IT202100008813A1 - Procedimento per la produzione di una sacca per l’impasto di salume affettabile a freddo a partire da cotenne di maiale - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

Campo di applicazione

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la produzione di una sacca per ricevere un impasto di salume affettabile a freddo a partire dalla pelle della pancia del maiale.

In particolare, la presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la produzione di sacche di cotenne da impiegare per l?insacco di mortadella.

Arte nota

Usualmente i salumi insaccati e cotti sotto forma di impasto di vari tipi di carne o parti di maiale, tipicamente le mortadelle, prevedono l?impiego di una sacca di contenimento costituita da un sottile budello naturale, da una sacca in plastica o materiali cellulosici compatibile con l?impasto alimentare che deve contenere.

Peraltro, i tipi noti di budello sintetico, come le sacche in plastica impiegate per la realizzazione della mortadella, sebbene presentino una sufficiente resistenza meccanica, non consentono tuttavia la conservazione ottimale dalla fragranza dell?impasto.

? altres? noto che il salume prodotto con l?impasto destinato ad essere cotto all?interno della sacca necessita di una particolare cura di conservazione anche durante la distribuzione, mantenendolo a bassa temperatura, ad esempio 5-10?C, per preservarne le caratteristiche organolettiche fino al momento del consumo.

Il consumo dei salumi, tipicamente, pu? avvenire fino a quattro mesi dopo la distribuzione, se ? confezionato sottovuoto, oppure entro 15-20 giorni se ? mantenuto senza confezione sottovuoto.

Risulta, quindi, fortemente sentita l?esigenza di avere a disposizione un procedimento di produzione di un tipo di sacca per il suddetto impasto del salume, come ad esempio la mortadella, che possa garantire una maggiore protezione dello stesso durante la lavorazione e la distribuzione, preservando per maggior tempo le caratteristiche organolettiche iniziali dell?impasto, rispetto alla protezione fornita dai budelli noti.

Se pure sono stati proposti procedimenti per il trattamento della cotenna di maiale volti a renderla idonea alla conservazione a lungo termine dell?insaccato, nondimeno rimane critica la fase di produzione fisica della cotenna da sottoporre successivamente a trattamento. I motivi di tale criticit? sono da attribuire alle caratteristiche stesse del prodotto naturale, che confliggono con le esigenze di manipolazione, lavorabilit? ed igiene insite nella produzione industriale di un manufatto per il contenimento e la conservazione di un alimento.

Scopo della presente invenzione ? quello di soddisfare la suddetta esigenza e di ovviare nel contempo agli inconvenienti di cui si ? detto con riferimento alla tecnica nota.

Sommario dell?invenzione

Tale scopo ? raggiunto mediante un procedimento per la produzione di una sacca per ricevere un impasto di salume da cuocere e poi affettare a freddo a partire da cotenne di maiale in accordo con la rivendicazione 1.

Le rivendicazioni dipendenti delineano forme di realizzazione preferite e particolarmente vantaggiose del procedimento per il trattamento di cotenne di maiale cos? da realizzare una sacca secondo l?invenzione.

Un tecnico del ramo apprezzer? come il procedimento di cui alla rivendicazione 1 consenta di ottenere, a partire da cotenna naturale, una sacca per ricevere un impasto di salume la quale, dopo essere stata cotta, permetter? di ottenere un prodotto finale, quale una mortadella, con un involucro che ? capace di conservare nel tempo le qualit? organolettiche dell?impasto.

Infatti, grazie alla sua naturale resistenza e spessore, la sacca ottenuta a partire da cotenna di maiale mantiene vantaggiosamente pi? a lungo la fragranza del salume.

La cotenna ? altres? porosa e traspirante, in quanto ? costituita dalla pelle della pancia del maiale; questa caratteristica della cotenna permette vantaggiosamente che, durante la fase di cottura della cotenna riempita con l?impasto di salume, quest?ultimo possa espellere acqua e grassi attraverso la cotenna, un fenomeno noto nel settore come ?sudorazione naturale?.

Di conseguenza, l?impasto di salume cotto risulta essere pi? delicato e facilmente digeribile, caratteristiche sempre pi? ricercate dal consumatore finale.

Diversamente, gli impasti di salumi noti nell?arte, che sono cotti in budelli tradizionali in plastica o materiali cellulosici compatibili con l?impasto di salume, non sono traspiranti e, di conseguenza, non presentano i vantaggi di cui gode la presente invenzione.

Inoltre, la sacca ottenuta da cotenna di maiale permette vantaggiosamente di poter applicare una pressione di insacco dell?impasto molto pi? alta rispetto a quella applicabile in presenza di budelli naturali o sintetici, minimizzando altres? i pericoli di rottura della sacca.

Le espressioni ?cotenna di maiale? e ?pelle della pancia di maiale? sono qui utilizzati in maniera intercambiabile.

Un ulteriore vantaggio della presente invenzione ? costituito dal fatto che la sacca ottenuta da cotenna di maiale protegge l?impasto del salume anche durante il trasporto e la distribuzione, proteggendolo in particolare da possibili sbalzi termici tra i periodi di esposizione e vendita del prodotto e i periodi di conservazione nella cella frigorifera.

Tale protezione fornita dalla sacca di cotenna di maiale permette di limitare sensibilmente le perdite delle caratteristiche organolettiche dell?impasto dovuta agli sbalzi termici e, quindi, la fragranza del prodotto risulta essere sostanzialmente intatta.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi dell?invenzione risulteranno evidenti dalla lettura della descrizione seguente fornita a titolo esemplificativo e non limitativo, con riferimento alle unite figure date a titolo esemplificativo ma non limitativo.

Breve descrizione dei disegni

La figura 1 ? una rappresentazione fotografica di una fase preliminare del procedimento;

la figura 2 ? una rappresentazione fotografica di una pelle della pancia del maiale in una prima fase di selezione del procedimento; la figura 3 ? una rappresentazione fotografica di una fase di disposizione delle pelli su telai d?aerazione;

la figura 4 ? una rappresentazione fotografica di una fase iniziale della fustellatura delle pelli;

la figura 5 ? una rappresentazione fotografica di una fase finale della fustellatura delle pelli;

la figura 6 ? una rappresentazione fotografica di una fase di cucitura perimetrica della sacca;

la figura 7 ? una rappresentazione fotografica di una fase di realizzazione di cordoni esterni alla bocca della sacca.

Descrizione dettagliata

Il procedimento per la produzione di sacca 1 per ricevere un impasto di salume da cuocere e poi affettare a freddo a partire da cotenne di maiale 100 comprende, in accordo con la presente invenzione, le seguenti fasi.

La prima fase riguarda la selezione delle pelli della pancia di maiale. Vantaggiosamente, infatti, la pelle di questa parte del corpo di maiale ? dotata di caratteristiche di elasticit? e traspirazione che permettono un?ottima cottura e conservazione del prodotto finito, ovvero del salume insaccato nella cotenna.

Le cotenne di maiale 100 vengono quindi poste su appositi telai sovrapposti 2 ancora fresche (Figura 1), subito dopo essere state separate dalla pancetta, che rappresenta uno degli scarti di produzione.

La selezione delle pelli permette di individuare le cotenne 100 che non presentano difetti sulla loro superficie e che presentano uno spessore S compreso tra 2 mm e 4 mm; in Figura 2, ? possibile apprezzare cotenne di maiale dello spessore desiderato.

Tale intervallo di spessore S assicura vantaggiosamente che le cotenne 100 siano sufficientemente resistenti per essere sottoposte alle fasi successive del presente procedimento e. al tempo stesso, sufficientemente elastiche per essere poi riempite con l?impasto di salume senza rompersi o danneggiarsi.

Una cotenna 100 avente uno spessore iniziale S inferiore a quello sopra indicato potrebbe infatti rompersi durante le successive fasi del procedimento, in quanto troppo sottile, mentre una cotenna avente uno spessore iniziale S superiore a quello sopra indicato ? scarsamente elastico e potrebbe determinare delle difficolt? nelle successive fasi, in particolare nella fase di cucitura.

Inoltre, il suddetto spessore iniziale S della cotenna 100 permette altres? che, durante la fase di cottura dell?impasto di salume contenuto nella sacca secondo la presente invenzione, permette vantaggiosamente il verificarsi del fenomeno della ?sudorazione naturale? dell?impasto di salume come sopra definita.

Dopo essere state pulite e desetolate, le cotenne selezionate vengono distese su dei telai d?areazione 3, come mostrato in Figura 3 e congelate in una cella di congelamento a una temperatura compresa da -10?C e -25?C, preferibilmente tra -15?C e -18?C, per un periodo di tempo compreso tra 10 ore e 24 ore, preferibilmente di circa 24 ore.

Vantaggiosamente, ma non necessariamente, i telai d?areazione 3 comprendono vassoi di contenimento 30 a base parallelepipeda con pareti di contenimento laterali e una griglia inferiore 31, definita da nervature rettilinee intersecate ad angolo retto. Preferibilmente, le nervature rettilinee della griglia inferiore sono distanziate, lungo un primo asse, di una distanza compresa fra 5 mm e 50 mm e, lungo un secondo asse ortogonale al primo, di una distanza compresa fra 20 mm e 200 mm. Al di sotto del vassoio di contenimento 30 sono previsti quattro piedi d?appoggio 32, che consentono l?impilamento a scaffale di una pluralit? di vassoi di contenimento 30 sui quali vengono posizionate le cotenne 100 ben distese. I piedi d?appoggio 32 mantengono i piani dei vassoi di contenimento sovrapposti ad una distanza prefissata, preferibilmente compresa fra 50 mm e 300 mm. Preferibilmente, un singolo foglio di cotenna 100 ? posizionato su ogni vassoio di contenimento 30.

Si osserva come le fessure definite dalle griglie inferiori 31 dei vassoi di contenimento 30 consentano la circolazione dell?aria fra i telai d?aerazione 3 e in particolare sulle contrapposte superfici superiore e inferiore di ogni singola cotenna di maiale 100.

Tali caratteristiche dei telai permettono vantaggiosamente di congelare in modo uniforme le cotenne di maiale ben distese su di essi; tale fase di congelamento ? infatti cruciale per garantire la corretta esecuzione e riuscita delle successive fasi del presente metodo non alterando la naturale elasticit? della pelle della pancia di maiale.

In seguito alla fase di congelamento, le cotenne vengono prelevate e sottoposte ad una fase di taglio, in cui le cotenne di maiale 100 sono sovrapposte in pile comprendenti dalle 2 alle 8 cotenne, e quindi inserite in un?apposita pressa 4 (Figura 4).

La pressa comprende una fustella 40, preferibilmente di forma ovale (ad esempio di dimensioni di 45 cm x 23 cm), che applica un peso compreso tra 1,5 tons e 10 tons e determina il taglio delle pile di cotenne 100 secondo la sagoma ? preferibilmente ovale ? della fustella 40. Si ottengono quindi cotenne tagliate 100?, visibili in figura 5.

Durante la suddetta fase di taglio in forma ovale, le cotenne sono alla temperatura di congelamento, e presentano infatti una temperatura compresa tra -15?C e -20?C, in quanto sono sottoposte a tali fasi immediatamente dopo la fase di congelamento sopra descritta.

Nella Figura 6 viene mostrato come le cotenne tagliate 100? vengono cucite a coppie lungo il bordo perimetrale esterno, ad una temperatura di congelamento compresa tra -20?C e -10?C, preferibilmente tra -15?C e -10 ?C. La cucitura perimetrica 6 ? realizzata per mezzo di una macchina da cucire 5, di tipo di per s? noto. In particolare, le cotenne tagliate sono accoppiate dalla parte esterna della cotenna; la parte grassa della cotenna deve infatti essere l?esterno della sacca cucita in quanto verr? successivamente rivoltata.

Vantaggiosamente, la fase di cucitura delle cotenne alla temperatura di congelamento permette di irrigidire le cotenne di maiale, tipicamente morbide e dalla superficie grassa e piuttosto scivolosa, in modo da poter apporre i punti di cucitura in modo preciso, ad una predominata distanza tra loro e rispetto al bordo esterno delle cotenne.

In particolare, la cucitura perimetrica 6 viene effettuata a circa 5-7 mm dal bordo esterno e senza applicare tensionatura del punto, in cui i punti di cucitura sono a circa 1-2 mm di distanza tra loro. La cucitura perimetrica 6 si interrompe in un punto del perimetro della sacca 1 a definire una bocca 9 per il successivo insaccamento del salume.

L?ultima fase della produzione della sacca di cotenna 1 consiste nella predisposizione di due cordoni esterni 7 alla bocca 9 della sacca 1. I cordoni esterni 7 serviranno, una volta effettuato il riempimento con impasto di salume, a realizzare tramite legatura manuale la chiusura della sacca 1.

La realizzazione dei cordoni esterni 7 avviene manualmente con ago apposito, da pelletteria, effettuando passanti a distanza di circa 30 mm l?uno dall?altro, come illustrato in Figura 7.

Tale distanza dei punti permettere infatti una miglior chiusura della bocca 9 dell?involucro senza permettere n? la fuoriuscita dell?impasto di salume n? un?arricciatura eccessiva della bocca 9 che ne comprometterebbe il successivo confezionamento sottovuoto in quanto potrebbe forare la confezione.

Vantaggiosamente, la legatura manuale della bocca 9 della sacca di cotenna 1 avviene ad una temperatura compresa tra -5 ?C e 0 ?C.

Questo intervallo di temperatura permette di poter cucire pi? facilmente la bocca 9 della sacca della cotenna 1 in quanto, a tale temperatura, la cotenna si ammorbidisce, permettendo quindi che la cucitura a mano possa eseguita con precisione.

La sacca 1 realizzata secondo il procedimento sopra detto potr? essere trattata secondo uno dei metodi noti nell?arte per evitare l?essiccamento nel tempo e favorire la successiva aderenza con l?impasto. Finalmente, la sacca 1 preferibilmente trattata pu? essere impiegata per l?insaccamento di un salume, preferibilmente una mortadella, secondo i metodi noti nell?arte.

Come si pu? apprezzare da quanto descritto, il procedimento per la realizzazione, a partire da cotenne di maiale, di una sacca per ricevere un impasto di salume da cuocere e poi affettare a freddo secondo la presente invenzione consente di soddisfare le esigenze e di superare gli inconvenienti di cui si ? detto nella parte introduttiva della presente descrizione con riferimento alla tecnica nota.

In particolare, la mortadella ottenuta con la cotenna trattata secondo la presente invenzione presenta un aspetto visivo omogeneo e duraturo nel tempo, la cotenna non si stacca dall?impasto e le qualit? organolettiche del prodotto vengono conservate a lungo.

Ovviamente, al procedimento sopra descritto, un tecnico del ramo, allo scopo di soddisfare esigenze contingenti e specifiche, potr? apportare numerose modifiche e varianti, tutte peraltro contenute nell?ambito di protezione dell?invenzione, quale definito dalle seguenti rivendicazioni.

Claims (15)

RIVENDICAZIONI

1. Procedimento per la produzione di una sacca (1) per ricevere un impasto di salume da cuocere e poi affettare a freddo a partire da cotenne di maiale (100), comprendente le fasi di:

a) selezionare almeno due cotenne di maiale (100) di spessore iniziale (S) ;

b) congelare le cotenne di maiale (100) ad una temperatura compresa tra -10?C e -25?C;

c) tagliare le cotenne di maiale (100) congelate secondo una forma predefinita;

d) cucire parzialmente a coppie le cotenne di maiale tagliate (100?) lungo il perimetro esterno, ottenendo detta sacca (1), mantenendo una porzione perimetrica non cucita a definire una bocca (9), atta a ricevere un impasto di salume.

2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, laddove lo spessore iniziale (S) ? compreso fra 2 mm e 4 mm.

3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detta fase c) di tagliare le cotenne di maiale (100) utilizza una pressa (4) con fustella (40) opportunamente sagomata, che applica un peso compreso tra 1,5 tons e 10 tons.

4. Procedimento secondo una delle rivendicazioni precedenti, laddove detta fase b) di congelare le cotenne di maiale ha una durata compresa fra 10 ore e 24 ore.

5. Procedimento secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui prima di detta fase a) di selezionare le cotenne di maiale (100), le cotenne di maiale (100) sono state private della pancetta e sono state desetolate.

6. Procedimento secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui durante detta fase c) di tagliare le cotenne di maiale (100), le cotenne di maiale (100) sono mantenute ad una temperatura compresa tra -15 ?C e -20 ?C.

7. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la forma predefinita di detta fase c) di tagliare le cotenne di maiale (100) ? ovale.

8. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, laddove una pluralit? di cotenne di maiale (100) sono impilate al di sotto della fustella (40) prima dell?azionamento di questa.

9. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase d) di cucire le cotenne di maiale tagliate (100?) viene effettuata ad una temperatura compresa tra -20?C e -10?C, preferibilmente tra -15?C e -10 ?C.

10. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase d) di cucire le cotenne di maiale tagliate (100?) viene effettuata applicando dei punti di cucitura a circa 5-7 mm dal bordo esterno delle cotenne di maiale, detti punti di cucitura avendo una distanza tra loro di circa 1-2 mm.

11. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, comprendente inoltre una fase e) di predisporre due cordoni esterni 7 alla bocca della sacca (1).

12. Procedimento secondo la rivendicazione 11, laddove detta fase e) di predisporre due cordoni esterni 7 alla bocca della sacca (1) viene effettuata applicando dei punti di cucitura aventi una distanza tra loro di circa 30 mm.

13. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 11 o 12, in cui detta fase e) di predisporre due cordoni esterni 7 alla bocca della sacca (1) avviene ad una temperatura compresa tra -5 ?C e 0 ?C.

14. Procedimento secondo una delle rivendicazioni precedenti, laddove detta fase b) di congelare dette cotenne di maiale (100) comprende la stesura delle singole cotenne di maiale (100) al di sopra di appositi telai di aerazione (3), che consentono la circolazione dell?aria su entrambe le superfici superiore ed inferiore della cotenna di maiale (100).

15. Procedimento secondo la rivendicazione 14, laddove detti telai di aerazione (3) comprendono griglie inferiori (31) forate al di sopra delle quali le singole cotenne di maiale (100) sono stese.