NO304132B1 - FremgangsmÕte for fremstilling av spr° matvarestykker samt sÕledes fremstilt matvare - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder en fremgangsmåte for fremstilling av sprø matvarestykker gjenopprettet fra poteter. Oppfinnelsen gjelder også matvarer fremstilt i henhold til denne fremgangsmåte.

Det er kjent fremgangsmåter for fremstilling av matvarer basert på poteter, såkalt "potetgull", og som består i først å vaske potetene, skrelle dem og skjære dem i tynne skiver med en tykkelse av ca. 1,5 mm, og deretter forvelle dem samt steke de forvellede skiver i et oljebad for å frembringe et produkt som har egenskapen av å være sprøtt.

En av vanskelighetene ved å frembringe denne type produkter ligger i potetkvaliteten for å oppnå produkter som har jevn kvalitet året igjennom. Særlig kan ikke alle potettyper stekes og alle typer jordsmonn gi de samme potetkvaliteter. I visse tider av året kan potetene dessuten ha sorte prikker eller flekker av brunlig farge, f.eks. på grunn av deres oppbevaring.

En annen vanskelighet ligger i potetenes størrelsesforskjell, hvilket nødvendiggjør forhåndssortering og reiser problemer under automatisk pakking på grunn av volum- og vektforskjeller for skivene etter steking.

Målet for foreliggende oppfinnelse er å unngå disse ulemper ved å foreslå en ny industriell fremstillingsprosess som gjør det mulig å oppnå en potetbasert matvare av bedre kvalitet.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen går således ut på at:

- en deig som har et gjenværende fuktighetsinnhold på mellom 60 og 70 % tilberedes, idet fersk potetmos med en temperatur av i størrelsesorden 80°C sammenblandes i et mengdeforhold av mellom 80 og 85 % med potetflak eller potetflakbiter i et mengdeforhold av mellom 10 og 15 %, og stivelse i et mengdeforhold av mellom 5 og 10 %,

samt tilsetninger, slik som oppløselig matsalt,

- den oppnådde deig ekstruderes for å forbedre dens ensartethet,

- deigen valses for å danne i det minste en sammenhengende strimmel med tykkelse av mellom 0,5 og 5 mm avhengig av den ønskede konsistens for det ferdige produkt, - stykker av hvilken som helst geometrisk form dannes fra nevnte deigstrimmel ved hjelp av en avklemming som bevirker sveising av nevnte stykkers kanter,

- avfallet fra nevnte deigstrimmel gjenvinnes og resirkuleres, og

- stykkene stekes i et oljebad i et tidsrom av mellom femten sekunder og ett minutt ved en temperatur av mellom 160 og 220°C for å oppnå stekte matvarestykker hvis gjenværende fuktighetsinnhold er mindre enn 2 %.

I henhold til andre særtrekk ved oppfinnelsen:

- tilberedes det en deig som fortrinnsvis inneholder 82 % fersk potetmos, 10 % potetflak eller potetflakbiter, og 8 % stivelse, - utgjøres tilsetningene av smakstilsetningsmidler, emulgeringsmidler, fargestoff og/eller proteiner, - tørkes deigstykkene før steking, i et tidsrom av mellom ti og tredve minutter ved en temperatur av mellom 60 og 100°C, for å danne en tynn skorpe på begge sider av

stykkene,

- gjennomhulles deigstykkene før steking, og

- utformes det, før steking, spor i stykkenes ene sideflate.

En sprø matvare oppnådd ved hjelp av denne fremgangsmåte er et annet formål for foreliggende oppfinnelse.

Ytterligere særtrekk og fordeler ved oppfinnelsen vil fremgå av den etterfølgende beskrivelse som er gitt som et eksempel med henvisning til den vedføyde tegning, hvis eneste figur forestiller en skisse av en anordning for utøvelse av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen.

Med henvisning til figuren på tegningen fremgår det at anordningen først av alt omfatter utstyr for fremstilling av fersk, ikke-dehydrert potetmos som utnyttes som utgangsprodukt for produktene som oppnås ved hjelp av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen. Dette utstyr omfatter særlig et kokeapparat 1 hvor potetene som på forhånd er vasket og skrellet, kokes. De kokte potetstykker passerer så gjennom en mekanisk separator 2 for å fjerne sorte flekker, skrell og treaktig rusk, og blandes så på vanlig måte i en beholder 3 sammen med forskjellige ingredienser for å oppnå fersk potetmos.

Denne ferske og rene mos har en temperatur av omtrent 80°C og tømmes i et blandeapparat 4 av passende type, slik som f.eks. en bånd-, planet- eller kontinuerlig blandemaskin, hvor mosen sammenblandes i et forutbestemt mengdeforhold med potetflak eller potetflakbiter, stivelse i form av pulver eller gel, samt tilsetninger slik som oppløselig matsalt. I henhold til oppfinnlesen er mengdeforholdet av de forskjellige hovedbestanddeler som blandes i blandeapparatet, som følger:

- 80-85 %, fortrinnsvis 82 %, fersk potetmos,

- 10 - 15 %, fortrinnsvis 10 %, potetflak eller potetflakbiter, og

- 5 - 10 %, fortrinnsvis 8 %, stivelse,

og denne blanding tilsettes f.eks. smaktilsetningsmidler, emulgeringsmidler, fargestoff og/eller proteiner.

Potetflakene og/eller potetflakbitene som blandes sammen med mosen har til hensikt å senke mosens fuktighetsinnhold samt regulere konsistensen av det ferdige produkt, mens stivelsen virker som bindemiddel mellom de forskjellige ingredienser.

Forskjellig mengdeforhold av potetmel samt oppmalt skrell kan tilsettes for å regulere konsistensen såvel som smaken av det endelige produkt. Ved utløpet av blandeapparatet 4 oppnås således en deig hvis gjenværende fuktighetsinnhold er mellom 60 og 70 %.

Denne deig eller pasta overføres så til en ekstruderer 5, f.eks. av sylindertypen, som gjør det mulig å forbedre deigens kohesjon og homogenitet, og føres så gjennom et valseverk 6 med f.eks. glatte, sylindriske valser, for å danne i det minste en sammenhengende strimmel 7 med en tykkelse av mellom 0,5 og 5 mm avhengig av den konsistens som ønskes for det endelige produkt.

Denne strimmel 7 legges så på et transportbånd 8 og stykker av en hvilken som helst geometrisk form dannes fra denne strimmel ved hjelp av en passende innretning 9 ved sammenklemming som bevirker sveising av nevnte stykkers kanter. Denne innretning kan f.eks. bestå av skjæreverktøy eller fallkniver som danner stykkene ved skjæring eller stansing i deigstrimmelen. Avfallet fra deigstrimmelen gjenvinnes og resirkuleres i ekstrudereren 5.

Stykkene føres så gjennom en ovn 10 hvor de tørkes for å danne en tynn skorpe på begge sider av stykkene. Temperaturen og tørketiden er avhengig av den ønskede konsistens for det endelige produkt samt det ønskede fettinnhold, og ligger fortrinnsvis mellom 60 og 100°C i et tidsrom av ti til tredve minutter.

Denne raske tørking har til formål å frembringe overflatefordampning av vannet som er innbefattet i deigen. De således tørkede stykker stekes så i mellom femten sekunder og ett minutt i et oljebad ved en temperatur av mellom 160 og 220°C for å oppnå stekte stykker hvis gjenværende fuktighetsinnhold er mindre enn 2 % og som fortrinnsvis har et fettinnhold av mellom 20 og 30 %.

De oppnådde stykker kan ha form av et hult legeme med et hovedsakelig linseformet ytre sammensatt av to membraner som er sveiset i kantene og tomme innvendig.

Når stykkene senkes ned i oljebadet finner det virkelig sted en rask fordampning av vannet som befinner seg i deigen mellom overflateskorpene, hvilket får stykkene til å svelle.

I henhold til en variant påføres deigstykkene, før tørking, perforeringer og spor på den ene sideflate for så å tørkes i ovnen 10 og senkes ned i oljebadet 11, for derved å oppnå flate produkter som valgfritt kan ha spor på sin ene sideflate, samt et fettinnhold av mellom 20 og 30 %, mens det gjenværende fuktighetsinnhold er mindre enn 2 %. I dette tilfelle er tørkingen ikke absolutt nødvendig.

Perforeringene eller sporene kan dessuten frembringes direkte under eller etter valsingen av deigen samt før tilskjæringen av stykkene. I henhold til en ytterligere variant kan stykkene skjæres i deigstrimler etter tørkingen.

Fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse gjør det mulig å oppnå sprø og gyldne produkter som har jevn kvalitet året igjennom, og som ikke har noen defekter, samt er av en hvilken som helst form med jevn størrelse, hvilket muliggjør automatisk pakking.

Fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse har videre fordelen av å øke verdien av biprodukter, slik som potetflakbiter.

Claims (9)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av sprø matvarestykker gjenopprettet fra poteter,karakterisert vedat: - en deig som har et gjenværende fuktighetsinnhold på mellom 60 og 70 % tilberedes, idet fersk potetmos med en temperatur av i størrelsesorden 80°C sammenblandes i et mengdeforhold av mellom 80 og 85 % med potetflak eller potetflakbiter i et mengdeforhold av mellom 10 og 15 %, og stivelse i et mengdeforhold av mellom 5 og 10 %, samt tilsetninger, slik som oppløselig matsalt, - den oppnådde deig ekstruderes for å forbedre dens ensartethet, - deigen valses for å danne i det minste en sammenhengende strimmel med tykkelse av mellom 0,5 og 5 mm avhengig av den ønskede konsistens for det ferdige produkt, - stykker av hvilken som helst geometrisk form dannes fra nevnte deigstrimmel ved hjelp av en avklemming som bevirker sveising av nevnte stykkers kanter, - avfallet fra nevnte deigstrimmel gjenvinnes og resirkuleres, og - stykkene stekes i et oljebad i et tidsrom av mellom femten sekunder og ett minutt ved en temperatur av mellom 160 og 220°C for å oppnå stekte matvarestykker hvis gjenværende fuktighetsinnhold er mindre enn 2 %.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert vedat det tilberedes en deig som fortrinnsvis inneholder 82 % fersk potetmos, 10 % potetflak eller potetflakbiter, og 8 % stivelse.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert vedat tilsetningene som innblandes i deigen, utgjøres av smakstilsetningsmidler, emulgeringsmidler, fargestoff og/eller proteiner.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert vedat forut for steking tørkes deigstykkene i et tidsrom av mellom ti og tredve minutter ved en temperatur av mellom 60 og 100°C, for å danne en tynn skorpe på begge sider av nevnte stykker.

5. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst forutgående krav, karakterisert vedat deigstykkene gjennomhulles før steking.

6. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1 - 4, karakterisert vedat forut for steking utformes spor i stykkenes ene sideflate.

7. Sprø matvare basert på poteter og fremstilt ved hjelp av en fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 1-4, karakterisert vedat den har form av et hult og i hovedsak linseformet legeme, hvis fettinnhold beløper seg til mellom 20 og 30 %.

8. Sprø matvare basert på poteter og fremstilt ved hjelp av en fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 1 - 6, karakterisert vedat den har plan form og et fettinnhold som beløper seg til mellom 20 og 30 %.

9. Sprø matvare som angitt i krav 8, karakterisert vedat den har spor på en av sine sideflater.