CN103547160A - 用于生产糕点的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于生产糕点的方法，该方法由如下步骤组成：生产耐久焙烤食品（1），所述耐久焙烤食品具有至少一个表面（2），该表面（2）用于接收包括巧克力或脂肪类浆汁的块（3）；生产包括巧克力或脂肪类浆汁的块（3）；将液相或气相的粘结剂施加到表面（2）；并且将包括巧克力或脂肪类浆汁的块（3）施加到利用粘结剂湿润的表面（2）。

Description

用于生产糕点的方法

技术领域

本发明涉及一种用于生产糕点的方法。详细地，本发明涉及一种用于生产包括耐久焙烤食品（long-life bakery product）的糕点的方法，在该耐久焙烤食品上配置有巧克力和谷物簇或者类似产品。

背景技术

从现有技术已知：耐久焙烤食品特别是饼干覆盖有巧克力和/或设置有巧克力涂层。在有足够量的巧克力的情况下，这种覆盖层或涂层粘合到耐久焙烤食品。同样在具有非常高的巧克力含量的谷物（cereal）/巧克力簇（chocolate cluster）的情况下，可实现充分的粘合。

发明内容

本发明的目的是提供一种上述类型的方法，该方法允许生产疏松柔嫩的、口味优化的糕点。

根据本发明，通过方案1的特征组合实现该目的；从属方案进一步示出了本发明的有利的发展。

因此，根据本发明，主要意图是生产耐久焙烤食品。优选地，该产品被构造成饼干的形式，例如被构造成标准脆饼（shortbread）的形式。

在本发明的范围内给出了以下定义：

–耐久焙烤食品：耐久焙烤食品是“精制焙烤产品”（fine bakeryproduct）；

–通过烘焙、焙烤、干燥、烹饪膨化或其它方法从生面团或块生产精制焙烤产品；

–通过使用谷物和/或谷物产品、淀粉、脂肪、糖来制备生面团；

–耐久焙烤食品与面包和小焙烤产品的不同之处在于：耐久焙烤食品包括更多的糖和脂肪，而且还包括更少的水分（moisture）；

–耐久焙烤食品是能长时间保存的精制焙烤产品；

–脆饼：在100kg谷物产品和/或淀粉的基础上，脆饼干包括至少16.5kg的实质上无水的脂肪或对应量的其它脂肪。

参考

2010，B.Behr’s Verlag GmbH&Co.KG，Hamburg,2010年第二版，第45和56页，

für Feine Backwaren，ISBN:978-3-89947-740-5。

通过制得生面团、使生面团成形、选择性地施加涂层、焙烤以及核定并且检查半成品来生产耐久焙烤食品。

上述在生面团形状成形之后选择性地施加涂层是可选的。该涂层改进了耐久焙烤食品的着色和光泽；特别实现了更暗的着色。

根据本发明采用如下的方式生产耐久焙烤食品：设置至少一个表面，该表面用于施加包括巧克力或脂肪类浆汁（fat-based glaze）的块。因而，该表面用于将巧克力或脂肪类浆汁和其它物质的混合物（簇、小堆）固定到耐久焙烤食品。

巧克力和脂肪类浆汁根据本发明分别意味着如下含义：

巧克力：由可可产品和糖组成的产品，其包括至少35%总的干燥可可固体，这其中有至少18%的可可脂状物（cacao butter）和至少15%的干燥非脂可可固体。

脂肪类浆汁：与巧克力比较，脂肪类浆汁不包括可可脂状物；使用硬化蔬菜油脂（hardened vegetable fat）。

优选地，例如在生面团组分中使用下面的主要成分用于生产耐久焙烤食品：

面粉  50%-60%

脂肪  10%-15%

糖    15%-20%

根据本发明，当以饼干的形式生产耐久焙烤食品、特别是以扁平饼干的形式生产耐久焙烤食品时是特别有利的。当用于施加包括巧克力或脂肪类浆汁的表面被制得平坦时是特别有利的。不言而喻，根据糕点的期望的整体形状和外观，其它表面构造也是可以的。

当用于施加包括巧克力或脂肪类浆汁的块的表面设置有图案化或结构化的表面设计时是特别有利的。由此另外增加了作用表面（active surface）。

根据本发明的方法，意图将制备包括巧克力或脂肪类浆汁的块作为制造耐久焙烤食品后的后续方法步骤。为此，巧克力与另外的成分混合，特别地与谷物混合，生成谷物/巧克力簇。能够使用的谷物可以是谷物片、例如脆玉米片（cornflakes），也可以是膨化谷物（puffed cereal）、例如松脆物（crispies），而也可以是诸如燕麦片的片，和/或坚果，例如榛子、花生、澳大利亚坚果（macadamia）等。除了巧克力之外，所使用的簇的成分优选地是脆玉米片，但是也可以使用其它的谷物膨化物（extrudate）、谷物片、松脆原料（所谓的松脆物），还可以使用等粒片食材（piece good），例如是坚果（nut）或坚果粒（nut piece）、果片（fruit piece）、葡萄干（raisin）、无核小葡萄干（currant）、耐久焙烤食品片（long-life bakery product piece）、饼干片（biscuit piece）或薄脆饼干片。

基本上，根据本发明生产具有相对低的巧克力成分的簇，巧克力成分优选地大于50%，但是根据本发明还可以更少。低巧克力成分产生疏松柔嫩的簇，该在品尝过程中给予了良好的的感官知觉。

通过将谷物填加到熔融的巧克力来制备谷物/巧克力簇。例如借助于混合螺杆来输送谷物，对谷物称重随后将谷物与巧克力混合。随后，以计量的量来供给谷物/巧克力簇以将精确的量施加到各耐久焙烤食品（饼干、脆饼等）。

在优选的成分中，谷物/巧克力簇包括例如30%谷物和70%巧克力，或35%谷物和65%巧克力，或25%谷物和75%巧克力。

根据本发明将谷物/巧克力簇施加到耐久焙烤食品的表面之前，将粘结剂（binder）（连接剂，joining agent）施加到表面。根据本发明，优选地以液相或者气相的形式施加。粘结剂实现将簇牢固永久的粘接到耐久焙烤食品。

根据本发明，例如将糖/水溶液、脂肪/水乳浊液、和/或水/淀粉溶液和/或水用作粘结剂。根据本发明，所述粘结剂的成分的组合也是可以的。

根据本发明，可以以点状、以条状或者以面的形式将粘结剂施加到表面上。在点状或滴状施加的情况下，例如四到九个单独的滴是特别有利的。这些滴彼此融合，在饼干的表面上形成闭合的粘结剂区域。

优选地，根据本发明粘结剂的量被选择成使得：一方面该粘结剂湿润耐久焙烤食品的待施加谷物/巧克力簇的表面，并且另一方面仅无关重要地增加耐久焙烤食品的水分。

取决于耐久焙烤食品的大小，在饼干的情况下，例如施加0.02g至0.08克、优选地是0.04g至0.06g的粘结剂是有利的。这会产生使得水分仅最多增加1%的效果。因此，成品的糕点的总产品水分被增加成使得该水分不会超过最大值以便保证期望的最小保存期限。例如，可以期望产品的最大残留水分不超过3%。

此外，根据本发明，当不在待施加有谷物/巧克力簇的耐久焙烤食品的整个表面设置有粘结剂时可以是特别有利的。而可以足够的是：将粘结剂施加到一部分区域、例如50%至60%的面积，而确保在谷物/巧克力簇和耐久焙烤食品之间良好的粘接性。

当施加粘结剂和施加谷物/巧克力簇之间的时间间隔相对短时、即不长于60秒时是特别有利的。

为了能够计量粘结剂的精确量，当施加粘结剂的小的单独的滴时是特别有利的。然而，还可以使粘结剂成与气态类似的喷雾状，或者使用超声波应用。

耐久焙烤食品的待施加谷物/巧克力簇的表面可以是平坦的，但是该表面也可以设置升高边缘，例如呈凹部的形式。

根据本发明，耐久焙烤食品的形式可以具有不同的几何形状，例如四方形、矩形、三角形、圆形或任意其它形式。

饼干以及片在精制（填充簇时）过程中应该优选地具有大约25℃至29℃的温度。

液相调温的巧克力的处理温度优选地是大约28℃至30℃。

根据本发明，在进一步的处理步骤中可以进行冷却，例如并且在16℃至20℃的冷却温度条件下冷却15分钟至20分钟，以冷却和晶化巧克力材料。

附图说明

现在，将参照附图和实施方式来说明本发明，其中

图1是根据本发明成品糕点产品的示意性立体图；以及

图2是具有待由谷物/巧克力簇覆盖的表面的耐久焙烤食品的示意性俯视图。

具体实施方式

在示出的实施方式中，以呈方形状的扁平饼干的形式生产耐久焙烤食品1。如图2示意性地示出，耐久焙烤食品1具有表面2，该表面2被制得大致平坦并且设置有用于增加作用表面的图案或结构。

通过升高边缘4形成表面2，而形成凹部，将包括巧克力或脂肪类浆汁（谷物/巧克力簇）的块3引入到该凹部中。

边缘4在耐久焙烤食品1被焙烤之前设置有表皮（coat）以便经由着色和/或光泽来改善该表面。

在已施加包括巧克力或脂肪类浆汁的块3之后，使糕点冷却并且随后包装该糕点。

不言而喻，还可以采用不同的方式构造该表面（参见图2），例如通过点图案、通过附加的线图案等。

在示出的实施方式中，可以通过采用使表面2润湿的单独的水滴来实施粘结剂的湿润。这里，当表面2的一部分、例如表面2的50%至60%被湿润时就够了。

附图标记列表

1  耐久焙烤食品

2  表面

3  包括巧克力或脂肪类浆汁/谷物-巧克力簇的块

4  边缘

Claims (10)

1.一种用于生产糕点的方法，所述方法包括如下的方法步骤：

-生产耐久焙烤食品（1），

-所述耐久焙烤食品（1）设置有至少一个表面（2），所述表面（2）用于施加包括巧克力或脂肪类浆汁的块（3），

-生产所述包括巧克力或脂肪类浆汁的块（3），

-将液相或气相的粘结剂施加到所述表面（2），并且

-将所述包括巧克力或脂肪类浆汁的块（3）施加到利用所述粘结剂湿润的所述表面（2）。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以饼干的形式生产所述耐久焙烤食品（1），所述饼干特别地具有用于施加所述包括巧克力或脂肪类浆汁的块（3）的平坦的表面（2），所述饼干特别地为扁平饼干，所述饼干特别地具有结构化的表面（2）。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，糖/水溶液和/或脂肪/水乳浊液和/或水/淀粉溶液和/或水用作所述粘结剂，特别地以点状或者以条状或者以面的形式被施加。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，通过施加所述粘结剂来将成品的所述耐久焙烤食品（1）的残留水分增加0.5%至1.5%。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，利用大于50%的巧克力成分并且通过填加谷物来生产所述包括巧克力或脂肪类浆汁的块（3），所述谷物特别地包括谷物片、膨化谷物、片和/或坚果粒。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其特征在于，在施加所述粘结剂和施加所述包括巧克力或脂肪类浆汁的块（3）之间的时间间隔是30秒至45秒。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其特征在于，将所述粘结剂施加到所述表面（2）的与所述包括巧克力或脂肪类浆汁的块（3）的接触面积的35%至75%。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其特征在于，所述耐久焙烤食品（1）的表面（2）被构造成具有升高边缘（4）的凹部的形式，或者被制得平滑或平坦。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其特征在于，以滴的形式或以薄雾和/或通过超声波加湿来施加所述粘结剂。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其特征在于，在施加所述包括巧克力或脂肪类浆汁的块（3）之后冷却所述糕点。

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