TWI511673B - 可微波烹調的已裹塗的食物製品的製造 - Google Patents

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Description

可微波烹調的已裹塗的食物製品的製造
本發明涉及一種可使用微波爐或使用組合式微波爐及常用的烤爐(在本說明書中統稱為微波爐)進行烹調或重新加熱的已裹塗的食物製品的製造方法。本發明亦涉及用來實施該方法的裝置，以及通過該方法或使用該裝置製成的食物製品。本發明尤其但非僅涉及塗了裹屑的製品，尤其是雞塊或其他當中的肉類、魚類、家禽、蔬菜、水果、真菌物料或乳製品基質塗了麵糊塗層以及一層或多層裹屑的製品，其中可使用微波爐將該些製品從冰凍狀態烹調或重新加熱。
使用微波爐來烹調或重新加熱已裹塗製品問題多多，這是因為基質是由微波幅射從其內部進行加熱，而這會產生蒸氣令麵糊和裹屑塗層可能會因此受損害。因此，傳統的裹塗製品並不適合在微波爐中使用。
很多食材，例如家禽、魚類或紅肉的自然肌或蔬菜或加工食品都含有高百分比的水。大多數新鮮食品都含有超過60%的水。這些水中一些是結合水，其被緊緊地附在細胞組分上。剩餘的自由水是可用並能被凝固。如果將食物製品冰凍至核心溫度在-1℃和-30℃之間或更低，並將其置於微波爐中受照射，微波能量會主要由已凝固的可用水吸收。傳統的烹調是從外部進行加熱，而在微波烹調中， 熱是從內部產生的。加熱過程可以很快，以致可用水被轉化為蒸汽。當食物製品被允許在微波爐中加熱之後靜置時，水能繼續從該製品中排出。例如當將冰凍魚肉加熱時，這是尤其明顯的。水分流失使得任何食品塗層，尤其是麵糊、麵皮或麵包屑塗層變得濕透而不可口。此外，基質的核心由於水分流失或會變得乾巴巴。
WO 93/03634描述了一種製造可通過微波照射重新加熱的已裹塗食品的方法，該方法包含：將食品預先上粉；將麵糊塗在該預先上粉的食品；油炸該塗了麵糊的食品，並冷卻該油炸製品。
WO 95/30344描述了一種用於可微波烹調的已裹塗的食物製品的處理過程，其包含以下步驟：預先上粉、塗抹麵糊、塗抹裹屑、快速油炸、冰凍和包裝。
WO 97/03572描述了一種用於可微波烹調的已裹塗的食物製品(如雞塊)的處理過程，其包含以下步驟：預先上粉、塗抹麵糊、塗抹裹屑、快速油炸、冰凍和包裝。
WO 2010/001101描述了一種生產塗了裹屑的食物製品的方法，其包含以下步驟：形成含水的混合物，其包含：麵粉、碳酸氫鈉、可選的添加劑和水；將該混合物加入押出器；將含水的膠凝劑加至該押出器；在高於100℃的溫度下押出該生成的混合物，以形成脹大的多孔製品；將該製品弄乾，並碾磨該已弄乾的製品，以形成裹屑。如此所得的裹屑尤其適合用於用微波爐製備從冰凍狀態烹調或重新加熱的已裹塗的食物製品。
本案發明人研制了一種用於製造已裹塗的冰凍(frozen)食物製品的方法，其可在微波爐中重新加熱或烹調，製造出口感特性極佳的即食製品，特別是與多汁濕潤的核心結合的硬而脆的外層。
本發明的第一方面提供了一種用於製造可在微波爐中重新加熱或烹調的已裹塗的冰凍食物製品的方法，該方法包含以下步驟：提供固體基質部份或已固化的基質部份；以含水的預塗液裹塗該部份，以形成預塗部份；將黏結裹屑塗層塗在該預塗部份上，以形成裹塗了裹屑的部份；將麵糊塗在該裹塗了裹屑的部份上，以形成裹塗了麵糊的部份；將裹塗裹屑塗層塗在該裹塗了麵糊的部份上，以形成裹了麵包屑的部份；油炸該裹了麵包屑的部份，從而製造出核心溫度逾70℃的油炸裹塗部份；以及通過將所述油炸部份放入冰箱，冰凍該油炸裹塗部份；其中，當所述油炸部份被放入冰箱時，該油炸裹塗部份的核心溫度不低於50℃，並在其中通過採用低溫冰凍處理(cryogenic freezing)，將所述核心溫度降至低於-15℃。
根據本發明的第二方面，提供了用來實施上述方法的裝置，所述設備包含： 基質形成裝置，用於形成固體基質部份或已固化的基質部份；裹塗裝置，其被佈置成接收該些部份，並將該些部份浸在黏稠的、含水的塗層組合物中，以製造出預塗部份；第一裹屑塗抹器，其被佈置成接收該些預塗部份，並將裹屑層塗在該些預塗部份上，以形成裹塗了裹屑的部份；麵糊塗層塗抹器，其被佈置成接收該些裹塗了裹屑的部份，並將該些裹塗了裹屑的部份浸在麵糊中，以製造出裹塗了麵糊的部份；第二裹屑塗抹器，其被佈置成接收該些裹塗了麵糊的部份，並將裹屑層塗在該些裹塗了麵糊的部份上，以形成經多次裹塗的部份；油炸器，其被佈置成接收該些經多次裹塗的部份，並將該些經多次裹塗的部份浸在熱油中，以製造出熱的油炸裹塗部份；低溫冰箱，其被佈置成接收和以低溫冰凍該些熱的油炸裹塗部份。
據此，本發明的第一方面涉及一種製造可微波烹調並已裹塗的冰凍食物製品的方法，所述方法包含以下步驟：提供固體基質部份或已固化的基質部份；以含水的預塗液裹塗該部份，以形成預塗部份；將裹屑塗層塗在該預塗部份上，以形成裹塗了裹屑的 部份；將麵糊塗在該裹塗了裹屑的部份上，以形成裹塗了麵糊的部份；將裹塗裹屑的塗層塗在該裹塗了麵糊的部份上，以形成裹了麵包屑的部份；通過使所述裹了麵包屑的部份與溫度為至少150℃的熱油接觸至少100秒，油炸該裹了麵包屑的部份，從而製造出核心溫度逾70℃的油炸裹塗部份；以及通過將所述油炸部份傳入冰箱中，冰凍該油炸裹塗部份；其中，當所述油炸部份進入冰箱時，該油炸裹塗部份的核心溫度不低於50℃，優選為不低於60℃，並在其中採用低溫冰凍處理，將所述核心溫度降至低於-15℃。
本發明涉及一種可微波烹調的冰凍製品，即該製品在冰凍前已進行烹調並可在微波爐或組合烤爐中重新加熱成帶有多汁核心和鬆脆裹屑塗層的令人滿意的製品。本發明的製品亦可在常用的熱式焗爐(thermal oven)中重新加熱。
已發現若要製造出可在微波爐中加熱而成、帶有硬而脆的外層的即食的熱製品的已裹塗冰凍食物製品(縱使其包含濕潤的核心)，冰凍條件是很重要的。更具體地說，已發現在油炸後(即當油炸部份的核心溫度仍然高時)應非常迅速地降低油炸裹塗部份的核心溫度。雖然我們不願受理論束縛，但相信急速冰凍油炸部份可加強製品的結構完整性、減少冰晶體形成以及可減小任何可在該製品內形成 的冰粒子的大小。如果冰晶體存在於裹了麵糊和麵包屑的製品中，其可能會在微波爐中變得被過度加熱，在核心產生熱點。此外，在貯藏時冰晶體的遷移可引致局部的冰積聚，在加熱時，這可能會導致過多的水分在表面塗層附近釋放。
為了盡量減少冰晶體在冰凍期間形成，應在油炸後盡快將油炸部份放入冰箱。據此，在該油炸部份被放入冰箱前，特別是其與液化氣接觸前，該油炸裹塗部份的核心溫度可優選為不降低多於25℃，更優選為不多於20℃，而最優選為不多於15℃。
在一特別優選的實施例中，該油炸裹塗部份在被放入冰箱時，核心溫度為高於65℃，優選為高於70℃。
在一優選的實施例中，該油炸部份的核心溫度在基質被放入冰箱時不得跌至低於指定的溫度。
在另一優選的實施例中，該油炸裹塗部份的核心溫度以非常高的速度由60℃降至-15℃。典型地，這種溫度下降在少於40分鐘內實現，更優選為少於30分鐘，而最優選為少於20分鐘，視乎粒子重量、粒子維度、進入冰箱時的溫度和通過冰箱的粒子的數量而定。
在使用本方法所採用的冰箱時，該油炸裹塗部份的核心溫度典型地被降至低於-20℃或甚至乎低於-22℃。
在本方法中低溫冰凍油炸裹塗部份適當地包含使所述油炸部份與液化氣或蒸發中的液化氣接觸，更優選為與冷凍劑，特別是液化氮接觸。
在一特別優選的實施例中，該油炸部份在其與冷凍劑接觸時，核心溫度為至少50℃，更優選為至少60℃，甚至更優選為至少65℃，而最優選為至少70℃。
以含水預塗液塗層的固體基質部份或已固化的基質部份在環境溫度下可為固體，或替代地，其在環境溫度下可為液體或糊狀。以後者的情況下，如果基質在環境溫度下並非固體，則在塗上預塗液前，將該基質冷卻至足夠低的溫度，使其先變為固體。
當基質的含水量可觀時，本發明的優點便特別明顯。在微波重新加熱期間，基質所含的水有一些會轉化成蒸汽。雖然本案發明人不願受理論束縛，但仍相信本可微波烹調的製品的油炸塗層可讓在微波重新加熱期間所產生的蒸汽滲透過，但幾乎不會吸收任何這些蒸汽，從而保留其鬆脆質感。典型地，該基質含有至少15 wt.%的水，更優選為至少25 wt.%，最優選為至少30 wt.%。核心物料的含水量通常不會超過90 wt.%。
可用來形成基質部份的食物物料的例子包括魚類、肉類、家禽、貝類、蝦、乳製品(如乾酪)、肉醬和其組合。根據一特別優選的實施例，選自魚類、肉類、家禽、貝類、蝦和其組合的動物物料佔未裹塗的基質部份的至少40 wt.%，甚至更優選為至少60 wt.%，而最優選為至少80 wt.%。
本方法可被適當地用來從重量範圍為約15-200g的固體基質部份製造出已裹塗的食物製品。優選地，該些固體 基質部份的重量範圍為約10-50g，通常約25g。
優選地，該基質部份的厚度不大於50mm，更優選為不大於25mm，最優選為不大於15mm。這使到在使用典型的家用微波爐可得出的功率時，微波幅射能於2至3分鐘的時間內充份地穿透。如有需要的話，較厚的部份可被部分地加熱、翻動或進一步加熱至完成。
該些基質部份可為整件的部份，例如整件肌肉部份如單件的牛排或魚塊或較大的塊件，其可在烹調或重新加熱之後切成獨立的部份。替代地，該些塊件可包括已刴或已研碎的塊件，例如可再重組成較大份的塊狀物或免治製品。優選使用核心的大小和重量均勻的塊件。
例如在鋼線輸送機上，使用底模將固體基質或已固化的基質押出或抽出成部份。該些被押出的部份的溫度可在-6℃至6℃的範圍之間，優選為-4℃至-1℃之間，以使該基質硬化，以便在其後的加工步驟期間進行處理。
該基質，特別是當其包含已刴或已研碎的塊件時，優選為已用有含水或微粒狀穩定劑組合物浸漬過，例如在形成部份之前通過浸泡、滲透或注射(真空脈動注射)入該基質。合適的穩定劑組合物的例子可在WO 97/03572中找到，其公開內容以參考的方式為所有目的被併入本文中。可用穩定劑組合物浸漬該基質至其成分至少滲透表面層的程度。如果穩定劑浸漬的區域延及整個基質或至少浸漬了基質結構的一大部分則為有利。可在形成各部份之前通過浸泡、滲透或注射入該基質而達成浸漬。為便利而採用真 空滲透。
使用含水的預塗液有助於塗抹黏結裹屑，這是因為裹屑粒子不會充份地黏附在乾的基質或互相黏附，而形成包住該基質而又粘結的殼。因此，使用預塗液額外的好處就是裹屑層可會黏附在基質，提供包圍該基質的完整的蓋罩或殼，以在油炸期間減少水氣溢出和阻止脂肪以任何方式進入。
塗在基質部份上的含水的預塗液典型地含有至少80 wt.%，優選為至少90 wt.%的水。為了使滴落(drip-off)減至最少和使裹屑的黏附增至最強，該預塗液優選為黏稠的，並可具有最低300cP的黏稠度，而所述最低黏稠度是使用帶有3號轉軸的布氏黏度計(Brookfield viscometer)，以60rpm在10℃測量而得的。甚至更優選的是，所述黏稠度在完全水化時介乎350-450cP的範圍內，最優選為在380-420 cP的範圍內。
該含水的預塗液優選含有0.1-5 wt.%的乾物(dry matter)，更優選含有0.3-3 wt.%的乾物。
預塗層作為額外的屏障，阻止水分在其後的微波加熱階段期間從基質流失。在不希望受理論的束縛下，據信該預塗層會作為屏障，阻止核心吸收脂肪，從而避免損壞核心的味道。以如前所述以穩定劑組合物來浸漬核心有助於在烹調或重新加熱期間維持該核心的最佳含水率。
可通過將所述基質浸在含有含水預塗液的浴槽中，或通過將所述預塗液噴灑或掃在固體基質部份或已固化的基 質部份上，將含水的預塗液塗在該部份上。優選地，通過將其浸在預塗液浴槽中來將該預塗液塗上，例如在輸送帶的幫助下，使該部份通過這種浴槽。術語「浴槽」是指任何適合用來盛載液體的方便的容器、槽或器皿。
本方法的另一重要特徵為在塗上麵糊前塗上黏結裹屑層。這裹屑層透過含水的預塗液而黏結至基質，並在麵糊和可選的外裹屑塗層(多層)下形成穩定的熱障礙。這可在長的油炸階段期間提供阻止水分溢出和油分吸收的障礙。這裹屑殼亦用來在油炸期間保護基質的表面免受過分的局部加熱。
若本方法所採用的黏結裹屑是含有以乾重計0.05-5 wt.%，更優選為含有0.1-3%添加的水解膠體的已碾磨的粉狀麵團押出物，便可獲得特別好的效果。不含添加的水解膠體的裹屑與水混合後立即大致形成濕透的塊體。該裹屑所含的水解膠體可為任何在與水混合時形成溶液的水解膠體。優選的水解膠體在與溫度為20℃的水接觸60秒的時間產生得以保留其形狀的裹屑。
本文中所用的術語「添加的水解膠體」是指並不會自然地存在於麵團押出物的粉狀成分中、並其被添加至含水媒介時能夠提升含水媒介的黏稠度的親水性聚合物。這些親水性聚合物適當地選自多糖、改質多糖和蛋白質。
用於黏結裹屑的水解膠體可選自天然膠、改質膠、明膠、果膠、藻酸鹽(alginate)、改質澱粉、洋菜膠、卡拉膠、叉紅藻膠、阿拉伯半乳聚糖、黃原膠和其組合。優選地， 該水解膠體是從天然膠和其組合挑選出來的。
可用作為已碾磨的粉狀麵團押出物中添加的水解膠體的天然膠例子包括瓜爾膠、黃原膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠、黃蓍膠、刺梧桐膠、印度樹膠和其組合。
最優選的是，該添加的水解膠體可選自瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠和其組合。
本方法所採用的黏結裹屑的質量加權平均粒子大小(mass weighted average particle size)典型地為小於2mm。更優選的是，該黏結裹屑的質量加權平均粒子大小為0.1至1.5 mm，甚至更優選為0.15至1mm，而最優選為0.25至0.9mm。
根據本方法而塗抹在裹屑裹塗部份上的麵糊優選包含，以乾物的重量計算，20-55wt.%的澱粉；20-55wt.%的麵粉；以及3-20wt.%的蛋固體。WO 96/32026描述了可適用於本處理過程的麵糊配方的例子。麵糊所含的澱粉可由麵粉成分提供，其又或者可能已被添加為純化澱粉材料，如高直鏈澱粉。
典型地，麵糊的黏稠度為200-1000cP，更優選為300-800cP，最優選為500-600cP，而所述黏稠度是在將其塗在裹屑裹塗部份時，使用帶有3號轉軸的布氏黏度計，以60rpm測量而得的。
可通過包含含有麵糊的浴槽的裝置，利用輸送器使該裹屑裹塗部份通過該含有麵糊的浴槽將麵糊塗在裹屑裹塗部份上。天婦羅塗抹器是優選的，其是輸送器所通過的含 有環流麵糊的浴槽，如TempuDipperTM (CFS)，但亦可使用如WetCoaterTM (CFS)的簾式塗抹器或其他具相似規格而方便的裝置。
有利地，本方法所採用的裹塗裹屑的粒子大小比黏結裹屑的為大。優選地，該裹塗裹屑的質量加權平均粒子大小比該黏結裹屑的質量加權平均粒子大小至少大50%。
本方法可適當地採用包含第一輸送器和第二循環輸送器(endless conveyor)的裹屑裹塗裝置，該第二循環輸送器位於該第一輸送器的某端部之下，並在細屑粒子流下面通過，以致部份從第一輸送器落在第二輸送器上的粒子層上面。該第二輸送器可穿過一簾落在該輸送器表面上的細屑，以致該部份落在該裹屑上，令到該裹屑黏附在含水的預塗表面層上，然後被該正在落下的細屑粒子簾裹塗。該裝置可包含分配器，該分配器帶有橫跨輸送器的出口，以提供橫跨該些部份在輸送器上的路徑的細屑簾。可在出口方的輸送器之上設有滾筒，向裹塗部份施壓，以改善細屑的黏附性。
可使用裹屑塗抹器，如CrumbMasterTM (CFS)，將超量的裹屑塗在該部份。該裹屑裹塗部份可經過滾筒，以改善黏附性。
在本方法中，含水的預塗液、麵糊和被塗在該部份上的裹屑的總量優選為選定以致在油炸後該油炸部份的重量超過未裹塗固體基質部份的重量25-100%，優選為30-60%。
該一層或多層裹屑塗層合起來典型地佔油炸部份的 5-80 wt.%，優選為15-50 wt.%。
油炸裹了麵包屑的部份，以烹調基質和裹塗層。烹調時間優選為足以完全煮熟該基質，預防因萬一冰凍製品在微波爐中未能從冰凍狀態充分地重新加熱而致的健康風險。在微波爐中重新加熱一段比較長的時間是不理想的，因為基質由微波能量從其內進行加熱，導致水分流失。這可引致核心變乾和損害裹塗層。
均質外裹屑塗層，而底下的麵糊層全無暴露於外，是有利於在長時間油炸後提供均勻的棕色的外觀。這對比傳統上用熱烹調裹了麵包屑的製品通常所用的油炸時間較短。
傳統用熱烹調的裹了麵包屑的製品，如雞塊，在油炸短時間後(如90秒或更短)接着便在熱風烘爐(hot air oven)中進一步烹調一段時間。這對可微波烹調的製品是不利的，因為基質的核心在從冰凍狀態重新加熱期間未必會被徹底煮熟。在微波爐中對常見的製品進行長時間加熱會引致過多的水分流失，結果損害裹塗層。
在油炸步驟期間，該裹了麵包屑的部份，可選地是在塗了一層或多層額外的裹屑層後，優選地與熱油接觸120-300秒，更優選為130-240秒，最優選為140-180秒。
用於油炸該裹了麵包屑的部份的熱油溫度優選為160-200℃，更優選為170-195℃，而最優選為175-190℃。
所採用的油優選為植物油。術語「植物油」涵蓋未改質的植物油、氫化植物油、植物油餾分(如三油酸酯或硬 脂酸餾分)、亙酯化植物油和其組合。純菜籽油是優選的。
優選地，油炸部份的核心溫度為高於72℃，更優選為高於74℃。
本食物製品的油炸塗層-包括所有裹塗層-的平均厚度優選為8mm，更優選為5mm，而最優選為3mm，視乎所用的裹屑的大小而定。
根據本發明來進行油炸，相比起在快速油炸隨後進行熱風烹調(hot air cooking)為有利，因為後者未必可產生帶有理想硬度的塗層而又不令水分從核心流失。
通過將該裹了麵包屑的部份浸在熱油中，例如利用輸送帶使其穿過熱油浴槽，適當地油炸該裹了麵包屑的部份。該油炸裝置優選地包含雙層平行循環輸送帶，該兩層均在油的表面下通過，運載在下層的部份通過與上層接觸而不在油炸期間浮動。該帶可包含金屬網或其他多孔構造。
適當地包裝冰凍製品，以便貯存和配送。在如氮等惰性大氣下進行包裝是優選的。
可在使用冰凍製品前選用以下的烤爐，將其從冰凍狀態重新加熱或烹調：微波爐、常用的烤爐或烤架，煎或油炸，或者使用微波和傳統加熱的組合式烤爐。
本發明進一步的方面涉及通過如前所限定的方法而獲得的可微波烹調的已裹塗的食物製品。最優選的是，所述食物製品為已裹塗的冰凍食物製品。
本發明的又一方面涉及用來製造如先前所限定的已裹塗的冰凍食物製品的裝置，該裝置包含： 基質形成裝置，其被佈置成用於形成固體基質部份或已固化的基質部份；裹塗裝置，其位於該基質形成裝置的下游，佈置成用於將該些部份浸在黏稠的、含水的塗層組合物中，以製造出預塗部份；第一裹屑塗抹器，其位於該裹塗裝置的下游，佈置成用於將裹屑層塗在該些預塗部份上，以形成裹塗了裹屑的部份；麵糊塗層塗抹器，其位於該裹屑塗抹器的下游，佈置成用於將該些裹塗了裹屑的部份浸在麵糊中，以製造出裹塗了麵糊的部份；第二裹屑塗抹器，其位於該麵糊塗層塗抹器的下游，佈置成用於將裹屑層塗在該些裹塗了麵糊的部份上，以形成經多次裹塗的部份；油炸器，其位於該第二裹屑塗抹器的下游，佈置成用於將該些經多次裹塗的部份浸在熱油中，以製造出熱的油炸裹塗部份；低溫冰箱，其位於該油炸器的下游，佈置成接收和急速冰凍該些熱的油炸裹塗部份。
圖1為說明本發明之實施例的方法的階段流程圖。圖2以側視圖展示該裝置，而圖3至5則更詳細地展示組成部件。
在預處理階段(1)，將雞塊或其他基質塊切成適當的大小或按需要將其研碎。如例1和2所述般，以穩定劑組合 物浸漬該些基質塊。使用成形機器(20)。可佈置有常用的成形機器，以押出帶有預定厚度和一種或多種形狀的基質雞塊。將這些塊件押出到如例3所描述般的被佈置成將其運載到含有含水的塗層組合物的天婦羅杓的輸送器上。
圖3展示了天婦羅裹塗裝置。這包含用於含水塗層組合物或預凝膠(31)的貯存器(30)。第一下輸送器(32)在該含水的組合物的表面的下面運載塊件(35)。第二上輸送器(34)防止該些塊件(35)浮動。這確保該些塊件完全被裹塗。該上輸送器和下輸送器被放置成平行並之間留有空隙，以形成通道，該些塊件在裹塗期間會位於該通道內。
第二下輸送器(33)將該些基質塊從上輸送器(34)下面運離貯存器。從該貯存器出來的基質塊在空氣噴射器(36)下通過，以除去多餘的液體。
在塗抹預凝膠或含水的塗層之後，使用裹屑塗抹器塗上裹屑粒塗層。
然後使塗了細屑的基質穿過天婦羅麵糊塗抹器(6)，以塗抹麵糊，之後塗上外裹屑。該麵糊混合物是在混合槽中以高剪切攪拌器和加熱系統製備的，以將溫度在42℃維持30分鐘。然後將該混合物轉移到盛載槽，該盛載槽維持在3℃至4℃，其黏稠度必要時通過添加水來調節，之後將其泵至該天婦羅式塗抹器。
可使用如圖3所示的一類型天婦羅裹塗裝置來塗上麵糊塗層。使用金屬網輸送器，使塗了含水的塗層和裹屑細粒的基質塊經過麵糊浴槽，以達致完全浸沒該些塊件。
可於塗了麵糊的製品塗上第一層重的穀粉裹屑(7)後，塗上較輕的穀粉裹層，以填滿重的裹屑粒子(8)之間的空隙。替代地，可採用單層外裹屑，尤其是當使用大的外裹屑時。
若使用兩層外裹屑，則可使用常用的裹屑塗抹器塗上第一外裹屑塗層。優選地篩分裹屑，以除去細屑和小粒子。可塗上第二外裹屑塗層，以確保塗了麵糊的基質被完全覆蓋。
然後使該塗了裹屑的製品經過含有已加熱的油的長形貯存器，以油炸該些製品(9)。
使用2分鐘20秒進行油炸，但是這油炸時間可視乎粒子的重量和大小而不同。油炸後，該些製品的核心溫度範圍為74℃-85℃。由於基質失水，所以會觀察到重量稍有減少，但這可通過攝取油而大多得以補償。
在油炸之後，使用輸送器毫不延誤地直接使該些熱的油炸製品送入低溫冰箱，以致該些油炸製品的核心溫度在30分鐘或更少的時間期間被降至最高為-25℃，通常為-30℃至-35℃或者更低。
圖5詳細地展示了油炸器的構造。該油炸器的長形貯存器含有被加熱至180-188℃恆溫的菜籽油。採用了純菜籽油。
將該些冰凍製品包裝在氣密封包裝(12)中。可注入氮(13)到該包裝，但亦可不用，視乎包裝製品要求的貯藏期限而定。
如WO 2010/001101中所公開般製備裹屑，其公開內容為所有目的以引用的方式被併入本說明書中。
例子 例1-穩定劑組合物
使用以下材料製備穩定劑組合物：
將該組合物溶解在水中以生成溶液，其濃度適合在使用時穩定特定的基質。為此目的，將該乾粉混合物在盆中部分地水化，然後將其倒入圓缽式刴碎機。然後，開動圓缽式刴碎機兩至三分鐘直至該混合物完全水化。如有需要，可將混合物直接在圓缽式刴碎機中水化。替代地，可使用裝有通用頭的高剪切攪拌器將穩定劑水化。
可改變這通用配方以提高其在特定基質中的效率。可通過加入檸檬酸(多達1%)和抗壞血酸(多達2%)，聚葡萄糖(例如Litesse II(商標))則相應地減少，從而改變以上配方。
例2-用穩定劑組合物浸漬基質
用以下被製備為乾的混合物的組合物來製備用作雞柳或雞塊的雞肉混合物，作為已水化的穩定劑組合物的替代物而使用。使用例1中的穩定劑。
將雞胸肉冷藏到-3℃並使用10mm的絞盤將其絞碎。絞碎後的溫度是0-3℃。加水攪拌。加入包含以下材料的雞肉糜攪拌：
加入根據例1所述的穩定劑並徹底攪拌。加入麵包乾攪拌後調味。乾的香料粉是優選的。在使用時讓該組合物在存在于基質中的水中溶解以在原位形成含水的穩定劑溶液(階段1)。
對該混合物施以真空以加固結構，之後將雞肉混合物冷藏到-3℃(階段2)並使其形成塊件(階段3)。
對其他已研碎的肉製品使用類似的步驟。可使用類似的方法生產大粒子核心。
例3-含水的塗層組合物
製備以下混合物：
使用帶有槳葉攪拌的CFS Scanbrine攪拌器將混合物溶解在水中以形成1%的溶液。將該溶液靜置24小時以形成已完全水化的凝膠或黏稠的溶液。
需要用泵來開動該機器，但不久後氣泡就會在塗抹器中的凝膠溶液中形成。為了防止出現這個問題，可使用食品級防沫劑。使用聚二甲基矽氧烷是優選的，但亦可使用 甲基苯基聚硅氧烷或聚乙二醇。
例4-麵糊塗層組合物
通過混合以下材料製備麵糊塗層組合物：
使用在台架上帶有開槽粉碎頭的Silverson DX高剪切攪拌器將麵糊一批批地進行混合。在直徑為68cm的大桶中按25kilos的水對12.5kilos的乾麵糊粉的比例將各批次的麵糊混合。之後，按需要將該混合物稀釋以得到例如2.4：1的水：粉比例。
在大規模生產中，使用由泵連接的兩個200公升的不 銹鋼容器和帶有高剪切開槽粉碎頭的管道式Silverson攪拌器按2.4：1的水：粉比例將麵糊材料混合。一個槽裝有槳葉並裝滿15-20℃的水。將乾的材料加入水中，轉動槳葉將其弄濕。第二個槽裝有冷卻套和通向第一容器的回管。將麵糊混合物通過高剪切頭循環，直到通過機械傳熱而達到42℃。可採用外部加熱，以免有過度剪切澱粉的傾向。當達到42℃時，混合和酵素分解便完成。將麵糊轉移到第二容器進行冷卻。可使用熱交換器冷卻混合物。在冷卻後，將麵糊泵進天婦羅式麵糊塗抹器。
用3號轉軸以60 rpm測量到麵糊混合物的黏稠度在550-650 cP範圍內。已發現在油炸後麵糊的吸着率高且外層鬆脆。
例5-製備裹屑
通過押出如WO 2010/001101所公開般的粉狀麵團混合物，製備含有水解膠體的裹屑。
如下製備麵粉組合物：
膠凝劑則如下：
將膠凝劑的3%在97%的水中進行水化。這通過使用高剪切攪拌器而進行。混合後，將已水化的混合物靜置至少12小時。
將Hutchinsons Golden糕餅麵粉(每小時150kg)與水(每小時35kg)混合，以形成漿。將該漿投進Clextral雙螺桿押出器。將7.5%量的已水化的膠凝劑注射進該押出器的平坦區(每小時13.88kg)。將被押出的混合物刴成塊並讓其脹大，以形成氣泡。當乾至含水率為2% w/w時，總體密度為150g.l-1 。弄乾氣泡並將其碾磨，生成的裹屑鬆而脆。對食物基質進行塗抹製成硬的裹屑塗層。該乾的袋裝製品的貯藏期限為超過12個月。
可在押出後碾磨和篩分押出物，以製造出具理想大小，即穿過4mm篩但被3mm篩留住的裹屑粒子。使用從碾磨較大的裹屑粒子生成並能夠穿過1mm篩的裹屑細粒來應用到塗了含水的塗層的基質塊。
例6-製造可微波烹調的冰凍雞塊
以如例3所述的含水的塗層組合物裹塗根據例2製備 的已穩定化的基質。在塗了如例5所述的細屑塗層之後塗上如在例4所述的麵糊塗層。
接下來使用由荷蘭巴克爾CFS生產的CrumbMaster塗抹器(24)塗上例5的粗裹屑(粒子大小為3-4mm)塗層。
在圖4中展示該裹屑塗抹器的橫截面。
在導板(46)之上通過的循環輸送器(40)接收塗了麵糊的基質塊(41)。料斗(43)所含的2mm裹屑給料(42)的出口橫跨輸送器(40)的寬度延伸。可通過入口(51)添加額外的裹屑。由螺旋提升器(47)收集穿過鏈節輸送器(40)超量的裹屑(45)，並將其排進料斗(43)的頂部(48)。滾筒(44)用來將裹屑壓到基質粒子的表面上。吹氣機(49)從已裹塗粒子除去多餘的裹屑，之後粒子(50)便送往第二裹屑塗抹站(階段8)，以塗抹較輕的穀粉裹屑，以填滿該些於階段7中塗抹的較大裹屑之間的空隙。麵糊裹屑塗抹器(25)的構形與第一裹屑塗抹器(24)的相似。
在塗了第一和第二裹屑層之後，已裹塗的基質便會進入油炸器(26)。圖5詳細地展示了該油炸器的構造。
長形貯存器(61)所含的已加熱的油(60)被加熱至180至188℃恆常溫度。採用了純菜籽油。
平行的上輸送器和下輸送器(62,63)防止基質塊在穿過油炸器期間浮動。可使用2分鐘20秒進行油炸，但是這油炸時間可視乎粒子的重量和大小而不同。在油炸後該些粒子的核心溫度範圍為74-85℃。由於基質失水，所以會觀察到重量稍有減少，但這可通過攝取油而大多得以補償。
在油炸之後毫不延誤地並且直接將該些油炸製品移到冰凍站。
該些油炸製品在從離開已加熱的油時外部溫度為約180℃，核心溫度為約90℃。該些製品在不少於2分鐘的時間期間，由輸送器移入低溫冰箱中。在這期間，外裹屑因與大氣接觸所以溫度下降，但核心的溫度可能因熱從外裹屑層傳到核心而短暫地上升。在進入冰箱時，核心溫度可介乎70℃和100℃之間，大致為約75℃。
階段9的油炸製品在階段10中立即被移到低溫冰凍器，其將核心溫度降至最高為-25℃，優選為-30℃。從離開油炸器至進入冰箱的時間為少於2分鐘。
從油炸器至冰箱的移送被安排以致該製品的核心溫度在不多於15分鐘的時間期間由75℃降至-30℃。
1‧‧‧預先處理
2‧‧‧冷卻至-3℃已研碎或整件肌肉
3‧‧‧形成製品
4‧‧‧使用天婦羅麵糊塗抹器來塗上預凝膠
5‧‧‧塗上從製造可微波烹調的裹屑而得的細粒
6‧‧‧使用天婦羅麵糊塗抹器塗抹麵糊
7‧‧‧塗抹可微波烹調的裹屑。第一次塗抹重的穀粉
8‧‧‧塗抹較輕的穀粉填滿空隙
9‧‧‧以180℃至190℃油炸120秒或更長時間
11‧‧‧低溫冰凍處理，核心溫度最高為-25℃
12‧‧‧氣密封包裝
13‧‧‧僅以氮進行充氣
14‧‧‧在-22℃或更低的溫度及恆溫下冰凍貯存不應使用貯存除霜
20‧‧‧成形機器
24‧‧‧第一裹屑塗抹器
25‧‧‧麵糊裹屑塗抹器
26‧‧‧油炸器
30‧‧‧貯存器
31‧‧‧預凝膠
32‧‧‧第一下輸送器
33‧‧‧第二下輸送器
34‧‧‧第二上輸送器
35‧‧‧塊件
36‧‧‧空氣噴射器
40‧‧‧循環輸送器
41‧‧‧基質塊
42‧‧‧裹屑給料
43‧‧‧料斗
44‧‧‧滾筒
45‧‧‧裹屑
46‧‧‧導板
47‧‧‧螺旋提升器
48‧‧‧頂部
49‧‧‧吹氣機
50‧‧‧粒子
51‧‧‧入口
60‧‧‧油
61‧‧‧長形貯存器
62‧‧‧上輸送器
63‧‧‧下輸送器
通過非限制性例子參照附圖對本發明作進一步描述，在附圖中：圖1為說明該方法的步驟的流程圖；圖2為根據本發明的裝置的側視圖；圖3為裹塗裝置的橫截面圖；圖4為裹屑裹塗裝置的橫截面圖；圖5為油炸器的剖面立體圖。
1‧‧‧預先處理
2‧‧‧冷卻至-3℃已研碎或整件肌肉
3‧‧‧形成製品
4‧‧‧使用天婦羅麵糊塗抹器來塗上預凝膠
5‧‧‧塗上從製造可微波烹調的裹屑而得的細粒
6‧‧‧使用天婦羅麵糊塗抹器塗抹麵糊
7‧‧‧塗抹可微波烹調的裹屑。第一次塗抹重的穀粉
8‧‧‧塗抹較輕的穀粉填滿空隙
9‧‧‧以180℃至190℃油炸120秒或更長時間
11‧‧‧低溫冰凍處理，核心溫度最高為-25℃
12‧‧‧氣密封包裝
13‧‧‧僅以氮進行充氣
14‧‧‧在-22℃或更低的溫度及恆溫下冰凍貯存不應使用貯存除霜

Claims (20)

  1. 一種製造可微波烹調並已裹塗的冰凍食物製品的方法，所述方法包含以下步驟：提供固體基質部份或已固化的基質部份；以含水的預塗液裹塗該部份，以形成預塗部份；將黏結裹屑塗層塗在該預塗部份上，以形成裹塗了裹屑的部份；將麵糊塗在該裹塗了裹屑的部份上，以形成裹塗了麵糊的部份；將裹塗裹屑的塗層塗在該裹塗了麵糊的部份上，以形成裹了麵包屑的部份；通過使所述裹了麵包屑的部份與溫度為至少150℃的熱油接觸至少100秒，油炸該裹了麵包屑的部份，從而製造出核心溫度逾70℃的油炸裹塗部份；以及通過將所述油炸部份傳入冰箱中，冰凍該油炸裹塗部份；其中，當所述油炸部份被放入冰箱時，該油炸裹塗部份的核心溫度不低於50℃，以及其中使用低溫冰凍處理將所述核心溫度降至低於-15℃。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的方法，其中該油炸裹塗部份在被放入冰箱時，核心溫度為不低於60℃。
  3. 如申請專利範圍第1項所述的方法，其中該油炸裹塗部 份在被放入冰箱時，核心溫度為不低於65℃。
  4. 如申請專利範圍第1項所述的方法，其中該油炸裹塗部份在被放入冰箱時，核心溫度為不低於70℃。
  5. 如申請專利範圍第1項所述的方法，其中該油炸裹塗部份在受到低溫冰凍處理時，核心溫度為不低於50℃。
  6. 如申請專利範圍第2項所述的方法，其中該油炸裹塗部份在受到低溫冰凍處理時，核心溫度為不低於60℃。
  7. 如申請專利範圍第3項所述的方法，其中該油炸裹塗部份在受到低溫冰凍處理時，核心溫度為不低於65℃。
  8. 如申請專利範圍第4項所述的方法，其中該油炸裹塗部份在受到低溫冰凍處理時，核心溫度為不低於70℃。
  9. 如申請專利範圍第1項所述的方法，其中該油炸裹塗部份與冰凍劑接觸，直至該部份的核心溫度為低於-20℃。
  10. 如前述申請專利範圍第1至9項中任一項所述的方法，其中該油炸裹塗部份的核心溫度在該油炸部份進入冰箱之前不會下降多於25℃。
  11. 如申請專利範圍第10項所述的方法，其中該油炸裹塗部份的核心溫度在該油炸部份進入冰箱之前不會下降多於20℃。
  12. 如前述申請專利範圍第1至9項中任一項所述的方法，其中該含水的預塗液的最低黏稠度為300cP，而該最低黏稠度是使用帶有3號轉軸的布氏黏度計，以60rpm於10℃測量而得的。
  13. 如前述申請專利範圍第1至9項中任一項所述的方法，其中該黏結裹屑含有至少80wt.%的當中含有0.05-5wt.%添加的水解膠體的已碾磨的粉狀麵團押出物。
  14. 如申請專利範圍第13項所述的方法，其中該水解膠體為選自由以下各項組成的群組：瓜爾膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠、黃蓍膠、刺梧桐膠、印度樹膠、黃原膠和其混合物。
  15. 如前述申請專利範圍第1至9項中任一項所述的方法，其中該麵糊包含以乾物重量計算20-55wt.%的澱粉；20-55wt.%的麵粉；3-20wt.%的蛋固體。
  16. 如申請專利範圍第15項所述的方法，其中該麵糊在其被塗在該裹塗了裹屑的部份時，黏稠度為200-1000cP， 而該黏稠度是使用帶有3號轉軸的布氏黏度計，以60rpm測量而得的。
  17. 如申請專利範圍第16項所述的方法，其中該麵糊在其被塗在該裹塗了裹屑的部份時，黏稠度為500-600cP。
  18. 如前述申請專利範圍第1至9項中任一項所述的方法，其中含水的預塗液、被塗在該部份上的麵糊和裹屑的總量是導致在油炸後該油炸部份的重量超過該固體基質的未裹塗部份的重量25-100%。
  19. 如申請專利範圍第18項所述的方法，其中含水的預塗液、被塗在該部份上的麵糊和裹屑的總量是導致在油炸後該油炸部份的重量超過該固體基質的未裹塗部份的重量30-60%。
  20. 一種可微波烹調的已裹塗食物製品，其通過如前述申請專利範圍第1至19項中任一項所述的方法而獲得。
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