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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Pariser Lachsschinkens.
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Das Dokument
US 2002/0 048 622 A1 betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines zusammengesetzten Fleischerzeugnisses, bei dem Fleischstücke mit einem Bindungsmittel versetzt und in eine Form eingebracht werden, wobei anschließend zumindest eine Speckschicht auf die Oberfläche der geformten Fleischmasse aufgebracht und mit Hilfe des Bindungsmittels mit der Fleischmasse verbunden wird. Bei diesem bekannten Verfahren wird ein Fibrinogen und Thrombin aufweisender so genannter kaltabbindender (”cold set”) Binder eingesetzt.
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Aus der
DE 602 19 775 T2 ist die Verwendung von Kollagen als Klebe- oder Bindungsmittel zum Herstellen von beispielsweise gebundenem Fleisch bekannt.
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Als Lachsschinken wird das leicht gepökelte und geräucherte zentrale Kotelettstück vom Schwein bezeichnet. Es ist sehr mager und von mildem Geschmack. Berühmt ist der ”Pariser Lachsschinken”, bei dem das Fleisch mit einer dünnen Speckschicht umwickelt ist, die das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Der Pariser Lachsschinken ist eine Rohschinken-Spezialität, die seit vielen Jahren zum Standard-Sortiment des deutschen Einzelhandels und speziell der deutschen Handwerksbetriebe zählt. Traditionell handelt es sich bei diesem Produkt um ein sauber ausgelöstes und von Fett, Silberhaut und anhaftendem Bindegewebe befreites Stück vom Schweine- oder Saurücken, das in Schweine-Rückenspeck eingewickelt wird. Zur Stabilisierung wird das Produkt in ein elastisches Netz eingezogen.
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Bei den aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren zur Herstellung von Pariser Lachsschinken ist es so, dass der Speckmantel des Pariser Lachsschinkens spätestens beim Aufschneiden des Schinkens abfällt, was zum einen die Warenpräsentation stark beeinträchtigt. Zum anderen kann der abgefallene Speckrand häufig nicht verkauft werden, sondern muss entsorgt werden, was die Preiskalkulation für den Lachsschinken erschwert und zu unerwünschten Abfällen führt. Im Großverbraucher-Bereich in Kantinen, Krankenhäusern, Altenheimen und Hotels ist daher eine Vermarktung des bekannten Pariser Lachsschinkens beeinträchtigt oder gar nicht möglich.
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Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Pariser Lachsschinken zur Verfügung zu stellen, bei dem eine ausreichend feste Verbindung zwischen dem Fleischstück und der Speckschicht vorliegt, so dass es insbesondere beim Aufschneiden des ummantelten Fleischstücks nicht zu einem Abfallen des Speckmantels in größeren Teilen kommt.
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Die vorgenannte Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den Merkmalen von Patentanspruch 1 gelöst. Bei einem Verfahren der eingangs genannten Art ist vorgesehen, dass vor der Ummantelung des Fleischstücks wenigstens ein Bindungsmittel bzw. ein Haftvermittler außenseitig auf das Fleischstück und/oder innenseitig auf die Speckschicht aufgetragen und das Fleischstück anschließend mit der Speckschicht ummantelt wird, so dass das Bindungsmittel im Bereich zwischen dem Fleischstück und der Speckschicht angeordnet ist. Durch das Bindungsmittel kommt es bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Ausbildung einer vergleichsweise festen Verbindung zwischen der Speckschicht und dem Fleischstück, wobei die Bindungskräfte ausreichend stark sein müssen, um auch bei erhöhter mechanischer Beanspruchung des ummantelten Fleischstücks, beispielsweise beim Aufschneiden des ummantelten Fleischstücks, das Abfallen von größeren Teilen der Speckschicht von dem Fleischstück zu verhindern.
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Es ist eine physikalisch induzierte Aktivierung des Bindungsmittels in wenigstens einem Aktivierungsprozess bzw. Bindungsprozess vorgesehen, damit das Bindungsmittel eine Bindungswirkung entfalten kann. Als Bindungsmittel wird ein kollagenes Eiweiß, insbesondere Gelatine, eingesetzt, wobei das ummantelte Fleischstück auf eine Temperatur oberhalb von der Koagulationstemperatur des Bindungsmittels erwärmt wird, so dass es zum Koagulieren bzw. zur Denaturierung des Eiweißes und zur Ausbildung von starken Bindungskräften zwischen dem Fleischstück und der Speckschicht kommt. Dabei kann es so sein, dass sich das Bindungsmittel beim Koagulieren einerseits mit der Speckschicht und andererseits mit dem Fleischstück verbindet. Hierdurch wird die Speckschicht dann sicher an dem Fleischstück gehalten, wobei das Bindungsmittel als Haftvermittler wirken kann.
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Pariser Lachsschinken. Grundsätzlich lässt sich das erfindungsgemäße Verfahren jedoch auch bei anderen Fleischstücken anwenden, die mit einer Speckschicht ummantelt werden sollen.
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Bei Einsatz des kollagenen Eiweißes als Bindungsmittel wird das ummantelte Fleischstück auf eine Kerntemperatur von 37°C bis 40°C, vorzugsweise von ca. 38°C, erwärmt. Die Erwärmung sollte langsam über einen Zeitraum von 5 Stunden bis 10 Stunden, vorzugsweise von 6 Stunden bis 7 Stunden erfolgen. Hat das Fleischstück die Kerntemperatur erreicht, wird es auf der Kerntemperatur weitere drei Stunden bis 9 Stunden, vorzugsweise ca. 5 Stunden bis 6 Stunden, gehalten, um eine ausreichende Bindung zwischen der Speckschicht und dem Fleischstück zu gewährleisten.
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Die Oberfläche der Speckschicht kann auf der Innenseite vor dem Ummanteln des Fleischstücks aufgeraut werden, wobei vorzugsweise das Bindungsmittel anschließend auf die Speckschicht aufgebracht wird. Durch das Aufrauen der Speckschicht kann das Bindungsmittel tiefer in die Speckschicht eindringen und es wird die an der Innenseite der Speckschicht zur Verfügung stehende Bindungsfläche vergrößert, was zu einem besseren Anhaften der Speckschicht an dem Fleischstück nach dem Überführen des Bindungsmittels in den Bindungszustand führt.
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Grundsätzlich kann auch das Fleischstück aufgeraut werden, um das Eindringen des Bindungsmittels in die äußere Schicht des Fleischstücks zu ermöglichen und damit die Ausbildung von Bindungen zwischen dem Fleischstück und der Speckschicht zu verbessern. Ergänzend oder alternativ kann das Bindungsmittel auch auf das Fleischstück aufgebracht werden. Beispielsweise ist es möglich, das Bindungsmittel sowohl auf die Speckschicht als auch auf das Fleischstück aufzubringen, um ein sicheres Anhaften der Speckschicht an dem Fleischstück zu gewährleisten.
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Liegt das Bindungsmittel pulverförmig vor, kann dies in einfacher Weise auf die Speckschicht und/oder das Fleischstück aufgestreut werden, so dass eine gleichmäßige Verteilung des Bindungsmittels leicht möglich ist. Bei gleichmäßiger Verteilung des Bindungsmittels wird ein sicheres Anhaften der Speckschicht an dem Fleischstück über die gesamte Außenfläche des Fleischstücks gewährleistet.
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Um ein sicheres Anhaften der Speckschicht an dem Fleischstück zu gewährleisten, beträgt die Bindungsmittelmenge, die auf die Speckschicht aufgebracht wird, ca. 30 bis 80 g Bindungsmittel pro m2 Speck, vorzugsweise ca. 45 bis 55 g Bindungsmittel pro m2 Speck.
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Um die Bindung zwischen dem Fleischstück und der Speckschicht weiter zu verbessern, ist weiter vorgesehen, dass die Oberfläche des Fleischstücks vor der Ummantelung massierend bearbeitet wird. Bei der Bearbeitung wird ein Mindestdruck auf das Fleischstück ausgeübt, der zum Austritt von Fleischeiweiß führt, so dass die Oberfläche des Fleischstücks schleimig wird. Bei der anschließenden Wärmebehandlung kommt es dann zum Koagulieren bzw. Denaturieren des ausgetretenen Fleischeiweißes, wodurch die Haftung der Speckschicht an dem Fleischstück erhöht wird.
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Vor der Erwärmung kann das ummantelte Fleischstück mit einer Kunststofffolie eingewickelt und/oder in ein Kunststoffnetz eingezogen werden, so dass ein gleichmäßiger Anpressdruck während der Anbindung der Speckschicht an das Fleischstück auf die Ummantelung des Fleischstücks wirkt. Der Speckmantel des Fleischstücks wird somit vor der Erwärmung fixiert, so dass bei dem Anbindungsvorgang eine relative Lageänderung zwischen Speckmantel und Fleischstück nicht oder nur sehr eingeschränkt möglich ist, was zur Ausbildung von starken Bindungskräften zwischen der Speckschicht und dem Fleischstück beiträgt.
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Nach der Erwärmung kann das Fleischstück dann bei einer Temperatur zwischen 5°C bis 10°C, vorzugsweise bei ca. 7°C, auskühlen.
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Im Folgenden werden die wesentlichen und für die Herstellung von Pariser Lachsschinken ausschlaggebenden Herstellungsschritte anhand der einzigen Figur der Zeichnung im Einzelnen erläutert.
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Als Rohstoff zur Herstellung von Pariser Lachsschinken werden komplett entvlieste Sauen-Lachse 1 ohne Silberhaut und ohne Kette eingesetzt, und zwar Endstücke, zum Schinken hin sehnenfrei. Der Umfang der Sauen-Lachse 1 sollte mindestens 28 cm bis maximal 32 cm betragen. Die Fleischstücke sind nach der fünften Rippe vom Nacken getrennt und weisen einen pH-Wert von vorzugsweise 5,6 bis 5,9 auf. Darüber hinaus sollten die Fleischstücke eine kräftig rote Fleischfarbe aufweisen, wobei der Bearbeitungsbeginn frühestens 60 Stunden nach der Schlachtung der Sauen vorgesehen ist. Die Kerntemperatur der Sauen-Lachse 1 beträgt vorzugsweise zwischen 2°C bis 3°C. Im Übrigen sollte vor der Weiterverarbeitung der Sauen-Lachse 1 das gute Ablaken des Fleisches vorgesehen sein.
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Im Herstellungsschritt 2 ”Massieren und Ansalzen” werden die Sauen-Lachse 1 zusammen mit einer Mischung aus Nitritpökelsalz, Hilfsstoffen, Zucker, Aromen und Mikroorganismen (Reifekulturen) in einen Tumbler gegeben. Die Sauen-Lachse 1 werden nach einem festgelegten Programm über einen Zeitraum von ca. 24 Stunden massiert.
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Die massierten und angesalzten Sauen-Lachse 1 werden dann im Herstellungsschritt 3 ”Brennen” in gelochte Sterildärme gezogen und damit kalibriert. Anschließend werden die Sauen-Lachse 1 unter Vakuum in Folie verpackt und über einen Zeitraum von 21 Tagen bei ca. 2°C bis 5°C durchgebrannt, damit die zuvor zugegebenen Bestandteile der Salzmischung bis in den Kern des Rohmaterials eindringen können und durch die Mikroorganismen eine Fermentierung und Aromatisierung (Geschmacksbildung) erfolgen kann.
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Nach 21 Tagen sollte der Salzgehalt mit einem Salzmeter festgestellt werden. Der Salzgehalt sollte zwischen 3,2 und 3,4 Gew.-% liegen. Anschließend werden die Sterildärme entfernt, wobei die Sauen-Lachse 1 nun die für die Weiterverarbeitung gewünschte Form und Konsistenz haben.
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Die so konditionierten Sauen-Lachse 1 werden im Herstellungsschritt 4 ”Trocknen und Räuchern” auf Rauchbleche in Rauchwagen gelegt, bei einem Abstand von ca. 5 cm. Bei einem festgelegten Programm in einer Rauch-Reifekammer erfolgt das Reifen, Trocknen und Räuchern der Sauen-Lachse 1 bei einer Kammertemperatur von 37°C bis 40°C und einer entsprechenden Kerntemperatur der Sauen-Lachse 1 von 20°C bis 25°C. Anschließend ist ein Nachreifen der Sauen-Lachse 1 über einen Zeitraum von 24 Stunden bei ca. 5°C vorgesehen.
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Im Herstellungsschritt 5 ”Aufbereiten von Speck” werden Speckschichten 6 mit einer profilierten Walze aufgeraut und mit Gelatinepulver bzw. Speisegelatine als Bindungsmittel 7 bestreut. Die Speckschichten 6 sind auf Maß zugeschnitten und plattenförmig. Bei der Speckschicht 6 handelt es sich um ”grünen Speck”. Durch das Auftragen des pulverförmigen Bindungsmittels 7 auf die Speckschichten 6 kommt es zu einer gleichmäßigen Verteilung des Bindungsmittels 7 auf der Oberfläche der Speckschichten, wobei das Bindungsmittel 7 in die aufgeraute Oberflächenstruktur der Speckschichten 6 tief eindringen kann.
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Im Herstellungsschritt 8 ”Aufbereiten von Lachs” wird die Oberfläche der Sauen-Lachse 1 von Hand vorsichtig massiert, so dass es zu einem Austritt von Fleischeiweiß kommt.
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Im Herstellungsschritt 9 ”Lachse in Speck einschlagen” werden die Sauen-Lachse 1 in mit Bindungsmittel 7 bestreute Speckschichten 6 eingeschlagen, wobei die Ränder der Speckplatten leicht überlappen sollten.
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Die so erhältlichen ummantelten Sauen-Lachse 1 werden im Herstellungsschritt 10 ”Stabilisierung” stramm in lebensmittelgeeignete Stretchfolie eingewickelt und anschließend in Kunststoff-Elastiknetze eingezogen.
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Die so bearbeiteten ummantelten Sauen-Lachse 1 werden schließlich im Herstellungsschritt 11 ”Wärmebehandlung” mit einem Abstand von ca. 5 cm auf Rauchbleche in Rauchwagen gelegt und in der Rauch-Reifekammer über einen Zeitraum von ca. 12 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 37°C bis 40°C, vorzugsweise von 38°C, nach einem festgelegtem Temperatur- und Zeitprogramm erwärmt. Hierbei kommt es zur Koagulation des Bindungsmittels 7 und des aus den Sauen-Lachsen 1 im Herstellungsschritt 8 ausgetretenen Fleischeiweißes, wodurch die Speckschichten 6 mit den Sauen-Lachsen 1 fest verbunden werden und sicher an der Oberfläche der Sauen-Lachse 1 anhaften.
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Im abschließenden Herstellungsschritt 12 ”Auskühlen” werden die wärmebehandelten Sauen-Lachse 1 bei einer Umgebungstemperatur von 7°C und leichter Luftumwälzung ausgekühlt und anschließend portioniert und verpackt.
