DE102007010672A1 - Verfahren zur Verarbeitung und Haltbarkeitmachung eines Nahrungsmittels sowie das dadurch erhaltene Produkt - Google Patents

Verfahren zur Verarbeitung und Haltbarkeitmachung eines Nahrungsmittels sowie das dadurch erhaltene Produkt Download PDF

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung und Haltbarmachung eines Nahrungsmittels auf der Grundlage von Gemüse oder Gemüsen, das geeignet ist, um später vor seinem Verzehr gebraten zu werden, wie Krapfen. Nach der Erfindung werden die folgenden aufeinander folgenden Arbeitsschritte ausgeführt: - man zerquetscht ein oder mehrere tiefgekühlte Gemüse, - man bereitet Stücke von einem oder mehreren tiefgekühlten Gemüsen vor, - die besagten zerquetschten Gemüse werden mit den besagten Gemüsestücken vermischt, - man formt die besagte, bei dem weiter oben erwähnten dritten Arbeitsschritt erhaltene Mischung bei einer bestimmten Temperatur, - das Produkt wird nach seinem Formen mit wenigstens einer knusprigen Hülle beschichtet, - ein Tiefkühlen des Produktes erfolgt nach seiner Beschichtung mit einer knusprigen Hülle, derart, um ein nicht gebratenes, tiefgekühltes Produkt der Art Püree aus Gemüse oder Gemüsen zu erhalten, das in einer tiefgekühlten knusprigen Hülle umhüllt ist. Die vorliegende Erfindung betrifft ebenfalls ein Nahrungsmittel, erhalten unmittelbar durch die Durchführung der Verfahren, wie sie in der vorliegenden Erfindung beschrieben sind.

Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung und Haltbarmachung eines Nahrungsmittels auf der Grundlage von Gemüse, das geeignet ist, um später gebraten zu werden, wie Krapfen, sowie das dadurch erhaltene Produkt.
  • Insbesondere betrifft die Erfindung ein Nahrungsmittel, beinhaltend ein oder mehrere Gemüse wie insbesondere Möhren, Mais und/oder Mais der Sorte Supersweet.
  • Gegenwärtig sind im Bereich der tiefgekühlten Nahrungsmittel im allgemeinen Produkte bekannt, umfassend zugleich nur eine Gemüseart und dargeboten entweder in Form von Püree oder in Stücken. Man kennt ebenfalls tiefgekühlte Mischungen von Gemüse in Stücken.
  • Es existieren außerdem Nahrungsmittel, die eine Mischung von Püree und Gemüsestücken enthalten, wie in der FR-2.847.427 beschrieben ist. Nach dieser Schrift wird dieser Produkttyp vor dem Tiefkühlen vorgebraten, dann direkt an die Verbraucher oder an einen Gastwirt verkauft, der es aufwärmt.
  • Grundsätzlich konnte man feststellen, daß die Zubereitungsverfahren gewisse Nachteile insbesondere im Bereich der Dauer der Zubereitung des Produktes und seines Energiewerts aufwiesen.
  • Insbesondere, wenn die heutzutage für die Zubereitung von Nahrungsmitteln benutzten Verfahren einen Arbeitsschritt zum Kochen durch Garen des Produktes vor seinem Tiefkühlen umfassen, sobald das Produkt an einen Gastwirt oder an einen Privatkunden verkauft worden ist, wärmt dieser das Produkt durch ein zweites Kochen durch Garen auf, bevor er es verzehrt. Dies weist den Nachteil auf, die Ölaufnahme durch das Produkt zu erhöhen und also sehr energieaufwendig zu werden.
  • Außerdem benutzt man in der Mehrheit der Gasstätten als Beilage für die mehr oder weniger zubereiteten Speisen Pommes Frites, die ein zweifaches Braten voraussetzen, egal ob die Produkte frisch oder tiefgekühlt seien. Diese Produkte werden im Allgemeinen vom Verbraucher geschätzt, allerdings sind sie benachteiligend in Hinsicht auf ihren Fettgehalt.
    •
  • Die vorliegende Erfindung hat zum Ziel, diese weiter oben genannten Nachteile zu beseitigen, indem sie ein neues Verfahren zur Verarbeitung und Haltbarmachung eines Nahrungsmittels auf der Grundlage von Gemüse vorschlägt, das geeignet ist, um später gebraten zu werden, wie Krapfen, bei dem das verzehrte Produkt nur ein Mal im Öl gebraten wird.
  • Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Produkt vorzuschlagen, bei dem das oder die Gemüse in Form von Stücken und Püree ein Minimum an Fettgehalt aufweisen.
  • Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein neues Verfahren vorzuschlagen, das schneller und also effizienter ist.
  • Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Nahrungsmittel vorzuschlagen, dessen Geschmackseigenschaften und Erscheinungsbild vom Verbraucher geschätzt sind, aufweisend eine knusprige Hülle und ein weiches Herzstück auf der Grundlage von Gemüse.
  • Weitere Ziele und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden im Laufe der folgenden Beschreibung erscheinen, die nur als Beispiel gegeben wird und nicht zum Ziel hat, sie zu begrenzen.
  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung und Haltbarmachung eines Nahrungsmittels auf der Grundlage von Gemüse, das geeignet ist, um später vor seinem Verzehr gebraten zu werden, wie Krapfen, bei dem die folgenden aufeinanderfolgenden Arbeitsschritte ausgeführt werden:
    • – man zerquetscht ein oder mehrere tiefgekühlte Gemüse,
    • – man bereitet Stücke von einem oder mehreren tiefgekühlten Gemüsen vor,
    • – die besagten zerquetschten Gemüse werden mit den besagten Gemüsestücken vermischt,
    • – man formt die besagte, bei dem weiter oben erwähnten dritten Arbeitsschritt erhaltene Mischung bei einer bestimmten Temperatur,
    • – das Produkt wird nach seinem Formen mit wenigstens einer knusprigen Hülle beschichtet,
    • – ein Tiefkühlen des Produktes erfolgt nach seiner Beschichtung mit einer knusprigen Hülle, derart, um ein nicht gebratenes, tiefgekühltes Produkt der Art Püree aus Gemüse oder Gemüsen zu erhalten, das in einer tiefgekühlten knusprigen Hülle umhüllt ist.
  • Die Erfindung betrifft außerdem ein Verfahren zur Nahrungsmittelzubereitung, bei dem das tiefgekühlte Nahrungsmittel nur ein einziges Mal in Öl bei einer bestimmten Temperatur und während einer bestimmten Zeit gebraten wird, damit ein gebratenes Produkt wie Krapfen zustande kommt.
  • Die Erfindung betrifft schließlich ein Nahrungsmittel, das durch die Durchführung der wie weiter oben erwähnten Verfahren erhalten ist.
  • Die Erfindung wird besser verstanden bei dem Lesen der folgenden Beschreibung.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung und Haltbarmachung eines Nahrungsmittels auf der Grundlage von Gemüse, das geeignet ist, um später vor seinem Verbrauch gebraten zu werden, wie Krapfen.
  • Gemäß dem Verfahren nach der Erfindung werden die folgenden aufeinanderfolgenden Arbeitsschritte ausgeführt.
  • Bei einem ersten Arbeitsschritt zerquetscht man ein oder mehrere tiefgekühlte Gemüse.
  • Nach der vorliegenden Erfindung sind die bei dem ersten Arbeitsschritt des Verfahrens zerquetschten Gemüse vor dem Zerquetschen bei einer Temperatur nahe bei wenigstens –18 °C. Bei diesem ersten Arbeitsschritt befindet sich das besagte, nach dem Zerquetschen erhaltene Gemüsepüree insbesondere bei einer Temperatur nahe bei –2°C.
  • Bei einem zweiten Arbeitsschritt bereitet man Stücke von einem oder mehreren tiefgekühlten Gemüsen vor. Zu diesem Zweck werden die besagten Stücke von Gemüse oder Gemüsen insbesondere durch Zerhacken des Gemüses oder der Gemüse bei einer Temperatur nahe bei wenigstens –18 °C erhalten.
  • Nach dem Zerquetschen ist die Temperatur des Pürees nahe bei –2 °C, was die Zugabe von Stücken von einem oder mehreren tiefgekühlten Gemüsen zu den tiefgekühlten, vorab zerquetschten Gemüsen erlaubt.
  • Bei einem dritten Arbeitsschritt vermischt man die besagten, während des besagten ersten Arbeitsschrittes zerquetschten Gemüse mit den besagten Gemüsestücken des zweiten Arbeitsschritts, um ein Produkt zu erhalten, das aus einer Mischung von Gemüsen in Form von Püree und Stücken besteht.
  • Bei einem vierten Arbeitsschritt wird die Mischung, die bei dem Mischen während des dritten Arbeitsschrittes bei einer bestimmten Temperatur erhalten wurde, geformt. Dieses Formen erlaubt, ein Produkt mit einer erwünschten, insbesondere kugeligen Form zu erhalten.
  • Im Rahmen eines nicht einschränkenden Beispiels hat man gute Ergebnisse mit einem kugelförmigen Produkt mit einem Durchmesser zwischen 2 und 4 cm und einem Gewicht zwischen 12 und 15 g erzielt.
  • Bei einem fünften Arbeitsschritt wird das Produkt nach seinem Formen mit wenigstens einer knusprigen Hülle beschichtet.
  • Diese knusprige Hülle erlaubt dem Produkt, stabiler und kochechter zu werden. Sie bildet außerdem insbesondere ein Hindernis für die Aufnahme von bei dem nachträglichen Braten benutzten Ölen.
  • Einer von den Vorteilen des Verfahrens, wie dieses im vorliegenden Antrag beschrieben ist, besteht darin, einen Fettstoff-Prozentanteil von ungefähr 9% aufzuweisen, recht geringer als der heutzutage in den Produkten auf dem Markt vorhandene Prozentanteil zwischen 20 und 30%.
  • Nach der vorliegenden Erfindung ist die knusprige Hülle aus zerdrückten Maisflocken vorgesehen. Jedes andere Gemüse, angepaßt, um als Beschichtung zu dienen, kann benutzt werden.
  • Bei einem folgenden, allerletzten Arbeitsschritt des Verfahrens, wie dieses in der vorliegenden Erfindung beschrieben ist, erfolgt ein Tiefkühlen des Produkts nach seiner Beschichtung mit einer knusprigen Hülle, um ein nicht gebratenes, tiefgekühltes Produkt der Art Püree aus Gemüse oder Gemüsen zu erhalten, das mit einer solchen tiefgekühlten knusprigen Hülle beschichtet ist.
  • Nach einer weiteren Ausführungsart der vorliegenden Erfindung erfolgt nach dem Mischen der zerquetschten Gemüse und der Gemüsestücke ein zusätzlicher Arbeitsschritt zum Beimischen eines Produktes, das aus einer Menge von Bindemitteln, Aromen und/oder Geschmacksverstärkern hergestellt ist.
  • Nach einer weiteren Ausführungsart der vorliegenden Erfindung erfolgt ein weiterer zusätzlicher Arbeitsschritt vor jenem zur Beschichtung mit der knusprigen Hülle, bei dem wenigstens ein Coating des besagten geformten Produkts ausgeführt wird. Dieses Coating ist im Rahmen eines nicht einschränkenden Beispiels durch Eintauchen oder Besprühung vorgesehen.
  • Das Coating erfolgt normalerweise in einer Überziehmaschine mit Vorhang mit Umlauf und Abkühlen, es kann aber jedes andere Verfahren in der Reichweite des Fachmanns benutzt werden.
  • Das besagte Coating erfolgt insbesondere mit einem zu bratenden Teig, bestehend aus Kerry-Pulver und Wasser. Im Rahmen eines nicht einschränkenden Beispiels setzt sich der besagte zu bratende Teig aus 35% Kerry-Pulver und 65% Wasser zusammen.
  • Außerdem und im Rahmen eines nicht einschränkenden Beispiels hat man gute Ergebnisse mit zerquetschten, als Einzelsorte oder in Mischung unter Mais, Mais der Sorte Supersweet und/oder Möhren gewählten Gemüsen erzielt.
  • Ähnlich sind die tiefgekühlten Gemüse vorteilhaft, aber nicht ausschließlich als Einzelsorte oder in Mischung ebenfalls unter Mais, Mais der Sorte Supersweet und/oder Möhren gewählt.
  • Bei dieser Sachlage kann jedes andere Gemüse, das diesem Typ von Nahrungsmittel angepaßt ist, benutzt werden.
  • Noch beinhaltet nach der vorliegenden Erfindung die Gesamtheit aus Bindemitteln, Aromen und/oder Geschmackverstärkern zum Beispiel wenigstens Methocel A16M, Salz, Kartoffelstärke, Kartoffelfaser und Dextrose.
  • Sobald das tiefgekühlte Nahrungsmittel nach dem in der vorliegenden Erfindung beschriebenen Verfahren dank insbesondere der besagten knusprigen Hülle erhalten ist, wird das besagte tiefgekühlte, vorab nicht gebratene Nahrungsmittel bis zu dem Zeitpunkt seines Verzehrs nur ein Mal insbesondere im Öl bei einer bestimmten Temperatur und während einer bestimmten Zeit gebraten, damit ein gebratenes Produkt wie Krapfen zustande kommt.
  • Im Rahmen eines nicht einschränkenden Beispiels wird das tiefgekühlte Produkt zwischen 3 und 4 min. im Öl gelassen.
  • Die vorliegende Erfindung hat ebenfalls zum Ziel, die Nahrungsmittel, erhalten durch die Durchführung der Verfahren, wie sie weiter oben beschrieben sind, zu schützen.
  • Natürlich könnten andere Ausführungsarten in der Reichweite des Fachmanns in Betracht gezogen werden, ohne jedoch aus dem Rahmen der Erfindung, wie sie durch die Patentansprüche definiert ist, herauszukommen.
    •

Claims (13)

  1. Verfahren zur Verarbeitung und Haltbarmachung eines Nahrungsmittels auf der Grundlage von Gemüse, das geeignet ist, um später vor seinem Verzehr gebraten zu werden, wie Krapfen, bei dem die folgenden aufeinanderfolgenden Arbeitsschritte ausgeführt werden: – man zerquetscht ein oder mehrere tiefgekühlte Gemüse, – man bereitet Stücke von einem oder mehreren tiefgekühlten Gemüsen vor, – die besagten zerquetschten Gemüse werden mit den besagten Gemüsestücken vermischt, – man formt die besagte, bei dem weiter oben erwähnten dritten Arbeitsschritt erhaltene Mischung bei einer bestimmten Temperatur, – das Produkt wird nach seinem Formen mit wenigstens einer knusprigen Hülle beschichtet, – ein Tiefkühlen des Produktes erfolgt nach seiner Beschichtung mit einer knusprigen Hülle, derart, um ein nicht gebratenes, tiefgekühltes Produkt der Art Püree aus Gemüse oder Gemüsen zu erhalten, das in einer tiefgekühlten knusprigen Hülle umhüllt ist.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das oder die zerquetschten Gemüse vor dem Zerquetschen bei einer Temperatur nahe bei wenigstens –18 °C sind, und die besagten Gemüsestücke durch Zerhacken des oder der Gemüse bei einer Temperatur nahe bei wenigstens –18 °C erhalten werden.
  3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem nach dem Mischen der zerquetschten Gemüse und der Gemüsestücke ein zusätzlicher Arbeitsschritt zum Beimischen des Produktes erfolgt, das aus einer Menge von Bindemitteln, Aromen und/oder Geschmackverstärkern hergestellt ist.
  4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem ein zusätzlicher Arbeitsschritt vor jenem zur Beschichtung mit der besagten knusprigen Hülle erfolgt, bei dem wenigstens ein Coating des besagten geformten Produktes ausgeführt wird.
  5. Verfahren nach Anspruch 4, bei dem das Coating durch Eintauchen oder Besprühung vorgesehen ist.
  6. Verfahren nach Anspruch 4, bei dem das Coating mit einem zu bratenden Teig erfolgt, bestehend aus Kerry-Pulver und Wasser.
  7. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die knusprige Hülle aus zerdrückten Maisflocken vorgesehen ist.
  8. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die besagten zerquetschten Gemüse als Einzelsorte oder in Mischung unter Mais, Mais der Sorte Supersweet und/oder Möhren gewählt sind.
  9. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die besagten Gemüse in Stücken als Einzelsorte oder in Mischung unter Mais, Mais der Sorte Supersweet und/oder Möhren gewählt sind.
  10. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem die Gesamtheit aus Bindemitteln, Aromen und/oder Geschmackverstärkern wenigstens Methocel A16M, Salz, Kartoffelstärke, Kartoffelfaser und Dextrose beinhaltet.
  11. Verfahren für die Zubereitung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 1, bei dem das tiefgekühlte Nahrungsmittel nur ein Mal im Öl bei einer bestimmten Temperatur und während einer bestimmten Zeit gebraten wird, damit ein gebratenes Produkt wie Krapfen zustande kommt.
  12. Verfahren nach Anspruch 11, bei dem das tiefgekühlte Produkt zwischen 3 und 4 min. im Öl gelassen wird.
  13. Nahrungsmittel, erhalten durch das Durchführen des Verfahrens nach irgendeinem der vorgehenden Ansprüche.
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