JP3790588B2 - 多層デザートならびにそれを製造するための方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はムース、クリーム、ジェリーおよび／またはソースを包含する１つまたはそれ以上の熱処理された成分を有する多層デザートに関する。本発明は更にこのデザートを製造する方法に関する。
【０００２】
冷蔵分野において、多層デザートは既に入手可能であり、それらは互いに積み重なったムースおよびクリームのような種々の成分を含んでいる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の基礎をなす目的はこのタイプの多層デザートを提供することであるが、しかしそれは、消費中に消費者が一方ではそれぞれの層をスプーンで貫く際の付加的なひび割れを経験し、他方では前以て破壊された層の部分による新しい口触りを経験するために、例えばチョコレートで作られた少なくとも１つのもろくて薄い層を更に含んでいる。
【０００４】
本発明の方法に関しては、パン・菓子製品をチョコレート層で被覆することが既に周知されており、独国特許公開明細書（ＤＥ−Ａ）第２２３９９８６号および米国特許第３４７０８３１号は既にこのタイプの方法に関連している。しかし、この技術に従って用いられる装置は２成分ノズル、即ち圧縮空気で作動されるノズルである。そして更に、この周知方法は多層デザート技術と少しも関係がない。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は特許請求の範囲の請求項１の前文により特定される如き多層デザートに関するものであり、単数の成分が厚さ０．１〜３ｍｍの脂肪被覆またはチョコレートの連続的な滅菌層により被覆されるか、あるいは複数の成分が厚さ０．１〜３ｍｍの脂肪被覆またはチョコレートの１つまたはそれ以上の連続的な滅菌層により分離されており、これらの成分は８ｃｍ未満のボストウィック（Ｂｏｓｔｗｉｃｋ）粘度を有する。
【０００６】
本発明の製品は冷蔵分野において提供されるべく意図されており、それは製造年月日から４〜６週間以内に消費されるべきである。
【０００７】
多層デザートの種々の様式、例えば層で被覆された１成分のみを有している様式がもくろまれる。脂肪被覆またはチョコレートの層は連続的であり、従って層の割れは消費中に効果的に生じ得る。第二様式においては、例えば、ムースの層、次いでチョコレートの層、ジェリーの層、チョコレートの新しい層、そして最後に上述と同じムースを備えることができる。種々の成分を備えた全ての変更態様が可能である。この場合には、貯蔵中にも種々の成分の分離が引き続き確保され従って付加的な割れの経験および口触りが生じるように、連続的な層を有することが必要である。
【０００８】
層の厚さもまた重大であり、過度に薄い層は割れの感覚を与えず、過度に厚い層はスプーンで層を割るための過大な努力に帰着する。従って０．１〜３ｍｍの層の厚さを備えることが意図され、望ましくは約１ｍｍの層が用いられる。
【０００９】
ムースは泡立ったミルクの新鮮な製品を意味すべく用いられる。クリームはブラマンジュ（ｂｌａｎｃｍａｎｇｅ）のようなゲル化剤を含有するミルク相を意味すべく用いられる。ジェリーはフルーツ・ジャムを意味すべく用いられ、ソースは果物および／またはバニラの如き着香料を含有するミルク相または水相を意味する。
【００１０】
ムース／クリーム、ムース／ソース／ムース、プティング／ソース／プティングといった、全ての可能な組合せは本発明の範囲内に入る。
【００１１】
諸成分は熱処理されなければならず、即ちそれらは滅菌されるかまたは低温殺菌される。
【００１２】
それぞれの成分は、付与されるべき層がこれの下にある成分内へ侵入しないように、ある粘度を有していなければならない。この粘度はまた高過ぎてはならず、さもなければ滑らか（平坦）な充てんが不可能である。成分のボストウィック粘度は８ｃｍ未満である。ボストウィック粘度は２０℃で１２０秒にわたる傾斜面上の製品の流れ経路の測定を意味すべく用いられる。この測定はキネマティカ社（Ｋｉｎｅｍａｔｉｃａ ＡＧ）（スイス国リッタウ（Ｌｉｔｔａｕ））の計器によって行われる。ボストウィック粘度はソースの場合には８付近であるが、ムースの場合にはむしろ２の範囲内である。
【００１３】
以下の説明における全ての百分率は重量百分率を意味すべく用いられる。使用されるチョコレートはココア・バター、ココア粉末もしくはチョコレート液、砂糖および着香料の混合物を含んでいる。ココア・バターの含有量は混合物の５０〜９０％である。脂肪被覆は植物性脂肪を含むことができる。脂肪被覆はさらにココア粉末、砂糖および着香料のうちの少なくとも１つを含むことができる。植物性脂肪は、例えば、混合物内の含有量が５０〜９０％である硬化されたココナッツ脂肪を意味すべく用いられる。
【００１４】
チョコレートまたは脂肪被覆内の砂糖の比率は１７％まで、望ましくは２〜３％の範囲内である。使用される砂糖は液体砂糖である。
【００１５】
本発明は更に、この多層デザートを製造するための方法であって、単数または複数の成分が超清潔または無菌機械によって詰め込まれ、各チョコレート層または脂肪被覆層が５〜２００ｂａｒの吹付け圧力で２０〜６０℃の温度において単一成分吹付けシステムにより付与される方法に関する。
【００１６】
多層デザートの第一様式の場合には、充てんラインは次の構成諸要素、即ち滅菌カップを給送するためのコンベヤ・ベルト、ムース充てんステーション、チョコレート層のための吹付けステーションおよびふたをシールするステーションを含んでいる。上述のラインと比較すると、第二様式の場合には、更なるムース層を詰め込むための付加的ステーションが設けられねばならない。その上、更なる吹付けステーションが含まれねばならない。
【００１７】
チョコレート塊は付与中に液体でなければならず、このため、この塊の温度は融点以上、即ち２０〜６０℃でなければならない。吹付けが均一に進行するように、高い圧力が使用される。圧力はまた、侵入や過剰吹付けの故に、高過ぎてはならない。望ましくは、８０ｂａｒ未満の圧力が使用される。
【００１８】
明らかに、全ラインは超清潔または無菌条件下にある。
【００１９】
チョコレート塊または脂肪被覆塊は次のように準備される。即ち、配合物の種々の製品が混合され、混合物は通常、約１２５℃の温度で５〜１０分にわたって分散され且つ滅菌される。滅菌された塊は次いで、ココア粉末凝集塊を粉砕すべく、コロイド・ミルまたはホモジナイザへポンプで給送される。次いでろ過が続く。
【００２０】
それで、チョコレート塊または脂肪被覆塊は吹付けシステムへ給送される準備が整う。完全な吹付けを可能にするために、塊の融点以上の温度が給送システム内に常に確保されるのを保証すべく注意が払われねばならない。
【００２１】
吹付け期間は特定層の厚さおよびノズルの開口に依存する。通常、各カップを満たす期間は１秒のオーダーのものである。これは現存する充てん機械の速度と良く一致している。
【００２２】
望ましくは７０〜８０ｂａｒの吹付け圧力が使用され、チョコレート塊の温度は約３０〜４０℃である。この範囲は欠点のない吹付けを確保するのに適した粘度を提供する。
【００２３】
本明細書は、脂肪被覆またはチョコレート層を製造し且つ吹付ける装置についても記載する。この装置は結合された２つのライン、即ちバッチ方式で作動される製造ラインと連続的に作動される吹付けラインとを含んでいる。製造ラインはチョコレート塊または脂肪被覆塊を準備するラインを意味すべく用いられる。
【００２４】
製造ラインは相互接続された次の諸要素：
− 分散および滅菌装置、
− ポンプ、
− コロイド・ミルまたはホモジナイザ、および
− フィルタ、
を含んでいる。
【００２５】
コロイド・ミルまたはホモジナイザ内での処理は、吹付けシステムの閉塞の危険を排除するためにココア粒子をできるだけ微細に粉砕するのに必要である。粒度は１００〜２００μの範囲内にある。
【００２６】
チョコレート塊の準備が整うと、それは温度制御装置を備えた貯蔵容器へ給送され、次いで単一成分吹付けシステムへポンプで輸送される。
【００２７】
単一成分吹付けシステムに関しては、単一ピストン・ポンプによって高圧が維持されたり、または各吹付けステーションに対して１つのピストン計量ポンプが設けられたりする。第一解決策においては、吹付けラインはピストン・ポンプ、少なくとも１つの吹付けガンおよび逆圧弁を含んでおり、各吹付けガンは脈動ニードル弁および中空円すい渦流ノズルを含んでいる。第二解決策においては、単一成分吹付けシステムが少なくとも１つの単一成分吹付けフィーダを有し、各単一成分吹付けフィーダは脈動ピストン計量ポンプ、脈動ニードル弁および中空円すい渦流ノズルを含んでいる。
【００２８】
単一成分吹付けシステムは複数、例えば１〜１２個の吹付けガンまたは吹付けフィーダを含んでいる。
【００２９】
本発明の更に詳細な説明のために、次の諸作動例における諸図面に関連して本発明を記述する。
【００３０】
【発明の実施の形態】
ふた２を有するカップ１はチョコレートの層４で被覆されたムース３を入れている。このチョコレート層は５０％のココア粉末、４６％のココア脂肪、３％の液体砂糖および１％の着香料を含んでいる。この層は１．５ｍｍの厚さを有する。ムースはミルク、脂肪、チョコレート粉末および増粘剤の泡立った混合物を含んでいる。それは５ｃｍのボストウィック粘度を有する。このデザートは冷蔵庫内で４週間にわたって保持され得る。
【００３１】
図２は第二様式を示している。ふた６を有するカップ５は、該カップの底から上部に向かって、ムース７、チョコレートの第一層１１、ソース８、チョコレートの第二層１０、およびムース７と同様のムース９を含んでいる。ムースおよびチョコレートの配合は図１のそれと同じである。チョコレート層は１ｍｍの厚さを有する。ソースはミルク、着香料および増粘剤を含んでいて、６ｃｍのボストウィック粘度を有する。
【００３２】
図３に関連して、チョコレート塊を準備して吹付ける装置が見られる。タンク１２内ではココア粉末、ココア・バター、液体砂糖および着香料の混合物が準備される。攪拌器１６は均質な混合物を確実にする。次いでこの混合物は１２５℃の温度で１０分にわたって滅菌される。ポンプ１３は滅菌されたチョコレート塊がコロイド・ミル１４へ給送されるのを可能にし、ココア粉末粒子は約１００μのサイズに粉砕される。フィルタ１５は吹付けシステム内への粗粒子の進入を回避する。装置全体は約４０℃の温度である。ろ過されたチョコレート塊はタンク１７内に入り、この塊は攪拌器１８によって均質に保たれる。ポンプ１９はピストン計量ポンプ２０、ニードル弁２１および中空円すい渦流ノズル２２を含んでいるそれぞれの単一成分吹付けシステムへチョコレート塊をもたらす。ピストン計量ポンプ２０はある量のチョコレートをニードル弁２１の貯蔵室内へ押し込み、次いでニードルが開いてチョコレートの所要量２８が吹付けられるのを可能にする。この装置は連続的に作動するので、毎回ある量のチョコレートが使用されずに残るが、それは管２７を通ってタンク１７へ戻る。通常、各ピストン計量ポンプ２０は７５ｂａｒの圧力で作動され、チョコレート塊は３７〜３８℃の温度に保持される。ピストン計量ポンプ２０およびニードル弁２１は周期的に作動する。チョコレートを計量する間、ニードルは約０．２５秒にわたって開いたままで、１．５ｍｍの層が計量される。ラインは毎時５０００カップで作動する。
【００３３】
図４は第一解決策による吹付けラインの高圧部分のみを示している。この場合、ポンプ１９（図３）の下流は単一ピストン・ポンプ２３へ接続される。それは、各々が１つの脈動ニードル弁２５と１つの中空円すい渦流ノズル２６とを含んでいるスプレー・ガンへチョコレートを逆圧弁２４に向けて輸送する。逆圧弁２４の下流で、吹付けられなかったチョコレートがタンク１７（図３）内へ戻る。（ピストン・ポンプ２３と逆圧弁２４との間の）高圧下のチョコレートはニードル弁２５を開くことによりノズル２６へ輸送され、そこで所要量３０が吹付けられる。
【図面の簡単な説明】
【図１】第一様式による多層デザートを示す。
【図２】第二様式による多層デザートを示す。
【図３】 第二解決策による装置の概略的描写を示す。
【図４】 第一解決策による装置の概略的描写を（異なった高圧部分のみについて）示す。
【符号の説明】
１ カップ
２ ふた
３ ムース
４ チョコレート
５ カップ
６ ふた
７ ムース
８ ソース
９ ムース
１０ 第二層
１１ 第一層
１２ タンク
１３ ポンプ
１４ コロイド・ミル
１５ フィルタ
１９ ポンプ
２０ ピストン計量ポンプ
２１ ニードル弁渦流ノズル
２３ 単一ピストン・ポンプ
２４ 逆圧弁
２５ 脈動ニードル弁
２６ 中空円すい渦流ノズル

Claims (9)

1. ムース、クリーム、ジェリーおよび／またはソースを包含する少なくとも１つの熱処理された成分を有する多層デザートであって、この成分は厚さ０．１〜３ｍｍの脂肪被覆またはチョコレートの連続的な滅菌層により被覆されていること、もしくはこれらの成分は厚さ０．１〜３ｍｍの脂肪被覆またはチョコレートの連続的な滅菌層により分離されていること、そして単数または複数の前記成分は８ｃｍ未満のボストウィック（Ｂｏｓｔｗｉｃｋ）粘度を有することを特徴とする多層デザート。
2. 請求項１に記載の多層デザートにおいて、前記脂肪被覆は植物性脂肪を含んでいることを特徴とする多層デザート。
3. 請求項２に記載の多層デザートにおいて、前記脂肪被覆がさらにココア粉末、砂糖および着香料のうちの少なくとも１つを含んでいることを特徴とする多層デザート。
4. 請求項１に記載の多層デザートにおいて、前記チョコレートはココアバター、ココア粉末またはチョコレート液、砂糖および着香料の混合物を含んでいることを特徴とする多層デザート。
5. 請求項３または請求項４に記載の多層デザートにおいて、より正確には液体砂糖の形態をした前記砂糖の比率が１〜１７％であることを特徴とする多層デザート。
6. 請求項１から請求項４までのいずれか１項に記載の多層デザートを製造するための方法であって、単数または複数の前記成分が超清潔または無菌機械によって詰め込まれる方法において、各チョコレート層または脂肪被覆層が５〜２００ｂａｒの吹付け圧力下で２０〜６０℃の温度において単一成分吹付けシステムにより付与されることを特徴とする方法。
7. 請求項６に記載の方法において、チョコレート塊または脂肪被覆塊が前記付与に先立って滅菌され、粉砕され且つろ過されることを特徴とする方法。
8. 請求項６または請求項７に記載の方法において、前記脂肪被覆層またはチョコレート層の各々の計量が１秒のオーダーで実施されることを特徴とする方法。
9. 請求項６または請求項７に記載の方法において、前記チョコレート層または脂肪被覆層は７０〜８０ｂａｒの圧力で３０〜４０℃の温度において装入されることを特徴とする方法。

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