HU199261B

HU199261B - Method and apparatus for producing quick-frozen crumbed foods

Info

Publication number: HU199261B
Application number: HU87125A
Authority: HU
Inventors: Nils E Hansson
Original assignee: Frisco Findus Ag
Priority date: 1986-01-22
Filing date: 1987-01-16
Publication date: 1990-02-28
Also published as: EP0235308B1; FI87514B; EP0235308A1; FI864506A0; JPH07123A; ZA868366B; EP0235308B2; GR862657B; TNSN87004A1; BR8700286A; ES2003681A6; JPH0516828B2; IE862878L; AU6481186A; NO174321B; AU597914B2; DK31687D0; US4961940A; AR241852A1; FI864506A

Description

A találmány tárgya eljárás és berendezés mélyhűtött panírozott élelmiszerek előállítására, ahol a panírozás során az élelmiszerdarabokat először márlótésztába mártjuk, majd szemcsés anyaggal vonjuk be és félig megsütjük.

A panírozott és gyorsfagyasztott élelmiszerek például hal, hús vagy zöldség általában úgy vannak előkészítve a vásárláshoz, hogy az élelmiszert először bemárljuk mértótésztába vagy hasonló anyagba, majd pedig beszórjuk általában zsemlemorzsával, liszttel vagy sajttal, ezt követően félig megsütjük, majd gyorsfagyasztják és csomagolják. A panírozáshoz legkülső rétegként leginkább valamilyen szemcsés anyagot, például zsemlemorzsát alkalmaznak, de lehet zsemlemorzsa helyett a borítás szárított burgonya, például burgonyapehely, burgonyapor vay burgonyagranulátum. Az alkalmazott szemcsés anyag átlagos szemcsemérete, illetőleg részecskeátméróje 0,1-2 mm és egy-egy részecske maximális köbtartalma is csak 10 mm³ körül van. Az ismert eljárásoknál a panirozó anyag részaránya a már kész termékhez viszonyítva kb. 10 tömegszázalék.

Az egészségesebb és változatosabb élelmiszerellátás érdekében célszerű lenne uzonban friss gyökérzöldségből készített bevonat alkalmazása, például olyan bevonaté, amely friss burgonyából készült. Ennek ugyanis az az előnye, hogy lényegesen kevesebb lesz a zsírtartalom, mint az ismert módon előállított panírozott termékeknél, mivel a firss zöldség az előzetes sütés során sokkal kevesebb olajat illetőleg zsírt képes magába szívni, mint a zsemlemorzsa vagy egyéb szárított anyagok.

Számos kísérlet történt élelmiszerek friss győkérzöldséggel való panírozására, azonban az ismert berendezések segítségével egyik sem bizonyult sikeresen megvalósíthatónak. Ennek oka az volt, hogy α friss gyökérzöldség részecskéi egymáshoz tapadtak és csomósán rakódtak le és igy képeztek egy messzemenően nem egyenletes réteget. Ez a tény megnehezítette a mechanikai továbbításukat, és gyakorlatilag lehetetlenné tette, hogy egyenletes minőségű termékeket lehessen ily módon létrehozni.

A DE (OS) 2449902 számú leirás szintén használ gyökérzöldséget a panírozás során, az itt alkalmazott gyökérzöldség azonban szárított gyökérzöldség, elsősorban burgonya, amelynek nedvességtartalma csak 2-5%, és amely oly módon van feldolgozva a panírozáshoz, hogy részecskéinek térfogata 10 mm³ alatt van, azaz pehely, por stb. formában kerül alkalmazásra.

Ennek a megoldásnak hátránya, hogy nem tapad olyan jól a panirozandó termékhez és organoleptikus jellemzői sem kedvezőek.

A találmányunkkal célul tűztük ki egy olyan eljárás kidolgozását panírozott darabos élelmiszerek előállítására, amelynek során a panírozáshoz úgy használjuk fel a friss gyökérzöldségeL, hogy a bevonat egyenletes lesz. A részecskék nem tapadnak össze és nem képeznek csomókat, és ezzel egyidejűleg az organoleptikus jellemzők sokkal kedvezőbbek lesznek.

A találmány tehát olyan eljárás mélyhűtött panírozott darabos élelmiszer előállítására, ahol a panírozás során az élelmiszerdarabokat először mártótésztába mártjuk, majd gyökérzöldséggel, adott esetben burgonyával mint szemcsés anyaggal vonjuk be és félig megsütjük, amelynél a találmány értelmében úgy járunk el, hogy gyökérzöldségként friss, adott esetben aprított és adott esetben a bevonáshoz való felhasználás előtt liszttel bevont gyökérzöldséget használunk.

A találmány szerinti eljárás sorén a friss gyökérzöldséget a bevonáshoz 20-150 mm³ térfogatú darabokra aprítjuk.

A találmány szerinti eljárást az is jellemzi, hogy az élelmiszerdarabokat 10-70 tömegX szemcsés anyaggal vonjuk be, ahol a tömegX a már készre panírozott darab tömeg%-át jelenti, továbbá, hogy a friss győkérzöldség részecskéket a bevonáshoz való felhasználáshoz való felhasználás előtt 4-12 tömeg%-ukhan finomra őrölt liszttel vonjuk he.

A találmány szerint szemcsés anyagként burgonyát viszünk fel.

A szemcsés bevonó anyagot -1...-3 °C-on vezetjük be a feldolgozáshoz.

A találmány tárgya továbbá berendezés, amely élelmiszereknek szemcsés anyaggal történő bevonására alkalmas panírozáshoz, ahol a bevonandó termék szállítószalagon van vezetve, és a találmány értelmében úgy van kialakítva, hogy tartalmaz még egy további a panírozáshoz kiképezett darabos szemcsés gyökérzöldséget a bevonandó termékre továbbító szalagot, és a bevonandó terméket továbbító szalaghoz és a bevonó anyagot továbbító szalaghoz van a bevont terméket továbbító szalag úgy elhelyezve, hogy az még a bevonandó terméke ráhelyezése előtt egy, ezt a szalagot előzetesen a szemcsés anyaggal bevonó szalaghoz van csatlakoztatva, továbbá tartalmaz még egy a fölös mennyiségű szemcsés anyagot visszavezető szalagot.

A találmány szerinti berendezés egyik előnyös alakja úgy van kiképezve, hogy a továbbító szalag egy alsó vízszintes szakaszból, egy felső vízszintes szakaszból és ezeket összekapcsoló ferde szakaszból van kialakítva, és a panirozandó terméket továbbító szalag elülső, a panirozandó terméket leesni hagyó vége a ferde szakasz fölött van, míg a szemcsés anyagot képező friss gyökérzöldséget továbbító egyik szalag a terméket továbbító szalag és a panírozott terméket továbbító szalag alsó szakasza között van elrendezve, mig a második a szemcsés anyagot továbbító szalag a késztermékei továbbitó szalag felső vízszintes szakasza fölött van elhelyezve, és a készterméket továbbító szalag elülső

HU 199261 Β élénél egy, a készterméket továbbító szalag és egy a fölös mennyiségű bevonó szemcséket újra felhasználásra visszavezető szalaghoz kiképezett csúszda van.

A szemcsés anyag, azaz friss zöldség felületét finomra őrölt liszttel vonjuk be, így megakadályozzuk, hogy a friss gumós zöldség, azaz példánkban burgonyarészecskék összecsomósodjanak és igy továbbításuk is egyenletesen valósítható meg, és egyenletes réteget képezünk az élelmiszeren is. Az előzetes szóráshoz alkalmazott lisztszerű anyag mennyiségét szintén megadjuk, mivel ha ez a mennyiség túlságosan kevés vagy túlságosan sok, akkor a részecskék mechanikai továbbítása nem lesz kielégítő, és a rendszer nem fog jól működni. Ha az előszűrésnél alkalmazott anyag túl kevés, akkor a részecskék össze tapad nak, összetorlódnék és továbbításuk nehézkes és egyenetlen lesz. Ha az előszűrésnél alkalmazott liszt túl sok, akkor a fölös mennyiség a rendszerben magában szóródik szét, és a feldogozó rendszer elemeit, a szállítószalagot, a görgőket fogja beborítani, azokon vékony réteget képezve. Ennek már bakteriológiai következményei is lehetnek.

A találmányunk szempontjából lényeges, hogy a szemcsés anyag, azaz példánkban a burgonyaszemcsék hőmérséklete a rendszerbe való cirkulációja során ne emelkedjék fagyási pontja fölé, ami burgonya esetében tapasztalataink szerint -1...-3 °C tartományt jelent, de általában elegendőnek bizonyult, ha a hőmérséklete nem emelkedett +1 °C fölé az alatt az idő alatt, amíg a rendszerben volt a termék, ami esetünkben 30 perc körüli időtartamot jelent.

A találmány szerinti eljárást és az eljárást megvalósító berendezést a továbbiakban példakénti kiviteli alakja segítségével, a mellékelt ábrákon ismertetjük részletesebben. Az

1. ábrán látható a találmány szerinti berendezés oldalnézete vázlatosan, a

2. ábrán pedig szintén vázlatosan a berendezés felűlnézete látható.

A találmány szerinti 10 berendezés tartalmazza az élelmiszert továbbító szalagot, amely tömör 11, 12 és 13 továbbító szalagokat foglalja magába, amelyek nyíllal jelölt irányba mozognak. A 12 továbbitó szalag három szakaszból áll, egy alsó 14 alsó vízszintes szakaszból, egy 16 felső vízszintes szakaszból és egy ezeket összekötő 15 ferde szakaszból. A 11 továbbító szalag és a 12 továbbító szalag 14 alsó vízszintes szakasza között van 17 U alakú végtelenített szalag elhelyezve, amely szintén nyíllal jelölt irányban mozog. A 12 továbbitó szalag 16 felső vízszintes szakasza fölött szintén el van helyezve egy 18 végtelenített U alakú szalag, amelynek mozgási irányát szintén nyíllal jelöltük be, továbbá a 16 felsó vízszintes sza4 kasz fölött még egy további 19 nyomógörgő is található. A 16 felsóvizszintes szakasz elülső élénél 20 csúszda van elhelyezve úgy, hogy egyik vége 21 szalaghoz csatlakozik, amely 21 visszavezető szalag másik végénél egy 22 ferde irányban mozgó szalag van elhelyezve, az ábrán nem azerepló keresztirányú gerincekkel megtámasztva. A 22 ferde irányban mozgó szalag tetejénél egy pár az ábrán szintén nem szereplő - csúszda van elhelyezve, amelyek a 18, 17 U alakú végtelenített szalagok hátsó végei felé irányulnak. A berendezés működése a következő:

A mártótésztába vagy hasonló anyagba mártott fagyasztott élelmiszerdarab, a példakénti kiviteli alaknál 23 haldarab először gőzben lett megtisztítva, majd ezt követően van a célszerűen tojást, lisztet és tejet tartalmazó mártótésztában megforgatva, ezután finomra őrölt liszttel beszórva. Az igy előkészített 23 haldarabok - mindegyike 50 g-os - az ábrán nem szerepló fagyasztóból a 11 továbbító szalag segítségével vannak a nyíllal jelölt irányba továbbítva. A friss burgonyából készített 24 burgonyából készített 24 burgonyadarabok, amelyeknek mérete például 3mmx4mmx7ram a burgonyára van vonatkoztatva 7 tömegX-ban, burgonyagranulátummal vannak beszórva és -2 °C-on tartva folyamatosan vannak a 17 U alakú végtelenített szalagon továbbítva, szintén a nyíllal jelölt irányba. A 17 U alakú végtelenitett szalagon való továbbítás során, amikor elérnek a 17 U alakú végtelenitett szalag végére, a 24 burgonyadarabok leesnek a 12 továbbító 14 szalag alsó vízszintes szakaszára, ott réteget képeznek, amely réteget azután a 12 továbbító szalag mozgása továbbit a 15 ferde szakaszra, utána pedig a 16 felső vízszintes szakaszra. A mártótésztába bemártott fagyasztott 23 haldarabok a 11 továbbitó szalagról annak mozgása következtében átkerülnek a 15 ferde szakasz fölötti résznél a 12 továbbító szalagra, amely pedig mozgásban lévén, továbbítja a 23 haldarabokat, amelyek lényegében a 24 burgonyadarabok által képezett rétegre esnek rá. Ezzel egyidejűleg azonban a 16 vízszintes szakasz fölött elhelyezett és ott mozgatott 18 U alakú végtelenitett szalagról folyamatosan vannak ugyancsak 24 burgonyadarabok a 16 vízszintes szakaszra vezetve, amelyek természetesen szintén előzetesen finom liszttel be lettek szórva. Az ily módon 35 tömegX-ukban 24 burgonyadarabokkal bevont 23 haldarabok azután 19 nyomógörgók felé vannak vezetve, onnan pedig a 13 továbbító szalagra, amely azután a már készre panirozott 23 haldarabokat a fagyasztóba továbbítja. A fölös mennyiségű 24 burgonyadarabok a 12 továbbító szalag 16 vízszintes szakaszának elülső élénél 20 csúszdára esnek rá, ahonnan a 21 visszavezető szállítószalag a 22 ferde szállítószalaghoz továbbítja. Itt a friss burgonya-35

HU 199261 Β darabok fölfelé szállítva· és két részre osztva visszajutnak kél csúszdához, és azokon keresztül a 17 és 18 U alakú végtelenített szalagok hátsó éleihez, ahonnan azután újból felhasználásra kerülnek. Azt, hogy a visszavezetés során a 24 burgonyadarabok ne essenek a rendszer elemeibe, és ne csússzanak vissza, keresztirányú gerincekkel akadályozzuk meg. Fagyasztás után egyébként a már bepanirozott darabok gyorsfagyasztóba kerülnek.

A végső elősütött termék összetételének egyik kiviteli alakja a következő:

- hal 50 %

- gőz (viz) 1 %

- őrült finomliszt 4 %

- mártótészta 10 X

- burgonya 23 %

- granulált burgonya 2 %

- olaj 10 %

A találmányunk szerinti eljárás és berendezés természetesen többféle gyökérzöldség alkalmazásával is megvalósítható, és ugyanez vonatkozik az alkalmazott finomliszt mennyiségre - a megadott határon belül illetőleg a friss zöldségdarabok méretére.

Az ily módon létrehozott termék alapvetően új ízekkel, a szervezet szempontjából kedvezőbb tulajdonságokkal rendelkező ételt jelent, amelynek a zsírtartalma lényegesen kisebb, mint a hagyományosan panirozott ételeké.

Kiadja az Országos Találmányi Hivatal, Budapest

Claims

1. Eljárás mélyhűtött, panirozott darabos élelmiszer előállítására, ahol a panírozás

5 során az élelmiszerdarabokat először inártótésztába mártjuk, majd gyökérzöldséggel, előnyösen burgonyával mint szemcsés anyaggal vonjuk be és félig megsütjük, azzal jellemezve, hogy gyökérzöldségként friss 2010 -150 mm³ térfogatúra aprított - és adott esetben a bevonáshoz való felhasználás előtt liszttel bevont - gyökérzöldséget használunk.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az élelmiszerdarabokat a

15 gyökérzöldséggel 10-70 tömegX arányban vonjuk be, ahol a tömegX a mér készre panirozolt darab tömegX-át jelenti.

3. Az 1. igénypont ezerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a friss gyökérzöldséget be20 vonáshoz való felhasználás előtt 4-12 tömegX-ukban finomra őrölt liszttel vonjuk be.

4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szemcsés bevonó anyagot -1...-3 °C-on használjuk fel.

25

5. Berendezés élelmiszereknek szemcsés anyaggal történő bevonására panírozáshoz, ahol a bevonandó termék továbbító szalagon (11) van vezetve, azzal jellemezve, hogy tartalmaz még egy további a panírozáshoz kiké30 pezett darabos szemcsés gyökérzöldséget a bevonandó termékre továbbító U alakú végtelenített szalagot (18), és a bevonandó terméket továbbító szalaghoz (11) és a bevonó anyagot továbbitó U alakú végtelenített sza35 laghoz (18) van a bevont terméket továbbító szalag (12) ügy elhelyezve, hogy az még a bevonandó termék ráhelyezése előtt egy, ezt a továbbító szalagot (12) előzetesen a szemcsés anyaggal bevonó U alakú végtelenített

40 szalaghoz (17) van csatlakoztatva, továbbá tartalmaz még egy, fölös mennyiségű szemcsés anyagot visszavezető szalagot (21).

6. Az 5. igénypont szerinti berendezés, azzal jellemezve, hogy a továbbító szalag

45 (12) egy alsó vízszintes szakaszból (14), egy felső vízszintes szakaszból (16) és ezeket összekapcsoló ferde szakaszból (15) van kiképezve, és a panirozandó terméket továbbító szalag (11) elülső, a panirozandó terméket

50 leesni hagyó vége a ferde szakasz (15) fölött van, mig a szemcsés anyagot képező friss gyökérzöldséget továbbító U alakú végtelenített szalag (18) a terméket továbbitó szalag (11) és a panirozott terméket továbbító sza55 lag alsó szakasza (14) között van elrendezve, míg a második a szemcsés anyagot továbbító U alakú végtelenített szalag (18) a készterméket továbbító szalag (12) felső vízszintes szakasza (16) fölött van elhelyezve, és a

60 készterméket továbbító szalag (11) elülső élénél egy, a készterméket továbbító szalag (13) és, egy a fölös mennyiségű bevonó szemcséket újra felhasználásra visszavezető szalaghoz (21) kiképezett csúszda (20) van.