DE69823512T2

DE69823512T2 - Zuckertomaten

Info

Publication number: DE69823512T2
Application number: DE69823512T
Authority: DE
Inventors: Carmen Gonzales; Ginette Harlaux
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1998-10-20
Filing date: 1998-10-20
Publication date: 2005-04-14
Anticipated expiration: 2018-10-21
Also published as: CA2278890A1; ATE265151T1; EP0995360B1; US6265014B1; CA2278890C; DK0995360T3; DE69823512D1; IL130906A0; ES2218758T3; BR9904743A; EP0995360A1; IL130906A; AU5594099A; AU762761B2

Description

Die vorliegende Erfindung hat ein Verfahren zur Herstellung von Stücken von zuckerbehandelten Tomaten bzw. Zuckertomaten (tomates confites), Stücke von zuckerbehandelten Tomaten, sowie deren Verwendung zur Herstellung von Nahrungsprodukten zum Gegenstand.
Die Zubereitung von zuckerbehandelten Tomaten ist bekannt.
So beschreibt die CN 88108671 ein Herstellungsverfahren von zuckerbehandelten Tomaten, bei dem die Tomaten gewaschen, in einem Sirup zubereitet, zuckerbehandelt bzw. eingelegt und dann erhitzt werden, bevor sie konditioniert bzw. verpackt werden.
Darüber hinaus beschreibt die HU 863805 ein Verfahren zum Konservieren von grünen Tomaten, bei dem die grünen Tomaten geschält, in Stücke geschnitten, in einem Bad mit Essigsäure mit Dampf behandelt und dann in einem Sirup getränkt werden, der 50% Zucker bei 80°C und aromatisierende Mittel enthält.
Alle bekannten Verfahren des Stands der Technik schlagen Zubereitungen von zuckerbehandelten Tomaten vor, bei denen die zuckerbehandelten Tomatenstücke in einem sterilisiertem Sirup untergetaucht vorliegen. Daher ermöglicht keines der bekannten Verfahren eine Zubereitung von zuckerbehandelten Tomaten ohne einen Tränkungsschritt, der einen Verlust eines Teils des Tomatenaromas hervorruft. Darüber hinaus ermöglicht kein bekanntes Verfahren das Einfrieren von zuckerbehandelten Tomaten in einzelnen Stücken.
Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines schnellen Verfahrens, das ermöglicht, einzelne Stücke von zuckerbehandelten Tomaten zu erhalten, die nicht in einer Lösung baden.
Hierzu hat die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Stücken von zuckerbehandelten Tomaten zur Aufgabe, bei dem geschälte Tomaten in Stücke geschnitten werden, bei dem sie mit einer Mischung auf Basis von Zucker und Salz bestreut werden, und bei dem sie anschließend bei 160–220°C während 8–20 min erhitzt bzw. gebacken werden, um Stücke von zuckerbehandelten Tomaten zu erhalten.
Überraschenderweise wurde festgestellt, dass das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht zuckerbehandelte Tomatenstücke zu erhalten, die eine schöne rote Farbe aufweisen und einen guten Geschmack haben. Diese zuckerbehandelten Tomatenstücke können einfach eingefroren werden ohne dass es zu einer Wasserabscheidung nach dem Auftauen kommt.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Stücken von zuckerbehandelten Tomaten, werden daher geschälte Tomaten in Stücke geschnitten, derart dass Würfel bzw. Blöcke mit 3–8 cm³ erhalten werden.
Falls gefrorene Tomaten zum Ausführen des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendet werden, so werden vorzugsweise Stücke mit 5–8 cm³ zugeschnitten, da das Zusammensinken dieser Tomatenstücke während des Erhitzungsschritts bzw. Backschritts beträchtlicher ist.
Diese Tomatenstücke werden dann mit einer Mischung auf Basis von Zucker und Salz bestreut. Diese Mischung ermöglicht die Zuckerbehandlung während des späteren Erhitzungsschritts aufzuwerten. Vorzugsweise enthält diese Mischung in Bezug auf die Menge an Tomaten 0,5–2% an Salz und 2–5% an Zucker.
Dieser Mischung können in Bezug auf die Menge an Tomaten 0,05–0,2% an Kalziumchlorid zum Bewahren und Verstärken der Textur von zuckerbehandelten Tomatenstücken und 0,05–0,2% an Ascorbinsäure zum Erhalt der Farbe und des Geschmacks von zuckerbehandelten Tomatenstücken zugesetzt werden. Die Ascorbinsäure hat die Rolle eines Antioxidans.
Ebenso können Kräuter und Gewürze zum Aromatisieren der Tomatenstücke zugefügt werden.
Sie werden dann bei 160–220°C während 8–20 min zum Erhalten von zuckerbehandelten Tomatenstücken erhitzt. Dieser Schritt kann in einem Ofen mit ununterbrochener Erhitzung durchgeführt werden, der mit einer mit einem Gitter versehenen Matte ausgestattet ist, auf der die Tomatenstücke angeordnet sind. Man erhitzt daher in einer Umgebung, die eine gute Durchlüftung und eine bestimmte Feuchtigkeit aufweist, um die Zuckerbehandlung der Tomatenstücke auszuführen, ohne dass diese Stücke während des Erhitzungsschritts austrocknen und rösten bzw. ausdörren bzw. anbrennen. Vorzugsweise beträgt die feuchte Temperatur während dieses Schritts von 70–90°C.
Anschließend können die derart erhaltenen, zuckerbehandelten Tomatenstücke schnell auf Umgebungstemperatur mit Gebläseluft abgekühlt werden bevor eine individuelle und schnelle Tiefkühlung durchgeführt wird. Zum Durchführen dieser Tiefkühlung kann insbesondere die Tiefkühlvorrichtung "flowfreezer" verwendet werden, die von der Gesellschaft Friscoscandia vertrieben wird.
Vorzugsweise wird daher eine individuelle und schnelle Tiefkühlung von zuckerbehandelten Tomatenstücken durchgeführt.
Die vorliegende Erfindung hat ebenso die zuckerbehandelten Tomatenstücke zur Aufgabe, die bei der Durchführung des Verfahrens erhalten werden.
Vorzugsweise weisen die Tomatenstücke einen Verlust an Wasser von 4–10% auf, auf den Wassergehalt der Tomaten zu Beginn bezogen. Tomaten mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 4–6% können verwendet werden, um zuckerbehandelte Tomatenstücke zu erhalten, die 10–16% an Trockensubstanz aufweisen.
Schließlich hat die vorliegende Erfindung die Verwendung von zuckerbehandelten Tomatenstücken zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts zur Aufgabe. Insbesondere können zuckerbehandelte Tomatenstücke zur Herstellung von Soßen oder für die Herstellung von Pizzabelägen, für Snacks oder für zubereitete Gerichte verwendet werden.
Die zuckerbehandelten Tomaten, das Verfahren zur Herstellung von zuckerbehandelten Tomaten, ebenso wie ihre Verwendung werden mit Hilfe der nachstehenden Beispiele detaillierter beschrieben. Bei diesen Beispielen geben die Prozentsätze Gewichtsprozente an, solange nichts Gegenteiliges angegeben ist.
Beispiel 1
Stücke von zuckerbehandelten Tomaten werden durch die Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens zubereitet.
Hierzu werden 10 kg Tomaten verwendet, die gewaschen und anschließend geschält werden, bevor sie in Würfel mit 4–6 cm³ geschnitten werden.
Die derart zubereiteten Tomatenwürfel werden auf einem Gitter angeordnet und mit 300 g einer Mischung bestreut, die aus 100 g Salz und 200 g Zucker besteht.
Anschließend werden die bestreuten Tomatenwürfel bei 220°C während 10 min erhitzt bzw. gebacken, um Stücke von zuckerbehandelten Tomaten zu erhalten, die eine gefällige Textur und eine schöne rote Farbe aufweisen.
Dann werden die somit erhaltenen, zuckerbehandelten Tomatenstücke schnell mit Gebläseluft auf Umgebungstemperatur abgekühlt, bevor eine individuelle und schnelle Tiefkühlung bis zu –20°C durchgeführt wird.
Beispiel 2
Der Einfluss der Mischung auf Basis von Zucker und Salz auf die Qualität der zuckerbehandelten Tomaten wird verifiziert.
Hierzu werden 10 kg Tomaten zubereitet, die gewaschen und anschließend geschält werden, bevor sie in Würfel mit 4–6 cm³ geschnitten werden.
Diese Tomatenwürfel werden in zwei Partien aufgeteilt.
Eine der beiden Partien (Partie Nr. 1) wird auf einem Gitter angeordnet, und die Tomatenwürfel werden bei 220°C während 10 min erhitzt, ohne die Tomatenwürfel zuvor mit einer Mischung auf Basis von Zucker und Salz zu bestreuen, um Stücke von zuckerbehandelten Tomaten zu erhalten.
Die andere Partie (Partie Nr. 2) wird auf einem Gitter angeordnet und die Tomatenwürfel werden mit 150 g einer aus 50 g Salz und 100 g Zucker bestehenden Mischung bestreut, bevor der Erhitzungsschritt bzw. Backschritt wie zuvor beschrieben durchgeführt wird.
Darüber hinaus werden zwei andere Partien (Partie Nr. 3 und Partie Nr. 4) von Stücken von zuckerbehandelten Tomaten in der Weise wie zuvor beschrieben zubereitet, abgesehen davon dass die Tomaten nicht geschält werden.
Anschließend wird das Verhältnis an gerösteten Tomatenstücken während des Erhitzungsschritts verglichen. Die Gesamtheit der Ergebnisse ist in der nachstehenden Tabelle I erwähnt.
Tabelle I
Legende

– Partie Nr. 1 geschälte Tomaten
– Partie Nr. 2 geschälte Tomaten + Mischung auf Basis von Zucker und Salz
– Partie Nr. 3 nicht geschälte Tomaten
– Partie Nr. 4 nicht geschälte Tomaten + Mischung auf Basis von Zucker und Salz

Die in Tabelle I erwähnten Ergebnisse zeigen daher die Tatsache, dass wenn die Stücke von zuckerbehandelten Tomaten nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zubereitet werden, das heißt, wenn die Tomaten geschält und mit einer Mischung auf Basis von Zucker und Salz bestreut sind, man eine Zuckerbehandlung während des Erhitzungsschritts erhält, ohne dass das Verhältnis an gerösteten Tomatenstücken zu beträchtlich ist.
Beispiel 3
Die zuckerbehandelten Tomatenstücke, wie sie gemäß der vorliegenden Erfindung erhalten werden, werden für die Zubereitung einer Pizza verwendet.
Hierzu wird auf einem Pizzateig eine Mischung angeordnet, welche umfasst, auf das Gesamtgewicht der Mischung bezogen, 45% an Stücken von zuckerbehandelten Tomaten, 10% an Käse vom Mozzarella-Typ, 10% an Chorizo-Wurst, 15% an Zwiebeln, 10% an Anschovis und 10% an Oliven.
Die derart erhaltene Pizza wird in einem traditionellen Ofen bei 170°C während 20 min erhitzt. Man erhält somit eine Pizza mit italienischem Geschmack, die einen guten Tomatengeschmack aufweist.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Stücken von zuckerbehandelten Tomaten, wobei: – geschälte Tomaten in Stücke geschnitten werden, – diese Stücke mit einer Mischung auf Basis von Zucker und Salz bestreut werden, – diese anschließend bei 160–220°C während 8–20 Minuten erhitzt werden, um Stücke von zuckerbehandelten Tomaten zu erhalten.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Stücke von zuckerbehandelten Tomaten eingefroren werden.
Verfahren nach Anspruch 1 und 2, wobei die Mischung auf Basis von Zucker und Salz in Bezug auf die Menge an Tomaten 0,5–2% an Salz und 2–5% an Zucker enthält.
Stücke von zuckerbehandelten Tomaten, welche bei Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3 erhalten werden.
Stücke von zuckerbehandelten Tomaten nach Anspruch 4, welche einen Wasserverlust von 4–10% aufweisen, in Bezug auf den Wassergehalt der Tomaten zu Beginn.
Verwendung von Stücken von zuckerbehandelten Tomaten nach Anspruch 4 und 5 zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts.