösung zu den Sprühdüsen 4 im Garraum 2 gepumpt wird. Dem Sammelbehälter 11 ist zum Erwärmen der Salzoder Gewürzlösung eine Heizeinrichtung 24 zugeordnet die hier vorzugsweise an der Unterseite des Sammelbehälters von außen her angebracht ist. Im Sammelbehälter 11 ist vorzugsweise ein herausnehmbares Sieb 15 eingesetzt, in welches der Rohrkrümmer 9 der Ablaufleitung 7 des Garraumes 2 mündet. Mit der beschriebenen Vorrichtung 10 ist es nun möglich, eine auf das jeweilige Kochgut abgestimmte und entsprechend konzentrierte, erwärmte Salz- oder Gewürzlösung vor, während oder nach dem Dämpfvorgang mit dem Kochgut ein- oder auch mehrmals in Berührung zu bringen. Dies geschieht in der Weise, daß mittels der Förder- und Umwälzpumpe 12 die erhitzte Salz- oder Gewürzlösung über die Förderleitung 13 und der daran angekuppelten Zuleitung 5 den im Garraum 2 befindlichen Sprühdüsen 4 zugeführt wird. Mit Hilfe der Sprühdüsen 4, deren Sprühbereich sich über die gesamte Oberfläche des zu garenden, in Gärbehälter 3 befindlichen Kochgutes erstreckt, wird das Kochgut mit der geförderten Salz- oder Gewürzlösung von oben her gleichmäßig besprüht. Die vom Kochgut abtropfende überschüssige Salz- oder Gewürzlösung wird im unteren wannenartigen Bereich des Garraumes 2 gesammelt und über die Ablaufleitung 7, dem nachgeschalteten Rohrkrümmer 9 und dem nachgeordneten Sieb 15 wieder dem Sammelbehälter U zugeführt, von wo die Lösung von neuem dem beschriebenen Kreislauf zugeführt werden kann.

Bei der Ausführungsform in F i g. 2a und 2b sind an Stelle der bei der vorher beschriebenen Ausführungsform verwendeten Sprühdüsen im Garraum 2 mehrere großdimensionierte, mit der Zuleitung 5 in Verbindung stehende freie Ausläufe 17 angeordnet, durch welche die aus dem Sammelbehälter geförderte Salz- oder Gewürzlösung 16 auf ein nachgeordnetes wannenartiges Lochblech 18 gebracht wird. Das Lochblech 18 erstreckt sich über der gesamten Oberfläche des Kochgutes, so daß die Salz- oder Gewürzlösung 16 über eine große Anzahl von Löchern auch gleichmäßig über das zu würzende Kochgut verteilt wird.

Die Anordnung eines Lochbleches an Steile von hat den Vorteil, daß das Kochgut nicht

durch zu hohen Druck eines Strahls beaufschlagt wird, der eine Beschädigung und ein Zerfallen des Kochgutes zur Folge haben könnte.

Die Vorrichtung 10 nach F i g. 3 ist oberhalb des Sammelbehälters U mit einer Sprühkabine 19 versehen, in welcher die Gargutbehälter 2 mit dem Kochgut zum Zwecke des Besprühens mit der Salz- Gder Gewürzlösung 16 eingebracht sind. Die Sprühkabine 19 ist im Bodenbereich mit einer Ablaufschräge 20 versehen, über der die überschüssige Salz- oder Gewürzlösung 16 in den Sammelbehälter 11 zurücklaufen kann. Die Vorrichtung 10 ist mit einer Zeituhr 21 sowie einer einstellbaren Regeleinrichtung 22 zum Steuern der Temperatur der Salz- oder Gewürzlösung 16 ausgerüstet. Das im Garraum 2 fertig gegarte Kochgut kann intermittierend oder kontinuierlich durch die Sprühkabine 19 transportiert werden. Die von der Förderpumpe 12 abgehende Förderleitung ist hier als Schlauchleitung 13' ausgebildet.

Bei der Ausführungsform nach Fig.4 werden die Gargutbehälter 3 im Gegensatz zu den bisher aufgezeigten Ausführungsformen im Garraum 2 mit der Salz- oder Gewürzlösung vollständig umspült. Der Ablauf der Lösung aus dem Garraum 2 kann hierbei entweder durch die Zuleitung 5 oder aber durch eine separate Ablaufleitung 7 erfolgen.

Wie die Ausführungsform nach F i g. 5 zeigt, kann die Vorrichtung 10 auch stationär ausgebildet sein. Die aus dem Garraum 2 kommenden Gargutbehälter 3 werden hier mit den fertig gegarten Speisen mittels einer Hubeinrichtung 25 taktweise oder auch kontinuierlich für eine bestimmte Zeit in die heiße Salz- oder Gewürzlösung eingetaucht. Die Hubvorrichtung 25 kann auch Anwendung finden, wenn die Vorrichtung 10 fahrbar ausgebildet ist.

Im folgenden wird die praktische Ausführung des beanspruchten Verfahrens mit der Vorrichtung gemäß Fig. la und F i g. 4 näher erläutert:

Beispiel

Je nach Beschaffenheit des Gargutes wird eine Salzlösung von etwa i bis 3 Liter pro Kilogramm Gargut als ausreichend angesehen. Der Salzanteil (Kochsalz) an der Lösung soll etwa je nach Beschaffenheit des Gargutes bei 5 bis 20% liegen. Als Temperatur für die Salz- bzw. Gewürzlösung wird eine Temperatur von etwa 60 bis 8O⁰C als vorteilhaft angesehen. Es wird angenommen, daß in dem Kochgerät nach der Fig. la Salzkartoffeln gegart werden sollen. Als Gargutbehälter 3 dient hier ein bekannter Normbehälter mit z. B. einem Rauminhalt von 17,5 Liter. Nach Beendigung des Garprozesses werden nun die gegarten Kartoffeln im Gargutbehälter 3 mit der im Sammelbehälter 11 erhitzten Salzlösung etwa 15 bis 60 Sekunden lang besprüht, wobei pro Kilogramm Kartoffeln etwa 1,5 Liter Salzlösung aus dem Sammelbehälter 11 zu den Sprühdüsen 4 im Garraum 2 gepumpt werden. Nachdem die über die Kartoffeln gesprühte Salzlösung aus dem Gaigutbehälter 3 abgelaufen ist, werden der oder die Gargutbehälter dem Garraum 2 entnommen und zum Warmhalten oder zur Speisenausgabe transportiert.

Bei dem Kochgerät nach der Fig.4 wird nach Beendigung des Garprozesses die heiße Salzlösung aus dem Sammelbehälter 11 in den Garraum 2 des Kochgerätes gepumpt. Es muß hier soviel Salzlösung in den Garraum 2 gepumpt werden, bis die dort befindlichen Gargutbehälter 3 vollständig in die Salzlösung eingetaucht sind. Da bei diesem Verfahren

eine bessere und raschere Aufnahme des Salzes beim Gargut als bei einem bloßen Besprühen erfolgt, ist hier die unterste Grenze des angegebenen Konzentrationsbereiches bei der Salzlösung ausreichend. Nach einer kurzen Eintauchzeit des Gargutes in der Salzlösung, die hier etwa bei 20 Sekunden liegt, wird die Salzlösung aus dem Garraum 2 abgepumpt und wieder dem Sammelbehälter U zugeführt, wo die Salzlösung für weitere Einsätze bereitgehalten und evtl. durch Zugabe von Sah und/oder Wasser auf die ursprüngliche oder eine andere Konzentration gebracht werden kann.

Hierzu 7 Blatt Zeichnungen

Claims (9)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Besalzen oder Würzen von Kochgut in mit Dampf betriebenen Kochgeräten, dadurch gekennzeichnet, daß man das im Dampfraum befindliche Kochgut mit einer auf das jeweilige Kochgut abgestimmten, erwärmten Salzoder Gewürzlösung vor, während oder nach dem Dämpfvorgang besprüht oder ein- oder mehrmals in die genannte Lösung eintaucht und die Salz- oder Gewürzlösung im Kreislauf führt.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Sprühverfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus folgenden Teilen besteht:

einer Vorrichtung (10) mit einem gesonderten Sammelbehälter (H) zur Aufnahme der Salzoder Gewürzlösung,

einer am Kochgerät (1) anschließbaren Förderleitung (13)

einer Förder- und Umwälzpumpe (12) zur Förderung der Salz- oder Gewürzlösung (16) vom Sammelbehälter (11) zum Kochgerät (1),
im Garraum (2) befindliche Sprühdüsen (4),
einer im Garraum (2) angeschlossenen Ablaufleitung (7, 9), die als Rücklaufleitung für den Sammelbehälter (11) dient,
einer Heizeinrichtung (24) für den Sammelbehälter (11) (F ig. la).

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß eine an der Förderleitung (13) ankuppelbare Zuleitung (5) mit mehreren freien Ausläufen (17) im Garraum (2) in Verbindung gebracht ist, denen ein wannona-niges Lochblech (18) nachgeordnet ist (F i g. 2a, 2b).

4. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung (10) fahrbar ausgebildet ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß im Sammelbehälter (11) ein herausnehmbares Sieb (15) eingesetzt ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß oberhalb des Sammelbehälters (11) eine Sprühkabine (19) angeordnet ist, in welcher die Gargutbehälter (3) mit dem Kochgut zum Zwecke des Besprühens mit der Salz- oder Gewürzlösung (16) einbringbar sind (F i g. 3).

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Sprühkabine (19) im Bodenbereich mit einer Ablaufschräge (20) versehen ist (F i g. 3).

8. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung (lO) mit einer Zeituhr

(21) sowie mit einer thermischen Regeleinrichtung

(22) ausgerüstet ist (F i g. 3).

9. Abänderung der Vorrichtung gemäß Anspruch 2 zur Durchführung des Ta;jchverfahrens gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der über Leitungen (5, 7) mit dem Sammelbehälter (11) verbundene Garraum (2) für die dort abgestellten Gargutbehälter (3) als Tauchraum ausgebildet ist (F ig. 4).

IG. Abänderung der Vorrichtung gemäß Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Sammelbehälter (11) der Vorrichtung (10) selbst als Tauchraum für die Gargutbehälter (3) dient und im Sammelbehälter (11) eine Hubeinrichtung (25) für die Gargutbehälter (3) untergebracht ist (F i g. 5).

Zur Erzielung einer geschmacklich guten Qualität der zu garenden Speisen, ist es erforderlich, diese mit genau dosierten Mengen Salz oder anderen Gewürzen entsprechend abzuschmecken. Bisher war jedoch eine zusätzliche Besalzung bei Speisen, die in mit Dampf betriebenen Kochgeräten gegart werden, nicht oder nur unvollkommen möglich. Bei zu dämpfenden Kartoffeln reicht das natürliche in der Kartoffel vorhandene Salz nicht aus um eine geschmacklich gute Qualität zu ίο erzielen so daß die Kartoffeln vor dem Dämpfvorgang zusätzlich mit kristallinen Salz vermengt bzw. angereichert werden müssen. Es ist auch bekannt, die zu dämpfenden Kartoffeln vor dem Dämpfvorgang eine Zeitlang in einer kalter: Salzlösung stehen zu lassen. Mit dem zuletzt beschriebenen Verfahren erreicht man jedoch keine geschmacklich gleichwertige Qualität wie bei in Salzwasser gekochten Kartoffeln.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, auf einfachem Wege eine möglichst gleichmäßige und rasch" Besalzung oder Würzung des Kochgutes mit einer ausreichenden Salzmenge zu gewährleisten.

Die Lösung dieser Aufgabe besteht dann, daß man das im Dampfraum befindliche Kochgut mit einer auf das jeweilige Kochgut abgestimmten, erwärmten SaIz- oder Gewürzlösung vor, während oder nach dem Dämpfvorgang besprüht oder ein- oder mehrmals in die genannte Lösung eintaucht und die Salz- oder Gewürzlösung im Kreislauf führt.

Mit diesem Verfahren ist es bei mit Dampf betriebenen Druckkochgeräten möglich, die zu garenden Speisen in kürzester Zeit mit der zur Geschmacksentfaltung erforderlichen Salz- oder Gewürzmenge ausreichend anzureichern.

Der Erfindung liegt die weitere Aufgabe zugrunde,

eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zum Besalzen oder Würzen zu schaffen, die einfach im Aufbau, der Wartung sowie der Bedienung ist, so daß sie auch vor. Hilfskräften fehlerlos bedient werden kann.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die Vorrichtung aus folgenden Teilen besteht:

einer Vorrichtung (10) mit einem gesonderten Sammelbehälter (11) zur Aufnahme der Salz- oder Gewürzlösungj

einer am Kochgerät (1) anschließbaren Förderleitung(13),

einer Förder- und Umwälzpumpe (12) zur Förderung der Salz- oder Gewürzlösung (16) vom Sammelbehälter (11) zum Kochgerät (1),
im Garraum (2) befindliche Sprühdüsen (4),
einer im Garraum (2) angeschlossenen Ablaufleitung (7, 9) die als Rücklaufleitung für den Sammelbehälter (11) dient,

einer Heizeinrichtung (24) für den Sammelbehälter (U).
Siehe zur Erläuterung Fig. 1 a.

Diese Vorrichtung ermöglicht ein vollkommer automatisches Salzen oder Würzen des Kochgutes.

Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung sind ir den Zeichnungen dargestellt und werden im folgender näher beschrieben. In den einzelnen Figuren sind jeweil; ein Kochgerät mit der daran angeschlossenen Vorrich tung zum Salzen oder Würzen der im Kochgerät zi garenden Speisen gezeigt.

In den Fig. la, Ib ist mit 1 ein Kochgerät zum Garer von Speisen mittels Wasserdampf bezeichnet, das in wesentlichen aus einem verschließbaren Garraum 2 zu Aufnahme der zu garenden Speisen besteht. Die zi garenden Speisen werden mittels Gargutbehälter 3 ii