JPS62190060A - ころもを付けた食品素材を有する冷凍食品及びその調整法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規なころも付き食品素材、より具体的には
、生の根菜から得られた細片材料のころもを付けた食品
素材に関するものである。

イ、従来の技術 オーブンで調理するのに適した冷凍食品、たとえば魚、
肉、野菜を調製する場合、食品素材は、通例、小麦粉や
パン粉をまぶされ、予め揚げられ、冷凍されたのち、パ
ックされる。パン粉の材料は、通例、ばんの小片やチー
ズの細片などの粒状材料であったり、ポテト・フレーク
、ポテト・パウダー、ポテト細粒などのような、乾燥ポ
テトから得られた粒状材料であったりする。こうした粒
状物の平均サイズは、通例、０．１履から２．０ｉｍま
での範囲の平均直径をもつようにされており、また、粒
状物の最大体積は１０Ｍ３を超えないのが普通である。

また従来の処理法で用いられるばん粉材料の量は、通常
は、食品全体の目方の１０重働パーセント以下である。

口０発明が解決しようとする問題点 しかしながら、極めて望ましいのは、たとえばジャガイ
モのような生の根菜から得た細片材料を用いることであ
ろう。これが望ましいのは、味覚上の観点からだけでな
く、最終食品が従来の材料でころもを付した食品より著
しく脂肪分が少なくなるからである。生の根菜のほうが
、予め揚げる過程で油を吸収する量が少ないためである
。しかしながら、生の材料を用いる試みは、現在まで成
功しなかった。これは、従来の装置では、生の材料細片
が固まって詰まってしまうからである。固まることで機
械式の搬送が複雑化し、十分に均一なころも付けも不可
能になる。

バー、問題点を解決するための手段 われわれが今回開発したのは、生の根菜から得た材料で
ころもを付けた食品素材である。この場合、細片材料は
、固まって詰まるようなことはなく、また、食品素材に
対して均一に配分される。

したがって、本発明により冑られる冷凍食品は、練り粉
および細片材料でころもを付けられた食品素材、それも
予め揚げられてから急速冷凍された素材を有し、細片材
料が生の根菜から得られることを特徴とするものである
。

この食品素材は、従来から粒状材料のころもが付けられ
て来た野菜、肉、魚などいずれの食品素材であってもよ
い。食品素材は、通例、従来の方法で予め粉をまぶされ
、練り粉を付されてから、細片材料が付加される。練り
粉はどんな種類のものでも使用できるが、特に好適なの
は天ぷら用の練り粉である。

生の根菜の個々の細片は、好ましくは２０ａｌ１１３以
上の体積、たとえば３０ｍ＋３から２５０１１１Ｒ３の
範囲の体積をもつが、４０履３から２００ｊｗ＋”の範
囲が好適であり、とりわけ５０Ｊｌｌ１３から１５０Ｉ
ＩＩＲ３の範囲であるのがよい。根菜で特に適している
のは、比較的堅い、はぼ均一の細片にカットできるもの
、たとえばジャガイモ、ニンジン、カブラ、カブハボタ
ンなどである。特に適しているのは、さいの目切りや短
ざく切りのポテトである。

また、食品素材に付加される細片材料の化は、冷凍食品
全体の目方を基準にして、１５重量パーセントから５０
＠ｆｆｌパーセント、特に２０重ωパーセント４０重量
パーセントの範囲が好ましい。

予め揚げる段階で生野菜材料から水分が失われるので、
最終製品では、生野菜材料は付加量よりも少なくなるで
あろう。

生の根菜の細片材料は、食品素材に付加される前に粉を
まぶしておくのが好ましい。まぶす小麦粉の量は、食品
素材に付加される細片材料のサイズと量によって決めら
れるが、通例、細片材料の目方を基準にして、５重量パ
ーセントから１０重量パーセント、とりわけ６重量パー
セントから８重量パーセントの範囲が好ましい。予めま
ぶす材料は、従来のいずれの材料でもよく、また、たと
えば粒状のポテトやポテト・スターチなどの自由に流動
する粉やスターチであってもよい。細片材料に予め粉を
まぶすことは、個々の細片が２０履３以上の体積をもつ
場合に、特に有益である。

この食品を、従来の“パン粉”材料のころもを付加され
、予め揚げられた冷凍食品と比較すると、脂肪含有量が
有意に低く、フライやオーブンでの加熱などいずれの再
加熱にも極めて好都合である。

本発明は、更に、冷凍食品のｌｉｔ製法を提供するもの
である。この方法は、食品素材に最初に粉をまぶし、次
いで細片材料を付加したのち、予め揚げて、急速冷凍処
理するもので、細片材料を生の根菜類から得ることが特
徴である。

食品素材と細片材料とは、既述の通りであり、細片材料
は、好ましくは食品素材に付加される前に既述の聞の粉
をまぶされる。まぶし方は、たとえば通例のドライ・ミ
キサーまたは回転ドラムを用いる。

本発明は、更に、生の根菜より得られた細片材料を食品
素材に付加する装置を提供するものである。この装置の
特徴は、食品素材用の水平コンベア、水平コンベアに食
品素材を給送する装置、食品素材に細片材料を付加する
第１装置、水平コンベアの少なくとも１個所に、食品素
材がそこに到達する前に細片材料を供給する第２装置、
余剰の細片材料を搬送する装置を有することである。こ
の余剰の細片材料は、水平コンベアから落下し、傾斜コ
ンベアで上方へ運ばれ、第１装置と第２装置に再配分さ
れ、再使用される。

好ましくは、食品素材用水平コンベアは少なくとも２つ
のエンドレス・コンベアベルトを有している。これらの
ベルトは、順次に配置された水平の上方コースをもち、
これにより、第２ベルトの上方コースは、第１ベルトの
下に位置する部分をもち、上行前進し、別のエンドレス
・コンベアベルトの水平上方コースと共に水平の部分レ
ベルを形成している。

食品素材に細片材料を供給する第１の装置は、望みとあ
れば、食品素材用水平コンベアの第１ベルト上方に配置
されたホッパであってもよい。その場合は、細片材料は
食品素材に対してビブレータを用いて供給する。また、
その場合には、細片材料を水平コンベアに、食品素材が
そこに到達する前に供給する第２のＢＩＥＲは、第１ベ
ルト下方に位置する第２ベルトの上方コースの１個所に
、第１ベルト前端部から落ちる過剰細片材料を用いるよ
うにすることができる。そのさいは、１ｌｌｌハ月料は
、第２ベルトの水平部分へ上行前進せしめられる。しか
し、食品素材に細片材料を供給する第１の装置は、食品
素材用水平コンベアの第２ベルトの水平上方コース上方
に位置する水平コンベアにより構成するのが好ましい。

その位置では食品素材は、覆でに第２の装置により供給
された細片材料の上に載せられている。この構成の場合
には、水平コンベアに細片材料をかぶせる第２の装置は
、食品素材用水平コンベアの第１ベルトと、その下方に
位置する第２ベルトとの間に位置する別の水平コンベア
により構成するのがよい。細片材料は、この場合、第１
ベルト下方の第２ベルト個所に水平コンベア先端から供
給される。この第２ベルト個所から、細片材料は、第２
ベルトの水平上方コースへ前進上行せしめられる。

第２ベルトから落下する余剰細片材料は、直接に再配分
用の傾斜コンベア上に落としてもよいが、食品素材用コ
ンベアの第２ベルト水平部分の下方に、別の水平コンベ
アベルトを配置しておくのが好ましい。このベル１〜に
より、第２のベルトから落ちる、余剰細片材料を捕集し
、それを傾斜コンベアへ運び、そこから第１の供給装置
と第２の供給装置へ分配し、再使用する。

本発明は、また、生の根菜から得た細片材料で食品素材
にころもを付ける方法を提供するものである。この方法
の特徴は、食品素材が水平コンベアで送られ、生の根菜
から得られた細片材料が、予め粉をまぶされて食品素材
に供給され、更に、粉をまぶされた細片材料が、食品素
材用水平コンベアの少なくとも１個所に供給され、その
あとで食品素材がその個所に到達するようにし、更にま
た、余剰の細片材料を水平コンベアから落下させ、傾斜
コンベアにより上方へ搬送し、再配分し、再び使用する
。

生の根菜から得た細片材料の表面に予め粉をまぶすこと
により、細片が凝集するのが防止され、その結果、搬送
が円滑に行なわれ、十分に均一なころもが付せられる。

予めまぶす粉の吊は既述の通りである。この量が多すぎ
たり少なすぎたりすると、システム内での細片材料の機
械的な循環が十分には行なわれない。粉の量が少なすぎ
れば、細片が凝集し、機械的な搬送が難しくなり、吊が
多すぎれば、システム内に余分の゛°自由な”粉が残り
、これがコンベアベルトやＯ−ラなどの搬送システムの
部品に詰まったり、付着したりして、細菌に汚染される
危険が生じる。

細片材料の温度は、その循環の間は凍結点を大巾に超え
ないようにすることが大切である。細片材料の温度を一
１℃から一３℃の範囲に調節することにより、細片材料
温度は、約３０分のシステム内平均ｎ留時間の門に約＋
１℃以下に、通例、押えられることが判明した。

次に本発明の実施例を図面につぎ説明Ｊる。

全体として示した装置１０は、矢印方向に動くソリッド
・ベルト１１．１２．１３から成る食品累月搬送用水平
コンベアを有している。ソリッド・ベルト１２の上方コ
ースは低位置にある水平部分１４と、傾斜部分１５と、
上方水平部分１６とを有している。ソリッド・ベルト１
１と低位置の水平部分１４との間には、Ｕ字形のエンド
レス・コンベアベルト１７が配置されている。このベル
ト１７の上方コースは矢印の方向に動く。水平部分１６
の上方には、別のＵ字形エンドレス・コシベアベルト１
８が配置されている。このベルト１８の上方コースは矢
印の方向に搬送する。水平部分１６の上方には、更に加
圧ローラ１９が配置されている。水平部分１６の先端に
は、シュート２０が備えられ、このシュート２０は、コ
ンベアベルト２１の一方の端部に延びている。ベルト２
１の他端のところには、横方向のリブ（図示せず）を付
けられた傾斜振動コンベアベルト２２の低い位置の端部
が配置されている。コンベアベルト２２の頂部のところ
には、シュート対（図示せず）が配置されている。その
うちの１つはＵ字形ベルト１７．１８の１つの後縁のと
ころに達している。

作業のさいに、フリーザー（図示せず）からソリッド・
ベルト１１に給送される練り粉付き冷凍魚複数食分２３
は、はじめに蒸気でグレーズをとかし、焼いたクラッカ
ー粉４５４を１個につき５０ｇまぶす処理が既に済まさ
れたものである。３ｓ　Ｘ　３　ｔｒｔｍ　Ｘ　７厘の
刈払で、−２℃のジャガイモ細片に、細片の７ｉＪｆａ
パーセントのジャガイモ粉をまぶしたものが、ある装置
（図示せず）から連続的にＵ字形ベルト１７に供給され
る。これらの細片は、矢印方向に運ばれ、Ｕ字形ベルト
１７の先端から低位賀の水平部分１４へ落下し、層を形
成１−る。この細片層は、傾斜部分１５で上行せしめら
れ、ベルト１２の上方水平部分１６に達する。

練り粉をかぶされた冷凍魚各１食分２３は、ベルト１１
により運ばれて、ベルト１２の上方水平部分１６に落と
され、ジャガイモ細片の上に載せられる。Ｕ字形ベルト
１８へは、図示されていないＨＥから、等しい寸法の、
粉をまぶされた別の生ジャガイモ細片が連続的に供給さ
れる。細片は矢印方向へ送られて、ベルト１２の水平部
分１６上の魚各１食分の上にベルト１８の先端から落下
する。魚各１食分２３は、総重量の３５％のジャガイモ
細片にくるまれて、加圧ローラ１９の下へ運ばれ、更に
、コンベアベルト１３によりフライなべのところへ送ら
れる。余った細片２４は、ベルト１２先端からシュート
２ｏの上へ落ち、ベルト２１へ移され、更にここから傾
斜コンベアベル１〜２２へ移される。細片は、横方向リ
ブにより滑り落ちないように防止されながら、ベルト２
２により上方へ運ばれて、２つのシュートへ分配される
。

これらのシュートの一方は、Ｕ字形ベルト１７の後端部
に通じており、他方のシュートはＵ字形ベルト１８の後
端部に通じている。これらのベルト１７．１８により、
細片が運ばれ再利用される。

フライが済むと、急速冷凍される。

フライ済みの最終食品は次の組成をもっている。

すなわち、 魚　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　−５０％
蒸気（水として）　　　　　　−１％ クラッカー粉４５４　　　　　−　４％練り粉　　　　
　　　　　　　　−１０％ジャガイモ　　　　　　　　
　−２３％粒状のジャガイモ　　　　　　−２％ オイル　　　　　　　　　　　−１０％本発明により、
従来のころも付き食品と比較して、より多量の生の根菜
から得た細片状ころも材料、それも従来より大きいサイ
ズの材料を食品材料に付加することによって、全く新し
い食品コンセプトが得られる。この食品コンセプトは、
特に望ましい味覚上の性質と低脂肪含量をもち、このよ
うな食品は、これまで不可能なものであった。

この食品は、また、外見も従来のころも付き食品と全く
異なり、魅力的な、心をそそられるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の装置の側面図、第２図は第１図の装置
の平面図である。 図において、

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. （１）練り粉と細片材料でころもを付けた食品素材を有
   する冷凍食品、それも冷凍される前に予め揚げ処理済み
   の冷凍食品において、細片材料が生の根菜から得られた
   ものであることを特徴とする冷凍食品。
2. （２）生の根菜の個々の細片が２０ｍｍ＾３から１５０
   ｍｍ＾３の体積をもつことを特徴とする特許請求の範囲
   １項記載の冷凍食品。
3. （３）食品素材に付加される細片材料の量は、食品全体
   の目方の１０重量パーセントから７０重量パーセントの
   範囲であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
   の冷凍食品。
4. （４）生の根菜から得られた細片材料が、食品素材に付
   加される前に、細片材料の目方の４重量パーセントから
   １２重量パーセントの粉を予めまぶされることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の冷凍食品。
5. （５）細片材料が生のジャガイモから得られたものであ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の冷凍食
   品。
6. （６）はじめに練り粉で、次に細片材料で食品素材にこ
   ろもを付したのち、予め揚げ処理され、急速冷凍される
   冷凍食品調製法において、細片材料が生の根菜から得ら
   れることを特徴とする調製法。
7. （７）食品素材に生の根菜から得られた細片材料でころ
   もを付ける装置において、この装置が、食品材料搬送水
   平コンベア（１１）と、水平のコンベア（１１）に食品
   素材に載せる装置と、細片材料を食品素材に供給する第
   １の装置（１８）と、水平コンベアの少なくとも１部分
   に、細片材料がそこに到達する前に、細片材料を供給す
   る第２の装置（１７）と、水平コンベア（１２）から落
   ちる余剰細片材料を、再使用のため第１の装置（１８）
   と第２の装置（１７）とへ、傾斜コンベアに載せて上方
   へ搬送する装置とを有する食品素材にころもを付ける装
   置。
8. （８）食品素材用の水平コンベア（１１、１２）が少な
   くとも２つのエンドレス・コンベアベルトをもち、これ
   らのベルトが順次に配置された水平の上方コースを構成
   し、これにより第２のベルト（１２）の上方コース（１
   ６）が第１のベルト（１１）の下方に位置する部分（１
   ４）を有することになり、更に、この第２のベルト（１
   ２）が上行前進し、第１のエンドレス・コンベアベルト
   の水平上方コースとともに１つの水平コースを形成する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第７項記載の装置。
9. （９）細片材料を食品素材に供給する第１の装置（１８
   ）が、食品素材用水平コンベア第２ベルト（１２）の水
   平上側ベルト上方に位置する水平コンベア（１８）によ
   つて得られ、食品素材が細片材料を付加されるコンベア
   個所に到達する前に、細片材料を供給する第２の装置（
   １７）が、第１のベルト（１１）と、食品素材用水平コ
   ンベア第１ベルト（１１）の下方に位置する第２ベルト
   （１２）の一部（１４）との間に配置された別の水平コ
   ンベアによつて構成されており、更に、細片材料が、第
   １ベルト（１１）下方の第２ベルト（１２）の一定個所
   （１４）に前縁から供給され、その個所から上方前方へ
   搬送され、第２ベルト（１２）の水平上方コース（１６
   ）へもたらされることを特徴とする特許請求の範囲第７
   項記載の装置。
10. （１０）生の根菜から得られ細片材料により食品素材に
    ころもをかぶせる方法において、食品素材が水平コンベ
    ア（１１）に載せられ、生の根菜から得られた細片材料
    （２４）が、予め粉をまぶせられて食品素材に付加され
    、更に、予め粉をまぶした細片材料（２４）が食品素材
    用の水平コンベアの少なくとも１個所（１４）に、供給
    されてから、食品素材が水平コンベアのその個所に到達
    するようにされており、更にまた、余剰の細片材料が水
    平コンベアから落ちて、傾斜コンベアに載せられて上方
    へ搬送され、再供給され、再使用されることを特徴とす
    る食品素材に細片材料のころもを付ける方法。
11. （１１）細片材料が、システム内に導入される前に、−
    １℃〜−３℃に温度が調節されることを特徴とする特許
    請求の範囲第１０項記載の方法。