DE837641C - Verfahren zur Veredelung von rohem Rinderfett zwercks Herstellung von Bruehwurstarten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Veredelung von rohem Rinderfett zwecks Herstellung von Brühwurstarten Es ist bekannt, daß man in Fleischereibetrieben rohes Rinderfett mit Flechsen und Schwarten verarbeitet und der Brühwurst je nach Güte in größerer oder kleinerer Menge zusetzt. Dieses Verfahren hat aber den Nachteil, daß die großen Zusätze an Flechsen und Schwarten in der Wurst beim .,Xtisclinitt noch sichtbar sind und in der warmen Jahreszeit ein Sauerwerden der Brü'hwurst leicht zur Folge 'haben, wodurch Haltbarkeit und Güte derselben wesentlich beeinträchtigt werden.
• Gemäß der Erfindung werden die genannten Nachteile behoben, indem rohes Rinderfett ohne jeglichen Flechsen- und Schwartenzusatz unter Zuhilfenahme eines Aspik- und Milchzuckergemisches in noch näher zu beschreibender Weise verarbeitet wird. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß gemäß der Erfindung hergestellte Brübwurstwaren einerseits in der Farbe 'heller, andererseits im Gefüge flommiger werden. Schließlich wird eine beachtliche Geschmacksverbesserung erzielt und das im rohen Rinderfett enthaltene Stearin geschmeidig gemacht, so daß das lästige Anhaften am Gaumen in Fortfall kommt.
• Nach der Erfindung wird rohes, durchgekühltes, drüsenfreies Rinderfett mit dem Handmesser in walnußgroße Stücke geschnitten und im Kutter unter dauerndem Lockern mittels Hand oder mit Hilfe des Schlesinger bis zum Bindigwerden gekuttert. Hierauf wird das zuerst vorbehandelte Rinderfett aus dem Kutter entfernt und letzterer während der Dauer von drei bis fünf Umdrehungen mit kochendem Wasser vorgewärmt. Nach dem Vorwärmen wird das Wasser aus dem Kutter entfernt und in diesem das gekutterteRinderfettwieder eingeführt. Mittlerweile wurde in einem anderen Behälter ein Gemisch von Natur- oder künstlichem Aspik und Milchzucker durch Auflösen in etwa auf 95° C erwärmtem Wasser vorbereitet. Von der Menge dieses Gemisches werden etwa 15% in den Kutter geschüttet und dieser in Drehung versetzt. Hierauf rührt man die Masse während der ersten sechs his acht Umdrehungen mittels Hand und im weiteren Verlauf so lange, bis sich die Masse sahnig anfühlt. Anschließend wird der Rest (etwa 85%) des .Aspik-Milchzucker-Gemisches allmählich in vier Teilmengen der Masse ohne Rühren mittels Hand zugesetzt, bis sich dieselbe wiederum sahnig anfühlt. 1)1e besten Ergebnisse werden erzielt, wenn <las Verhältnis von Rinderfett und Aspik-Milchzucker-Lösung i : i beträgt. Die endgültige Entnahme aus dem Kutter erfolgt kurz nach dem Sahnigwerden der Masse. Nach zwölfstündiger Lagerung im Kühlraum kann das derart veredelte Rinderfett zur Herstellung von Brühwurstwaren verarbeitet «erden. Die weitere Verarbeitung erfolgt in gleicher Weise wie beim Schweinespeck zur Weißwarenherstellung.

Claims (6)

1. PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Veredelung von rohem Rinderfett zwecks Herstellung von Brü'hwurstarten, dadurch gekennzeichnet, daß rohes Riri'derfett bis zum Bindigwerden gekuttert und hierauf eine Lösung eines Gemisches von Natur-oder künstlichem Aspik (bzw. Gelatine) und Milchzucker (bzw. Milch) zugesetzt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß rohes Rinderfett unter dauerndem Lockern mittels Hand od. dgl. bis zum Bindigwerden gekuttert wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Kutter vor dem Zusatz des Aspik-Milchzucker-Gemiscbes mit kochendem Wasser vorgewärmt wird. q.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der zu verwendende Natur-oder künstliche Aspik und Milchzucker im Wasser aufgelöst und auf etwa 65 bis i 1o° C erwärmt wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung des dem bindigen rohen Rinderfett in Teilmengen zugesetzt wird.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß rohes Rinderfett je nach der Güte mit einer Lösung von 8o bis 120% Aspik-MilcIizuc'ker-Gemisch ausgeschüttet wird.