DE19707532A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten - Google Patents
Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen FrüchtenInfo
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Description
Es sind bereits eine Reihe von Vorrichtungen bekannt, die sich mit der Herstellung von
Pommes Frites beschäftigen. So wird z. B. beschrieben, daß zum Vorschneiden der
Kartoffelstücke ein Drehtisch herangezogen wird, der am Rand mit nach oben geführten
Messern versehen ist, die je zu viert einen quaderförmigen Schacht bilden; daß an einer
Beschickungsstation eine Zusammenführung für Kartoffeln, vereinzelt jeweils zum Auflegen
auf einen solchen Schacht und darüber ein Stempel zum Hineindrücken der Kartoffeln in den
Schacht eingerichtet ist, und an einer Ausstoßstation ein Stempel zum Herausdrücken der
Kartoffelstücke aus dem Schacht nach unten vorgesehen wird und zusätzlich zwischen der
Beschickungsstation und der Ausgabestation waagerechte Messer dicht über und unter der
Schachtbahn vorgesehen sind. Nach der Ausstoßstation sind vorzugsweise waagerechte Kanäle
für in Reihe hintereinander angeordnete, schrittweise vorantransportierte Kartoffelstücke, mit
weiteren Bearbeitungsstationen implementiert. Die Kanäle sollen hierbei einen mit dem
Querschnitt der Kartoffelstücke übereinstimmenden, im wesentlichen geschlossenen
Querschnitt aufweisen, wobei ihre Decke zum Einführen von Werkzeugen durchbrochen ist.
Eine Vorrichtung dieser Art dient vor allem zur sicheren Fixierung von Kartoffelstücken, so
daß ein Zerbrechen bzw. eine Gefahr der Beschädigung minimiert wird.
Beschrieben werden auch Verfahren, die z. B. das Schneiden in Streifen bzw. Stäbchen in der
üblichen Größe vorsehen, bei denen abweichend von den besseren bekannten Produkten, nicht
ein Wellenschnitt vorgenommen wird, sondern ein üblicher glatter Schnitt. Bevorzugt werden
hierbei Größen von 8 mm × 8 mm bzw. 7 mm × 7 mm, die vor allem in der Fast-Food-Industrie
üblich sind. Darauf wird der sogenannte Blanchiervorgang im Wasser eingeleitet, wobei die
Wassertemperatur zwischen 75° und 85°C und die Zeitdauer bei 4-12 Minuten liegt.
Der nächste Schritt ist die Lufttrocknung, wobei üblicherweise ein Wassergehalt der Kartoffel
von ca. 80% angenommen wird, was sich aus dem langjährigen Durchschnitt ergibt.
Dieser Trocknungsvorgang wird bei Temperaturen von ca. 55°-70°C vorgenommen und
beinhaltet eine Durchlaufzeit von 4-8 Minuten, wobei der Wassergehalt auf ca. 72% verringert
wird. Nach einer zwischengeschalteten Auskühlphase zum Angleichen der kartoffelinternen
Parameter erfolgt ein erster Frittiervorgang bei einer Temperatur von ca. 170°C. Die
Frittierdauer beträgt hierbei ca. 50 Sekunden, wobei der Wassergehalt auf etwa 65%
herabgesetzt wird. Nach einem Kühlschritt ist eine zweite Frittierstufe vorgesehen, die etwa bei
180°C 120 Sekunden lang auf die Kartoffel einwirkt. Der Wassergehalt wird hierbei auf etwa
50% reduziert. Nach dem Abkühlvorgang ist das sogenannte Frosten vorgesehen, welches bei
ca. -35°C 15-25 Minuten dauert und zu einem lagerfähigen Produkt führt.
Auch bei diesen Lösungen sind gezielte Variationen des Geschmackseffektes durch
Geschmacksadditive nicht möglich.
Bekannt sind auch sogenannte Kartoffelbohrer zur Herstellung einer optisch anders gearteten
Variante von Pommes Frites, wobei der Kartoffelbohrer an seiner Wendel ein Hohlmesser hat,
welches den spiralförmigen Pommes-Frites-Körper aus der Kartoffel herausschneidet. Diese
Form soll jedoch lediglich durch ihre anders geartete Oberfläche appetitanregend wirken und
z. B. für die Garnierung von Platten eingesetzt werden. Das Hinzufügen von
Geschmacksstoffen ist hier gleichfalls nicht beschrieben.
Die erfindungsgemäße Pommes-Frites-Variante berücksichtigt den vital notwendigen Gehalt an
Vitaminen und Mineralstoffen. Die Ascorbinsäure (AA) der Kartoffel sowie die Abnahme
durch unterschiedliche Gar- bzw. Lagerungsprozesse wurden bereits des öfteren untersucht.
Übereinstimmend wurde gefunden, daß bei verschiedenen Be- und Verarbeitungsprozessen der
Vitamin-C-Gehalt unterschiedlich abnimmt.
Zur Vereinfachung der Meßverfahren wird in der Literatur der AA-Gehalt als
Nährwertindikator angesehen. So führen die bei der Normalform der Verarbeitung üblichen
langen Wasch- und Erhitzungszeiten bei normaler Atmosphäre zu hohen Verlusten von AA.
Von Jonsson (1981) wird nachgewiesen, daß bei einer Herstellungs-, Gar- und Warmhaltezeit
von einer Stunde der Verlust an AA bei 73% liegt.
Diese Verluste werden beim erfindungsgemäßen Verfahren verhindert. Hinzu kommt (Leinert,
1981), daß beim erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren die Kaliumwerte bei Kartoffeln um
20% höher liegen als beim üblichen Wasser-Garverfahren.
Interessant ist auch die Wirkung von Zuckerrestmolekülen, die üblicherweise als
Glycoalkaloide (GA) bezeichnet werden.
GA sind am Geruch und am Geschmack der Kartoffeln beteiligt, besitzen jedoch bei einer
Konzentration von über 20 mg/100 g Frischsubstanz eine negative Auswirkung hin zum bitteren
und kratzigen Geschmack und wirken für den Menschen toxisch bei Gehalten oberhalb von
20 mg/100 g Kartoffelsubstanz (Störungen im Magen-Darm-Trakt sowie in der menschlichen
Motorik). Nach Solms (1985) wird beim erfindungsgemäß vorgeschlagenen Herstellverfahren
eine erwünschte Abnahme der GA festgestellt, während bei den meisten anderen
Verarbeitungsverfahren der GA-Gehalt stabil bleibt.
Zu beachten sind auch die Einwirkungen auf den Kartoffelgeschmack. Nach Buri besteht das
Geschmacksprofil einer Kartoffel aus einem System mehrerer Komponenten, die z. T. aus
flüchtigen und nicht flüchtigen Verbindungen bestehen.
Beim erfindungsgemäßen Herstellverfahren werden vermehrt heterozyklische Verbindungen
gebildet mit den typischen Back- bzw. Röstnoten. Hinzu kommen verstärkende Brataromen,
die sich aus dem Kontakt mit den benutzten Fetten ableiten lassen. Nach Buttery konnten 45
flüchtige Bestandteile bei diesen Herstellverfahren identifiziert werden, wobei Pyrazin-Verbindungen
als Hauptfaktor erkennbar waren. Dieses typische, geschmacklich intensive
Kartoffelaroma ist bei den normalerweise angewandten Herstellverfahren nicht zu verzeichnen.
Bei aus Kartoffeln hergestellten Pommes Frites sollte - wie von der erfindungsgemäßen Lösung
sichergestellt - der Geschmack arttypisch, frei von Fremdgeschmack, Ranzigkeit und Bitterkeit
sein, bei einheitlich goldbrauner Farbe ohne Streifen bzw. Flecken. In der Oberflächen
beschaffenheit wird eine knusprige Kruste ohne Härte, Lederartigkeit sowie gummiartiger
Beschaffenheit gefordert, wobei das Innere - etwa den gekochten Kartoffeln vergleichbar -
mehlig und nicht wäßrig bzw. pampig sein sollte, wobei jedoch keine Trennung zwischen der
knusprigen Kruste und dem etwas mehligen Kern gewünscht wird.
Der erfindungsgemäßen Lösung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein neuartiges - qualitativ
hochwertiges - Nahrungsmittel - z. B. in Pommes-Frites-Form - zu schaffen, welches unter
Einsatz der erfindungsgemäßen Vorrichtung sowie des Verfahrens auf einfache und preiswerte
Weise in den unterschiedlichsten Geschmacks-, Form- und Nährstoff-Varianten hergestellt
werden kann. Dem "Wellness-Trend", gesund, wohlschmeckend, abwechslungsreich und
salzarm, wird hierdurch Rechnung getragen.
Die erfindungsgemäße Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die äußere und/oder innere Form
sowie der Zustand der Fruchtkörper so verändert und bearbeitet werden, daß Geschmacks
träger adhäsiv, kohäsiv, durch Formschluß oder Beimengung in transport- und gebrauchs
sicherer sowie den menschlichen Verzehransprüchen angepaßter Form an- und/oder
eingelagert werden können.
Vorzugsweise kann das erfindungsgemäße Verfahren und die Vorrichtung an Kartoffeln
eingesetzt werden, jedoch sind auch andere Fruchtarten damit zu verarbeiten und zu veredeln.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann vorzugsweise an quaderförmigen Pommes-Frites- oder
Fruchtkörpern eingesetzt werden, bei welchen die Geschmackskanäle parallel zur Längsachse
geführt sind. Die erfindungsgemäße Verarbeitung kann bei Pommes-Frites- oder Fruchtkörpern
der unterschiedlichsten Form durchgeführt werden. So sind stabförmige, sternchenförmige,
kugel- bzw. tonnenförmige, würfelförmige, dreiecksförmige oder beliebig geformte Pommes-Frites-Körper
denkbar.
Die erfindungsgemäß an- oder eingebrachten Geschmackskörper sind beliebig variierbar. So
können Erdnußbutter, Apfelmus, Fruchtpürees, Gewürzmassen wie Kümmel, Pfeffer, Cayenne
usw., Fischmassen, Krustentiermassen, Fleischmassen usw., benutzt werden.
Bei einer erfindungsgemäßen Variante werden die Früchte nicht in der pommes-frites-üblichen
festen Form, sondern als zermahlene, gestückelte bzw. viskose Masse der Weiterverarbeitung
zugeführt, wobei zerkleinerte Früchtemassen, Lebensmittelgranulat bzw. -brei, wie z. B. Käse,
Fleisch, Nüsse usw., zugegeben und im Basismaterial entweder in inhomogener oder in
homogener Form verteilt sind.
Weitere erfindungsgemäße Ausführungsformen und Verfahrensvarianten sind den
Unteransprüchen zu entnehmen.
Eine erfindungsgemäße Form ist in den Zeichnungen dargestellt.
Fig. 1:
Die Eintragungsvorrichtung (3) ist mit mehreren Eintragungs-Hohlnadeln (2) bestückt, welche vorzugsweise achsparallel in den Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) hinein- und bis zum Endpunkt durchstoßen. Bei diesem Vorgang werden die Geschmacks kanäle (4) hergestellt, in welche beim Zurückfahren die in den Unteransprüchen beschriebenen Geschmacksträger eingebracht werden. Der Durchstoßungsvorgang kann naturgemäß auch vor dem Endpunkt gestoppt, die Eintragungsvorrichtung herausgefahren, Stanzkerne ausgestoßen und danach der Füllvorgang realisiert werden.
Die Eintragungsvorrichtung (3) ist mit mehreren Eintragungs-Hohlnadeln (2) bestückt, welche vorzugsweise achsparallel in den Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) hinein- und bis zum Endpunkt durchstoßen. Bei diesem Vorgang werden die Geschmacks kanäle (4) hergestellt, in welche beim Zurückfahren die in den Unteransprüchen beschriebenen Geschmacksträger eingebracht werden. Der Durchstoßungsvorgang kann naturgemäß auch vor dem Endpunkt gestoppt, die Eintragungsvorrichtung herausgefahren, Stanzkerne ausgestoßen und danach der Füllvorgang realisiert werden.
In den Fig. 2-10:
Sind unterschiedliche Formen von Pommes-Frites- oder Fruchtkörpern (1) dargestellt. So wird z. B. in Fig. 2 die quaderförmige Variante mit den achsparallel durchgestoßenen Geschmackskanälen (4) dargestellt, wobei die Zahl der Geschmackskanäle je nach Größe des Pommes-Frites-Körpers und Durchmesser der Eintragungs-Hohlnadeln (2) von 1 bis in einen höheren Bereich hin variiert werden kann. Fig. 3 zeigt den Schnitt quer zur Längsachse des Pommes-Frites-Körpers aus Fig. 2, wobei für diese Variante die Plazierung der Geschmackskanäle (4) auf einem gleichseitigen Dreieck erkennbar ist.
Sind unterschiedliche Formen von Pommes-Frites- oder Fruchtkörpern (1) dargestellt. So wird z. B. in Fig. 2 die quaderförmige Variante mit den achsparallel durchgestoßenen Geschmackskanälen (4) dargestellt, wobei die Zahl der Geschmackskanäle je nach Größe des Pommes-Frites-Körpers und Durchmesser der Eintragungs-Hohlnadeln (2) von 1 bis in einen höheren Bereich hin variiert werden kann. Fig. 3 zeigt den Schnitt quer zur Längsachse des Pommes-Frites-Körpers aus Fig. 2, wobei für diese Variante die Plazierung der Geschmackskanäle (4) auf einem gleichseitigen Dreieck erkennbar ist.
Fig. 4:
Zeigt einen quaderförmigen Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1), der zwecks Verbesserung der Aufnahme von Geschmacksträgern mindestens an einer Oberfläche mit Querrillen (5) versehen ist. Die Geschmacksträger können durch Wälzen, Spritzen, Streichen usw. aufgetragen werden. Es ist ohne weiteres möglich, diese Querrillen auf die Gesamtoberfläche auszudehnen.
Zeigt einen quaderförmigen Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1), der zwecks Verbesserung der Aufnahme von Geschmacksträgern mindestens an einer Oberfläche mit Querrillen (5) versehen ist. Die Geschmacksträger können durch Wälzen, Spritzen, Streichen usw. aufgetragen werden. Es ist ohne weiteres möglich, diese Querrillen auf die Gesamtoberfläche auszudehnen.
Fig. 5:
Hier ist der Schnitt von Fig. 4 dargestellt.
Hier ist der Schnitt von Fig. 4 dargestellt.
Fig. 6:
Zeigt einen längsgeteilten Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1), der vorzugsweise mittig mit einem Geschmacksstreifen (6) versehen wurde, wie es in den Unteransprüchen beschrieben ist.
Zeigt einen längsgeteilten Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1), der vorzugsweise mittig mit einem Geschmacksstreifen (6) versehen wurde, wie es in den Unteransprüchen beschrieben ist.
Fig. 7:
Zeigt den Schnitt von Fig. 6 quer zur Längsachse.
Zeigt den Schnitt von Fig. 6 quer zur Längsachse.
Fig. 8:
Zeigt einen rotationssymmetrischen Pommes-Frites- oder Fruchtkörper, der in der Geschmacksträgermasse gewälzt werden kann.
Zeigt einen rotationssymmetrischen Pommes-Frites- oder Fruchtkörper, der in der Geschmacksträgermasse gewälzt werden kann.
In Fig. 9 und 10:
Wird ein Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) mit Längsrillen zur Vergrößerung der Oberfläche dargestellt.
Wird ein Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) mit Längsrillen zur Vergrößerung der Oberfläche dargestellt.
Bezugszeichenliste
1) Pommes-Frites-Körper
2) Eintragungs-Hohlnadeln
3) Eintragungsvorrichtung
4) Geschmackskanäle
5) Querrillen
6) Geschmacksstreifen
7) stabförmiger Pommes-Frites-Körper
2) Eintragungs-Hohlnadeln
3) Eintragungsvorrichtung
4) Geschmackskanäle
5) Querrillen
6) Geschmacksstreifen
7) stabförmiger Pommes-Frites-Körper
Claims (42)
1. Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf
natürlichen Früchten,
dadurch gekennzeichnet,
daß die äußere und/oder innere Form sowie der Zustand der Fruchtkörper so verändert
und bearbeitet werden, daß Geschmacksträger adhäsiv, kohäsiv, durch Formschluß
oder Beimengung in transport- und gebrauchssicherer sowie den menschlichen
Verzehransprüchen angepaßter Form an- und/oder eingelagert werden können.
2. Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf
natürlichen Früchten, nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß Kartoffeln oder Mais oder Reis bzw. Sojaprodukte benutzt werden.
3. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Früchte zu pommes-frites-ähnlichen Körpern (Quader) geschnitten und
weiterverarbeitet werden.
4. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-3,
dadurch gekennzeichnet,
daß stabförmige, rotationssymmetrische Körper geschnitten und weiterverarbeitet
werden.
5. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-4,
dadurch gekennzeichnet,
daß sternförmige Körper geschnitten und weiterverarbeitet werden.
6. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-5,
dadurch gekennzeichnet,
daß kugel- oder tonnenförmige Körper geschnitten und weiterverarbeitet werden.
7. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-6,
dadurch gekennzeichnet,
daß würfelförmige Körper geschnitten und weiterverarbeitet werden.
8. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-7,
dadurch gekennzeichnet,
daß dreieckförmige Körper geschnitten und weiterverarbeitet werden.
9. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-8,
dadurch gekennzeichnet,
daß in den Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) Erdnußbutter eingetragen wird.
10. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-9,
dadurch gekennzeichnet,
daß in den Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) die bekannte Rot-Weiß-Mischung
(Ketchup und Mayonnaise) eingetragen wird.
11. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-10,
dadurch gekennzeichnet,
daß in den Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) Soßen, wie z. B. Currysoße,
eingetragen werden.
12. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-11,
dadurch gekennzeichnet,
daß in den Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) Fleischpüree eingetragen wird.
13. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-12,
dadurch gekennzeichnet,
daß in den Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) Marmelade eingetragen wird.
14. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-13,
dadurch gekennzeichnet,
daß in den Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) Gewürzmasse, wie z. B. Kümmel,
eingetragen wird.
15. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-14,
dadurch gekennzeichnet,
daß in den Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) Fruchtmasse, wie z. B. Mango,
eingetragen wird.
16. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-15,
dadurch gekennzeichnet,
daß in den Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) Fruchtmasse, wie z. B. Apfelmus,
eingetragen wird.
17. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-16,
dadurch gekennzeichnet,
daß in den Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) Thunfischmasse in Püree- oder
Granulatform eingetragen wird.
18. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-17,
dadurch gekennzeichnet,
daß in den Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) Krustentiermasse in Püree- oder
Granulatform eingetragen wird.
19. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-18,
dadurch gekennzeichnet,
daß in den Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) Fleisch-, Fisch-, Frucht- oder
Gewurzmasse als Fond oder Glace eingetragen werden.
20. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-19,
dadurch gekennzeichnet,
daß dünnflüssigen Eintragungsmedien gelatineartige, den Viskositätsgrad steigernde,
Zusätze beigefügt werden.
21. Vorrichtung zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-20,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Eintragungsvorrichtung (3) mindestens eine Eintragungs-Hohlnadel (2) enthält.
22. Vorrichtung zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-21,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Eintragungsvorrichtung (3) vorzugsweise 3 Eintragungs-Hohlnadeln enthält.
23. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-22,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Eintragungsvorrichtung (3) die auf ihrer Vorderseite plazierten Eintragungs-Hohlnadeln
(2) vorzugsweise achsparallel in den Pommes-Frites-Körper (1) einstößt
und beim Zurückfahren den jeweiligen Geschmacksträger in Strangform innerhalb der
Geschmackskanäle (4) hinterläßt.
24. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-23,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) vorzugsweise als Bündelmasse parallel
zur Längsachse aufgeschnitten wird und eine und/oder beide Trennflächen mit dem
Geschmacksträger in Folienform oder als Spritzgut versetzt werden.
25. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-24,
dadurch gekennzeichnet,
daß der längsgeteilte Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) mit dem eingelegten
Geschmacksstreifen (6) durch die überschüssige Stärke bzw. Eiweiß und/oder
wahlweise zugefügten Adhäsionsverstärkern während des Frittiervorgangs verbunden
wird.
26. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-25,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) an seiner Oberfläche mit
adhäsionssteigernden Medien beaufschlagt wird, so daß der Wälzvorgang in der
Geschmacksträgermasse zu einer verstärkten und sichereren Anhaftung rührt.
27. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-26,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) in einer Gewürzmasse gewälzt wird.
28. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-27,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Pommes-Frites- oder Fruchtkörper (1) auf seiner gesamten Oberfläche mit
nebeneinanderliegenden Längsrillen versehen wird, welche durch die Vergrößerung der
Körperoberfläche eine größere Menge an Geschmacksstoffen binden können.
29. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-28,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Herstellung von Pommes-Frites-oder Fruchtkörpern (1) auf einer Bandstrecke
erfolgt, wo z. B. die zurechtgeschnittenen Körper vorab mit einer
Eintragungsvorrichtung (3), die eine Vielzahl von Eintragungs-Hohlnadeln (2) enthält,
mit den Geschmacksträgern gefüllt und erst anschließend - in der nächsten
Fertigungsstation - durch ein gitterartiges Messersystem zu den endgültigen, z. B.
quaderförmigen, Pommes-Frites- oder Fruchtkörpern verarbeitet werden.
30. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-29,
dadurch gekennzeichnet,
daß zur Aufbringung der Geschmacksstreifen (6) der Füllvorgang entweder mit
bandartigen Geschmacksstoffkörpern erfolgt, die - je nach Pommes-Frites-Länge -
abgehackt und aufgebracht werden oder über ein Nadelsystem, welches wurstartige
Füllkörper einträgt.
31. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach Anspruch 30,
dadurch gekennzeichnet,
daß zur Aufrahme größerer Geschmacksträgermengen während des
Halbierungsvorganges eine Längsaushöhlung vorgesehen wird, die zusätzliche
Geschmacksträgermengen aufnehmen kann.
32. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-31,
dadurch gekennzeichnet,
daß die in die Geschmackskanäle (4) eingetragenen Geschmacksträger vor dem
Herausfallen dadurch gesichert werden, daß der Eintragungsvorgang in dem rohen
Pommes-Frites- oder Fruchtkörper erfolgt und während der Frittiervorgänge sich der
Lochdurchmesser reduziert.
33. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-32,
dadurch gekennzeichnet,
daß in Verbindung mit den Geschmacksträgern und/oder in Alleinstellung ein
Geschmacksverstärker, wie z. B. Glutamat, eingesetzt wird.
34. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-33,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Pommes-Frites- oder Fruchtkörper als beliebige geometrische Körper
geschnitten, geformt bzw. gepreßt und weiterverarbeitet werden.
35. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-34,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Kartoffeln bzw. alternativ benutzbaren Früchte in größeren bzw. kleineren
Abmessungen als die klassische Pommes-Frites-Größe hergestellt und weiterverarbeitet
werden.
36. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-35,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Früchte nicht in der Pommes-Frites-üblichen festen Form, sondern als
zermahlene, gestückelte bzw. viskose Masse der Weiterverarbeitung zugeführt werden.
37. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-36,
dadurch gekennzeichnet,
daß der zerkleinerten Früchtemasse Lebensmittelgranulat bzw. -brei, wie z. B. Käse,
Fleisch, Nüsse usw., zugegeben und im Basismaterial in homogener und/oder nicht
homogener Form verteilt sind.
38. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-37,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Pommes-Frites- oder Fruchtkörper, bestehend aus festem bzw. kleinkörnigem
oder breiigem Material, mit Sepiafarbe eingefärbt ist.
39. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-38,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Pommes-Frites- oder Fruchtkörper, bestehend aus festem bzw. kleinkörnigem
oder breiigem Material, mit den bekannten Lebensmittelfarben eingefärbt ist.
40. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-39,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Pommes-Frites- oder Fruchtkörper durch Mayonnaise, Ketchup, Curry, Salza,
den bekannten Gemüsesorten, Hackfleisch, Fisch, Geflügel, Obst, Käse, Nüsse versetzt
bzw. aromatisiert ist.
41. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-40,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Auf- bzw. An- oder Einbringung von Aromaten und/oder Geschmacksstoffen
mittels Geschmacksfäden (Spritzverfahren, Extruderverfahren), Parfümierung mittels
eines Bedampfungsvorgangs, Tauchen, Tränken, Panieren (wobei eine
Haftungsverbesserung mittels Stärke und/oder Eiweiß erfolgen kann), Besprühen,
Bespritzen bzw. Bestreichen erfolgt.
42. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten,
nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-41,
dadurch gekennzeichnet,
daß im Verbraucherbereich die Pommes-Frites- oder Fruchtkörper in der Fritteuse, im
Backofen bzw. in der Bratpfanne dem Endgarvorgang unterworfen werden.
Priority Applications (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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DE19707532A DE19707532A1 (de) | 1996-02-28 | 1997-02-25 | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten |
DE29724811U DE29724811U1 (de) | 1996-02-28 | 1997-02-25 | Vorrichtung zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten |
EP97103259A EP0813822A3 (de) | 1996-02-28 | 1997-02-27 | Verfahren und Vorrichtung zum Zugeben von Geschmacksträger in Lebensmitteln |
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ID=8020197
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19707532A Ceased DE19707532A1 (de) | 1996-02-28 | 1997-02-25 | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf natürlichen Früchten |
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Country | Link |
---|---|
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Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE19842546A1 (de) * | 1998-09-17 | 2000-03-23 | Werner Sinnig | Pommes frites Applikationsfüllungsvorrichtung |
DE19859362A1 (de) * | 1998-12-22 | 2000-06-29 | Georg Weiss | Frittierte Kartoffelstäbchen und Verfahren zur Herstellung derselben |
DE10118897A1 (de) * | 2001-04-18 | 2002-10-24 | Stoever Produktion Gmbh & Co K | Stabförmiges Lebensmittelprodukt und Verfahren zur Herstellung eines solchen Produkts |
DE202008005146U1 (de) * | 2008-04-14 | 2009-03-05 | GÖRGENS, Detlef | Rezept für Pommes Frites |
-
1997
- 1997-02-25 DE DE19707532A patent/DE19707532A1/de not_active Ceased
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