AT513689B1

AT513689B1 - Verfahren zur Herstellung eines Tiefkühlgebäcks

Info

Publication number: AT513689B1
Application number: ATA50574/2012A
Authority: AT
Inventors: Anton Haubenberger
Original assignee: Anton Haubenberger
Priority date: 2012-12-11
Filing date: 2012-12-11
Publication date: 2016-05-15
Also published as: AT513689A2; AT513689A3

Abstract

Ziel ist die Herstellung eines Teiges mit möglichst wenig Hefe. Dies wird erreicht, indem man: a) einen Aktivteig herstellt, indem man eine Menge x an Weizenmehl mit Wasser bei ca. 35°C vermischt und maximal 0,01·x Weinhefe-Kultur zugibt, wonach man den Aktivteig 14 bis 18 Stunden reifen lässt; b) ein Kochstück herstellt, indem man eine Menge y an Roggenmehl mit Wasser versetzt und dann 2,5 bis 3,5 Stunden bei 65°C hält und anschließend eine 3/4 Stunde bis 5/4 Stunden bei 85°C hält; und c) einen Teig aus einer Menge z an Weizenmehl und Wasser herstellt, dem man den Aktivteig und das Kochstück zugibt, wobei x im Bereich von 20% bis 30% von z liegt und wobei y im Bereich von 4% bis 6% von z liegt; dieses Gemisch 4 bis 8 min mischt, dann bei Raumtemperatur ruhen lässt und anschließend gärt; wonach man das gewünschte Produkt formt und frostet.

Description

Beschreibung [0001] Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Tiefkühlgebäcks,insbesondere für gewickeltes Gebäck wie Salzstangen.

[0002] Gebäck, das in großen Stückzahlen hergestellt wird, ist eher als Industrieprodukt dennals natürliches Lebensmittel zu bezeichnen. Dies liegt in erster Linie daran, dass große MengenBackhefe zugesetzt werden, damit der Teig rasch fertig wird, und Backhefe wird industriell aufkünstlichen Nährböden gezüchtet. Dies stößt bei gesundheitsbewussten Personen zunehmendauf Ablehnung. Außerdem steigt die Anzahl der Personen, die auf Backhefe allergisch sind.

[0003] Es besteht somit ein Bedarf an einem Teig, der ohne Backhefe hergestellt werden kannund bei dem die Menge an Hefe stark reduziert ist.

[0004] Solch ein Teig kann erfindungsgemäß hergestellt werden, indem man [0005] a) einen Aktivteig herstellt, indem man eine bestimmte Menge x an Weizenmehl mit (2/3-x bis x) Wasser bei ca. 35°C vermischt und maximal 0,01 x Weinhefe-Kultur, be¬zogen auf Trockenhefe, zugibt, wonach man den Aktivteig 14 bis 18 Stunden reifenlässt; [0006] b) ein Kochstück herstellt, indem man eine Menge y an Roggenmehl mit etwa der dop¬ pelten Menge Wasser versetzt und dann 2,5 bis 3,5 Stunden bei 65°C hält und an¬schließend eine 3/4 Stunde bis 5/4 Stunden bei 85°C hält; und [0007] c) einen Teig aus einer Menge z an Weizenmehl und (1/4-z bis 1/2-z) Wasser herstellt, dem man nach Bedarf Salz und Öl, insbesondere Sonnenblumenöl, zusetzt, und demman den Aktiv-teig und das Kochstück zugibt, wobei x im Bereich von 20% bis 30%von z liegt und wobei y im Bereich von 4% bis 6% von z liegt; dass man dieses Ge¬misch 4 bis 8 min mischt, dann bei Raumtemperatur ruhen lässt und anschließendbei zumindest 29'C und bei zumindest 75% relativer Luftfeuchte gärt; wonach mandas gewünschte Produkt formt und schließlich das geformte Produkt frostet, wobeieine Kerntemperatur von -lO'C in einer Zeit von 35 min bis 42 min erreicht wird.

[0008] Prinzipiell besteht das Problem, wenn man die Menge an eingesetzter Hefe reduziert,darin, dass die Rühens- und die Garzeit des Teigs stark steigen. Dies reduziert den Durchsatzdurch die Anlage und erhöht somit die Kosten.

[0009] Dadurch, dass man erfindungsgemäß zunächst einen Aktivteig und ein Kochstück inwesentlich kleineren Mengen herstellt und diese der Hauptmenge des Teigs zusetzt, kann mandie Ruhenszeit und die Garzeit der Hauptmenge des Teigs in Grenzen halten.

[0010] Da diese Zeiten bei gerolltem Gebäck wie Salzstangen u.dgl. von vornherein geringsind, ist das erfindungsgemäße Verfahren für diese Art von Gebäck besonders geeignet.

[0011] Es ist günstig, wenn man in Schritt a) 0,02-x bis 0,03-x Weizenkeime zusetzt und/oderwenn man in Schritt b) 0,010-y bis 0,015-y Malzmehl zusetzt.

[0012] An Hand des folgenden Ausführungsbeispiels wird die vorliegende Erfindung nähererläutert.

[0013] Zunächst soll festgestellt werden, dass man - wenn man auf industriell hergestellteZutaten verzichten möchte - auch die üblicher Weise zugesetzte synthetisch hergestellte Ascor¬binsäure durch den natürlichen Rohstoff aus der Acerolakirsche ersetzen sollte. Auch auf eineBehandlung des Mehls mit Enzymen (Amylasen) kann bei dem erfindungsgemäß eingesetztenVerfahren verzichtet werden. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kann man also z.B. Salz¬stangen hersteilen, die keine synthetisch hergestellten Zusätze enthalten, insbesondere keineindustriell hergestellte Backhefe. Statt der Backhefe wird Weinhefe eingesetzt, und auch diesein ganz wesentlich geringerem Ausmaß.

[0014] Zu diesem Zweck stellt man zunächst einen Aktivteig her:

[0001] Diese Materialien werden bei ca. 35°C gemischt.

[0002] Weiters stellt man ein Kochstück wie folgt her:

[0001] Das Kochstück wird 3 Stunden auf 65°C gehalten und anschließend eine Stunde auf85<€.

[0002] Nachdem man den Aktivteig und das Kochstück hergestellt hat, kann man nun dieHauptmenge des Teigs wie folgt hersteilen:

[0001] Man fügt also zu Mehl, Wasser, Salz und Bio-Sonnenblumenöl den gesamten Aktivteigund 30% des Kochstücks hinzu. Danach wird kurz gemischt: 4 min langsam mit 25 Hz und 2min schnell mit 50 Hz auf Diosna SP 160.

[0002] Nun folgt 60 min Teigruhe bei Raumtemperatur, 23^-26^, 55-60% relative Luftfeuchte.

[0003] Anschließend folgt 120 min Hauptgare im Gärschrank bei 29^-32^ und 75-80% relati¬ver Luftfeuchte.

[0004] Aus diesem Teig werden etwa dreieckförmige Stücke ausgestochen, diese werdengewickelt und mit Salz bestreut. Diese Salzstangen werden nun tiefgekühlt, wobei die Frostungbis zum Erreichen einer Kerntemperatur von -lO'C innerhalb eines Zeitfensters von 35 min bis42 min durchgeführt wird.

[0005] Durch das erfindungsgemäße Verfahren kommt man mit ganz wesentlich weniger Hefeaus, sodass es wirtschaftlich vertretbar ist, die industriell hergestellte Backhefe durch die we¬sentlich teurere natürliche Weinhefe zu ersetzen.

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung eines Tiefkühlgebäcks, insbesondere für gewickeltes Gebäckwie Salzstangen, dadurch gekennzeichnet, dass man: a) einen Aktivteig herstellt, indem man eine bestimmte Menge x an Weizenmehl mit (2/3-xbis x) Wasser bei ca. 35Ό vermischt und maximal 0,01-x Weinhefe-Kultur, bezogenauf Trockenhefe, zugibt, wonach man den Aktivteig 14 bis 18 Stunden reifen lässt; b) ein Kochstück herstellt, indem man eine Menge y an Roggenmehl mit etwa der doppel¬ten Menge Wasser versetzt und dann 2,5 bis 3,5 Stunden bei 65°C hält und anschlie¬ßend eine 3/4 Stunde bis 5/4 Stunden bei 85 KD hält; und c) einen Teig aus einer Menge z an Weizenmehl und (1/4-z bis 1/2-z) Wasser herstellt,dem man nach Bedarf Salz und Öl, insbesondere Sonnenblumenöl, zusetzt, und demman den Aktivteig und das Kochstück zugibt, wobei x im Bereich von 20% bis 30% vonz liegt und wobei y im Bereich von 4% bis 6% von z liegt; dass man dieses Gemisch 4min bis 8 min mischt, dann bei Raumtemperatur ruhen lässt und anschließend bei zu¬mindest 29 KD und bei zumindest 75% relativer Luftfeuchte gärt; wonach man das ge¬wünschte Produkt formt und schließlich das geformte Produkt frostet, wobei eine Kern¬temperatur von -10KD in einer Zeit von 35 min bis 42 min erreicht wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man in Schritt a) 0,02-x bis0,03-x Weizenkeime zusetzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man in Schritt b)0,010-y bis 0,015-y Malzmehl zusetzt. Hierzu keine Zeichnungen