DD253176A5 - Ueberzogenes lebensmittel - Google Patents

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung eines gefrorenen Lebensmittelproduktes. Das Verfahren zur Herstellung des gefrorenen Lebensmittelproduktes, bestehend aus einem mit Schlagteig und einem teilchenfoermigen Stoff ueberzogenen Lebensmittels, das vor dem Tiefgefrieren vorfritiert wird, ist erfindungsgemaess dadurch gekennzeichnet, dass der teilchenfoermige Stoff aus frischem Wurzelgemuese besteht. Die Teilchen sind gleichmaessig auf dem Lebensmittel verteilt und geben dem Produkt ein attraktives Aussehen. Fig. 1

Description

Hierzu 1 Seite Zeichnungen
Anwendungsgebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung eines Lebensmittels, das mit einem aus frischem Wurzelgemüse hergestellten teilchenförmigen Stoff überzogen ist.
Charakteristik des bekannten Standes der Technik
Bei der Zubereitung von gefrorenen überzogenen Lebensmittelprodukten.wie Fisch, Fleisch oder Gemüse, die für die Backofenzubereitung geeignet sind, wird das Lebensmittel gewöhnlich mit einem Schlagteig überzogen, paniert, vorfritiert, tiefgefroren und dann verpackt. Das Paniergut ist normalerweise ein teilchenförmiger Stoff,wie Brotbrösel oder geschnetzelter Käse, öderes ist ein aus entwässerten Kartoffeln hergestellter teilchenförmiger Stoff, wie z.B. Kartoffelflocken, Kartoffelmehl oder Kartoffelkörnchen. Die Durchschnittsgröße der Teilchen beträgt im allgemeinen zwischen 0,1 Millimetern und 2,0 Millimetern im Durchmesser und das Maximalvolumen eines Teilchens beträgt gewöhnlich nicht mehr als 10 Kubikmillimeter. Die bei herkömmlichen Verfahren verwendete Paniergutmenge beträgt normalerweise nicht mehr als 20Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktes.
Es wäre jedoch sehr wünschenswert, einen aus frischem Wurzelgemüse wie Kartoffeln hergestellten teilchenförmigen Stoff zu verwenden, nicht nur von einem organoleptischen Standpunkt aus betrachtet sondern auch weil das Endprodukt einen wesentlich geringeren Fettgehalt als mit herkömmlichen Überziehstoffen überzogene Produkte wegen der geringeren Aufnahme von Öl durch das frische Gemüse in dem Vorfritierverfahren hätte. Jedoch waren alle unsere Versuche bis heute, um solche Überziehstoffe zu verwenden, nicht erfolgreich, weil bei herkömmlichen Anlagen die Teilchen aus Frischgemüsegut dazu neigen, zusammenzukleben, um Agglomerate zu bilden, welche den mechanischen Transport erschweren und es unmöglich machen, einen zufriedenstellenden gleichmäßigen Überzug zu schaffen.
Ziel der Erfindung
Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung eines gefrorenen Lebensmittelproduktes zur Verfügung zu stellen, womit diese Produkte zuverlässig und schnell hergestellt werden können.
Darlegung des Wesens der Erfindung
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung eines gefrorenen Lebensmittelproduktes, bestehend aus einem mit Schlagteig und einem teilchenförmigen Stoff überzogenen Lebensmittel, das vor dem Tiefgefrieren vorfritiert wird, zu schaffen, wobei die Teilchen keine Agglomerate bilden und gleichmäßig auf dem Lebensmittel verteilt sind.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe der Erfindung hinsichtlich des Verfahrens dadurch gelöst, daß derteilchenförmige Stoff aus frischem Wurzelgemüse hergestellt ist und auf eine Temperatur zwischen -10C und -30C gebracht wird, bevor dieser in das System eingebracht wird.
Das Lebensmittel kann irgendein Lebensmittel sein, das auf herkömmliche Art und Weise mit einem teilchenförmigen Stoff überzogen sein kann, z. B. Gemüse, Fleisch oder Fisch. Das Lebensmittel wird gewöhnlich durch herkömmliche Verfahren vorbestäubt und mit dem Schlagteig überzogen, bevor derteilchenförmige Stoff aufgebrachtwird. Irgendeine Artvon Schlagteig kann verwendet werden, undTempura-Schlagteig ist besonders geeignet.
Vorzugsweise haben die einzelnen Teilchen des frischen Wurzelgemüses ein Volumen, das größer als 20 Kubikmillimeter, z. B. zwischen 30 und 250, vorzugsweise zwischen 40 und 200 und besonders zwischen 50 und 150 Kubikmillimeter ist. Wurzelgemüsesorten, die von besonderem Interesse sind, sind solche, die in verhältnismäßig feste, im wesentlichen gleichförmige Stücke geschnitten werden können, z.B. Kartoffeln, Karotten, weiße Rüben oder schwedische Rüben. Besonders geeignete Stoffe sind Kartoffelwürfel oder Kartoffelstreifen.
Es ist vorteilhaft, wenn die Menge des auf das Lebensmittel aufgebrachten teilchenförmigen Stoffes zwischen 10 und 70, vorzugsweise zwischen 15 und 50 und besonders zwischen 20 und 40 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des vorf ritierten gefrorenen Lebensmittelproduktes, beträgt. Es wird vorausgesetzt, daß Wasser aus dem Frischgemüsegut während des Vorfritierschnittes verlorengeht und das Endprodukt daher weniger Gemüsegut als zugeführt enthält.
Vorzugsweise werden die Teilchen aus frischem Wurzelgemüse mit einem Vorbestäubungsmehl vor der Aufbringung auf das Lebensmittel überzogen. Die Menge des Vorbestäubungsmehles hängt von der Größe des teilchenförmigen Stoffes und der auf das Lebensmittel aufgebrachten Menge ab und beträgt gewöhnlich zwischen 4 und 12, vorzugsweise zwischen 5 und 10 und besonders zwischen 6 und 8Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des teilchenförmigen Stoffes. Irgendein herkömmlicher Vorbestäubungsstoff kann verwendet werden, und er kann irgendein fließfähiges Mehl oder eine Stärke sein, wie z. B. granulierte Kartoffeln oder Kartoffelstärke. Das Überziehen des teilchenförmigen Stoffes mit einem Vorbestäubungsmehl ist besonders vorteilhaft, wenn die einzelnen Teilchen ein Volumen haben, das größer als 20 Kubikmillimeter ist. Vorzugsweise wird der teilchenförmige Stoff aus frischen Kartoffeln hergestellt.
Das Produkt hat einen erheblich geringeren Fettgehalt als vorfritierte gefrorene Produkte, die mit herkömmlichen „Panier"-Stoffen überzogen sind und kann äußerst gut erhitzt werden, entweder durch Fritieren oder durch Erwärmen, im Backofen. Die Lebensmittel und die teilchenförmigen Stoffe sind wie zuvor beschrieben, und derteilchenförmige Stoff wird vorzugsweise mit einem Vorbestäubungsmehl vor der Aufbringung auf das Lebensmittel in den oben angegebenen Mengen z. B. durch einen gewöhnlichen Trockenmischer oder eine Drehtrommel überzogen.
Die vorliegende Erfindung schafft auch eine Vorrichtung zum Überziehen eines Lebensmittels mit einem aus frischem Wurzelgemüse hergestellten teilchenförmigen Stoff, welche dadurch gekennzeichnet ist, daß sie die folgenden Teile aufweist: Einen horizontalen Förderer für ein Lebensmittel, eine Einrichtung zum Aufbringen des Lebensmittels auf den horizontalen Förderer, eine erste Einrichtung zum Aufbringen eines teilchenförmigen Stoffes auf das Lebensmittel, eine zweite Einrichtung zum Aufbringen von teilchenförmigem Stoff auf mindestens einen Teil des horizontalen Förderers, bevor das Lebensmittel diesen Teil des horizontalen Förderers erreicht hat, und eine Einrichntung zum Transportieren von überschüssigem teilchenförmigen Stoff, der von dem horizontalen Förderer herabfällt, nach oben auf einem geneigten Förderer zur Wiederverteilung auf die erste und zweite Aufbringeinrichtung zur Wiederverwendung.
Vorzugsweise umfaßt der horizontale Förderer für das Lebensmittel mindestens zwei endlose Bänder, die aufeinanderfolgend angeordnete horizontale obere Trümer haben, wobei das obere Trum des zweiten Bandes einen Abschnitt hat, der unter dem ersten Band angeordnet ist und der sich nach oben und vorwärts bewegt, um einen horizontalen Abschnitt zu bilden, der mit dem horizontalen oberen Trum des anderen endlosen Bandes bündig ist.
Die erste Einrichtung zum Aufbringen des teilchenförmigen Stoffes auf das Lebensmittel kann, falls erwünscht, ein Trichter sein, der über dem ersten Band des horizontalen Förderers für das Lebensmittel angeordnet ist und den teilchenförmigen Stoff auf dem Lebensmittel vorzugsweise über einen Vibrator verteilt. In diesem Fall kann die zweite Einrichtung zum Aufbringen von teilchenförmigen! Stoff auf den horizontalen Förderer bevor ein Lebensmittel diesen Teil des Förderers erreicht hat, zweckmäßigerweise durch den überschüssigen teilchenförmigen Stoff erzielt werden, der von dem vorderen Ende des ersten Bandes auf den unter dem ersten Band angeordneten Abschnitt des oberen Trums oder Abschnitt des zweiten Bandes fällt, so daß er sich nach oben und vorwärts auf den horizontalen oberen Trum des zweiten Bandes bewegt. Es wird jedoch bevorzugt, daß die erste Einrichtung zum Aufbringen des teilchenförmigen Stoffes auf das Lebensmittel ein horizontaler Förderer ist, der über dem horizontalen oberen Trum des zweiten Bandes des horizontalen Förderers für das Lebensmittel angeordnet ist, wobei an dieser Stelle das Lebensmittel bereits auf dem teilchenförmigen Stoff liegt, der von der zweiten Einrichtung aufgebracht wurde. In diesem Fall kann die zweite Einrichtung zum Aufbringen des teilchenförmigen Stoffes auf den horizontalen Förderer bevor ein Lebensmittel diesen Teil des Förderers erreicht hat. Zweckmäßigerweise ein anderer horizontaler Förderer sein, der zwischen dem ersten Band und dem unter dem ersten Band des horizontalen Förderers für das Lebensmittel angeordneten Abschnitt des zweiten Bandes angeordnet ist, wobei derteilchenförmige Stoff von der Vorderkante auf den Abschnitt des zweiten Bandes unter dem ersten Band gefördert wird, von wo er vorwärts und nach oben zu dem horizontalen oberen Trum des zweiten Bandes transportiert wird.
Obwohl der überschüssige teilchenförmige Stoff, der von dem zweiten Band herunterfällt, unmittelbar auf den geneigten Förderer zur Wiederverteilung fallen kann, ist zweckmäßigerweise ein weiteres horizontales Förderband unter dem horizontalen Abschnitt des zweiten Bandes des Förderers für das Lebensmittel angeordnet, um den überschüssigen teilchenförmigen Stoff, der von dem zweiten Band herunterfällt, zu sammeln und ihn zu dem geneigten Förderer zu transportieren, von wo aus er auf die erste und zweite Aufbringeinrichtung zur Wiederverwendung verteilt wird.
Die Gegenwart des Vorbestäubungsmehles, das auf die Oberfläche des aus dem frischen Wurzelgemüse hergestellten teilchenförmigen Stoffes aufgetragen ist, hilft, die Bildung von Agglomeraten aus den Teilchen zu vermeiden, so daß der Transport glatt ist und ein zufriedenstellender gleichmäßiger Überzug erhalten wird: Die Mengen des Vorbestäubungsmehles sind die oben angegebenen. Wenn die Menge des Vorbestäubungsmehles zu gering oder zu groß ist, arbeitet der mechanische Kreislauf des teilchenförmigen Stoffes nicht zufriedenstellend. Wenn die Menge zu gering ist, werden Agglomerate aus Teilchen gebildet, welche den mechanischen Transport erschweren, während wenn die Menge zu groß ist, gibt es überschüssigen „freien" Vorstaub in dem System, der an den Teilen des Transportsystems wie dem Förderband oder den Rollen haftet und Schichten bildet, die ein bestimmtes bakteriologisches Risiko sind.
Es ist wichtig, daß die Temperatur des teilchenförmigen Stoffes nicht spürbar über den Gefrierpunkt während seines Kreislaufes steigt, und es wurde festgestellt, daß durch Temperieren des teilchenförmigen Stoffes auf eine Temperatur zwischen -1 °C und -30C seine Temperatur normalerweise nicht über ungefähr +10C während der durchschnittlichen Verweilzeit in dem System von ungefähr 30 Minuten steigt.
Ausführungsbeispiel
Die vorliegende Erfindung wird nun anhand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert. In der zugehörigen Zeichnung zeigen:
Fig. 1: die schematische Seitenansicht der Vorrichtung im Schnitt; Fig. 2: die schematische Draufsicht auf die Vorrichtung.
Die Vorrichtung 10 umfaßt einen horizontalen Förderer zum Transportieren eines Lebensmittels, der aus massiven Bändern 11; 12; 13 besteht. Die Bänder 11; 12; 13 bewegen sich in Richtung der Pfeile. Das obere Trum des massiven Bandes 12 hat einen unteren horizontalen Abschnitt 14, einen geneigten Abschnitt 15 und einen oberen horizontalen Abschnitt 16. Zwischen dem massiven Band 11 und dem unteren horizontalen Abschnitt 14 ist ein U-förmiges endloses Förderband 17 angeordnet, dessen oberes Trum sich in der Richtung der Pfeile bewegt. Über dem horizontalen Abschnitt 16 ist ein weiteres U-förmiges endloses Förderband 18, dessen oberes Trum sich in der Richtung der Pfeile bewegt, und eine Anpreßwalze 19 angeordnet. An der Vorderkante des horizontalen Abschnittes 16 befindet sich eine Rutsche 20, die zu einem Ende eines Förderbandes 21 führt, an dessen anderem Ende sich das untere Ende eines geneigten schwingenden Förderbandes 22 befindet, das mit nicht dargestellten Querrippen versehen ist. Am oberen Ende des Förderbandes 22 befinden sich ein Paar nicht dargestellte Rutschen, von denen eine jede jeweils zu der Hinterkante von einem der U-förmigen Förderbänder 17; 18 führt.
Im Betrieb werden mit Schlagteig versehene gefrorene Fischportionen 23, die zuerst mit Dampf enteist und mit geröstetem Keksschrot vorbestäubt wurden und jeweils 50g wiegen, von einem nicht dargestellten Gefriergerät auf das massive Band 11 gefördert. Frische Kartoffelstreifen 24, welche die Abmessungen 3 mm χ 3mm χ 7mm haben, werden mit7 Gew.-% granulierte Kartoffeln, bezogen auf das Gewicht der Kartoffelstreifen, überzogen, auf -2°C temperiert und laufend von einer nicht dargestellten Einrichtung auf das U-förmige Förderband 17 gefördert, um in der Richtung der Pfeile zu fließen, bis sie von der Vorderkante auf den unteren horizontalen Abschnitt 14 herunterfallen, um eine Lage zu bilden, die nach oben auf dem geneigten Abschnitt 15 entlang zu dem oberen horizontalen Abschnitt 16 des Bandes 12 transportiert wird. Die mit Schlagteig versehenen gefrorenen Fischportionen 23 werden von dem oberen Trum des Bandes 11 auf den oberen horizontalen Abschnitt 16 des Bandes 12 überführt, wo sie auf der Lage aus Kartoffelstreifen liegen. Weitere überzogene frische Kartoffelstreifen 24 mit den gleichen Abmessungen werden laufend von einer nicht dargestellten Einrichtung auf das U-förmige Förderband 18 gefördert, um in der Richtung des Pfeiles zu fließen, bis sie von der Vorderkante auf die Fischportionen 23 auf dem oberen horizontalen Abschnitt 16 des Bandes 12 herabfallen. Die mit 35Gew.-% Kartoffelstreifen 24, bezogen auf das Gesamtgewicht, überzogenen Fischportionen 23 werden dann unter der Anpreßwalze 19 entlang auf das Band 13 gefördert, das.sie zu der Friteuse transportiert.
Überschüssige Kartoffelstreifen 24 fallen von der Vorderkante des Bandes 12 auf die Rutsche 20, wo sie zu dem Förderband 21 gefördert werden, das sie zu dem geneigten Förderband 22 transportiert. Hier werden die frischen Kartoffelstreifen 24 nach oben transportiert, wobei die Querrippen die Kartoffelstückchen daran hindern, rückwärts zu rutschen, wo sie auf zwei Rutschen verteilt werden, von denen eine zu der Hinterkante des Förderbandes 17 und die andere zu der Hinterkante des Förderbandes 18 führt, auf welchem sie zur Wiederverwendung transportiert werden. Nach dem Fritieren werden die vollständig überzogenen Fischportionen 23 tiefgefroren
Das fertige vorfritierte Produkt hatte die folgende Zusammensetzung:
Fisch — 50%
Dampf(alsWasser) — 1%
Gemahlener Keksschrot 454 — 4%
Schlagteig • — 10%
Kartoffeln — 23%
granulierte Kartoffeln — 2%
Öl — 10%
Bei dieser Erfindung führt die Aufbringung eines aus frischem Wurzelgemüse hergestellten teilchenförmigen Überziehstoffes auf ein Lebensmittel in größeren Mengen und größeren Teilchen, im Vergleich zu herkömmlichen überzogenen Lebensmitteln, zu einem vollständig neuen Produktkonzept mit besonders erwünschten organoleptischen Eigenschaften und einem geringeren Fettgehalt, dessen Herstellung bis jetzt noch nicht möglich war. Die Produkte haben auch ein interessantes attraktives Aussehen, das abweichend gegenüber herkömmlich überzogenen Produkten ist.

Claims (8)

  1. T:.. Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Lebensmittelproduktes, bestehend aus einem mit Schlagteig und einem teilchenförmigen Stoff überzogenen Lebensmittel, das vor dem Tiefgefrieren vorfritiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß derteilchenförmige Stoff aus frischem Wurzelgemüse hergestellt ist und auf eine Temperatur zwischen — 1°C und -3°C gebracht wird, bevor dieser in das System eingebracht wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die einzelnen Teilchen des frischen Wurzelgemüses ein Volumen zwischen 20 und 150 Kubikmillimeter haben.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des auf das Lebensmittel aufgebrachten teilchenförmigen Stoffes zwischen 10 und 70Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht, beträgt.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der aus frischem Gemüse hergestellte teilchenförmige Stoff mit 4 bis 12Gew.-% eines Vorbestäubungsmehles, bezogen auf das Gewicht des teilchenförmigen Stoffes, überzogen wird, bevor er auf das Lebensmittel aufgebracht wird.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß derteilchenförmige Stoff aus frischen Kartoffeln hergestellt wird.
  6. 6. Vorrichtung zur Herstellung eines gefrorenen Lebensmittelproduktes, wobei das Lebensmittel mit einem aus frischem Wurzelgemüse hergestellten teilchenförmigen Stoff überzogen wird, dadurch gekennzeichnet, daß sie die folgenden Teile aufweist: Einen horizontalen Förderer für ein Lebensmittel, eine Einrichtung zum Aufbringen des Lebensmittels auf den horizontalen Förderer, eine erste Einrichtung zum Aufbringen eines teilchenförmigen Stoffes auf das Lebensmittel, eine zweite Einrichtung zum Aufbringen von teilchenförmigen Stoff auf mindestens einen Teil des horizontalen Förderers, bevor das Lebensmittel diesen Teil des horizontalen Förderers erreicht hat, und eine Einrichtung zum Transportieren von überschüssigem teilchenförmigem Stoff, der von dem horizontalen Förderer herabfällt, nach oben auf einem geneigten Förderer zur Wiederverteilung auf die erste und zweite Aufbringeinrichtung zur Wiederverwendung.
  7. 7. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der horizontale Förderer für das Lebensmittel mindestens zwei endlose Bänder (11; 12) aufweist, die aufeinanderfolgend angeordnete horizontale obere Trümer haben, wobei das obere Trum des zweiten Bandes (12) einen Abschnitt hat, der unter dem ersten Band (11) angeordnet ist und der sich nach oben und vorwärts bewegt, um einen horizontalen Abschnitt (16) zu bilden, der mit dem horizontalen oberen Trum des anderen endlosen Bandes (11) bündig ist.
  8. 8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Einrichtung zum Aufbringen des teilchenförmigen Stoffes auf das Lebensmittel ein horizontales Förderband (18) aufweist, der über dem horizontalen oberen Trum des zweiten Bandes (12) des horizontalen Förderers für das Lebensmittel angeordnet ist, und die zweite Einrichtung zum Aufbringen von teilchenförmigen Stoff auf den horizontalen Förderer, bevor ein Lebensmittel diesen Teil des Förderers erreicht hat einen anderes horizontales Förderband (17) aufweist, das zwischen dem ersten Band (11) und dem Abschnitt (14) des zweiten Bandes (12), der unter dem ersten Band (11) des horizontalen Förderers für das Lebensmittel angeordnet ist, wobei der teilchenförmige Stoff von der Vorderkante auf den Abschnitt (14; 15) des zweiten Bandes (12) unter dem ersten Band (11) gefördert wird, von wo aus er vorwärts und nach oben zu dem horizontalen Trum oder Abschnitt (16) des zweiten Bandes (12) transportiert wird.
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