EP0208719A1 - Verfahren zum rösten von nusskernen unter zusatz von zur aufnahme von aromastoffen geeigneten substanzen - Google Patents

Verfahren zum rösten von nusskernen unter zusatz von zur aufnahme von aromastoffen geeigneten substanzen

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EP0208719A1
EP0208719A1 EP86900587A EP86900587A EP0208719A1 EP 0208719 A1 EP0208719 A1 EP 0208719A1 EP 86900587 A EP86900587 A EP 86900587A EP 86900587 A EP86900587 A EP 86900587A EP 0208719 A1 EP0208719 A1 EP 0208719A1
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EP
European Patent Office
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nut kernels
compressed
substances
roasted
nut
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP86900587A
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English (en)
French (fr)
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Franz Sen. Haas
Franz Jun. Haas
Johann Haas
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Haas Franz Waffelmaschinen Industrie GmbH
Original Assignee
Haas Franz Waffelmaschinen Industrie GmbH
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Filing date
Publication date
Application filed by Haas Franz Waffelmaschinen Industrie GmbH filed Critical Haas Franz Waffelmaschinen Industrie GmbH
Publication of EP0208719A1 publication Critical patent/EP0208719A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/20—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof consisting of whole seeds or seed fragments
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    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/14—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing fruits, nuts, e.g. almonds, seeds, plants, plant extracts, essential oils

Definitions

  • the invention relates generally to the preparation of masses or cream masses used with roasted nuts or roasted nut kernels used in the food and beverage industry. More particularly, the invention relates to roasting the nut kernels or shelled nuts with the addition of substances which are suitable for absorbing the flavoring substances released during roasting.
  • the roasted product is e.g. used by confectioners in the manufacture of baked goods, confectionery or confectionery.
  • roasting nut kernels or shelled nuts it is known to roast them batchwise in ball roasters or continuously on mesh belts.
  • Hazelnuts are of very different sizes, which is why it is very difficult to roast all hazelnuts evenly. If the roasting conditions, such as roasting temperature and roasting time, are based on large hazelnuts, there is a risk that small hazelnuts will at least be topped on their surface before the large hazelnuts are sufficiently roasted in the middle. If one places the roasting conditions on small hazelnuts, the large ones are only roasted sufficiently on their surface. Because of the large size differences of the nuts, it is advisable to first sort them by size classes and then toast them separately according to size classes. Sorting by size class is quite complex and requires a different number of sorting processes depending on the sensitivity of the nuts
  • the individual size classes require different roasting conditions, which first have to be coordinated in order to obtain reasonably identical roasting results for all nuts of all size classes.
  • the aim of the invention is a method for the rapid and uniform roasting of nut kernels or shelled nuts of different sizes and in the presence of substances which the substances escaping during the roasting process, e.g. Absorb flavorings etc.
  • a further object of the invention is a method for roasting nut kernels with the addition of substances suitable for taking up flavorings, in which the nut kernels are compressed to a substantially uniform thickness and roasted together with said substances.
  • Another object of the invention is a method for roasting nut kernels with the addition of substances suitable for the absorption of flavorings, in which the nut kernels are compressed to a substantially uniform thickness and toasted together with the said substances in a closed space.
  • nut kernels of nuts such as hazelnuts, peanuts, almonds, Brazil nuts, pistachios or the like can be roasted quickly and uniformly without the need for size sorting.
  • the different sizes of the nut kernels are substantially equalized, so that uniform roasting conditions are produced for all nut kernels and rapid roasting is ensured close to the maximum roasting temperature corresponding to the respective nut type.
  • a significant change in the shelf life of the roasted nuts is achieved.
  • the aroma substances or fats or oils which emerge from the nut kernels during compression and roasting are taken up in the added substances and thus remain for influencing the taste of the products produced with the added substances or with the roasted nuts, such as, for example, nut cream masses, preserved.
  • the roasted nuts can be processed separately from the added substances mentioned or together with them.
  • the roasted nuts or the substances mentioned can be used, for example, finely ground for the preparation of pastes or fat creams containing nuts or in the production of nut masses as used by the confectioner.
  • the substances used in the preparation of nut creams such as e.g. Icing sugar, granulated sugar, ground waffle break, ground wheat bran or the like, at most in combination with fats such as coconut fat or the like or other liquid or pasty cream components. Furthermore, milk powder, flour or desolate. The like. As substances suitable for taking up flavoring substances are added.
  • Another object of the invention is a method in which the nut kernels and the substances mentioned are introduced into an at least temporarily closed space of a pressing device, in which the nut kernels are pressed together and roasted in the closed space.
  • Another object of the invention is a method in which the nut kernels are first compressed and then introduced into an at least temporarily closed space in which they are roasted together with the substances mentioned.
  • the aroma substances released when the nuts are roasted cannot escape and are better absorbed by the added substances.
  • the access of oxygen during the roasting process is largely prevented, which results in less oxidation of the nut kernels and thus an increase in the shelf life of the roasted nuts.
  • the nut kernels between heated pressing members such as plates, belts or the like. are pressed together, the substances mentioned being introduced between or before the compression of the nut kernels between the heated pressing members and toasted with the nut kernels.
  • the compression of the nut kernels can be limited to the fact that only the large or thick nut kernels are compressed to the size or thickness which corresponds to the size or thickness of the medium-sized nut kernels, the small nut kernels not being compressed.
  • the nut kernels When the nut kernels are compressed between heated pressing members according to the invention, the nut kernels are pressed together to such an extent that a large part of the nut kernels abuts the heated pressing members.
  • the nut kernels can also be compressed to such an extent that all nut kernels have a uniform thickness.
  • the roasting times can be reduced by about half to a fifth.
  • this procedure allows the use of precisely controlled maximum roasting temperatures over the entire roasting time, whereby the microtoxins present in different types of nuts are safely rendered harmless and the durability of the roasted nuts or nut kernels is significantly increased.
  • the intimate contact of the heated pressing elements with the compressed nut kernels prevents the entry of oxygen to the surface of the nut kernels and thus their oxidation, which further extends the shelf life of the roasted nuts.
  • the nut kernels can be compressed into a press cake of essentially uniform thickness.
  • the nut kernels and the substances mentioned can be compressed and roasted to form a press cake of essentially the same thickness.
  • the press cake obtained can be cut into individual pieces of predetermined size, e.g. by sawing or cutting, which e.g. covered with chocolate or coated with sugar or processed into confectionery in any other way. These individual pieces can also be placed in hollow waffles, candies or chocolate pieces.
  • the whole nut kernel is first mixed with the substances mentioned, then compressed and roasted, a good absorption of the aroma substances or fats and oils emerging from the nut kernels is ensured by the added substances.
  • this can also be achieved by arranging the nut kernels and the substances mentioned next to one another, so that the substances emerging from the nut kernels reach the adjacent substances directly and are absorbed by them.
  • hazelnuts were compressed to a thickness of 12 mm between two heated plane-parallel plates with a surface temperature of 142 ° C on the sides facing each other and roasted in the ratio 1: 1 for 20 minutes in the presence of substances suitable for the absorption of flavorings. After roasting, the deformed and roasted hazelnuts were separated from the added substances and ground like these substances. Then, with the ground roasted hazelnuts and the ground added substances, a hazelnut cream was prepared which was matched in taste to a hazelnut cream made with conventionally roasted hazelnuts, all ingredients being identical except for the roasting process for the nuts.
  • a hazelnut cream mass prepared according to the following recipe with conventionally roasted hazelnuts was used as a comparison mass.
  • the ingredients are mixed between 5 and 20 minutes and made into a cream with a spec. Weight of 0.9 kg / dm 3 opened (with air).
  • hazelnuts instead of hazelnuts, other nuts such as almonds, peanuts or Brazil nuts etc. can be used.
  • hazelnut cream compositions of equal taste are prepared with hazelnuts roasted according to the invention, to which the substances containing the flavorings were added in a ratio of 1: 1, the following recipes result in% by weight.
  • roasting process according to the invention can be carried out in addition to a more rapid and energy-saving one.
  • Roasting of the nuts is also characterized by a more uniform roasting of the nuts with less loss of aroma than in the known roasting methods.

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Description

Verfahren zum Hosten von Nußkernen unter Zusatz von zur Aufnahme von Aromastoffen geeigneten Substanzen Technisches Gebiet der Erfindung
Die Erfindung bezieht sich allgemein auf die Herstellung von in der Nahrungsund Genußmittelindustrie verwendeten mit gerösteten Nüssen oder gerösteten Nußkernen zubereiteten Massen oder Crememassen. Mehr im speziellen bezieht sich die Erfindung auf das Rösten der Nußkerne oder geschälten Nüsse unter Zusatz von Substanzen, die zur Aufnahme der beim Rösten abgegebenen Aromastoffe geeignet sind. Das Röstprodukt wird z.B. von Konditor bei der Herstellung von Backwaren, Konditorwaren oder Konfekt verwendet.
Stand der Technik
Zum Rösten von Nußkernen bzw. geschälten Nüssen ist es bekannt, diese chargenweise in Kugelröstern od. kontinuierlich auf Netzbändern zu rösten.
Weiters ist es bekannt, geschälte Haselnüsse chargenweise in einer offenen Trommel unter Zusatz von Zucker zu rösten. Dabei kommt es zur Bildung von Zuckerklumpen um einzelne Haselnüsse herum, welche gegenüber nicht eingeschlossenen Haselnüssen weniger stark geröstet werden.
Haselnüsse sind von sehr unterschiedlicher Größe weshalb eine gleichmäßige Röstung aller Haselnüsse sehr schwierig ist. Werden die Röstbedingungen wie Rösttemperatur und Röstzeit auf große Haselnüsse abgestellt, so besteht die Gefahr, daß kleine Haselnüsse zumindest an ihrer Oberfläche überrδstet werden, bevor die großen Haselnüsse in der Mitte ausreichend geröstet sind. Stellt man die Röstbedingungen auf kleine Haselnüsse ab, so werden die großen nur an ihrer Oberfläche ausreichend geröstet. Wegen der großen Größenunterschiede der Nüsse ist es zweckmäßig diese zuerst nach Größenklassen zu sortieren und dann nach Größenklassen getrennt zu rösten. Das Sortieren nach Größenklassen ist ziemlich aufwendig und erfordert je nach der Empfindlichkeit der Nüsse unterschiedlich viele Sortiervorgänge
Die einzelnen Größenklassen erfordern verschiedene Röstbedingungen, die erst aufeinander abgestimmt werden müssen, um bei allen Nüssen aller Größenklassen einigermaßen gleiche Röstergebnisse zu erhalten.
Um ein Überrösten der Nußkernoberflächen zu vermeiden, bevor die Nußkernmitten ausreichend geröstet sind, sind bisher lange Röstzeiten bei relativ niedrigen Rösttempecaturen angewendet worden. Als Überrösten wird das Überschreiten der maximalen Rösttemperatur während des Röstvorganges bezeichnet. Beim Überschreiten der maximalen Rösttemperatur tritt eine entscheidende Veränderung der Fette in den jeweiligen Nüssen bzw. Nußkernen ein, was zu einer wesentlichen Veränderung bzw. Verminderung der Haltbarkeit und Lagerfähigkeit führt. Diese Veränderung der Fette beim Überrösten bewirkt auch eine deutliche zumeist unerwünschte Geschmacksveränderung der gerösteten Nüsse.
Zusammenfassung der Erfindung
Ziel der Erfindung ist ein Verfahren zum raschen und gleichmäßigen Rösten von Nußkernen oder geschälten Nüssen unterschiedlicher Größe und unter Anwesenheit von Substanzen, die die während des Röstvorganges austretenden Stoffe wie z.B. Aromastoffe etc. aufnehmen.
Ein weiteres Zie l der Erfindung ist ein Verfahren zum Rösten von Nußkernen unter Zusatz von, zur Aufnahme von Aromastoffen geeigneten Substanzen, bei welchem die Nußkerne auf eine im wesentlichen gleichmäßige Dicke zusammengedrückt und mit den besagten Substanzen zusammen geröstet werden.
Ein weiteres Ziel der Erfindung ist ein Verfahren zum Rösten von Nußkernen unter Zusatz von, zur Aufnahme von Aromastoffen geeigneten Substanzen, bei welchem die Nußkerne auf eine im wesentlichen gleichmäßige Dicke zusammengedrückt und mit den besagten Substanzen zusammen in einen geschlossenen Raum geröstet werden.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können Nußkerne von Nüssen wie Haselnüssen, Erdnüssen, Mandeln, Paranüssen, Pistazien od. dgl. rasch und gleichmäßig geröstet werden, ohne daß eine Größensortierung erforderlich ist. Durch das Zusammendrücken der Nußkerne bzw. geschälten Nüsse werden die unterschiedlichen Größen der Nußkerne im wesentlichen ausgeglichen, sodaß für alle Nußkerne gleichbleibende Röstbedingungen hergestellt werden und ein rasches Durchrösten nahe der der jeweiligen Nußart entsprechenden maximalen Rösttemperatur sichergestellt wird. Dabei wird eine wesentliche Verländerung der Haltbarkeit der gerösteten Nüsse erreicht. Die beim Zusammendrücken und beim Rösten aus den Nußkernen austretenden Aromastoffe bzw. Fette oder Öle werden in den zugesetzten Substanzen aufgenommen und bleiben so für die geschmackliche Beeinflussung der mit den zugesetzten Substanzen bzw. mit den gerösteten Nüssen hergestellten Produkte, wie z.B. Nußcreme massen, erhalten. Die gerösteten Nüsse können sowohl getrennt von den genannten zugesetzten Substanzen als auch zusammen mit diesen weiterverarbeitet werden. Die gerösteten Nüsse bzw. die genannten Substanzen können z.B. fein gemahlen für die Zubereitung nußhältiger Pasten oder Fettcremes oder bei der Herstellung von Nußmassen, wie sie der Konditor verwendet, eingesetzt werden.
Zur Aufnahme von Aromastoffen bzw. Fetten oder ölen kommen als Substanzen unter anderen die bei der Zubereitung von Nußcrememassen verwendeten Komponenten wie z.B. Staubzucker, Kristallzucker, gemahlener Waffelbruch, gemahlene Weizenkleie od. dgl., allenfalls in Kombination mit Fetten, wie Kokosfett od. dgl. oder anderen flüssigen oder pastösen Cremekomponenten in Frage. Ferner können Milchpulver, Mehl öd. dgl. als zur Aufnahme von Aromastoffen geeignete Substanzen zugesetzt werden.
Ein weiteres Ziel der Erfindung ist ein Verfahren, bei dem die Nußkerne und die genannten Substanzen in einen zumindest zeitweilig abgeschlossenen Raum einer Preßvorrichtung eingebracht werden, in der die Nußkerne zusammengedrückt und im geschlossenen Raum geröstet werden.
Ein weiteres Ziel der Erfindung ist ein Verfahren bei dem die Nußkerne zuerst zusammengedrückt und dann in einen zumindest zeitweilig abgeschlossenen Raum eingebracht werden, in welchem sie zusammen mit den genannten Substanzen geröstet werden. Bei beiden Verfahrensvariaten können die beim Rösten der Nüsse freiwerdenden Aromastoffe nicht entweichen und werden von den zugesetzten Substanzen besser aufgenommen. Durch das Rösten in einem zumindest zeitweilig abgeschlossenen Raum wird dar Zutritt von Sauerstoff während des Röstvorganges weitgehend unterbunden, wodurch es zu einer geringeren Oxidation der Nußkerne und damit zu einer Verlängerung der Haltbarkeit der gerösteten Nüsse kommt. Gemäß weiterer Erfindung können die Nußkerne zwischen beheizten Preßorganen wie Platten, Bändern od.dgl. zusammengedrückt werden, wobei die genannten Substanzen vor oder nach dem Zusammendrücken der Nußkerne zwischen die beheizten Preßorgane eingebracht und mit den Nußkernen geröstet werden. Bei dieser Art der Röstung wird ein inniger Kontakt zwischen den beheizten Preßorganen, deren Temperatur auf ± 1 °C genau geregelt werden kann, und den zusammengedrückten Nußkernen bzw. geschälten Nüssen erzielt und damit eine gute und konstante Wärmeübertragung von den beheizten Preßorganen auf die Nüsse gewährleistet.
Das Zusammendrücken der Nußkerne kann sich erfindungsgemäß darauf beschränken, daß nur die großen oder dicken Nußkerne auf jene Größe oder Dicke zusammengedrückt werden, die der Größe oder Dicke der mittelgroßen Nußkerne entspricht, wobei die kleinen Nußkerne nicht zusammengedrückt werden.
Beim erfindungsgemäßen Zusammendrücken der Nußkerne zwischen beheizten Preßorganen werden die Nußkerne so weit zusammengedrückt, daß ein Großteil der Nußkerne an den beheizten Preßorganen anliegt.
Die Nußkerne können erfindungsgemäß auch soweit zusammengedrückt werden, daß alle Nußkerne eine einheitliche Dicke besitzen. Dabei lassen sich die Röstzeiten etwa auf die Hälfte bis auf ein Fünftel herabsetzen. Darüberhinaus erlaubt diese Verfahrensführung die Anwendung genau kontrollierter maximaler Rösttemperaturen, über die gesamte Röstzeit, wodurch die in verschiedenen Nußarten vorhandenen Mikrotoxine sicher unschädlich gemacht werden und die Haltbarkeit der gerösteten Nüsse bzw. Nußkerne deutlich erhöht wird. Der innige Kontakt der beheizten Preßorgane mit dijn zusammengedrückten Nußkernen unterbindet den Sauerstoffzutritt zur Oberfläche der Nußkerne und damit deren Oxidation, was eine weitere Verlängerung der Haltbarkeit der gerösteten Nüsse zur Folge hat.
Gemäß weiterer Erfindung können die Nußkerne zu einem Preßkuchen von im wesentlichen gleichmäßiger Dicke zusammengedrückt werden.
Ferner können erfindungsgemäß die Nußkerne und die genannten Substanzen zu einem Preßkuchen von im wesentlichen gleicher Dicke zusammengedrückt und geröstet werden.
Der erhaltene Preßkuchen kann in Einzelstücke vorbestimmter Größe, z.B. durch Sägen oder Schneiden, zerteilt werden, welche z.B. mit Schokolade überzogen od. dragiert oder auf andere Weise zu Konfekt verarbeitet werden können. Diese Einzelstücke können auch in Hohlwaffeln, Bonbons oder Schαkoladestücken eingelegt werden.
Werden erfindungsgemäß zuerst die ganzen Nußkerne mit den genannten Substanzen vermischt, dann zusammengedrückt und geröstet, so wird eine gute Aufnahme der aus den Nußkernen austretenden Aromastoffe bzw. Fette und öle durch die zugesetzten Substanzen gewährleistet. Dies kann alternativ auch dadurch erreicht werden, daß die Nußkerne und die genannten Substanzen nebeneinander angeordnet werden, sodaß die aus den Nußkernen austretenden Stoffe direkt in die danebenliegenden Substanzen gelangen und von diesen aufgenommen werden.
Dies kann beispielsweise beim Rösten zwischen äquidistanten beneizten Preßorganen so ausgeführt werden, daß die Nußkerne in mehreren mit Abstand von einander angeordneten Reihen nebeneinander auf einen der beheizten Preßorgane aufgelegt werden und daß dann die genannten Substanzen zwischen diesen Reihen aufgebracht werden, worauf die beheizten Preßorgane gegeneinandergedrückt, dabei die Nußkerne deformiert und dann zusammen mit den genannten Substanzen geröstet werden. Es können auch zuerst die Substanzen in mehreren mit Abstand von einander angeordneten Reihen auf eine der beheizten Preßorgane aufgebracht und dann erst die Nußkerne zwischen diese Reihen eingebracht werden, sodaß die beim allfälligen Deformieren der Nußkerne austretenden Stoffe sofort in die genannten Substanzen eindringen können.
Selbstverständlich ist es auch möglich die Nußkerne und die genannten Substanzen gleichzeitig in getrennten Reihen auf die Preßorgane aufzubringen.
Weitere Ausführungsvarianten und Merkmale ergeben sich aus dem nachstehend angeführten Verfahrensbeispiel sowie den Ansprüchen.
Zwischen zwei beheizten planparallelen Platten mit einer Oberflächen temperatur von 142°C an den einander zugekehrten Seiten wurden ganze Haselnüsse auf 12 mm Dicke zusammengedrückt und im Beisein von zur Aufnahme von Aromastoffen geeigneten Substanzen im Verhältnis 1 : 1 jeweils 20 Minuten lang geröstet. Nach dem Rösten wurden die deformierten und gerösteten Haselnüsse von den zugesetzten Substanzen getrennt und ebenso wie diese Substanzen gemahlen. Dann wurde mit den gemahlenen gerösteten Haselnüssen und den gemahlenen zugesetzten Substanzen eine Haselnußcrememasse zubereitet, die hinsichtlich ihres Geschmackes auf eine mit in herkömmlicher Weise gerösteten Haselnüssen hergestellte Haselnußcrememasse abgestimmt wurde, wobei mit Ausnahme des Röstvorganges für die Nüsse alle Zutaten ident waren.
Als Vergleichsmasse wurde eine nach folgender Rezeptur mit herkömmlich gerösteten Haselnüssen zubereitete Haselnußcrememasse verwendet. Rezeptur A in Gew.-%:
1. Kokosfett 30.7 %
2. Staubzucker 36.8 %
3. Haselnüsse fein gemahlen 13,8 %
4. Vanillinzucker 0,6 %
5. Trockenmilch 6,1 %
6. Kakaopulver 4,3 %
7. Waffelbruch 7,7 %
Bei der Herstellung der Creme werden dem Mischer die Zutaten in folgender Reihenfolge zugeführt:
Kokosfett - Staubzucker - Haselnüsse - Vanillezucker - Trockenmilch - Kakaopulver - Waffelbruch
Die Zutaten werden je nach Mischvorrichtung zwischen 5 und 20 Minuten gemischt und zu einer Creme mit einem spez. Gewicht von 0,9 kg/dm3 (mit Luft) aufgeschlagen.
Anstelle von Haselnüssen können auch andere Nüsse, wie Mandeln, Erdnüsse oder Paranüsse usw. verwendet werden.
Werden der Vergleichsmasse geschmacklich gleichwertige Haselnußcrememassen mit erfindungsgemäß gerösteten Haselnüssen, denen die die Aromastoffe aufnehmenden Substanzen im Verhältnis 1 :1 zugesetzt wurden, zubereitet, so ergeben sich folgende Rezepturen in Gew.-%.
Rezeptur B:
Bei Verwendung von gemahlenen Waffe labfällen und Staubzucker im Verhältnis 1 :1 als Aromastoffe aufnehmende Substanz. Kokosfett 30,9 % Staubzucker 30,4 % Trockenmilch 6,1 % Kakaopulver 4,3 % Haselnüsse 13,3 % Waffelbruch + Staubzucker mit den beim Rösten aufgenommenen Aromastoffen 13,3 % Waffelbruch 1 ,1 % Vanillezucker 0,6 % Ersparnis an Haselnüssen 3,6 %.
Rezeptur C:
Bei Verwendung von Zucker als Aromastoff aufnehmende Substanz.
Kokosfett 30,9 %
Staubzucker 23 ,9 %
Trockenmilch 6,1 %
Kakaopulver 4,3 %
Haselnüsse fein gemahlen 13 ,2 %
Staubzucker mit den beim Rösten aufgenommenen Aromastoffen 13 ,2 %
Waffelbruch 7,8 %
Vanillezucker 0,6 %
Ersparnis an Haselnüssen 4 ,7 %.
Rezeptur D:
Bei Verwendung von Zucker und Fett im Verhältnis von 2:1 als Aromastoff aufnehmende Substanz, wobei das Verhältnis Zucker zu Haselnüssen Kokosfett 24,5 %
Staubzucker 24,1 %
Trockenmilch 6,2 %
Kakaopulver 4,3 %
Haselnüsse 13,0 % Zucker + Fett mit den beim Rösten aufgenommenen Aromastoffen 19,5 %
Waffelbruch 7,8 %
Vanillezucker 0,6 %
Ersparnis an Haselnüssen 5,8 %.
Die Beispiele zeigen, daß sich das erfindungsgemäße Röstverfahren neben einer rascheren und energiesparenden. Röstung der Nüsse auch durch eine gleichmäßigere Röstung der Nüsse mit einem geringeren Aromaverlust als bei den bekannten Röstver fahren auszeichnet.
Selbstverständlich liegen alle, sich für den Fachmann aus der Beschreibung und den Ansprüchen ergebenden Kombinationen von Verfahrensvarianten im Rahmen der Erfindung.

Claims

A n s p r ü c h e :
1. Verfahren zum Rösten von Nußkernen unter Zusatz von, zur Aufnahme von Aromastoffen geeigneten Substanzen, dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne auf eine im wesentlichen gleichmäßige Dicke zusammengedrückt und mit den besagten Substanzen zusammen geröstet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß besagte Substanzen vor dem Zusammendrücken der Nußkerne diesen zugesetzt und zusammen mit den Nußkernen geröstet werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß zuerst die Nußkerne auf eine im wesentlichen gleichmäßige Dicke zusammengedrückt werden, daß dann die zusammengedrückten Nußkerne angeröstet werden, worauf besagte Substanzen den angerösteten Nußkernen zugesetzt und mit diesen mitgeröstet werden.
4. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß zuerst besagte Substanzen mit den Nußkernen vermischt werden, worauf die Nußkerne zusammengedrückt werden und besagte Substanzen die beim Zusammendrücken austretenden Fette oder Öle aufnehmen, und daß dann die zusammengedrückten Nußkerne mit diesen Substanzen geröstet werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne und besagte Substanzen in mehreren Chargen abwechselnd nebeneinander angeordnet miteinander geröstet werden.
6. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß beim Zusammendrücken der Nußkerne nur die großen Nußkerne auf die Dicke der mittelgroßen Nußkerne zusammengedrückt werden.
7. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne zu einem Preßkuchen von im wesentlichen gleichmäßiger Dicke zusammengedrückt werden.
8. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne zusammen mit besagten Substanzen zu einem Preßkuchen gleichmäßiger Dicke zusammengedrückt werden.
9. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne auf eine Dicke im Bereich von 5 bis 15 mm zusammengedrückt werden.
10. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne auf eine Dicke im Bereich von 8 bis 12 mm zusammengedrückt werden.
1 1. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Substanzen den Nußkernen im Verhältnis von 3:1 bis 1 :6 zugesetzt werden.
12. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Substanzen den Nußkernen im Verhältnis von 1 :1 bis 1 :3 zugesetzt werden.
13. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß Nußkerne von Nüssen aus der Gruppe: Haselnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Paranüsse, Pistazien, verwendet werden.
14. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß als zur Aufnahme von Aromastoffen geeignete Substanz Zucker verwendet wird.
15. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß als zur Aufnahme von Aromastoffen geeignete Substanz Staubzucker verwendet wird.
16. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß als zur Aufnahme von Aromastoffen geeignete Substanz Kristallzucker verwendet wird.
17. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß als zur Aufnahme von Aromastoffen geeignete Substanz eine Substanz aus der Gruppe: gemahlener Waffelbruch, gemahlene Weizenkleie, Milchpulver, Mehl, Stärke, verwendet wird, wobei diese Substanz nach dem Anrösten der Nußkerne zugesetzt wird.
18. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne zwischen Quetschwalzen auf eine im wesentlichen gleichmäßige Dicke zusammengedrückt werden.
19. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne zwischen zwei Platten auf eine im wesentlichen gleichmäßige Dicke zusammengedrückt werden.
20. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne zwischen zwei beheizten Platten auf eine im wesentlichen gleichmäßige Dicke zusammengedrückt werden.
2k Verfahren zum Rösten von Nußkernen unter Zusatz von, zur Aufnahme von Aromastoffen geeigneten Substanzen, dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne auf eine im wesentlϊchen gleichmäßige Dicke zusammengedrückt und mit den besagten Substanzen zusammen in einem geschlossenen Raum geröstet werden.
22. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß besagte Substanzen vor dem Zusammendrücken der Nußkerne diesen zugesetzt und zusammen mit den Nußkernen in den geschlossenen Raum eingebracht werden.
23. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß zuerst die Nußkerne auf eine im wesentlichen gleichmäßige Dicke zusammengedrückt werden, daß dann die zusammengedrückten Nußkerne in den geschlossenen Raum eingebracht und dort angeröstet werden, worauf die genannten Substanzen in den geschlossenen Raum eingebracht, den angerösteten Nußkernen zugesetzt und mit diesen mit geröstet werden.
24. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß zuerst die genannten Substanzen mit den Nußkernen vermischt in den geschlossenen Raum eingebracht werden, worauf die Nußkerne zusammengedrückt werden und die Substanzen die beim Zusammendrücken austretenden Fette oder öle aufnehmen, und daß dann die zusammengedrückten Nußkerne mit diesen Substanzen in dem geschlossenen Raum geröstet werden.
25. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne und die genannten Substanzen in mehreren Chargen abwechselnd nebeneinander angeordnet miteinander geröstet werden.
26. Verfahren nach, Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß beim Zusammendrükken der Nußkerne nur die großen Nußkerne auf die Dicke der mittelgroßen Nußkerne zusammengedrückt werden.
27. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne zu einem Preßkuchen von im wesentlichen gleichmäßiger Dicke zusammengedrückt werden.
28. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne zusammen mit den genannten Substanzen zu einem Preßkuchen gleichmäßiger Dicke zusammengedrückt werden.
29. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne auf eine Dicke im Bereich von 5 bis 15 mm zusammengedrückt werden.
30. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne auf eine Dicke im Bereich von 8 bis 12 mm zusammengedrückt werden.
31. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Substanzen den Nußkernen im Verhältnis von 3:1 bis 1 :6 zugesetzt werden.
32. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Substanzen den Nußkernen im Verhältnis von 1 :1 bis 1 :3 zugesetzt werden.
33. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß Nußkerne von Nüssen aus der Gruppe: Haselnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Paranüsse, Pistazien, verwendet werden.
34. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß als zur Aufnahme von Aromastoffen geeignete Substanz Zucker verwendet wird.
35. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß als zur Aufnahme von Aromastoffen geeignete Substanz Staubzucker verwendet wird.
34. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß als zur Aufnahme von Aromastoffen geeignete Substanz Kristallzucker verwendet wird.
37. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß als zur Aufnahme von Aromastoffen geeignete Substanz eine Substanz aus der Gruppe: gemahlener Waffelbruch, gemahlene Weizenkleie, Milchpulver, Mehl, Stärke, verwendet wird, wobei diese Substanz nach dem Anrösten der Nußkerne zugesetzt wird.
38. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne zwischen Quetschwatzen auf eine im wesentlichen gleichmäßige Dicke zusammengedrückt werden.
39. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne zwischen zwei Platten auf eine im wesentlichen gleichmäßige Dicke zusammengedrückt werden.
40. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne zwischen zwei beheizten Platten auf eine im wesentlichen gleichmäßige Dicke zusammengedrückt werden.
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