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Verfahren zur Herstellung feiner Wurstwaren Wurstwaren werden in der
Regel dadurch hergestellt, daß die vorbereitete Wurstfüllung mittels einer Füllmaschine
in,einen tierischen Darm eingefüllt wird. Obwohl die Reinigung dieser tierischen
Därme sehr sorgfältig vorgenommen wird, ist es hierbei doch nicht zu vermeiden,
daß bei der großen Längge derselben geringe Unreinigkeiten in denselben zurückbleiben.
Diese Unreinigkeiten fördern aber, selbst wenn sie nur in sehr geringen Mengen vorhanden
sind, das Verderben der Wurstwaren und beeinflussen den Geschmack und Geruch derselben.
Man hat daher auch bereits statt der tierischen Därme solche aus Papier, Cellophan,
Kunstseide o. dgl. verwendet. Diese letzteren jedoch verleihen der Wurst kein schönes
Aussehen und sind des mangelnden Fettgehaltes wegen nur beschränkt verwendbar. Sämtliche
auf diese Arten hergestellten Wurstwaren haben die Eigentümlichkeit, daß sie stets
einen runden Querschnitt besitzen, wobei die abgebundenen Enden derselben einen
Abfall darstellen, welcher in Großbetrieben eine ansehnliche Größe erreicht. Die
mit Hilfe von Naturdärmen hergestellte Wurst ist naturgemäß an den Querschnitt gebunden,
welcher der Weite des Darmes entspricht. Da diese Weite aber sehr variabel ist,
haben diese Wurstwaren daher die verschiedensten Durchmesser, was sich beim Detailverkauf
insofern unangenehm bemerkbar macht, als es hierdurch nicht möglich ist, bestimmte
Gewichtsmengen durch Herstellung von Stücken gleicher Länge auf Schneidemaschinen
herzustellen. Auch hat die in Därme gefüllte Wurst den weiteren Nachteil, daß sie
außerordentlich leicht anläuft und dann zur menschlichen Ernährung unbrauchbar wird.
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Gegenstand der Erfindung ist es, diese Nachteile zu beseitigen und
den Weg zu zeigen, wie es möglich ist, Wurst von beliebig geformtem Querschnitt
unter Vermeidung der Einfüllung in Kunst- oder Naturdärme derart herzustellen, daß
sie bedeutend länger haltbar ist als bisher, einen bestimmten, stets gleichbleibenden
Querschnitt beliebiger -Gestaltung besitzt, so daß sie zu Stücken bestimmten Gewichts
auf Wurstschneidemaschinen zerschnitten werden kann und beim Aufschneiden einen
sehr geringen Abfall bedingt Statt der erwähnten Kunst- oder Naturdärme wird erfindungsgemäß
als äußere Umhüllung der Wurstfüllung das vom Fett durchsetzte Gewebe, welches den
tierischen Magen umgibt und gewöhnlich als Magennetzhaut bezeichnet wird, benutzt.
Dieses Gewebe ist sehr billig; da es trotz seines Fettgehalts minderwertig ist,
wird es in Großbetrieben zum Abfall gerechnet. Da sich dieses Gewebe aber leicht
zu einer dünnen und schmiegsamen Gewebehaut verarbeiten läßt, kann dasselbe mit
Vorteil zur Umhüllung von Wurstwaren verwendet werden. Die Erfahrung zeigt, daß
sich für diesen Zweck ganz besonders .gut die Magennetzhaut des Rindes eignet, welche
unter der Bezeichnung Rindernetzhaut -bekannt ist. Mit Hilfe dieser
Umhüllung
ist es nunmehr möglich, der Wurst jede beliebige geeignete Querschnittsform zu geben,
beispielsweise einen kreisförmigen, _ -halbkreisförmigen, viereckigen oder kegelförmigen
Querschnitt. Die Herstellung erfolgt in der Weise, daß eine Preßform mit dem erwähnten
Fettgewebe ausgelegt und sodann mit der Füllmasse der Wurst gefüllt wird. Hierauf
wird das Gewebe oberhalb der Füllmasse an der Oberseite der Preßform so übereinandergeschlagen,
daß eine vollständige Umhüllung der Füllmasse entsteht, worauf das Ganze mit einer
Preßvorrichtung gepreßt wird. Die auf diese Weise hergestellte Wurst besitzt keine
abgebundenen Enden und ist völlig von einem Fettmantel umgeben, welcher gleichzeitig
das Eindringen von Fäulniskeimen in die Wurstmasse hindert, so daß die Wurst eine
größere Haltbarkeit als bisher besitzt. In Versandgeschäften entsteht noch der weitere
Vorteil bei dieser Art der Wurstfüllung, daß beispielsweise bei der Wahl eines quadratischen
Querschnittes der Packungsraum von Kisten o. dgl. aufs äußerste ausgenutzt werden
kann, so daß Kisten bestimmter Größe nunmehr eine weit größere Menge Wurstwaren
in sich aufnehmen können als bisher bzw. daß zur Aufnahme. gleicher Mengen von Wurst
die Kisten nunmehr kleiner sein können. Infolge der besseren Haltbarkeit der Wurst
ist es nicht mehr nötig, die bisher üblichen Vorsichtsmaßnahmen, wie ständige Kühlung,
Haltbarmachung durch Räuchern u. dgl., in dem Maße vorzunehmen wie bisher: Es kann
daher dem Verbraucher in weit größerem Umfange als bisher Frischwurst angeboten
werden, die auch in der wärmeren Jahreszeit ihr gutes Aussehen nicht verliert.
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Das vorgenannte Fettgewebe kann in Fleischereibetrieben außer als
Umhüllung für feine Wurstwaren- mit Vorteil auch zur Umhüllung von gepökelten Fleischwaren
verwendet werden. Der hierbei erzeugte Fettmantel wirkt in sehr erheblichem Maße
konservierend und verleiht derartigen Fleischwaren einen sehr zarten und guten Geschmack.
Die zur Durchführung des neuen Verfahrens zur Herstellung von Wurstwaren verwendete
Vorrichtung ist bereits in mannigfacher Ausführung bekannt geworden. Sie besteht
aus einer Presse, in welcher die Wurstfüllung. die gewünschte Form erhält. Es ist
auch -bereits bekannt geworden, mit Hilfe einer solchen Presse die Wurstfüllung
mit einer aus Gelatine bestehenden Umhüllung zu versehen, indem in die Presse ein
Einsatz eingesetzt wird, welcher einen bestimmten Abstand gegenüber der äußeren
Preßform frei läßt. Nach dem Pressen und Erkalten der Wurstmasse wird dann der Feinsatz
herausgezogen und der Zwischenraum zwischen der Wurstmasse und der Preßform mit
Gelatine ausgefüllt. Es ist auch weiterhin bereits bekannt geworden, Wurst- und
Fleischwaren mit einer aus Papier o. dgl. bestehenden Umhüllung zu versehen. und
samt dieser Umhüllung in der Presse auf eine gewünschte Form zu pressen.
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Diesen Einrichtungen gegenüber besteht -das Neue der Erfindung darin,
daß die Wurstmasse mit dem erwähnten Fettgewebe umhüllt wird. und dann in einer
dieser bekannten Pressen in an sich bekannter Weise in die gewünschte Form gebracht
wird.
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Der Gegenstand der Erfindung ist durch das in der vorliegenden Beschreibung
erläuterte Ausführungsbeispiel nicht erschöpft, sondern umfaßt auch alle übrigen
Ausführungsformen, welche auf - dem gleichen Grundgedanken .der Erfindung beruhen.
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