DE102008033450A1

DE102008033450A1 - Verfahren zur Rekonditionierung von Filets aus lockerem Fischfleisch

Info

Publication number: DE102008033450A1
Application number: DE102008033450A
Authority: DE
Inventors: Rudolf Tobolla
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-07-16
Filing date: 2008-07-16
Publication date: 2010-02-11
Anticipated expiration: 2028-07-17
Also published as: DE102008033450B4

Abstract

Um Filets von sehr lockerem Fischfleisch weiter verarbeiten, also z. B. panieren und frittieren zu können und dabei eine fischgerechte Anmutung zu bewahren, wird vorgeschlagen, diese unmittelbar nach der eigentlichen Filetierung von der Gräte in eine Patritze zu kippen, die der Naturform mit einer gewissen Tiefenüberhöhung entspricht und mit einer flexiblen Matritze oder einem Pressbalg zu entwässern und zu verdichten.

Description

TECHNISCHES GEBIET
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kompaktierung von Filets sehr locker strukturierten Fischfleisches zu der Naturform ähnlichen, verkleinerten und zur Weiterverarbeitung durch Frittieren geeigneten Filetteilen.
PROBLEMSTELLUNG
Fischfilets werden üblicherweise mit Filetiermaschinen gewonnen, in denen der Fisch automatisch entgrätet und in Scheiben oder in Streifen geschnitten wird, um z. B. mit Pannade zu einem präsentablen Endprodukt, wie z. B. Fischstäbchen, ausgeführt zu werden.
Dieses Verfahren ist insbesondere bei Seefisch-Arten mit kompakten Fischfleisch, wie z. B. Kabeljau oder Seehecht, gut anwendbar.
Schwierig ist eine deratige Verarbeitung bei Süsswasserfisch mit zartem, leicht zerfallenden Fischfleisch, wie etwa Wels oder Karpfen, deren Filets bislang vorzugsweise nach Räucherung gewonnen werden, weil diese eine Entwässerung und damit Kompaktierung der Substanz bewirkt.
Es ist zudem auch ein Problem, Fisch in einer Form darzubieten, die – insbesondere bei starker Panierung – keinen Rückschluss auf ihren Ursprung zulässt, wie bei Fischstäbchen oder Fischburger. Dies mag zwar bei Kindern, die vielfach zunächst eine Abneigung gegen Fisch zeigen, diese leichter überwinden lassen, wirkt aber zumindest auf kulinarisch orientierte Erwachsene prohibitiv.
AUFGABENSTELLUNG UND LÖSUNG
Es ist daher Aufgabe vorliegender Erfindung, eine Lösung zu finden, ein Zerfallen von zartfleischigen Filets bei der Weiterverarbeitung zu verhindern und diese dabei in einer Form zu konservieren, die der natürlichen Fischform entspricht.
Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, dass Filets jeweils einer Grössenklasse unmittelbar nach der Entgrätung in eine Halbform (Matritze) gekippt und mit einem flexiblen Gegenstempel (Patritze) oder einem Pressbalg in der Form verdichtet werden, so dass – mindestens einseitig – die ursprüngliche Form des Filets oder des Fisches in kompaktierter Form erhalten bleibt und eine problemlose Weiterverarbeitung der Filets möglich ist.
Nach der Kompaktierung des Filets wird dieses vorzugsweise aus der Form in einen Behälter gekippt, der mit einer angemessenen Menge Pannaden-Grundstoff befüllt ist, und darin gewendet – z. B. indem der Behäter geschlossen und seinerseits – evtl. mehrfach – gewendet wird, bevor eine weitere Verarbeitung – z. B. durch Frittieren – erfolgt.
Es ist aber auch möglich, das Filet mit einem formgemässen Gitter auszuheben, über einen Wendeschieber umzudrehen und rückseitig wieder einzubringen – dies empfiehlt sich insbesondere für die Verarbeitung am Fließband.
Weiter ist es möglich, die Filets vor der Kompaktierung mit einer Pannade-Mischung zu beschicken – z. B. indem diese vorher in die Matritze eingestreut wird, und nach Einlage des unkompaktierten Filets dieses wieder mit der Pannade-Mischung bestreut wird, bevor die Patritze oder der Pressbalg die Verdichtung vornimmt.
STAND DER TECHNIK
Es gibt eine Vielzahl von Schutzrecht-Anmeldungen die sich mit der Behandlung von Fischfilets beschäftigen, wenngleich hierbei offensichtlich stets die Behandlung von Seefisch gemeint ist, der üblicherweise etwas festere Konsistenz aufweist.
Weiter betreffen diese in der Mehrzahl die Gewinnung der Filets und ihre chemische und thermische Behandlung.
Entsprechende Anmeldungen sind aus den US 4.087.563 A , US 4.260.640 A , US 4.301.182 A , US 4.474.823 A , US 5.807.598 A , US 6.007.864 A , US 6.096.355 A , US 6.153,245 A , bekannt.
Allerdings betreffen diese Schutzrecht-Anmeldungen durchwegs Konsistenzen, die aus Fischteilen gewonnen werden – sei es durch die Behandlung von geschichteten und meist zu Blöcken geschnittener, oftmals vorher tiefgefrorener Filets oder von zu eher homogenen Massen aufbereiteten – meist pürierten – Pasten, die zu Fischstäbchen o. ä, ausgeformt werden.
Dabei weist US 4.260.640 in 2 auch eine Fischform aus, die jedoch als Form zur Extrusion von Fischpasten ausgelegt ist, deren Aufschnitt-Scheiben dann die Form von quer zur Gräte geschnittenen Fischsteaks aufweisen soll – ähnlich wie bei einigen Französischen Fischpasteten.
In keinem Falle ist jedoch die Aufbereitung jeweils eines Filets in einer entsprechend naturhaften Filetform vorgesehen, wenngleich andererseits die Gewinnung einer haltbareren, gut frittierbaren Konsistenz mehrfach die Aufgabenstellung ist.
Die zugehöringen Behandlungsmethoden beziehen sich daher überwiegend auf chemische und enzymatische Aufbereitungen, in einigen Fällen aber auch nur auf die mechanische Entwässerung und Kompaktierung von Fischfilets.
Jedoch wird dabei jeweils von der Umformung von (meist tiefgefrorenen) Blöcken gestapelter Filets oder gleich von zu Pasten püriertem Fischfleisch ausgegangen.
Die Aufbereitung von Fischfilets in ihrer natürlichen Form, nur durch die Kompaktierung verkleinert, oder in der Ausformung eines kleineren, aber naturgetreu geformten Fisches, ist jedoch bisher nicht bekannt.
Vorliegende Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnungen 1 bis 4 näher erläutert:
1 zeigt eine erfindungsgemäße Matritze 1 mit der darin ausgearbeiteten Form 2 eines Fischfilets die sich in der Tiefe graduell verkleinert.
2 stellt im Querschnitt dar, wie das unbehandelte Filet 3 in die Matritze 2 eingelegt ist.
3 zeigt, wie die flexible Patritze 4 das Filet zu einem verkleinerten und beidseitig naturgetreuen Form 5 verdichtet und dabei durch die porenartigen Öffnungen 6 entwässert 7 ist.
4 stellt den analogen Vorgang dar, bei dem jedoch keine Patritze zum Einsatz kommt, sondern ein Pressbalg 9.
5 zeigt die Form des Filets 10 nach dem Stürzen der Form, die vorzugsweise gleich in eine Schüttung aus Pannade 11 erfolgt.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

- US 4087563 A [0013]
- US 4260640 A [0013]
- US 4301182 A [0013]
- US 4474823 A [0013]
- US 5807598 A [0013]
- US 6007864 A [0013]
- US 6096355 A [0013]
- US 6153245 A [0013]
- US 4260640 [0015]

Claims

Verfahren zur Rekonditionierung von Filets aus lockerem Fischfleisch, dadurch gekennzeichnet, dass das entgrätete Filet in eine dreidimensional als Matritze ausgearbeitete Form eingelegt und darin verdichtet und entwässert wird.
Verfahren zur Rekonditionierung von Filets aus lockerem Fischfleisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dies mit dem Druck einer Form-angepassten, halbflexiblen Patritze zu einer verkleinerten Ausführung des Fischfilets erfolgt.
Verfahren zur Rekonditionierung von Filets aus lockerem Fischfleisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Matritze einer verkleinerten Form des Filets folgt, statt der Patritze aber ein Pressbalg zur Kompaktierung und Formung Verwendung findet.
Verfahren zur Rekonditionierung von Filets aus lockerem Fischfleisch nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass Patritze und Matritze die Form eines stilisierten Fisches aufweisen.
Verfahren zur Rekonditionierung von Filets aus lockerem Fischfleisch nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Filets nach der Kompaktierung in eine Paniervorrichtung überführt und beidseitig mit Panade beschichtet werden.
Verfahren zur Rekonditionierung von Filets aus lockerem Fischfleisch nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Filet nach der Panierung nochmals in Form gepresst wird.
Verfahren zur Rekonditionierung von Filets aus lockerem Fischfleisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine Panademischung vor der Kompaktierung auf das Fischfilet aufgebracht ist.
Verfahren zur Rekonditionierung von Filets aus lockerem Fischfleisch nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Matritze vor der Kompaktierung des Filets mit einer Pannademischung ausgekleidet wird und das Filet auf der Oberseite mit der Panade beschichtet wird, bevor die Kompaktierung erfolgt.
Verfahren zur Rekonditionierung von Filets aus lockerem Fischfleisch nach Anspruch 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, dass das kompaktierte Fischfilet anschließend nochmals in einer lockeren Panademischung gewälzt wird.