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Die
Erfindung betrifft die Herstellung von beschichteten Lebensmittelprodukten,
und insbesondere die Herstellung von Lebensmittelprodukten, die
mit Teig beschichtet und dann frittiert werden.
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Bei
der kommerziellen Herstellung von mit Teig beschichteten Lebensmittelprodukten
als ein gekühltes
oder gefrorenes Produkt für
den Verkauf an Konsumenten, die dann einen abschließenden Kochschritt durchführen können, wird
das Lebensmittelprodukt, welches mit Teig beschichtet ist, im Allgemeinen
einem kurzen Frittierschritt unterzogen, damit zumindest die äußere Schicht
der Teigbeschichtung vor dem Kühlen oder
Einfrieren und Verpacken ausreichend erstarrt. In einem solchen
Frittierschritt werden die mit Teig beschichteten Lebensmittelprodukte
an einem Ende einer kontinuierlich arbeitenden Frittiervorrichtung
in ein Frittiermedium, üblicherweise Öl, eingebracht.
Die Frittiervorrichtung ist üblicherweise
mit einem Fördermittel,
welches oft als „Eintauchfördermittel" bezeichnet wird
und dessen tieferer Lauf sich unmittelbar unterhalb der Oberfläche des Öl befindet,
und einem weiteren Fördermittel,
welches oft als „Grundfördermittel" oder „Aufnahmefördermittel" bezeichnet wird
und welches in der Nähe
des Bodens der Frittiervorrichtung läuft, versehen. Wenn die Lebensmittelprodukte
zunächst
in die Frittiervorrichtung eintreten, so fallen sie auf den Boden
in Richtung des Grundfördermittels,
nach einer kurzen Zeit aber neigen sie dazu, aufgrund ihrer eigenen
Auftriebskraft an die Oberfläche
aufzusteigen. Dort treten sie in Kontakt mit dem Eintauchfördermittel,
welches dafür
sorgt, dass die Lebensmittelprodukte im Öl eingetaucht bleiben, während es
sie bei ihrer Passage durch die Frittiervorrichtung unterstützt.
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Die
vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung von mit
Teig beschichteten Lebensmittelprodukten bereit, umfassend das Beschichten
eines Lebensmittelproduktes in einem Teig beinhaltend ein Treibmittel,
das Einbringen des beschichteten Lebensmittelproduktes in eine Frittiervorrichtung
beinhaltend ein Frittiermedium, wobei es der obersten Oberfläche des
beschichteten Lebensmittelproduktes ermöglicht wird, mit einer Prägeoberfläche eines
Eintauchfördermittels
in Kontakt zu treten, wobei die Prägeoberfläche des Eintauchfördermittels
dergestalt transportiert wird, dass ein mit ihr in Kontakt stehendes
Lebensmittelprodukt in dem Frittiermedium eingetaucht bleibt und
wobei die Prägeoberfläche ein
Muster von Vertiefungen in ihr aufweist, wobei das Beschichtungsmaterial
des Lebensmittelproduktes in die Vertiefungen der Prägeoberfläche hinein
expandiert und wobei das Lebensmittelprodukt in Kontakt mit der
Prägeoberfläche und
relativ zu dieser stationär
bleibt, zumindest bis die äußerste Oberfläche der
Beschichtung ausreichend erstarrt ist, damit die Beschichtung nach
der Entfernung von der Prägeoberfläche ein
geprägtes
Muster behält,
und es dann dem beschichteten Lebensmittelprodukt zu ermöglichen,
die Prägeoberfläche zu verlassen
oder die Entfernung des beschichteten Lebensmittelproduktes von
der Prägeoberfläche zu bewirken.
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Die
Erfindung stellt auch eine Vorrichtung bereit, mit der einem Lebensmittelprodukt,
welches mit einem Teig beinhaltend ein Treibmittel beschichtet ist,
ein Prägemuster
verliehen werden kann, umfassend eine Frittiervorrichtung, welche
ein mit einer Prägeoberfläche versehenes
Eintauchfördermittel
aufweist, wobei das Eintauchfördermittel
im Gebrauch so angeordnet ist, dass die Prägeoberfläche transportiert wird, um
ein Lebensmittelprodukt, welches sich mit seiner obersten Oberfläche in Kontakt
mit der Prägeoberfläche befindet, eingetaucht
in einem Frittiermedium in der Frittiervorrichtung zu halten, wobei
die Prägeoberfläche ein
Muster aus Vertiefungen in sich aufweist, in welche Beschichtungsmaterial
auf einem Lebensmittelprodukt, welches sich in Kontakt mit der Prägeoberfläche befindet,
hinein expandieren kann und wobei die Anordnung dergestalt ist,
dass im Gebrauch ein Lebensmittelprodukt zumindest solange in Kontakt
der Prägeoberfläche und
relativ zu dieser stationär
bleibt, bis die äußerste Oberfläche der
Beschichtung ausreichend erstarrt ist, damit die Beschichtung nach
der Entfernung von der Prägeoberfläche ein
geprägtes
Muster behält.
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Das
resultierende, mit Butter beschichtete Lebensmittelprodukt hat ein
Prägemuster
auf derjenigen Oberfläche,
die sich in Kontakt mit der Prägeoberfläche befand,
wobei es sich bei dieser Oberfläche
des Lebensmittelproduktes um die oberste Oberfläche des Lebensmittelproduktes
handelt, während
dieses sich in Kontakt mit der Prägeoberfläche befindet, und wobei es
sich bei dieser Oberfläche
im Allgemeinen um die obere Oberfläche des Endproduktes handelt.
Das Prägemuster
kann das Erscheinungsbild des Produktes verbessern. Außerdem kann
der durch das Prägemuster
gebildete, vergrößerte obere
Oberflächenbereich
des Lebensmittelproduktes, wenn es der Verbraucher einem abschließenden Zubereitungsschritt
in einem Ofen unterzieht, zu einer besseren Entfernung von Feuchtigkeit
in diesem Stadium und einer knusprigeren Beschichtung mit verbesserten
Essqualitäten
führen.
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In
bisherigen Vorschlägen
wurde darauf geachtet, dass Verzerrungen, die durch das Eintauchfördermittel
auf die Teigbeschichtung von Lebensmitteln während des Frittierens verursacht
werden, vermieden werden. In WO 95/15699 wird beispielsweise vorgeschlagen,
dass Lebensmittelprodukte, die in einem mechanisch belüfteten Material
beschichtet werden, bei Eintritt in die Frittiervorrichtung umgedreht
werden, um Verzerrungen zu vermeiden, die durch den Kontakt zwischen
dem Eintauchfördermittel,
oder dem „Transfergitter", und denjenigen
Oberflächen
der Lebensmittelprodukte, welche die oberen Oberflächen des
Endproduktes darstellen sollen, verursacht werden.
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Gemäß einem
weiteren Vorschlag, der in
GB
2 091 532 diskutiert wird, haben Produkte im Tempura-Stil
durch das Aufnahmefördermittel
auf ihren unteren Oberflächen
aufgebrachte Furchen, jedoch wird in der Beschreibung ausgeführt, dass,
wenn die Beschichtung solcher Produkte mehr als „etwa 5 % Backpulver" enthält, der
Akt des Freisetzens dergestalt ist, dass er zur einer Expansion
der Kruste mit einem entsprechenden Verlust der durch das Aufnahmefördermittel
versehenen Markierungen führt.
Diese Beschreibung zielt auf die Verwendung eines mechanisch belüfteten Teigs
als Beschichtungsmaterial und das Einarbeiten von Backfett in verschiedenen
Formen ab, um Oberflächenstrukturen
von entweder einer unebenen oder laminierten Natur herzustellen.
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US 4,386,559 offenbart eine
Vorrichtung und ein Verfahren zur Herstellung eines mit Teig beschichteten
Produktes, welches eine mit Furchen versehene Teigtopographie aufweist.
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Die
Vorrichtung hat ein Zustellungsförderband
mit Unterstützungselementen,
welche eine definierte Größe und einen
definierten Abstand aufweisen, um ein mit Teig beschichtetes Lebensmittel
im heißen
Backöl zu
stützen,
während
der Teig beginnt, vom Lebensmittel zu tropfen und irreversibel in
einer gewünschten,
mit Furchen versehenen Topographie durch Hitze zu erstarren.
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In
dem Verfahren und der Vorrichtung der Erfindung wird einer Beschichtung
ein Prägemuster
verliehen, in dem es dem Beschichtungsmaterial ermöglicht wird,
unter der Wirkung des Treibmittels in der Beschichtung und der Freisetzung
von Dampf während
des Frittierens in die Vertiefungen in der Prägeoberfläche des Eintauchfördermittels
hinein zu expandieren. Das Lebensmittelprodukt wird durch seine
eigene Auftriebskraft an dem Fördermittel
gehalten und durch dieses weiterbefördert, wobei es relativ zur
Prägeoberfläche für einen
Zeitraum stationär bleibt,
der ausreichend ist, um es zumindest der äußersten Oberfläche der
Beschichtung zu ermöglichen,
in einem solchen Umfang zu erstarren oder eine Haut zu bilden, das
ein Prägemuster zurückbehalten
wird, wenn das Lebensmittelprodukt die Prägeoberfläche verlässt.
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Es
ist wichtig, sicherzustellen, dass das Erstarren oder das Bilden
der Haut zumindest eines Teils der zu prägenden Oberfläche der
Beschichtung nicht bereits in einem signifikanten Umfang beginnt,
nachdem das beschichtete Lebensmittelprodukt in das Frittiermedium
eintritt und bevor es in Kontakt mit der Prägeoberfläche des Eintauchfördermittels
tritt. Der Zeitraum, während
dem die zu prägende
Oberfläche
(im Allgemeinen die äußerste Oberfläche des
Lebensmittelproduktes, wenn es in die Frittiervorrichtung eintritt)
eines beschichteten Lebensmittelproduktes in dem Frittiermedium
eingetaucht wird, bevor es mit der Prägeoberfläche in Kontakt tritt, wird
hierin als „Vorpräge-Verweilzeit" bezeichnet. Die
maximal akzeptierbare Vorpräge-Verweilzeit,
bei der das Erstarren der Beschichtung für eine nachfolgende, erfolgreiche
Prägung
nicht zu stark ist, hängt
von der Temperatur des Frittiermediums ab. Für Frittiertemperaturen im Bereich
von 190 bis 230°C
liegt die Vorpräge-Verweilzeit
vorteilhafterweise im Bereich von 1,5 bis 4 Sekunden, vorzugsweise
im Bereich von 2 bis 3 Sekunden.
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Für eine gegebene
Frittiertemperatur kann die Vorpräge-Verweilzeit durch Variation
der Länge
des Weges, den das Lebensmittelprodukt nach dem Eintritt in die
Frittiervorrichtung und vor dem Erreichen der Prägeoberfläche zurück legt, angepasst werden.
Da das Lebensmittelprodukt dazu neigt, auf den Grund der Frittiervorrichtung
zu fallen, bevor es aufgrund der eigenen Auftrittskraft bis zu einem
Kontakt mit der Prägeoberfläche aufsteigt,
kann die Länge
dieses Weges geeigneter Weise durch Auswahl der Tiefe des Frittiermediums
in der Frittiervorrichtung angepasst werden. Ein Zustellungsfördermittel,
welches so angeordnet ist, dass es zumindest teilweise unter dem
Niveau des Frittiermediums verläuft,
kann bereit gestellt werden, um die Lebensmittelprodukte nach ihrem
Eintritt in die Frittiervorrichtung unterhalb des Eintauchfördermittels
zu befördern.
Die Vorpräge-Verweilzeit kann
dann durch Anpassen der Position des Zustellungsfördermittels
relativ zum Niveau des Frittiermediums, insbesondere durch Heben
oder Senken desjenigen Endes des Zustellungsfördermittels, welches dem Eintritt
der Lebensmittelprodukte am nächsten
ist, zum Zwecke der Anpassung des Neigungswinkels des Zustellungsfördermittels
zum Oberflächenniveau,
variiert werden. Solch eine Anpassung ist, zumindest wenn sich das
Zustellungsfördermittel
in seinem tiefsten Neigungswinkel zum Niveau des Frittiermittels
befindet, insbesondere dann zur Variation der Vorpräge-Verweilzeit
sinnvoll, wenn die oberste Oberfläche eines Lebensmittelproduktes,
welches anfänglich
auf dem Zustellungsfördermittels
abgelegt wird, sich oberhalb des Niveaus des Frittiermittels befindet
und schrittweise in das Frittiermittel eingetaucht wird, wenn das
Lebensmittelprodukt durch das Zustellungsfördermittel transportiert wird.
Die Anpassung der Vorpräge-Verweilzeit
kann auch durch Variation der Geschwindigkeit des Transportes auf
dem Zustellungsfördermittel
bewirkt werden, doch ist eine solche Methode der Anpassung im Allgemeinen
nicht bevorzugt, wenn das Verfahren in kommerziellem Maßstab durchgeführt wird,
da eine solche Anpassung zu einer Änderung des Durchflusses führt.
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Vorteilhafterweise
sind die Innenräume
von im Wesentlichen allen Vertiefungen in der Prägeoberfläche in Verbindung mit dem Außenraum,
um das Entweichen von Dampf und/oder anderen Gasen aus den Vertiefungen
zu ermöglichen,
wenn ein Lebensmittelprodukt in Kontakt mit den umgebenden Teilen
der Prägeoberfläche während des
Frittierens tritt. Dampf und/oder andere Gase, die vom Lebensmittelprodukt
während des
Frittierens freigesetzt werden, können anderenfalls verhindern,
dass der Teig vollständig
in die Vertiefungen hinein expandiert, und können als Polster wirken, mit
der Folge, das sich das Produkt relativ zur Prägeoberfläche frei bewegen kann oder
gar vorzeitig von der Oberfläche
weggetragen wird. Solch eine Anordnung kann es auch dem Frittiermedium
ermöglichen,
in die Vertiefungen hinein zu expandieren, um das Erstarren der
Teigbeschichtung im Prägemustern
zu fördern.
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Die
Prägeoberfläche des
Eintauchfördermittels
wird vorteilhafterweise durch ein flexibles Band bereitgestellt
und vorteilhafterweise dringen zumindest einige der Vertiefungen,
vorzugsweise im Wesentlichen alle Vertiefungen, in das Band ein
und sind direkt zum Außenraum
hin geöffnet,
um das Entweichen von Wasserdampf oder anderen Gasen und den Eintritt
des Frittiermediums während
des Frittierens zu ermöglichen.
Das flexible Band umfasst vorzugsweise eine Reihe von Lamellen,
von denen sich jede transversal zur Bewegungsrichtung des Bandes
erstreckt, wobei die Lamellen mit den Vertiefungen bereitgestellt
werden und die Prägeoberfläche bereitstellen.
In einer solchen Anordnung sind die Lamellen vorzugsweise benachbart
zueinander, jedoch beabstandet voneinander angeordnet und vorzugsweise
erstrecken sich, anstelle der oder zusätzlich zu denjenigen Vertiefungen,
welche in die Lamellen eindringen und direkt zum Außenraum
hin geöffnet sind,
zumindest einige der Vertiefungen über zumindest zwei Lamellen,
so dass Lücken
zwischen benachbarten Lamellen Abzugsschächte für das Entweichen von Dampf
oder anderen Gasen aus dem Innenraum der Vertiefungen in den Außenraum
bereitstellen. Angrenzende Lamellen sind vorteilhafterweise über einen
Abstand von 3 mm oder weniger und vorzugsweise 1 bis 2 mm beabstandet.
Es wurde festgestellt, dass bei Abständen zwischen den Lamellen
von 3 mm oder weniger ein signifikantes Expandieren der Teigbeschichtung in
die Lücken
hinein während
des Frittierens vermieden werden kann.
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Die
Formen der Vertiefungen, mit denen die Prägeoberfläche versehen ist, und die Abstände zwischen den
Vertiefungen werden von dem Muster abhängen, welches auf die Teigbeschichtung
geprägt
werden soll und es kann jede Anordnung sein, welche ein dreidimensionales
Prägemuster
auf der Teigbeschichtung eines Le bensmittelproduktes herbeiführt. Unter
der Annahme, dass die Fläche
der Prägeoberfläche, welche
nicht durch die Vertiefungen belegt ist, sich überall in der gleichen Ebene
befindet, liegt das Verhältnis
der Fläche, welche
durch die Vertiefungen belegt ist, zur nicht-vertieften Fläche in dieser
Ebene (ausgenommen die Fläche irgendwelcher
Lücken
zwischen Lamellen, wie vorstehend beschrieben) vorteilhafterweise
im Bereich von 0,4 bis 3,0, vorzugsweise von 1,2 bis 1,85. Wenn
die Prägeoberfläche in der
Ebene betrachtet wird, können
die Vertiefungen von gleicher oder unterschiedlicher Form sein.
So können
zum Beispiel zumindest einige der Vertiefungen mit abgerundeten
Endungen verlängert
sein, und die Mittellinien der Vertiefungen können so angeordnet sein, dass
sie sich in unterschiedlichem Winkel in Richtung der Bewegung der
Prägeoberfläche erstrecken.
Die Breite einer jeden Vertiefung beträgt vorteilhafterweise mindestens
4 mm und kann bis zu 40 mm betragen. Vorzugsweise jedoch liegt die
Breite einer jeden Vertiefung im Bereich von 6 bis 15 mm und kann beispielsweise
10 oder 11 mm betragen. Die Tiefe einer jeden Vertiefung liegt vorteilhafterweise
im Bereich von 5 bis 25 mm, vorzugsweise von 9 bis 15 mm. Jede Vertiefung
kann Wandungen aufweisen, die sich in einer im Wesentlichen senkrechten
Richtung zu den umgebenden, nicht vertieften Teilen der Prägeoberfläche erstrecken.
Es kann jedoch vorteilhaft sein, wenn sich die Wandungen einer jeden
Vertiefung zu einem vergleichsweise geringen Umfang gegenüber der
senkrechten Richtung neigen, so dass sich jede Vertiefung in einer
Richtung weg von den nicht vertieften Teilen der Oberfläche verjüngt, um
so die Ablösung
des Lebensmittelproduktes aus der Prägeoberfläche, wenn gewünscht, zu
erleichtern. Daher können
die Wandungen einer jeden Vertiefung gegenüber der Senkrechten der umgebenden,
nicht vertieften Teile der Prägeoberfläche durch
einen Winkel im Bereich von 2,5° bis
10° und
vorzugsweise etwa 5° geneigt
sein, um eine solche Verjüngung
bereitzustellen. Vorteilhafterweise sind die Kanten zwischen den
Wandungen der Vertiefungen und den nicht vertieften Teilen der Prägeoberfläche stumpfwinklig.
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Die
Prägeoberfläche ist
vorteilhafterweise eine Ablöseoberfläche aus
einem „nicht
klebenden" Material,
welches in der Lage ist, den Frittiertemperaturen zu widerstehen
und besteht vorzugsweise aus Polytetrafluorethylen (PTFE), um die
Entfernung der Produkte von der Prägeoberfläche, wenn gewünscht, zu
erleichtern.
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Das
Ausmaß,
in dem die Beschichtung in die Vertiefungen hinein expandiert, hängt zumindest
teilweise vom Anteil des Treibmittels in der Beschichtungszusammensetzung
ab. Dieser Anteil sollte so gewählt
werden, dass eine zufrieden stellende Expansion in die Vertiefungen
hinein während
des Frittierens erreicht wird, sollte aber nicht so gewählt werden,
dass eine überhöhte Freisetzung
an treibendem Gas, welche zu einem Aufreißen der Beschichtung oder zu
einem vorzeitigen wegdriften des Lebensmittelproduktes von der Prägeoberfläche führt, erreicht
wird. Der Anteil an Treibmittel für irgendein spezielles Teigrezept
kann in der Praxis leicht bestimmt werden. Vorteilhafterweise jedoch
liegt die Menge an Treibmittel im Beschichtungsmaterial in einem
Bereich von 1,7 bis 6,0 %, vorzugsweise 2,8 bis 4,8 %, wobei die
Prozentangaben auf das Gewicht der trockenen Bestandteile bezogen
sind (wobei der Ausdruck „trockene
Bestandteile" hierin
verwendet wird, um zugesetztes Wassers, aber nicht den Feuchtigkeitsgehalt
anderer Inhaltsstoffe auszuschließen).
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Das
Treibmittel kann irgendeine Substanz oder irgendwelche Substanzen
umfassen, die, wenn sie in den Teig eingebracht und dann in heißes Öl gegeben
werden, unter Freisetzung von Gas, gewöhnlich Kohlendioxid, reagieren.
Vorteilhafterweise jedoch umfasst das Treibmittel mindestens eine
basische Verbindung, zum Beispiel Natriumbicarbonat, und mindestens
eine saure Komponente. Besonders geeignet als die mindestens eine
saure Komponente ist saures Natriumpyrophosphat (SAPP), welches
mit oder ohne Monokalziumphosphat (MCP) eingesetzt werden kann.
In einer bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung umfasst das Treibmittel Natriumbicarbonat und eine
saure Komponente umfassend SAPP mit oder ohne MCP, wobei die Menge
an Natriumbicarbonat im Beschichtungsmaterial liegt im Bereich von
0,75 bis 2,5 %, vorzugsweise 1,2 bis 2,0 % und die Menge der sauren
Komponente im Bereich von 0,95 bis 3,5 %, vorzugsweise 1,6 bis 2,8
% liegt, wobei die Prozentangaben das Gewicht bezogen auf das Gewicht
der trockenen Inhaltsstoffe darstellen. Wenn SAPP und MCP zusammen
eingesetzt werden, dann ist der Anteil an SAPP vorzugsweise im Bereich von
80 to 90 %, bezogen auf das Gesamtgewicht an SAPP und MCP.
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Es
ist auch möglich,
das Ausmaß der
Expansion durch Anpassen des Niveaus des Frittiermediums in der
Frittiervorrichtung zu kontrollieren, da im Allgemeinen die Beschichtung
nicht über
das Niveau des Frittiermediums hinaus expandiert. Vorzugsweise wird
das Niveau des Frittiermediums in der Frittiervorrichtung relativ
zum Eintauchfördermittel
so gewählt,
dass die Oberfläche
des Frittiermediums unmittelbar über
dem obersten Teil der Vertiefungen der Prägeoberfläche auf dem Teil des Weges
des Eintauchfördermittels
liegt, auf dem sich das Lebensmittelprodukt in Kontakt mit der Prägeoberfläche befindet
(wobei dieser Teil im Allgemeinen zumindest ein Teil des tieferen
Laufs des Eintauchfördermittels
ist). Bei der Anordnung, bei der, wie vorstehend beschrieben, die
Prägeoberfläche durch
ein flexibles Band bereitgestellt wird und die Vertiefungen in das
Band eindringen und direkt zum Außenraum hin geöffnet sind,
kann eine überhöhte Expansion
der Beschichtung, die auftreten kann, wenn sich das Niveau des Frittiermediums
deutlich über
den Vertiefungen befindet und der Anteil an Treibmittel im Beschichtungsmaterial
relativ hoch ist, dazu führen,
dass das Beschichtungsmaterial durch die Vertiefungen sickert und
Probleme beim Entfernen des Lebensmittelproduktes vom Eintauchfördermittel
am Ende des gewünschten
Zeitraumes auftreten. Auf der anderen Seite kann ein zu niedriges
Niveau des Frittiermediums in der Frittiervorrichtung das Potential
der Expansion der Teigbeschichtung beschränken und die Fähigkeit
des Lebensmittelproduktes, aufgrund der eigenen Auftriebskraft in
Kontakt mit der Prägeoberfläche zu bleiben,
nachteilig beeinflussen.
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Die
Länge des
Weges des Lebensmittelproduktes durch das Frittiermedium und die
Länge des
Weges des Eintauchfördermittels
werden bei einer gegebenen Frittiertemperatur und einer gegebenen
Teigzusammensetzung durch die Zeit bestimmt, die benötig wird,
bis der gewünschte
Grad des Kochens des Lebensmittelproduktes und/oder des Erstarrens
der Beschichtung erreicht ist. Obwohl das Lebensmittelprodukt im
Wesentlichen über
die gesamte Länge
des Weges des Lebensmittelproduktes durch das Frittiermedium hindurch durch
die Prägeoberfläche transportiert
werden kann, wurde festgestellt, dass ein für ein Erhalt seines Prägemusters
beim Verlassen der Prägeoberfläche ausreichendes
Erstarren der Beschichtung des Lebensmittelproduktes erhalten werden
kann, nachdem das Lebensmittelprodukt nur einen Teil des Weges zurückgelegt
hat. Vorteilhafterweise wird daher das Lebensmittelprodukt nur entlang
eines Teils des Weges des Eintauchfördermittels durch das Frittiermedium
in Kontakt mit der Prägeoberfläche gefördert und
das Lebensmittelprodukt ist für
den Rest der Passage durch das Frittiermedium losgelöst von dieser
Oberfläche.
Als eine Folge des engen Kontakts mit der Prägeoberfläche und des konsequenten Ausschlusses
des Frittiermediums von einigen Teilen von deren Oberfläche können einige
Bereiche der Beschichtung des Lebensmittelproduktes vom Frittiermediums
abgeschirmt sein und nicht zu einem solchen Ausmaß gekocht
werden wie die anderen. Solche abgeschirmten Bereiche können nicht
so gut erstarrt sein wie andere, stärker exponierte Bereiche der
Oberfläche und,
selbst wenn sie ausreichend erstarrt sind, auch eine fahlere Farbe
aufweisen als stärker
exponierte Bereiche. Bei einer Anordnung, bei der das Lebensmittelprodukt
für den
abschließenden
Teil seines Weges durch das Frittiermedium frei von der Prägeoberfläche ist,
kann ein Erstarren und/oder ein Kochen dieser abgeschirmten Bereiche
bis zum gewünschten
Ausmaß stattfinden,
und ein gleichmäßigeres
Erstarren und/oder Kochen der äußersten
Oberfläche
der Beschichtung über
das gesamte Lebensmittelprodukt hinweg mit besserer Einheit lichkeit
der Farbe über
die gesamte geprägte
Oberfläche
des Lebensmittelproduktes kann erreicht werden.
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Dementsprechend
kann das Eintauchfördermittel
daher einen ersten Förderer
(der „Prägeförderer"), der eine Prägeoberfläche aufweist,
und einen zweiten Förderer
(der „Ausfrittierförderer"), der ein Lebensmittelprodukt
im Frittiermedium eingetaucht behält, nachdem es die Prägeoberfläche verlassen
hat und der es bei seiner Passage entlang des verbleibenden Weges
durch das Frittiermedium unterstützt,
umfassen. Der Ausfrittierförderer
wird vorzugsweise mit einem Drahtgewebe-Band, so wie es gewöhnlich für das Band eines herkömmlichen
Eintauchförderers
verwendet wird, zum in Kontakt treten mit dem Lebensmittelprodukt
bereitgestellt.
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Der
Teil der Länge
des Weges des Eintauchfördermittels,
während
dem sich das Lebensmittelprodukt in Kontakt mit dem Prägeförderer befinden
sollte und der Teil, während
dem es frei von der Prägeoberfläche und
in Kontakt mit dem Ausfrittierförderer
sein sollte, sofern dieser vorgesehen ist, kann unter irgendwelchen, speziellen
Umständen
leicht bestimmt werden. Vorteilhafterweise jedoch befindet sich
das Lebensmittelprodukt für
eine Zeit (die Prägeverweilzeit)
im Bereich von 10 bis 50 Sekunden, vorzugsweise vor. 15 bis 30 Sekunden,
was im allgemeinen eine ausreichende Zeit ist, um die Beschichtung
im Prägemuster
zu erstarren, in Kontakt mit der Prägeoberfläche. Die Prägeverweilzeit hängt jedoch
von der genauen Zusammensetzung der Teigbeschichtung und der Temperatur
des Frittiermediums und auch vom gewünschten Erscheinungsbild, welches
für die
Prägeoberfläche des
Lebensmittelproduktes benötigt
wird, ab. Der Grad der Prägung
auf der Beschichtung, wenn das Lebensmittelprodukt die Prägeoberfläche verlässt (das
ist sozusagen das Ausmaß,
in dem die Teigbeschichtung in die Vertiefungen hinein expandiert
ist), kann für
eine gegebene Teigzusammensetzung und für eine gegebene Frittiertemperatur
durch Anpassung der Prägeverweilzeit
variiert wer den. Diese Zeit sollte im Allgemeinen lang genug sein,
um sicherzustellen, das die Beschichtung durch thermisch induzierte
Wechselwirkungen zwischen den Bestandteilen am Ende des Zeitraums
ausreichend erstarrt ist, um das Prägemuster zu erhalten. Ein nachfolgendes
weiteres Erstrecken des Teiges, nachdem das Lebensmittelprodukt
die Prägeoberfläche verlassen
hat, in einem Umfang, welcher zu einer Abnahme des Umfanges der bereits
erreichten Prägung
oder gar zu einem vollständigen
Verlust des Musters führt,
sollte im Allgemeinen vermieden werden, jedoch kann ein vergleichsweise
geringer Umfang eines weiteren Erstreckens ohne irgendeinen wesentlichen
Verlust in der Auflösung
des Prägemusters,
insbesondere in denjenigen Bereichen, welche durch die Prägeoberfläche vom
Frittiermedium abgeschirmt wurden, in Abhängigkeit von dem benötigten,
letztendlichen Erscheinungsbild akzeptabel oder sogar gewünscht sein.
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Wenn
das Eintauchfördermittel
einen Ausfrittierförderer
umfasst, dann befindet sich das Lebensmittelprodukt vorteilhafterweise
für eine
Zeit (die Ausfrittierzeit) im Bereich von 10 bis 50 Sekunden, vorzugsweise von
15 bis 30 Sekunden in Kontakt mit dem Ausfrittierförderer.
Die gesamte Frittierzeit (das ist sozusagen die Vorprägeverweilzeit
+ die Prägeverweilzeit
+ die Ausfrittierzeit) liegt vorteilhafterweise im Bereich von 21,5
bis 104 Sekunden, vorzugsweise 32 bis 63 Sekunden, jedoch hängt diese
von der Natur des Beschichtungsmaterials und insbesondere von der
Frittiertemperatur ab. Bei einer gegebenen Teigzusammensetzung,
Frittiertemperatur und Gesamtfrittierzeit und unter der Annahme,
dass die Prägeverweilzeit
lang genug ist, um ein ausreichendes Erstarren der Beschichtung
im Prägemuster
sicherzustellen, wird im Allgemeinen eine Zunahme der Prägeverweilzeit
auf Kosten des Ausfrittierzeit zu einer Zunahme der Auflösung des
Prägemusters
auf dem Lebensmittelprodukt und auch der Farbunterschiede der geprägten Oberfläche des
letztendlichen Lebensmittelproduktes führen, wohingegen eine Zunahme
der Ausfrittierzeit auf Kosten der Prägeverweilzeit die Einheitlichkeit
der Farbe der geprägten
Oberfläche
des Lebensmittelproduktes erhöhen,
jedoch der Grad der Prägung
vermindern wird.
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Der
Ausfrittierförderer
läuft vorzugsweise
mit der gleichen Geschwindigkeit wie Prägeförderer. Es hat sich als vorteilhaft
erwiesen, den tieferen Lauf des Ausfrittierförderers so anzuordnen, dass
er sich in einer höheren
Ebene befindet als die Prägeoberfläche, wenn
er das Ende seines tieferen Laufes erreicht, um eine sanfte Überführung des
Lebensmittelproduktes vom Prägeförderer zum
Ausfrittierförderer
zu unterstützen.
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Die
Frittiertemperatur liegt vorteilhafterweise im Bereich von 190 bis
230°C, vorzugsweise
200 bis 210°C.
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Wenn
eine Teigbeschichtung auf Lebensmittelprodukte aufgetragen wird,
so ist es üblich,
entweder ein Drei-Schichten- oder ein Fünf-Schichten-System anzuwenden.
Ein Drei-Schichten-System umfasst das Auftragen einer Anfangsschicht
aus einem vergleichsweise dünnen
Teig, oft als „eine
Adhäsionsschicht" bezeichnet. Dann
wird eine Schicht aus Krumen und schließlich eine Oberschicht aus
Teig aufgetragen. Das Fünf-Schichten-System
erfordert eine Feinwaschung und einen Vor-Staub (pre-dust) vor dem
Auftragen der Adhäsionsschicht
aus Teig, der Krumenschicht und der Oberschicht aus Teig gemäß dem Drei-Schichten-System.
In dem erfindungsgemäßen Verfahren
wird bei einem Einsatz des Drei-Schichten-Systems die Beschichtung aus auftreibbarem
Teig als Oberschicht auf das Lebensmittelprodukt aufgetragen.
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Die
Dicke der zur Prägung
gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren
auf die Oberfläche
des Lebensmittelproduktes aufgetragenen Schicht aus auftreibbarem
Teig muss größer sein
als die Dicke der Schicht aus der oberen Beschichtung, welche in
einem herkömmlichen
Verfahren aufgetragen wird, um ein zufrieden stellendes Prägemuster
zu erhalten. Die Dicke eines ein Lebensmittelprodukt umhüllenden
Beschichtungsmaterials wird als „Ausbeute" des Lebensmittelproduktes, definiert
als das Gewicht des beschichteten Lebensmittelproduktes dividiert
durch das Gewicht des unbeschichteten Lebensmittelproduktes und
ausgedrückt
als eine Prozentzahl, bestimmt. Bei einem wie oben beschriebenen
Drei-Schichten-System
liegt die Ausbeute an Lebensmittelprodukt nach dem Auftragen der
Adhäsionsschicht
vorteilhafterweise im Bereich von 103 bis 115 %, vorzugsweise von
105 bis 109 %, die Ausbeute des Lebensmittelproduktes nach dem Auftragen
der Krumenschicht vorteilhafterweise im Bereich von 117 bis 135
%, vorzugsweise von 120 bis 128 % und die Ausbeute des Lebensmittelproduktes
nach dem Auftragen der finalen Oberschicht aus Teig beinhaltend
das Treibmittel und vor dem Frittieren vorteilhafterweise im Bereich
von 160 bis 180 %, vorzugsweise von 163 bis 175 %. Die Ausbeute
des Lebensmittelproduktes nimmt gewöhnlich nach dem Frittieren
durch den Verlust von Wasser während
des Frittierens, der teilweise durch die Aufnahme von Öl kompensiert
wird, ein wenig ab.
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Die
Ausbeute hängt
von der Viskosität
des Beschichtungsmaterials ab und kann, für eine gegebene Viskosität, durch
den Einsatz von auf das beschichtete Lebensmittelprodukt gerichteten
Gebläsen
und Luftströmen
zum Abblasen des Beschichtungsmaterials vom Substrat angepasst werden.
Alternativ, oder zusätzlich
dazu, kann die Viskosität
des Beschichtungsmaterials durch die Anpassung des Wassergehaltes
variiert werden. Es wurde jedoch festgestellt, dass ein Beschichtungsmaterial
aus Teig, welches ein Treibmittel enthält und welches eine zu geringe
Viskosität
aufweist, zu einer erstarrten Struktur führt, die zu schwach ist um
expandierende Gaszellen daran zu hindern, beim Frittieren innerhalb
der Beschichtung zurückgehalten
zu werden. Daher ist das Potential der Beschichtungsexpansion insgesamt
kleiner, ebenso wie das Vermögen
des Beschichtungsmaterials, die Vertiefungen in der Prägeoberfläche zu füllen. Eine
zu hohe Viskosität
würde auf der
anderen Seite zu einer erstarrten Struktur führen, die zu stark ist und
die, wäh rend
sie in der Lage ist, ihre Gaszellen zurück zu halten, deren Expansion
einschränkt,
so dass die Expansion der Oberschicht insgesamt ebenfalls reduziert
ist. Geeignete Viskositäten
für das
Beschichtungsmaterial können
in der Praxis leicht bestimmt werden.
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Wenn
die Schicht aus der oberen Beschichtung im erfindungsgemäßen Verfahren
dicker ist als in herkömmlichen
Prozessen, kann die Dicke der Adhäsionsschicht reduziert werden,
um die endgültige
Ausbeute gleich zu halten wie in den herkömmlichen Verfahren. Dieses
kann durch die Reduzierung der Viskosität des Adhäsionsteigs und/oder durch den
Einsatz von Gebläsen
oder Luftströmen
zur Reduktion der Dicke der Schicht des Lebensmittelproduktes erreicht
werden. Eine Reduktion in der Viskosität des Adhäsionsteigs für eine gegebene
Dicke führt
im Allgemeinen auch zu einer Reduktion in der Menge der Krumen,
welche in der Panierstufe an der Beschichtung anhaften.
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Bei
den beschichteten Lebensmittelprodukten kann es sich um Fisch oder
Huhn handeln. In dem Fall, in dem die Lebensmittelprodukte aus Fisch
bestehen, können
die Lebensmittelprodukte Teilchen mit regulärer Form, beispielsweise mit
trapezartiger Form sein oder sie können die Form natürlicher
Filets oder eine Filet-ähnliche
Form aufweisen. Wenn die Lebensmittelprodukte eine Oberfläche aufweisen,
die vom Konsumenten als obere Oberfläche erkannt wird, wie im Falle
von Fischfilets, so sind diese oberen Oberflächen vorteilhafterweise diejenigen
Oberflächen,
die mit dem Prägemuster
versehen werden.
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Die
Erfindung stellt auch ein mit Teig beschichtetes Lebensmittelprodukt
breit, welches ein Prägemuster,
erhältlich
durch das erfindungsgemäße Verfahren
oder mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung,
auf seiner obersten Oberfläche
aufweist.
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Ein
Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung beschichteter Lebensmittelprodukte
gemäß der Erfindung
werden nun durch ein Beispiel, unter Bezugnahme auf die begleitenden
Zeichnungen, in denen
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1 ein
schematischer, longitudinaler Schnitt durch eine herkömmliche,
nicht erfindungsgemäße Frittiervorrichtung
ist;
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2 ein
schematischer, longitudinaler Schnitt durch eine gemäß der Erfindung
konstruierte Frittiervorrichtung ist;
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3 schematisch
einen Teil der Vorrichtung aus 2 in einem
größeren Maßstab als
in 2 zeigt;
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4 schematisch
einen weiteren Teil der Vorrichtung aus 2 in einem
größeren Maßstab als
in 2 und 3 zeigt;
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5 eine
schematische, isometrische Ansicht (nicht Maßstabsgetreu) einer Lamelle
ist, wobei eine Serie dieser Lamellen eine Prägeoberfläche für die Vorrichtung aus 2 bereitstellt;
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6 einen
Plan einer Prägeoberfläche zeigt,
die aus einer Serie von Lamellen ähnlich wie in 5 gezeigt,
besteht; und
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7 und 8 schematische
Querschnitte durch zwei Lamellen sind, ähnlich denen, die in den 5 und 6 gezeigt
sind, jedoch in einem größeren Maßstab, und
die unterschiedliche Grade der Expansion der Teigbeschichtung in
die Vertiefungen dieser Lamellen veranschaulichen; beschrieben.
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Bezug
nehmend auf die begleitenden Zeichnungen, und anfänglich auf
die 1 verweisend, umfasst eine herkömmliche
Frittiervorrichtung zum teilweisen Frittieren eines mit Teig-beschichteten
Lebensmittelproduktes vor dem Kühlen
oder Frieren und Verpacken ein Gefäß 1, enthaltend Öl als das
Frittiermedium, wobei die Oberfläche
des Öls
durch die unterbrochene Linie O dargestellt ist. Die Frit tiervorrichtung
weist eine Produktzuführung
I und einen Produktauslass E auf. Ein Eintauchförderer, der im Allgemeinen
durch das Bezugszeichen 2 gekennzeichnet ist, besitzt ein
herkömmliches
Draht-Förderband 2a,
welches über
angetriebene Walzen 2b und Führungswalzen 2c läuft, einen
flachen Hauptteil 2d und erhöhte Zuführ- und Auslaßteile 2e beziehungsweise 2f.
Das Förderband 2a ist
so angeordnet, dass es auf im tieferen Lauf des Hauptteils 2d in die
Richtung, die durch den Pfeil A gekennzeichnet ist, und eingetaucht
unterhalb der Oberfläche
O des Öls
in der Frittiervorrichtung 1 läuft. Ein Hauptförderer,
im Allgemeinen durch das Bezugszeichen 3 gekennzeichnet, besitzt
einen flachen Teil 3a entlang des Bodens des Gefäßes 1,
dessen oberer Lauf so angeordnet ist, dass er in Richtung des Pfeils
A läuft,
und einen in Richtung des Auslasses E der Frittiervorrichtung erhöhten Teil 3b.
Ein Zuführ-Förderer 4 ist
unterhalb der Oberfläche
O des Öls
in Nähe
des Produktzuführungsendes
I der Frittiervorrichtung positioniert und ist abwärts in Richtung
des Bodens des Gefäßes I geneigt,
wobei er sich unter den Eintauchförderer 2 erstreckt.
Der obere Lauf des Zuführförderers 4 ist
so angeordnet, dass er in der durch den Pfeil B angezeigten Richtung
läuft.
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Beim
Betrieb werden mit herkömmlichem
Teig beschichtete Lebensmittel über
die Zuführung
I in das heiße Öl der Frittiervorrichtung 1 eingebracht,
wo sie auf den Zuführförderer 4 sinken,
welcher sie unter den Eintauchförderer 2 trägt. Die
zunehmende Auftriebskraft der Lebensmittelprodukte als Folge der
Freisetzung von Dampf und/oder anderen treibenden Gasen (je nach
Abhängigkeit
der Zusammensetzung des Teigs), verursacht durch das Eintauschen
in das heiße Öl, führt dazu,
dass sie bis zu einem Kontakt mit dem Drahtband 2a im tieferen
Lauf des Eintauchförderers
aufsteigen. Dann wandern sie, unterstützt durch den Eintauchförderer 2,
entlang der Frittiervorrichtung 1 in Richtung des Produktauslasses
E, wobei sie durch den Eintauchförderer
unterhalb der Oberfläche
O des Öls
gehalten werden. Der nach oben geneigte Teil 3b des Hauptförderers
unterstützt die
Entfernung der beschichteten Lebensmittelprodukte aus dem Öl am Auslassende.
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Die Öltemperatur
wird zusammen mit der Geschwindigkeit des Transportes des Förderers
und der Weglänge
durch die Frittiervorrichtung so gewählt, dass das bei jedem, gegebenen
beschichteten Lebensmittelprodukt das Frittieren des Lebensmittelproduktes
bis zum gewünschten
Grad durchgeführt
wurde, wenn das Lebensmittelprodukt den Auslass E der Frittiervorrichtung 1 erreicht.
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Nun
Bezug nehmend auf die 2 umfasst eine erfindungsgemäß konstruierte
Frittiervorrichtung zur Durchführung
des erfindungsgemäßen Verfahrens
ein Gefäß 5,
welches Öl
als Frittiermedium beinhaltet, wobei die Oberfläche des Öls wie in 1 durch
die unterbrochene Linie O gekennzeichnet ist. Die Frittiervorrichtung 5 umfasst
eine Produktzuführung
I und einen Produktauslass E, wie bei der Frittiervorrichtung aus 1.
Sie besitzt auch einen Hauptförderer,
der im Allgemeinen durch das Bezugszeichen 6 gekennzeichnet und
vergleichbar mit dem Hauptförderer 3 aus 1 ist,
aufweisend einen flachen Teil 6a entlang des Bodens des
Gefäßes 5,
dessen oberer Lauf so angeordnet ist, dass er sich in Richtung des
Pfeils A bewegt, und einen in Richtung des Auslasses E der Frittiervorrichtung
geneigten Teil 6b. Ein Zuführförderer 7 ist ebenfalls
unterhalb der Öloberfläche O in
der Nähe
der Produktzuführung
I positioniert, wobei dessen fordere Walzen 7a so montiert
sind, dass sie in der Höhe
justierbar sind, um den Neigungsgrad des Förderers 7 gegenüber der
Horizontalen, wie in 3 gezeigt, zwischen der durch
die durchgehenden Linien gezeigten Stellung und der durch die unterbrochenen
Linien gezeigten Stellung zu variieren. Der obere Lauf des Zuführförderers 7 ist
so angeordnet, dass er sich in dem durch den Pfeil B gekennzeichneten
Sinn bewegt.
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Im
Unterschied zur Frittiervorrichtung 1 ist die Frittiervorrichtung 5 mit
einem Eintauchfördermittel
versehen, welches im Allgemeinen durch das Bezugszeichen 8 gekennzeichnet
ist, welches aus zwei individuellen Förderern besteht, einem im Allgemeinen
durch das Bezugszeichen 9 gekennzeichneten Prägeförderer und
einem im Allgemeinen durch das Bezugszeichen 10 versehenen
Ausfrittierförderer.
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Der
Prägeförderer 9 umfasst
ein flexibles Band, welches im Allgemeinen durch das Bezugszeichen 11 gekennzeichnet
ist, welches so angeordnet ist, dass es über drei Walzen 12 läuft, wobei
dessen unterer Lauf einen leicht geneigten Teil 9a, der
von knapp über
dem Ölniveau
O unter dieses läuft,
und einen flachen Teil 9b, der sich unmittelbar unterhalb
des Niveaus des Öls
O erstreckt und in Richtung des Pfeils A läuft. Das flexible Band 11 (siehe
die 3 und 4) setzt sich aus einer Serie
von Lamellen 13 zusammen, die benachbart zueinander, jedoch
beabstandet voneinander angeordnet sind. Die Lamellen 13 werden
in kanalförmigen Metallträgern 14 gehalten,
welche in Rillen 13a, die sich longitudinal entlang einer
jeden Seite einer jeden Lamelle erstrecken, eingreifen, und wobei
die Träger
auf Ketten 15 montiert sind, so dass sich die Lamellen
gegeneinander verbiegen können.
Die Lamellen 13 sind parallel zueinander und schräg in Richtung
der Bewegung des Bandes angeordnet, wobei Lücken G (siehe 6)
zwischen benachbarten Lamellen eine Breite von 2 mm oder weniger
aufweisen. Die nach Außen
gerichteten Oberflächen
der Lamellen 13 bilden zusammen eine Prägeoberfläche 13b. Die Lamellen 13 sind
aus einem geeigneten, „nicht
klebrigen" Material,
beispielsweise PTFE, gefertigt, so dass die Prägeoberfläche „nicht klebrige" Eigenschaften aufweist.
Wie den 5 und 6 zu entnehmen
ist, hat jede Lamelle 13 ausgenomme Bereiche 16,
wobei die ausgenommenen Bereiche benachbarter Lamellen so angeordnet
sind, dass, wenn die Lamellen benachbart zueinander angeordnet werden,
um das flexible Band, wie in 6 gezeigt,
zu bilden, die ausgenommenen Bereiche der Lamellen miteinander kooperieren,
um Vertiefungen 17 zu bilden, wobei die meisten dieser
Vertiefungen sich zumindest entlang eines Spaltes G zwischen benachbarten
Lamellen erstrecken. Die Kanten 17a der Vertiefungen 17 sind
stumpfwinklig. Wenn die Vertiefungen 17 in der Ebene wie
in 6 betrachtet werden, dann weisen sie unterschiedliche
Formen auf, sind jedoch im Allgemeinen von gestreckter Form mit
gerundeten Enden, welche durch das gleiche Schneidwerkzeug gebildet
werden. Die Wände
der Vertiefungen 17 können
sich in senkrechter Richtung zu den nicht vertieften Teilen der
Prägeoberfläche 13b,
wie in der 5 gezeigt, erstrecken, oder
sie können
geringfügig
gegenüber
dieser Senkrechten geneigt sein, zum Beispiel um 5°, so dass
sich jede Vertiefung in einer Richtung weg von den nicht vertieften
Teilen der Prägeoberfläche verjüngt.
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Jede
Lamelle 13 ist auch mit einem sich longitudinal erstreckenden
Kanal 18 auf ihrer Rückseite
gebildet, und die meisten der Vertiefungen 17 sind ausreichend
tief in die Lamellen 13 eingeschnitten, so dass sie durch
die Lamellen hindurch in die Basis des Kanals 18 eindringen
und so Öffnungen 19 (zur
Verdeutlichung in 5 schwarz schattiert gezeigt)
in den Lamellen bereitstellen, durch die Gas entweichen und Öl eindringen
kann. Die Träger 14 haben
offene Enden und sind mit runden Öffnungen an ihrer Basis (nicht
gezeigt) ausgebildet. Daher befinden sich die Innenräume der
Vertiefungen 17 in den Lamellen 13 durch die Kanäle 19 ebenso
wie durch die Lücken
G zwischen den Lamellen 13 in direkter Verbindung mit dem
Außenraum.
Zusätzlich
können
kleine Löcher
(nicht gezeigt) in vergleichsweise großen, nicht vertieften Bereichen
der Oberfläche 13b durch
die Lamellen 13 gebohrt werden, um es Gasen zu ermöglichen,
aus diesen Bereichen zu entweichen.
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Als
ein Beispiel geeigneter Dimensionen können die Lamellen 13 eine
Breite w von 23 mm, eine Länge l
von 810 mm und eine Dicke h von 23 mm aufweisen (siehe 5).
Die Vertiefungen 17 können
im Allgemeinen eine Breite W (siehe
-
6)
von 10 bis 11 mm (gemessen schräg
zur Mittellinie der Vertiefung) aufweisen, wobei dieses die Breite
des Scheidwerkzeuges ist, welches verwendet wurde, um die Vertiefung
in die Lamelle zu schneiden. Die Tiefe einer jeden Vertiefung 17 (gemessen
vom Boden des Kanals 18 bis zur äußeren Oberfläche 13b der Lamelle 13)
kann 10 mm betragen. Die Breite einer jeden stumpfwinkligen Kante
der Vertiefungen 17 kann 2 mm betragen, wobei die stumpfwinklige
Oberfläche
unter einem Winkel von 45° gegenüber den
nicht vertieften Teilen der Prägeoberfläche 13b geneigt
sein kann. Wenn angenommen wird, dass die Fläche der Prägeoberfläche 13b, welche nicht
durch die Vertiefungen 17 belegt ist, sich überall in
der gleichen Ebene befindet, dann kann das Verhältnis der Fläche, welche
durch die Vertiefungen 17 belegt ist (ausgenommen die Flächen von irgendwelchen
Lücken
G zwischen den Lamellen 13), zur nicht-vertieften Fläche in dieser
Ebene bei 1,24 liegen.
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Der
Ausfrittierförderer 10 (siehe 4)
umfasst ein Draht-Band 20, welches so angeordnet ist, dass es über Walzen 21 läuft und
welches einen flachen Teil 10a aufweist, der sich unterhalb
des Niveaus des Öls O
erstreckt und welches sich in Richtung des Pfeils A bewegt, und
einen geneigten Teil 10b, welcher sich nach oben gerichtet
aus dem Öl
hinaus in Richtung des Auslasses E erstreckt. Die Achse der Walze 21 am
vorderen Ende des Ausfrittierförderers 10 ist
so benachbart zum Prägeförderer 9 positioniert,
dass sich der untere Lauf des Bandes 20 in einer höheren, horizontalen
Ebene befindet als die Prägeoberfläche 13b des
Prägeförderers 9,
wenn er das Ende seines tieferen Laufes, wie in 4 gezeigt,
erreicht, wobei der Höhenunterschied
e beispielsweise 25 und 35 mm betragen kann. Der minimale Höhenunterschied
f zwischen der Oberfläche 13b und dem
Band 20, wenn sie sich aufwärts bewegen, beträgt beispielsweise
10 und 20 mm.
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Im
Betrieb werden Lebensmittelprodukte mit einem Teig, beispielsweise
unter Verwendung eines Drei-Schichten-Systems umfassend eine anfängliche
Adhäsi onsschicht
aus Teig, eine Schicht aus Krumen und eine Oberschicht aus einem
Teig beinhaltend ein Treibmittel in einem Anteil im Bereich von
2,8 bis 4,8 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht der trockenen
Bestandteile, beschichtet. Vor dem Auftragen der Beschichtung werden
die Viskositäten
des Teigs der Adhäsionsschicht
und der Oberschicht unter Verwendung einer Fließbecher-Meßvorrichtung
gemessen, um die Konsistenz aufrecht zu erhalten.
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Diese
Vorrichtung ist ein nach oben hin offenes Gefäß, welches eine Öffnung im
Boden besitzt. Wenn die Viskosität
eines Teigs bestimmt werden soll, dann wird das Loch verschlossen
(üblicherweise
dadurch, dass der Benutzer einen Finger über dem Loch platziert) und
das Gefäß wird mit
dem Teig befüllt,
bis er oben über
den Becher herausläuft.
Das Gefäß wird auf
einem Niveau gehalten und die Öffnung
wird geöffnet,
wobei die Zeit gemessen wird, welche der Teig benötigt, um
aus der Öffnung
zu strömen.
Das Ende der Strömung kann
entweder als derjenige Zeitpunkt bestimmt werden, an dem die Öffnung erstmals
von der Innenseite des Bechers her sichtbar ist oder als derjenige
Zeitpunkt, an dem eine konstante Strömung abreißt. Die Größe der Öffnung wird in Abhängigkeit
von den Fließeigenschaften
des zu verwendenden Materials gewählt. Die Temperatur des Teigs
sollte in diesem Stadium ebenfalls konstant gehalten werden.
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Ein
beschichtetes Lebensmittelprodukt wird über die Zuführung I in die Frittiervorrichtung 5 eingebracht,
wobei es auf das vordere Ende 7a des Zuführförderers 7 abgelegt
wird, wobei die Höhe
des vorderen Endes 7a so gewählt wird, dass sich die äußerste Oberfläche des
Lebensmittelproduktes am vorderen Ende 7a oberhalb des
Niveaus des Öls
O befindet. Das Produkt wandert auf dem Zuführförderer abwärts in das Öl hinein und seine oberste
Oberfläche
wird eingetaucht, wobei das Lebensmittelprodukt unterhalb des Prägeförderers 9 getragen
wird. Die Lücke
zwischen dem oberen Lauf des Zuführförderers 7 und
dem tieferen Lauf des Prägeförderers 9 ist
ausreichend, um es dem beschichteten Lebensmittelprodukt zu ermöglichen,
einen Abstand von beispielsweise 10 bis 20 mm zu passieren. Wenn
es sich einmal im heißen Öl befindet,
beginnt das beschichtete Lebensmittelprodukt, Dampf freizusetzen
und andere Gase (hauptsächlich
Kohlendioxid) werden freigesetzt, wenn das Treibmittel in der Beschichtung
zu reagieren beginnt, was dazu führt,
dass das Lebensmittelprodukt zu schwimmen beginnt. Das Lebensmittelprodukt
steigt dann bis zu einem Kontakt mit der Prägeoberfläche 13b, welche mit
den Lamellen 13 auf dem Prägeförderer 9 bereitgestellt
wird, auf. Der Neigungsgrad des Zuführförderers 7 kann durch
das Variieren der Höhe
der Walze 7a relativ zum Niveau des Öls O angepasst werden, so dass
die oberste Oberfläche
des beschichteten Lebensmittelproduktes für einen Zeitraum (die Vorpräge-Verweilzeit) von
lediglich 2 bis 3 Sekunden in das Öl eingetaucht wird, bevor es
in Kontakt mit der Prägeoberfläche tritt.
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Wenn
es sich einmal in Kontakt mit der Prägeoberfläche 13b befindet,
dann expandiert das Beschichtungsmaterial in die Vertiefungen 17 hinein,
Wasserdampf und andere treibende Gase entweichen durch die Öffnungen 19 in
die Vertiefungen 17 und von dort durch die Kanäle 18 in
den Rückseiten
der Lamellen 13 und durch die am Ende offenen Träger 14 in
die Atmosphäre.
Die treibenden Gase können
auch über
die Lücken G
zwischen den Lamellen 13 entweichen. Über die gleichen Wege tritt Öl in die
Innenräume
der Vertiefungen 17 ein und unterstützt das Erstarren zumindest
des äußeren Teils
der Beschichtung im Prägemuster.
Der Grad der Expansion in die Vertiefungen hinein ist abhängig vom
Anteil des Treibmittels im Teig, von der Frittiertemperatur (diese
entspricht der Temperatur des Öls),
der Frittierzeit und auch von der Höhe des Niveaus O des Öls in der
Frittiervorrichtung 5, da sich die Beschichtung nicht über das
Niveau des Öls
erstrecken wird. Wie der 7 entnommen werden kann, kann
das Beschichtungsmaterial M auf einem Lebensmittelprodukt F in der
Richtung des Pfeils B in vollem Umfang, bestimmt durch die Teigzusammensetzung
und die Frittiertemperatur, in die Vertiefungen hinunter steigen,
so dass ein wohl definiertes Muster der Vertie fungen deutlich auf die
Beschichtung geprägt
wird. Wenn jedoch das Ölniveau
niedriger ist, wie in 8 gezeigt, dann kann sich die
Beschichtung M nur bis zum Niveau des Öls O' erstrecken und eine nur schwache Prägung wird
erreicht. Mit der Anordnung aus 7 sollte
jedoch darauf geachtet werden, dass eine überhöhte Expansion der Beschichtung
M über
die offenen Enden der Vertiefungen 17 hinaus vermieden
wird, da dies Probleme bei der Freisetzung des Lebensmittelproduktes
F von der Prägeoberfläche 13b verursachen
kann. Eine solche überhöhte Expansion
kann durch Kontrolle des Anteils an Treibmittel in der Teigbeschichtung
vermieden werden. Die Lücke
G zwischen den Lamellen 13 reicht nicht aus, damit eine
signifikante Erstreckung des Beschichtungsmaterials M in diese Lücken hinein
auftritt.
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Da
die Prägeoberfläche 13b auf
dem Prägeförderer 9 durch
das Öl
getragen wird, wird das Lebensmittelprodukt unter der Wirkung der
Auftriebskraft in Kontakt mit und stationär relativ zu ihr gehalten,
während das
Beschichtungsmaterial in die Vertiefungen 17 hinein expandiert
und das Muster gebildet wird. Die Länge des Weges des Prägeförderers 9 unterhalb
des Öls
und seine Transportgeschwindigkeit werden so gewählt, dass das Lebensmittelprodukt
sich für
einen Zeitraum (die Präge-Verweilzeit)
im Bereich von 15 bis 30 Sekunden in Kontakt mit der Prägeoberfläche 13b befindet.
Am Ende des Weges ist die Beschichtung ausreichend erstarrt, damit
ein Prägemuster
auf den Lebensmittelprodukten zurückbehalten wird, nachdem sie
die Prägeoberfläche verlassen
haben, und sie schälen
sich von der „nicht
klebrigen" Prägeoberfläche 13b ab,
wenn der Förderer 9 sich
nach oben hin wendet und die Lamellen 13 sich auseinander
biegen (siehe 4). Wie vorstehend erwähnt, können die
Vertiefungen 17, wenn gewünscht, in Richtung hin auf
die Kanäle 18 auf
den Böden
der Lamellen 13 leicht verjüngt sein, um die Freisetzung
des Lebensmittelproduktes in diesem Stadium weiter zu erleichtern.
Die Lebensmittelprodukte treiben hinaus bis zu einem Kontakt mit
dem tieferen Lauf des Ausfrittierförderers 10, der sich
auf einer geringfügig
höheren
Ebene befindet als der tiefere Lauf des Förderers 9.
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Es
kann der 7 entnommen werden, dass aufgrund
des engen Kontakts zwischen dem Beschichtungsmaterial M auf dem
Lebensmittelprodukt F und der Prägeoberfläche 13b einige
Bereiche m der Beschichtung vom Öl
abgeschirmt und nicht zum gleichen Ausmaß gekocht sein können wie
diejenigen Teile, welche die Vertiefungen 17, die dem heißen Öl, welches über die Öffnungen 19 in
die Vertiefungen eindringt, ausgesetzt sind, besetzten. Diese Bereiche
m, die eine fahlere Farbe aufweisen können als andere, stärker exponierte
Bereiche, sind nun dem Öl
ausgesetzt, wenn das Lebensmittelprodukt in Kontakt mit dem Draht-Band des
Ausfrittierförderers 10 tritt
und erstarren ebenso wie die anderen Teile der Teigbeschichtung,
und das Lebensmittelprodukt kann eine einheitlichere Farbe über die
Prägeoberfläche hinweg
annehmen.
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Die
sich in Kontakt mit dem Ausfrittierförderer 10 befindlichen
Lebensmittelprodukte bewegen sich für einen Zeitraum von 15 bis
30 Sekunden (die Ausfrittierzeit) auf dem Rest ihres Weges durch
die Frittiervorrichtung 5.
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Der
geneigte Teil 6b des Hauptförderers 6 unterstützt das
beschichtete Lebensmittelprodukt dabei, die Frittiervorrichtung über den
Auslass E zu verlassen. Sie können
dann, wie gefordert, gekühlt
oder gefroren und verpackt werden.
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Als
ein Beispiel für
eine geeignete Länge
(horizontal gemessen) für
die Förderer 9 und 10,
kann der Teil 9a 0,725 m, der Teil 9b 1,7 m, der
Teil 10a 1,7 m und der Teil 10b 0,43 m betragen.
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Das
folgende Beispiel veranschaulicht das erfindungsgemäße Verfahren:
Geformte
Barsch-Portionen von etwa 76 g Gewicht werden in einem Drei-Stufen-Verfahren unter Verwendung einer
Standartausrüstung
beschichtet. In der ersten Stufe dieses Prozesses werden die Barsch-Portionen
mit einem Adhäsionsteig
beschichtet, wobei dessen trockene Bestandteile die folgende Zusammensetzung
aufwiesen:
| | %
(w/w) |
| Weizenmehl | 47,0 |
| Weizenstärke | 29,0 |
| modifizierte
Stärke | 19,0 |
| Salz | 3,1 |
| Pfeffer | 2,0 |
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Wasser
wurde zu der oben angegebenen Mischung zugegeben, wobei ein Teig
mit einer durch eine Fließzeit
von 20 Sekunden charakterisierten Viskosität erhalten wurde, bestimmt
durch einen Fließbecher
mit einem Volumen von etwa 106 cm3, welcher
eine Öffnung
von 4,75 mm im Durchmesser aufwies, wobei als Ende der Strömung derjenige
Zeitpunkt gewählt
wurde, bis zu dem eine konstante Strömung aus der Öffnung, wie
vorstehend beschrieben, auftrat. Die Barsch-Portionen, die mit dem Adhäsionsteig
beschichtet wurden, wiesen eine Ausbeute von etwa 107 % auf.
-
Die
Barsch-Portionen wurden dann mit einer Mischung paniert, welche
die folgende Zusammensetzung aufwies:
| | %
(w/w) |
| Brotkrumen | 89,3 |
| Geschmackstoffe | 5,0 |
| Weizenmehl | 3,0 |
| Salz | 1,4 |
| Öl | 1,3 |
-
Die
panierten Portionen wiesen eine Ausbeute von etwa 120 % auf. Sie
wurden dann mit einer oberen Beschichtung versehen, deren trockene
Bestandteile die folgende Zusammensetzung aufwiesen:
| | %
(w/w) |
| Weizenmehl | 70,0 |
| Fett | 10,0 |
| Salz | 5,0 |
| Stärke | 5,0 |
| Backtriebmittel | 3,5 |
| Pulver
entrahmter Milch | 2,5 |
| Geschmacksstoffe | 2,0 |
| Dextrose | 1,0 |
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Die
Backtriebmittel bestanden aus 1,48 Gewichtsprozent Natriumbicarbonat
und 1,65 Gewichtsprozent Natrium-saures Pyrophosphat (SAPP) und
0,37 Gewichtsprozent Monokalziumphosphat (MCP). Wasser wurde zu
dieser Mischung gegeben, wobei ein Teig mit einer durch eine Fließzeit von
25 Sekunden charakterisierten Viskosität erhalten wurde, bestimmt
durch einen Fließbecher
mit einem Volumen von etwa 106 cm3, welcher
eine Öffnung
von 7,00 mm im Durchmesser aufwies, wobei als Ende der Strömung derjenige
Zeitpunkt gewählt
wurde, bis zu dem eine konstante Strömung aus der Öffnung,
wie vorstehend beschrieben, auftrat. Die Barsch-Portionen mit der
oberen Beschichtung wiesen eine Ausbeute von etwa 172 % auf.
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Die
Barsch-Portionen wurden dann auf den Zuführförderer 7 der Frittiervorrichtung 5,
wie gezeigt in und beschrieben unter Bezugnahme auf die 2 bis 6 gebracht,
wobei die Temperatur des Frittieröls 205°C betrug. Die Vorpräge-Verweilzeit betrug
2 Sekunden. Das schwimmende Produkt war in Kontakt mit und stationär relativ
zur Prägeoberfläche 13b auf
dem Prägeförderer 9 für 20 Sekunden,
bevor es zum Ausfrittierförderer 10 transportiert
wurde, wo es sich weitere 20 Sekunden vor dem Verlassen der Frittiervorrichtung
aufhielt. Es wurde festgestellt, dass das Lebensmittelprodukt ein
auf seiner oberen Oberfläche
aufgeprägtes
Muster, welches dem Muster der Vertiefungen 17 in der Prägeoberfläche 13b entsprach,
und eine ziemlich einheitliche Farbe aufwies. Ein nachfolgendes
Kochen des beschichteten Lebensmittelproduktes in einem Ofen führte zu
einem Produkt, welches im Vergleich zu einem durch Einsatz einer
herkömmlichen
Ausrüstung,
wie in und unter Bezugnahme auf die 1 gezeigt,
erhaltenen beschichteten Lebensmittelprodukt eine knusprigere Beschichtung
auf der oberen Oberfläche
aufwies.