CN109548832B - 一种预油炸调理锅贴皮复热脆性调控的方法 - Google Patents

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Abstract

一种预油炸调理锅贴皮复热脆性调控的方法，属于食品加工技术领域。本发明根据配方制备面团，在锅贴皮面粉中加入变性淀粉和/或瓜儿胶，经过预油炸，采用超声波辅助速冻、冷藏；再采用超声波‑微波复热技术制得脆性调理锅贴。本发明制得的调理锅贴具有较好的脆度，并且延长了复热后调理锅贴脆度的保持时间，改善了产品品质与可接受程度。本发明所述的方法中使用的添加剂用量符合国内外食品添加剂的使用要求，本方法操作简单易行，生产成本较低，适合工业化推广。

Description

一种预油炸调理锅贴皮复热脆性调控的方法
技术领域
本发明涉及一种预油炸调理锅贴皮复热脆性调控的方法，主要用于油炸、煎炸类面食，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着家用微波炉的普及和社会生活节奏的进一步加快，人们对方便食品的需求与日俱增，微波食品以及微波加工食品得到迅猛发展。微波预油炸食品，是指未经或经包裹或涂层的食品基质经预油炸操作后冻藏数日，最终经消费者微波复热后食用的食品。微波预油炸食品克服了油炸食品操作过程中的繁琐，耗时耗力，且产生大量油烟污染，极不方便等缺点，满足现代人高效率的生活方式，同时保留了油炸食品独特的松脆的口感与诱人的风味、色泽，深受消费者的喜爱。随着消费者对美味、健康、方便食品的渴望，经微波重置即可食用的油炸食品需求与日俱增。
锅贴是大家在日常生活中特别热爱的一种煎炸的馅类小食品，制作精巧，味道鲜美，在中国广为流传。然而，预油炸锅贴在经过冷藏微波复热后出现表面“浸湿”或者锅贴皮口感脆度持续时间不长等现象，失去油炸食品特有的感官特性，阻碍了微波预油炸食品发展的步伐。在一些发达国家，调理食品微波复热后产品脆度的研究较多，脆度持续时间较长。目前国内冷冻微波调理锅贴产品较少，相关技术支撑缺乏。
预油炸食品在冻结过程中极易生成大的冰晶体，这些大的冰晶体会对细胞结构产生不可逆的机械破坏，最终导致其在复热解冻后理化品质下降。超声波特有的机械效用、空化作用使得作用物料内部瞬间产生大量空化气泡和射流，对于冰晶的碎化和异质成核具有显著作用，减少冰晶大小和形成时间，降低组织损伤。徐保国（2016）研究了低频超声波对物料冻结和解冻的作用，发现低频超声波能够显著提升冷冻效率，降低解冻样品汁液流失，提升产品质构和营养。Hu（2013）研究报道了 25kHz 低频超声波在冷冻面团中的应用，当低频超声波作用功率为 288W 或者 360W 时，面团冻结时间减少 11%，解冻后有较好的质地特性和风味。胡松青，侯轶等人发明了基于超声波技术的强化冷冻面团设备（中国发明专利，专利号200810220716.7）。林旭亮研制了基于超声波的鱿鱼解冻装置（中国实用新型，专利号201620223113.2）。蔡亚禄，金传山等人利用电场结合超声技术实现了绿梅花的加工（中国发明专利，专利号201611246296.0）。超声波辅助速冻与解冻虽然得到一定应用，但是在预油炸品质提升方面鲜有报道。本发明采用超声波辅助速冻、超声波微波复热技术工艺，通过优化面团配方实现了预油炸调理锅贴皮复热脆性的调控。
JP-A 64-60334公开的是一种用微波炉加热的油炸食品，制法是在稀面糊中浸挂要油炸的配料，稀面糊包括小麦粉、水、调味料和香料；与热可凝结发泡剂搅打；在拖挂的配料上滚上面包屑；油炸制得油炸食品；然后冷冻此油炸食品。作为热可凝结发泡剂，公开的是大豆蛋白。然而，该技术在制备油炸食品或用微波炉加热冷冻油炸食品过程中产生涂料“刺孔”，用微波炉加热后缺乏松脆口感等。本发明与以上专利不同之处是制作整个面皮的配方，更加适合锅贴的预油炸工艺，同时使用了超声波辅助速冻、解冻技术，产品品质显著提升。
宫崎辰巳等人发明了食用涂料、油炸食品和微波炉加热的冷冻油炸食品(中国发明专利，专利号96107220.2)。该专利提供了一种用微波炉加热冷冻油炸食品的技术。技术使用小麦粉和/或淀粉、碱土金属结合大豆蛋白、水和油脂制成涂料，拖挂需要油炸的配料，油炸冷冻成预油炸食品。此预油炸食品在冷冻贮藏后用微波炉复热也没有“刺孔”，其咀嚼脆性保持较好。该专利的涂料主要适用于油炸肉丸、肉片、鱼类、蔬菜等需要拖挂的加工、半加工食品。本发明与以上专利不同之处是制作整个面皮的配方，更加适合锅贴的预油炸工艺，同时使用了超声波辅助速冻、解冻技术，产品品质显著提升。
董凡晴，张坤生等（2016）研究了优化大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对熟制麻团微波复热后脆性影响。在大豆分离蛋白添加量3.1%、黄原胶添加量1.6%、羟丙基糯玉米淀粉添加量3.1%条件下，微波复热后麻团的脆性为1569.4 g，与未添加三种添加剂的麻团微波复热后脆性1019.5 g 相比，脆度提升了35%。黄原胶作为常用亲水胶体具有良好的冻融稳定性、热稳定性和保水性，这些性质可以有效控制预油炸食品在制作及冻藏过程中的水分流失，但该方法中麻团体系较为单一，影响因素较少，不一定适合具有高水分含量馅心的锅贴复杂体系。本发明与以上方法不同之处是以变性淀粉、瓜儿胶或变性淀粉和瓜儿胶为体系，研制了适合锅贴高水分含量的复杂体系的配方，同时使用了超声波辅助速冻、解冻新技术。
韩晓银（2013）研究了基于色泽、水分含量、含油量和脆度等品质指标的裹浆配料对可微波预油炸裹粉食品产品品质的影响。优化的最佳裹浆体系为：中筋面粉 45g/100g、增脆淀粉(Crispcoat868) 45g/100g、大豆分离蛋白 6g/100g、瓜尔豆胶 1.5g/100g、HPMC0.5 g/100g、碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠 2g/100g。该体系需要依次添加裹粉层、裹浆层、面包糠层，操作步骤繁琐，并且增脆淀粉价格昂贵，成本较高。本发明与以上方法不同之处是添加的变性淀粉、瓜儿胶价格低廉，无需预处理，只需按照比例加入锅贴面皮粉中即可。
张慜，王露莹等人发明了一种红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法（中国发明专利，专利号201710092544.9）。该发明在传统面粉基础上，按照一定比例添加经过超微粉碎大豆分离蛋白，同时还添加了小麦淀粉、玉米淀粉、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶等辅料，微波复热前经过中短波红外辐照加热，所得产品比原始配方脆性升高20%-27%。本发明与以上方法不同之处是采用了超声波辅助速冻、解冻新工艺，其他配方及工艺也有明显改进，产品品质显著提升。
张慜，王琳等人发明了一种小包装油炸鱼饼食用前表层脆性提高的方法（中国发明专利，专利号201310564248.6）。该发明以新鲜鱼肉为材料，经过保水剂擂渍，在鱼饼外侧涂抹增脆淀粉浆油炸制得半成品可微波鱼饼，此产品经过低频微波复热后，成品脆性提高了20%。该专利的涂料主要适用于半加工食品。本发明与以上专利不同之处是制作整个面皮的配方，更加适合锅贴的预油炸工艺。采用超声波辅助速冻、解冻技术，产品品质进一步提升。
范大明，陈卫等（2007）利用大豆分离蛋白，甘油，谷氨酰胺转氨酶做成了可食用涂膜，用于预油炸春卷的微波加热；陈卫等人发明了一种可微波的冷冻预油炸春卷的制作方法(中国发明专利，专利号200410014754.7)，在制作好的春卷皮内侧涂上一层高直链增脆淀粉糊，再用加工后的春卷皮包裹馅心油炸成春卷。通过对制品直接涂布涂层材料是解决可微波预油炸制品表皮失脆的一个主要措施，近年来也取得了一定成效，但是仍然存在成膜阻水性效果不佳，操作实用性不强，工序复杂等问题。本发明与以上方法不同之处是工序简单，环境要求不高，极大地缩短了加工时间，且产品品质较好。
严青等（2009）通过抑制微波食品内芯水分向表皮外逸的方法，在肉制品中加入磷酸盐以改善肉品质构，发现多种磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)按一定比例复合使用效果较好。但有研究表明，大量添加磷酸盐会导致产品风味恶化及组织结构粗糙。本发明与以上方法不同之处是仅在面粉中添加对口感影响较小的淀粉类和胶类添加剂，降低了对肉馅的影响，产品品质更佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种预油炸调理锅贴皮复热脆性调控的方法，在传统锅贴配方的基础上，通过改良配方，在锅贴皮面粉中加入淀粉、食用胶等不同类型的添加剂，改变产品特性，同时采用超声波辅助速冻与超声波微波复热新工艺，以改善预油炸调理锅贴复热后品质，延长锅贴脆度持续时间。
本发明的技术方案，一种预油炸调理锅贴皮复热脆性调控的方法，根据配方制备面团，在锅贴皮面粉中加入变性淀粉和/或瓜儿胶，经过预油炸，采用超声波辅助速冻、冷藏；再采用超声波-微波复热技术制得脆性调理锅贴。
步骤如下：
（1）锅贴的制备：
a、锅贴面皮的制备：以锅贴皮面粉为主料，添加以锅贴皮面粉质量为100%计：加入水40%-50%、变性淀粉6%-10%和/或瓜儿胶1%-3%，将其充分混匀；面团混匀后在室温下静置0.5-1.5h，揉制得面皮；
b、锅贴馅心的制备：常用蔬菜洗净后于沸水中焯水，焯过水的常用蔬菜与肉馅混匀，加入调味料；
c、面皮和陷心包制锅贴；
（2）油炸：取食用油于平底锅中，待油热后放置步骤（1）制备好的锅贴，加入水，中高火油炸2-3min，再次加入水，油炸至水尽干，再加入食用油，油炸3-4min，调温至高火油炸至金黄色；
（3）速冻与冻藏：将步骤（2）炸制好的锅贴放置于带有超声波辅助速冻功能的冰库速冻至物料中心温度低于-18℃，置于冰库冻藏；
（4）微波复热：将步骤（3）冻藏的锅贴置于带有超声波辅助解冻功能的微波加热腔中，设定微波强度为2.0-2.5W/g，加热时间为3-4min，即制得复热后脆性提升的调理锅贴。
步骤（1）所述室温为25℃。
步骤（1）所述变性淀粉和瓜儿胶均为食品级添加剂。
步骤（1）所述锅贴为15-25g/个。
步骤（2）所述中高火温度为210-230℃，高火温度为240-250℃。
步骤（3）和步骤（4）所述超声波频率均为60-80 kHz，功率为1000W，工作周期为10s。
步骤（4）所述复热锅贴装载量不超过15个。
步骤（1-b）所述常用蔬菜为大白菜、青菜或芹菜。
本发明的有益效果：本发明将玉米淀粉、瓜儿胶等添加剂单独或者复合使用，对预油炸锅贴微波复热后脆度具有提升作用，同时对预油炸锅贴微波复热后水分的保持具有一定作用。本发明所用玉米淀粉、瓜儿胶等食品添加剂符合国家添加剂限量标准。
本发明改善了预油炸调理锅贴复热后的品质，延长了锅贴脆度持续时间，整个工艺操作简单易行，生产成本较低，适合工业化推广。
具体实施方式
以下实施例中的锅贴皮面粉购自宁波海通日润食品有限公司。
实施例1：一种添加变性淀粉提升预油炸调理锅贴微波复热脆性的方法
取锅贴皮面粉50.00g，加入食盐0.80g、水24.00g、变性淀粉4.00g，拌匀和面之后制成面皮。取50g肉糜，加入50g焯过水大白菜混合均匀，调味料调味。取制作好的面皮和馅心各10g包制成锅贴。
取9mL食用油于平底锅中，待油热后放置制备好的锅贴，加入7mL水，220℃油炸2.5min，再次加入7mL水，220℃油炸2.5min，加入12mL食用油，220℃油炸3.5min，调温至240℃油炸至金黄色；
将炸制好的锅贴放置于带有超声波辅助速冻功能的-65℃冰库速冻10 min，超声波频率设置为60-80 kHz，功率设置为1000W，然后置于-18℃冰库冻藏；将冻藏过的锅贴置于带有超声波辅助解冻功能微波加热腔中，设定超声波频率为60-80 kHz，功率为1000W，微波强度为2.0W/g，加热时间为4min，即制得复热后脆性提升的锅贴。
本处理锅贴脆性比未增脆处理提高了29.73%。
实施例2：一种添加瓜儿胶提升预油炸调理锅贴微波复热脆性的方法
取锅贴皮面粉50.01g，加入食盐0.80g、水24.00g、瓜儿胶1.00g，拌匀和面之后制成面皮。取50g肉糜，加入50g焯过水青菜混合均匀，调味料调味。取制作好的面皮和馅心各10g包制成锅贴。
取9mL食用油于平底锅中，待油热后放置制备好的锅贴，加入7mL水，220℃油炸2.5min，再次加入7mL水，220℃油炸2.5min，加入12mL食用油，220℃油炸3.5min，调温至240℃油炸至金黄色；
将炸制好的锅贴放置于带有超声波辅助速冻功能的-65℃冰库速冻10 min，超声波频率设置为60-80 kHz，功率设置为1000W，然后置于-18℃冰库冻藏;
将冻藏过的锅贴置于带有超声波辅助解冻功能微波加热腔中，设定超声波频率为60-80 kHz，功率为1000W，微波强度为2.5W/g，加热时间为3min，即制得复热后脆性提升的锅贴。
本处理锅贴脆性比未增脆处理提高了28.89%。
实施例3：一种添加变性淀粉与瓜儿胶提升预油炸调理锅贴微波复热脆性的方法
取锅贴皮面粉50.00g，加入食盐0.80g、水24.00g、变性淀粉4.00g、瓜儿胶1.00g，拌匀和面之后制成面皮。取50g肉糜，加入50g焯过水的芹菜混合均匀，调味料调味。取制作好的面皮和馅心各10g包制成锅贴。
取9mL食用油于平底锅中，待油热后放置制备好的锅贴，加入7mL水，220℃油炸2.5min，再次加入7mL水，220℃油炸2.5min，加入12mL食用油，220℃油炸3.5min，调温至240℃油炸至金黄色；
将炸制好的锅贴放置于带有超声波辅助速冻功能的-65℃冰库速冻10 min，超声波频率设置为60-80 kHz，功率设置为1000W，然后置于-18℃冰库冻藏;
将冻藏过的锅贴置于带有超声波辅助解冻功能微波加热腔中，设定超声波频率为60-80 kHz，功率为1000W，微波强度为2.0 W/g，加热时间为4min，即制得复热后脆性提升的锅贴。
本处理锅贴脆性比未增脆处理提高了32.55%。

Claims (6)

1.一种预油炸调理锅贴皮复热脆性调控的方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）锅贴的制备：
a、锅贴面皮的制备：以锅贴皮面粉质量为100%计，添加水40%-50%、变性淀粉6%-10%和瓜儿胶1%-3%，将其充分混匀；面团混匀后在室温下静置0.5-1.5h，揉制得面皮；
b、锅贴馅心的制备：常用蔬菜洗净后于沸水中焯水，焯过水的常用蔬菜与肉馅混匀，加入调味料；
c、面皮和陷心包制锅贴；
（2）油炸：取食用油于平底锅中，待油热后放置步骤（1）制备好的锅贴，加入水，中高火油炸2-3min，再次加入水，油炸至水尽干，再加入食用油，油炸3-4min，调温至高火油炸至金黄色；所述中高火温度为210-230℃，高火温度为240-250℃；
（3）速冻与冻藏：将步骤（2）炸制好的锅贴放置于带有超声波辅助速冻功能的冰库速冻至物料中心温度低于-18℃，置于冰库冻藏；
（4）微波复热：将步骤（3）冻藏的锅贴置于带有超声波辅助解冻功能的微波加热腔中，设定微波强度为2.0-2.5W/g，加热时间为3-4min，即制得复热后脆性提升的调理锅贴；
步骤（3）和步骤（4）中所述超声波频率均为60-80 kHz，功率为1000W，工作周期为10s。
2.根据权利要求1所述预油炸调理锅贴皮复热脆性调控的方法，其特征在于：步骤（1）所述室温为25℃。
3.根据权利要求1所述预油炸调理锅贴皮复热脆性调控的方法，其特征在于：步骤（1）所述变性淀粉和瓜儿胶均为食品级添加剂。
4.根据权利要求1所述预油炸调理锅贴皮复热脆性调控的方法，其特征在于：步骤（1）所述锅贴为15-25g/个。
5.根据权利要求1所述预油炸调理锅贴皮复热脆性调控的方法，其特征在于：步骤（4）所述复热锅贴装载量不超过15个。
6.根据权利要求1所述预油炸调理锅贴皮复热脆性调控的方法，其特征在于：步骤（1-b）所述常用蔬菜为大白菜、青菜或芹菜。
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