CN1154801A - 多层甜点及其制作方法和设备 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种多层甜点，它具有至少一种经热处理的成分，包括奶油冻、稀奶油、果冻和/或沙司，其中该成分被涂覆上一层连续的、杀菌的、厚度为0.1-3mm的脂肪涂层或巧克力薄层，或者这些成分(7、8、9)被一个连续的、杀菌的、厚度为0.1-3mm的脂肪涂层或巧克力层(10、11)分开，而且这种或这些成分的Bostwick粘度低于8cm。

Description

多层甜点及其制作方法和设备
本发明涉及一种多层甜点，它具有一种或多种经热处理的成分，包括奶油冻、稀奶油、果冻和/或沙司。本发明进一步涉及制作这种甜点的方法和实施该方法的设备。
现在已经可以在冷却区(sector)得到多层甜点：它们包括各种成分，如奶油冻和稀奶油，一个位于另一个的上端。
但是，本发明的目的是提供这样一种类型的多层甜点，它还具有至少一个脆性薄层，例如由巧克力作的薄层，以便使消费者在食用时一方面能感受到用勺穿透该层时的破裂，另一方面感受到该层刚破裂的部分所带来的新鲜口感。
有关本发明方法的已知技术是用巧克力层涂覆的焙烤制品：DE-A2239986和US 3470831中已经提及了这种类型的方法。但是，这一技术所用的设备是双成分(two-component)喷嘴，即一个由压缩空气操作的喷嘴。此外这种已知的方法从来没有涉及到多层甜点技术。
本发明涉及一种如权利要求1前序部分所限定的多层甜点，其成分被涂覆上一层连续的、经杀菌的、厚度为0.1-3mm的脂肪涂层或巧克力薄层，或者其成分被一种或多种连续的、经杀菌的、厚度为0.1-3mm的脂肪涂层或巧克力层分开，这些成分的Bostwick粘度低于8cm。
本发明产品被设计在冷却区中制作，它应在生产后4-6周内食用。
设计了多种形式的多层甜点，例如，第一种形式是只有一种成分并涂有涂层。脂肪涂层或巧克力涂层是连续的，以便在食用过程中有效地发生层的破裂在第二种形式中，例如，可以是一层奶油冻然后一层巧克力，一层果酱，再有一层巧克力，最后是与上面所述相同的奶油冻。可以用多种成分作各种变化。在这种情况下，层应当是连续的，以便即使在储藏过程中也能持续保证将各个成分分开并导致附加的破裂感受或口感。
层厚度也是关键的：过薄的层使人感受不到破裂，过厚的层会使用勺将层破裂时太费力。因此，层的厚度被设计为0.1-3mm；优选约1mm的层。
奶油冻指的是搅打乳新鲜制品。稀奶油指含有胶凝剂的乳相，如布丁。果冻指的是一种水果酱，而沙司指的是含有水果和/或香料如香草的乳相或水相。
所有可能的结合，如奶油冻/稀奶油，奶油冻/沙司/奶油冻，布丁/沙司/布丁，均在本发明的范围之内。
成分必须是经热处理的，即，它们经过杀菌或巴氏消毒。
各种成分必须具有一定的粘度，以使涂覆的层不会渗透入位于下方的成分中。粘度必须也不能太高，否则不可能有平滑(光滑)感。成分的Bostwick粘度为8cm以下。Bostwick粘度是在20℃下测定出的、一个制品在一块倾斜的板上120秒钟流动的路程。使用得自Kinematica AG(Littau，Switzerland)的仪器进行这一测试。对沙司来说，Bostwick粘度在8附近，对于奶油冻，则在2左右。
下面说明中的所有百分数均是指重量百分数。使用的巧克力包括可可脂、可可粉或巧克力浆、糖和香料的混合物。可可脂在混合物中的含量为50％-90％。脂肪涂层包括植物脂，如果适宜的话，也包括可可粉、糖和香料。植物脂指，例如氢化椰子脂，它在混合物中的含量为50-90％。
糖在巧克力层或脂肪涂层中的比例最多达17％，优选为2-3％。使用的糖是液体糖。
本发明进一步涉及制作这种多层甜点的方法，用超卫生或无菌设备装填一种成分或多种成分，用单成分(single-component)喷雾系统在5-200巴的喷雾压力、20-60℃的温度下涂覆每个巧克力层或脂肪涂层。
在第一种形式多层甜点的情况下，装填生产线包括下面的单元：送入杀菌杯的传送带，奶油冻装填段，喷巧克力层的段和封盖段。对于第二种形式，相比于上述生产线，必须有装填进一步的奶油冻层的段。此外，还必须包括进一步的喷雾段。
使用过程中巧克力物料必须是液体：为此，此物料的温度必须为熔点以上，即20-60℃。使用较高的压力以使喷雾均匀。但压力必须也不能太高以免穿透和喷涂过度。优选使用低于80巴的压力。
很明显，整个生产线处于超卫生或无菌条件下。
巧克力物料或脂肪涂层物料如下制作：将各种成分混合，将混合物分散并杀菌，通常是在接近125℃的温度下杀菌5-10分钟。然后，经杀菌的物料被泵入胶体磨或均质机中粉碎可可粉结块。接着是过滤。
然后，巧克力或脂肪涂层物料就可以喂入喷雾系统。为了好地喷雾，必须精心操作确保喂入系统中的温度总是高于物料的熔点。
喷涂时间依具体的层厚度和喷嘴开孔而定：通常，每一杯料的时间是1秒左右。这与现有装填设备速率能很好地吻合。
优选地，喷雾压力为70-80巴，巧克力料的温度为约30-40℃。这样的范围使粘度适宜保证了无故障喷涂的进行。
本发明进一步涉及制作和喷涂脂肪涂层或巧克力层的设备，该设备包括两条连接的线路：一条间歇操作的生产线和一条连续操作的喷涂线。生产线指制作巧克力料或脂肪料的线。
生产线包括以下相连的单元：
-分散和杀菌设备，
-泵，
-胶体磨或均质机和
-过滤器。
为了尽可能细地将可可颗粒磨碎、排除喷涂系统发生阻塞的风险，有必要用胶体磨或均质机进行处理。颗粒大小在100-200微米范围内。
巧克力料准备好后被装入有温度控制的储罐中，然后用泵转移到单成分喷雾系统中。
对于单成分喷雾系统，用单活塞泵保持高压，或在每个喷雾段设一个活塞计量泵。在第一种方案中，喷雾线包括一个活塞泵，至少一个喷枪和一个反压阀，每个喷枪包括一个脉冲式针形阀和一个空心锥旋流喷嘴。在第二种方案中，单成分喷雾系统有至少一个单成分喷雾加料器，每个单成分喷雾加料器包括一个脉冲式活塞计量泵，一个脉冲式针形阀和一个空心锥旋流喷嘴。
单成分喷雾系统包括多个，例如1-12个喷枪或喷雾加料器。
为了更详细地说明本发明，下面的实施例结合附图说明本发明。附图中：
图1示意了第一种形式的多层甜点，
图2示意了第二种形式的多层甜点，
图3给出了本发明第二种方案的生产设备的示意图，
图4给出了本发明第一种方案的生产设备(只示意出不同的高压部分)示意图。
有盖(2)的杯(1)中装有奶油冻(3)，其上涂有一层巧克力(4)。巧克力层包括50％可可粉、46％可可脂、3％液体糖和1％香料的混合物。该层的厚度为1.5mm。奶油冻包括乳、脂肪、巧克力粉和增稠剂的搅打混合物。其Bostwick粘度为5cm。这个甜点可在冷藏箱中保持4周。
图2示意了第二种形式的甜点：有盖(6)的杯(5)中装有，从杯底到杯顶数，奶油冻(7)、第一层巧克力(11)、消司(8)、第二层巧克力(10)和类似于奶油冻(7)的奶油冻(9)。奶油冻和巧克力的组成与图1制品中的相同。巧克力层的厚度为1mm。沙司包括乳、香料和增稠剂的混合物，Bostwick粘度为6cm。
从图3可以看到制作和喷涂巧克力料的设备。可可粉、可可脂、液体糖和香料的混合物在储罐(12)中制备。搅拌器(16)保证混合物均匀。然后，这一混合物在125℃温度下杀菌10分钟。泵(13)将经杀菌的巧克力料喂入胶体磨(14)，可可粉颗粒被磨碎至接近100微米。过滤器(15)避免了粗糙颗粒进入喷雾系统。整个设备处于约40℃的温度下。过滤出的巧克力料进入储罐(17)，搅拌器(18)保持物料为均匀状态。泵(19)将物料带入相应的单成分喷雾系统，喷雾系统包括一个活塞计量泵(20)，一个针形阀(21)和一个空心锥旋流喷嘴(22)。活塞计量泵迫使一定量的巧克力进入针形阀的贮存室，然后针打开将需要量的巧克力(28)喷出。由于设备连续操作，每次有一定量的巧克力未用并经由管线(27)返回储罐(17)中。通常，每个活塞计量泵在75巴压力下操作，巧克力料保持37-38℃的温度。活塞计量泵和针形阀循环操作。在巧克力的计量过程中，针保持开启约0.25秒，计量1.5mm的涂层。生产线1小时制作5000杯。
图4只示意了第一种方案的喷雾线的高压部分。泵(19)的下游(图3)与单活塞泵(23)相连。它将巧克力向着反压阀(24)的方向转移到喷枪中，每个喷枪包括一个脉冲式针形阀(25)和一个空心锥旋流喷嘴(26)。在反压阀(24)的下游，未喷雾的巧克力回到储罐(17)(图3)中。高压下的巧克力(介于活塞泵(23)和反压阀(24)之间)由针形阀(25)的开启转移到喷嘴(26)，需要量的巧克力(30)即由此喷出。
本发明涉及一种多层甜点，它具有至少一种经热处理的成分，包括奶油冻、稀奶油、果冻和/或沙司，其中该成分被涂覆上一层连续的、杀菌的、厚度为0.1-3mm的脂肪涂层或巧克力薄层，或者这些成分(7、8、9)被一个连续的、杀菌的、厚度为0.1-3mm的脂肪涂层或巧克力层(10、11)分开，而且这种或这些成分的Bostwick粘度低于8cm。

Claims (14)

1、一种多层甜点，具有至少一种经热处理的成分、包括奶油冻、稀奶油、果冻和/或沙司，其特征在于该成分被涂覆上一层连续的、杀菌的、厚度为0.1-3mm的脂肪涂层或巧克力薄层，或者这些成分被一个连续的、杀菌的、厚度为0.1-3mm的脂肪涂层或巧克力层分开，这种或这些成分的Bostwick粘度低于8cm。
2、根据权利要求1的多层甜点，其特征在于脂肪涂层包括植物脂，如果适宜，还包括可可粉、糖和香料。
3、根据权利要求1的多层甜点，其特征在于巧克力包括可可脂、可可粉或巧克力浆、糖和香料的混合物。
4、根据权利要求1-3的多层甜点，其特征在于糖的比例为1-17％，更确切地说为液体糖的形式。
5、制作权利要求1-3多层甜点的方法，用超卫生或无菌设备装填一种或多种成分，其特征在于，每一巧克力层或脂肪涂层是用单组分喷雾系统在5-200巴喷雾压力和20-60℃的温度下涂覆的。
6、根据权利要求4的方法，其特征在于，巧克力料或脂肪涂层料在涂覆之前经过杀菌，磨碎和过滤。
7、根据权利要求4或5的方法，其特征在于，脂肪涂层或巧克力层的计量每次进行1秒。
8、根据权利要求4-6的方法，其特征在于，巧克力层或脂肪涂层在70-80巴压力和30-40℃温度下投料。
9、计量脂肪涂层或巧克力层的设备，其特征在于，该设备包括两条相连的线路：间歇操作的生产线和连续操作的喷雾线。
10、根据权利要求9的设备，其特征在于，生产线包括以下相连的单元：
-分散和杀菌设备，
-泵，
-胶体磨或均质机和
-过滤器。
11、根据权利要求9和10的设备，其特征在于，喷雾线包括以下单元：
-有温度控制的储罐，
-泵，和
-单成分喷雾系统。
12、根据权利要求11的设备，其特征在于，单成分喷雾系统有至少一个单成分喷雾加料器，每个单成分喷雾加料器包括一个脉冲式活塞计量泵，一个脉冲式针形阀和一个空心锥旋流喷嘴。
13、根据权利要求11的设备，其特征在于，单成分喷雾系统包括一个活塞泵，至少一个喷枪和一个反压阀，每个喷枪包括一个脉冲式针形阀和一个空心锥旋流喷嘴。
14、根据权利要求12或13的设备，其特征在于，单成分喷雾系统有2-12个单成分喷雾加料器或喷枪。
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