PT2481295E - Produção de produtos alimentares revestidos para micro-ondas - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO

PRODUÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES REVESTIDOS PARA MICRO-ONDAS

CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO

Esta invenção refere-se a um método de produção de produtos alimentares revestidos que podem ser cozinhados ou reaquecidos utilizando um forno de micro-ondas ou utilizando um forno convencional combinado com micro-ondas, referido coletivamente na presente memória descritiva como um forno de micro-ondas. A invenção também se refere a um aparelho para a realização do método e aos produtos alimentares feitos pelo método ou utilizando o aparelho. A invenção refere-se particularmente, mas não exclusivamente, a produtos revestidos com migalhas, particularmente nuggets de frango ou outros produtos em que um substrato de carne, peixe, ave, vegetal, fruta, materiais de fungos ou laticínios é revestido com um revestimento de massa e uma ou mais camadas de migalhas, em que os produtos podem ser cozinhados ou reaquecidos a partir de um estado congelado utilizando um forno de micro-ondas. ANTECEDENTES DA INVENÇÃO A utilização de um forno de micro-ondas para cozinhar ou reaquecer produtos revestidos é problemática, porque o substrato é aquecido desde o lado de dentro pela radiação de micro-ondas produzindo vapor que pode danificar os revestimentos de massa e migalhas. Produtos convencionais revestidos são, portanto, inadequados para utilização em fornos de micro-ondas.

Muitos materiais alimentares, por exemplo, músculo natural de frango, peixe ou carne vermelha ou vegetal ou alimentos processados contêm uma grande percentagem de água. A maioria dos alimentos frescos contém mais de 60% de água. Alguma desta água está ligada, isto é rigidamente ligada às células constituintes. A água móvel restante está disponível e pode ser congelada. Se um produto alimentar é congelado a uma temperatura do núcleo entre -1 °C e -30 °C ou inferior e é colocado e irradiado num forno de micro-ondas, a energia de micro-ondas será principalmente absorvida pela água congelada disponível. Enquanto no cozimento convencional o calor é aplicado a partir do exterior, no cozimento em micro-ondas o calor é gerado a partir de dentro. O processo de aquecimento pode ser muito rápido, de modo que a água disponível é convertida em vapor. Quando um produto alimentar é deixado em repouso após o aquecimento num forno de micro-ondas, a água pode continuar a ser expelida deste produto. Isto é particularmente notório, por exemplo, no aquecimento de músculo de peixe congelado. A perda de água faz com que qualquer revestimento alimentar, particularmente um revestimento de massa, massa folhada ou migalhas de pão se torne empapado e não palatável. Adicionalmente, o núcleo do substrato pode tornar-se seco devido à perda de água. O documento WO 93/03634 descreve um método de produção de um produto alimentar revestido que pode ser reaquecido por irradiação com micro-ondas, o método compreendendo: aplicar um polvilhamento prévio ao produto alimentar; aplicar uma massa ao produto alimentar pré-polvilhado; fritar o produto alimentar revestido com massa e arrefecer o produto frito. O documento WO 95/30344 descreve um processo para produtos alimentares revestidos para micro-ondas compreendendo as etapas de aplicação de polvilhamento prévio, aplicação de massa, aplicação de migalhas, fritura rápida, congelamento e embalagem. O documento WO 97/03572 descreve um processo para produtos alimentares revestidos, para micro-ondas, tal como nuggets de frango, compreendendo as etapas de aplicação de polvilhamento prévio, aplicação de massa, aplicação de migalhas, fritura rápida, congelamento e embalagem. O documento WO 2010/001101 descreve um método de fabrico de um produto alimentar revestido com migalhas, compreendendo as etapas de: formar uma mistura aquosa compreendendo: farinha, bicarbonato de sódio, água e aditivos opcionais; adicionar a mistura a uma extrusora; adicionar um agente gelificante aquoso à extrusora; extrudir a mistura resultante a uma temperatura superior a 100 °C para formar um produto poroso expandido; secar o produto e moer o produto seco para formar uma migalha. A migalha assim obtida é particularmente adequada para utilização na preparação de produtos alimentares revestidos que são cozidos ou reaquecidos a partir de um estado congelado utilizando um forno de micro-ondas. 0 documento US 2001/024672 divulga o congelamento de um produto alimentar frito após cozimento em óleo utilizando uma frente de congelação com uma velocidade de movimento de 20 cm/h.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO O inventor desenvolveu um método para a produção de um produto alimentar revestido congelado que pode ser cozinhado ou reaquecido num forno de micro-ondas para produzir um produto pronto-a-comer com propriedades sensoriais extraordinárias, especialmente um revestimento crocante em combinação com um núcleo húmido suculento. A presente invenção proporciona um método para a produção de um produto alimentar revestido congelado que pode ser cozinhado ou reaquecido num forno de micro-ondas o método compreendendo as etapas de: proporcionar uma porção de um substrato sólido ou solidificado; revestir a porção com um liquido de pré-revestimento aquoso para formar uma porção pré-revestida; aplicar um revestimento de migalhas de ligação à porção pré-revestida para formar uma porção revestida com migalhas; aplicar uma massa à porção revestida com migalhas para formar uma porção revestida com massa; aplicar um revestimento de migalhas de revestimento à porção revestida com massa para formar uma porção panada; fritar a porção panada, produzindo assim uma porção revestida frita com uma temperatura do núcleo em excesso de 70 °C; e congelar a porção revestida frita, introduzindo a dita porção frita num congelador;

em que a temperatura do núcleo da porção revestida frita é não inferior a 50 °C quando a dita porção frita é introduzida no congelador e em que a dita temperatura do núcleo é reduzida até menos do que -15 °C através de congelamento criogénico. DESENHOS A invenção é adicionalmente descrita por meio de exemplo, mas em nenhum sentido limitativo, com referência aos desenhos acompanhantes, dos quais: A Figura 1 é um fluxograma que ilustra as etapas do método; A Figura 2 é uma elevação lateral do aparelho aplicável com a presente invenção; A Figura 3 é uma vista de um corte transversal de um aparelho de revestimento; A Figura 4 é uma vista de um corte transversal de um aparelho para revestimento por migalhas, e A Figura 5 é uma vista em corte em perspectiva de uma fritadeira.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Consequentemente, a presente invenção refere-se a um método de produção de um produto alimentar revestido, congelado para micro-ondas, o dito método que compreende as etapas de: proporcionar uma porção de um substrato sólido ou solidificado; revestir a porção com um liquido de pré-revestimento aquoso para formar uma porção pré-revestida; aplicar um revestimento de migalhas à porção pré-revestida para formar uma porção revestida com migalhas; aplicar uma massa à porção revestida com migalhas para formar uma porção revestida com massa; aplicar um revestimento de migalhas de revestimento à porção revestida com massa para formar uma porção panada; fritar a porção panada através do contacto da dita porção panada durante pelo menos 100 segundos com óleo quente tendo uma temperatura de pelo menos 150 °C, produzindo assim uma porção revestida frita tendo uma temperatura no núcleo em excesso de 70 °C; e congelar a porção revestida frita, passando a dita porção frita para um congelador; em que a temperatura do núcleo da porção revestida frita é não inferior a 50 °C, preferivelmente não inferior a 60 °C quando a dita porção frita entra no congelador e em que a dita temperatura do núcleo é reduzida até menos do que -15 °C, utilizando congelamento criogénico. A invenção refere-se a um produto congelado para micro-ondas, que é um produto que foi cozinhado antes do congelamento e que pode ser reaquecido num forno de micro-ondas ou num forno combinado para fornecer um produto satisfatório com um núcleo suculento e um revestimento de migalhas crocante. Os produtos da presente invenção também podem ser reaquecidos utilizando um forno térmico convencional.

Verificou-se que as condições de congelamento são importantes, a fim de produzir um produto alimentar revestido congelado que, embora compreenda um núcleo húmido, pode ser aquecido num forno de micro-ondas para se obter um produto quente pronto-a-comer com um revestimento crocante. Mais especificamente, verificou-se que a temperatura do núcleo da porção revestida frita deve ser reduzida muito rapidamente após a fritura, isto é, quando a temperatura do núcleo da porção frita é ainda elevada. Embora não se deseje estar limitado pela teoria, acredita-se que a congelação rápida da porção frita pode melhorar a integridade estrutural do produto, pode reduzir a formação de cristais de gelo e pode reduzir o tamanho de quaisquer partículas de gelo que podem ser formadas dentro do produto. Se os cristais de gelo estão presentes num produto panado com massa eles podem tornar-se sobreaquecidos num forno de micro-ondas criando pontos quentes no núcleo. Além disso a migração de cristais de gelo durante o armazenamento pode levar a uma acumulação de gelo localizada que no aquecimento pode resultar na libertação de excesso de humidade próxima da superfície do revestimento. A fim de minimizar a formação de cristais de gelo durante a congelação, a porção frita deve ser introduzida no congelador, tão rapidamente quanto possível após a fritura. Por conseguinte, a temperatura do núcleo da porção revestida frita, preferivelmente, não pode diminuir em mais do que 25 °C, mais preferivelmente, em não mais do que 20 °C e ainda mais preferivelmente em não mais do que 15 °C, antes da porção frita ser introduzida no congelador, especialmente antes de ser contactada com gás líquido.

Numa forma de realização particularmente preferida, a porção revestida frita tem uma temperatura do núcleo de mais do que 65 °C, preferivelmente de mais do que 70 °C quando é introduzida no congelador.

Numa forma de realização preferida, não é permitido que a temperatura do núcleo da porção frita caia abaixo da temperatura especificada quando o substrato é introduzido no congelador.

Noutra forma de realização preferida, a temperatura do núcleo da porção revestida frita é reduzida a uma velocidade muito alta desde 60 °C até -15 °C. Tipicamente, esta queda de temperatura é realizada em menos de 40 minutos, mais preferivelmente menos de 30 minutos e mais preferivelmente menos de 20 minutos, dependendo do peso das partículas, dimensões das partículas, temperatura à entrada e do número de partículas que passam através o congelador.

Na utilização do congelador que é empregado no presente método, a temperatura do núcleo da parte revestida frita é tipicamente reduzida para menos do que -20 °C ou mesmo menos do que -22 °C. O congelamento criogénico da parte revestida frita no presente método compreende adequadamente o contacto da dita porção frita com um gás líquido ou vaporização de gás líquido, mais preferivelmente criogénico, em especial azoto líquido.

Numa forma de realização particularmente preferida, a porção frita tem uma temperatura do núcleo de pelo menos 50 °C, mais preferivelmente de pelo menos 60 °C, ainda mais preferivelmente de pelo menos 65 °C e mais preferivelmente ainda de pelo menos 70 °C quando é colocado em contacto com um fluido criogénico.

As porções de substrato sólido ou solidificado que são revestidas com o líquido de pré-revestimento aquoso podem ser sólidas à temperatura ambiente ou, alternativamente, podem ser líquidas ou pastosas à temperatura ambiente. Neste último caso, por exemplo, se o substrato não é sólido à temperatura ambiente, o substrato é arrefecido até uma temperatura suficientemente baixa para torná-lo sólido, antes de se aplicar o líquido de pré-revestimento.

Os benefícios da presente invenção são particularmente apreciados quando o substrato contém uma quantidade apreciável de água. Durante o reaquecimento por micro-ondas alguma da água contida no substrato irá transformar-se em vapor. Embora o inventor não deseje estar limitado pela teoria, acredita-se que o revestimento frito do presente produto para micro-ondas é permeável ao vapor que é gerado durante o reaquecimento por micro-ondas e dificilmente absorve qualquer do vapor, retendo assim a sua natureza estaladiça. Tipicamente, o substrato contém pelo menos 15% em peso, mais preferivelmente pelo menos 25% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 30% em peso de água. O teor de água do material do núcleo normalmente não excede 90% em peso.

Exemplos de materiais alimentares que podem ser utilizados para formar porções de substrato incluem peixe, carne, aves, marisco, camarão, produtos lácteos (por exemplo queijo) , ragu e combinações dos mesmos. De acordo com uma forma de realização particularmente preferida, o material de origem animal selecionado a partir de peixe, carne, aves, marisco, camarão e combinações dos mesmos representa pelo menos 40% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 60% em peso e mais preferivelmente ainda pelo menos 80% em peso da porção não revestida do substrato. O presente método pode ser utilizado de forma adequada para produzir produtos alimentares revestidos a partir de porções de substrato sólido tendo um peso no intervalo de cerca de 15-200 g. Preferivelmente, as porções de substrato sólido tem um peso no intervalo de cerca de 10-50 g, em geral de cerca de 25 g.

Preferivelmente, a porção de substrato tem uma espessura não superior a 50 mm, mais preferivelmente não superior a 25 mm, ainda mais preferivelmente, não superior do que 15 mm. Isto permite a penetração suficiente de radiação de micro-ondas dentro de um período de 2 a 3 minutos, utilizando a energia disponível num forno de micro-ondas doméstico típico. As porções mais espessas podem ser parcialmente aquecidas, viradas e aquecidas adicionalmente até à conclusão se desejável.

As porções do substrato podem ser de porções inteiras, por exemplo, porções musculares inteiras tais como bifes ou filetes individuais ou pedaços maiores que podem ser cortados em porções individuais após a cozedura ou reaquecimento. Alternativamente, os pedaços podem compreender pedaços cortados ou triturados, por exemplo, nuggets ou produtos picados que podem ser reformulados em porções maiores. A utilização de pedaços com núcleos de tamanho e peso uniforme é preferida. O substrato sólido ou solidificado pode ser extrudido ou ejetado em porções, por exemplo, sobre um transportador de rede de arame, utilizando um molde. A temperatura das porções extrudidas pode estar no intervalo de -6 a 6 °C, preferivelmente de -4 a -1 °C para endurecer o substrato para facilitar o manuseamento durante as etapas de processamento subsequentes. 0 substrato, especialmente se é composto de pedaços cortados ou triturados, é preferivelmente impregnado com uma composição estabilzadora aquosa ou particulada, por exemplo, por imersão, permeação ou injeção (injeção de pulsos a vácuo) no substrato antes da formação em porções. Exemplos de composições estabilizadoras adequadas podem ser encontrados no documento WO 97/03572, cuja divulgação é incorporada no presente documento como referência para todos os fins. O substrato pode ser impregnado com a composição estabilizadora, na medida em que os ingredientes penetram, pelo menos, a camada superficial. É benéfico se a região da impregnação com o estabilizador se estende ao longo do substrato ou, pelo menos, impregna a maior parte da estrutura do substrato. A impregnação pode ser conseguida por imersão, permeação ou injeção no substrato antes da formação em porções. A permeação a vácuo é convenientemente empregue. A aplicação das migalhas de ligação é facilitada pela utilização do liquido de pré-revestimento aquoso uma vez que as partículas de migalhas não irão aderir suficientemente a um substrato seco ou umas às outras para formar um invólucro coerente que encerra o substrato. Portanto, a utilização do líquido de pré-revestimento tem a vantagem adicional de que a camada de migalhas pode aderir ao substrato proporcionando uma cobertura completa ou invólucro em torno do substrato para reduzir a fuga de vapor de água e impedir qualquer penetração de gordura durante a fritura. 0 líquido de pré-revestimento aquoso que é aplicado sobre a porção de substrato contém tipicamente pelo menos 80% em peso, preferivelmente pelo menos 90% em peso de água. A fim de minimizar o escorrimento e para maximizar a aderência das migalhas, o líquido de pré-revestimento é, preferivelmente viscoso e pode ter uma viscosidade mínima de 300 cP, medida utilizando um viscosímetro Brookfield com uma ponta de prova número 3 a 60 rpm a 10 °C. Ainda mais preferivelmente, a dita viscosidade está no intervalo de 350-450 cP, mais preferivelmente no intervalo de 380-420 cP quando completamente hidratado. O liquido de pré-revestimento aquoso contém, preferivelmente, 0,1% a 5% em peso, mais preferivelmente 0,3% a 3% em peso de matéria seca.

Uma camada de pré-revestimento serve como uma barreira adicional à perda de humidade pelo substrato durante o aquecimento subsequente por micro-ondas. Sem querer estar limitado pela teoria, acredita-se que a camada de pré-revestimento serve como uma barreira contra a captação de gordura pelo núcleo, evitando uma degradação do sabor do núcleo. A impregnação do núcleo com uma composição estabilizadora, tal como descrito anteriormente no presente documento, contribui para manter um teor de humidade ótimo do núcleo durante o cozimento ou reaquecimento. O liquido de pré-revestimento aquoso pode ser aplicado sobre a porção de substrato sólido ou solidificado através da imersão do dito substrato num banho contendo o liquido de pré-revestimento aquoso ou através de pulverização ou escovagem do dito liquido de pré-revestimento sobre a porção. Preferivelmente, o líquido de pré-revestimento é aplicado através de imersão num banho de líquido de pré-revestimento, por exemplo, passando a porção através de tal banho, com a ajuda de uma correia transportadora. O termo "banho" refere-se a qualquer recipiente, tina ou contentor conveniente adequado para conter um líquido.

Uma outra característica importante do presente método reside na aplicação de uma camada de migalhas de ligação antes da aplicação de uma massa. Esta camada de migalhas é ligada ao substrato através do líquido de pré-revestimento aquoso e forma uma barreira térmica estabilizadora sobre a massa e revestimento (s) de migalhas exterior(es) adicional(ais) . Isto pode fornecer uma barreira à fuga de humidade e à penetração de óleo durante uma fase de fritura prolongada. Este invólucro de migalhas também serve para proteger a superfície do substrato de um aquecimento local excessivo durante a fritura.

Resultados particularmente bons podem ser obtidos se as migalhas de ligação empregues no presente método são um extrudido de massa farinácea moída contendo 0,05-5% em peso, mais preferivelmente 0,1-3% em peso seco de hidrocoloide adicionado. As migalhas sem um hidrocoloide adicionado geralmente formam uma massa empapada imediatamente após a mistura com água. O hidrocoloide contido nas migalhas pode ser qualquer hidrocoloide que forma uma solução coloidal (sol) quando misturado com água. Os hidrocoloides preferidos produzem uma migalha que mantém a forma quando em contacto com água tendo uma temperatura de 20 °C durante um período de 60 segundos. O termo "hidrocoloide adicionado", conforme utilizado no presente documento refere-se a polímeros hidrofílicos que não estão naturalmente presentes no componente farináceo do extrudido de massa e que são capazes de aumentar a viscosidade de um meio aquoso ao qual foram adicionados. Estes polímeros hidrofílicos são adequadamente selecionados a partir de polissacarídeos, polissacarídeos modificados e proteínas. O hidrocoloide utilizado nas migalhas de ligação pode ser selecionado a partir de gomas naturais, gomas modificadas, gelatina, pectina, alginato, amido modificado, agar, carragenina, furcelarano, arabinogalactano, xantana, e combinações das mesmas. Preferivelmente, o hidrocoloide é selecionado a partir de gomas naturais e combinações das mesmas.

Exemplos de gomas naturais que podem ser empregues como hidrocoloide adicionado no extrudado de massa farinácea moída incluem goma de guar, goma xantana, goma de alfarroba, goma arábica, tragacanto, goma karaya, goma ghatti e combinações das mesmas.

Mais preferivelmente, o hidrocoloide adicionado pode ser selecionado a partir de goma de guar, goma de alfarroba, goma xantana e combinações das mesmas.

As migalhas de ligação empregues no presente método tipicamente têm um tamanho de partícula ponderado médio de menos do que 2 mm. Mais preferivelmente, as migalhas de ligação têm um tamanho de partícula ponderado médio de 0,1 a 1,5 mm, ainda mais preferivelmente de 0,15 a 1 mm, e mais preferivelmente de 0,25 a 0,9 mm. A massa que é aplicada sobre a porção revestida de migalhas, de acordo com o presente método, compreende preferivelmente, calculado em peso de matéria seca, 20-55% em peso de amido; 20-55% em peso de farinha; e 3-20% em peso de sólidos de ovo. Exemplos de formulações de massa que podem ser adequadamente empregues no presente processo são descritos no documento WO 96/32026. O amido contido na massa pode ser proporcionado por um componente de farinha ou pode ter sido adicionado como um ingrediente de amido purificado, por exemplo, amido de elevado teor em amilose.

Tipicamente, a massa tem uma viscosidade de 200-1000 cP, mais preferivelmente de 300-800 cP, ainda mais preferivelmente de 500-600 cP, medida com um viscosímetro Brookfield com uma ponta de prova número 3 a 60 rpm quando é aplicada à porção revestida de migalhas. A massa pode ser aplicada sobre a porção revestida com migalhas por um aparelho que compreende um banho que contém a massa através do qual a porção revestida com migalhas é passada por meio de um transportador. Um aplicador de tempura é preferido, que é um banho que contém massa circulante através do qual passa um transportador, por exemplo TempuDipper™ (CFS), embora também se possa utilizar um aplicador do tipo cortina, por exemplo WetCoater™ (CFS) ou outros aparelho convenientes de uma especificação semelhante.

De forma vantajosa, as migalhas de revestimento empregues no presente método têm um tamanho de partícula maior do que as migalhas de ligação. Preferivelmente, as migalhas de revestimento têm um tamanho de partícula ponderado médio que é pelo menos 50% maior do que o tamanho de partícula ponderado médio das migalhas de ligação. 0 presente método pode empregar adequadamente um aparelho de revestimento de migalhas que compreende um primeiro transportador e um segundo transportador sem fim localizado abaixo de uma extremidade do primeiro transportador, e que passa por baixo de um fluxo de partículas de migalhas finas de modo que porções caem a partir do primeiro transportador para cima de uma camada de partículas no segundo transportador. 0 segundo transportador pode passar através de uma cortina de migalhas finas que caem sobre a superfície do transportador de modo que a porção cai nas migalhas fazendo com que as migalhas adiram à camada de superfície do pré-revestimento aquoso, e seja então revestida pela cortina de partículas de migalhas em queda. 0 aparelho pode compreender um dispensador que tem uma saída que se prolonga ao longo do transportador de modo a proporcionar que a cortina de migalhas finas se estenda ao longo da trajetória das porções sobre o transportador. Um rolo pode estar localizado acima do transportador do lado da saída para carregar na porção revestida de modo a melhorar a aderência das migalhas fina.

Pode ser aplicado um excesso de migalhas à porção utilizando um aplicador de migalhas, por exemplo, um CrumbMaster™ (CFS). A porção revestida com migalhas pode ser passada através de um rolo para melhorar a aderência. A quantidade total do líquido de pré-revestimento aquoso, massa e migalhas que é aplicada sobre a porção no presente método é, preferivelmente, selecionada de tal modo que, após a fritura, a porção frita tem um peso que excede o peso da porção não revestida do substrato sólido em 25% a 100%, preferivelmente em 30% a 60%. O um ou mais revestimentos de migalhas em conjunto tipicamente representam 5-80% em peso, preferivelmente 15-50% em peso da porção frita. A porção panada é frita para cozinhar as camadas de substrato e de revestimento. O período de cozimento é preferivelmente suficiente para cozinhar completamente o substrato prevenindo qualquer risco para a saúde, no caso de um produto congelado ser insuficientemente reaquecido a partir do estado congelado num forno de micro-ondas. Um periodo relativamente longo de reaquecimento num forno de micro-ondas é indesejável uma vez que o substrato é aquecido a partir do lado de dentro pela energia de micro-ondas que resulta numa perda de humidade. Isto pode levar a um núcleo seco e danos às camadas de revestimento.

Um revestimento de migalhas exterior homogénea, com nenhuma parte da camada de massa subjacente exposta é vantajoso para proporcionar uma aparência uniformemente acastanhada após um periodo prolongado de fritura. Isto pode ser comparado com periodo de fritura mais curto conforme vulgarmente utilizado para produtos panados cozinhados termicamente de forma convencional.

Para produtos panados cozinhados termicamente de forma convencional, como nuggets de frango, um curto periodo de fritura, por exemplo, 90 segundos ou menos foi seguido por um periodo adicional de cozimento num forno de ar quente. Isto é desvantajoso para produtos que podem ser cozinhados com micro-ondas porque o núcleo do substrato pode não estar completamente cozido durante o reaquecimento a partir do estado congelado. 0 aquecimento prolongado de produtos convencionais num forno de micro-ondas conduz a perda excessiva de humidade e dano consequente para as camadas de revestimento.

Durante a etapa de fritura a porção panada, opcionalmente, depois de ter sido revestida com uma ou mais camadas adicionais de migalhas, é preferivelmente contactada com o óleo quente durante 120-300 segundos, mais preferivelmente durante 130-240 segundos, mais preferivelmente durante 140-180 segundos. O óleo quente que é utilizado para fritar a porção panada preferivelmente tem uma temperatura de 160-200 °C, mais preferivelmente de 170-195 °C e mais preferivelmente de 175-190 °C. O óleo utilizado é preferivelmente um óleo vegetal. O termo "óleo vegetal" engloba óleos vegetais não modificados, óleos vegetais hidrogenados, frações de óleos vegetais (por exemplo, frações de estearina ou oleina), óleos vegetais inter-esterifiçados e combinações dos mesmos. O óleo de colza puro é preferido.

Preferivelmente, a temperatura do núcleo da porção frita é superior a 72 °C, mais preferivelmente superior a 74 °C. O revestimento frito do presente produto alimentar -incluindo todas as camadas de revestimento - preferivelmente tem uma espessura média de 8 mm, mais preferivelmente de 5 mm e ainda mais preferivelmente de 3 mm dependente do tamanho da migalha utilizada. A fritura de acordo com esta invenção é vantajosa em relação à fritura rápida seguida por cozimento com ar guente uma vez que o último pode não dar um revestimento com dureza desejada, sem perda de humidade a partir do núcleo. A porção panada é adequadamente fita por imersão da porção panada no óleo quente, por exemplo, fazendo-a passar através de um banho de óleo quente por meio de uma correia transportadora. 0 aparelho de fritura compreende preferivelmente uma camada dupla de correias sem fim paralelas, ambas as camadas passam por baixo da superfície do óleo, uma porção carregada sobre uma camada inferior sendo impedida de flutuar durante a fritura por contacto com uma camada superior. A correia pode compreender malhas de arame ou outras configurações perfuradas.

Os produtos congelados são devidamente embalados para armazenamento e distribuição. A embalagem sob uma atmosfera inerte, por exemplo azoto é preferida. O produto congelado, pode ser reaquecido ou cozinhado a partir do estado congelado antes da sua utilização utilizando um forno selecionado a partir de: um forno de micro-ondas, um forno ou grelhador convencional, frito em profundidade ou superficialmente, ou um forno utilizando uma combinação de aquecimento convencional e micro-ondas. A Figura 1 é um fluxograma que ilustra as etapas do método de uma forma de realização da presente invenção. 0 aparelho é mostrado em elevação lateral na Figura 2 e os componentes são mostrados com mais detalhe nas Figuras 3 a 5.

Numa etapa de pré-processamento (1) , pedaços de frango ou outro substrato, são cortados num tamanho apropriado ou triturado conforme necessário. Os pedaços de substrato são impregnados com uma composição estabilizadora, conforme descrito nos Exemplos 1 e 2. Uma máquina formadora (20) é utilizada. Uma máquina formadora convencional pode ser disposta para extrudir pedaços de substrato de frango com uma espessura predeterminada e uma ou mais formas. Os pedaços são extrudidos para um transportador disposto de modo a carregá-los até um banho de tempura contendo uma composição aquosa de revestimento, conforme descrito no Exemplo 3. O aparelho de revestimento de tempura é mostrado na Figura 3. Este compreende um reservatório (30) para uma composição de revestimento aquosa ou pré-gel (31) . Um primeiro transportador inferior (32) transporta pedaços (35) abaixo da superfície da composição aquosa. Um segundo transportador superior (34) impede que os pedaços (35) flutuem. Isto garante um revestimento completo das peças. Os transportadores superior e inferior estão dispostos em paralelo de modo a formar um canal dentro do qual os pedaços estão localizados durante o revestimento.

Um segundo transportador inferior (33) transporta os pedaços de substrato para fora do reservatório por baixo do transportador superior (34) . Os pedaços de substrato que emergem do reservatório passam sob um jato de ar (36) para remover o excesso de líquido.

Após a aplicação do revestimento aquoso ou pré-gel (4) é aplicado um revestimento de migalhas finas (5) utilizando um aplicador de migalhas.

Os substratos revestidos por migalhas finas passam então através de um aplicador de massa de tempura (6) para aplicação da massa, seguido pela aplicação da camada externa de migalhas. A mistura de massa é preparada num tanque de mistura com um misturador de alto cisalhamento e um sistema de aquecimento para manter a temperatura a 42 °C durante 30 minutos. A mistura é então transferida para um tanque de retenção, mantida a 3 °C a 4 °C, com a viscosidade sendo ajustada conforme necessário pela adição de água antes de ser bombeada para o aplicador do tipo tempura. O revestimento de massa pode ser aplicado utilizando um aparelho de revestimento de tempura do tipo mostrado na Figura 3. Os pedaços de substrato que foram revestidos com o revestimento aquoso e migalhas finas são passados através de um banho de massa utilizando um transportador de malha de arame, de modo a que seja obtida a imersão completa dos pedaços.

Uma primeira camada de migalhas grosseiras pode ser aplicada (7) ao produto revestido com massa seguido por migalhas mais finas para preencher os espaços entre as partículas de migalhas mais grosseiras (8) . Alternativamente, pode ser empregue uma única camada externa de migalhas, particularmente quando se utilizam migalhas externas de grande tamanho.

Quando são utilizadas duas camadas externas de migalhas, um primeiro revestimento externo de migalhas pode ser aplicado utilizando um aplicador de migalhas convencional. As migalhas são, preferivelmente, peneiradas para remover finos e partículas pequenas. Pode ser aplicado um segundo revestimento externo de migalhas para assegurar a cobertura completa do substrato panado. O produto revestido com migalhas é então passado por um reservatório alongado (9) que contém óleo aquecido, para fritar os produtos.

Foi utilizado um tempo de fritura de 2 minutos e 20 segundos, embora isto possa variar dependendo do peso e do tamanho das partículas. Após a fritura a temperatura do núcleo do produto estava no intervalo de 74 °C a 85 °C. Foi observada uma pequena perda de peso devido à perda de água pelo substrato, mas isto é geralmente compensado por uma absorção de óleo.

Após a fritura, os produtos fritos a quente foram passados diretamente, sem demora, por um congelador criogénico usando um transportador, de modo a que a temperatura do núcleo dos produtos fritos é reduzida a um máximo de -25 °C, normalmente de -30 °C a -35 °C ou menos durante um período de 30 minutos ou menos. A construção da fritadeira é mostrada em detalhe na Figura 5. O reservatório alongado da fritadeira contém óleo de colza que é aquecido a uma temperatura constante de 180 °C a 188 °C. É empregue óleo de colza puro.

Os produtos congelados foram embalados em embalagens hermeticamente seladas (12). A embalagem pode ser lavada com azoto (13) , embora isto possa não ser utilizado, dependendo do prazo de validade desejado para os produtos embalados.

As migalhas foram preparadas conforme divulgado no documento WO 2010/001101, cuja divulgação é incorporada no presente documento como referência para todos os fins. EXEMPLOS

Exemplo 1 - Composição de estabilizador

Foi preparada uma composição de estabilizador utilizando os seguintes ingredientes:

Ingrediente %

Goma de celulose (Methocel™ A4M) 15,0

Amido modificado (Thermflo™) 24,0

Polidextrose 40,0

Goma xantana 6, 0

Albumina de ovo 15,0 TOTAL 100,0 A composição foi dissolvida em água para produzir uma solução com uma concentração adequada para estabilizar o substrato particular em uso. Para este fim, a mistura de pó seco foi parcialmente hidratada numa cuba e, em seguida, vertida num cortador de tigela. 0 cortador de tigela foi então ligado por dois ou três minutos até que a mistura estivesse totalmente hidratada. A mistura pode ser hidratada diretamente no cortador de tigela, se necessário. Alternativamente, o estabilizador pode ser hidratado usando um misturador com alto cisalhamento equipado com uma cabeça de uso geral.

Esta fórmula de uso geral pode ser modificada para aumentar a sua eficiência em substratos específicos. A fórmula acima pode ser modificada pela adição de ácido cítrico (até 1%) e ácido ascórbico (até 2%) , com a polidextrose (por exemplo Litesse II (marca registada)), sendo reduzida de acordo. Exemplo 2 - Impregnação do Substrato com a Composição de

Estabilizador

Foi preparada uma mistura para nuggets ou palitos de frango com a seguinte composição que foi preparada como uma mistura seca, como alternativa à utilização de uma composição de estabilizador hidratada. Foi utilizado o estabilizador do Exemplo 1.

Emulsão de frango 20%

Pele - 3 mm 18%

Peito de frango - 10 mm 50% Água 2%

Tosta 2%

Estabilizador (Exemplo 1) 5%

Temperos 3% 100% O peito de frango foi arrefecido até -3 °C e picado utilizando uma placa de 10 mm. Após a picagem, a temperatura era de 0o a 3 °C. Foi adicionada água com mistura. Uma emulsão de frango compreendendo os seguintes ingredientes foi adicionada com mistura:

Pele de frango 44% Água 44%

Isolado de soja 11%

Sai 1 % 100% O estabilizador de acordo com o Exemplo 1 foi adicionado e misturado completamente. Foi adicionada tosta com mistura, seguida pelo tempero. Foi preferido um aromatizante em pó seco. A composição foi deixada dissolver em uso na água presente no substrato, para formar uma solução aquosa do estabilizador in situ. (Etapa 1)

Foi aplicado vácuo à mistura para consolidar a estrutura e em seguida a mistura de frango foi arrefecida até -3 °C (Etapa 2) e modelada em pedaços com forma (Etapa 3).

Um procedimento semelhante foi utilizado para outros produtos de carne triturados. Grandes núcleos particulados podem ser fabricados utilizando um método semelhante. Exemplo 3 - Composição de Revestimento Aquosa Foi preparada a seguinte mistura:

Amido modificado (Thermflo) 35%

Espessante (Methocel A4M) 25%

Goma xantana 25%

Albumina de ovo 15% 10 0 % A mistura foi dissolvida em água para formar uma solução a 1% utilizando um misturador CFS Scanbrine com agitação através de pá. A solução foi deixada em repouso durante 2 4 horas para formar um gel totalmente hidratado ou uma solução viscosa. É necessária uma bomba para operar a máquina, mas depois de um curto espaço de tempo podem formar-se bolhas na solução de gel no aplicador. Para evitar este problema podem ser usados agentes antiespumant.es de grau alimentar. Polidimetilsiloxano é preferido, mas podem ser utilizados alginato de cálcio, metil etil celulose, metilfenilpolissiloxano ou polietileno glicol.

Exemplo 4 - Composição de Revestimento de Massa

Foi preparada uma composição de revestimento de massa pela mistura dos seguintes ingredientes:

Ingrediente %

Farinha de soja (Hisoy) 31,0

Amido com alto teor de amilase (Hylon 7) 48,0 Goma de celulose (Methocel A4M) 2,0

Ovo inteiro (Henningsen Wl) 13,0 D-xilose 3, 0

Fosfato monossódico 1,9

Bicarbonato de amónio 0,7

Glucono D-lactona 0,7

Pirofosfato ácido de sódio 0,3

Alfa-amilase 0, 1 100,0 A massa foi misturada em lotes utilizando um misturador Silverson DX de alto cisalhamento montado num cavalete com uma cabeça de trabalho de desintegração de fendas. Os lotes foram misturados na proporção de 25 kg de água para 12,5 kg de massa em pó seca num tanque com um diâmetro de 68 cm. Em seguida, a mistura foi diluída conforme necessário, por exemplo, para dar uma proporção de água:pó de 2,4:1.

Na produção em larga escala os ingredientes da massa foram misturados numa proporção de água:pó de 2,4:1 utilizando dois recipientes de aço inoxidável de 200 litros ligados por uma bomba e um misturador Silverson em linha com uma cabeça de trabalho de alto cisalhamento de desintegração de fendas. Um tanque foi equipado com uma pá e foi cheio com água a 15° a 20 °C. Os ingredientes secos foram adicionados à água e molhados pela rotação da pá. O segundo tanque foi equipado com uma camisa de refrigeração e um tubo de retorno ao primeiro tanque. A mistura da massa foi circulada através da cabeça de alto cisalhamento até atingir uma temperatura de 42 °C através de transferência de calor mecânica. Pode ser utilizado aquecimento externo para evitar uma tendência de excesso de cisalhamento do amido. Quando a temperatura atingiu os 42 °C, tanto a mistura como a enzimólise estavam completas. A massa foi transferida para o segundo tanque e arrefecida. Pode ser utilizado um permutador de calor para resfriar a mistura. Após o arrefecimento, a massa foi bombeada para um aplicador do tipo tempura. A viscosidade da mistura de massa estava no intervalo de 550 a 650 cP, conforme medida com uma ponta de prova número 3 a 60 rpm. A massa apresentou uma boa taxa de captação e um revestimento crocante após a fritura.

Exemplo 5 - Preparação de Migalhas

Foi produzido um hidrocoloide contendo migalhas pela extrusão de uma mistura farinácea de massa conforme descrito no documento W02010/001101.

Uma composição de farinha foi preparada conforme se segue:

Mistura para massa 96,4%

Bicarbonato de sódio (fermento em pó Bex) 2,0% Monoestearato de glicerilo 0,6%

Sal 1,0% 100,00% O agente gelificante foi o seguinte:

Goma guar 67,00%

Metabissulfito de sódio 33,00% 100,00% O agente gelificante foi hidratado a 3% em 97% de água. Isto foi feito usando um misturador de alto cisalhamento. A mistura hidratada foi deixada em repouso durante pelo menos 12 horas após a mistura. A mistura para bolos Hutchinsons Golden Cake Flour (150 kg por hora) foi misturada com água (35 kg por hora) para formar uma pasta. A pasta foi alimentada a uma extrusora de parafuso duplo Clextral. O agente gelificante hidratado foi injetado na zona plana da extrusora numa quantidade de 7,5% (13,88 kg por hora) . A mistura extrudida foi cortada em pedaços e deixada expandir para formar uma bolha. Quando seca até um teor de humidade de 2% p/p a densidade a granel era de 150 g. I”1. A bolha foi seca e moída e as migalhas resultantes era pequenas e crocantes. A aplicação deste a um substrato alimentar proporcionou um revestimento rígido e crocante. O produto seco em saco teve um prazo de validade superior a 12 meses.

Após a extrusão o extrudado foi moído e peneirado para produzir partículas de migalhas do tamanho desejado que passaram através de uma peneira de 4 mm, mas foram retidas por uma peneira de 3 mm. Os finos das migalhas que passaram através de uma peneira de 1 mm, resultantes da moagem de partículas de migalhas maiores, foram utilizados para aplicação às porções de substrato revestido com o revestimento aquoso. Exemplo 6 - Produção de Nuggets de Frango Congelados para Micro-ondas

Substratos estabilizados preparados de acordo com o Exemplo 2 foram revestidos com uma composição de revestimento aquosa, tal como descrito no Exemplo 3. Foi aplicado um revestimento fino de migalhas, como descrito no Exemplo 5, seguido por um revestimento de massa como descrito no Exemplo 4 .

Em seguida foi aplicada uma camada de migalhas grosseiras do Exemplo 5 (tamanho de partícula de 3 a 4 mm) utilizando um aplicador CrumbMaster (24) fabricado por CFS, Bakel, Holanda.

Uma vista em corte transversal do aplicador de migalhas é apresentada na Figura 4.

Um transportador sem fim (40) que passa sobre uma placa guia (46) recebe pedaços de substrato revestidos com massa (41) . Um suprimento de migalhas de 2 mm (42) contidas no alimentador (43) tem uma saída que se estende ao longo da largura do transportador (40) . Podem ser adicionadas migalhas complementares através de entradas (51) . O excesso de migalhas (45) que passa através do transportador do tipo grade (40) é recolhido através de um elevador de parafuso (47) e ejetado para o topo (48) do alimentador (43). Um rolo (44) serve para comprimir as migalhas sobre a superfície das partículas de substrato. Um soprador de ar (49) remove o excesso de migalhas das partículas revestidas, após o que as partículas (50) passam por uma segunda estação de aplicação de migalhas (Etapa 8) para a aplicação de migalhas mais finas para preenchimento dos espaços entre as migalhas maiores aplicadas na Etapa 7. A configuração do aplicador de massa e migalhas (25) é semelhante à do primeiro aplicador de migalhas (24).

Após a aplicação da primeira e segunda camadas de migalhas os substratos revestidos entram numa fritadeira (26) . A construção da fritadeira é mostrada em detalhe na Figura 5. Óleo aquecido (60) contido num reservatório alongado (61) é aquecido a uma temperatura constante de 180° a 188 °C. É utilizado óleo de colza puro.

Os transportadores superior e inferior em paralelo (62, 63) impedem que os pedaços de substrato flutuem durante a passagem através da fritadeira. Pode ser utilizado um tempo de fritura de 2 minutos e 20 segundos, embora isto possa variar dependendo do peso e tamanho das partículas. Após a fritura a temperatura do núcleo das partículas estava no intervalo de 74° a 85 °C. Foi observada uma pequena perda de peso devido à perda de água pelo substrato, mas isso é compensado principalmente por uma absorção de óleo.

Em seguida à fritura os produtos fritos são transferidos diretamente e sem demora para uma estação de congelamento.

Os produtos fritos quando removidos do óleo quente tinham uma temperatura externa de cerca de 180 °C e uma temperatura do núcleo de cerca de 90 °C. Os produtos foram transferidos pelo transportador para um congelador criogénico durante um período de não menos do que 2 minutos. Durante este tempo a temperatura da camada externa de migalhas foi reduzida devido ao contato com a atmosfera, mas a temperatura do núcleo pode aumentar por um breve período, devido à transferência de calor da camada externa de migalhas para o núcleo. Na entrada para o congelador a temperatura do núcleo pode estar entre 70 °C e 100 °C, geralmente em torno de 75 °C. O produto frito da Etapa 9 foi imediatamente transferido na Etapa 10 para um congelador criogénico que reduziu a temperatura do núcleo a um máximo de -25 °C, preferivelmente -30 °C. O tempo entre a remoção da fritadeira e a entrada no congelador foi de menos de 2 minutos. A transferência da fritadeira para o congelador é disposta de modo que a temperatura do núcleo do produto seja reduzida de 75 °C para -30 °C durante um período de no máximo 15 minutos.

DOCUMENTOS REFERIDOS NA DESCRIÇÃO

Esta lista de documentos referidos pelo autor do presente pedido de patente foi elaborada apenas para informação do leitor. Não é parte integrante do documento de patente europeia. Não obstante o cuidado na sua elaboração, o IEP não assume qualquer responsabilidade por eventuais erros ou omissões.

Documentos de patente referidos na descrição • WO 9303634 A [0004] • WO 9530344 A [0005] • WO 9703572 A [0006] [0029] • WO 2010001101 A [0007] [0076] [0092] • US 2001024672 A [0008] • WO 9632026 A [0042]

Claims (15)

REIVINDICAÇÕES

1. Um método para a produção de um produto alimentar revestido, congelado para micro-ondas, o dito método que compreende as etapas de: proporcionar uma porção de um substrato sólido ou solidificado; revestir a porção com um liquido de pré-revestimento aquoso para formar uma porção pré-revestida; aplicar um revestimento de migalhas de ligação à porção pré-revestida para formar uma porção revestida com migalhas; aplicar uma massa à porção revestida com migalhas para formar uma porção revestida com massa; aplicar um revestimento de migalhas de revestimento à porção revestida com massa para formar uma porção panada; fritar a porção panada através do contacto da dita porção panada durante pelo menos 100 segundos com óleo quente tendo uma temperatura de pelo menos 150 °C, produzindo assim uma porção revestida frita tendo uma temperatura no núcleo em excesso de 70 °C; e congelar a porção revestida frita, passando a dita porção frita para um congelador; em que a temperatura do núcleo da porção revestida frita é não inferior a 50 °C, preferivelmente não inferior a 60 °C quando a dita porção frita entra no congelador e em que a dita temperatura do núcleo é reduzida até menos do que -15 °C, utilizando congelamento criogénico.

2. O método de acordo com a reivindicação 1, em que a porção revestida frita tem uma temperatura do núcleo não inferior a 65 °C, preferivelmente não inferior a 7 0 °C quando é introduzida no congelador.

3. 0 método de acordo com a reivindicação 2, em que a porção revestida frita tem uma temperatura do núcleo não inferior a 70 °C quando é introduzida no congelador.

4. O método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que a porção revestida frita é colocada em contacto com um fluido criogénico até que a temperatura do núcleo da porção seja inferior a -20 °C.

5. O método de acordo com a reivindicação 4, em que a porção revestida frita é colocada em contacto com um fluido criogénico até que a temperatura do núcleo da porção seja inferior a 22 °C.

6. O método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que a temperatura do núcleo da porção revestida frita não diminui em mais do que 25 °C, antes da porção frita entrar no congelador.

7. 0 método de acordo com a reivindicação 6, em que a temperatura do núcleo não diminui em mais do que 20 °C, antes do produto frito entrar no frigorifico.

8. 0 método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que o liquido de pré-revestimento aquoso tem uma viscosidade minima de 300 cp, medida utilizando um viscosimetro Brookfiled com uma ponta de prova número 3 a 60 rpm a 10 0 C.

9. O método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que as migalhas de ligação contêm pelo menos 80% em peso de um extrudado de massa farinácea contendo 0, 05-5% em peso de hidrocoloide adicionado.

10. O método de acordo com a reivindicação 9, em que o hidrocoloide é seleccionado a partir do grupo que consiste em goma de guar, goma de alfarroba, goma arábica, tragacanto, goma karaya, goma ghatti, goma xantana e misturas das mesmas.

11. O método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que a massa compreende, calculado em peso de matéria seca, 20-55% em peso de amido; 20-55% em peso de farinha; 3-20% em peso de sólidos de ovo.

12. O método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que a massa, quando é aplicada à porção revestida com migalhas, tem uma viscosidade de 200-1000 cP, medida utilizando um viscosimetro Brookfield com uma ponta de prova número 3 a 60 rpm.

13. O método de acordo com a reivindicação 12, em que a dita viscosidade é de 500-600 cP.

14. O método de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que a quantidade total de liquido de pré-revestimento aquoso, massa e migalhas que são aplicadas à porção é tal que, após a fritura, a porção frita tem um peso que excede o peso da porção não revestida de substrato sólido em 25-100%.

15. O método de acordo com a reivindicação 14, em que a porção revestida tem um peso que excede o peso da porção não revestida em 30-60%.