JPH09107885A - 多層デザートならびにそれを製造するための方法および装置 - Google Patents

多層デザートならびにそれを製造するための方法および装置

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JPH09107885A
JPH09107885A JP8272374A JP27237496A JPH09107885A JP H09107885 A JPH09107885 A JP H09107885A JP 8272374 A JP8272374 A JP 8272374A JP 27237496 A JP27237496 A JP 27237496A JP H09107885 A JPH09107885 A JP H09107885A
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 ムース、クリーム、ジェリーおよび／または
ソースを包含する少なくとも１つの熱処理された成分を
有する多層デザート、ならびにそれを製造する方法およ
びこの方法を実施するための装置を提供すること。 【解決手段】 本多層デザートにおいては、前記成分は
厚さ０．１〜３ｍｍの脂肪被覆またはチョコレートの連
続的な滅菌層により被覆されているか、もしくはこれら
成分（７，８，９）は厚さ０．１〜３ｍｍの脂肪被覆ま
たはチョコレートの連続的な滅菌層（１０，１１）によ
り分離されており、そして単数または複数の前記成分は
８ｃｍ未満のボストウィック（Ｂｏｓｔｗｉｃｋ）粘度
を有している。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はムース、クリーム、
ジェリーおよび／またはソースを包含する１つまたはそ
れ以上の熱処理された成分を有する多層デザートに関す
る。本発明は更にこのデザートを製造する方法およびこ
の方法を実施する装置に関する。
【０００２】冷蔵分野において、多層デザートは既に入
手可能であり、それらは互いに積み重なったムースおよ
びクリームのような種々の成分を含んでいる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の基礎をなす目
的はこのタイプの多層デザートを提供することである
が、しかしそれは、消費中に消費者が一方ではそれぞれ
の層をスプーンで貫く際の付加的なひび割れを経験し、
他方では前以て破壊された層の部分による新しい口触り
を経験するために、例えばチョコレートで作られた少な
くとも１つのもろくて薄い層を更に含んでいる。
【０００４】本発明の方法に関しては、パン・菓子製品
をチョコレート層で被覆することが既に周知されてお
り、独国特許公開明細書（ＤＥ−Ａ）第２２３９９８６
号および米国特許第３４７０８３１号は既にこのタイプ
の方法に関連している。しかし、この技術に従って用い
られる装置は２成分ノズル、即ち圧縮空気で作動される
ノズルである。そして更に、この周知方法は多層デザー
ト技術と少しも関係がない。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は特許請求の範囲
の請求項１の前文により特定される如き多層デザートに
関するものであり、単数の成分が厚さ０．１〜３ｍｍの
脂肪被覆またはチョコレートの連続的な滅菌層により被
覆されるか、あるいは複数の成分が厚さ０．１〜３ｍｍ
の脂肪被覆またはチョコレートの１つまたはそれ以上の
連続的な滅菌層により分離されており、これらの成分は
８ｃｍ未満のボストウィック（Ｂｏｓｔｗｉｃｋ）粘度
を有する。
【０００６】本発明の製品は冷蔵分野において提供され
るべく意図されており、それは製造年月日から４〜６週
間以内に消費されるべきである。
【０００７】多層デザートの種々の様式、例えば層で被
覆された１成分のみを有している様式がもくろまれる。
脂肪被覆またはチョコレートの層は連続的であり、従っ
て層の割れは消費中に効果的に生じ得る。第二様式にお
いては、例えば、ムースの層、次いでチョコレートの
層、ジェリーの層、チョコレートの新しい層、そして最
後に上述と同じムースを備えることができる。種々の成
分を備えた全ての変更態様が可能である。この場合に
は、貯蔵中にも種々の成分の分離が引き続き確保され従
って付加的な割れの経験および口触りが生じるように、
連続的な層を有することが必要である。
【０００８】層の厚さもまた重大であり、過度に薄い層
は割れの感覚を与えず、過度に厚い層はスプーンで層を
割るための過大な努力に帰着する。従って０．１〜３ｍ
ｍの層の厚さを備えることが意図され、望ましくは約１
ｍｍの層が用いられる。
【０００９】ムースは泡立ったミルクの新鮮な製品を意
味すべく用いられる。クリームはブラマンジュ（ｂｌａ
ｎｃｍａｎｇｅ）のようなゲル化剤を含有するミルク相
を意味すべく用いられる。ジェリーはフルーツ・ジャム
を意味すべく用いられ、ソースは果物および／またはバ
ニラの如き着香料を含有するミルク相または水相を意味
する。
【００１０】ムース／クリーム、ムース／ソース／ムー
ス、プティング／ソース／プティングといった、全ての
可能な組合せは本発明の範囲内に入る。
【００１１】諸成分は熱処理されなければならず、即ち
それらは滅菌されるかまたは低温殺菌される。
【００１２】それぞれの成分は、付与されるべき層がこ
れの下にある成分内へ侵入しないように、ある粘度を有
していなければならない。この粘度はまた高過ぎてはな
らず、さもなければ滑らか（平坦）な充てんが不可能で
ある。成分のボストウィック粘度は８ｃｍ未満である。
ボストウィック粘度は２０℃で１２０秒にわたる傾斜面
上の製品の流れ経路の測定を意味すべく用いられる。こ
の測定はキネマティカ社（Ｋｉｎｅｍａｔｉｃａ Ａ
Ｇ）（スイス国リッタウ（Ｌｉｔｔａｕ））の計器によ
って行われる。ボストウィック粘度はソースの場合には
８付近であるが、ムースの場合にはむしろ２の範囲内で
ある。
【００１３】以下の説明における全ての百分率は重量百
分率を意味すべく用いられる。使用されるチョコレート
はココア・バター、ココア粉末もしくはチョコレート
液、砂糖および着香料の混合物を含んでいる。ココア・
バターの含有量は混合物の５０〜９０％である。脂肪被
覆は植物性脂肪、妥当ならばココア粉末、砂糖および着
香料を含んでいる。植物性脂肪は、例えば、混合物内の
含有量が５０〜９０％である硬化されたココナッツ脂肪
を意味すべく用いられる。
【００１４】チョコレートまたは脂肪被覆内の砂糖の比
率は１７％まで、望ましくは２〜３％の範囲内である。
使用される砂糖は液体砂糖である。
【００１５】本発明は更に、この多層デザートを製造す
るための方法であって、単数または複数の成分が超清潔
または無菌機械によって詰め込まれ、各チョコレート層
または脂肪被覆層が５〜２００ｂａｒの吹付け圧力で２
０〜６０℃の温度において単一成分吹付けシステムによ
り付与される方法に関する。
【００１６】多層デザートの第一様式の場合には、充て
んラインは次の構成諸要素、即ち滅菌カップを給送する
ためのコンベヤ・ベルト、ムース充てんステーション、
チョコレート層のための吹付けステーションおよびふた
をシールするステーションを含んでいる。上述のライン
と比較すると、第二様式の場合には、更なるムース層を
詰め込むための付加的ステーションが設けられねばなら
ない。その上、更なる吹付けステーションが含まれねば
ならない。
【００１７】チョコレート塊は付与中に液体でなければ
ならず、このため、この塊の温度は融点以上、即ち２０
〜６０℃でなければならない。吹付けが均一に進行する
ように、高い圧力が使用される。圧力はまた、侵入や過
剰吹付けの故に、高過ぎてはならない。望ましくは、８
０ｂａｒ未満の圧力が使用される。
【００１８】明らかに、全ラインは超清潔または無菌条
件下にある。
【００１９】チョコレート塊または脂肪被覆塊は次のよ
うに準備される。即ち、配合物の種々の製品が混合さ
れ、混合物は通常、約１２５℃の温度で５〜１０分にわ
たって分散され且つ滅菌される。滅菌された塊は次い
で、ココア粉末凝集塊を粉砕すべく、コロイド・ミルま
たはホモジナイザへポンプで給送される。次いでろ過が
続く。
【００２０】それで、チョコレート塊または脂肪被覆塊
は吹付けシステムへ給送される準備が整う。完全な吹付
けを可能にするために、塊の融点以上の温度が給送シス
テム内に常に確保されるのを保証すべく注意が払われね
ばならない。
【００２１】吹付け期間は特定層の厚さおよびノズルの
開口に依存する。通常、各カップを満たす期間は１秒の
オーダーのものである。これは現存する充てん機械の速
度と良く一致している。
【００２２】望ましくは７０〜８０ｂａｒの吹付け圧力
が使用され、チョコレート塊の温度は約３０〜４０℃で
ある。この範囲は欠点のない吹付けを確保するのに適し
た粘度を提供する。
【００２３】本発明は更に、脂肪被覆またはチョコレー
ト層を製造し且つ吹付ける装置に関し、この装置は結合
された２つのライン、即ちバッチ方式で作動される製造
ラインと連続的に作動される吹付けラインとを含んでい
る。製造ラインはチョコレート塊または脂肪被覆塊を準
備するラインを意味すべく用いられる。
【００２４】製造ラインは相互接続された次の諸要素： − 分散および滅菌装置、 − ポンプ、 − コロイド・ミルまたはホモジナイザ、および − フィルタ、を含んでいる。
【００２５】コロイド・ミルまたはホモジナイザ内での
処理は、吹付けシステムの閉塞の危険を排除するために
ココア粒子をできるだけ微細に粉砕するのに必要であ
る。粒度は１００〜２００μの範囲内にある。
【００２６】チョコレート塊の準備が整うと、それは温
度制御装置を備えた貯蔵容器へ給送され、次いで単一成
分吹付けシステムへポンプで輸送される。
【００２７】単一成分吹付けシステムに関しては、単一
ピストン・ポンプによって高圧が維持されたり、または
各吹付けステーションに対して１つのピストン計量ポン
プが設けられたりする。第一解決策においては、吹付け
ラインはピストン・ポンプ、少なくとも１つの吹付けガ
ンおよび逆圧弁を含んでおり、各吹付けガンは脈動ニー
ドル弁および中空円すい渦流ノズルを含んでいる。第二
解決策においては、単一成分吹付けシステムが少なくと
も１つの単一成分吹付けフィーダを有し、各単一成分吹
付けフィーダは脈動ピストン計量ポンプ、脈動ニードル
弁および中空円すい渦流ノズルを含んでいる。
【００２８】単一成分吹付けシステムは複数、例えば１
〜１２個の吹付けガンまたは吹付けフィーダを含んでい
る。
【００２９】本発明の更に詳細な説明のために、次の諸
作動例における諸図面に関連して本発明を記述する。
【００３０】
【発明の実施の形態】ふた２を有するカップ１はチョコ
レートの層４で被覆されたムース３を入れている。この
チョコレート層は５０％のココア粉末、４６％のココア
脂肪、３％の液体砂糖および１％の着香料を含んでい
る。この層は１．５ｍｍの厚さを有する。ムースはミル
ク、脂肪、チョコレート粉末および増粘剤の泡立った混
合物を含んでいる。それは５ｃｍのボストウィック粘度
を有する。このデザートは冷蔵庫内で４週間にわたって
保持され得る。
【００３１】図２は第二様式を示している。ふた６を有
するカップ５は、該カップの底から上部に向かって、ム
ース７、チョコレートの第一層１１、ソース８、チョコ
レートの第二層１０、およびムース７と同様のムース９
を含んでいる。ムースおよびチョコレートの配合は図１
のそれと同じである。チョコレート層は１ｍｍの厚さを
有する。ソースはミルク、着香料および増粘剤を含んで
いて、６ｃｍのボストウィック粘度を有する。
【００３２】図３に関連して、チョコレート塊を準備し
て吹付ける装置が見られる。タンク１２内ではココア粉
末、ココア・バター、液体砂糖および着香料の混合物が
準備される。攪拌器１６は均質な混合物を確実にする。
次いでこの混合物は１２５℃の温度で１０分にわたって
滅菌される。ポンプ１３は滅菌されたチョコレート塊が
コロイド・ミル１４へ給送されるのを可能にし、ココア
粉末粒子は約１００μのサイズに粉砕される。フィルタ
１５は吹付けシステム内への粗粒子の進入を回避する。
装置全体は約４０℃の温度である。ろ過されたチョコレ
ート塊はタンク１７内に入り、この塊は攪拌器１８によ
って均質に保たれる。ポンプ１９はピストン計量ポンプ
２０、ニードル弁２１および中空円すい渦流ノズル２２
を含んでいるそれぞれの単一成分吹付けシステムへチョ
コレート塊をもたらす。ピストン計量ポンプ２０はある
量のチョコレートをニードル弁２１の貯蔵室内へ押し込
み、次いでニードルが開いてチョコレートの所要量２８
が吹付けられるのを可能にする。この装置は連続的に作
動するので、毎回ある量のチョコレートが使用されずに
残るが、それは管２７を通ってタンク１７へ戻る。通
常、各ピストン計量ポンプ２０は７５ｂａｒの圧力で作
動され、チョコレート塊は３７〜３８℃の温度に保持さ
れる。ピストン計量ポンプ２０およびニードル弁２１は
周期的に作動する。チョコレートを計量する間、ニード
ルは約０．２５秒にわたって開いたままで、１．５ｍｍ
の層が計量される。ラインは毎時５０００カップで作動
する。
【００３３】図４は第一解決策による吹付けラインの高
圧部分のみを示している。この場合、ポンプ１９（図
３）の下流は単一ピストン・ポンプ２３へ接続される。
それは、各々が１つの脈動ニードル弁２５と１つの中空
円すい渦流ノズル２６とを含んでいるスプレー・ガンへ
チョコレートを逆圧弁２４に向けて輸送する。逆圧弁２
４の下流で、吹付けられなかったチョコレートがタンク
１７（図３）内へ戻る。（ピストン・ポンプ２３と逆圧
弁２４との間の）高圧下のチョコレートはニードル弁２
５を開くことによりノズル２６へ輸送され、そこで所要
量３０が吹付けられる。
【図面の簡単な説明】
【図１】第一様式による多層デザートを示す。
【図２】第二様式による多層デザートを示す。
【図３】第二解決策による本発明の装置の概略的描写を
示す。
【図４】第一解決策による本発明の装置の概略的描写を
（異なった高圧部分のみについて）示す。
【符号の説明】
１ カップ ２ ふた ３ ムース ４ チョコレート ５ カップ ６ ふた ７ ムース ８ ソース ９ ムース １０ 第二層 １１ 第一層 １２ タンク １３ ポンプ １４ コロイド・ミル １５ フィルタ １９ ポンプ ２０ ピストン計量ポンプ ２１ ニードル弁渦流ノズル ２３ 単一ピストン・ポンプ ２４ 逆圧弁 ２５ 脈動ニードル弁 ２６ 中空円すい渦流ノズル
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 フランツ リーベンスパハー スイス国ウィンターツール，ゴッツェンヴ ィル，ヘルムヴェク ５シー

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ムース、クリーム、ジェリーおよび／ま
    たはソースを包含する少なくとも１つの熱処理された成
    分を有する多層デザートであって、この成分は厚さ０．
    １〜３ｍｍの脂肪被覆またはチョコレートの連続的な滅
    菌層により被覆されていること、もしくはこれらの成分
    は厚さ０．１〜３ｍｍの脂肪被覆またはチョコレートの
    連続的な滅菌層により分離されていること、そして単数
    または複数の前記成分は８ｃｍ未満のボストウィック
    （Ｂｏｓｔｗｉｃｋ）粘度を有することを特徴とする多
    層デザート。
  2. 【請求項２】 請求項１に記載の多層デザートにおい
    て、前記脂肪被覆は植物性脂肪、妥当ならばカカオ粉
    末、砂糖および着香料を含んでいることを特徴とする多
    層デザート。
  3. 【請求項３】 請求項２に記載の多層デザートにおい
    て、前記チョコレートはカカオバター、カカオ粉末また
    はチョコレート液、砂糖および着香料の混合物を含んで
    いることを特徴とする多層デザート。
  4. 【請求項４】 請求項１から請求項３までのいずれか１
    項に記載の多層デザートにおいて、より正確には液体砂
    糖の形態をした前記砂糖の比率が１〜１７％であること
    を特徴とする多層デザート。
  5. 【請求項５】 請求項１から請求項３までのいずれか１
    項に記載の多層デザートを製造するための方法であっ
    て、単数または複数の前記成分が超清潔または無菌機械
    によって詰め込まれる方法において、各チョコレート層
    または脂肪被覆層が５〜２００ｂａｒの吹付け圧力下で
    ２０〜６０℃の温度において単一成分吹付けシステムに
    より付与されることを特徴とする方法。
  6. 【請求項６】 請求項５に記載の方法において、チョコ
    レート塊または脂肪被覆塊が前記付与に先立って滅菌さ
    れ、粉砕され且つろ過されることを特徴とする方法。
  7. 【請求項７】 請求項５または請求項６に記載の方法に
    おいて、前記脂肪被覆層またはチョコレート層の各々の
    計量が１秒のオーダーで実施されることを特徴とする方
    法。
  8. 【請求項８】 請求項５または請求項６に記載の方法に
    おいて、前記チョコレート層または脂肪被覆層は７０〜
    ８０ｂａｒの圧力で３０〜４０℃の温度において装入さ
    れることを特徴とする方法。
  9. 【請求項９】 脂肪被覆またはチョコレート層を計量す
    る装置であって、当該装置は接続された２つのライン、
    即ちバッチ方式で作動される製造ラインと連続的に作動
    される吹付けラインとを含んでいることを特徴とする装
    置。
  10. 【請求項１０】 請求項９に記載の装置において、前記
    製造ラインは相互接続された次の諸要素： − 分散および滅菌装置、 − ポンプ、 − コロイド・ミルまたはホモジナイザ、および − フィルタ、を含んでいることを特徴とする装置。
  11. 【請求項１１】 請求項９または請求項１０に記載の装
    置において、前記吹付けラインは次の諸要素： − 温度制御装置を有する貯蔵容器、 − ポンプ、および − 単一成分吹付けシステム、を含んでいることを特徴
    とする装置。
  12. 【請求項１２】 請求項１１に記載の装置において、前
    記単一成分吹付けシステムは少なくとも１つの単一成分
    吹付けフィーダを有し、各単一成分吹付けフィーダは脈
    動ピストン計量ポンプ、脈動ニードル弁および中空円す
    い渦流ノズルを含んでいることを特徴とする装置。
  13. 【請求項１３】 請求項１１に記載の装置において、前
    記単一成分吹付けシステムはピストン・ポンプ、少なく
    とも１つの吹付けガン、および逆圧弁を含んでおり、各
    吹付けガンは脈動ニードル弁および中空円すい渦流ノズ
    ルを含んでいることを特徴とする装置。
  14. 【請求項１４】 請求項１２または請求項１３に記載の
    装置において、前記単一成分吹付けシステムは７〜１２
    個の単一成分付付けフィーダまたは吹付けガンを有する
    ことを特徴とする装置。
JP27237496A 1995-10-16 1996-10-15 多層デザートならびにそれを製造するための方法 Expired - Fee Related JP3790588B2 (ja)

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AT952027795 1995-10-16
EP95202779A EP0770332B1 (de) 1995-10-16 1995-10-16 Mehrschichtdessert, sowie Verfahren und Vorrichtung zu seiner Herstellung

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