DE2848987A1

DE2848987A1 - Wurst, insbesondere kochwurst, und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE2848987A1
Application number: DE19782848987
Authority: DE
Inventors: Uli Metten
Original assignee: SAUERLAENDER FLEISCHWARENFABRI; Sauerlaender Fleischwarenfabrik Metten & Co GmbH
Current assignee: Metten Fleischwaren & Co 5950 Finnentrop De GmbH
Priority date: 1978-11-11
Filing date: 1978-11-11
Publication date: 1980-05-14
Also published as: DE2848987C2

Description

Beschreibung:
Die Erfindung bezieht sich auf eine Wurst, insbesondere eine Kochwurst, mit einer im wesentlichen zylindrischen Hülle aus Naturdarm, wobei die Hülle aus durch Nähte miteinander verbundenen, im ebenen Zustand rechteckigen Streifen zusammengesetzt ist.
Naturdarmhüllen für Würste sind atmungsaktiv. Dies wirkt sich auf den Geschmack einer Wurst vorteilhaft aus. Nachteilig an Naturdarmhüllen ist die unregelmäßige Hüllenform.
Künstliche Därme hingegen haben eine ideale zylindrische Form, sind aber luftundurchlässig. Wurstwaren werden zunehmend nicht mehr unmittelbar vom Hersteller, also einem Metzger, an Endverbraucher verkauft, sondern zu einem immer größeren Anteil in reinen Verkaufsgeschäften, insbesondere in Großmärkten. Für diesen Vertriebsweg ist eine unregelmäßige Form von Würsten wegen der erschwerten Handhabung bei Lagerung, Transport und Verkauf nachteilig.
Um auch mit Naturdarm umhüllten Würsten eine regelmäßige Form geben zu können, hat man den Naturdarm nicht direkt als schlauchförmige Hülle verwendet, sondern den Naturdarm aufgeschnitten, in rechteckige Streifen geschnitten und aus solchen Streifen zylindrische Hüllen hergestellt, wozu zunächst zwei oder drei Darmlagen miteinander verklebt werden und die rechteckigen Streifen durch Nähte verbunden wer- den, die längs Mantellinien der zvlindrischen Hülle verlaufen. Allerdings lassen sich bis heute nur Hartwürste in dieser Form herstellen, da die Nahtstellen zwischen den Streifen nicht so dicht sind, daß auch Kochwürste mit solchen Hüllen hergestellt werden können. Vielmehr quillt die Wurstmasse durch die Nähte nach außen. Bei Kochwürsten mit Naturdarmhüllen, also z.B. Leberwürsten, Rotwürsten, Blutwürsten, Sülzen usw. mußte deshalb bisher die unregelmäßige Form mit ihren Nachteilen in Kauf genommen werden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, bei einer Wurst der eingangs genannten Art die Hülle so auszubilden, daß die Nahtstellen genügend dicht sind, um auch Kochwürste mit einer zylindrischen Hülle aus miteinander verbundenen Streifen aus Naturdarm herstellen zu können. Durch die Erfindung soll auch ein vorteilhaftes Verfahren zur Herstellung einer solchen Wurst vorgeschlagen werden.
Die erfindungsgemäße Wurst der eingangs genannten Art ist dadurch gekennzeichnet, daß an den Innenseiten der Nähte eine verzehrbare Dichtungsmasse angeordnet ist. Diese verzehrbare Abdichtungsmasse kann z.B. gemäß Anspruch 2 aus Schwarten, Zucker und Schmalz zubereitet sein.
Es hat sich gezeigt, daß durch Abdichtung mittels einer solchen Dichtungsmasse eine aus Streifen zusammengesetzte Hülle aus Naturdarm so dicht gemacht werden kann, daß auch verhältnismäßig dünnflüssige Wurstmasse nicht mehr durch die Nähte hindurchdringt, und zwar auch nicht während des Kochens der Würste. Durch die Erfindung ist es also möglich geworden, auch Kochwürste aus Naturdarm herzustellen, die über ihre ganze Länge gleichmäßig dick sind, so daß die Würste vorteilhaft in größeren Herstellbetrieben produziert und in Großmärkten verkauft werden können. Aber auch beim Einzelverkauf in einer Metzgerei ist die gleichmäßige Dicke von Vorteil, insbesondere wenn man von einer großen Wurst Portionen abschneiden will. Insbesondere für den Vertrieb in Großmärkten ist es von Vorteil, wenn gemäß Anspruch 3 eine an sich bekannte Hülle aus Wachs um die Wurst angebracht wird.
Die Nähte können sowohl durch Vernähen der rechteckigen Streifen (Anspruch 4) als auch durch Verkleben dieser Streifen gebildet werden. In beiden Fällen bewirkt die verzehrbare Dichtungsmasse eine sichere Abdichtung, wobei die Dichtwirkung insbesondere bei vernähten Streifen von Bedeutung ist. In der Regel wird man, wie an sich bekannt, gemäß Anspruch 6 rechteckige Streifen verwenden, die aus mehreren miteinander verklebten Darmlagen bestehen.
Im Patentanspruch 7 ist ein Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Wurst angegeben. Durch das dort angegebene Umstülpen der Hülle nach der Nahtbildung werden die Nähte bequem für die Auftragung der Dichtungsmasse zugänglich. Bei Auftragung der Dichtungsmasse in warmem Zustand gemäß Anspruch 8 erreicht man ein gutes Eindringen der Dichtungsmasse in die Poren des Darmmaterials und damit eine gute Verbindung und Haftung. Eine Wässerung der mit Dichtungsmasse eingestrichenen Hülle gemäß Anspruch 9 bringt den Vorteil, daß sowohl eine Versprödung der Dichtungsmasse durch zu starke Abkühlung als auch ein teilweises Loslösen der Dichtungsmasse durch zu starke Erwärmung vermieden werden.
Besonders vorteilhaft ist die Weiterbildung des Verfahrens gemäß Anspruch 10, da durch die umgebende Hülle aus Cellophan der beim Kochen entstehende Innendruck aufgefangen und eine genaue Kalibrierung der Wurst erreicht wird.
Die Erfindung wird im folgenden anhand der Zeichnung weiterin erläutert. Es zeigen: Fig. 1 eine Ansicht einer erfindungsgemäßen Wurst, Fig. 2 ein Stück eines aufgeschnittenen Darmes, Fig. 3 zwei miteinander vernähte Streifen, Fig. 4 eine leere umgestülpte Hülle, bei der die Nahtbereiche mit Dichtungsmasse eingestrichen sind, Fig. 5 eine gefüllte Hülle, Fig. 6 eine von einer Cellophanhülle umgebene gefüllte Hülle und Fig. 7 einen Schnitt durch eine fertige Wurst entsprechend der Linie VII-VII in Fig. 1.
Fig. 2 zeigt die Ausgangsituation bei der Herstellung einer erfindungsgemäßen Wurst. Zunächst werden aus einem aufgeschnittenen Darm 1 rechteckige Streifen ausgeschnitten. Die Schnittlinien sind in Fig. 2 strichpunktiert eingezeichnet.
Der rechteckige Streifen ist mit der Bezugszahl 2 bezeichnet. Das den Streifen umgebende Darmmaterial ist Abfall, d.h.
es kann zur Herstellung der Wursthülle nicht ausgenutzt werden.
Es werden nun zunächst zwei oder drei Streifen durch Klebung miteinander verbunden, so daß jeder Streifen eine zwei- oder dreilagige Darmschicht darstellt. Zwei solche mehrlagige Streifen sind in Fig. 3 sichtbar und dort mit den Bezugszahlen 3 und 4 bezeichnet. An den Längsrändern der mehrlagigen Streifen 3 und 4 befinden sich Nähte 5 und 6, durch die die beiden mehrlagigen Streifen 3 und 4 miteinander verbunden sind.
Erfindungsgemäß nun werden die Bereiche der Nähte 5 und 6 mit einer Dichtungsmasse 7 eingestrichen. Diese Dichtungsmasse wird von außen auf die Nähte aufgetragen. Anschließend an diesen Auftrag wird die Hülle umgestülpt, so daß die Dichtungsmasse 7 in das Innere der Hülle zu liegen kommt.
Nun werden die Hüllen bei einer Temperatur von 10 OC während verhältnismäßig langer Zeit, z.B. acht Stunden lang, gewässert.
Anschließend wird ein Ende der Hülle verschlossen, z.B. mittels einer Klammer 8. Die so verschlossene Hülle wird mit Wurstmasse12 (siehe Fig. 5) gefüllt. Nach der Füllung wird auch das andere Ende mit einer Klammer 9 (Clips) verschlossen und die Wurst in eine Cellophanhülle 10 geschoben. Die Cellophanhülle ist so bemessen, daß sie nach dem Einschieben der Wurst stramm an dieser anliegt. In diesem umhüllten Zustand wird die Wurst gekocht, wobei sich die Kochdauer nach der Füllung richtet. Die Kochdauer kann z.B. 2 Stunden betragen und bei einer Temperatur von 80 OC durchgeführt werden, wobei die Kerntemperatur der Wurst etwa 72 OC erreicht.
Nach dem Kochen wird die Cellophanhülle entfernt.Eine mehrmalige Verwendung einer Cellophanhülle ist im allgemeinen möglich.
Während des Kochens hat die Cellophanhülle den in der Wurst entstehenden Innendruck aufgenommen, wodurch die Nähte 5, 6 entlastet wurden und so ein Aufreißen der Nähte mit Sicherheit vermieden wurde.
Nach dem Entfernen der Cellophanhülle wird die Wurst weiterbehandelt, z.B. gekühlt und/oder geräuchert. Anschließend kann noch eine Wachsschicht angebracht werden. Diese wird durch Eintauchen der Wurst in flüssiges Wachs gebildet. Solche Wachsschichten für Würste sind an sich bekannt. In Fig. 7, die einen Schnitt durch die verkaufsfertige Wurst darstellt, ist die Wachsschicht 11 sichtbar.
Wie Fig. 1 zeigt, hat die Wurst, abgesehen von den Enden, über ihre gesamte Länge einen gleichbleibenden, im wesentlichen kreisrunden Querschnitt. Die Nähte 5 und 6 verlaufen längs Mantellinien der zylindrischen Form. Die zylindrische Wurstform erleichtert die Handhabung der Wurst, z.B. den Transport zu Verkaufs stellen, die Lagerung sowie den Verkauf. Die in Fig. 1 dargestellte Wurst ist verhältnismäßig kurz. Die Würste können auch in großen Längen hergestellt werden, so daß der Längenanteil des zylindrischen Bereiches relativ zu den Enden wesentlich größer ist als bei der gezeichneten Wurst.

Claims

Wurst, insbesondere Kochwurst, und Verfahren zu ihrer Herstellung Ansprüche: 1. Wurst, insbesondere Kochwurst, mit einer im wesentlichen zylindrischen Hülle aus Naturdarm, wobei die Hülle aus durch Nähte miteinander verbundenen, im ebenen Zustand rechteckigen Streifen zusammengesetzt ist, dadurch gekennzeichnet, daß an der Innenseite der Nähte (5, 6) eine verzehrbare Dichtungsmasse (7) angeordnet ist.
2. Wurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Dichtungsmasse (7) aus Schwartenextrakt , Zucker und Schmalz besteht.
3. Wurst nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie in an sich bekannter Weise von einer Hülle (11) aus Wachs umgeben ist.
4. Wurst nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Nähte (5, 6) durch Vernähen der Naturdarmstreifen (3, 4) gebildet sind.
5. Wurst nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Nähte durch Verkleben der Naturdarmstreifen gebildet sind.
6. Wurst nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Naturdarmstreifen (3, 4) aus mehreren, vorzugsweise aus zwei oder drei miteinander verklebten Lagen bestehen.
7. Verfahren zur Herstellung einer Wurst nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Aufeinanderfolge der nachgenannten Verfahrensschritte: a) Naturdarmstreifen (3, 4) werden an ihren Rändern miteinander vernäht, b) die Nahtstellen werden mit Dichtungsmasse (7) eingestrichen, c) die Hülle wird umgestülpt, d) die Hülle wird mit Wurstmasse (12) gefüllt und durch Abclipsen oder Abnähen verschlossen, e) die gefüllte Hülle samt Inhalt wird gekocht.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Dichtungsmasse (7) in erwärmtem Zustand auf getragen wird, vorzugsweise bei einer Temperatur von ca.

70 OC.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle nach dem abermaligen Umstülpen gewässert wird, z.B. während acht Stunden bei 10 OC.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurst nach dem Füllen und Verschließen, jedoch vor dem Kochen, in eine passende Cellophanhülle (1) gesteckt wird und daß die Cellophanhülle (10) nach dem Kochen wieder entfernt wird.