EA014807B1 - Способ производства конфет и конфета - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к производству конфет. Способ включает приготовление начиночной массы, изготовление термоэкструдированием корпусов конфет, заполнение корпусов конфет начиночной массой, покрытие корпусов конфет глазурью накаткой с обдувом воздухом, имеющим температуру 5,5-7,0°С при отношении площади зеркала массы корпусов конфет, подвергающихся накатке, к площади трубы, подающей воздух на обдув, равном от 30 до 45. Конфета включает покрытый глазурью корпус и расположенную в корпусе начинку. Корпус получен термоэкструдированием смеси, содержащей в мас.% от общей массы конфеты: 3,0-5,0 муки пшеничной, 6,0-8,0 муки рисовой, 2,1-2,8 муки овсяной, 2,1-2,7 отрубей пшеничных, 0,01-0,06 соли поваренной, 3,5-5,5 молока сухого обезжиренного и воды в количестве, достаточном для увлажнения смеси.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству производству конфет.

Известен способ производства конфет, включающий приготовление корпуса, его многократную поливку шоколадной глазурью в дражировочном котле, выстаивание полученного полуфабриката и его глянцевание кондиром. Поливку корпусов шоколадной глазурью ведут путем ее аэрозольного напыления при кратности поливки, выбранной в пределах 14-16 раз, выстаивание и глянцевание ведут в том же дражировочном котле, не выгружая из него, при этом при поливке и глянцевании дражировочный котел вращают со скоростью 22-28 об/мин, а в качестве кондира используют массу влажностью 48-52%, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок и патоку в соотношении 0,1:1,4:1,4 [1].

Недостатками этого способа являются сложность и высокая трудоемкость технологии, а также недостаточная прочность конфет, приводящая к их разрушению при транспортировке и хранении.

Известен способ производства конфет, включающий приготовление конфетной смеси, формирование корпуса и его глазирование. Для приготовления конфетной смеси смешивают сливочное масло с вареным сгущенным молоком, перемешивая ингредиенты до однородной смеси, в полученную смесь добавляют молотый лесной орех, молотый молочный шоколад, молотые жареные сухари, дробленый лесной орех, дробленый грецкий орех и снова перемешивают ингредиенты до однородной конфетной смеси, после чего из полученной конфетной смеси формируют корпус конфеты, при этом параллельно с приготовлением конфетной смеси и формированием корпуса конфеты при непрерывном перемешивании в шоколадную глазурь добавляют вафельную крошку и после этого полученной смесью глазируют корпус конфеты [2].

Недостатками этого способа также являются сложность и высокая трудоемкость технологии и недостаточная прочность конфет, приводящая к их разрушению при транспортировке и хранении.

Наиболее близким к предложенному является способ производства конфет, включающий приготовление начиночной массы, изготовление корпусов конфет, заполнение корпусов конфет начиночной массой, покрытие корпусов конфет шоколадной глазурью. Корпуса конфет формируют из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух полусфер, которые наполняют конфетной массой, затем соединяют попарно и глазируют на глазировочной машине [3].

Недостатками наиболее близкого способа также являются сложность и высокая трудоемкость технологии и недостаточная прочность конфет, приводящая к их разрушению при транспортировке и хранении.

Известна глазированная шоколадом конфета, состоящая из четырех слоев вафель с шоколадномасляным кремом между ними. Конфета изготавливается путем нанесения слоев крема на вафельные листы и укладку их друг на друга с получением 4 слоев крема и 5 слоев вафель. Корпуса покрывают шоколадом на глазировочной машине, т.е. при их перемещении через сплошную струю стекающей шоколадной глазури, или вручную [4].

Недостатками этих конфет являются сложность и высокая трудоемкость технологии приготовления корпусов конфет, а также сложность и высокая трудоемкость нанесения шоколадной глазури на корпуса, так как вследствие малой прочности корпусов из вафель отсутствует возможность использовать дражировочный котел для нанесения на них шоколада и для полировки поверхности шоколадной оболочки обкаткой. Недостатком является также высокий процент отходов при резке вафельных корпусов.

Наиболее близкой к предложенной является конфета, включающая покрытый шоколадной глазурью корпус, расположенную в корпусе начинку. Конфета содержит шоколадную глазурь, муку пшеничную, сахар-песок, молоко сухое, жир, лецитин, соль, патоку, какао-порошок, коньяк, эссенцию, крахмал маисовый, муку соевую, соду питьевую [3].

Недостатками этой конфеты также являются сложность и высокая трудоемкость технологии приготовления корпусов конфет, а также сложность и высокая трудоемкость нанесения шоколадной глазури на корпуса и ее недостаточная прочность и равномерность покрытия.

Задачей изобретения является повышение качества конфет, надежности их транспортировки и хранения при повышении пищевой ценности продукта, улучшении органолептических свойств, в частности вкусовых качеств.

Техническим результатом является обеспечение равномерности и прочности покрытия корпусов конфет глазурью при сохранении пористости, хрупкости и хрусткости и вместе с тем достаточной прочности корпусов.

Технический результат достигается тем, что в способе производства конфет, включающем приготовление начиночной массы, изготовление корпусов конфет, заполнение корпусов конфет начиночной массой, покрытие корпусов конфет глазурью, согласно изобретению, изготовление корпусов конфет производят термоэкструдированием их рецептурных компонентов с последующим разделением полученного жгута на отдельные корпуса и сушкой, при этом покрытие корпусов конфет глазурью осуществляют накаткой с обдувом воздухом, имеющим температуру 5,5-7,0°С при отношении площади зеркала массы корпусов конфет, подвергающихся накатке, к площади выходного отверстия трубы, подающей воздух на обдув, равном 30-45.

Покрытие корпусов конфет глазурью может осуществляться при отношении расстояния от внешней

- 1 014807 кромки отверстия трубы, подающей воздух на обдув, до зеркала массы корпусов конфет, подвергающихся накатке, к диаметру трубы, подающей воздух на обдув, равном 1,0-2,0, и скорости подачи воздуха на обдув, равной 15,0-17,0 м/с.

После покрытия корпусов конфет глазурью их можно подвергать глянцеванию.

Технический результат достигается также тем, что в конфете, включающей покрытый глазурью корпус, расположенную в корпусе начинку, согласно изобретению корпус получен термоэкструдированием смеси муки пшеничной, муки рисовой, муки овсяной, отрубей пшеничных, соли поваренной при следующем соотношении ингредиентов, мас.% от общей массы конфеты:

мука рисовая 6,0 - 8,0 мука пшеничная 3,0 - 5,0 мука овсяная 2,1-2,8 отруби пшеничные 2,1 - 2,7 соль поваренная

0,01 - 0,06, при этом смесь дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное и воду.

Конфета может содержать исходные ингредиенты при следующем соотношении, мас.% от общей массы конфеты:

глазурь	50,0 - 65,0
мука рисовая	6,0- 8,0
мука пшеничная	3,0- 5,0
мука овсяная	2,1-2,8
отруби пшеничные	2,1 -2,7
сахар-песок	10,0-15,0
молоко сухое обезжиренное	3,5 - 5,5
соль поваренная	0,01 - 0,06
лимонная кислота	0,01 - 0,03
жир	5,5 - 8,0
лецитин	0,05 - 0,2
ароматизатор ванильный	0,1-0,5
орех арахис или орех фундук	3,0 - 6,0
какао-порошок	1,5-4,0
какао тертое	0,5 - 1,0
глазирователь	0,2-1,5

Конфета может также содержать исходные ингредиенты при следующем соотношении, мас.% от общей массы конфеты:

- 2 014807

глазурь	50,0 - 65,0
мука рисовая	6,0- 8,0
мука пшеничная	3,0- 5,0
мука овсяная	2,1-2,8
отруби пшеничные	2,1-2,7
сахар-песок	10,0-15,0
молоко сухое обезжиренное	3,5-5,5
молоко сухое цельное	1,0-5,5
соль поваренная	0,01 - 0,06
лимонная кислота	0,01 - 0,03
жир	6,5-10,0
лецитин	0,05 - 0,2
ароматизатор ванильный	0,1-0,5
порошок
из натурального фрукта
или ягоды	3,0 - 6,0
натуральный ароматизатор	0,10-0,35
пищевой краситель	0,05 - 0,25
глазирователь	0,2-1,5

Выполнение действий способа и выполнение конфеты по предложенному изобретению позволяет обеспечение равномерности и прочности покрытия корпусов конфет глазурью при сохранении пористости, хрупкости и хрусткости и вместе с тем достаточной прочностью корпусов. Изготовление корпусов конфет термоэкструдированием их рецептурных компонентов с последующим разделением полученного жгута на отдельные корпуса, сушка и покрытие корпусов конфет глазурью, осуществленное накаткой с обдувом воздухом, имеющим температуру 5,5-7,0°С, при отношении площади зеркала массы корпусов конфет, подвергающихся накатке, к площади трубы, подающей воздух на обдув, равном 30-45, позволяет обеспечить прочное и равномерное сцепление глазури с корпусом конфеты. Изготовление корпусов конфет по заявленной рецептуре также обеспечивает технический результат, так как полученный корпус имеет пористость, оптимальную для покрытия глазурью без открытых участков, через которые проникает влага и вредные компоненты, что сохраняет хрупкость и хрусткость корпусов и вместе с тем их достаточную прочность. Обеспечение оптимальной пористости корпуса необходимо для надежной и качественной адгезии глазури и равномерности ее покрытия.

При выходе за пределы параметров действий способа и параметров состава ингредиентов корпусов технический результат не достигается.

Способ осуществляется следующим образом.

Способ производства конфет включает следующие операции: приготовление начиночной массы, изготовление корпусов конфет, заполнение корпусов конфет начиночной массой, покрытие корпусов конфет глазурью, например шоколадной. Для приготовления белой начиночной массы используют сахар, растительный жир, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, лецитин, ароматизатор Ванильный согласно рецептуре. В премиксер шаровой мельницы загружают растопленный в жиротопке растительный жир. Затем загружают молоко и сахар. В течение 15 мин масса вымешивается, включается шаровая мельница и вносят 50% лецитина. В течение 1 ч масса перетирается до 22 мкм и вносят оставшееся количество лецитина и ароматизатора Ванильный. Белая начиночная масса может быть приготовлена любым другим известным способом. Готовую белую начиночную массу перекачивают в емкость для хранения начинки. В зависимости от названия конфет в белую начиночную смесь добавляют порошок из натуральной ягоды (вишни или клубники либо сока малинового) или порошок из натурального фрукта (сока апельсинового). Дополнительно в смесь начиночной массы добавляют пищевой краситель новотон (для вишневой, клубничной и малиновой начинки) или бета-каротин для апельсиновой начинки и ароматизатор натуральный. Для приготовления ореховой начиночной массы сырой орех фундук или арахис обжаривают, например, в жарочных барабанах при температуре 130-140°С. Жареный орех охлаждают и перетирают на измельчающей машине до размера частиц ореха 100-200 мкм и получения пастообразной консистенции. Рецептурное количество ореховой пасты загружают, например, в премиксер шаровой мельницы, добавляют растопленный жир, сахар-песок, молоко сухое, какао-порошок, какао тертое, лецитин. Измельчение ведут в течение 1 ч до размера частиц 18-20 мкм. В конце приготовления добавляют рецептурное количество ароматизатора Ванильный. После чего начинка готова для дальнейшего использования. Ореховую начиночную массу можно приготовить любым другим известным способом.

- 3 014807

Изготовление корпусов конфет начинается со смешивания сухих ингредиентов (мука пшеничная, мука рисовая, мука овсяная, отруби пшеничные, молоко сухое обезжиренное, соль поваренная). Смешанные ингредиенты направляют на термоэкструдирование в двухшнековый экструдер, где они увлажняются и обрабатываются при температуре 110-160°С. Начинка подается непосредственно в фильеру экструдера. При работе экструдера начинка вводится внутрь формируемого жгута. Жгуты заправляют в режущее устройство, а затем подают на ленточный транспортер и в сушильный шкаф. После высушивания полуфабрикат разбивается на отдельные элементы, имеющие форму подушечки с ребрами размером 1,5-2,5 см и толщиной 1,0-1,5 см.

Температура обработки контролируется на каждой секции корпуса экструдера. Полученный после нарезки и сушки полуфабрикат конфет подается на накатку глазурью, например, в дражировочный котел. Для накатки глазурью могут быть использованы и другие аппараты, например цилиндрический аппарат или аппарат, выполненный в виде бесконечной ленты. Глазурь (молочная шоколадная, белая шоколадная, белая шоколадная с корицей, черная шоколадная, сахарная или любая другая) перед подачей в дражировочный котел проходит через темперирующую машину, в которой устанавливаются следующие температуры: 1 зона - 29,8°С, 2 зона - 28,3°С, 3 зона - 29,3°С. Покрытие корпусов конфет глазурью осуществляют накаткой с обдувом воздухом, имеющим температуру 5,5-7,0°С, при отношении площади зеркала массы корпусов конфет, подвергающихся накатке, к площади выходного отверстия трубы, подающей воздух на обдув, равном 30-45. Под зеркалом массы корпусов конфет подразумевается площадь внешней поверхности массы конфет, находящейся в дражировочном аппарате, которая имеет форму, приближенную к эллипсу. Покрытие корпусов конфет глазурью может осуществляться при отношении расстояния от внешней кромки отверстия трубы, подающей воздух на обдув, до зеркала массы корпусов конфет, подвергающихся накатке, к диаметру трубы, подающей воздух на обдув, равном 1,0-2,0, и скорости подачи воздуха на обдув, равной 15,0-17,0 м/с, и влажности воздуха 55-58%. Накатка полуфабриката конфет глазурью осуществляется в течение 45-55 мин. Накатанная партия подается на сита, где происходит отсеивание некондиционного материала, после чего производят глянцевание в глянцовочном котле, где на поверхность конфет наносится глянцеватель. Нанесенный глянец высушивается потоком воздуха в течение 20 мин, после чего покрывается лаком и еще раз высушивается. Готовые конфеты могут быть завернуты в этикетки на заверточных автоматах и упакованы в полипропиленовые пакеты.

Источники информации.

1. Патент РФ № 2103879, Кл. Л23С 3/00, опубл. 10.02.1998.

2. Патент РФ № 2338385, Кл. Л23С 3/36, опубл. 20.11.2008.

3. Патент РФ № 2140162, Кл. Л23С 3/00, опубл. 27.10.1999.

4. Кормаков С.И., Кряжевская Л.И., Никитина А.А. Производство десертных конфет. Изд. Пищевая промышленность. М., 1971, с. 73.

Claims (4)

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения конфеты, включающий приготовление начиночной массы, изготовление корпусов конфет, заполнение корпусов конфет начиночной массой, покрытие корпусов конфет глазурью, отличающийся тем, что изготовление корпусов конфет производят термоэкструдированием их рецептурных компонентов с последующим разделением полученного жгута на отдельные корпуса и сушкой, при этом покрытие корпусов конфет глазурью осуществляют накаткой с обдувом воздухом, имеющим температуру 5,5-7,0°С, при отношении площади зеркала массы корпусов конфет, подвергающихся накатке, к площади выходного отверстия трубы, подающей воздух на обдув, равном 30-45.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что покрытие корпусов конфет ведут при отношении расстояния от внешней кромки отверстия трубы, подающей воздух на обдув, до зеркала массы корпусов конфет, подвергающихся накатке, к диаметру трубы, подающей воздух на обдув, равном 1,0-2,0, и скорости подачи воздуха на обдув, равной 15,0-17,0 м/с.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после покрытия корпусов конфет глазурью их подвергают глянцеванию.

4. Конфета, полученная способом по п.1, включающая покрытый глазурью корпус, расположенную в корпусе начинку, отличающаяся тем, что корпус получен термоэкструдированием смеси муки пшеничной, муки рисовой, муки овсяной, отрубей пшеничных, соли поваренной при следующем соотношении ингредиентов, мас.% от общей массы конфеты:

мука рисовая 6,0 - 8,0 мука пшеничная 3,0- 5,0

мука овсяная 2,1-2,8 отруби пшеничные 2,1-2,7 соль поваренная 0,01 - 0,06,

при этом смесь дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное и воду.

5. Конфета по п.4, приготовленная из следующих исходных ингредиентов при следующем их соот- 4 014807 ношении, мас.% от общей массы конфеты:

глазурь 50,0 - 65,0 мука рисовая 6,0- 8,0 мука пшеничная 3,0- 5,0 мука овсяная 2,1-2,8 отруби пшеничные 2,1 - 2,7 сахар-песок 10,0-15,0 молоко сухое обезжиренное 3,5-5,5 соль поваренная 0,01 - 0,06 лимонная кислота 0,01 - 0,03 жир 5,5 - 8,0 лецитин 0,05 - 0,2 ароматизатор ванильный 0,1 -0,5 орех арахис или орех фундук 3,0 - 6,0 какао-порошок 1,5-4,0 какао тертое 0,5 - 1,0 глянцеватель 0,2-1,5

6. Конфета по п.4, приготовленная из следующих исходных ингредиентов при следующем их соотношении, мас.% от общей массы конфеты:

глазурь 50,0 - 65,0 мука рисовая 6,0- 8,0 мука пшеничная 3,0- 5,0 мука овсяная 2,1-2,8 отруби пшеничные 2,1 - 2,7 мука овсяная 2,1 - 2,8 отруби пшеничные 2,1-2,7 сахар-песок 10,0-15,0 молоко сухое обезжиренное 3,5 - 5,5 молоко сухое цельное 1,0-5,5 соль поваренная 0,01 - 0,06 лимонная кислота 0,01 - 0,03 жир 6,5 - 10,0 лецитин 0,05 - 0,2 ароматизатор ванильный 0,1 - 0,5 порошок из натурального фрукта или ягоды 3,0 - 6,0 натуральный ароматизатор 0,10-0,35 пищевой краситель 0,05 - 0,25 глянцеватель 0,2-1,5

4^8) Евразийская патентная организация, ЕАПВ