IT9044812A1 - Metodo per la produzione di involucri e/o sacche per la preparazione di insaccati. - Google Patents

Description

"METODO PER LA PRODUZIONE DI INVOLUCRI E/O SACCHE PER LA PREPARAZIONE DI INSACCATI"

La presente invenzione riguarda un metodo per la produzione di sacche e/o involucri per la preparazione di insaccati di carne suina o bovina.

Piu in particolare l’invenzione riguarda un metodo per la preparazione di sacche realizzate utilizzando il peritoneo dell’animale, opportunamente cucito.

Come è noto, per la preparazione di insaccati le carni, spezzettate, tritate e ridotte in pasta sufficientemente fine ed omogenea, vengono racchiuse in involucri naturali costituiti da budella di animali sgrassate, lavate ed opportunamente trattate, oppure in involucri artificiali, realizzati generalmente con resine di natura cellulosica.

I salumi più pregiati vengono insaccati in involucri naturali che sono poi forati per eliminare l'aria e quindi chiusi con legatura a spago per la essiccazione e la successiva stagionatura.

Fra gli involucri naturali è generalizzato l ’uso del budello di manzo oppure dei peritoneo del suino, quest’ultimo essendo preferibile in quanto fornisce caratteristiche di questo tessuto.

Proprio queste peculiarità che consentono però di ottenere buoni risultati, rendono anche assai difficoltosa la lavorazione di questo materiale.

In particolare la notevole elasticità del peritoneo ne rende, quando è fresco, estremamente difficoltosa la cucitura, al punto che questa tecnica è praticamente inutilizzata.

Per questa ragione, il peritoneo viene utilizzato avvolgendolo attorno alla carne tritata in due o più strati che vengono poi legati per mezzo di uno spago o simili .

Questo naturalmente comporta notevoli sprechi che sarebbe invece poter evitare, specie se si considera che il peritoneo non è comunque sufficiente ad insaccare tutta la carne prodotta, la qualcosa rende comunque necessario ricorrere ad altri sistemi.

Per tentare di ovviare a questo inconveniente e ottenere sacche costituite da un solo strato di peritoneo, si è provato a lasciare essiccare parzialmente il peritoneo, stendendolo su una rete ed avvolgendo poi l’insieme rete-peritoneo, lasciandolo all’aria fino a fargli acquistare una rigidità sufficiente a permetterne la cucitura con le normali apparecchiature utilizzate nel settore.

Se però da un lato questo sistema permette di sfruttare completamente il materiale a disposizione, dall’altra comporta l’inconveniente che spesso, proprio a causa di questa perdita di elasticità, l’involucro ottenuto spesso non rimane perfettamente aderente alle carni quando queste, durante la stagionatura, diminuiscono di volume, favorendo così un deterioramento del prodotto. Per risolvere il problema sopra indicato, la presente innovazióne propone un metodo per la produzione di sacche e/o involucri per la produzione di insaccati di carne suina, che consiste nell 'assoggettare il peritoneo, fresco, a congelamento fino a fargli acquistare quella rigidezza necessaria a permetterne una agevole cucitura.

Come rinviene, il tessuto riacquista la propria elasticità naturale, consentendo così di ottenere involucri monostrato, della forma desiderata, mantenendo inalterate quelle caratteristiche del budello che lo fanno preferire agli altri materiali utilizzati a questo scopo.

ESEMPIO DI REALIZZAZIONE

Per la preparazione di involucri per insaccare carni suine con il metodo secondo l’invenzione, si prende un peritoneo dell’animale e lo si stende su un tavolo, fissandolo in modo da tenerlo ben disteso, Ilperitoneo sarà preferibilmente fresco, con il tessuto che mantiene tutta la elasticità naturale che gli è propria.

Una volta disteso si spruzza sui budello anidride carbonica solida o ghiaccio secco, che causerà un repentino abbassamento della temperatura del peritoneo. Spruzzando il ghiaccio secco da una distanza di circa 15-30 cm, il budello viene raffreddato fino a -10° - -15°, facendogli così raggiungere una rigidità ed una consistènza sufficienti a permettere di cucirlo agevolmente a macchina.

Quando il budello è a questa temperatura, di conseguenza, lo si preleva e si cuce secondo il contorno prescelto, per ottenere un involucro o una sacca della forma richiesta.

Il peritoneo così trattato rinviene rapidamente, così da riacquistare nei giro di pochi minuti tutta l’elasticità e le caratteristiche originali.

Una volta rinvenuto, è possibile procedere direttamente alla preparazione dell'insaccato, da portare poi all’essiccamento ed alla stagionatura.

Oltre all’anidride carbonica, uguali risultati potranno essere ottenuti facendo uso di azoto liquido o altro gas adatto allo scopo.

Il metodo secondo l’invenzione, di conseguenza, permette di utilizzare completamente il peritoneo dell'animale, e sfruttarne a pieno le caratteristiche naturali per ottenere involucri e sacche per la conservazione in particolare di carne suina nelle migliori condizioni. Un esperto del ramo potrà poi prevedere numerose modifiche e varianti che dovranno però ritenersi tutte comprese nell’ambito del presente trovato.

Claims (5)

1. RIVENDICAZIONI 1) Metodo per la produzione di sacche e/o involucri per la conservazione di carne suina, caratterizzato dai fatto di prevedere il congelamento del peritoneo del suino e la successiva cucitura mentre il tessuto conserva la rigidezza conferita dall’abbassamento di temperatura.
2. Metodo per la produzione di sacche ed involucri per la conservazione di carne suina, caratterizzato dai fatto di prevedere le seguenti fasi: - stesura del peritoneo dei suino su un piano di supporto; - congelamento di detto peritoneo; - cucitura dello stesso; - rinvenimento delia sacca così prodotta.
3. Metodo secondo le rivendicazioni 1 e 2, caratterizzato dal fatto che il congelamento del peritoneo viene effettuato tramite spruzzatura di ghiaccio secco.
4. 4) Metodo secondo le rivendicazioni da 1 a 3, caratterizzato dai fatto che il peritoneo viene congelato fino ad una temperatura da -10° a -15°.
5. 5) Sacche ed involucri per insaccati di carne suina, ottenuti con il metodo delle rivendicazioni da 1 a 4. Metodo secondo le rivendicazioni 1 e 2, in cui per effettuare il congelamento dei peritoneo si fa uso di gas liquefatto. Metodo secondo la rivendicazione 6, in cui detto gas è azoto liquido. 8) Metodo per la produzione di sacche e involucri per la conservazione di carne suina come descritto ed illustrato.